PERBANDINGAN KUALITAS KARAGENAN HASIL EKSTRAKSI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DARI MADURA DAN KARIMUN JAWA DENGAN NIRA SIWALAN DAN APLIKASINYA PADA BAKSO
DAGING
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Memperolah Gelar Sarjana Strata Pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian – Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
DisusunOleh :
MARODA AULY SEPTIANI 201610220311001
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
ii
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sumenep, 16 September 1998.dan
merupakan anak pertama dari dua bersaudara pasangan
Bapak Mashor dan Ibu Anida. Penulis memulai studi
pertamanya di TK Dharmawanita pada tahun 2004
kemudian melanjutkan ke jenjang berikutnya di SDN 02
Batang-batang Daya hingga tahun 2010. Penulis menyelesaikan pendidikan
SMPN 01 Batang-batang pada tahun 2013 dan menyelesaikan studi ke jenjang
SMAN 01 Gapura 2016 kemudian melanjutkan studi di Universitas
Muhammadiyah Malang pada Program studi Teknologi Pangan. Selama
pendidikan penulis bergabung dengan organisasi kampus yaitu Himpunan
v
KATA PENGANTAR Assalamualaikum Warahmatullah Wabarakatuh
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta
alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-Nya penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PERBANDINGAN
KUALITAS KARAGENAN HASIL EKSTRAKSI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DARI MADURA DAN KARIMUN JAWA DENGAN NIRA SIWALAN DAN APLIKASINYA PADA BAKSO DAGING”
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang. Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran
berbagai pihak. Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas
PertanianPeternakan serta Dekanat Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Sri Winarsih STP. MP. selaku Ketua Jurusan Ilmu Dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Hj. Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing I
yang selalu memberikan dukungan, pengarahan, motivasi yang besar
kepada penulis hingga selesai penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Ir Sukardi, MP selaku Dosen Pembimbing II yang
membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis
vi
5. Para Dosen jurusan Teknologi Pangan yang telah banyak
memberikan banyak ilmu selama kuliah hingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6. Kepada Kepala Staf Laboratorium Teknologi Pangan yang sudah
membantu berjalannya penelitian ini.
7. Kedua orang tua saya Bapak dan Ibu serta keluarga yang senantiasa
memanjatkan doa-doanya untuk penulis, yang telah memberikan
dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung
penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat
memberi manfaat bagi kita semua. Amiin
Malang, 23 Januari 2020
vii
Maroda Auly Septiani.201610220311001.PERBANDINGAN KUALITAS KARAGENAN HASIL EKSTRAKSI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DARI MADURA DAN KARIMUN JAWA DENGAN NIRA SIWALAN DAN APLIKASINYA PADA BAKSO DAGING.Dosen Pembimbing I : Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. dan Dosen Pembimbing II : Ir. Sukardi, MP.
ABSTRAK
Rumput laut jenis Eucheuma cottonii merupakan salah satu
carragaenophtytes yaitu rumput laut penghasil karaginan, yang berupa senyawa
polisakarida. Karaginan dalam rumput laut mengandung serat (dietary fiber) yang sangat tinggi. Serat yang terdapat pada karaginan merupakan bagian dari serat gum yaitu jenis serat yang larut dalam air. Karagenan adalah hidrokoloid yang merupakan senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut karaginofit. Karagenan sebagai gelling agent yang sangat penting dan dapat mempengaruhi tekstur bakso. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui interaksi antara jenis rumput laut berbeda asal Madura dan Karimun terhadap sifat fisiko-kimia karagenan.
Penelitian ini terdiri atas dua tahap penelitian. Penelitian tahap I adalah ekstraksi karagenan dari rumput laut ( Eucheuma cottonii ) menggunakan nira siwalan dengan variasi jumlah rumput laut yaitu 15, 20, 25, 30, 35 g. Percobaan penelitian menggunakan rancangan Nested . Parameter pengamatan yakni analisa fisik yang meliputi rendemen, viskositas, dan kekuatan gel. Analisa kimia yang meliputi kadar air dan kadar abu. Penelitian tahap II adalah stabilitas bakso daging sapi yang dianalisa organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan tidak ada pengaruh yang sangat nyata antara penambahan jumlah rumput laut terhadap rendemen dan viskositas karagenan. Perlakuan terbaik pada penelitian kali ini adalah rumput Madura konsentrasi 25
gram rendemen 41,095 %, kekuata gel 446,805 g/cm2, viskositas 446,67 cps,
kadar air 10,413 %, kadar abu 10,575 % dan rumput laut Karimun Jawa
konsentrasi 25 gram rendemen 40,995 %, kekuatan gel 322,325 g/cm2, viskositas
232,12 cps, kadar air 10,583 %, kadar abu 9,792 %.
viii
Maroda Auly Septiani. 201610220311001.COMPARISON OF QUALITY DUE TO THE EXTRACTION OF SEEWED (Eucheuma cottonii) FROM JAVA AND MADURA WITH SIWALAN NIRA AND ITS APPLICATION ON MEATBALLS.Dosen Pembimbing I : Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. dan Dosen Pembimbing II : Ir. Sukardi, MP.
