PROSES PENGOLAHAN
PASTA
BAWANG MERAH ( Allium cepa.L ) DENGAN BERBAGAI JENIS SHORTENINGSKRIPSI
Oleh:
JAHATI NIM. 1422060263
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI DIPLOMA IV
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018
iv
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsiini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan disuatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapzat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diaju dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pangkep, Juli 2018 Yang Menyatakan
( Jahati)
v SUMMARY
JAHATI, NIM. 1422060263. The Process Of Making Pasta Onion Red (Allium cepa.L) With Different Types of Shortening. Supervised by Sitti Nurmiah and Luthfiah.
The abundance of onion production each year will affect the price of the onion. As a result of the red horticulture will quickly be damaged, it needs good handling and processing to improve the economic value and its saving power. One of the red onion processed diversifications is onion paste as a practical alternative as cooking spices. The purpose of this research is to find out the peoses processing of onion paste. Another objective is to determine the best type of shortening used in onion paste processing based on physical, chemical, biological and organoleptic tests. The data were collected directly from April to May 2017 at Pangkep State Agricultural of Polytechnic.
Processing of onion paste with various types of shortening, performed several stages of the process of stripping, mixing, roasting, and cooling. The type of shortening treatment has an effect on the quality and characteristic of onion paste. The kind of shortening that is good in the process of onion pasta is the type of oil shortening.
Keywords: Shallot, Shortening, Pasta Onion Red
vi RINGKASAN
JAHATI, NIM. 1422060263. Proses Pembuatan Pasta Bawang Merah (Allium cepa.L) Dengan Berbagai Jenis Shortening. Dibimbing oleh Sitti Nurmiah dan Luthfiah.
Melimpahnya produksi bawang merah setiap tahun maka akan berpengaruh kepada harga dari bawang merah tersebut. Sebagai hasil hortikultura yang merah akan cepat mengalami kerusakan, olehnya itu perlu penanganan dan pengolahan yang baik untuk meningkatkan nilai ekonomi dan daya simpannya. Salah satu diversifikasi olahan bawang merah yaitu pasta bawang merah sebagai alternative praktis sebagai bumbu masak.
Olehnya itu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui peoses pengolahan pasta bawang merah. Tujuan lain yaitu menetukan jenis shortening terbaik yang digunakan dalam proses pengolahan pasta bawang merah berdasarkan uji fisik, kimia, biologi dan organoleptik. Pengambilan data dilakukan langsung dengan penelitian mulai April sampai Mei 2017 di kampus Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Proses pengolahan pasta bawang merah dilakukan dengan beberapa tahapan proses yaitu pengupasan, penimbangan bahan, mixing, pengovenan dan pendinginan. Proses pengolahan pasta bawang merah dengan jenis shortening yang berbeda menghasilkan pengaruh nyata terhadap viskositas dan kadar air namun tidak berpengaruh terhadap pH pasta bawang merah. Berdasarkan uji mutu dan uji organoleptik pada pasta bawang merah dengan berbagai jenis shortening bahwa jenis shortening terbaik yang digunakan dalam proses pengolahan pasta bawang merah adalah shortening jenis minyak.
Kata Kunci : Bawang merah, Shortening, Pasta Bawang Merah
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmat dan Hidayah- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Proses Pembuatan Pasta Bawang Merah (Allium cepa.L) dengan Berbagai Jenis Shortening”. Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada Nabi besar kita Baginda Muhammad SAW. Skripsi ini disusun sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda Sattu dan Ibunda Becce’ serta segenap keluarga tercinta yang telah memberikan bantuan moril maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Hanya do’a dan bakti penulis yang dapat persembahkan pada Ibunda dan Ayahanda serta segenap keluarga atas segala pengorbanan dan bantuan yang diberikan pada penulis dan tak lupa pula penulis ucapkan terima kasih kepada ibu Dr.Ir. Sitti Nurmiah, M.Si selaku pembimbing I dan ibu Dr.Luthfiah, S.TP., M.Si selaku pembimbing II yang senantiasa memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.
Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Dr.Ir Darmawan, MP. Selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Ir.Nurlaeli Fattah, M.Si Selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP, MP. Selaku Ketua Program Studi Agroindustri
viii
4. Seluruh Staf Dosen dan Teknisi Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
5. Rekan-rekan sesama mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Pangkep terkhusus angkatan XXVII Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program Studi Agroindustri.
