Karateristik Pengeringan Lapisan Tipis lkan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan dan Tanpa Penggaraman

SKRIPSI

KARAKTERISTIK PENGERINGAN LAPISAN TIPIS

lKAN KEMBUNG

(Rastreiger sp.)

DENGAN DAN TANPA PENGGARAMAN

Oleb:

F A S I R U N

F01498003

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

Mungkin cuma Tuhar. yang tahu, Karena Tuhan yang ikut bermain

Tuhan sebenarnya tertawa, menertawai saya-Akupun ikut

tertawa-Karena aku di "kerjai Tuhan".

dalam menyelesaikan tulisan lni

tapi Tuhan tersenyum karena aku tahu aku dikerjai-Nya

Dengan Bismillah aku memulainya dan Hamdallah aku menutupnya.

Thanks for Allah. SWT

My father, maaf belum membahagiakanmu

My mother, aku tak bisa berkata lagi . (I'm sorry) Saudaraku semua, I love you All

*berjuang terus sebelum nyawa terputus *memberi, mencinta dan melayani adalah

kemuliaan hidup.

F A S _[ RUN. F01498003. _{Karateristik Pengeringan Lapisan Tipis lkan Kembung}

(Rastrelliger sp.)

Dengan n Tanpa Penggaraman. Dibawah bimbingan: Prof. Dr. Karr,arudin Abdullah. MSA,!PU dan Ir. Leopold

O.

Nelwan, MS.

RlNGKASAN

Indonesia sebagai negara kepulauan dengan luas perairan yang sangat esar, memiliki kekayaan sumbrdaya perikanan yang besar pula.

n

kembung

(Rastrelliger sp.) termasuk jenis ikan yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia.

.:\

Salah satu cara yang digunakan untuk meningkatkan daya simpan bahan makanan tek ikan kembung adalah pengeringan. Pengeringan ikan kembung yang biasa diln adalah dengan cara penggaraman yakni penggaraman kering (Dy salting). Penelitian ini diln bertujuan untuk mengetahui karateristik pengeringan lapisan tipis ikan kembung

(Rastrelliger sp.)

dan pengarhnya terhadap penggman.

Pada enelitian

i

digunakan Alat Pengering Udara Terkendali (APUT, Nisbiya,1974) yang dirancang kbusus untuk menghasilkan suhu, kecepatan aliran udara pengering dan RH yang konstan sebagai syarat pengeringan lapisan tipis. Alat ini terdiri atas 4 baian utama yaitu : Rangka, instalasi suhu, instalasi pengaturan air dan udara, serta instalasi lisrik dan kontol.

Waktu penelitian ini dilakukan selama tujuh bulan, mulai dari bulan Juni sampai Desember 2002. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pindah Panas dan Massa, Jurusan Teknik Pertanian, Faeta-IPB. Pada proses pengeringan dilakukan dengan empat erlakuan berbeda antara lain:

(I)

pengn dan tanpa penggn

(2) Suhu 40'C, 45'C n 50'C (3) kecepatan aliran udara pengering 0.2 mis, 0.8 mls dan 1.4 mls (4) bentuk baan elahan (split). Pan yang dilakukan bempa kadar air bahan, suhu bola basah n bola kering, enimbangan berat bahan n wadahnya, penimbangan bahan selam proses pengeringan.

Model pengeringan lapisan tipis yang din adalah model pengeringan lemeng

k

terbatas dari persnaan Thahir et al., (1984) yang kemudian dibandingkan dengan model persan Henderson and Perry (1976). Perhitungan

model pemaan pengeringan dalam bentuk program berbahasa Q-Basic.

Laju pengeringan rata-rata terendah dicapai pada suhu 40°C dengan kecepatan aliran udara 0.2 mls baik dengan perlakuan penggarn maupun tanpa

penggaramt¥1. Ikan kembung dengan erlakuan penggarn memiliki laju

pengeringan rata-rata lebih rendah dibandingkan dengan tanpa penggaraman. Kadar air keseimbangan terendah dicapai pada suhu 50°C, RH 46% kecepatan aliran udara

1.4

ls dengan penggaraman. Persamaan regresi yang dihasilkan pada kecepatan aliran udara pengering 0.2 mls tanpa penggaraman:Me � 516.79 [-In (1_RH)]°5S57 R2 = 0.6231, pada kecepatan aliran udara pengering 0.2 mls dengan penggaraman:

Me � 3E+08[-ln

(1_R)Tj,·688'R'

� 0.8119, pada kec'atan aliran udara pengering

0.8 mls tanpa penggaraman:Me�758.52[-ln(1-RH)lTj05 43R'�0.8771, pada kecepatan aliran udara pengering 0.8 mls dengan penggman:Mel398.3[-ln (I_RH)lTj07779

Koeisien pengeringan untuk bahan yang mengalami penggaraman lebih

besar dibandingkan dengan tanpa peggaraman. Nilai koeisien pengeringan tertinggi

pada subu 50°C kecepatan aliran udara 1.4 mls dengan penggaraman. Dengan model

persamaan pada kecepatan aliran udara pengering 0.2 mls tanpa garam:K

=

exp

(14.693-6895.6rr)R' � 0.8917, pada kece�atan aliran udara pengering 0.2 mfs

dengan garn: K � exp (-8.82+639.52rr)R � 0.005, pada kecefatan aliran udara

pengering 0.8 mfs tanpa garn:K � exp (-2.207-1422.2IT) R � 0.9951, pada

kecepatan aliran udara pengering 0.8 mfs dengan garn:K

�

exp(8.8924-4931.6rr)

R2

=

0.9783, pada kecepatan aliran udara pengering 1.4 mls tanpa garam: K

=

exp

(0.8871-2460. 7rr)R'

�

0.898, pada kecepatan aliran udara pengering 1.4 mfs dengan

garn: K � exp (15.514-7034rr)R'

�

0.9944 untuk 313'C" T ,323'C

Hubungan persamaan model lempeng

k

teratas Thabir et al., (1984)

dengan model persamaan Henderson and Perry (1976) memiliki nilai rata-rata regresi

0.914. Pada penelitian ini dihasilkan persamaan Me dan K sebagai ungsi dari suhu

(T) dan kecepatan aliran udara terkendali (v), adapun ersamaannya adalah Me

=

(4915.1 v' -6357. 9v+ 1333. 9)+(-217 .36v'+ 283.69v-58.316)T +(2.3 779v' +

3.1254v+0.6395)T' (tanpa penggarnan), Me � (-5048,2v'

+7796,5v-2272,9)+(224,35v' - 348,79v +l07,62)T+(-0,621v' + 2,0126v - 0,9387) T' (dengan

penggnan),K�« -0,0267v' +

0,0488v - 0,0225) + ( 0,0011 v' - 0,002v + O,OOI)T+

(-IE-05v' + 2E-05v - IE-05))T'/60 (tanpa penggarnan)i K

=

(0, 1317v'+ 0,2733v

-0,1265) + (0,006v' - 0,0125v + 0,0058) T + (-7E-05v- + O,OOOlv - 7E-05) T'/60

(dengan penggarnan) untuk 40'C "T ,50'C dan 0.2 mfs "v" 1.4 mfs.

Hasil uji t dieroleh bahwa laju pengeringan, kadar air keseimbangan, (Me)

n

konstanta pengeringan (K) antara erl

n

tanpa penggarn dan erlakuan

KARAKTERISTIK PENGERINGAN LAPIS AN TIPIS

IKAN KEMBUNG

(Rastreiger sp.)

DENGAN DAN T ANPA PENGGARAMAN

SKRIPSI

Sebagai alh

satu syarat

nk memperoleh gelar

SARJANA TENOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknik Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

F A S I R U N

F01498003

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

KARAKTERISTIK I'ENGERINGAN LAPISAN TIPIS

lAN KEMBUNG

(Rastrdigu sp.)

DENGAN DAN TANPA PENGGARAMAN

SKRIPSI

Sebagai salah salU syarat untuk mempero\eh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Juusan

T

eknik Pertanian

Fakultas Teknoiogi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Olch:

F A S I R U N

FOl498003

Di\ahikan pada tangga\ 2S

et \

980

di Pwajo-Buton

Tanggal lulus: 21 Mci 2003

DAFTAR SIMBOL

Latin

Simbol Satu3n

A Ls

Pemukaan

(m')

A

Konstanta pada pers

aa

n 20, 21

(k

berdimensi)

AHi

Massa air yang diuapkan

(gr)

b

Setengah tebal bnda lempeng tak terbatas

(m)

B

Konstanta pada persamaan (20, 21)

(k

berdimensi)

BA

Massa air dalam bahan

(r)

BB

Massa bahan

(r)

B

K

Massa kotOT

(gr)

e

Konsenrasi uap

(o/oIm3)

e

Konstanta pada pesan

(17)

(k

berdimensi)

C

Konstanta pada persamaan (20, 21)

(k

berdimensi)

CI

Konstanta 1

(k

berdimensi)

•

C2

Konstanta 2

(k

berdimensi)

d

Rata-rata

(tak berdimensi)

o

Nilai rata-Tata awal

(bemilai no

I)

D

Koefisien diusi air atau uap

(m'/detik)

e,

Data hasil uji dengan derajat bebas

(k

berdimensi)

h

Konstanta konveksi

(W/m20C)

I

Setengah panjang atau ketebalan bahan

(m)

K

Konstanta Pengering

(I/menit)

Ab

Kadar air basis basah

(%bb)

Ab'

Kadar air basis kering

(%bk)

L

Panas laten penguapan air

(kj/kg)

LPj

Laju pengeringan

(%bk/menit)

