FISIKOKIMIA PANGAN HASIL TERNAK. Firman Jaya

(1)

FISIKOKIMIA PANGAN

HASIL TERNAK

(2)

Pendahuluan

• Sifat fisik merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang

dapat dilihat secara visual

sehingga dapat dilihat

kualitas fisik-nya

• Sifat kimia merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang

terbentuk

_{karena reaksi-reaksi kimia antar senyawa}

yang ada dalam bahan pangan

(3)

 Makronutrien

Golongan makronutrien terdiri dari :  _{Karbohidrat – Glukosa; serat.}

 Lemak/ lipida – Asam linoleat 6); asam linolenat (omega-3).

 Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin; fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen nonesensial.

 Air

Pengelompokan Zat Gizi

Menurut Kebutuhan

(4)



Mikronutrien

Golongan mikronutrien terdiri dari :



Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor;

magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan;

tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel;

silikon, arsen, boron; vanadium, molibden.



Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol);

vitamin E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin;

niacin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12;

asam pantotenat; vitamin C.

Pengelompokan Zat Gizi

Menurut Kebutuhan

(5)

(6)

Aw (Water Activity)

• Adalah

jumlah

air

bebas

bahan

yang

dipergunakan

oleh

mikroba

untuk

pertumbuhannya

.

• _{Aw ideal < 0.70 tahan dalam penyimpanan}

• _{Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan}

maka sebagian air dari bahan harus dihilangkan

sehingga mencapai kadar air tertentu.

(7)

(8)

(9)

(10)

Kandungan Air dalam Bahan

• _{Air Bebas}

(11)

(12)

(13)

(14)

Kadar Air

• Adalah banyaknya kandungan air per satuan

berat bahan, biasanya dalam % basis basah

(bb)

.

• _{Menunjukkan banyaknya kandungan air per}

(15)

Kandungan air dalam bahan pangan asal

ternak dan olahannya

MACAM BAHAN PANGAN

ASAL TERNAK

KADAR AIR (%)

Daging Babi 55-60 Daging Sapi 50-70 Daging Ayam 70-74 Susu 87 Susu Bubuk 4 Keju 37 Mentega 16

(16)

(17)

• Protein merupakan unsur penting dalam tubuh karena

sebagian komponen utama pembentukan enzim yang

berfungsi sebagai biokatalis.

• Protein juga merupakan komponen penyusun tubuh,

seperti kuku dan rambut.

(18)

FUNGSI PROTEIN

1. Untuk pertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan sel-sel tubuh 2. Merupakan sumber energi

3. Penyusun hormon, zat antibodi, dan organela lainnya 4. Menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh

5. Sebagai enzim

6. Alat pengangkut dan alat penyimpan 7. Pengatur pergerakan

8. Menunjang mekanis

9. Pertahanan tubuh (imunisasi) 10.Media perambatan impuls saraf 11.Pengendalian pertumbuhan

(19)

Berdasarkan asalnya, protein dibedakan

menjadi dua yaitu:

NO JENIS PROTEIN SUMBER KETERANGAN

1 Protein Hewani

Ikan, daging,

susu, telur, larva serangga, lebah, belalang, laron, kepompong dan lain-lain

Umumnya mengandung protein yang lengkap

2 Protein Nabati Kacang-kacangan,

sayuran dan biji-bijian

Umunnya protein ini mengandung protein yang tidak lengkap. Kecuali pada kacang-kacangan yaitu kedelai.

(20)

Berdasarkan struktur susunan molekulnya:

NO JENIS PROTEIN SUMBER KETERANGAN 1 Protein Fibriler

atau

skleroprotein

Kolagen yang

terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah

Berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa ataupun alkohol.

Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan.

Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan sempurna.

Kegunaannya, untuk membentuk bahan dan jaringan. Kadang-kadang disebut albuminoid dan sklerin.

2 Protein

Globuler atau sferoprotein

Susu, telur dan daging

Berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan, larut dalam larutan garam dan asam encer, lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa dibandingkan dengan protein fibriler.

(21)

Berdasarkan kelarutannya:

NO JENIS PROTEIN SUMBER KETERANGAN 1. Albumin Albumin Telur, albumin _{serum, dan laktalbumin}

dalam susu.

Larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. 2. Globulin Miosinogen dalam otot,

ovoglobulin dalam kuning telur,

Tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out).

3 Glutelin Glutenin dalam

gandum, orizenin dalam beras

Tidak larut da lam pelarut netral tapi larut dalam larutan asam atau basa encer.

