LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN
MENGOLAH/MENGAWETKAN PANGAN DENGAN CARA
PENGERINGAN ( PISANG )
DISUSUN OLEH :
ANDI ASMAUL HUSNA
PO.71.3.231.16.1.001
D.III GIZI
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada prinsipnya, pengeringan merupakan pengawetan sayuran atau buah dengan cara mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang biak. Mikroorganisme pembusuk dapat berkembang biak dengan baik apabila nutrisi, suhu, kadar air, dan kelembaban media cocok untuk pertumbuhannya.
Bahan makanan seperti sayuran dan buah-buahan mentah dapat diawetkan dengan cara mengurangi kadar air yang dikandung bahan tersebut untuk menghindari pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang dikeringkan sering menjadi coklat karena terjadinya reaksi pencoklatan. Reaksi ini terjadi karena adanya aktivitas enzim pencoklatan dengan adanya oksigen. Untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan, perlu dilakukan persiapan bahan sebelum dikeringkan. Reaksi pencoklatan dapat dihindari dengan cara memblancing bahan atau merendam bahan dalam larutan sulfur.
Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan. Pengeringan secara alami yaitu pengeringan yang dilakukan dengan menjemur dibawah sinar matahari, sedangkan pengeringan buatan yaitu pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengering seperti oven. Suhu pengeringan yang baik untuk pengeringan adalah 43 – 46o C.
Temperatur yang tepat untuk setiap bahan tergantung pada sifat bahan dan cara pengeringan. Lama pengeringan tergantung pada kekeringan produk yang dikehendaki. Kualitas produk yang kering dapat dicapai apabila pengeringan dilakukan dengan cepat.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Instruksional Umum :
1.2.2 Tujuan Instruksional Khusus :
Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:
a. menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
b. menuliskan prosedur pengeringan sayuran/buah
c. membuat sayuran dan buah kering dengan prosedur yang benar.
d. menyebutkan suhu pengeringan yang umum
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi,1989).
Selain pengertian di atas, terdapat definisi lain mengenai pengeringan, yaitu suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan. (Desrosier, 1988).
Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Anonim,2010).
2.2. Faktor yang Mempengaruhi Lamanya Pengeringan
A. Luas Permukaan
Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau diirisiris terlebih dahulu. Hal ini terjadi karena:
1. Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air mudah keluar.
2. Potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut.
B. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan. Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan airberkurang. Jadi dengan semakin tinggi suhu 8 pengeringan maka proses pengeringan akan semakin cepat. Akan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan, akibatnya akan terjadi suatu peristiwa yang disebut "Case Hardening", yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.
C. Kecepatan Aliran Udara
Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air juga akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga akan mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang akan memperlambat penghilangan air. Apabila aliran udara disekitar tempat pengeringan berjalan dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat, yaitu semakin mudah dan semakin cepat uap air terbawa dan teruapkan.
D. Tekanan Udara
2.3. Deskripsi Pisang Kepok
Pisang kepok merupakan salah satu jenis pisang yang memiliki bentuk buah agak gepeng dan bersegi. Ukuran buahnya kecil, panjangnya sekitar 10 sampai 12 cm. Pisang ini memiliki kulit buah yang sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan terkadang bernoda cokelat, serta memiliki rasa yang manis pada daging buahnya. Berikut klasifikasi dari pisang kapok :
· Kingdom : Plantae
· Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh)
· Superdivisi :Spermatophyta (menghasilkan biji)
· Divisi : Magnoliophyta (berbunga)
· Kelas : Liliopsida (monokotil)
· Sub kelas : Commelinidae
· Ordo : Zingiberales
· Famili : Musaceae (suku pisang-pisangan)
· Genus : Musa
· Spesies : Musa paradisiaca
Buah ini dapat dimanfaatkan menjadi tepung, kripik, cuka, dan lain-lain. Selain itu buah ini dapat dimanfaatkan sebagai obat yang dapat digunakan untuk menyembuhkan anemia, batuk darah,kencing manis, antisariawan usus dan lain-lain.( Fellows, 2000).