Ma

Kadar air akhir

(%bk)

Me

Kadar air kritis

(%bk)

M,

Mo

n

n

0,

Pan

Q

r

H

Sd

S

"

Iw

T

T

Tbb

v

y

Simbol p e

Kadar air basis kering pers

an

(31)

Kadar air awal

Konstanta pada persamaan (17)

Jumlah data

Data hasil percobaan

Massa wadah timbangan

Variabel pada persnaan (20)

Jarak radial

Kelembaban relatif

Standar deviasi

Variabel parla pernaan (20)

Suhu bola kering

Suhu bola basah

Suhu pengeringan

Suhu mutlak pada persnaan (17)

Suhu bola basah

Derajat bebas

Tebal hamparan atau tumpukan

Massa jenis bahan

Waktu pengeringan

Romawi

TaTaf keberartian pada persamaan (23)

(%bk)

(%bk)

(Iak berdimensi)

(k

berdimensi)

(tak berdimensi)

(gr)

(k

berdimensi)

(m)

(%)

(tak berdimensi)

(Iak berdimensi)

('C)

('C)

('C)

('K)

('C)

(k

berdimensi)

(m)

Satuan

(kg/m3)

(menil)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, syukur kepada Allah sWl, atas nikmat dan karunia-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis ingin

menyampaikan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada:

1. Bapak (a1m), Ibu, dan Saudara-saudaraku yang tercinta atas cinta dan doanya untukku. My little brother Farisun (tetap berjuang), Finarti (cayoo)

2. Prof. Dr. Kamaruddin Abdullah, MSAE.lPU selaku dosen pembimbing utalna yang tdah memberikan saran dan bantuan.

3. II. Leopold

O.

Nelwan, MS selaku dosen pembimbing kedua, atas masukan dan perhatian yang begitu berharga semoga selalu di beri rahmat. Dr. r. Usman Ahmad, MSc selaku dosen penguji terimakasih atas masukannya.

4. Tenan-tenan satu lab. EEP baik SJ, 82 dan S3. Pak Gun, Eko, Daan, and Mas Aep in Japan terimakasih atas masukan dan motivasinya

5. Para Jomblo dan semi JombJo penghuni Wisma Damara, untuk Bang Kojay dan

Mas Attar (thanks atas nasihat dan bantuan segala rupa), Anton, Cecep, Teddy,

Karim, Aksan, Faridi dan sikecil Hanif. (Fire in the Hole)

6. Para sobat TEP angkatan 35: Yeni, Nem, Dill., Mega, Shinta, Boboho, Ronald,

M. Yusuf dan sabat TEP yang lain atas dukungan, kecintaan akan persahabatan

dan mativasi yang diberikan selama ini.

7. Para adik kelas angk. 36, 37, 38 dan 39. Pengurus Himateta 2001/2002 terimakasih atas kepercayaannya yang diberikan. Arthur, Amin and Helen,

Kuplay, Eka (Warga Sawit), Bayu, Nana dan Jainnya BEM-IPB, BEM-Fakultas

semua aja.

8. Warga Wisma Seroia angk. I dan 2 serta keluarga besar Babe di Balio. Tante Sukmawati dan Keluarga di Bek.si (tetap cegah SARS).

9. Para pejabat di IPS dan orang nomor satu di negeri ini, maaf kalo pemah di demo

itu semua atas dasar kecintaan akan kebaikan dan perubahan yang lebih adil dan

makmur.

Bogor, Mei 2003

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Pasarwajo-Buton pada tanggal 25 maret 1980

dan merupakan anak ke-3 dari 5 bersaudara dengan ayah Bandoe Bate

(Aim) dan ibu enama Rosina Muthalib

Pada tahun 1992, penulis menyelesaikan pendidikannya dari SD

Negeri 1 Wagola Pasarwajo-Buton, kemudian melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1

Pasarwajo-Buton. Pada tahun 1995 penulis melanjutkan studi ke SMU Negeri 1

Pasarawajo-Buton dan lulus pada tahull 1998.

Pada tahun 1998, penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor

melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) di Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian dan menyelesaikan pendidikan saIjananya pada tabun 2003.

Selama nenyelesaikan studinya di IPB, penulis melaksanakan Praktek Lapang di PT.

Saung Mirwan, Bogor pada tahun 2001 dengan mengambil topik Mempelajari

Penggunaan Energi Pasca Panen pada Budidaya Sayuran Segar di PT. Saung Mirwan,

Bogor. Penulis pula dipercayakan sebagai asisten dosen K. Gambar Teknik tabun 2000/2001. Selain dunia akademik, penulis akif

i

organisasi mahasiswa seperti PP IMTPI (Pengurus Pusat Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian Indonesia) tabun 1998, BEM

Fateta-IPB (1999), BEM-IPB (2000), Ketua Aksi IPB (2000), Ketua Himpro