4 Prolamin/Gliadin Gliadin dalam gandum, Hordain dalam Barley, dan Zein pada jagung

Larut dalam alkohol 70-80 %, tidak larut dalam air maupun alkohol absolut

(22)

NO JENIS PROTEIN SUMBER KETERANGAN 5 Histon Globin dalam

hemoglobin

Larut dalam air dan tjidak larut dalam amonia encer. Dapat mengendap dalam larutan protein lainnya. Yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut lagi dalam larutan asam encer.

6 Protamin Salmin dalam ikan salmon, Klupein pada ikan Herring,

Skombring (Scombin) pada ikan mackerel, Siprinin (Cyprinin) pada ikan karper.

Paling sederhana dibandingkan protein-protein lain, tetapi lebih kompleks dari pada pepton dan peptida. Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Protamin encer da pat mengendapkan protein lain, bersifat basa kuat dan dengan asam kuat

(23)

Berdasarkan tingkat degradasi:

NO JENIS PROTEIN KETERANGAN

1 Protein alami Protein dalam keadaan seperti protein dalam sel

2 Turunan protein Protein Primer Protean Hasil hidrolisis oleh air, asa m encer, atau enzim yang bersifat tak larut.

Contoh: miosan dan edestan

Metaprotein Hasil hidrolisis lebih lanjut oleh asam dan alkali dan larut dalam asam dan alkali encer tetapi tak larut dalam larutan garam netral

Contoh: asam albuminat, dan alkali albuminat Protein

Sekunder

Proteosa Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Dienda pkan oleh larutan (NH₄)₂SO₄ jenuh.

Pepton Larut dalam air, tak terkoagulasi oleh panas dan tidak mengalami salting out dengan Amoniun sulfat tetapi mengendap oleh pereaksi alkaloid seperti asam fosfo tungstat

Peptida Gabungan dua atau lebih asam amino yang terikat melalui ikatan peptida.

(24)

Kadar protein dalam bahan pangan asal

ternak dan olahannya

MACAM BAHAN PANGAN

ASAL TERNAK

KADAR PROTEIN (%)

Daging Hewan Mamalia 18-20

Daging Unggas 20-23

Telur Utuh 12,8-13,4

(25)

(26)

• _{Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari}

bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi.

• _{Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup,}

terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).

(27)

FUNGSI KARBOHIDRAT

1. Sumber energi utama dan tidak dapat diganti dengan sumber

energi yang lain pada beberapa organ, yaitu otak, lensa mata,

dan sel saraf.

2. Menjaga keseimbangan asam dan basa dalam tubuh.

3. Membantu proses penyerapan kalsium.

4. Bahan pembentuk senyawa kimia yang lain, misalnya lemak dan

protein.

5. Berperan penting dalam penurunan sifat, misalnya karbohidrat

dengan atom C lima buah merupakan komponen asam nukleat

(DNA, RNA).

(28)

NO KARBOHIDRAT SUMBER FUNGSI

1 Monosakarida

Glukosa

buah-buahan, sayur-sayuran, madu, tetes tebu.

Fruktosa

buah-buahan, madu, hidrolisa gula tebu

Galaktosa jarang terdapat di alam bebas

2 Disakarida

Maltosa

amilum, glikogen, sereal, dan biji gandum yang sedang

berkecambah Sukrosa

batang tebu, bit, sorghum, nanas, dan wortel

Laktosa ASI dan air susu hewan mamalia

Mempercepat absorbsi Ca di dalam usus,

Sumber karbohidrat

pertama pada bayi yang baru lahir.

(29)

NO KARBOHIDRAT SUMBER FUNGSI 3 Oligosakarida Dekstrin Sirup pati, roti dan bir

4 Polisakarida

Pati

(amilum)

Umbi-umbian, serealia dan biji-bijian

Sebagai bahan yang digunakan untuk

memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.

Glikogen

Dalam tenunan, terutama hati dan otot

Sebagai penyimpan

energi cadangan bagi sel hewan

(30)

(31)

Vitamin merupakan suatu molekul organic yang

sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses

metabolisme dan pertumbuhan yang normal.

Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh

manusia dalam jumlah yang sangat cukup, oleh

karena itu harus diperoleh dari bahan panganan

(32)

FUNGSI VITAMIN

• _{Vitamin mempunyai fungsi yang spesifik sesuai dengan fungsi spesifik sebagai}

biokatalisator atau sebagai koenzim.

• _{Sebagai contoh adalah sebagai koenzim metabolism karbohidrat, lemak, protein,}

dan lain-lain.