BAB 3
HASIL PENGAMATAN
SAMPEL Sebelum dikeringakan (0 hari) Setelah dikeringankan ( 2 hari )
Tekstur Warna Aroma Berat bahan
Tekstur Warna Aroma Berat bahan
Pisang Kepok Lembek Kuning segar
Khas pisang
1835 gr Agak kenyar
Kuning kecoklatan
Khas pisang
839 gr
BAB 4
PEMBAHASAN
Praktikum kali ini adalah praktikum tentang pengawetan pangan dengan teknik
pengeringan pada buah dan sayuran. Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu pisang
kepok. Metode yang digunakan dalam proses pengeringan tersebut yaitu menggunakan alat
pengering cabinet ( cabinet drying ). Alat ini terdiri dari suatu ruangan dimana didalamnya
berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan. Bahan
diletakkan diatas rak yang terbuat dari logam.
Pisang yang dikeringkan dengan cabinet drying memakan waktu pengeringan selam 2
hari. Pisang yang dikeringkan sebelumnya telah dikupas kulitnya dan dibelah menjadi 2
bagian dan tanpa di blenching sehingga warna pisang yang dihasilkan setelah pengeringan
menjadi kuning kecoklatan.
Prinsip utama dari pengeringan adalah penurunan kadar air. Faktor-faktor yang
mempengaruhi hasil sample adalah berat sample awal. Semakin berat sample awal maka akan
kecil hasil yang diperoleh. Jenis bahan juga mempengaruhi besarnya nilai yang dihasilkan.
Jika bahan yang digunakan mengandung kadar air yang tinggi maka nilai yang dihasilkan
akan semakin kecil. Ketebalan bahan dan lamanya pengeringan juga sangat mempengaruhi.
Karena semakin tinggi suhu maka semakin kecil kadar air yang diperoleh.
Pelunakan buah pisang disebabkan oleh degradasi protopektin. Protopektin berasal
dari ikatan antara selulosa dan senyawa pektat. Dengan penambahan panas, pektin akan
mempercepat proses pemasakan pada buah. Dengan proses ini terjadi penguraian pektin
menjadi pektin yang larut sehingga kuantitasnya dalam sel meningkat. Selama proses
pemanasan, kandungan pektin meningkat sedangkan kandungan selulosa dan hemiselulosa
menurun (Bennet et al, 1987:11).
Perubahan-perubahan yang terjadi seperti di atas, terjadi karena kadar glukosa yang
ada pada pisang kapok matang maupun mentah. Bahan pangan yang memiliki kadar glukosa
lebih banyak, maka akan lebih lama proses pengeringannya.
Dalam praktikum kali ini, di lakukan pula perhitungan kadar air bahan. Menurut
Gunarif (1988), kadar air bahan menunjukan banyaknya kandungan air persatuan bobot
bahan. Biasanya kadar air bahan di tentukan berdasarkan sistem bobot kering. Ini
disebabkan karena perhitungan berdsarkan bobot basah mempunyai kelemahan, yakni bobot
basah bahan selalu berubah – ubah setiap saat.
Berdasarkan hasil kalkulasi yang telah dilakukan dengan rumus :
Perhitungan kadar air : BB awal – BB kering (penimbangan terakhir) x100%
BAB 5
KESIMPULAN
Kandungan air dalam bahan pangan berpengaruh terhadap umur simpan bahan pangan
tersebut karna adanya resiko dari aktifitas mikroba. Karena itu, diperlukan teknologi untu
memperpanjang umur simpan dengan mengurangi kandugan air yang salah satu caranya
dengan pengeringan. Jadi, dengan pengeringan maka bahan pangan akan memiliki umur
simpan yang lebih lama
Tujuan pengeringan bahan makanan yaitu :
1. Mengurangi resiko kerusakan karena mikroba
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaanya
4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan
