Prinsip proses pengawetan dengan penurunan kadar air pada bahan pangan hasil ternak. Firman Jaya

Prinsip proses pengawetan

dengan penurunan kadar air

pada bahan pangan hasil ternak

OUTLINE

PENGASAPAN

PENGGARAMAN/ CURING PENGERINGAN

PENGERINGAN

EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK

PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN

PENDAHULUAN

Mengapa?

• Bahan pangan mulai mengalami kerusakan sejak dipanen, dipungut, ditangkap/disembelih, jika tidak dicegah maka bahan pangan tersebut menjadi rusak/busuk. Rusaknya bahan tergantung dari jenisnya

Lambat →contohnya biji-bijian atau kacang-kacangan Cepat → contohnya daging dan susu

• Suhu di Indonesia >230_{C dan berlangsung sepanjang tahun, dapat}

dibayangkan berapa banyak kerusakan bahan pangan yang terjadi di Indonesia jika tindakan pencegahan tidak dilakukan

Penyebab?

KARENA PERTUMBUHAN DAN AKTIVITAS MIKROBA (bakteri, kapang & khamir) serta AKTIVITAS ENZIM-ENZIM di dalam bahan pangan. Mikroba dijumpai di tanah, di air, udara, kulit/bulu ternak, di dalam usus.

Bagaimana Mencegahnya?

• Dengan cara mengganggu lingkungan hidupnya, antara lain mengubah suhu, kadar air substrat (Aw), pH, komposisi substrat dll.

• Aw bahan mempunyai peranan penting dalam menghambat pertumbuhan mikroba karena mikroba perlu air untuk tumbuh & aktifitasnya → dilakukan penurunan kadar air bahan, dengan cara PENGERINGAN

PENGERINGAN

EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK

PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN

PENDAHULUAN

prinsip

• Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan

• Salah satu faktor yang mempercepat proses pengeringan adalah

Selama pengeringan

• Proses perpindahan panas, yaitu

proses menguapkan

air dari dalam bahan

atau proses perubahan bentuk

cair ke bentuk gas.

• Proses perpindahan massa, yaitu

proses perpindahan

massa uap air dari permukaan bahan ke udara

.

Tujuan pengeringan

Untuk

MENGURANGI KADAR AIR BAHAN SAMPAI BATAS

PERKEMBANGAN MIKROORGANISME DAN KEGIATAN

ENZIM

yang

dapat

menyebabkan

pembusukan

terhambat atau bakteri terhenti sama sekali. Dengan

demikian bahan yang dikeringkan mempunyai waktu

simpan lebih lama.

manfaat pengeringan

1. Menghambat Pertumbuhan Mikroba

2. Memperkecil Volume

3. Lebih Awet

4. Memudahkan pengemasan

5. Mempermudah transportasi

PENGERINGAN

EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK

PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN

PENDAHULUAN

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

PENGERINGAN

• Berhubungan dengan

kondisi/udara pengeringan

, seperti

suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan

udara

• Berhubungan dengan

sifat bahan yang dikeringkan

berupa ukuran & banyaknya bahan, kadar air awal, dan

tekanan parsial bahan

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

PENGERINGAN

• Berhubungan dengan

kondisi/udara pengeringan

, seperti

suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan

udara

Suhu

• Makin besar perbedaan suhu (medium pemanas dengan bahan)  semakin cepat perpindahan panas  makin cepat air menguap

Atau

• Makin tinggi suhu udara pengering  makin besar energi panas yang dibawa ke udara  makin cepat perpindahan panas  makin cepat perpindahan massa

• Tetapi suhu yang tinggi dapat menyebabkan case handering, sehingga dapat memperlambat laju pengeringan.

Case Handering

• Pindah panas ke pusat bahan menurun • Pindah massa ke permukaan bahan lambat Permukaan Keras

Kecepatan Udara

Makin tinggi kecepatan udara  semakin banyak

pengambilan/penghilangan uap air dari permukaan bahan  dapat mencegah terjadinya udara jenuh di permukaan bahan

Kelembapan Udara (RH)

• Makin lembab  semakin lama kering

• Makin kering udara  semakin cepat pengeringan

• Karena udara kering dapat mengabsorbsi dan menahan uap air

• Setiap bahan mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi masing-masing.

Keseimbangan kelembaban nisbi (RH

keseimbangan ) :

• Kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dari atmosfir

• Jika RH udara < RH keseimbangan  bahan masih dapat dikeringkan

• Jika RH udara > RH keseimbangan  bahan malahan akan menarik uap air dari udara

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

PENGERINGAN

erhubungan dengan kondisi/udara pengeringan, seperti

suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan

udara

• Berhubungan dengan

sifat bahan yang dikeringkan

berupa ukuran & banyaknya bahan, kadar air awal, dan

tekanan parsial bahan

Kadar air

• Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan.

• Ada dua metode untuk menentukan kadar air bahan, yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis)

Aw (Water Activity)

• Adalah jumlah air bebas bahan yang dipergunakan

oleh mikroba untuk pertumbuhannya.

• Aw ideal < 0.70 tahan dalam penyimpanan

• Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan maka

sebagian air dari bahan harus dihilangkan sehingga

mencapai kadar air tertentu.

