TEKNOLOGI UMBI-UMBIAN OLEH: PUTU TIMUR INA

TEKNOLOGI UMBI-UMBIAN

OLEH:

PENGERTIAN UMBI

UMBI ADALAH ORGAN TUMBUHAN YANG MENGALAMI PERUBAHAN UKURAN DAN

BENTUK(PEMBENGKAKAN) SEBAGAI AKIBAT PERUBAHAN FUNGSINYA.

• ORGAN YANG MEMBENTUK UMBI TERUTAMA BATANG, AKAR ATAU MODIFIKASINYA.

• UMUMNYA UMBI TERDAPAT DI BAWAH

PERMUKAAN TANAH, TETAPI ADA JUGA DI ATAS PERMUKAAN TANAH.

• BEBERAPA TANAMAN UMBI-UMBIAN DAPAT DIGUNAKAN SEBAGAI SUMBER BAHAN

MAKANAN POKOK KARENA KANDUNGAN

KARBOHIDRAT DALAM BENTUK PATINYA YANG TINGGI DAN SERAT YANG TINGGI TAPI

JENIS UMBI BERDASARKAN ASAL KEJADIANNYA: 1. UMBI BATANG 2. UMBI KORMUS 3. UMBI RHIZOMA 4. UMBI AKAR 5. UMBI LAPIS

1. UMBI BATANG

BAGIAN BATANG YANG MENGALAMI MODIFIKASI(BAGIAN UJUNG BATANG),

MENGGEMBUNG BERADA DALAM TANAH. TANDANYA ADA MATA TUNAS BAIK UJUNG MAUPUN SAMPING DAN TERSUSUN SECARA MELINGKAR. CONTOH: KENTANG DAN UBI JALAR

2. UMBI KORMUS

BAGIAN DASAR BATANG MENGGEMBUNG BERADA DALAM TANAH. TANDANYA

TERDAPAT KUNCUP LATERAL DAN TERMINAL. CONTOH: UWI DAN TALAS KIMPUL

3. UMBI RHIZOMA

MODIFIKASI BATANG YANG MENJALAR

DALAM TANAH, BENTUK SILINDRIS DENGAN UJUNG KUNCUP YANG TERTUTUP OLEH

SELAPUT DAUN. TANDANYA SEPERTI BATANG, BERUAS-RUAS DAN ADA SELAPUT PADA

4. UMBI AKAR

AKAR YANG MEMBESAR MEMBENTUK UMBI. CONTOH: WORTEL DAN UBI KAYU

5. UMBI LAPIS

UMBI YANG TERBENTUK DARI SEBAGIAN BATANG DAN SEBAGIAN TANGKAI DAUN. BAWANG MERAH DAN BAWANG PUTIH

PEMBAGIAN UMBI BERDASARKAN FUNGSI 1. SEBAGAI PENGGANTI MAKANAN POKOK,

CONTOH: UBI JALAR, UBI KAYU, TALAS, UWI, SUWEG, GADUNG

2. GOLONGAN SAYURAN, CONTOH: KENTANG, WORTEL, LOBAK, BAWANG MERAH DAN

BAWANG PUTIH

3. BAHAN INDUSTRI, CONTOH: GANYONG, UBI KAYU, BIT DAN GARUT

PENGGOLONGAN BERDASARKAN ADA TIDAKNYA MATA TUNAS

1. ADA MATA TUNAS, CONTOH: UBI KAYU

2. TIDAK MEMPUNYAI MATA TUNAS, CONTOH: UBI JALAR, UWI DAN KENTANG

JENIS UMBI-UMBIAN YAITU: 1. UBI JALAR

2. SINGKONG ATAU UBI KAYU(KETELA POHON) 3. TALAS ATAU KELADI

4. GANYONG 5. KENTANG 6. GARUT 7. GADUNG

1. UBI JALAR

(Ipomoea batatas L.)