ABSTRACT
Eucheuma cottonii seaweed is one of the carragaenophtytes, namely
seaweed that produces carrageenan, which is a polysaccharide compound. Carrageenan in seaweed contains fiber (dietary fiber) which is very high. The fiber contained in carrageenan is part of gum fiber, which is a type of fiber that is soluble in water. Carrageenan is a hydrocolloid which is a long chain polysaccharide compound extracted from caraginophyte seaweed. Carrageenan as a gelling agent is very important and can affect the texture of meatballs. The purpose of this study was to determine the interaction between different types of seaweed from Madura and Karimun on the physico-chemical properties of carrageenan.
This research consists of two stages of research. The first phase of research was carrageenan extraction from seaweed (Eucheuma cottonii) using palm sap with variations in the amount of seaweed, namely 15, 20, 25, 30, 35 g. The research experiment used a nested design. The observation parameters were physical analysis which included yield, viscosity, and gel strength. Chemical analysis which includes moisture content and ash content. The second stage of research was the stability of beef meatballs which were analyzed organoleptically including color, aroma and taste.
The results showed that there was no significant effect between the addition of the amount of seaweed on the yield and viscosity of carrageenan. The best treatment in this study was Madura grass with a concentration of 25 grams of yield 41.095%, gel strength 446.805 g / cm2, viscosity 446.67 cps, moisture content 10.413%, ash content 10.575% and Javanese Karimun seaweed with a concentration of 25 grams yield 40.995%, gel strength 322.325 g / cm2, viscosity 232.12 cps, moisture content 10.583%, ash content 9.792%.
ix DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
SURAT PERNYATAAN... iii
RIWAYAT HIDUP ... iv KATA PENGANTAR ... v ABSTRAK ... vii ABSTRACT ... viii DAFTAR ISI ... ix DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
1.3 Hipotesis ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Rumput Laut ... 3
2.2 Karagenan ... 5
2.2.1 Ekstraksi Karagenan ... 8
2.2.2 Sifat Fisik Karagenan ... 9
2.2.3 Sifat Kimia Karagenan ... 10
2.2.4 Standar Mutu Karaginan ... 11
2.3 Nira Siwalan ... 11
2.4 Bakso ... 13
2.4.1 Bahan Pembuatan Bakso ... 14
III. METODELOGI PENELITIAN ... 21
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 21
x
3.2.1 Alat... 21
3.2.2 Bahan ... 21
3.3. Rancangan Penelitian ... 21
1. Ekstraksi Karagenan ... 21
2. Aplikasi pada Bakso Daging Sapi ... 23
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 24
3.4.1 Ekstraksi Karagenan Rumput Laut Hijau Dari Madura dan Karimun .. 24
3.4.2 Aplikasi Karagenan Pada Bakso Daging Sapi ... 25
3.4.3 Parameter Penelitian ... 25
3.4.2 Analisa Viskositas Karagenan ... 26
3.4.3 Analisa Kekuatan Gel Karagenan ... 26
3.4.4 Analisa Kadar Air Karagenan ... 27
3.4.5 Analisa Kadar Abu Karagenan ... 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29
4.1 Karakteristik Fisik ... 29 4.1.1 Rendemen ... 29 4.1.2 Kekuatan Gel ... 30 4.1.3 Viskositas ... 32 4.2 Karakteristik Kimia ... 34 4.2.1 Kadar Air ... 34 4.2.2. Kadar Abu ... 35 4.3 Perlakuan Terbaik ... 37 4.4 Organoleptik ... 38 4.4.1 Aroma ... 38 4.4.2 Warna ... 38 4.4.3 Rasa ... 39
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 41
5.1 Kesimpulan ... 41
5.2 Saran ... 41
DAFTAR PUSTAKA ... 42
xi
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman Teks
Gambar 1 Rumput Laut Eucheuma cottoni ... 3
Gambar 2. Struktur Kappa, Iota, dan Lamda Karagenan ... 6
Gambar 3 Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso ... 25
Gambar 4 Histogram Rerata Nilai Rendemen Karagenan ... 29
Gambar 5 Histogram Rerata Nilai Kekuatan Gel Karagenan ... 31
Gambar 6 Histogram Rerata Nilai Viskosita Karagenan ... 32
Gambar 7 Histogram Rerata Nilai Kadar Air Karagenan ... 34
