RANCANGAN PENYULUHAN PEMBUATAN MIE PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) DENGAN PENAMBAHAN ZAT ADITIF PENGENYAL
Sodium tripoliphosphat (STPP) DI DESA BEGAL KECAMATAN KEDUNGGALAR KABUPATEN NGAWI
PROGRAM STUDI
PENYULUHAN PERTANIAN BERKELANJUTAN
KLARIZA SINDHI AYUNINGTIAS 04.01.18.021
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN MALANG BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN 2022
i
TUGAS AKHIR
RANCANGAN PENYULUHAN PEMBUATAN MIE PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) DENGAN PENAMBAHAN ZAT ADITIF PENGENYAL
Sodium tripoliphosphat (STPP) DI DESA BEGAL KECAMATAN KEDUNGGALAR KABUPATEN NGAWI
Diajukan sebagai syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Terapan Pertanian (S. Tr. P) PROGRAM STUDI
PENYULUHAN PERTANIAN BERKELANJUTAN
KLARIZA SINDHI AYUNINGTIAS 04.01.18.021
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN MALANG BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN 2022
ii
HALAMAN PERUNTUKAN
Karya Ilmiah ini saya persembahkan kepada kedua orangtua saya, ibuk Sripriyati dan Bapak Kuswanto yang selalu mendukung anaknya secara moril maupun materil, serta adik yang selalu merepotkan saya di kesibukan menyusun karya ilmiah ini. Tak lupa juga teman yang seperti saudara kembar saya Almadayani yang tak lelah selalu mendengarkan keluhan saya.
Kepada Dosen Pembimbing I dan II saya yang telah memberikan waktunya untuk membantu penyempurnaan tugas akhir saya dengan sabar sehingga saya dapat menyelesaikan tugas akhir saya. Terimakasih juga kepada Dosen Penguji III saya yang telah membantu penyempurnaan laporan tugas akhir saya.
Terimakasih tak lupa saya ucapkan kepada Bapak Ibu PPL wilayah kerja Kecamatan Kedunggalar yang telah memberikan pengarahan dan membantu saya belajar apa saja yang dibutuhkan pada sebelum, saat, dan sesudah melakukan penyuluhan, kelompok tani di Desa Begal khususnya Kelompok Tani Tempursari, LMDH, dan HIPPA yang telah membantu pengerjaan Tugas Akhir saya sehingga dapat sampai tahap ini.
Ucapan terimakasih dan peluk sayang saya sampaikan kepada teman-teman kelas Pertanian A 2018 yang telah setia mendampingi saya di setiap proses sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir saya, khususnya saudara saya Faradila Nur Afiani yang selalu bertukar cerita random pemecah suasana hati saya yang kacau selama menyelesaikan Tugas Akhir ini.
vi RINGKASAN
Klariza Sindhi Ayuningtias, NIRM 04,01,18,021 Rancangan Penyuluhan Pembuatan Mie Pisang Kepok Dengan Penambahan Zat Aditif Pengenyal Sodium tripoliphosphat di Desa Begal Kecamatan Kedunggalar Kabupaten Ngawi. Dosen pembimbing I : Ainu Rahmi, SP, MP dan Dosen Pembimbing II Dr. Gunawan, SP., M.Si.
Desa Begal merupakan salah satu desa yang memiliki potensi dalam pengembangan pertanian. Lembaga dan komoditas unggulan sangat berpotensi dikembangkan guna membentuk pertanian berkelanjutan. Salah satu komoditas unggulan di Desa Begal adalah pisang kepok. Pisang kepok biasa dijual dalam bentuk mentah. Kekurangan menjual pisang dalam bentuk mentah adalah harga yang dipatok cukup rendah. Pisang kepok dapat diolah lebih lanjut agar menaikan harga jualnya. Salah satu olahan yang dapat dibuat adalah dengan menjadikannya tepung pisang. Tepung pisang dapat diolah menjadi berbagai makanan olahan lainya seperti roti, stik, dan mie.
Tujuan pelaksanaan tugas akhir ini adalah : 1) Mengetahui penambahan zat aditif pengenyal Sodium Tripoliposphat (STPP) yang tepat dalam pembuatan mie pisang kepok terhadap sifat organoleptik (warna, tekstur, aroma, dan rasa), fisikokimia (uji kadar pati dan uji elastisitas) yang terbaik. 2) Merumuskan rancangan penyuluhan tentang pembuatan mie pisang kepok menggunakan penambahan zat aditif pengenyal Sodium tripoliposphat (STPP) di Desa Begal Kecamatan Kedunggalar Kabupaten Ngawi.
Metode penelitian yang digunakan yakni Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 7 perlakuan dan 3 kelompok. Analisis data yang digunakan adal Uji Friedman dan Analisis statistik deskriptif. Parameter yang diamati adalah uji organoleptik (warna, tekstur, aroma, dan rasa) dan uji fisikokimia (uji kadar pati dan uji elastisitas). Metode yang digunakan dalam penyuluhan adalah ceramah, diskusi, demonstrasi cara, dan praktek. Media penyuluhan yang digunakan berupa folder dan benda sesungguhnya. Sasaran penyuluhan ditetapkan dengan purposif sebanyak 20 orang wanita anggota kelompok tani Tempursari Desa Begal Kecamatan Kedunggalar.
Penambahan zat aditif pengenyal Sodium tripoliposphat (STPP) yang terbaik berdasarkan uji organoleptik (warna, tekstur, rasa, dan aroma) dan fisikokimia (uji kadar pati dan uji elastisitas) adalah P4 yaitu penambahan Sodium tripoliposphat (STPP) sebesar 2 g/600 g adonan tepung dengan perbandingan tepung pisang dan tepung terigu sebesar 20:80%. Hasil uji coba rancangan penyuluhan yang ditetapkan dengan hasil evaluasi tingkat pengetahuan sebesar 83,33% pada tahap sintesis, aspek sikap sebesar 79,75% pada tahap tanggung jawab, dan aspek keterampilan pada kategosi terampil sebesar 100%.
Kata Kunci : Pisang Kepok, Mie Basah, Sodium tripoliposphat (STPP), Penyuluhan
vii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT , atas karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir dengan judul “Rancangan Penyuluhan Pembuatan Mie Pisang Kepok dengan Penambahan Zat Aditif Pengenyal Sodium tripoliphosphat (STPP) di Desa Begal Kecamatan kedunggalar Kabupaten Ngawi”
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada semua pihak yang terlibat dalam penulisan proposal ini :
1. Ainu Rahmi, SP. MP Selaku Pembimbing I, 2. Gunawan, SP., M.Si selaku Pembimbing II,
3. Dr. Eny Wahyuning P. SP. MP selaku Ketua Program Studi Penyuluhan Berkelanjutan Politeknik Pembangunan Pertanian Malang
4. Dr. Setya Budi Udrayana, S.Pt, M.Si selaku Direktur Politeknik Pembangunan Pertanian Malang
5. Semua pihak yang terlibat dalam penyusunan laporan Tugas Akhir atas segala bantuan moril maupun materil
Demikian laporan ini disusun, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun yang dapat digunakan sebagai penyempurnaan dalam penulisan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Malang,………….2022
Penulis
viii DAFTAR ISI
COVER ... i
HALAMAN PERUNTUKAN ... ii
PERNYATAAN ORISINILITAS TUGAS AKHIR ... iii
LEMBAR PENGESAHAN PEMBIMBING ... iv
LEMBAR PENGESAHAN PENGUJI ... v
RINGKASAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan ... 3
1.4 Manfaat ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Penelitian Terdahulu ... 5
2.2 Landasan Teori ... 6
2.2.1 Pisang Kepok Kuning ... 6
2.2.2 Tepung Terigu... 8
2.2.3 Tepung Pisang ... 8
2.2.4 Mie Basah ... 9
2.2.5 Sodium tripoliphosphat (STPP) ... 9
2.3 Parameter Pengamatan ... 10
2.3.1 Uji Organoleptik ... 10
2.3.2 Uji Kadar Pati ... 12
2.3.3 Uji Elastisitas ... 13
2.4 Rancangan Penyuluhan ... 13
2.4.1 Pengertian Penyuluhan , Tujuan, dan Sasaran Penyuluhan... 13
2.4.2 Pengertian Materi, Media, dan Metode Penyuluhan ... 15
2.4.3 Evaluasi Penyuluhan Pertanian ... 16
2.4.4 Pengetahuan, Sikap, dan Keterampilan ... 17
ix
2.5 Kerangka Pikir ... 21
2.6 Alur Peneliti ... 22