• TERDAPAT BEBERAPA JENIS UBI JALAR(DILIHAT DARI WARNANYA) YAITU UBI JALAR YANG

BERWARNA PUTIH, ORANYE ATAU KUNING, MERAH DAN UNGU

• UBI JALAR MENGANDUNG KARBOHIDRAT, PRO VITAMIN A DAN BETA KAROTENE(UBI JALAR

UNGU, ORANYE ATAU MERAH

• UBI JALAR MEMILIKI RASA MANIS DAN BEBAS LEMAK(INDEKS GLIKEMIK RENDAH), SEHINGGA COCOK UNTUK PENDERITA DIABETES(DAPAT

• MENGANDUNG VITAMIN B6, DAPAT MENCEGAH SERANGAN JANTUNG

• MENGANDUNG KALIUM, MENSTABILKAN TEKANAN DARAH, DAN DAPAT MENGURANGI STRES

• MENGANDUNG SERAT TINGGI, ZAT BESI, FOLAT, TEMBAGA, MANGAN

• UBI JALAR UNGU MENGANDUNG ANTOSIANIN,

SEBAGAI ANTIOKSIDAN. PIGMENNYA LEBIH STABIL BILA DIBANDINGKAN ANTOSIANIN DARI SUMBER

• KANDUNGAN LISIN, Cu, Mg, K, Zn PADA UBI JALAR UNGU LEBIH TINGGI DARI VARIETAS LAINNYA

• KESTABILAN DAN KANDUNGAN ANTOSIANIN YANG LEBIH TINGGI PADA UBI JALAR UNGU, MENJADIKAN SEBAGAI PILIHAN ALTERNATIF PEWARNA ALAMI. CONTOHNYA PADA ES

• UBI JALAR PUTIH DAN MERAH MENGANDUNG RAFFINOSA DALAM JUMLAH KECIL, MENYEBABKAN GEJALA

FLATULENSI YANG NYATA, YAITU TERJADINYA FERMENTASI RAFFINOSA OLEH BAKTERI DI DALAM USUS BESAR,

MENGHASILKAN GAS TERUTAMA H2 DAN CO2

• SELAMA PEMASAKAN KANDUNGAN SERAT MAKANAN PADA UBI JALAR PUTIH DAN MERAH AKAN NAIK KARENA TERJADI PEMBENTUKAN SENYAWA PATI YANG RESISTEN TERHADAP AKTIFITAS ENZIMATIK

• PROTEIN PADA UBI JALAR PUTIH DAN MERAH DISEBUT IPOMOEIN. PROTEIN UBI JALAR KEKURANGAN ASAM AMINO SULFUR DAN LISIN, SEHINGGA KONSUMSI UBI JALAR SAJA PADA ANAK-ANAK YANG SEDANG TUMBUH TIDAK CUKUP

• UBI JALAR PUTIH DAN MERAH MENGANDUNG ANTI NUTRISI YAITU TRIPSIN INHIBITOR(BERAT MOLEKUL 23000-24000, YANG MENGHAMBAT AKSI PROTEOLITIK TRIPSIN SELAMA PENCERNAAN). PEMASAKAN PADA SUHU 90 C ATAU LEBIH SELAMA BEBERAPA MENIT EFEKTIF UNTUK MENGINAKTIFKAN SENYAWA TRIPSIN INHIBITOR

• UBI JALAR DAPAT DIMANFAATKAN SEBAGAI TEPUNG, PATI, KERIPIK DAN ANEKA OLAHAN UBI JALAR SEGAR

2. UBI KAYU(SINGKONG)

• UBI KAYU ADA DUA YAITU YANG BERWARNA PUTIH DAN KUNING

• MENGANDUNG KARBOHIDRAT(LEBIH RENDAH DARI NASI DAN ROTI) DAN SERAT YANG

TINGGI SEHINGGA COCOK UNTUK DIET SERTA PROTEIN SANGAT RENDAH

• MENGANDUNG SERAT YANG TIDAK LARUT DALAM AIR(MELANCARKAN PENCERNAAN)

• UBI KAYU YANG BERWARNA PUTIH TIDAK

BERASA DAN KANDUNGAN HCN LEBIH TINGGI DARI YANG BERWARNA KUNING(MEMPUNYAI RASA MANIS)

• SEBAGAI SUMBER KARBOHIDRAT(SUMBER ENERGI)

• SEJAK DIPANEN, UBI KAYU MERUPAKAN KOMODITI YANG MUDAH RUSAK

• BEBERAPA MIKROBA YANG DAPAT

MENYERANG UBI KAYU ADALAH: Rhizopus sp., Aspergillus sp., Mucor sp., Bacillus polimexa

• UBI KAYU DAPAT DITINGKATKAN MASA SIMPANNYA DENGAN CARA

PENGERINGAN(GAPLEK), DIOLAH MENJADI TEPUNG, PATI, TIWUL, KERIPIK UBI KAYU

SIMULASI, TAPE, GULA CAIR DAN PATI TERMODIFIKASI

3. TALAS ATAU KELADI

(Colocasia esculenta)

• TALAS BIASANYA DIKONSUMSI SEBAGAI CAMILAN DAN ADA SEBAGAI MAKANAN POKOK KARENA MENGANDUNG

KARBOHIDRAT(SUMBER ENERGI), SEHINGGA BISA SEBAGAI PENGGANTI BERAS.

• TALAS DIGUNAKAN SEBAGAI MAKANAN POKOK DI SORONG(PAPUA)

• TALAS MENGANDUNG SERAT(BAIK UNTUK PENCERNAAN), VITAMIN C, VITAMIN B6, VITAMIN E, BETA KAROTEN(UNTUK

KESEHATAN MATA DAN KULIT), MANGAN DAN KALIUM(MENCEGAH GANGGUAN KESEHATAN JANTUNG DAN DARAH TINGGI), MAGNESIUM, FOSFAT DAN TEMBAGA YANG DIBUTUHKAN OLEH MANUSIA SETIAP HARI

• TALAS MENGANDUNG ASAM OKSALAT(RASA GATAL) DAN AKAN MEMPENGARUHI PENYERAPAN KALSIUM DALAM SALURAN PENCERNAAN, YAITU MEMBENTUK IKATAN KALSIUM YANG TIDAK DAPAT LARUT DALAM AIR. KALSIUM OKSALAT BERBENTUK KRISTAL YANG

MENYERUPAI JARUM DAN LARUT DALAM ASAM KUAT. • CARA MENURUNKAN ASAM OKSALAT DENGAN

PEREBUSAN, PERKECAMBAHAN DAN FERMENTASI SERTA PERENDAMAN DALAM LARUTAN GARAM

• JENIS-JENIS TALAS: TALAS SUTERA, TALAS BENTUL, TALAS LAMPUNG, TALAS PANDAN, TALAS PADANG DAN TALAS KETAN

• BENTUK-BENTUK DARI UMBI TALAS: 1. KERUCUT, 2. MEMBULAT, 3. SILINDRIS, 4. ELIPS, 5. HALTER, 6. MEMANJANG,

7. DATAR DAN BERMUKA BANYAK, 8. TANDAN

• TALAS DAPAT DIOLAH MENJADI TEPUNG TALAS, DODOL TALAS, TAPE TALAS, ENYEK-ENYEK TALAS, CHEESE STICK TALAS DAN KERIPIK TALAS.

4. GANYONG(Canna edulis Ker)

• TANAMAN GANYONG BERUMBI BESAR

DENGAN DIAMETER 5-8,75cm DAN PANJANG 10-15cm, ATAU BISA MENCAPAI 60 cm.

BAGIAN TENGAHNYA TEBAL DAN DIKELILINGI BERKAS-BERKAS SISIK YANG BERWARNA

UNGU ATAU COKLAT

• DI INDONESIA DIKENAL 2 VARIETAS GANYONG YAITU GANYONG MERAH DAN GANYONG PUTIH • GANYONG MERAH UMBINYA BERWARNA

KECOKLATAN

• GANYONG MERAH BIASANYA DIMAKAN SEGAR ATAU DIREBUS, SEDANGKAN GANYONG PUTIH UMUMNYA UNTUK PRODUKSI PATI KARENA KADAR PATINYA LEBIH TINGGI.

• UMBI YANG MASIH MUDA BISA DIMAKAN

• UMBI GANYONG MENGANDUNG SENYAWA ANTI NUTRISI YAITU: TANNIN DAN SAPONIN • TANNIN DALAM SISTEM PENCERNAAN

MEMILIKI AKTIVITAS MEMBENTUK KOMPLEKS DENGAN PROTEIN, BERINTERAKSI DENGAN

ENZIM PENCERNAAN, MENURUNKAN DAYA CERNA PROTEIN, MENGHAMBAT AKTIVITAS BEBERAPA ENZIM PENCERNAAN(TRIPSIN, KIMOTRIPSIN, AMYLASE DAN LIPASE)

• SAPONIN MERUPAKAN RACUN YANG DAPAT MENGHANCURKAN BUTIR DARAH ATAU

HEMOLYSIS PADA DARAH. SAPONIN MAMPU BERIKATAN DENGAN KOLESTEROL

• TANNIN DAN SAPONIN DAPAT DIHILANGKAN DENGAN CARA PEREBUSAN, PERENDAMAN DAN PEMANASAN

• UMBI GANYONG MEMPUNYAI PATI RESISTEN. PATI RESISTEN ADALAH JENIS PATI YANG

RESISTEN TERHADAP HIDROLISIS ENZIM PENCERNAAN DAN SAMA SEPERTI SERAT

MAKANAN. MENCEGAH PENYAKIT DIABETES DAN KOLESTEROL

• MENGANDUNG KALSIUM YANG BAIK UNTUK MEMPERBAIKI DAN MEMBANGUN TULANG

• UMBI GANYONG MENGANDUNG: KARBOHIDRAT, KALSIUM, FOSFOR, BESI, VITAMIN B1 DAN

VITAMIN C

• DI PEGUNUNGAN JATENG , UMBI GANYONG DIGUNAKAN SEBAGAI BAHAN MAKANAN

CAMPURAN NASI JAGUNG

• PATI GANYONG DIGUNAKAN SEBAGAI

CAMPURAN DALAM PEMBUATAN BIHUN ATAU SEBAGAI BAHAN UTAMA PEMBUATAN BUBUR, PENGGANTI HUNKWE ATAU PRODUK OLAHAN LAINNYA

UMBI GANYONG DAPAT DIOLAH MENJADI 1. PATI

2. GAPLEK 3. MIE

5. KENTANG

(Solanum tuberosum L.)