Gambar 9 Histogram Rerata Nilai Kadar Abu Karagenan... 35
Gambar 10 Dukumentasi proses ekstraksi karagenan ... 48
xii
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
Tabel 1 Komposisi Nira Siwalan ... 13
Tabel 2. Syarat Mutu Bakso Daging Sapi ... 20
Tabel 3. Matrik kombinasi perlakuan ... 22
Tabel 4. skor uji organoleptik ... 28
Tabel 5 Perbandingan Karagenan Perlakuan Terbaik dengan Standar Mutu ... 37
Tabel 6 Rerata nilai Organoleptik Aroma Bakso Sapi ... 38
Tabel 7 Rerata nilai Organoleptik Warna Bakso Sapi ... 39
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman Teks
1. Hasil Analisis Ragam Rendemen % ... 47
2. Hasil Anaisis Ragam Kekuatan Gel ... 47
3. Hasil Analisis Ragam Viskositas ... 47
4. Hasil Analisis Ragam Kadar Air ... 47
5. Hasil Analisis Ragam Kadar Abu ... 48
6. Hasil Analisis Ragam Organoleptik Aroma ... 48
7. Hasil Analisis Ragam Organoleptik Rasa ... 48
8. Hasil Analisis Ragam Organoleptik Warna ... 48
9. Proses Ekstraksi Karagenan Rumput Laut Madura dan Karimun ... 48
42
DAFTAR PUSTAKA
Avianita, A. 2000.Kajian Penambahan Beberapa Jenis Tepung terhadap Sifat- Sifat Bakso
Daging Ayam (Oryctolagus cuniculus). Skripsi FakultasTeknologi Pertanian.
Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Anggadireja J.T., A. Zatnika. H. Purwoto dan S. Istini. 2011. Rumput Laut. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Aprilia, I. A. 2006, Ekstraksi Karaginan dari Rumput Laut Jenis Eucheuma cottonii.
Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia. 24: 1-6.
Aseani. 2006. Pengaruh Edible Coating dengan Konsentrasi Berbeda terhadap Kadar
Protein, Daya Ikat Air dan Aktivitas Air Bakso Sapi selama Masa Penyimpanan.
Animal Agriculture Journal. 1 (2): 100-108.
Asti . 2013. Optimasi Proses Ekstraksi Pembuatan Karaginan dari Rumput Laut Merah
(Eucheuma cottonii) serta Aplikasinya Sebagai Penstabil pada Sirup Markisa.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ariyanto, N. 2016. Cara Memilih Lokasi untuk Budidaya Rumput Laut Euchema cottonii.
Gramedia Pustaka: Jakarta.
Astawan, M., S. Koswara dan F. Herdiani. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma
cottonii) untuk Meningkatkan Kadar lodium dan Serat Pangan pada Selai dan
Dodol. Jurnal Teknologi dan Industri pangan. 10(1): 61.
Aulawi, T., dan Ninsix, R. 2009. Sifat Fisik Bakso Daging Sapi dengan Bahan Pengenyal
dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Peternakan 6 (2) : 44-52.
Atmadja, W. S. 1996. Pengenalan Jenis Alga Merah. Di dalam: Pengenalan Jenis Jenis
Rumput Laut Indonesia. Pusat Penelitian dan Pengembangan Oseanologi. Lembaga
Ilmu Pengetahuan Indonesia. Jakarta.
Buckle K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet & Wooton. 215. Ilmu Pangan (Terjemahan oleh H.
43
Campo, V.L., Kawano, D.F., Silva Júnior, D.B. dan Carvalho, I. 2009. Carrageenans:
Biological Properties, Chemical Modifications and Structural Analysis. J.
Carbohydrate Polymers. (77).167-180.
David and Jonson. 2005. Uji Karakter Fisik dan Kimia Karagenan Dari Rumput Laut (E.
cottonii) dengan Variasi Rasio Air Kelapa dan Lama Waktu Ekstraksi serta
Aplikasinya pada Selai Lembaran Labu Kuning (C. Moschata). Skripsi. UMM.
Malang.
Distantina, S., Fadilah, Rochmadi, M. Fahrurrozi, dan Wiratni. 2010. Proses Ekstraksi
Karaginan dari Eucheuma cottonii. Prosiding Seminar Rekayasa Kimia dan Proses.
Hal. 21: 1-6.
Faridaz, L. 2008. Studi Tentang Pembuatan Tepung Instan Karaginan dari Rumput Laut
Kappaphycus alvarezii. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal. 101.
Fauziah, E., E. Widowati, dan W. Atmaka. 2015. Karakteristik Sensoris dan Fisiko Kimia
Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata) dengan Penambahan Berbagai
Konsentrasi Karaginan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4 (1): 11-16
Fellow, J. P. 2000. Food Processing Technologi Principle and Practice. Second Edition.
Woodhead Publishing Limited and CRC Press. Boca raton. Cambrige.