Oleh karena keterbatasan pengetahuan yang penulis miliki maka upaya untuk menuangkan segala yang terbaik dalam skripsi ini masih sangat jauh dari kesempurnaan sehingga saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Pangkep, Juli 2018
Penulis
ix DAFTAR ISI
Hal
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv
SUMMARY ... v
RINGKASAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
BAB I. PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang ... 1
1.2.Rumusan Masalah ... 2
1.3.Tujuan Penelitian ... 3
1.4.Manfaat Penelitian ... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1.Deskripsi Bawang Merah (Allium cepa.L) ... 4
2.2.Komposisi Kimia Bawang Merah (Allium cepa.L) ... 10
2.3.Pengolahan Bawang Merah (Allium cepa.L) ... 15
2.4.Pasta ... 17
2.5.Shortening ... 20
2.6.Zat Pengental ... 23
2.7.Bahan Tambahan ... 27
x BAB III. METODOLOGI
3.1.Waktu dan Tempat ... 30
3.2.Alat dan Bahan ... 30
3.3.Metode Penelitian ... 30
3.4.Prosedur Analisis ... 33
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.2.Penelitian Pendahuluan ... 38
4.2.Penelitian Utama ... 39
BAB V. PENUTUP 5.1.Kesimpulan ... 53
5.2.Saran ... 53
DAFTAR PUSTAKA ... 54
LAMPIRAN ... 57
RIWAYAT HIDUP ... 68
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Hal
2.1. Kandungan Bawang Merah (Allium cepa.L) ... 11
2.2. Syarat Mutu Pasta ... 19
3.1. Layout Perlakuan Penelitian ... 31
4.1. Hasil Rata-Rata Uji Organoleptik Pasta ... 39
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Hal
2.1. Bawang Merah (Allium cepa.L) ... 5
3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Bawang Merah ... 33
4.1. Grafik Hasil Pengujian Viskositas Pasta Bawang Merah ... 41
4.2. Grafik Hasil Pengujian Kadar Air Pasta Bawang Merah ... 43
4.3. Grafik Hasil Pengujian pH Pasta Bawang Merah ... 45
4.4. Grafik Uji Organoleptik Warna Pasta Bawang Merah ... 47
4.5. Grafik Uji Organoleptik Aroma Pasta Bawang Merah ... 48
4.6. Grafik Uji Organoleptik Rasa Pasta Bawang Merah ... 49
4.7. Grafik Uji Organoleptik Tekstur Pasta Bawang Merah ... 50
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Teks
Nomor Hal
1. Pengolahan Pasta Bawang Merah... 58
2. Hasil Analisa Kimia Pasta Bawang Merah... 59
3. Quisioner Uji Organoleptik ... 60
4. Uji Organoleptik Parameter Warna ... 61
5. Uji Organoleptik Parameter Aroma ... 62
6. Uji Organoleptik Parameter Rasa ... 63
7. Uji Organoleptik Parameter Tekstur... 64
8. Analisa Sidik Ragam Kadar Viskositas Pasta Bawang Merah ... 65
9. Analisa Sidik Ragam Kadar Air Pasta Bawang Merah ... 66
10. Analisa Sidik Ragam pH Pasta Bawang Merah ... 67
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bawang merah (Alium cepa.L) merupakan salah satu jenis komoditi unggulan yang digunakan sebagai bahan/bumbu penyedap makanan sehari-hari dan juga dapat digunakan sebagai alternatif obat tradisional atau bahan untuk industri makanan yang saat ini berkembang dengan pesat. produktifitas bawang merah di Indonesia dari tahun ke tahun selalu meningkat. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS 2014) produksi umbi bawang merah tahun 2012 sebanyak 964,22 ribu ton, mengalami peningkatan sebanyak 71,10 ton (7,96%) pada tahun 2011.
Kemudian mengalami peningkatan pada tahun 2014 menjadi 1,01 juta ton dan pada tahun 2014 juga meningkat dengan produksi sebesar 1,23 juta ton.