VARIETAS KENTANG 1. KENTANG KUNING

- GRANOLA, WARNA KULIT DAN DAGING UMBI KUNING SERTA BENTUKNYA RELATIF LONJONG ATAU OVAL

- CIPANAS, KULIT DAN DAGING UMBI BERWARNA KUNING

- COSIMA, UMBINYA AGAK PIPIH, KURANG

SERAGAM, MATA AGAK DALAM, UMBINYA ENAK DAN PULEN, TETAPI KURANG BAIK UNTUK

- SEGUNUNG, KULIT DAN DAGING UMBI BERWARNA KUNING

- THUNG, UMBI BERBENTUK BULAT GEPENG DAN KULIT BERWARNA KUNING SERTA DAGING PUTIH KEKUNINGAN

- CATELLA, UMBINYA BULAT, DAN DAGING UMBI KUNING. KANDUNGAN PATINYA SEDANG

- AGRIA, UMBINYA BESAR SEPERTI UMBI KETELA RAMBAT, UMBI KUNING DAN DAGING UMBI

BERWARNA KUNING TUA. UNTUK KERIPIK DAN KENTANG GORENG

B. KENTANG PUTIH

- MARITA, UMBI BERBENTUK BULAT GEPENG. UMBINYA TERASA ENAK DAN WARNA DAGING UMBI PUTIH KEKUNINGAN

- DIAMANT, BENTUK UMBI OVAL SAMPAI OVAL MEMANJANG. KULIT UMBI BERWARNA PUTIH DAN DAGING UMBI PUTIH KEKUNINGAN

C. KENTANG MERAH

- DESIREE, BENTUK UMBI OVAL BULAT SAMPAI OVAL, KULIT UMBI BERWARNA MERAH DAN DAGING UMBI BERWARNA KUNING

KEMERAHAN

- KONDOR, UMBINYA BESAR MIRIP UBI JALAR. KULIT UMBI BERWARNA MERAH, TETAPI

DAGING UMBI BERWARNA KUNING TERANG. BENTUK UMBI OVAL ATAU LONJONG

D. VARIETAS LAIN

- DRAGA, UMBI BERBENTUK BULAT GEPENG, SERAGAM DAN WARNA DAGING UMBI PUTIH KEKUNINGAN

- CARDINAL DAN PREMIERE, MEMPUNYAI KADAR GULA YANG TINGGI(CARDINAL) - ALPHA

- KENTANG INDUSTRI, KENTANG BERKADAR PATI TINGGI

CONTOH: ATLANTE, FRYING POTATOS

PINKY, PINK SKIN GOLDEN POTATOS DAWMORE

KENTANG PANJANG KENTANG BULAT

KANDUNGAN PADA KENTANG

1. MENGANDUNG PATI LEBIH RENDAH DARI UBI JALAR DAN UBI KAYU

2. RATIO AMILOPEKTIN TEPUNG KENTANG LEBIH BESAR DARI UMBI LAINNYA KECUALI TAPIOKA 3. KENTANG KUNING MEMPUNYAI AMILOPEKTIN

LEBIH BESAR DARI KENTANG MERAH, SEHINGGA MEMPUNYAI STABILITAS YANG LEBIH BAIK(TIDAK BISA MEMBENGKAK KARENA KEMAMPUAN

KEMAMPUAN MENYERAP AIR RENDAH KARENA AMILOSA RENDAH.

4. KENTANG MEMPUNYAI KULIT YANG TIPIS DAN LUNAK, SEHINGGA MUDAH MENGALAMI

KERUSAKAN MEKANIS

5. RACUN PADA KENTANG(SOLANIN) TERBENTUK APABILA TERKENA SINAR MATAHARI DALAM

WAKTU YANG LAMA, DITANDAI ADANYA BERCAK HIJAU DI KULIT DAN ADANYA TUNAS PADA

KENTANG. SOLANIN YANG TINGGI

6. RACUN UTAMA PADA KENTANG YAITU SOLANIN DAN CHACONINE, TERMASUK

DALAM GOLONGAN GLIKOALKALOID(APABILA KANDUNGANNYA TINGGI DAPAT

MENIMBULKAN RASA PAHIT, SEPERTI

TERBAKAR DI MULUT, SAKIT PERUT, MUAL DAN MUNTAH. SEHINGGA KENTANG BAIK DISIMPAN DI TEMPAT SEJUK, GELAP DAN KERING

MANFAAT KENTANG

1. VITAMIN B6, MENCEGAH KANKER

2. POTASIUM, MENGHALANGI PENUMPUKAN KOLESTEROL

3. KALSIUM DAN BESI, DAPAT MEMICU PEMBENTUKAN BATU GINJAL, TETAPI

MAGNESIUM YANG KAYA PADA KENTANG

DAPAT MENOLAK KALSIUM YANG ADA PADA JARINGAN GINJAL.

4. KANDUNGAN ZAT BESI PADA KENTANG BAIK UNTUK KESEHATAN TULANG. KOMBINASI ZAT BESI, KALSIUM, FOSFOR, MAGNESIUM DAN SENG BAIK UNTUK MEMBANGUN DAN

MEMBENTUK STRUKTUR SERTA KEKUATAN TULANG

5. ADANYA KALIUM, MAGNESIUM DAN KALSIUM DAPAT MENURUNKAN TEKANAN DARAH

PENGOLAHAN KENTANG 1. KERIPIK KENTANG

2. CHIP KENTANG

6. UMBI GARUT

(Maranta arundinacea)

NAMA UMBI GARUT DI BEBERAPA DAERAH 1. LERUT(PEKALONGAN)

2. ANGKRIK(BETAWI) 3. PATAT(SUNDA)

4. TARIGU(BANTEN) 5. KIRUT(JATIM)

• UMBI GARUT MEMPUNYAI KADAR AMILOSA HAMPIR SAMA DENGAN UBI KAYU DAN UBI JALAR, TETAPI TIDAK MENGANDUNG HCN(UBI KAYU), FENOL DAN OLIGOSAKARIDA(UBI

JALAR)

• MEMPUNYAI KANDUNGAN AIR 69-72%,

PROTEIN 10,2-2%, LEMAK 19,4-21%, SERAT 0,6-1,3% DAN ABU 1,31-1,4%.

