Pengeringan. Shinta Rosalia Dewi

(1)

Pengeringan

Shinta Rosalia Dewi

(2)

SILABUS

Evaporasi

Pengeringan Pendinginan Kristalisasi

Presentasi (Tugas Kelompok)

UAS

(3)

Aplikasi

(4)

• Pengeringan merupakan proses pemindahan uap air karena transfer panas dan massa yang terjadi secara simultan

• Uap air dapat ditranspor ke permukaan produk dan diuapkan secara internal pada antarmuka larutan, kemudian ditranspor sebagai uap ke permukaan

• Transfer panas tergantung : T, kelembaban udara, kecepatan aliran udara, luas area, dan tekanan.

• Laju transfer dipengaruhi sifat fisik makanan : T, komposisi makanan, kadar air

• Alat pengering menggunakan prinsip konduksi,

konveksi atau radiasi dalam mentransfer panas.

(5)

Tujuan pengeringan

• Memperpanjang daya simpan makanan  tidak ada air  tidak ada mikroba dan enzim yang menyebabkan pembusukan

• Mempermudah pengemasan

• Mempermudah pengiriman  berat

pengiriman berkurang

(6)

Ekonomi Kualitas

produk

Waktu Suhu

Aktivitas air

Pengeringan

(7)

Perubahan yang terjadi selama pengeringan

1.Reaksi pencoklatan (Enzimatis, non enzimatis) 2.Oksidasi Lipid

3.Kehilangan warna 4.Kelarutan

5.Tekstur

6.Aroma dan rasa

7.Kehilangan vitamin 8.Jumlah mikroba

9.Sifat viskoelastis makanan

10.Retakan

(8)

Teori dasar pengeringan

(9)

Pengeringan

Transfer panas Menyediakan

kalor laten penguapan

Perpindahan uap air

Penguapan (perpindahan

air) dari

makanan

(10)

kalor

• Kalor : energi yang diterima oleh benda sehingga suhu benda atau wujudnya berubah. Ukuran jumlah kalor

dinyatakan dalam notasi British Thermal Unit (BTU).

Air digunakan sebagai standar untuk menghitung

jumlah panas karena untuk menaikkan temperature 1

^o

F untuk tiap 1 lb air diperlukan panas 1 BTU.

• Kalor laten : kalor yang diperlukan untuk merubah phasa (wujud) benda, tetapi temperaturnya tetap.

• Kalor laten penguapan (latent heat of vaporization) :

jumlah energi yang dibutuhkan per kg zat cair (liquid)

pada titik didihnya untuk menguap (menjadi gas)

(11)

(12)

Persamaan pindah panas :

q = U A dT

q : laju pindah panas (W)

U : koefisien pindah panas menyeluruh (W/m

²

.K) A : luas area (m

²

)

dT : perbedaan suhu keseluruhan (K)

Transfer panas

(13)

Pengeringan

Pengeringan

Proses pemakaian panas dan pemindahan air dari bahan yang dikeringkan yang berlangsung secera serentak

bersamaan

Konduksi Konveksi

Radiasi

Steam

media contoh

Drum dryer

media Udara Pemanas ^contoh Oven

Spray Dryer Rotary dryer

media Radiant Energy ^contoh Alat Pengering Energi

Microwave

(14)

Faktor yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan :

1. Suhu & kelembaban nisbi udara selama proses pengeringan:

suhu rendah, RH tinggi pengeringan lama

2. Kecepatan pergerakan udara yang melalui produk pertanian atau lamanya bahan melalui alat pengering

3. Kadar air produk pertanian yang dikeringkan 4. Varietas dari produk pertanian itu

5. Banyaknya bahan yang dimasukkan dalam alat pengering per menitnya

6. Suhu udara pengering pada awal dan akhir proses (keluar alat pengering)

(15)

Laju Pengeringan

Sifat Bahan

Laju Pengeringan

-Bulk Density - Kadar Air awal - Kadar Air

kesetimbangan

(16)

PERHITUNGAN KADAR AIR

Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase bobot terhadap bahan basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan, dan

disebut kadar air berat basah atau basis basah (bb).