Ghufran, M., Kordi K. 2010. Budidaya Biota Akuatik untuk Pangan, Kosmetik, dan
Obat-Obatan. Lily Publisher. Yogyakarta.
Grezico, S. I. 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Total Mikroba,
Kadar Alkohol, dan Nilai pH Nira Siwalan yang Diolah Menggunakan Kejut Listrik
Pulsed Electric Field (PEF). Skripsi. Teknologi Industri Pertanian Universitas
Brawijaya. Malang.
Hartati. Diah E.K. Pratiwi . 2011. Pengaruh Perbandingan Air Pengekstrak, Suhu
Prespitasi, dan Konsentrasi Kalium Klorida (KCL) Terhadap Mutu Karaginan.
44
Hidayati, D., Ihsanudin dan E.K.S. Pratiwi. 2013. Perubahan Sifat Sensori Bakso Ikan
Selama Penyimpanan. Seminar Nasional: Menggagas Kebangkitan Komoditas
Unggulan Lokal Pertanian dan Kedaulatan. Fakultas Pertanian. Universitas
Trunojoyo. Bangkalan.
Husna A., Metusalach M., dan Fachrul F. 2006. Fisika Kimia Karaginan Kappaphycus
alvarezii Hasil Ekstraksi menggunakan Natrium Hidroksida (NaOH) dan Penjendal
Isopropil Alkohol (IPA) dan Etanol. J. Rumpul Laut Indonesia 1 (2). 132:142.
Imeson, A. 2010. Food Stabilizer, Thickeners and Gelling Agent. Willey Blackwell
Publishing Ltd. United Kingdom.
Pardies. 2011. Pengaruh Perbandingan Air Pengekstrak dan Penambahan Celite terhadap
Mutu Kappa Karaginan. Prosiding Forum Inovasi Teknologi Akuakultur. hal.
1077-1085.
Keeton, J.T. 2001. Formed and Emulsion Product Dalam: A. R. Shams (Ed). Poultry Meat
Processing. CRC Press. Boca Raton.
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
M. Ismail., R. Kautsar., P. Sembada., S. Aslimah dan I.I. Arief. 2016. Kualitas Fisik dan
Mikrobiologis Bakso Daging Sapi pada Penyimpanan Suhu yang Berbeda. Jurnal
Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 04 (3): 372-374.
Maillard M.N., Billaud c., Chow Y. N., Ordonaud c., Nicolabs J. 2007. Free Radical
Scavenging, Inhibition of Polyphenoloxidase Activity and Copper Chelating
Properties of Model Maillard Systems. J. Food Sci Tech. 40(1):1434-1444.
Mainaliza, I. 2003. Studi Pengolahan Burger Ikan Jambal Siam (Pangasius sutchi) dengan
Jenis dan Berat Ikan yang Berbeda. Skripsi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Riau.
Meggy. 2009. Sifat Fisiko-Kimia Dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan
Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Fakultas Perternakan.
45
Prapti, A. 2010. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu: Pisang Tanduk Kukus dan Penambahan
Telur Terhadap Kualitas Cake. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional Veteran. Surabaya.
Ramadanti, L. 2012. Penghambatan Kerusakan Nira Tebu (Saccharumoffi cinarum)
Menggunakan Ekstrak Akar Kawao (Millettiasericea) Fraksi Larut Etanol.
Jatinangor. Jawa Barat.
Ratna, Y. 2003. Pengaruh Proporsi Rumput Laut (Eucheuma spinosum) dengan Tepung
Beras Ketan dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan
Organoleptok Dodol Rumput Laut. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas
Teknologi Pertanian. Univesitas Brawijaya. Malang.
Rhein - Knudsen. 2015. Karagenan sebagai Bahan Penstabil pada Proses Pembuatan
Melorin. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal 91.
Samsuari. 2006. Karakteristik Karaginan Rumput Laut Eucheuma cottonii pada Berbagai
Umur Panen, Konsentrasi KOH dan Lama Ekstraksi. Tesis Sekolah Pasca Sarjana
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Singgih, W. 2000. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
Sukri, N. 2006. Karakteristik Alkali Tread Carragnennan (ATC) dan Karaginan dari
Rumput Laut Euchema cottoniii pada Umur Panen yang Berbeda. Program Study
Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Sutikno. 2015. Pengaruh Rasio Kappa Karaginan dan Iota Karaginan terhadap Karakteristik
Marshmallow [skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan,
Universitas Pelita Harapan. Karawaci.
46
Widyaningtyas, M. dan W. H. Susanto. 2015. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid
(Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum, dan Karaginan) terhadap Karakteristik
Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase Kuning. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 3 (2): 417–423.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yosef. 2008. Pembuatan Karagenan dari Rumput Laut Eucheuma cottonii dengan Dua
Metode. Tugas Akhir. Program Studi D3 Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia
