Penjelasan Tentang Apa Itu Shortening ?
cakesusumoo.com/penjelasan-tentang-apa-itu-shortening/
Pendahuluan tentang shortening
Shortening yang dikenal di masyarakat sebagai “Mentega Putih” adalah lemak yang dapat disantap (edible fat) yang digunakan untuk berbagai macam keperluan seperti membuat adonan roti, bahan untuk membuat butter cream, dan juga untuk menggoreng. Disebut sebagai Shortening karena pada saat adonan roti dicampur, lemak akan menghambat pembentukan gluten yang ada pada terigu, atau dengan kata lain memperpendek gluten (dalam bahasa Inggeris to shorten). berawal dari inilah kata shorten atau memperpendek ini muncul sebahai istilah Shortening.
Mentega putih terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati ataupun lemak hewani ataupun campuran keduanya, yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya. Secara garis besar fungsi mentega putih serupa dengan margarin yaitu untuk membuat adonan roti lebih empuk dan lebih enak pada saat dimakan. Selain itu dikarenakan kandungannya lemaknya 100% maka dapat juga digunakan untuk menggoreng.
Di Indonesia, mentega putih memiliki banyak macam sebutan seperti Baker’s Fat, Cake Fat, Pastry Fat, Frying mentega putih, White Fat, dan lain sebagainya. Pada intinya semua produk lemak makan (edible fat) yang terbuat dari 100% lemak dapat dikategorikan
sebagai mentega putih, apapun itu nama produknya.
Perbedaan antara Lemak dan Minyak
Dari penjelasan di atas bahwa shortening adalah lemak nabati dan salah satu fungsinya adalah untuk menggoreng. Jadi apa perbedaan antara lemak dan minyak ? Sebenarnya minyak dan lemak adalah hal yang sama, perbedaannya adalah minyak berwujud cair pada suhu ruang sedangkan lemak berwujud padat pada suhu ruang. Pada saat dipanaskan maka baik minyak dan lemak akan berwujud cair.
Perbedaan antara Shortening dan Margarin
Perbedaan utama antara margarin dan mentega putih adalah margarin mengandung kadar air sedangkan mentega putih tidak mengandung kadar air sama sekali. Tetapi perbedaan ini tidak kasat mata artinya orang tidak dapat merasakan kadar air dalam produk.
Perbedaan yang kasat mata antara mentega putih dan margarin adalah warnanya. Umumnya margarin berwarna kuning sehingga dipasaran dikenal sebagai “mentega kuning“, sedangkan shortening berwarna putih sehingga di pasaran dikenal sebagai “mentega putih“. Secara umum tabel di bawah ini memperlihatkan perbedaan antara Mentega Putih dan Margarin.
Meskipun demikian ada beberapa pengecualian, contohnya ada margarin tanpa garam, margarin yang tidak diberi warna atau margarin putih, dan ada mentega putih yang diberi warna seperti pastry shortening, dan ada mentega putih yang diberi pewarna dan aroma seperti BOS.
Proses Produksi Shortening
Seperti dijelaskan sebelumnya, bahan baku mentega putih adalah 100% lemak, yang dapat terdiri dari satu atau beberapa jenis lemak atau minyak. Selain lemak atau minyak, ke dalam mentega putih dapat juga ditambahkan bahan lainnya seperti emulsifier (untuk membantu pada saat proses pengocokan / creaming), pewarna dan aroma (seperti pada produk BOS).
Proses pembuatan mentega putih hampir mirip seperti proses pembuatan margarin. Seluruh bahan baku dicampur hingga merata dalam tangki mixing pada suhu tertentu, kemudian campuran ini didinginkan (cooling) dan dihomogenisasi (working) agar ukuran
partikelnya seragam. Setelah itu siap untuk dikemas. Pada saat dikemas tekstur mentega putih masih dalam bentuk setengah padat / pasta. Setelah itu shortening harus disimpan dahulu selama beberapa hari atau disebut sebagai tempering, dengan tujuan agar tekstur menjadi padat dan stabil.
Khusus untuk Pastry Shortening proses produksinya agak sedikit berbeda dari pembuatan shortening yang lainnya karena pastry shortening memiliki tekstur yang khusus untuk aplikasi pembuatan lapisan-lapisan (layering) pada produk puff pastry.
Jenis shortening
Secara umum shortening dibedakan menjadi dua jenis:
Solid shortening, atau shortening yang memiliki sifat plastis dan berbentuk padat Liquid shortening, yaitu shortening yang berbentuk cair
Shortening yang beredar dan dikenal di Indonesia adalah shortening yang berbentuk padat. Liquid shortening belum dikenal luas di Indonesia dan penggunaannya masih terbatas di kalangan industri.
