KEGIATAN BELAJAR 2 PERABOT DAN PERALATAN DI RESTORAN

(1)

KEGIATAN BELAJAR 2

PERABOT DAN PERALATAN DI RESTORAN

Capaian Mata Kegiatan

Mahasiswa mampu menguasai konsep teoritis dan mengembangkan keilmuan secara kritis, sistematis dan inovatif dalam konteks perrabot dan peralatan di restoran.

Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

1. Mahasiswa mampu mengevaluasi furniture yang digunakan di Restoran

2. Mahasiswa mampu mengevaluasi lenan yang digunakan di Restoran 3. Mahasiswa mampu mengevaluasi glass ware yang digunakan di

Restoran

4. Mahasiswa mampu mengevaluasi silver ware yang digunakan di Restoran

5. Mahasiswa mampu mengevaluasi china ware yang digunakan di Restoran

Pokok Materi

1. Furniture 2. Lenan 3. Glass ware 4. Silver ware 5. China ware

(2)

Uraian Materi

A. Furniture

Furniture adalah perabotan yang meliputi meja dan kursi dan pada umumnya terbuat dari bahan kayu. Dalam memilih dan menentukan bentuk serta ukuran furniture yang akan digunakan di restoran, yang harus diperhatikan adalah jenis restoran dan jenis pelayanan yang akan digunakan.

1. Kursi

Kursi terdiri dari beraneka ragam corak, bahan ataupun warna untuk dapat menyemarakan ruang makan sesuai dengan kegiatan-kegiatan yang dilaksanakan. Kursi-kursi dalam ruang makan disusun dan diatur sedemikian rupa sehingga selalu nampak rapi dalam jajarannya, model dan warnanya manis serta menarik. Kursi restoran dapat dilihat pada Gambar 3.2.

100 cm

46 cm

Gambar 3.2 Kursi

Sumber: Wiwoho. A (2008). Pengetahuan Tata Hidang. Jakarta: Erlangga

Gambar 3.2 menunjukkan gambar kursi restoran. Bentuk atau model kursi yang digunakan di restoran dapat bervariasi, baik dari segi warna maupun bahan yang dipergunakan. Karena kursi-kursi itu bervariasi, bentuk dan ukurannya, tinggi dan lebarnya, maka agar ruang makan itu dapat menampung banyak tamu, ruangan itu perlu diatur. Penggunaan kursi makan di restoran disesuaikan dengan jenis restoran, jenis service, serta suasana penampilan restoran. Untuk memudahkan pelayanan, sandaran

(3)

kursi sebaiknya tidak terlalu tinggi yaitu 1 meter dari lantai. Tinggi tempat duduk 46 cm dari lantai dan lebar kursi 46 cm dari sisi depan ke sisi belakang.

2. Meja

Ada bermacam-macam bentuk meja makan. Macam meja makan yang harus dipilih untuk ruang makan tergantung di bagian mana meja itu akan ditempatkan, misalnya di pojok, di tengah, di pinggir dan sebagainya.

Bentuk-bentuk meja yang paling umum menurut Wiwoho (2008:22) adalah:

bentuk bulat (round table), bentuk persegi (square table) dan bentuk empat persegi panjang (rectangular table).

Meja yang digunakan di restoran tergantung dari jenis operasinya, ruangan serta permintaan tamu. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan meja yaitu diantaranya meja mudah dilipat, meja tidak terlalu berat, meja terbuat dari bahan yang cukup baik kualitasnya karena sering dipindah-pindahkan serta mempunyai ukuran yang sama untuk setiap jenis.

Bentuk-bentuk meja dapat dilihat pada Tabel 3.1.

(4)

Tabel 3.1

Bentuk Meja Restoran

No Nama Keterangan Gambar

1 Bentuk bulat (round table)

Meja bundar dengan diameter 1 meter digunakan untuk 4 orang, dan diameter 1,52 meter digunakan untuk 8 orang

2 Bentuk persegi (square table)

Meja persegi dengan diameter 76 cm digunakan untuk 2 orang, dan diameter 1 meter digunakan untuk 4 orang

3

Bentuk persegi panjang

(rectangular table)

