1
STANDAR PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN SAYURAN PADA SPOON DINING KITCHEN RESTAURANTSDI HOTEL
GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
KERTAS KARYA OLEH
FRENGKI SIMBOLON 122204002
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2
LEMBAR PERSETUJUAN
STANDAR PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN SAYURAN PADA SPOON DINING KITCHEN RESTAURANT DI HOTEL
GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
OLEH
FRENGKI SIMBOLON 122204002
DOSEN PEMBINGBING DOSEN PEMBACA
Drs.NAIMUDIN DELI PUTRA
3
LEMBAR PENGESAHAN
KERTAS KARYA : STANDAR PENERIMAAN DAN
PENYIMPANAN SAYURAN PADA SPOON DINING KITCHEN RESTAURANT DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
OLEH : FRENGKI SIMBOLON NIM : 122204002
FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
NIP.19511013 197603 1 001 Dr.Syahron Lubis,M.A.
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA Ketua,
4 ABSTRAKSI
Bagian Food And Beverage merupakan salah satu departemen yang sangat penting dalamhal pelayanan makanan dan minuman yang ada pada hotel.Hotel Grand
Aston City Hall Medan mempunyai strategi untuk meningkatkan kualitas pelanyanan
dalam membuat product makanan dengan cara,melaksanakan training,mengadakan briefing,memiliki sikap baik dan tanggung jawab yang besar dalam melaksanakan tugas.Lokasi Hotel Grand Aston City Hall Medan sangat strategis karena berada dalam pusat kota medan,stasiun kreta api,food center,dan beberapa bank.Sehingga tamu yang menginap di hotel grand aston city hall medan mudah melakukan aktifitas .Penulis mengunakan data sekunder yang bersumber dari kepustakaan berupa buku.selanjutnya digunakan data primer yang bersumber dari lapangan dengan melaksanakan praktek kerja lapanganSpoon Dining Kitchen Restaurant dengan bertanya kepada,Chef Departy,Cook Halper .Untuk mengolah bahan makanan yang sudah jadi atau menuyang ditawarkan,sebelumnya merupakan bahan makanan mentah yang diolah melalui proses sehingga menjadi sebuah menu makanan yang ada pada hotel.Karena selain dapat memberikan keuntungan dalam pengolahan bahan dengan baik,juga dapat merugikan karena pembengkakan cost dalam pembelian bahan makanan.Untuk mengolah sebuah bahan makanan diperlukan beberapa macam bahan
yang di dapat dari proses pembelian,penerimaan,penyimpanan,pengeluaran,pengolahan dan proses penyajian
kepada tamu.
Keywords : Penerimaan,Penyimpanan,Dan Pengolahan Bahan Makanan Perishable Jenis Sayuran
5
KATA PENGANTAR
Dengan senantiasa mengucap syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
Kasih karunian yang dianugerahkan-Nya kepada penulis sehingga penulis dengan
segala keterbatasanya dapat menyelesaikan kertas karya ini dengan baik.
Adapun judul kertas karya ini adalah”Standar Penerimaan dan
Penyimpanan Sayuran pada Spoon Dining Kitchen Restaurant di Hotel Gran Aston City Hall Medan”. Kertas karya merupakan salah satu persyaratan yang diterapkan untuk memperoleh gelar Diploma pada program studi D-III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Penulis menucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang mendukung dalam
penyelesaian kertas karya ini,antara lain :
1. Bapak Dr Syahron Lubis , M.A selaku dekan Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Arwina Sufika ,S.E M.Si selaku ketua Program Studi D III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Drs Naimudin Deli Putra selaku dosen pembimbing yang memberikan
arahan dan masukan dalam penulisan kertas karya ini.
4. Bapak Drs Ridwan Azhar,M,Hum selaku dosen pembaca yang memberikan
arahan dan petunjuk dalam penulisan kertas karya ini.
6
5. Bapak Muadi Suratmo, S.E selaku Koordinator Praktek Kerja Bidang
Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
6. Bapak dan ibu seluruh staf pengajar di Program Studi Pariwisata Universitas
Sumatera Utara.
7. Orang tua penulis Robinson Simbolon dan Esdi Naibaho yang telah
mendukung baik dukungan moral maupun material.
8. Kepada semua staf Kitchen Hotel Grand Aston City Hall Medan yang
memberikan informasi tentang bagian hotel dan bagian dapur.
9. Kepada abangda Nikkon Simbolon,Benny Simbolon,Abdi Simbolon,Andi
Simbolon,dan Manarta Simbolon yang memberikan semangat dan dorongan
untuk menyelesaikan kertas karya ini.
10. Teman-teman program studi Perhotelan angkatan 2012,Terkhusus Luther
Abadi Tambunan,Ucok Ryan Purba,Solugaon sinambela,Winnerson
Manik,dan Nurul Ishan,yang memberikan dukungan kepada penulis dalam
menyelesaikan kertas karya ini.
Akhirnya kata penulis mengucapkan terima kasih banyak dan berharap
semoga kertas karya ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, 10 September 2015
Nim : 122204002 Frengki simbolon
7 DAFTAR ISI
ABSTRAKSI...i
KATA PENGANTAR ... ...ii
DAFTAR ISI... ...iv
BAB I PENDAHULUAN... 1
1.1 Alasan Pemilihan Judul...1
1.2 Batasan Masalah...2
1.3 Tujuan Penulisan...2
1.4 Metode Penelitian...3
1.5 Sistematika Penulisan...3
BAB II URAIAN TEORITIS... 5
2.1 Sistem dan Prosedur Pembelian Bahan Makanan di Kitchen Hotel ....5
2.2 Penerimaan Bahan Makanan Oleh Bagian Receving ...7
2.3 Penyerahan Bahan Makanan ke Bagian Dapur ... 11
2.4 Penanganan Penyimpanan Bahan Makanan Oleh Bagian Dapur ... 12
2.4.1 Penanganan Bahan Makanan Perishable... 13
2.4.2 Alat-Alat Penyimpanan Bahan Makanan ... 15
2.4.3 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan... 17
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN... 19
3.1 Sejarah Berdirinya Hotel ... 19
3.2 Klasifikasi Hotel ... ...21
8
3.3 Fasilitas yang Dimiliki ... ...23
3.4 Struktur Organisasi Hotel...27
3.5 Struktur Organisasi Kitchen ...28
BAB IV STANDAR PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN SAYURAN PADA SPOON DINING KITCHEN RESTAURANT DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN... 29
4.1 Sistem Pemesanan Bahan Makanan di Hotel Grand Aston City Hall Medan...29
4.2 Standar Penerimaan dan Penyimpanan Sayuran... 31
4.3 PengelolaanSayuran di Dapur Hotel...33
4.4 Permasalahan Tentang Penyimpanan Sayuran di Dapur ...36
4.5 Penyelesaian Masalah...39
BAB V PENUTUP... 42
5.1 Kesimpulan...42
5.2 Saran ... ...44
DAFTAR PUSTAKA