Solid shortening atau mentega putih padat dibagi menjadi beberapa jenis, meskipun demikian pembagian ini tidak seragam antara satu pabrikan dengan yang lainnya.
White Fat : mentega putih yang murni hanya lemak tanpa tambahan emulsifier, contohnya mentega putih yang digunakan untuk membuat roti tawar
Baker’s Fat : mentega putih dengan tambahan emulsifier, contohnya mentega putih untuk membuat buttercream atau biscuit cream filling
Cake Fat : mentega putih dengan tambahan emulsifier, warna dan aroma untuk membuat cake
Pastry Fat : mentega putih yang khusus untuk membuat lapisan pada produk puff pastry
Ada satu jenis mentega putih yang tidak termasuk dalam pembagian mentega putih di atas, yaitu Frying Shortening atau Frying Fat (minyak goreng padat). Frying shortening dibedakan tersendiri semata-mata karena penggunaannya yang unik yaitu hanya untuk menggoreng dengan sistem Deep Frying.
Plastisitas dan Melting Point
Sama halnya dengan margarine, karakteristik utama dari solid shortening adalah sifat plastisitas dan titik leleh (melting point). Kedua sifat ini menentukan penggunaan / aplikasi mentega putih pada produk.
Sifat plastisitas adalah sifat dimana tekstur mentega putih mampu menahan tekanan dan dan dapat berubah bentuk mengikuti tekanan. Untuk membayangkan sifat plastisitas ini analogi yang mudah adalah lilin mainan anak-anak. Tekstur lilin mainan adalah contoh dari sifat plastisistas. Jika ditekan atau dibentuk lilin mainan mampu menahan tekanan dan berubah mengikuti tekanan tersebut.
Mentega putih yang memiliki sifat plastis akan lebih mudah bercampur di adonan roti atau
biskuit dan akan mengembang dengan baik pada saat dikocok. Sebaliknya, lawan dari sifat plastis adalah lembek (soft) atau keras (brittle). Menggunakan mentega putih yang
teksturnya sudah lembek atau keras memiliki resiko karena ada kemungkinan kegagalan pada saat diaplikasikan. Meski demikian ada jenis mentega putih tertentu yang memang memiliki tekstur soft, misalnya BOS.
Melting Point adalah suhu dimana lemak mulai meleleh menjadi cair. Sifat ini penting untuk diketahui agar penggunaan mentega putih tepat sasaran. Mentega putih untuk membuat decorating cream haruslah memiliki titik leleh yang agak sedikit tinggi agar hiasan tidak mudah kolaps selama dipajang. Lain halnya mentega putih untuk cream filling harus
memiliki tiitk leleh yang mendekati suhu tubuh agar pada saat dimakan tidak meninggalkan sisa di mulut / ngendal (waxy). Dengan posisi Indonesia berada di khatulistiwa maka titik leleh mentega putih yang cocok adalah antara 38°C sampai dengan 48°C tergantung aplikasi dan masa simpan yang diinginkan.
Penggunaan Shortening
Mentega putih digunakan untuk membuat berbagai macam produk seperti :
Roti tawar dan roti burger
Buttercream untuk filling, menghias kue Biskuit dan wafer
Cream biscuit dan wafer Puff Pastry
Cake Pia
Tidak perlu bingung melihat banyaknya jenis mentega putih yang beredar di pasaran. Semua berpulang pada produk apa dan kualitas bagaimana yang hendak dibuat. Berikut beberapa pertimbangan dalam memilih mentega putih :
Harga jual produk
Eating quality, yaitu kualitas produk pada saat dimakan
Stabititas mentega putih, baik terhadap panas maupun selama disimpan Yield, yaitu jumlah produk yang dapat dihasilkan
Masa simpan produk
Sebagai pengusaha penentu utama adalah harga jual produk. Ini kenyataan yang tidak dapat dipungkiri. Produk dengan harga jual ekonomis tidaklah mungkin menggunakan mentega putih dengan kualitas premium, demikian sebaliknya produk dengan harga jual yang mahal tidaklah mungkin menggunakan mentega putih kualitas rendah karena berakibat pada eating quality. Penggunaan mentega putih yang tepat niscaya dapat
mengoptimalkan kualitas produk, masa simpan dan keuntungan yang diperoleh. Dan akhir kata, kami : Cake Susu Moo menggunakan shortening dengan kualitas premium.