BAB III METODE PELAKSANAAN ... 23
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 23
3.2 Metode Kajian ... 23
3.2.1 Bahan dan Alat Penelitian ... 23
3.2.2 Rancangan Penelitian ... 23
3.2.3 Proses pembuatan mie pisang kepok kuning dengan penambahan Sodium tripoliphosphat (STPP) ... 25
3.2.4 Definisi Operasional ... 28
3.2.5 Parameter Pengamatan ... 28
3.2.6 Analisis Data ... 30
3.3 Metode Perancangan Penyuluhan ... 30
3.3.1 Penetapan Tujuan ... 30
3.3.2 Penetapan Sasaran ... 31
3.3.3 Penetapan Materi ... 31
3.3.4 Penetapan Metode ... 31
3.3.5 Penetapan Media ... 32
3.3.6 Penetapan Evaluasi Penyuluhan ... 32
3.4 Metode Implementasi/Uji Coba Rancangan ... 34
3.4.1 Tahapan Persiapan Penyuluhan ... 34
3.4.2 Tahapan Pelaksanaan Penyuluhan ... 34
3.4.3 Evaluasi ... 35
BAB IV PEMBAHASAN ... 37
4.1 Uji Organoleptik ... 37
4.1.1 Aroma ... 37
4.1.2 Rasa ... 38
4.1.3 Tekstur ... 39
4.1.4 Warna ... 40
4.2 UJI FISIKOKIMIA ... 41
4.2.1 Uji Elastisitas ... 41
4.2.2 Uji Kadar Pati ... 42
4.3 Relevansi Hasil Kajian terhadap Rancangan Penyuluhan... 42
BAB V PERANCANGAN DAN UJI COBA RANCANGAN PENYULUHAN ... 44
x
5.1 Keadaan Umum ... 44
5.1.1 Kondisi Wilayah ... 44
5.1.2 Letak Geografis ... 44
5.1.3 Luas dan Penggunaan Lahan ... 44
5.1.4 Iklim dan Curah Hujan ... 45
5.1.5 Keadaan Penduduk ... 46
5.1.6 Kelembagaan Penunjang Pertanian ... 47
5.2 Karakteristik Wilayah ... 48
5.2.1 Aspek Sosial ... 48
5.2.2 Aspek Ekonomi ... 49
5.2.3 Aspek Budaya ... 49
5.3 Rancangan Penyuluhan ... 50
5.3.1 Lokasi dan Waktu ... 50
5.3.2 Tujuan Penyuluhan ... 50
5.3.3 Sasaran Penyuluhan ... 51
5.3.4 Materi Penyuluhan ... 51
5.3.5 Metode Penyuluhan ... 51
5.3.6 Media Penyuluhan ... 52
5.3.7 Penetapan Evaluasi Penyuluhan ... 52
5.4 Implementasi Rancangan Penyuluhan ... 53
5.4.1 Tahapan Persiapan ... 53
5.4.2 Pelaksanaan Penyuluhan ... 53
5.4.3 Evaluasi Penyuluhan ... 54
BAB VI PEMBAHASAN/DISKUSI ... 56
6.1 Pembahasan Hasil Implementasi dan Evaluasi Penyuluhan ... 56
6.1.1 Karakteristik Sasaran ... 56
6.2 Hasil Evaluasi Penyuluhan ... 58
6.2.1 Pengetahuan ... 59
6.2.2 Sikap ... 60
6.2.3 Keterampilan ... 62
6.3 Rencana Tindak Lanjut ... 62
BAB VII PENUTUP ... 64
7.1 Kesimpulan ... 64
7.2 Saran ... 64
xi
DAFTAR PUSTAKA ... 66 LAMPIRAN ... 69
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1.1 Kandungan Gizi Pisang Kepok per 100 gram... 7
1.2 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram ... 8
3.1 Kriteria Penilaian Uji Organoleptik Mie Pisang Kepok Kuning…………..…...29
4. 1 Mean Rank Uji Organoleptik Aroma ... 38
4. 2 Mean Rank Uji Friedman Rasa ... 39
4. 3 Mean Rank Uji Friedman Tekstur ... 39
4. 4 Mean Rank Uji Friedman Warna ... 40
5. 1 Penggunaan Lahan dan Sistem Irigasi... 45
5. 2 Tingkat Pendidikan ... 47
5. 3 Mata Pencaharian ... 47
5. 4 Data Kelompok Tani Desa Begal ... 47
6. 1 Karakteristik Sasaran Berdasarkan Usia Produktif Petani ... 56
6. 2 Karakteristik Sasaran Berdasarkan Pendidikan ... 57
6. 3 Karakteristik Sasaran Berdasarkan Status Pekerjaan ... 58
6. 4 Jumlah Tanaman Pisang ... 58
6. 5 Tingkatan Evaluasi Penyuluhan Aspek Keterampilan ... 62
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2. 1 Kerangka Pikir ... 21
2. 2 Alur Peneliti ... 22
3. 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Pisang Kepok ... 26
3. 2 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Pisang Kepok ... 27
4. 1 Grafik Uji Elastisitas Mie Pisang ... 41
5. 1 Curah Hujan Kecamatan Kedunggalar..………..46
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Perbedaan Penelitian Terdahulu dengan Penelitian Tugas Akhir .... 69
Lampiran 2 Format Uji Organoleptik ... 71
Lampiran 3 Tabulasi Data Uji Organoleptik Aroma ... 74
Lampiran 4 Tabulasi Data Uji Organoleptik Rasa... 75
Lampiran 5 Tabulasi Data Uji Organoleptik Tekstur ... 76
Lampiran 6 Tabulasi Data Uji Organoleptik Warna ... 77
Lampiran 7 Uji Normalitas Aroma, Rasa, Tekstur, dan Warna ... 79
Lampiran 8 Uji Friedman ... 83
Lampiran 9. Hasil Uji Laboratorium ... 85
Lampiran 10 Kisi Kisi Pertanyaan ... 86
Lampiran 11. Kisi-Kisi Kuesioner Evaluasi Penyuluhan Pertanian ... 87
Lampiran 12. Uji Validitas Pengetahuan ... 89
Lampiran 13. Uji Validitas Kuesioner Sikap... 90
Lampiran 14. Uji Realibilitas Kuesioner Pengetahuan ... 91
Lampiran 15. Uji Realibilitas Kuesioner Sikap ... 91
Lampiran 16. Kuesioner Evaluasi Penyuluhan Pertanian ... 92
Lampiran 17 Tabulasi Data Evaluasi Pengetahuan ... 96
Lampiran 18 Tabulasi Data Evaluasi Sikap ... 96
Lampiran 19 Tabulasi Data Evaluasi Keterampilan ... 97
Lampiran 20. Matrik Media dan Metode Penyuluhan ... 98
Lampiran 21 Lembar Persiapan Menyuluh... 101
Lampiran 22. Sinopsis ... 102
Lampiran 23. Berita Acara ... 103
Lampiran 24. Daftar Hadir ... 104
Lampiran 25. Folder ... 105
Lampiran 26. Media Penyuluhan Video ... 106
Lampiran 27. Dokumentasi Kegiatan ... 107
1 1.1 Latar Belakang
Pisang merupakan salah satu dari komoditas buah tropis yang sangat popular dan cukup berpotensi di Indonesia khususnya di Kecamatan Kedunggalar Kabupaten Ngawi. Menurut data yang diperoleh dari BPS Kabupaten Ngawi tahun 2020 jumlah produksi buah pisang di Kecamatan Kedunggalar adalah sebanyak 4.800 kuintal per tahun. Tanaman pisang yang biasa ditanam masyarakat adalah pisang kepok kuning, pisang kepok putih, pisang raja, pisang susu, pisang mas/berlindan pisang pipit.
Buah-buahan mudah mengalami kerusakan baik secara mekanis, fisiologis, kimiawi, maupun mikrobiologis tidak terkecuali buah pisang. Hal yang dapat dilakukan agar menghindari kerusakan pada buah pisang yaitu dapat menjadikan buah pisang tersebut menjadi produk makanan yang dapat meningkatkan nilai tambah dan juga daya simpannya. Buah pisang itu sendiri dapat diolah menjadi berbagai olahan seperti mie, bubur, kue, roti, dan sale pisang.
Semua jenis dari buah pisang dapat digunakan sebagai tepung, tetapi karakter dari tepung tersebut dipengaruhi oleh jenis pisang itu sendiri. Tepung pisang yang berasal dari pisang tanduk dan pisang kepok menghasilkan tepung dengan rendemen (21,45% dan 18,91%) dengan kadar pati (67.89% dan 73,73 %) sehingga dengan karakter tersebut dapat digunakan sebagai bahan industri pangan (Kadir et al., 2005 dalam Siti Subandiyah dalam buku Pembangunan Pertanian, 2021).
Pisang kepok kuning merupakan salah satu tanaman buah yang dikembangkan di Kecamatan Kedunggalar, berdasarkan data yang diperoleh dari programa BPP Kecamatan Kedunggalar produktivitas tanaman pisang kepok kuning sebesar 2500 Kuintal per tahun. Pisang kepok kuning merupakan salah
satu buah dengan kandungan gizi yang cukup besar seperti kandungan serat pangannya yang cukup besar setelah karbohidrat total.
Pisang kepok kuning banyak ditanam dikarenakan minat pasar yang tinggi tetapi daya simpan yang kurang tahan lama, sehingga perlu dilakukan pengolahan yang akan menambah daya simpan dan juga menambah nilai ekonomis dari buah pisang kepok kuning. Kandungan pati yang lebih besar daripada jenis pisang lainnya juga mengakibatkan tepatnya pengolahan pisang kepok kuning menjadi tepung sebagai diversifikasi pangan maupun sebagai bahan substitusi dalam pembuatan mie.