Kadar air basis basah dapat ditetapkan dengan persamaan berikut:

(17)

PERHITUNGAN KADAR AIR

Disamping kadar air bobot basah, kadar air bahan juga dapat dinyatakan dalam kadar air basis kering yaitu air yang diuapkan dibagi bobot bahan setelah

pengeringan. Jumlah air yang diuapkan adalah bobot bahan sebelum pengeringan dikurangi bobot bahan setelah pengeringan, sebagaimana persamaan berikut:

(18)

Contoh soal 1

• Sebuah padatan basah dikeringkan dari kandungan air 80%

menjadi 5%, basis basah. Hitung air yang diuapkan/100 kg produk kering

Jawab :

Kandungan air mula2 = 0,8/(1-0,8) = 4 kg air/kg padatan kering

Kandungan air akhir = 0.05/(1-0.05)=0,0527 kg air/kg padat kering

(19)

PERHITUNGAN KADAR AIR

Menghitung kadar air basis basah dan basis kering pada soal berikut ini:

1. 100 kg gabah yang dikeringkan diperoleh data bobot air 20 kg dan bobot bahan kering 80 kg. Berapa kadar air Wet Basis dan Dry Basisnya

2. Jika kadar air bahan awal 20 % dikeringkan menjadi 14 %, berapa persen susutnya ?

3.Sebanyak 100 kg kacang tanah dengan kadar air awal 25 persen (BB), dikeringkan sampai kadar air 14 persen

(BB). Hitung jumlah air yang diuapkan dan bobot bahan

keringnya

(20)

Dasar pengeringan

• Transfer panas tergantung : T, kelembaban udara, kecepatan aliran udara, luas area, dan tekanan.

w w

tekanan parsial : P V  NRT

P_w = tekanan parsial uap air V_w = volume (m3)

N = jumlah mol gas

R = konstanta gas (J/mol.K) T = suhu (K)

(21)

w w

w g

Kelembaban :

P m

H  P P m



w

w o

Kelembaban relatif : P

  P

P_w = tekanan parsial uap air (Pa) P = tekanan total (Pa)

mw = massa uap air (kg)

mg = massa udara kering (kg) P_w^o = tekanan uap jenuh (Pa)

Dasar pengeringan

(22)

Psikrometric chart

• Chart psikrometrik merupakan tampilan secara grafikal sifat thermodinamik udara antara lain suhu, kelembaban, enthalpi, kandungan uap air dan volume spesific.

• Psikrometrik chart menyatakan hubungan antara suhu bola kering, suhu bola basah, suhu titik

embun, kelembaban relatif, panas total (entalpi), volume speisifik, kelebaban spesifik, panas

sensibel dan panas laten.

(23)

(24)

PSIKROMETRIK CHART

Pengenalan letak garis skala pada Chart

Tipikal pemetaan garis skala

Psikrometrik chart

(25)

PSIKROMETRIK CHART

Pengenalan letak garis skala pada Chart

Tipikal pemetaan garis skala Suhu bola kering (DB),

Kelembaban Spesifik (specific humidity, w), dan garis saturasi

(saturation line)

(26)

PSIKROMETRIK CHART

Pengenalan letak garis skala pada Chart

Tipikal Pemetaan garis skala kelembaban relatif

atau relative humidity

(RH).

(27)

PSIKROMETRIK CHART

Pengenalan letak garis skala pada Chart

(28)

PSIKROMETRIK CHART

Definisi Istilah dan Plotting pada Chart

Dry-bulb Temperature (DB)

DB adalah suhu udara ruang yang diperoleh melalui pengukuran dengan Slink Psikrometer pada

thermometer dengan bulb kering.

Suhu DB ini merupakan ukuran panas sensibel.

Perubahan suhu DB menunjukkan adanya

perubahan panas sensibel.

(29)

PSIKROMETRIK CHART

Definisi Istilah dan Plotting pada Chart

Wet-bulb Temperature (WB)

WB adalah suhu udara ruang yang diperoleh melalui pengukuran dengan Slink Psikrometer pada

theremometer dengan bulb basah.

Suhu WB ini merupakan ukuran panas total (enthalpi).

Perubahan suhu WB menunjukkan adanya perubahan panas total.

(30)

Definisi Istilah dan Plotting pada Chart

Dew-point temperature (DP)

Suhu DP adalah suhu di mana udara mulai menunjukkan aksi pengembunan ketika didinginkan.

Specific Humidity (W)

Specific humidity adalah jumlah kandungan uap air di udara yang diukur dalam satuan grains per pound udara. ( 7000 grains = 1 pound) dan diplotkan pada garis sumbu vertikal yang ada di bagian samping kanan chart.

(31)

Definisi Istilah dan Plotting pada Chart

Relative Humidity (% RH)

% RH merupakan perbandingan jumlah actual dan jumlah maksimal (saturasi) dari uap air yang ada pada suatu ruang atau lokasi tertentu.

Enthalpi (H)

Enthalpi adalah jumlah panas total dari campuran udara dan uap air di atas titik nol. Dinyatakan dalam satuan Btu/lb

udara. Harga enthapi dapat diperoleh sepanjang skala di atas garis saturasi

(32)

Definisi Istilah dan Plotting pada Chart

Specific volume (SpV)

Specific volume atau volume spesifik adalah kebalikan dari berat jenis, dinyatakan dalam ft³/lb. Garis skalanya sama dengan garis