• MENGANDUNG PATI, SAPONIN DAN FLAVONOID

• MENGANDUNG ASAM FOLAT

• MENGANDUNG VITAMIN B KOMPLEKS,

SEPERTI: NIASIN, THIAMIN, PIRIDOKSIN, ASAM PANTOTENAT DAN RIBOFLAVIN

• MENGANDUNG MINERAL SEPERTI: TEMBAGA, BESI, MANGAN, FOSFOR, MAGNESIUM DAN SENG

MANFAAT UMBI GARUT

1. MENURUNKAN KOLESTEROL 2. MENURUNKAN BERAT BADAN

3. UNTUK IBU HAMIL, KARENA KANDUNGAN FOLAT(MENCEGAH TERJADINYA CACAT

BAWAAN)

4. UNTUK KESEHATAN KULIT(PATI DIGUNAKAN DALAM BEDAK DAN PELEMBAB)

PENGOLAHAN UMBI GARUT 1. TEPUNG GARUT 2. KERIPIK GARUT 3. EMPING GARUT 4. JENANG GARUT 5. JENTIK MANIS

7. GADUNG

(Dioscorea hispida)

• BERDASARKAN BENTUK DAN WARNANYA, UMBI GADUNG DAPAT DIBAGI MENJADI: 1. UMBI GADUNG PUTIH(GADUNG PUNEL),

BENTUKNYA BESAR

2. UMBI GADUNG SUNTIL, BENTUKNYA KECIL DAN BERLEKUK-LEKUK

3. UMBI GADUNG KUNING(UMBI KUNYIT),

• SEBAGAI SUMBER KARBOHIDRAT KARENA MENGANDUNG KARBOHIDRAT YANG CUKUP TINGGI

• MENGANDUNG RACUN DIOSCORINE TINGGI, SEHINGGA PERLU PENGOLAHAN TERLEBIH

DAHULU SEBELUM DIMANFAATKAN UNTUKM PANGAN

• DIOSCORIN MERUPAKAN PROTEIN YANG

TERDAPAT DALAM UMBI TANAMAN TROPIS DAN MERUPAKAN SENYAWA ALKALOID YANG

• ALKALOID DIOSCORIN BERWARNA KUNING KEHIJAUAN, BERSIFAT BASA KUAT, LARUT DALAM AIR, ALKOHOL,

ASETON DAN , KLOROFORM TAPI SUKAR LARUT DALAM ETER DAN BENZEN

• UMBI GADUNG MENGANDUNG SENYAWA BERACUN GLUKOSIDA SIANOGENIK. SENYAWA INI DAPAT

TERPECAH MENJADI ASAM SIANIDA KARENA

TERHIDROLISIS OLEH ENZIM ATAU PADA SUASANA ASAM. HCN DAPAT DIHILANGKAN DENGAN

PEREBUSAN, PENGUPASAN, PEMOTONGAN MENJADI KECIL-KECIL, PERENDAMAN DALAM AIR DAN

CARA MENGHILANGKAN RACUN PADA UMBI GADUNG YAITU:

1. IRISAN UMBI GADUNG DILAPISI DAN

DIREMAS DENGAN ABU GOSOK, DIDIAMKAN SELAMA 1 MALAM KEMUDIAN DIJEMUR

SAMPAI KERING, DIALIRI AIR SELAMA 2-3 HARI ATAU DIRENDAM DALAM AIR DAN DIGANTI

SETIAP 6 JAM(SELAMA 3 HARI), DICUCI DAN DIJEMUR SAMPAI KERING.

2. IRISAN UMBI DILUMURI GARAM YANG

BANYAK(SATU EMBER GADUNG DITAMBAH GARAM 2 KILOGRAM GARAM) SELAMA

SEMALAM, KEMUDIAN DIALIRI AIR SAMPAI BERWARNA PUTIH DAN LEMBEK,

SELANJUTNYA DIKERINGKAN. PEMERAMAN DALAM GARAM DENGAN CARA MELETAKKAN GARAM DAN POTONGAN GADUNG SECARA BERLAPIS-LAPIS SAMPAI EMBER PENUH(7 HARI), DICUCI BERSIH DAN DIKERINGKAN

PENGOLAHAN UMBI GADUNG 1. KERIPIK GADUNG

2. POUNDED YAM 3. FRIED YAM BALLS 4. TEPUNG GADUNG