Meja persegi panjang dengan ukuran 137 x 76 cm digunakan untuk 4 orang

Sumber: Tersedia: http://images.google.co.id/imgres?imgurl

Tabel 3.1 menunjukkan bentuk-bentuk meja yang umum digunakan di restoran. Dalam suatu tempat makan terdapat beraneka ragam bentuk meja untuk memberikan variasi atau satu jenis bentuk sesuai dengan bentuk ruangan, dan setiap meja ada untuk dua orang tamu sampai dua belas orang tamu. Perbedaan besar kecilnya ukuran meja bervariasi namun harus dipertimbangkan atas dasar jenis dan jumlah hidangan yang disajikan karena pertimbangan jumlah peralatan yang ditata di atas meja. Dalam menyusun meja dan kursi, perlu diperhatikan beberapa hal, yaitu:

1) Jarak antara belakang kursi dengan belakang kursi yang lainnya atau antara meja yang satu dengan meja yang lainnya harus cukup

(5)

leluasa, agar waiter mendapat kemudahan saat memberikan pelayanan kepada tamu/pelanggan

2) Perhatikan jangan sampai ada meja atau kursi yang goyang.bila ada meja atau kursi yang goyang segera diganjal agar kembali stabil.

3. Sidestand (meja samping)

Sidestand/sideboard atau meja samping ialah semacam meja atau rak yang diletakan di pojok atau tepi ruang makan untuk memudahkan proses pelayanan. Sidestand atau sideboard sebaiknya kecil saja dan mudah dipindah-pindah jika perlu. Jika sideboard terlalu besar maka akan banyak mengurangi tempat sehingga akan mengurangi jumlah meja yang dapat dipasang di dalam ruangan. Bagian atas atau permukaan dari sideboard dibuat dari bahan yang tahan panas dan mudah dibersihkan.

Bagian-bagian sideboard adalah sebagai berikut: beberapa rak/shelves, beberapa laci/drawers, satu bagian atas tempat meletakkan atau mempersiapkan beberapa alat yang diperlukan untuk pelayanan.

Sidestand atau sideboard ini sangat banyak variasinya seperti yang diungkapkan Marsum (2005:21) yaitu tergantung pada: 1) Tipe pelayanan yang digunakan dan menu yang dihidangkan; 2) Banyaknya waiter atau waitress dari satu sideboard; 3) Banyaknya meja yang dapat dilayani dari satu sideboard; 4)Jumlah dan macam alat-alat yang dipakai.

Fungsi dari sideboard untuk sebuah restoran yaitu sebagai tempat menyimpan alat-alat yang diperlukan pada proses pelayanan dan untuk mempermudah pekerjaan waiter. Gambar sideboard dapat dilihat pada Gambar 3.3 sebagai berikut:

(6)

Gambar 3.3 Sideboard

Gambar 3.3 menunjukkan gambar sideboard yang digunakkan di restoran. Sideboard digunakan sebagai tempat menyimpan alat-alat yang diperlukan pada proses pelayanan. Alat-alat yang dapat disimpan di sideboard yaitu Service spoon and fork (sendok dan garpu untuk pelayanan), dessert spoon and fork (sendok dan garpu untuk makan), soup, tea and coffee spoon(sendok sop, teh dan kopi), fish knife and fork(pisau dan garpu ikan), meat knife (pisau daging), side knife (pisau untuk memotong mentega)

B. Linen

Linen menurut Marsum (2005:24) adalah barang-barang yang terbuat dari kain untuk keperluan operasi suatu restoran. Penyediaan jenis linen tergantung pada tipe dan jenis operasi suatu restoran. Linen yang digunakan di restoran dapat terbuat dari bahan kain berkualitas tinggi atau bahan yang berkualitas rendah, dengan bahan dasar katun atau sintesis.

Penggunaan jenis linen tergantung pada tipe restoran, tipe tamu/pelanggan, tipe menu dan tipe pelayanan yang digunakan.

Jenis linen yang digunakan di restoran yaitu:

(7)

a) Taplak meja (Table Cloth)

Taplak meja atau table cloth adalah jenis linen yang dipergunakan untuk menutup meja. Ukuran taplak meja bermacam-macam disesuaikan dengan bentuk meja. Pada umumnya ukuran taplak meja adalah 137 X 137 cm digunakan untuk meja berukuran 76 cm, atau meja bundar berdiameter 1 m. Meja persegi panjang menggunakan taplak meja berukuran 183 X 24 cm.

Gambar 3.4 Table cloth

Sumber https://www.displays2go.com/P-21373/Square-Table- Linens-Are-100-Polyester

b) Moulton

Moulton adalah pelapis taplak meja yang disebut juga peredam suara pada saat makan. Fungsi moulton yaitu:

1) Untuk menahan panas hidangan yang disimpan di atas meja makan.

2) Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser.

3) Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan.

4) Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di atas meja makan.

5) Sebagai bahan pelapis table cloth

6) Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah

(8)

Gambar 3.5 Moulton

Sumber http://www.hnctowel.co.id/table-moulton.html

c) Taplak penutup noda (Slip Cloth)

Slip cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda atau tumpahan pada taplak yang sudah dipasang dan tidak sempat diganti.

Ukuran slip cloth adalah 100 cm x 100 cm.

Gambar 3.6 Slip Cloth

Sumber http://eventprophireuk.co.uk/chair-covers-linens-hire/event- linens-hire

d) Serbet gelas (glass cloth)

Serbet ini berwarna putih, khusus digunakan untuk membersihkan (Polishing) gelas dan cangkir. Sebaiknya terbuat dari bahan katun yang tidak berbulu dan mudah menyerap air.

Gambar 3.7 Glass cloth Sumber:

https://www.google.co.id/search?tbm=isch&q=glass+cloth&chips=q:glass +cloth

(9)

e) Penutup kaki meja (skirting)

Skirting marupakan linen yang digunakan sebagai penutup kaki meja. Skirting ini sangat bervariasi. Warna skirting disesuaikan dengan jenis acara yang akan diadakan dan suasana ruangan yang diinginkan.

Gambar 3.8 Skirting Sumber

https://www.google.co.id/search?biw=1366&bih=654&tbm=isch&sa=1&ei

=68LGWvWRNoW7swHx3ZGgDw&q=skirtin

f) Serbet makan (napkin)

Napkin yang biasa digunakan di restoran berukuran 50 X 50 cm.

Napkin ini merupakan suatu kebutuhan, karena disamping fungsinya sebagai pembersih kotoran pada bibir dan tangan saat menikmati hidangan tetapi lebih utama sebagai sarana penghias meja makan. Napkin mempunyai fungsi yang beragam.

Fungsi dari napkin dikemukakan oleh Marsum (2005:26) yaitu:

1) Untuk menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan berbagai macam cara yang dapat menambah keindahan meja makan.

2) Untuk menutupi pangkuan diwaktu makan, agar apabila ada makanan yang jatuh, maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena terkena makanan yang menetes.

3) Untuk mengelap mulut waktu dan sehabis makan.

4) Untuk menutup mulut kita waktu kita akan mengambil sisa-sisa makanan di mulut.

5) Sebagai isyarat atau kode tamu kepada pramusaji tentang status kursi.

(10)

Gambar 3.9 Napking Folding

Sumber https://www.google.co.id/search?biw=1366&bih=654&tb Bermacam-macam bentuk lipatan napkin yang digunakan pada penataan meja (table set-up) di restoran. Bentuknya sangat bervariasi, dari yang mudah sampai yang sulit. Bentuk lipatan serbet makan (napkin folding) yang sering digunakan oleh hotel atau restoran adalah lipatan serbet sederhana, sedangkan yang bentuknya bervariasi digunakan pada perjamuan dan penyajian-penyajian khusus pada hari tertentu saja, misalnya banquet dan jenis party lainnya. Sebagai bahan praktikum, video tutorial tentang pembuatan macam-macam napkin folding dapat diakses pada alamat sebagai berikut:

C. Glass Ware

Glassware merupakan salah satu peralatan pelengkap untuk ditata di atas meja yang tidak kalah penting dibanding peralatan lainnya dalam menunjang penampilan di atas meja dan suasana penampilan di restoran.

Glassware yang umum digunakan di restoran adalah yang polos tanpa warna atau putih bersih tidak mempengaruhi warna minuman yang ada di dalamnya.

Gelas yang ada di restoran di bagi ke dalam dua bagian, yaitu stem glass atau disebut dengan gelas berkaki dan unstem glass atau gelas tidak berkaki. Gambar gelas didalam tabel dibawah ini merupakan contoh stem glass atau gelas berkaki.