Melimpahnya produksi bawang merah setiap tahun maka akan berpengaruh kepada harga dari bawang merah tersebut, dimana seperti kebanyakan komoditas hortikultura yang lain ketika hasil panen melimpah maka harga juga akan turun drastis sehingga merugikan para petani. Sebagai hasil hortikultura yang memiliki kadar air yang tinggi maka bawang merah ini akan cepat mengalami kerusakan. Olehnya itu ketika panen melimpah perlu dilakukan penanganan dan pengolahan bawang merah menjadi produk yang nantinya akan memiliki nilai tambah dan nilai ekonomi yang tinggi dan juga dapat memperpanjang umur simpan dan mutu dari produk tersebut
Penanganan dan pengolahan bawang merah telah banyak dilakukan di Indonesia seperti bawang merah kering, tepung bawang merah, bawang goreng,
2
kerupuk bawang merah, yang bertujuan untuk mempertahankan mutu bawang merah sebelum diolah ke proses berikutnya. Salah satu diversifikasi olahan bawang merah yaitu pasta bawang merah sebagai alternative praktis sebagai bumbu masak. Selain untuk mempertahankan mutu dan penyimpanan untuk persediaan setiap saat, produk pasta bawang merah juga mengurangi volume dari bawang merah ketika panen melimpah.
Pasta bawang merupakan salah satu alternatif pengolahan bawang merah (Alium cepa.L) (Ahmed dan Shivhere, 2001). Pasta merupakan produk emulsi yang memiliki bentuk seperti mentega dan margarin (Rimbawan, 1976). Bawang merah (Alium cepa.L) memiliki kadar air yang sangat tinggi dan merupakan senyawa polar sehingga membutuhkan bahan pengental sehingga dapat mengemulsikan produk. Pengental berfungsi untuk mengemulsikan bahan menjadi produk emulsi seperti mentega atau margarine. Salah satu jenis pengental yang umum di gunakan adalah shortening. Shortening merupakan jenis pengental yang umum digunakan dalam industri yang dikenal sebagai zat pengental dan sediaan emulsi yang baik.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, maka rumusan masalah dari penelitian ini sebagai berikut:
1. Bagaimana proses pengolahan pasta bawang merah ?
2. Bagaimana jenis shortening yang terbaik dalam proses pembuatan bawang merah?
3. Bagaimana mutu pasta bawang merah dengan berbagai jenis shortening?
3
1.3. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah, maka tujuan penelitian dari penelitian ini sebagai berikut:
1. Mengetahui proses pengolahan pasta bawang merah.
2. Mengetahui jenis shortening yang terbaik dalam proses pembuatan bawang merah.
3. Menganalisis mutu pasta bawang merah dengan berbagai jenis shortening.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat diadakannya penelitian ini adalah untuk mengahasilkan diversifikasi olahan bawang merah sehingga dapat memiliki nilai tambah dan nilai ekonomis yang lebih tinggi.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi Bawang Merah (Alium cepa.L)
Bawang merah (Alium cepa.L) merupakan salah satu tanaman yang termasuk kedalam umbian tanah, dan juga tanaman yang memiliki perakaran yang serabut di bagian pangkal umbi. Tanaman bawang merah ini diduga berasal dari Asia Tenggara yang menyebar luas keberbagai wilayah dan juga tempat lainnya.
Di Indonesia, bawang merah juga telah merambah ke berbagai Negara sehingga komoditi ini memiliki nama khas di masing-masing daerah.
Selain nama daerah bawang merah juga memiki nama-nama asing di berbagai Negara (Wibowo, 2008). Sumatera di kenal dengan bawang abang mirah (Aceh), bawang megaren (Alas), pia (Batak), bawang sirah, bawang suluh (Lampung), bawang merah, bawang abang (Melayu), Jawa dikenal dengan bawang beureum (Sunda), bawang abang, brambang (Jawa), bhabang merah (Madura), di Nusa Tenggara dikenal dengan Jason bang, Jason mirah (Bali), laisona piras (Roti), kalpeo meh (Timor), di Sulawesi dikenal dengan nama lasuna mahamu, lasuna randang, lasuna raindang, rasuna mahendong, jantuna mopura (Minahasa), bawangi (Gorontalo), lasuna eja (Makassar), lasuna cela (Bugis), di Maluku dikenal dengan nama bawang nawuli (Tanibar), bowang wul wul (Kai), kosai mina, (Buru), bawa, bawang (Halmahera), bawa rohira (Ternate), bawa kohori (Tidar) dan di berbagai Negara dikenal dengan nama Allium Cepa.L var ascalonicum, Alium Ascalonicum (Nama Ilmiah), shallot (Inggris), syalot
5
(Belanda), eschlauch (Jerman), echalote (Perancis), tamanagi (Jepang) (Wibowo, 2008).