Mie merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat khususnya di Desa Begal Kecamatan Kedunggalar. Karena alasan tekstur dan cita rasa mie biasanya terbuat dari bahan tepung terigu, sedangkan tepung terigu memiliki kandungan gluten yang cukup tinggi. Berkaitan dengan perkembangan zaman dan kemajuan teknologi yang berkembang di masyarakat mengakibatkan keberagaman inovasi yang dilakukan pada mie tersebut, dari mulai rasa mie, warna mie, dan bahkan bahan baku dari pembuatan mie. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai substitusi dalam pembuatan mie adalah tepung yang berasal dari buah pisang kepok dengan tingkat kematangan mentah yang mempunyai kandungan kadar pati paling tinggi diantara buah pisang yang lain..
Hasil penelitian terdahulu menunjukkan bahwa substitusi antara tepung terigu dan tepung pisang kepok menghasilkan mie yang mudah putus dan menurunkan penilaian panelis terhadap kekenyalan dari mie tersebut. Hal ini didasari karena pengurangan penggunaan tepung terigu yang bersifat gluten.
Salah satu hal yang dapat dilakukan agar mie tetap kenyal adalah dengan menambahkan zat aditif pengenyal ke dalam adonan mie tersebut
Salah satu zat aditif yang dapat digunakan sebagai tambahan pengenyal pada pembuatan mie basah adalah Sodium tripoliphosphat (STPP). Sodium tripolyphosphat (STPP) biasa digunakan sebgai bahan tambahan pengenyal pada adonan mie untuk membantu agar tekstur mie lebih kenyal dan terlihat lebih berkilau. Sodium tripoliphosphat (STPP) bersifat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga berpengaruh terhadap tekstur mie pisang kepok kuning.
Penggunaan Sodium tripolyphosphat (STPP) sebagai bahan tambahan pangan juga aman menurut permenkes No.722/MenKes/Per/IX/1988.
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan tersebut, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Pembuatan Mie Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca L.) dengan Penambahan Zat Aditif Pengenyal Sodium tripoliphosphat (STPP) di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Polbangtan Malang”
1.2 Rumusan Masalah
1. Berapakah penambahan zat aditif Pengenyal Sodium tripholyphosphate (STPP) yang tepat dalam pembuatan mie pisang kepok kuning terhadap sifat organoleptik (warna, tekstur, rasa, aroma), fisikokimia (uji kadar pati dan uji elastisitas) yang terbaik?
2. Bagaimana merumuskan rancangan penyuluhan tentang pembuatan mie pisang kepok kuning menggunakan penambahan zat aditif pengenyal Sodium tripholyphosphate (STPP) di Desa Begal Kecamatan Kedunggalar Kabupaten Ngawi?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui penambahan zat aditif pengenyal Sodium tripholyphosphat (STPP) yang tepat dalam pembuatan mie pisang kepok kuning terhadap sifat
organoleptik (warna, tekstur, rasa, aroma), fisikokimia (uji kadar pati) dan uji elastisitas yang terbaik
2. Merumuskan rancangan penyuluhan pertanian tentang pembuatan mie pisang kepok dengan penambahan zat aditif pengenyal Sodium tripholyphosphate (STPP) di Desa Begal Kecamatan Kedunggalar Kabupaten Ngawi
1.4 Manfaat
1. Bagi mahasiswa, sebagai pengalaman dalam memecahkan masalah kelompok dan evaluasi penyuluhan pertanian
2. Bagi pelaku utama dan pelaku usaha pertanian, memberikan suatu inovasi terhadap pengolahan hasil pertanian tanaman pisang kepok kepada masyarakat khususnya wanita anggota kelompok tani
3. Bagi institusi, sebagai sumbangan di bidang inovasi materi penyuluhan pertanian tentang pengolahan hasil pertanian tanaman pisang kepok sebagai mie.
5 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penelitian Terdahulu
Hasil penelitian Yuliana dan Rifni Novitasari (2014), tentang pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang kepok terhadap karakter mie kering yang dihasilkan menunjukkan bahwa hasil substitusi terbaik adalah pada perlakuan tepung pisang 20% dan tepung terigu 80%. Metode blanching pada pengolahan tepung pisang juga berpengaruh terhadap warna tepung yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Dengan parameter pengamatan berupa uji organoleptik (warna, rasa, aroma, dan warna), uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar protein, dan swelling indeks.
Penelitian Wahyudi (2018) tentang optimasi rasio tepung terigu, tepung pisang, dan tepung umbi talas serta zat aditif pada pembuatan mie basah dimana penelitian terdiri dari 2 perlakuan yaitu komposisi tepung dan penambahan zat aditif. Hasil analisa elastisitas tertinggi pada perlakuan perbandingan tepung terigu:tepung pisang:tepung umbi talas sebesar 100:300:100g dengan menggunakan zat aditif keragenan. Analisa yang digunakan dalam peneltian ini diantaranya adalah kadar air, kadar abu, elastisitas, dan uji organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma).
Hasil penelitian dari Saleh, A, Surya Une, dan Marleni Limonu (2020) dalam penelitiann terhadap sifat fisiokimia dan organoleptik kwetiaw beras hitam yang dimodifikasi dengan Sodium tripoliphosphat (STPP) dengan hasil penelitian terbaik adalah penambahan perlakuan konsentrasi Sodium tripolyphosphat (STPP) sebesar 3% dengan analisis terhadap sifat organoleptik (warna, aroma, rasa,
dan tekstur) dan uji fisiokimia (kadar air, daya serap air, cooking loss, elastisitas, dan adhesiveness).
Khodijah. S, Indriyani, dan Mursyid (2021) menyatakan bahwa perbandingan 85% tepung terigu dan 15% tepung pisang kepok menghasilkan sifat fisiokimia dan organoleptik mie terbaik. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji kadar air, uji karbohidrat, kadar serat kasar, cooking time, analisis tekstur, analisis warna, dan sifat organoleptik.
Penelitian dari Jidapa, Santad, dan Piyarad (2021) menunjukkan bahwa substitusi tepung pisang ke dalam tepung terigu pada pembuatan mie meningkatkan sifat viskoelastik tetapi menurunkan elastisitas dari produk mie tersebut. Penambahan hidrokoloid pada adonan mie menyababkan meningkatnya kualitas dan tekstur akhir yang kenyal dan tidak terlalu lembek. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah substitusi tepung pisang sebanyak 30% dengan penambahan hidrokoloid Xantan Gum sebesar 1%.
Perbedaan penelitian terdahulu dengan penelitian yang akan dilakukan adalah pada jenis pisang yang digunakan yaitu pisang kepok kuning, zat aditif pengenyal yang ditambahkan berupa Sodium tripoliphosphat (STPP), dan pada kombinasi perlakuan yang digunakan.
2.2 Landasan Teori
2.2.1 Pisang Kepok Kuning
Pisang kepok kuning merupakan salah satu varietas buah pisang yang dikembangkan di wilayah Kecamatan Kedunggalar. Pisang kepok kuning memiliki ukuran yang lebih besar daripada buah pisang kepok putih dengan bentuk gepeng.
Pisang kepok kuning memiliki daging buah yang berwarna kekuningan ketika matang dan memiliki rasa yang lebih manis pula dari buah pisang kepok putih ketika sudah matang. Pisang kepok kuning lebih sedap apabila diolah daripada
dimakan secara langsung, bahkan buah yang masih mengkel yaitu dimana buah sudah tua tetapi belum terlalu masak dapat dikonsumsi dengan dikukus.
Buah pisang kepok yang belum terlalu matang sangat bagus dikonsumsi oleh penderita batuk berdarah (haemotysis) dan kencing manis. Buah pisang yang kering bersifat antisariawan dan baik bagi usus. Sedangkan olahan dari pisang kepok yang sering dijumpai adalah tepung yang berasal dari buah pisang itu sendiri, manfaat yang dapat diambil dalam tepung pisang kepok yaitu untuk mencegah gangguan pencernaan yang biasanya disertai perut kembung dan juga kelebihan asam (Rumpis, 2011).
Kandungan dari buah pisang kepok dalam 100 gram daging buahnya cukup lengkap yaitu meliputi karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, Vitamin C, dan air. Kandungan gizi pada pisang kepok per 100 gram dapat dilihat pada tabel 1.1
Tabel 1. 1 Kandungan Gizi Pisang Kepok per 100 gram
Zat Gizi Satuan Jumlah
Kalori Lemak Vitamin B1 Vitamin B3 Vitamin C Karbohidrat Total
Protein Serat Pangan
Kalsium Fosfor Natrium
Kalium Tembaga
Besi Seng
Air
kkal gram
mg mg mg gram gram gram mg mg mg mg mcg
mg mg gram
109 0,50 0,10 0,10 9 26,30
0,80 5,70 10 30 10 10 300 0,50 0,20 71,90 Sumber : NilaiGizi.com 2018
Berdasarkan nilai gizi yang ada diatas maka dapat disimpulkan bahwa buah pisang dapat diolah menjadi tepung dikarenakan nilai karbohidrat total mencapai 26,30 gram per 100 gram sajian, sehingga memungkinkan untuk
menggunakan tepung pisang kepok kuning menjadi bahan utama maupun bahan substitusi dalam pembuatan dari mie, roti, kue, bahkan bubur.
2.2.2 Tepung Terigu
Menurut Syarbini (2013), tepung terigu merupakan hasil dari penggilingan biji gandum. Gandum merupakan suatu tanaman yang termasuk ke dalam serelia yang dapat tumbuh di berbagai negara diantaranya seperti Amerika, Kanada, Eropa, dan Australia. Tepung Terigu mengandung gluten yang berfungsi membuat adonan olahan menjadi tipis dan elastis. Kandungan gizi pada tepung terigu per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.2
Tabel 1. 2Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram
Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi Lemak Protein Karbohidrat
Sodium Kalium
kkal gram gram gram mg mg
364 0,98 10,33 76,31
2 107 Sumber:fatsecret Indonesia 2008
2.2.3 Tepung Pisang
Perlakuan tingkat umur panen pisang kepok yang digunakan sebagai tepung pisang sangat berpengaruh terhadap kadar gula redeksi, kadar air, dan juga warna dari tepung pisang yang dihasilkan. Hasil penelitian (Radiena,2016), menghasilkan bahwa umur panen pisang kepok yang terbaik dengan mutu kadar gula reduksi (17,35%), kadar air (10,2%) dengan nilai skor terhadap warna (4,2) dengan warna putih kekuningan didapatkan pada perlakuan 90 hari.
Tepung pisang kepok dengan ciri buah berwarna hijau tua (matang) memiliki mutu sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3841-1995) berdasarkan penelitian dengan kadar air sebesar 4,74%, kadar abu 2,08%, kadar pati 53,12%.
Selain itu pada pengujian organoleptik secara deskriptif tepung pisang yang dihasilkan dari buah yang berwarna hijau tua ini memiliki skor 3 pada aroma (agak beraroma pisang), pada warna memiliki skor 3 (putih kekuningan) dan uji hedonik keseluruhan sebesar 4 (suka) (Harefa dan Pato 2017).
2.2.4 Mie Basah
Menurut Rustandi (2011) dalam Khodijah (2021) mie basah merupakan suatu jenis mie yang telah mengalami proses perebusan setelah dilakukan pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kandungan air pada mie basah biasanya mencapai 52% sehingga mengakibatkan daya simpannya relative rendah yaitu 40 jam dalam suhu kamar.
Menurut SNI (1992) dalam Biyumna (2017), mie basah merupakan suatu produk pangan yang berbahan dasar tepung terigu dan diolah dengan atau tanpa menggunakan bahan tambahan pangan dan dilakukan tanpa menggunakan proses pengeringan. Dikarenakan kandungan karbohidrat mie basah cukup tinggi maka mie basah dapat dijadikan sebagai makanan pengganti nasi.
Menurut Cahyadi (2008) dalam Male (2017) menyatakan bahwa mie basah merupakan suatu makanan yang berbahan dasar dari tepung yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dikarenakan proses pengolahan yang relatif mudah.
Penggunaan tepung terigu yang biasa digunakan sebagai bahan utama pembuatan mie pisang mengakibatkan besarnya import tepung terigu dan meningkatnya tingkat konsumsi tepung terigu pada masyarakat Indonesia.
2.2.5 Sodium tripoliphosphat (STPP)
Sodium tripoliphosphat (STPP) merpakan bahan tambahan makanan yang salah satunya digunakan dalam pembuatan krupuk karak. Sodium tripolyphosphat (STPP) digunakan sebagai bahan pengikat air agar air yang ada didalam adonan tidak cepat mengering dan mengeras. Sodium tripolyphosphat (STPP) juga digunakan sebagai bahan pengganti boraks pada makanan. Sodium
tripolyphosphat (STPP) bereaksi dengan pati sehingga ikatan antara pati dan fosfat akan mengakibatkan ikatan pati tersebut menjadi kuat, tahan pemanasan, dan asam sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakan granula, dan menahan air, meningkatkan water holding capasity (WHC), dan juga keempukan (Thomas, 1997 dalam Astika, 2015).
Sodium tripolyphosphat (STPP) merupakan suatu bahan kimia yang dapat digunakan dalam proses modifikasi ikat silang. Sodium tripolyphosphat (STPP) biasanya digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan yang bersifat mengawetkan dan membentuk tekstur (Maharani, Hamzah, dan Rahmayuni, 2017).
Sodium tripolyphosphat (STPP) dapat bereaksi dengan pati. Beberapa akibat yang disebabkan oleh ikatan antara pati dengan fosfat diester atau ikatan silang antara gugus hidroksil (OH), seperti menguatkan ikatan pati, tahan terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat menurunkan dari derajat pembengkakan granula, dan dapat meningkatkan kestabilan adonan. Sodium tripoliphosphat (STPP) mampu menambah citarasa dan memperbaiki tekstur(shand, 1993 dalam Gozali, 2017)
2.3 Parameter Pengamatan 2.3.1 Uji Organoleptik
Menurut Mehran (2015) tentang pengujian organoleptik merupakan suatu keilmuan yang digunakan untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan rasa suatu produk pangan dan pengujiannya berdasarkan dari proses penginderaan manusia. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk yang diberikan dan dinilai berdasarkan tekstur, penampakan, aroma, dan rasa. Pengujian ini bersifat subjektif dikarenakan tergantung justifikasi dari panelis.
Uji organoleptik merupakan salah satu cara penilaian dari suatu produk olahan pangan yang dapat dilakukan oleh manusia sebagai pengukurnya dengan menggunakan panca-indranya. Cita rasa merupakan suatu kesan yang dapat diterima melalu syaraf indra pengecap yaitu lidah (Zahro,2013).
Menurut Arbi.A.S (2009) di dalam penilaian organoleptik dibagi menjadi 7 panel, diantaranya adalah :
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang tinggi yang dapat diperoleh dari bakat atau latihan yang bersifat sensitif. Dikarenakan memiliki tingkat kepekaan tinggi, penilaian cepat, dan efisien panel ini sangat menguntungkan bagi peneliti. Panel perseorangan biasa digunakan sebagai alat pendeteksi penyimpangan dan penyebab dari penyimpangan tersebut
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang memiliki kepekaan tinggi. Panelis jenis ini dapat mengenali faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh dari bahan baku terdapat hasil akhir olahan.
3. Panel Terlatih
Panel ini terdiri dari 15-25 orang yang memiliki tingkat kepekaan yang cukup baik. Syarat menjadi panel terlatih adalah lulus sleksi dan latihan-latihan. Panelis jenis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan tetapi tidak terlampau spesifik.
Keputusan yang diambil setelah data dianalisis lebih spesifik lagi.
4. Panel Agak Terlatih
Panel ini terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk dapat mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji pada tingkat kepekaan dari panelis terlebih dahulu, data yang menyimpang tidak dapat digunakan sebagai data analisis.
5. Panel Tak Terlatih
Panel ini terdiri lebih dari 25 orang awam yang pemilihannya dapat berdasarkan dari jenis kelamin, suku bangsa, tingkatan sosial, dan bahkan pendidikan. Panelis jenis ini hanya diperbolehkan dalam menilai sifat organoleptik seperti tingkat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan sebagai data dalam uji pembeda. Panel ini terdiri dari orang dewasa dengan komposisi antara panelis pria dan panelis wanita sama.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30-100 orang atau tergantungdengan target dari pemasaran suatu olahan. Panel ini memiliki sifat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau suatu kelompok tertentu.
7. Panel Anak-Anak
Panel ini menggunakan anak-anak dengan usia 3-10 tahun. Panel ini biasa digunakan sebagai penilaian pada produk olahan pangan seperti es krim, coklat, dan permen. Penggunaan panelis anak-anak harus bertahap biasanya diawali dengan pemberitahuan atau sebagai undangan bermain bersama, kemudian diundang untuk dimintai responnya terhadap suatu produk dengan bantuan alat bantu berupa gambar seperti boneka yang sedih, biasa, atau tertawa.
2.3.2 Uji Kadar Pati
Prinsip penetapan kadar pati dengan hidrolisis asam yaitu pati dihidrolisis menggunakan asam (biasanya memakai HCl), dimana dengan adanya asam tersebut akan memecah ikatan glikosida sehingga didapatkan hasl hidrolisis dengan dilakukan pengukuran panjang gelombang sebesar 540 nm, dengan demikian kadar pati yang berada dalam sampel yang diukur akan diketahui.
Prinsip penetapan kadar pati dengan metode hidrolisis asam yaitu pati dihidrolisis dengan asam (biasanya HCl) dimana dengan adanya asam tersebutakan memecah ikatan glikosida sehingga didapatkan hasil hidrolisis berupa glukosa yang kemudian dinetralkan dengan NaOH, kemudian gula hasil hidrolisisdiukur (ditentukan dengan pengukuran panjang gelombang 540 nm), dengan demikian kadar pati dalam sampel dapat diketahui. Metode ini digunakan untuk menetapkan kadar pati dalam bahan pangan yang diketahui hanya mengandung pati dan dextrin (Bintang, 2010).
2.3.3 Uji Elastisitas
Elastisitas adalah sifat struktural yang berhubungan dengan atau konsentrasi gel yang terbentuk. Sedangkan ekstensibilitas adalah gaya tahan maksimal suatu benda terhadap rentangan atau tarikan tetapi belum terputus.