Tabel 3.2 Stem Glass

https://www.youtube.com/watch?v=noDTJnWkMV8

(11)

1 Liqueur glass Untuk menyajikan liqueur

2 Sherry glass Untuk menyajikan sherry

3 Cocktail glass Untuk menyajikan cocktail

4 White wine glass Untuk menyajikan anggur putih

5 Red wine glass Untuk menyajikan anggur merah

6 Sour glass Untuk menyajikan

whiskey sour

7 Sorbet glass Untuk menyajikan sorbet

(12)

8 Champagne glass Untuk menyajikan champagne

9 Water goblet Untuk menyajikan air mineral atau air es

10 Purpose glass Untuk menyajikan white wine dan red wine

11 Brandy glass Untuk menyajikan brandy atau cognac

12 Beer glass Untuk menyajikan bir

Unstem glass merupakan gelas tidak berkaki, yang dapat digunakan untuk menyajikan minuman beralkohol atau tidak beralkohol. Gambar didalam tabel di bawah ini menjelaskan macam-macam gelas tidak berkaki beserta fungsinya.

Tabel 2.3 Unstem Glass

(13)

1 Old fashioned glass

Untuk menyajikan minuman “On The

Rocks”

2 Juices glass Untuk menyajikan jus

3 High ball glass Untuk menyajikan long drink

4 Zombie glass Untuk menyajikan minuman zombie

5 Ice tea glass Untuk menyajikan minuman es teh

Sumber: Tersedia:

http://images.google.co.id/imgres?imgurl=http://party.rainbow- Selain stem glass dan unstem glass ada beberapa glassware lain yang di

Tabel 3.4 Contoh glassware yang lain

1 Parfait glass

Untuk menyajikan es krim dengan potongan

buah campur

2 Milkshake glass Untuk menyajikan milk shake

(14)

3 Decanter glass Untuk menyajikan “Old red wine”

4 Carafe glass Untuk menyajikan

“House Wine”

5 Beer mug Untuk menyajikan bir

Sumber: Tersedia:

http://images.google.co.id/imgres?imgurl=http://party.rainbow-

D. Silver Ware

Tableware atau peralatan makan adalah peralatan yang biasa dipergunakan untuk makan di restoran dan biasanya ditata di atas meja makan. Sama halnya dengan Chinaware, tableware/silverware merupakan sesuatu hal yang sangat penting pada penampilan sebuah meja makan.

Apalagi pada umumnya macam silverware yang ada di atas meja makan lebih banyak dari pada Chinaware. Jadi keserasian antara silverware dengan peralatan lainnya di atas meja dan juga dengan dekorasi ruangan secara keseluruhan perlu sekali diperhatikan. Tableware dapat dibagi dalam tiga kategori, yaitu:

(15)

a. Flatware (tumpul) adalah semua yang berhubungan dengan jenis sendok dan garpu. Sendok dan garpu banyak macam dan fungsinya seperti yang tercantum pada Tabel 3.5.

Tabel 3.5 Gambar Macam-Macam Sendok (Spoon) N

o

Nama Alat

Gambar Keterangan

1 Coffee

Spoon sendok yang

digunakan untuk kopi

2 Tea Spoon sendok yang

digunakan untuk the 3 Soup

Spoon

Sendok untuk hidangan soup 4 Sundae

Spoon

sendok yang

digunakan untuk juice atau minuman dingin berisi

5 Dessert Spoon

Sendok yang digunakan untuk hidangan penutup 6 Dinner

Spoon

sendok untuk hidangan utama yang diletakkan di meja

Sumber : www.amkointl.com/restaurant.html

(16)

Tabel 3.6 Gambar Macam-Macam Garpu (Fork)

No Nama Alat

Gambar Keterangan

1 Oyster Fork Garpu yang

digunakan untuk macam-macam hidangan pembuka / Cocktail

2 Dessert Fork

Garpu yang digunakan untuk hidangan pembuka dan penutup

3 Salad Fork Garpu yang

digunakan untuk hidangan salad

4 Fish Fork Garpu yang

digunakan untuk hidangan ikan

5 Dinner Fork Garpu yang

digunakan untuk hidangan utama Sumber : www.amkointl.com/restaurant.html

b. Cutlery (tajam) adalah semua yang berhubungan dengan pisau atau alat memotong lainnya. Jenis cutlery dapat dilihat pada Tabel 3.7.

(17)

Tabel 3.7 Gambar Macam-Macam Cutlery N

o

Nama Alat Gambar Keterangan

1 Butter Knife Pisau yang

digunakan untuk mengambil margarine

2 Dessert Knife Pisau untuk

hidangan pembuka dan penutup

berpasangan dengan Dessert fork

3 Fish Knife Pisau ikan (bagian

ujung runcing, tajam dan tebal)

4 Cheese Knife Pisau yang

digunakan untuk memotong keju

5 Dinner Knife Pisau untuk

hidangan utama berpasangan dengan Dinner Fork.

6 Steak Knife Pisau daging

(bagian sisi pisau

(18)

N o

bergerigi seperti gergaji)

Sumber : www.amkointl.com/restaurant.html

c. Holloware (berongga): terdiri dari semua jenis peralatan yang berongga, seperti tea/coffee pot, milk jug, dan lain-lain. Jenis hollowares dapat dilihat pada Tabel 3.8.

Tabel 3.8 Holloware

No Nama Kegunaan Gambar

1 Coffee pot Digunakan untuk menghidangkan kopi

2 Tea pot Digunakan untuk menghidangkan teh

3 Cream jug Digunakan untuk menghidangkan creamer

Sumber:www.barlens.com.au/category/category.asp?categorytypeid=2&c hildid

Selain peralatan makan yang biasa dipergunakan di restoran, terdapat pula peralatan yang memiliki spesifikasi khusus yang dipergunakan untuk makanan tertentu, seperti yang tercantum pada Gambar 3.10.

(19)

Sumber: Wiwoho. A (2008). Pengetahuan Tata Hidang. Jakarta: Erlangga Gambar 3.10 Peralatan Pelayanan Khusus

Keterangan:

1. Salad serving spoon & fork 2. Grape fruit spoon

3. Sauce laddle 4. Grape scissor 5. Pastry serving tong 6. Lobster pick

7. Snail fork 8. Relish fork 9. Pastry fork 10. Oyster fork 11. Fish fork & knife 12. Silver skewer 13. Lobster pick 14. Steak knife

15. Steak knife bergerigi

(20)

16. Cheese knife

E. China Ware

Chinaware adalah semua jenis peralatan yang terbuat dari bahan keramik, porselin atau tembikar untuk keperluan operasi restoran. Jenis peralatan ini memiliki aspek yang sangat penting dalam menunjang penampilan makanan yang dihidangkan kepada tamu. Oleh karena itu Chinaware sebaiknya serasi dengan alat-alat lainnya dan dengan dekorasi ruangan secara keseluruhan. Secara keseluruhan Chinaware dapat diklasifikasikan seperti pada Tabel 3.9 sebagai berikut:

Tabel 3.9 Chinaware

1 Dinner plate

(Diameter: 25 cm)

Digunakan untuk menghidangkan

makanan utama

2 Dessert plate (Diameter: 18 cm)

Digunakan untuk menghidangkan

makanan penutup

3

Bread and butter plate

(Diameter:15 cm)

Digunakan untuk menghidangkan roti dan mentega

4

Soup cup and

saucer Digunakan untuk

menghidangkan sup

(21)

No Nama Keterangan Gambar 5

Tea cup and saucer (Diameter: 18, 93 cl)

Digunakan untuk menghidangkan teh

6

Coffee cup and saucer

(Diameter: 9, 47 cl)

Digunakan untuk menghidangkan kopi

7

Teapot

(Diameter: 3 dl, 5 dl)

Digunakan untuk menghidangkan teh

8

Cream jug

(Diameter: ¼ dl, 3 dl)

Digunakan untuk menyajikan creamer

9 Milk jug Digunakan untuk

menyajikan susu

10 Salt and pepper shaker

Digunakan untuk menyimpan garam dan merica

11 Egg cup Digunakan untuk

menghidangkan telur

Sumber:http://www.barlens.com.au/category/category.asp?categorytypeid

=2&chi

Tabel 3.9 menunjukkan jenis-jenis Chinaware. Chinaware terdiri dari berbagai macam piring dengan berbagai ukuran dan cangkir serta kopi.

Chinaware yang digunakan di restoran pada umumnya putih polos tanpa warna.

(22)

Table Accessories (Perlengkapan Meja)

Adalah alat-alat yang diletakkan di tengah-tengah meja, pada saat makan. Adapun peralatan tersebut adalah tempat garam dan merica, daftar menu dan flower vase.

(23)

Tabel 3.10 Gambar Macam-Macam Table Accessories

N o

1 Salt &

Papper Shaker

Tempat yang digunakan untuk menyimpan garam dan merica bubuk

2 Gravy Boat Tempat yang digunakan

untuk menyajikan gravy sauce

3 Butter Dish Tempat yang digunakan

untuk menyimpan mentega

4 Water Pitcher

Tempat yang digunakan untuk air mineral