Gambar 2.1. Bawang Merah (Allium cepa.L)
Dalam kajian ilmiah, klasifikasi bawang merah adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Sub kingdom : Tracheobionta Super division : Spermatophyta Divisio : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Sub kelas : Lilidae Ordo : Lililales Famili : Liliaceae Genus : Allium
Spesies : Allium cepa L.
(Sumber data : Rahayu dan Berlian (2004).
Ciri-ciri lain dari bawang merah antara lain bawang merah merupakan terna rendah yang tumbuh dengan tegak mencapai 15-50 cm, membentuk rumpun dan termasuk tanaman semusim.perakarannya berupa akar serabut yang tidak
6
panjang dan tidak terlalu dalam tertanam dalam tanah biasanya mencapai 15-30 cm masuk ke dalam tanah (Wibowo, 2008).
Batang bawang merah memiliki batang sejati disebut diskus, yang memiliki bentuk hampir menyerupai cakram, tipis dan juga pendek sebagai tempat melekatnya akar dan juga mata tunas. Bagian atas pada diskus ini terdapat batang semu yang tersusun atas pelepah – pelepah daun dan batang semu yang berada didalam tanah dan juga berguna untuk menjadi umbi lapis .
Daun bawang merah memiliki bentuk silindris kecil memanjang yang mencapai sekitar 50-70 cm, memiliki lubang dibagian tengah dan pangkal daun runcing. Daun bawang merah ini berwarna hijau mudah hingga tua, dan juga letak daun ini melakat pada tangkai yang memiliki ukuran pendek. Kelopak daun bawang merah sebelah luar selalu melingkar menutup kelopak daun ke dalam.
Apabila bagian ini dipotong melintang akan terlihat lapisan-lapisan bentuk cincin.
Pembengkakakan kelopak daun pada bagian dasar lama-kelamaan akan terlihat mengembung dan membentuk umbi yang merupakan umbi lapis. Bagian ini berisi cadangan makanan bagi tunas yang akan menjadi tanaman baru (Rahayu dan Berlian, 2004).
Bunga bawang merah merupakan bunga majemuk berbentuk tandan yang bertangkai dengan 50-200 kuntum bunga. Pada ujung dan pangkal mengecil dan di bagian tengah mengembung, bentuknya seperti pipa yang berlubang di dalamnya. Tangkai tandan bunga ini sangat panjang, lebih tinggi dari daunnya sendiri biasanya mencapai 30-50 cm, kuntumnya juga bertangkai tetapi pendek antara 0,2-0,6 cm. Bunga bawang merah merupakan bunga sempurna yang tiap bunga terdapat benang sari dan kepala putik. Biasanya terdiri dari 5-6 benang sari,
7
sebuah putik dengan daun bunga berwarna agak hijau keputih-putihan atau putih (Wibowo, 2008).
Bakal buah terbentuk dari 3 daun bunga (karpel) yang menbentuk 3 buah ruang, setiap ruang mengandung dua bakal biji (ovarium). Letak bakal biji dalam ruang bakal buah (ovarium) terbalik atau dikenal dengan istilah anatropus. Oleh karenanya, bakal biji bawang merah dekat dengan plasentanya. Biji bawang merah yang masih muda berwarna putih, setelah tua biji akan berubah menjadi hitam (Rahayu dan Berlian, 2004).
Varietas Bawang Merah (Alium cepa.L)
Varietas bawang merah yang dihasilkan di Indonesia cukup banyak macamnya, tetapi pada umumnya produksi varietas tersebut masih rendah. Hal dasar yang membedakan varietas dari bawang merah antara lain bentuk, ukuran, warna, kekenyalan, aroma umbi, umur tanaman, ketahanan terhadap penyakit, curah hujan dll (Rahayu dan Berlian, 2004). Varietas bawang merah antara lain:
1. Bima Brebes
Varietas lokal asal Brebes ini sudah bisa dipanen pada umur 60 hari setelah tanam. Jumlah produksi tinggi, daun berwarna hijau berbentuk silindris dan berlubang, umbi berwarna merah mudah berbentuk lonjong dan bercincin pada leher cakramnya resisten terhadap penyakit busuk umbi tetapi peka terhadap penyakit busuk daun.
2. Gombang
Umbi jenis Varietas ini bentuknya agak bundar, ukuran agak besar, warna gelap, tahan terhadap penyakit daun, kemampuan berbunga alami, dan umur panen anta 50-55 hari.
8
3. Sumenap
Varietas Sumenap mempunyai bentuk lonjong dan berukuran sedang, berwarna merah pucat, tahan terhadap penyakit daun, tidak berbunga secara alami dan vernalisasi, serta umur panen antara 70-80 hari.
4. Medan
Varietas ini banyak ditanam di daerah Samosir, Sumatera Utara. Umur panen yakni 70 hari, jumlah produksi tinggi, varietas berbunga alami, daun berbentuk silindris, bentuk umbi bulat dengan ujung meruncing dan berwarna merah, satu rumpun terdiri atas 6-12 anakan, resisten terhadap penyakit busuk umbi tetapi peka terhadap penyakit busuk ujung daun.
5. Maja cipanas
Varietas ini merupakan variatas lokal asal Cipanas, Cianjur. Cirri-ciri varietas ini yaitu umur panen 60 hari dan produksi panen tinggi. Daun berwarna hijau tua berbentuk silindris dan berlubang, umbi berwarna merah tua berbentuk bulat-gepeng, dan berkeriput, jumlah anakan 6-12 per rumpun, tahan terhadap penyakit busuk ujung daun.
6. Keling
Varietas lokal ini berasal dari Majalengka. Umbinya dapat dipanen setelah berumur 70 hari setelah tanam. Jumlah produksi umbi tinggi, daun berwarna hijau berbentuk silindris dan berlubang, umbi berwarna merah muda bentuk bulat gepeng dan berkeriput, dalam satu rumpun terdapat 7-13 anakan, resisten terhadap penyakit umbi busuk dan peka terhadap penyakit busuk ujung daun.
9
7. Ampenan
Daerah asal varietas ini adalah Ampenan, Bali. Umbi dipanen setelah berumur 70 hari setelah tanam. Daun berwarna hijau bentuk silindris dan berlubang, umbi berwarna merah berbentuk lonjong dan mempunyai anakan 10 per rumpun. Varietas ini resisten terhadap penyakit busuk umbi tetapi peka terhadap penyakit busuk daun. Selain itu juga peka terhapa hujan karenanya baik ditanam pada musim kemarau.
8. Kuning
Varietas ini sudah dapat dipanen pada umur 70 hari setelah panen. Daun berwarna hijau tua berbentuk silindris dan berlubang, umbi berwarna merah meron dan berbentuk bulat besar, dan cocok ditanam pada musim kemarau.
9. Lampung
Varietas lokal asal Lampung ini mempunyai umur panen 60 hari dan memiliki tingkat produksi yang relative sedang. Umbinya berwaran merah tua dan berbentuk bulat, dan dalam satu rumpun terdapat 10-15 anakan.
10. Banteng
Varietas Banteng ini berasal dari Tangerang. Umbinya berwarna merah cemerlang, berbentuk bulat, dan dagingnya kompak. Bawang ini mempunyai aroma yang harum, rasanya lebih manis, dan jika digoreng lebih renyah dibandingkan dengan varietas lainnya.
11. Varietas lokal lainnya
Jenis varietas lokal lainnya di berbagai daerah di Indonesia, diantaranya varietas gurgur, sri sakate, bali ijo, jakasana, ashali, betawi dan jawa. Varietas gurgur hamper sama dengan maja cipanas, hasil produksinya sedang, umbinya
10
berwana merah berbentuk bulat telur dan umur panennya 60 hari. Umbi dari sri kate berwarna ungu dan berbentuk bulat, umur panennya sekitar 60 hari.
Varietas lainnya seperti bali ijo, jakasana dan jawa, mempunyai umur panen lebih lama dari varietas gurgus dan sri kate yakni sekitar 80 hari.
Sedangkan varietas ashali dipanen pada umur yang lebih muda, yakni sekitar 50 hari setelah panen.
12. Varietas impor
Varietas impor berasal dari Bangkok, Filifina dan Australia. Sifat-sifat varietas ini lebih unggul dibandingkan varietas lokal, ciri-cirinya antara lain yaitu memiliki umbi yang yang bulat dan berukuran besar dengan warna yang lebih memikat, jumlah anakan umbi banyak lebih dari 10 anakan, hasil produksinya tinggi, daya simpan lebih tinggi dan nilai penyusutan dalam pemasaran (ekspor) lebih kecil.