• PENURUNAN Aw DAPAT DILAKUKAN DENGAN

1. PENGERINGAN

2. PEMBEKUAN

3. PENAMBAHAN : A. GULA

B. GARAM

C. BTP

MANFAAT :

- MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROBIA

- MENURUNKAN AKTIVITAS ENZIM

Tekanan atm dan vakum

• P 760 mg = 1 atm  air mendidih 100o_C

• P udara < 1 atm  air mendidih < 100o_C

• P rendah dengan T rendah cocok untuk bahan yang sensitif terhadap panas

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

PENGERINGAN

erhubungan dengan kondisi/udara pengeringan, seperti

suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan

udara

erhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan berupa

ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial bahan

1. SUN DRYING

• Menggunakan sinar matahari

• Terbatas pada iklim panas dan kelembaban rendah • Aplikasi: dendeng

• Kadar air dendeng 15-50% • Umur simpan terbatas

• Pengeringan lambat, tidak cocok untuk produk dengan mutu tinggi

• Produk akhir sering terkontaminasi debu, kotoran, serangga

2. SOLAR DRYING

• Menggunakan energi matahari secara tidak langsung

• Bisa hanya menggunakan energi matahari saja atau energi matahari merupakan energi tambahan

3. KILN DRYING

• Menggunakan udara panas

• Pemanas/pembakar gas pada bagian bawah

• Udara panas dialirkan pada bagian atas tempat produk dikeringkan

4. CABINET DRYING

 Batch

 Suhu dijaga konstan

 Kelembaban menurun selama proses pengeringan

 Terdiri dari ruang tertutup dengan alat pemanas, fan untuk menghembuskan udara, outlet udara, inlet udara  Biasa digunakan untuk uji coba produk sebelum scale up

5. TUNNEL DRYING

• Seperti cabinet drying tetapi bersifat kontinyu

• Pengeringan dalam suatu tunnel dimana produk yang dikeringkan dilewatkan • Pengaringan bersifat cepat, seragam tanpa menyebabkan kerusakan bahan • Biasa digunakan untuk buah-buahan

• Bahan dimasukkan ke dalam baki dalam kereta yang bergerak • Jenis:

Cocurrent

Counter current Multistage

6. CONVEYOR DRYING

 Kontinyu

 Bahan dilewatkan ke dalam tunnel yang mengandung udara panas yang bersirkulasi

 Bahan diletakkan dalam conveyor belt/ban berjalan  Proses terkontrol

 Faktor yang dikontrol

Kecepatan aliran bahan Suhu

• Proses otomatis • Keuntungan:

Sedikit tenaga kerja

Pengeringan dalam skala besar • Kelemahan:

Satu komoditas

7. SPRAY DRYING

Cocok untuk pembuatan produk bubuk

Pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri dikeringkan oleh aliran udara panas

Partikel yang telah kering dipisahkan kemudian dikumpulkan

Bagian dari spray dryer

Pemanas dan fan untuk menghasilkan udara panas pada suhu dan kecepatan tertentu

Atomizer atau jet untuk menghasilkan partikel-partikel cair dengan ukuran tertentu

Chamber dimana partikel cair kontak dengan udara panas

8. DRUM DRYING

Cocok untuk produk cair, sluri, atau puree

Lapisan tipis bahan dipanaskan pada permukaan drum yang panas Lapisan tipis yang sudah kering dilepaskan dari drum dengan blade Lama kontak bahan dengan permukaan drum sekitar beberapa menit Serpihan bahan yang telah kering kemudian digiling

oHanya cocok untuk bahan yang kurang sensitif terhadap panas

oSuhu yang digunakan tinggi, yaitu >120°C

oMenyebabkan off flavor (cooked flavor) dan off color

oKadar gula yang tinggi menyebabkan produk sulit diambil dari permukaan drum

9. VACUUM DRYING

• Keuntungan: suhu lebih rendah

• Kerusakan karena panas dapat dikurangi

• Tidak terjadi oksidasi selama pengeringan

• Bahan yang dikeringkan: cairan, pasta, tepung, produk dalam bentuk irisan

10. FREEZE DRYING

Air dihilangkan dari bahan melalui proses sublimasi

Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan

Pada proses pengeringan kristal es menguap menyebabkan rongga di dalam produk

Tidak terjadi pengerutan produk Struktur porous: mudah rehidrasi

• Suhu yang rendah dan pengeringan cepat menyebabkan kerusakan karena pengeringan seperti pencoklatan non enzimatis dapat dihindari

• Dapat mempertahankan flavor • Dua tahap utama:

Pembekuan bahan

Pengeringan dari bahan beku sampai kadar air <2% • Kelemahan:

Mahal

Perlu pengemasan khusus

 Produk ringan, bentuk dan ukuran dapat dipertahankan

 Pengerutan minimal

 Aplikasi: susu bubuk, teh instan, kopi, udang, buah-buhaan tertentu seperti berry, sayuran

 Produk yang dikeringkan yaitu produk dimana flavor dan daya rekonstitusi merupakan parameter mutu yang penting

11. PNEUMATIC DRYING

oMerupakan metode pengeringan yang memisahkan bahan selama proses pengeringan

oBahan dikeringkan dengan cara melewatkan ban berjalan pada aliran udara panas

oSelama pengeringan partikel yang berukuran kecil akan cepat mengering dan terpisah lebih dulu

12. FLUIDIZED BED DRYING

 Pada proses pengeringan ini udara panas dihembuskan pada partikel-partikel makanan sehingga partikel tersebut tersuspensi dengan gerakan lambat

 Partikel semi kering secara bertahap masuk ke bagian alat pengering yang berfungsi mengeringkan sampai kering (bin

dryer)

 Contoh produk yang dikeringkan dengan metode ini adalah granula pati kentang dan kacang kapri

13. BIN DRYING

Digunakan sebagai tahap akhir pengeringan dari fluidized bed

dryer atau berfungsi menyempurnakan proses pengeringan

setelah sebagian besar air menguap dari proses pengeringan lain Biasanya kadar air menurun dari 10-15% menjadi 3-6% atau