Elastisitas mie ditentukan oleh protein gluten yang terdapat didalam tepung terigu.
Gluten merupakan komponen yang bersifar elastis, kokoh, dan mudah direntangkan, sehingga memegang peranan penting dalam pembuatan mie (De Man 1997).
2.4 Rancangan Penyuluhan
2.4.1 Pengertian Penyuluhan , Tujuan, dan Sasaran Penyuluhan
Undang-undang nomor 16 Tahun 2006 tentang Sistem Penyuluhan Pertanian, Perikanan, dan Kehutanan mengartikan bahwa penyuluhan merupakan suatu proses pembelajaran yang dilakukan oleh pelaku utama dan pelaku usaha agar mereka mau dan mampu menolong dan mengorganisasikan diri mereka dalam kegiatan mengakses informasi pasar, teknologi, permodalan, dan juga sumber daya yang lainnya, sebagai bentuk upaya untuk meingkatkan produktivitas, efisiensi usaha, pendapatan, dan kesejahteraannya, serta dapat menjadi peningkatan dalam kesadaran dalam pelestarian fungsi lingkungan hidup.
Unsur dari penyuluhan diantaranya yaitu proses pembelajaran, subyek yang belajar, pengembangan kesadaran dan kemampuan diri maupun kelompok, mengelola sumber daya untuk perbaikan dalam kehidupan dan menerapkan prinsip berkelanjutan dari segi sosial, ekonomi, dan mewujudkan fungsi kelestarian hidup.
Tujuan penyuluhan menurut Kusnadi (2011), menyatakan bahwa penyuluhan pertanian mempunyai dua tujuan yang akan dicapai yaitu tujuan jangka panjang dan jangka pendek. Tujuan jangka pendek adalah menumbuhkan perubahan-perubahan yang lebih terarah pada usaha tani yang meliputi : perubahan pengetahuan, kecakapan, pengetahuan dan tindakan petani keluarganya melalui peningatan pengetahuan, keterampilan dan pengetahuan.
Berubahnya perilaku petani dan keluarganya, diharapkan kedepannya dapat digunakan sebagai bekal untuk mengelola usahataninya dengan produktif, efektif, dan efisien. Sedangkan tujuan jangka panjangnya yaitu dapat meningkatkan taraf hidup dan kesejahteraan petani yang diarahkan pada terwujudnya perbaikan teknis bertani (better farming), perbaikan usahatani (better business), dan perbaikan kehidupan petani (better living).
Sasaran penyuluhan menurut Undang-undang Republik Indonesia No. 16 Tahun 2006 Bab III pasal 5 tentang sistem penyuluhan pertanian, perikanan, dan kehutanan adalah:
1. Pihak penerima manfaat yaitu sasaran utama dan sasaran antara
2. Pelaku utama dan pelaku usaha sebagai sasaran utama dari penyuluhan pertanian
3. Pemangku kepentingan yang dapat berupa kelompok atau lembaga pemerhati pertanian, perikanan, dan kehutanan serta generasi muda dan tokoh masyarakat masyarakat.
Dalam penentuan sasaran penyuluhan ini harus dilakukan dengan tepat, agar materi yang akan disampaikan dapat diterima dan dapat digunakan sebagai pemecah masalah yang sedang dihadapi. Penentuan sasaran juga akan mempengaruhi media dan metode penyuluhan yang akan diterapkan pada saat proses penyuluhan berlangsung.
2.4.2 Pengertian Materi, Media, dan Metode Penyuluhan
Menurut Pakpahan (2017), materi penyuluhan pertanian merupakan suatu pesan yang ingin dikomunikasikan oleh seorang penyuluh kepada masyarakat atau sasaran penyuluhan agar suatu manfaat dapat tersampaikan. Suatu pesan yang disampaikan dalam proses penyuluhan pertanian harus memiliki sifat yang inovatif, hal itu dilakukan agar suatu penyuluhan pertanian dapat merubah atau mendorong terjadinya pembaharuan di segala aspek kehidupan masyarakat yang dapat digunakan untuk meningkatkan mutu hidup setiap individu dan seluruh masyarakat.
Menurut Nugroho (2018), menyatakan bahwa media merupakan suatu alat bantu dalam kegiatan penyuluhan pertanian. Media memiliki peranan penting dalam kegiatan penyuluhan pertanian, media berperan untuk meningkatkanefisiensi dan efektifitas dalam penyampaian materi penyuluhan pertanian. Beberapa hal yang dipertimbangkan dalam penentuan media penyuluhan adalah sebagai berikut:
1. Kesesuaian media dengan metode yang digunakan dalam kegiatan penyuluhan pertanian
2. Kemampuan penyuluh dalam menyediakan media dan ketersediaan media yang akan digunakan
3. Biaya yang akan dikeluarkan.
Metode penyuluhan pertanian menurut Yogasuria (2015), merupakan suatu cara penyampaian materi (isi pesan) dalam kegiatan penyuluhan pertanian oleh penyuluh pertanian kepada petani beserta anggota keluarganya baik secara langsung maupun tidak langsung maupun tidak langsung agar mereka tahu, mampu, dan mampu dalam menggunakan inovasi baru. Pada umumnya suatu pesan terdiri dari beberapa simbol dan isi pesan inilah yang akan mendapatkan perlakuan atau penyesuaian metode.
2.4.3 Evaluasi Penyuluhan Pertanian
Menurut Pakpahan dan Helena (2017), evaluasi dalam kehidupan sehari- hari merupakan sebuah penilaian terhadap tindakan atau pengambilan keputusan untuk menilai suatu objek, peristiwa atau kegiatan tertentu yang sedang diamati.
Sedangkan evaluasi penyuluhan pertanian menurut Arinda (2010), merupakan suatu evaluasi dari program penyuluhan pertanian yang digunakan untuk mengetahuii pelaksanaan dan hasil dari program yang telah dilaksanakan sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Evaluasi biasa dilakukan untuk mengetahui pencapaian hasil, kemajuan serta kendala yang terjadi pada saat pelaksaan kegiatan agar dapat dijadikan sebagai acuan dalam perbaikan di kedepannya.
Tujuan evaluasi menurut Farid (2016), dibagi menjadi 3 yaitu sebagai berikut:
1. Tujuan Kegiatan
Tujuan kegiatan evaluasi adalah mengumpulkan data yang penting yang dapat digunakan sebagai perencanaan suatu program (keadaan umum daerah, sosial, teknis, ekonomi, budaya, masalah, kebutuhan, minat sumber daya, dan faktor-faktor pendukung), mengetahui sasaran dan tujuan program yang telah tercapai, mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi sebagai akibat dari intervensi program penyuluhan yang telah dilakukan, mengetahui strategi yang
efektif dalam mencapai tujuan, mengidentifikasi strong and weak points dalam perencanaan dan pelaksanaan program serta dapat mengetahui kemajuan dari pelaksanaan program.
2. Tujuan Manajerial
Tujuan manajerial adalah pengambilan sebuah keputusan, memperbaiki perencanaan, dan pelaksanaan program, berkomunikasi dengan masyarakat, dan penyandang dana/stakeholder, dan dapat menimbulkan rasa persatuan dan inovasi untuk bekerja lebih baik di kedepannya.
3. Tujuan Program
Tujuan program adalah menilai efisiensi, efektifitas, dan manfaat dari program. Alasan dari perlunya dilakukan evaluasi adalah kemungkinan terjadinya perubahan dalam sifat dan masalah, yang telah terjadi perubahan struktur dan program dari lembaga-lembaga dan juga telah terjadinya perubahan kebutuhan, aspirasi dan harapan dari masyarakat (sasaran penyuluhan).
2.4.4 Pengetahuan, Sikap, dan Keterampilan
Pengertian pengetahuan menurut merupakan hasil “tahu” dan ini terjadi apabila seseorang telah mengadakan pengindraan terhadap suatu objek tertentu.
Pengindraan yang dilakukan terhadap objek terjadi melalui panca indera manusia.
Kegiatan pada waktu pengindraan hingga mengasilkan pengetahuan tersebut dipengaruhi oleh intensitas perhatian dan presepsi terhadap objek. Pengetahuan kognitif merupakan domain yang penting untuk membentuk suatu tindakan dari tindakan seseorang. Tingkatan pengetahuan menurut Taksonomi Bloom yang telah direvisi dalam Gunawan dan Palupi (2016) dibagi menjadi enam diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Mengingat (Remember), mengingat adalah suatu usaha yang digunakan untuk mendapatkan kembali pengetahuan dari memori atau ingatan yang telah lalu,
baik yang baru atau yang sudah lama didapatkan. Mengingat meliputi mengenali (recognition) dan memanggil kembali (recalling).
2. Memahami/mengerti (Understand), memahami atau mengerti berkaitan dengan membangun sebuah pengertian yang didapat dari sumber seperti pesan, bacaan, dan komunikasi. Memahami/mengerti berkaitan dengan aktivitas mengklasifikasikan (clasification) dan membandingkan (comparing) 3. Menerapkan (Apply), menerapkan merupakan kegiatan kognitif memanfaatkan
atau mempergunakan suatu prosedur yang digunakan dalam melaksanakan percobaan maupun menyelesaikan masalah. Menerapkan berkaitan dengan dimensi pengetahuan prosedur (procedural knowledge). Kegiatan yang termasuk ke dalam kegiatan menerapkan adalah dengan menjalankan prosedur (executing) dan mengimplementasikan (implementing).