• kekurangan vitamin yang dikenal dengan avitaminos akan berdampak buruk pada kesehatan dan gangguan fungsi biologis organ atau sistem.

(33)

VITAMIN LARUT DALAM AIR

Vitamin C

• _{Vitamin C adalah derivate heksana dan cocok digolongkan sebagai suatu}

karbohidrat asam askorbat mudah teroksidasi menjadi dehidroaskorbat yang mudah pula tereduksi menjadi asm askorbat.

• _{Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan,}

terutama buah-buahan segar. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksdasi, panas dan alkali.karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.

(34)

VITAMIN LARUT DALAM AIR

Vitamin B Kompleks

• _{Tiamin (B1)} _{adalah zat berupa kristal tersusun dari unsur-unsur karbon}

hydrogen-oksigen dan belerang, mudah larut dalam air, dan sedikit larut dalam alkohol. Vitamin ini tidak mudah mengalami oksidasi, tetapi dapat rusak karena pemanasan didalam larutan. Sumber Tiamin kebanyakan berasal dari biji-bijian seperti beras pecah kulit atau bekatulnya.

• Riboflavin (B2) dalam bentuk murni diperoleh dari isolasi ragi, hati, putih telur dan susu. Vitamin ini dinamakan Riboflavin karena terjadi dari persenyawaan ribose ( 1 gula 5 karbon) dengan suatu zat berwarna kuning orange yang memberikan fluoresensi kuning kehijauan pada larutan. Sumber riboflavin terutama berasal dari hasil ternak.

(35)

VITAMIN LARUT DALAM AIR

Vitamin B Kompleks

• _{Asam pantotenat} _{adalah hasil penyatuan dua macam zat organic suatu derivate}

butirat dengan asam amino alanin. Sumber asam pantoneat paling banyak terdapat dalam royal jelly.

• _{Sianokobalamin} _{merupakan bentuk utama vitamin B}₁₂_{, mengandung suatu grup}

sianida, terikat pada kobalat pusat. Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung vitamin B₁₂ adalah sayuran dari daun komprey, oncom dari bungkil kacang tanah, tempe, tauco dan kecap.

(36)

VITAMIN LARUT DALAM AIR

Vitamin B Kompleks

• _{Asam Folat} _{banyak terdapat didalam bahan makanan yang baik dalam bentuk}

bebas maupun dalam bentuk konjugasi. Bahan makanan yang paling banyak mengandung asam folat adalah hati, ginjal, khamir, dan sayuran hijau gelap.

• _Piridoksin _{terdapat pada sistem enzimatik yang berperan dalam metabolism}

asam amino, oleh karena itu diperlukan pada proses metabolism protein. Piridoksol bersifat larut dalam air dan alcohol dan stabil terhadap panas dalam larutan asam dan relative stabil dalam basa yang kurang larut.

(37)

VITAMIN LARUT DALAM LEMAK

Vitamin A

• _{Vitamin A ditemukan dalam bahan-bahan makanan yang berlemak.} • _{Provitamin A adalah pigmen berwarna kuning.}

• Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali.

• _{Mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila}

dipanaskan pada suhu tunggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik. Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya banyk mengandung karoten

(38)

VITAMIN LARUT DALAM LEMAK

Vitamin D

• _{Laju vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar matahari yang diterima serta}

konsentrasi pigmen di kulit.

• _{Vitamin tersebut kemudian diterima kemudian diatifkan oleh sinar matahari dan}

diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan di dalam hati.

• Sumber vitamin D yaitu : minyak ikan, mentega, susu, kuning telur, ragi dan sedikit buah pisang

(39)

VITAMIN LARUT DALAM LEMAK

Vitamin E

• _{Vitamin E terdapat dalam empat bentuk, alfa, beta, gamma dan delta tokoferol,}

semua telah dapat disentesis. Zat-zat inilah merupakan antioksida yang utama dalam lemak dan minyak yang dapat mencegah ketengikan.

• _{Vitamin E merupaka salah satu factor yang larut dalam lemak. Sumber vitamin E}

yaitu: minyak gandum/jagung, sayuran, hati, telur, mentega, susu, daging dan terutama tauge.

(40)

VITAMIN LARUT DALAM LEMAK

Vitamin K

• _{Vitamin K disintesis dan diisolasi dari hati ikan dibusukkan, dimana vitamin ini}

dihasilkan olek kerja bakteri-bakteri.

• _{Sumber vitamin K terdapat pada: hati, bayam, kubis, kol, susu, kuning telur dan}