4. Menganalisis (analyze), menganalisis merupakan kemampuan untuk memecahkan suatu permasalahan dengan memisahkan tiap-tiap bagian dari permasalahan dan mencari keterkaitan tiap bagian dan mencari permasalahan. Menganalisis berkaitan dengan memberi atribut (attributeing) dan mengorganisasikan (organizing)
5. Mengevaluasi (evaluate), evaluasi berkaitan dengan memberikan penilaian berdasarkan kriteria yang telah disediakan. Kriteria yang digunakan dapat berupa kualitas, efektivitas, efisiensi, dan konsistensi. Evaluasi meliputi mengecek (checking) dan mengkritisi (critiquing).
6. Menciptakan (Create), menciptakan mengarah pada meletakkan unsur-unsur secara bersamaan untuk membentuk kesatuan yang koheren dan mengarahkan untuk menghasilkan suatu produk baru dengan mengorganisasikan beberapa unsur menjadi bentuk atau pola yang berbeda dari sebelumnya. Menciptakan meliputi menggeneralisasikan (generating) dan memproduksi (producing).
Sikap merupakan bagaimana pendapat atau pernyataan responden terhadap suatu objek. Secara tidak langsung dapat dilakukan dengan pertanyaan atau pernyataan, kemudian ditanyakan pendapat responden. Menurut Notoatmojo (2012), tingkatan sikap adalah sebagai berikut:
1. Merespon (responding) merupakan kegiatan memberi jawaban apabila ditanya, mengerjakan, dan menyelesaikan tugas yang diberikan atau suatu indikasi dari sikap yang dapat diartikan bahwa orang menerima akan ide tersebut.
2. Menghargai (valuing) berarti mengajak orang lain untuk mengerjakan orang lain untuk mengerjakan atau mendiskusikan suatu masalah
3. Bertanggung jawab (responsible) atas segala sesuatu yang telah dipilihnya dengan segala resiko berarti sikap yang paling tinggi
Menurut Arikunto (2013) skor dihitung dan dikelompokkan ke dalam dua kategori sebagai berikut:
1. Pernyataan positif disampaikan dengan kata-kata : Sangat Setuju (SS) dengan skor 5, Setuju (S) dengan skor 4, Ragu-Ragu mendapat skor 3, Tidak Setuju (TS) dengan skor 2, dan Sangat Tidak Setuju dengan skor 1.
2. Pernyataan negatif disampaikan dengan kata-kata : Sangat Setuju (SS) dengan skor 1, Setuju (S) dengan skor 2, Ragu-Ragu mendapat skor 3, Tidak Setuju (TS) dengan skor 4, dan Sangat Tidak Setuju dengan skor 5.
Keterampilan (psikomotorik) menurut Kunandar (2013) merupakan ranah yang berkaitan dengan keterampilan (skill) atau kemampuan dalam bertindak setelah menerima pengalaman belajar tertentu. Psikomotor berhubungan dengan hasil dari belajar, dimana pencapaiannya adalah melalui keterampilan (skill) sebagian hasil dari tercapainya kompetensi pengetahuan. Dengan demikian keterampilan merupakan implikasi dari tercapainya kompetensi pengetahuan dari sasaran. Keterampilan menunjukkan tingkat dari keahlian seseorang dalam suatu
tugas atau sekumpulan tugas tertentu. Hasil belajar psikomotorik merupakan suatu keberlanjutan dari hasil belajar kognitif dan hasil belajar efektif (baru akan terlihat dalam bentuk kecenderungan yang mendasari dalam perilaku). Hasil belajar kognitif dan afektif akan menjadi hasil belajar psikomotorik apabila sasaran telah menunjukkan perilaku tersebut.
Menurut Robbins dalam Suhartini (2015) keterampilan merupakan suatu kemampuan yang dapat digunakan untuk mengoperasikan suatu pekerjaan secara mudah dan cermat dengan kemampuan dasar (Basic ability) yang sangat dibutuhkan. Keterampilan dikategorikan menjadi empat, yaitu Basic literacy skill, technical skill, Interpersonal skill, Problem solving. Sedangkan menurut Sri Widiastuti (2010) dalam Ridwan (2016) keterampilan merupakan suatu kemampuan atau dapat juga disebut dengan tingkah laku kompleks dan tertata dengan rapi yang dapat digunakan sebagai capaian keadaan tertentu. Istilah dalam terampil yaitu untuk menggambarkan tingkat kemampuan seseorang yang bervariasi. Keterampilan skill merupakan kemampuan untuk mengoperasikan pekerjaan secara mudah dan cermat.
2.5 Kerangka Pikir
Gambar 2. 1 Kerangka Pikir
2.6 Alur Peneliti
Gambar 2. 2 Alur Peneliti
23 BAB III
METODE PELAKSANAAN
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian pembuatan mie pisang kepok kuning dengan penambahan zat aditif pengenyal Sodium tripoliphosphat (STPP) dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Politeknik Pembangunan Pertanian Malang pada bulan Maret sampai dengan Mei 2022. Sedangkan kegiatan penyuluhan dilaksanakan di Desa Begal Kecamatan Kedunggalar Kabupaten Ngawi pada bulan Juni 2022.
3.2 Metode Kajian
3.2.1 Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie adalah pisang kepok kuning, air bersih, terigu protein tinggi bogasari, STPP, telur, garam. Alat yang digunakan dalam pelaksanaan kajian ini meliputi alat untuk pengolahan dan alat untuk analisis. Alat untuk pengolahan meliputi food dehidrator, pisau, talenan, baskom, panci pengukus, tray, centong, blender, ayakan 80 mesh, timbangan, toples, kompor gas, gelas ukur, pasta engine, dough mixer, dan panci. Sedangkan alat yang digunakan pada saat pengujian adalah garpu untuk uji organoleptik, timbangan analitis, gelas ukur, pipet ukur, dan kuisioner digunakan sebagai uji organoleptik.
3.2.2 Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan dalam kajian penilaian pembuatan mie pisang kepok kuning dengan penambahan zat aditif Sodium tripoliphosphat (STPP) ini dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 7 perlakuan penambahan zat aditif pengenyal Sodium tripolyphosphat (STPP) yang dicampurkan ke dalam 600 gram tepung (80% tepung terigu dan 20% tepung pisang) adalah sebagai berikut :
• P1 =0,5g/600 g tepung
• P2=1g/600 g tepung
• P3=1,5g/600 g tepung
• P4=2g/600 g tepung
• P5=2,5g/600 g tepung
• P6=3g/600 g tepung
• P7=3,5g/600 g tepung
Penentuan ulangan pada perlakuan yang akan dilakukan dalam suatu percobaan ini menggunakan rumus menurut Sastrosupadi (2010) yakni:
(t-1)(r-1)≥15 Keterangan:
t = perlakuan r = ulangan
Dengan menggunakan rumus maka diperoleh hasil dari perlakuan sebanyak 3 kali ulangan dan akan menghasilkan 21 percobaan, dengan rincian sebagai berikut:
(t-1)(r-1) ≥15 (7-1)(r-1) ≥ 15 6(r-1) ≥ 15 6r-6≥15 6r≥15+6 6r≥21 r≥3,5
3.2.3 Proses pembuatan mie pisang kepok kuning dengan penambahan Sodium tripoliphosphat (STPP)
Proses pembuatan mie dibagi menjadi dua yaitu proses pembuatan tepung pisang kepok kuning dan proses pembuatan mie pisang kepok kuning dengan penambahan zat aditif pengenyal Sodium tripolyphosphat (STPP). Adapun proses pembuatan tepung pisang kepok kuning adalah sebagai berikut:
1. Pisang kepok kuning dipilih buah yang mentah (mengkal) warna hijau tua, kemudian di sortasi
2. Pisang dikupas dan dibuang ujungnya dan direndam menggunakan air bersih 3. Pisang yang telah dipotong dikukus 890C dengan lama pengukusan 10 menit 4. Pisang dipotong miring dengan ketebalan 0,2 cm
5. Pisang kemudian dikeringkan dalam food dehidrator dengan suhu 600C selama 8 jam
6. Setelah kering pisang dihaluskan menggunakan blender
7. Kemudian diayak menggunakan ayakkan 80 mesh sehingga mendapatkan tepung pisang yang seragam
Diagram alir proses pembuatan tepung pisang kepok dapat dilihat pada gambar 3.1.
Gambar 3. 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Pisang Kepok Sedangkan prosedur pembuatan mie pisang kepok adalah sebagai berikut:
1. Tepung terigu dan tepung pisang ditimbang dan dipersiapkan untuk pembuatan mie pisang kepok dengan perbandingan 80% tepung terigu dan 20% tepung pisang kepok protein tingggi dengan total bahan adalah sebesar 600 gram
2. Ditambahkan garam 10 gram, dan telur 1 butir ke dalam tepung dan juga dilakukan penambahan Sodium tripolyphosphat (STPP) ditambahkan sesuai perlakuan yaitu 0,5;1;1,5;2;2,5;3; dan 3,5 gram. Adonan ditambahkan air 200 ml,
Pisang
Dikeringkan dalam Dehidrator 600C selama 8 jam Dikupas
Disortasi
Kulit
Direndam air 10 Menit
Diiris ketebalan 0,2 cm Dikukus selama 10 menit
Diayak (80 mesh) Dihaluskan (Blender)
Tepung Pisang
Garam
3. Adonan diuleni hingga kalis menggunakan dough mixer
4. Adonan dipipihkan hingga ketebalan 0,5 cm dan dibentuk menggunakan pasta roller
5. Adonan mie dibaluri dengan tepung terigu agar mie tidak menempel 1 dengan yang lainnya
6. Mie yang telah jadi dimasukkan ke dalam air yang mendidih dan direbus selama 2-3 menit
Gambar 3. 2 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Pisang Kepok 0,5;1;1,5;2;2,5;3;
dan 3,5 gram STPP
Tepung Pisang Tepung Terigu
Diuleni hingga kalis (Dought Mixer)
1 Butir Telur, 200 ml Air, dan 10 G Garam
Dipipihkan (pasta roller)
Dicetak (pasta engine)
Mie Basah Direbus 2-3 menit
Tepung terigu Homogen
3.2.4 Definisi Operasional
Dalam penelitian terdapat beberapa batasan-batasan istilah dan penjelasan yang akan digunakan, diantaranya adalah:
1. Pisang yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis pisang kepok kuning dengan kualifikasi buah pisang yang berwarna hijau tua dengan tingkat kematangan mentah
2. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi dengan merek dagang Cakra Kembar produksi Bogasari
3. Garam dapur yang digunakan adalah garam halus dengan merek Kapal 4. Mie dicetak dengan pencetak mie dengan panjang kurang lebih 45 cm
5. Pasta engine merupakan alat yang digunakan untuk memipihkan/menipiskan adonan sehingga ketebalan menjadi seragam
6. zat aditif pengenyal Sodium tripolyphosphat (STPP) didapatkan di toko bahan kue dengan merek dagang Rajawali
3.2.5 Parameter Pengamatan
Parameter yang akan diamati dalam pembuatan mie pisang kepok kuning dengan penambahan zat aditif pengenyal Sodium tripolyphosphat (STPP) adalah uji organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma. Uji kimia kadar pati dan fisik berupa uji elastisitas.
1. Uji Organoleptik
Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik yang dilakukan oleh 25 orang panelis tidak terlatih yang diambil dari mahasiswa semester 8 Politeknik Pembangunan Pertanian (Polbangtan) Malang dengan kriteria tidak dalam keadaan sakit dan tidak merokok. Persiapan sampel yang akan diujikan kepada panelis adalah sebagai berikut:
a. Panelis diberikan air putih untuk menetralisir indra perasa sebelum mengkonsuumsi mie
b. Mie yang sudah diap diletakkan di atas piring yang telah diberikan kode perlakuan
c. Panelis memberikan penilaian organoleptik meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma
Kriteria pengamatan uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis dapat dilihat pada tabel 3.1
Tabel 3. 1 Kriteria Penilaian Uji Organoleptik Mie Pisang Kepok Kuning
No Kriteria Skor
1.
2.
3.
4.
5.
Amat sangat suka Sangat suka Suka
Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka
5 4 3 2 1 Sumber : Ayutaningwarno, 2014
2. Uji Kadar Pati
Uji kadar pati dilakukan dikarenakan hasil dari olahan yang terbuat dari tepung pisang yang mempunyai kandungan pati tertinggi daripada kandungan yang lainya. Prosedur yang dilakukan pada pengujian kadar pati adalah sebagai berikut:
a. Mie ditimbang sebesar 2-5 g sebagai sampel yang dihaluskan terlebih dahulu b. Sampel dimasukkan kedalam erlenmeyer kemudian ditambahkan 50 ml
aquades, dibiarkan selama 1 jam dengan kadang-kadang digoyangkan c. Suspensi disaring dengan menggunakan kertas saring lalu dicuci dengan air
hingga volume fitrat 250 ml, filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan dibuang
d. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring kedalam erlenmeyer dan digilas menggunakan 200 ml air lalu ditambahkan 25 ml HCl 25%, pasang dibawah pendingin balik dan dipanaskan selama 2,5 jam
e. Setelah dingin dinetralkan dengan larutan NaOH 30% lalu diencerkan hingga volume 500 ml selanjutnya disaring
f. 10 ml fitrat diambil untuk ditentukan berat glukosanya dan dikalikan 0,9 merupakan berat pati
3. Uji Elastisitas
Elasatisitas mie diukur dengan menggunakan alat yang disebut rheotex.
Elastisitas diukur dengan menggunakan metode perhitungan tingkat kemuluran mie akibat diberi tekanan atau beban. Mie direbus sampai masak (±3 menit) kemudian mie ditekan hingga terputus. Catat panjang dan beban yang tertera pada rheotex
3.2.6 Analisis Data
Hasil variabel pengamatan dalam uji elastisitas dan uji kadar pati yang diujikan pada laboratorium teknologi pangan Universitas Brawijaya dianalisis menggunakan analisis statistik deskriptif. Hasil dari uji organoleptik dilakukan kepada 25 panelis tidak terlatih yang dipilih dengan kriteria mahasiswa semester 8 Polbangtan Malang dianalisa menggunakan uji friedman.
3.3 Metode Perancangan Penyuluhan 3.3.1 Penetapan Tujuan
Penetapan tujuan perancangan penyuluhan berdasarkan Identifikasi Potensi Wilayah (IPW) dengan analisis SWOT (Strong, Weak, Opportuniti, Treth).
IPW dilakukan dengan wawancara menggunakan Purposif Sampling dengan 10 petani Desa Begal dan 10 Petugas Penyuluh Lapangan Kecamatan Kedunggalar.
Dari data wawancara yang diperoleh didapatkan karakteristik wilayah dari aspek sosial, ekonomi, dan budaya Desa Begal. Dengan berdasarkan data hasil
wawancara masyarakat Desa Begal dan PPL didapatkan tujuan penyuluhan yang akan dilaksanakan. Adapun tujuan dari pelaksanaan penyuluhan ini adalah untuk mengetahui tingkat pengetahuan, tingkat sikap pada saat penyuluhan, dan tingkat keterampilan dari wanita anggota kelompok tani di Desa Begal Kecamatan Kedunggalar Kabupaten Ngawi tentang pembuatan mie pisang kepok dengan penambahan zat aditif pengenyal Sodium tripolyphosphat (STPP).
3.3.2 Penetapan Sasaran
Sasaran perancangan penyuluhan adalah perwakilan dari wanita anggota kelompok tani dengan jumlah sebanyak 20 orang. Sasaran juga memiliki persyaratan tidak terpaksa dalam mengikuti kegiatan penyuluhan tentang pembuatan mie pisang kepok kuning dengan penambahan zat aditif pengenyal Sodium tripolyphosphat (STPP).
3.3.3 Penetapan Materi
Penetapan materi penyuluhan di pilih berdasarkan hasil kajian teknis pembuatan mie pisang kepok kuning dengan penambahan zat aditif pengenyal Sodium tripolyphosphat (STPP) terbaik dan disesuaikan dengan langkah-langkah yang dilakukan sebagai berikut:
1. Menetapkan materi, meliputi penyelesaian bahan penyusunan materi penyuluhan berdasarkan kebutuhan
2. Menyusun materi, meliputi pembuatan sinopsis dan menyusun Lembar Persiapan Menyuluh (LPM)
3.3.4 Penetapan Metode
Pemilihan metode atau teknik penyuluhan berdasarkan hasil pengisian kontekstualisasi keadaan lapangan sebagai dasar penetapan metode penyuluhan, agar penyuluhan terlaksana secara efektif dan efisien. Langkah-langkah yang dapat dilakukan dalam pemilihan metode penyuluhan:
1. Menghimpun data
2. Menentukan tahap adopsi 3. Menetapkan alternatif metode 4. Menetapkan metode
5. Memantapkan keputusan 3.3.5 Penetapan Media
Penetapan media penyuluhan dipilih dengan dasar hasil kajian kebutuhan sasaran dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1. Menyiapkan media meliputi dari identifikasi sasaran dan penetapan jenis dari media penyuluhan yan digunakan
2. Menggunakan media, dengan mempelajari standar teknis dari penggunaan media penyuluhan pertanian dan menggunakan media penyuluhan pertanian sesuai dengan materi yang akan disuluhkan.
3.3.6 Penetapan Evaluasi Penyuluhan
Evaluasi penyuluhan merupakan kegiatan yang dilakukan saat kegiatan penyuluhan telah diselesaikan. Evaluasi penyuluhan dilakukan untuk mengukur tingkat keberhasilan dari penyuluhan yang telah dilaksanakan. Instrumen merupakan alat bantu yang digunakan pada saat kegiatan evaluasi yang dapat dibagikan kepada saaran atau dilakukan oleh pelaksana penyuluhan dengan penilaian sendiri. Tujuan dari evaluasi penyuluhan yang dilakukan adalah untuk mengetahui tingkat keterampilan dari sasaran tentang pembuatan mie pisang kepok (Musa paradisiaca L.) dengan penambahan zat aditif pengenyal Sodium tripoliposphat (STPP). Evaluasi yang digunakan adalah evaluasi hasil untuk mengukur tingkat keterampilan dari sasaran dengan menggunakan teknik pengambilan data menggunakan analisis deskriptif. Berikut merupakan tahapan evaluasi yang dapat dilakukan:
1. Penetapan Responden
Responden dari evaluasi yang akan dilakukan adalah seluruh peserta penyuluhan yang hadir dalam kegiatan penyuluhan yang akan dilaksanakan di Desa Begal Kecamatan Kedunggalar Kabupaten Ngawi. Penentuan responden evaluasi penyuluhan dilakukan dengan Purposif dengan kategori yang telah ditentukan.
2. Instrumen Evaluasi
Perolehan data hasil dari aspek tingkat pengetahuan menggunakan skala guttman, perolehan data aspek sikap menggunakan skala likert. Perolehan data hasil tingkat keterampilan dilakukan pengukuran tingkat keterampilan menggunakan metode observasi yang dilakukan pada saat kegiatan penyuluhan telah diselesaikan yaitu pada saat responden melaksanakan kegiatan praktek.
Instrumen yang digunakan berupa lembar ceklist observasi dengan skala guttman dengan nilai keputusan yang telah ditetapkan. Observasi yang dilakukan terhadap hasil penyuluhan pembuatan mie pisang kepok dengan penambahan zat aditif pengenyal Sodium tripolyphosphat (STPP). Penilaian pada lembar observasi dengan memperhatikan setiap aspek jika belum terampil mendapatkan skor 0 jika terampil mendapatkan skor 1.
3. Uji Validitas dan Reliabilitas Instrumen
Instrumen yang telah ditetapkan diuji validitas dengan cara menganalisis pernyataan atau pertanyaan terkait dengan perubahan yang diukur. Untuk menguji validitas setiap soal pada skor pada tiap butirnya di korelasikan dengan skor totalnya. Uji validitas menggunakan software SPSS versi 16 kuesioner dikatakan valid apabila nilai R hitung > R tabel dan apabila R hitung < R tabel maka kuesioner tersebut dikatakan valid (Sugiyono, 2017).
Uji reliabilitas menurut Sugiyono (2017) merupakan suatu uji yang digunakan untuk mengetahui seberapa jauh hasil pengukuran dua kali atau lebih
terhadap gejala yang sama dengan menggunakan alat pengukuran yang sama.
Tinggi rendahnya reliabilitas, secara empirik ditunjukkan oleh suatu angka dimana angka tersebut koefisien reliabilitas. Pengujian reliabilitas instrumen dapat dilakukan dengan menggunakan rumus Alpha Cronbach karena instrumen penelitian ini berbentuk angket dan skala bertingkat.
4. Analisis Data
a. Analisis karakteristik sasaran menggunakan analisis statistik deskriptif dengan menggunakan MS. Excel
b. Analisis tingkat keterampilan sasaran menggunakan analisis statistik deskriptif dengan menggunakan MS. Excel
c. Analis tingkat mutu organoleptik menggunakan uji Friedman.
3.4 Metode Implementasi/Uji Coba Rancangan 3.4.1 Tahapan Persiapan Penyuluhan
Beberapa hal yang perlu dipersiapkan sebelum melaksanakan kegiatan penyuluhan pertanian adalah sebagai berikut:
1. Melakukan koordinasi dengan seluruh pihak yang akan terlibat di dalam kegiatan penyuluhan
2. Menentukan lokasi penyuluhan, waktu penyuluhan, dan mempersiapkan undangan yang diberikan kepada peserta dan memperbanyak media cetak penyuluan yang akan digunakan pada saat penyuluhan berlangsung
3. Menyiapkan LPM, daftar hadir, dan juga berita acara 4. Membuat sinopsis penyuluhan
5. Melaksanakan penyuluhan dan evaluasi terhadap penyuluhan pertanian yang berlangsung
3.4.2 Tahapan Pelaksanaan Penyuluhan
Beberapa hal berikut merupakan beberapa tahapan yang dapat dilakukan pada tahap pelaksanaan penyuluhan, yaitu:
1. Mempersiapkan seluruh sumberdaya (lokasi, waktu, materi, media, undangan, daftar hadir, dan berita acara) yang digunakan pada saat melakukan kegiatan penyuluhan
2. Melakukan koordinasi dengan segala persiapan yang dilakukan bersama pembimbing eksternal
3. Melakukan pendekatan individual secara singkat dengan sasaran, diharapkan dengan melakukan pendekatan sasaran penyuluhan akan merasa optimis dan tidak merasa canggung pada saat melaksanakan kegiatan penyuluhan 4. Melaksanakan kegiatan penyuluhan sesuai dengan rencana pada format LPM
(Lembar Persiapan Menyuluh) 3.4.3 Evaluasi
Evaluasi penyuluhan pertanian aspek pengetahuan diukur menggunakan Skala Guttman, aspek sikap menggunakan Skala Likert, dan aspek keterampilan menggunakan ceklist observasi. Sasaran yang digunakan pada evaluasi penyuluhan pertanian ini adalah sasaran penyuluhan pada saat penyuluhan tentang pembuatan mie pisang kepok (Musa paradisiaca) dengan penambahan zat aditif pengenyal Sodium tripoliphospat (STPP) sebanyak 20 orang.
Analisis pengetahuan, sikap, dan keterampilan sasaran menggunakan jawaban dari kuesioner yang memiliki skor masing-masing atas jawaban yang diberikan, kemudian skor yang didapat direkap dan dihitung skor total dan presentase dengan menggunakan rumus :
Menentukan angka presentase = (skor : skor maksimal) x 100%
Kuesioner pengetahuan menggunakan Skala Guttman dengan dua pilihan yaitu betul dan salah. Apabila responden menjawab benar bernilai 1 dan apabila menjawab salah bernilai 0 dan apabila pertanyaan negatif berlaku sebaliknya.
Kuesioner sikap menggunakan skala likert dengan pilihan jawaban yakni sangat setuju, setuju, ragu-ragu, tidak setuju, dan sangat tidak setuju. Tiap jawaban tersebut memiliki skor 1-5, semakin menunjukkan sikap positif nilai yang didapat akan besar. Sebaliknya semakin menunjukkan sikap negatif nilai yang didapatkan akan kecil.
Kuesioner keterampilan menggunakan skala guttman dengan dua pilihan jawaban yakni terampil dan tidak terampil. Tiap jawaban memiliki skor terampil (1) dan tidak terampil (0). semakin menunjukkan sikap positif nilai yang didapat akan besar. Sebaliknya semakin menunjukkan sikap negatif nilai yang didapatkan akan kecil
Responden evaluasi di tugaskan untuk melakukan kegiatan pembuatan mie pisang kepok kuning dengan penambahan zat aditif pengenyal Sodium tripolyphosphat (STPP) yang sesuai dengan materi yang telah disuluhkan dengan metode praktek, observator bertugas untuk menilai setiap responden evaluasi pada sasaran, merekap dan metabulasikan data hasil evaluasi, menganalisis data dengan alat bantu berupa Microsoft Excel, menetapkan hasil evaluasi, mendeskripsikan, dan mengelompokkan hasil dari evaluasi.
37 4.1 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan di dalam kajian pembuatan mie pisang kepok (Musa paradisiaca L.) dengan penambahan zat aditif Sodium tripoliphosphat (STPP). Pengujian dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang yang berasal dari mahasiswa semester 8 kampus Politeknik Pembangunan Pertanian (Polbangtan) Malang. Panelis ini mengukur tingkat kesukaan dari mie pisang kepok dengan pengujian berupa warna, rasa, tekstur, dan aroma. Penilaian dari panelis dapat dilihat pada lampiran 1. Data yang didapatkan dari pengisian kuesioner organoleptik ditabulasikan menggunakan Microsof ecxel yang dapat dilihat pada lampiran 2.
Data dari Microsoft excel selanjutnya diolah dengan menggunakan SPSS dengan menggunakan uji Friedman untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan perlakuan yang terdapat pada masing-masing perlakuan. Sebelum uji Friedman dilakukan sebelumnya data dilakukan pengujian normalitas terlebih dahulu, hal ini dilakukan untuk mengetahui apakah sebaran data tidak terdistribusi normal. Hal ini dikarenakan syarat dari uji Friedman adalah sebaran data tidak normal atau nilai dari signifikansi kurang dari 0,05. Untuk melihat signifikansi dari uji normalitas dapat dilihat pada kolom Shapiro-Wilk dikarenakan jumlah dari panelis kurang dari 50 orang. Hasil uji normalitas dapat dilihat pada lampiran 6, pada kolom Shapiro-Wilk menunjukkan nilai Sig<0,05 sehingga dapat diartikan bahwa data berdistribusi tidak normal dan syarat dari uji Friedman dapat terpenuhi.
4.1.1 Aroma
Hasil uji tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari mie pisang kepok dapat dilihat pada lampiran 4. Pada pembuatan mie pisang kepok dengan penambahan zat aditif berupa Sodium tripolyphosphat (STPP) terdapat 7