2.2. Komposisi Kimia Bawang Merah (Alium cepa.L)
Bawang merah (Allium cepa.L) merupakan salah satu sayuran umbi multiguna dan digunakan sebagai bahan bumbu dapur. Selain sebagai bumbu dapur bawang merah dapat juga digunakan sebagai obat tradisonal, khasiat bawang merah sebagai obat diduga karena mempunyai efek antiseptik dari senyawa allin atau allisin (Wibowo, 1995).
Bawang merah umumnya dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa makanan. Bawang merah menghasilkan aroma khas dan cita rasa gurih, karena adanya kandungan minyak atsiri yang terkandung di dalamnya. Selain memberikan cita rasa, kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida untuk bakteri dan cendawan tertentu.
11
Umbi bawang merah juga berkhasiat untuk mengobati luka dan penyakit panas atau demam (Rahayu dan Berlian, 2004). Kandungan gizi pada bawang merah per 100 g dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Kandungan gizi bawang merah per 100 g
No Kandungan Gizi Jumlah
1 Kalori (kal) 39,00
2 Protein (g) 1,5
3 Lemak (g) 0,3
4 Kalsium (mg) 36,00
5 Fosfor (mg) 40,00
6 Besi (mg) 0,80
7 Vitamin A -
8 Vitamin B1 (mg) 0,03
9 Vitamin B2 -
10 Vitamin C (mg) 2,00
11 Air (g) 88,00
12 Serat -
Sumber : Direktorat Gizi (1979).
Bawang merah merupakan makanan dengan kandungan rendah kalori karena kandungan air sekitar 90%.Komposisi bawang merah harus memperhitungkan kontribusi yang signifikan dari serat dan mineral dan vitamin, menjadikannya sebagai badan pengawas makanan yang sangat baik.
Bawang merah adalah sumber potasium yang baik dan dengan jumlah yang banyak kalsium, zat besi, magnesium dan fosfor. Kalsium tanaman tidak berasimilasi baik dibandingkan dengan susu atau makanan lain yang dianggap sumber yang baik dari mineral ini. Hal serupa terjadi dengan besi, yang penyerapan jauh lebih tinggi ketika datang dari makanan hewani.
Kalium diperlukan untuk transmisi dan generasi impuls saraf dan untuk aktivitas otot normal, juga campur tangan dalam keseimbangan air di dalam dan di luar sel. Fosfor, seperti magnesium, memainkan peran penting dalam
12
pembentukan tulang dan gigi tetapi yang terakhir juga terkait dengan fungsi usus, saraf dan otot, meningkatkan kekebalan dan memiliki efek pencahar ringan.
Bawang merah kaya akan vitamin B seperti folat dan vitamin B3 dan B6.
Hal ini menyajikan jumlah diskrit vitamin C dan E, kedua efek antioksidan.
Folat yang terlibat dalam produksi sel darah merah dan putih dalam sintesis bahan genetik dan pembentukan antibodi sistem kekebalan tubuh. Vitamin E, seperti C, memiliki tindakan antioksidan, tetapi yang terakhir juga terlibat dalam pembentukan kolagen, sel darah merah, tulang dan gigi. Hal ini juga meningkatkan penyerapan zat besi dari makanan dan meningkatkan resistensi terhadap infeksi.
Sifat penyembuhan bawang merah harus ketimbang komposisi nutrisi, kelimpahan antioksidan, termasuk flavonoid dan senyawa sulfur. Yang terakhir merupakan prekursor senyawa volatil yang berkontribusi terhadap bawang merah yang bau dan rasa sehingga karakteristik.
Bawang merah mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, zat besi, magnesium, kalium dan seng dan nitrogen, juga mengandung vitamin seperti vitamin A, vitamin C, tiamin, riboflavin, niasin, piridoksin, dan asam folat.
Vitamin mengkatalisis reaksi dalam tubuh, sangat penting bagi banyak fungsi tubuh, efektif dalam jumlah kecil tapi diperlukan.
Bawang merah dikenal akan kandungan kalium dari 100g bawang merah menyediakan 180 mg kalium. Kalium membantu menjaga tekanan osmotik dalam sel. Katalis melaksanakan beberapa reaksi energi dan membantu menjaga tekanan darah.
13
Sifat bawang merah (Alium cepa.L)
Bawang merah sebagai sumber vitamin A dan vitamin C dapat membantu dalam pengobatan penyakit pernapasan dan juga dapat membantu mencegah infeksi.
Vitamin A memiliki fungsi penting dalam berbagai jaringan tubuh. Salah satunya adalah untuk kesehatan mata dan fungsi penting lainnya yang berkaitan dengan penglihatan, pertumbuhan dan reproduksi.
Fungsi penting lainnya dari vitamin A adalah yang memberikan kontribusi untuk kesehatan dari berbagai jaringan seperti jaringan epitel, seperti kulit, beberapa membran dari gastrointestinal dan saluran pernapasan. Karena mengandung vitamin B kompleks membantu sistem saraf. Hal ini juga membantu mengatur sistem pencernaan.Vitamin A juga memberikan kontribusi yang sangat signifikan untuk pertumbuhan tulang seperti yang diperlukan untuk diferensiasi sel tulang dan jaringan epitel.
Bawang memiliki banyak sekali sifat. Untuk memulai, bawang merah mengandung hanya 45 kalori per porsi. Bawang merah mengandung kolesterol dan rendah sodium, yang membuatnya menjadi sangat ringan dan ideal untuk makanan diet. Bawang merah sangat kaya akan kandungan serat sehingga sangat efektif bagi sistem pencernaan dan membuat Anda tetap sehat. Berbagai senyawa bawang merah membawa manfaat untuk kesehatan jantung. Bawang merah memiliki senyawa anti-inflamasi yang berguna untuk berbagai penyakit. Salah satu antioksidan yang paling kuat, quercetin, tersedia dalam bawang merah, salah satu manfaatnya adalah pencegahan kanker.
14
Sifat bawang merah (Alium cepa.L) dan kesehatan sistem kardiovaskular Bawang merah mengandung sifat menguntungkan karena sulfida memiliki fitur menipis darah, mengurangi jumlah lemak di dalamnya dan dengan demikian mampu menurunkan tekanan darah. Flavonoid hadir dalam bawang merah merupakan senyawa yang membantu mencegah pembekuan darah dan mencegah penyakit kardiovaskular, misalnya pengembangan trombus.
Bawang merah milik Alliums genus, semua anggota spesies ini tanaman memiliki sifat antiinflamasi karena mereka memiliki sifat antibakteri dan antijamur dengan memiliki phytochemical. Sehingga bawang merah memiliki efek sebanding dengan antibiotik, membuatnya sangat baik untuk pengobatan pilek, hidung tersumbat, infeksi dan rasa sakit yang disebabkan oleh peradangan.
Sifat-sifat bawang merah (Alium cepa.L) mencegah dan pengobati kanker Quercetin, bawang merah mengandung antioksidan lainnya seperti vitamin C, yang bersama-sama melawan radikal bebas dan mengurangi kemungkinan terkena kanker. Demikian pula, senyawa lain dalam tanaman ini memiliki karakteristik yang mencegah sel-sel kanker.
Manfaat lain dari bawang merah (Alium cepa.L)
Vitamin C juga membantu melawan penyakit peradangan seperti arthritis dan mempertahankan sistem kekebalan tubuh yang sehat. Satu lagi sifat dari bawang merah adalah zat yang disebut kondrosit lempeng pertumbuhan dengan meningkatkan kesehatan tulang dengan menghambat fungsi osteoklas, sel-sel yang memecah jaringan tulang. Prebiotik hadir dalam bawang merah menawarkan manfaat yang besar untuk mendorong pertumbuhan bakteri menguntungkan (probiotik) yang membantu pencernaan.
15
Bawang merah untuk mentasai sembelit, mengatur sistem pencernaan, menjaga keseimbangan enzim pencernaan dan mencegah parasit usus.Bertindak sebagai antiseptik alami diterapkan secara eksternal dan memiliki kemampuan untuk mengurangi peradangan ginjal.Bawang merah memiliki sifat obat terhadap TBC, diabetes, nefritis, rematik, sciatica, dekalsifikasi tulang, insomnia, kecanduan alkohol dan merokok, antara lain
Kontraindikasi bawang merah (Alium cepa.L)
Bawang merah tidak menimbulkan risiko. Namun, karena sifat mereka yang dapat menurunkan gula darah, dianjurkan bahwa penderita diabetes memeriksa kadar gula darah mereka dengan mengonsumsi bawang merah dalam jumlah besar.
Beberapa obat yang bereaksi dengan komponen bawang merah adalah aspririna, obat diabetes, antikoagulan dan agen antiplatelet, dan lithium.
Berkonsultasi dengan dokter akan lebih baik sebelum mengkonsumsi bawang merah bersama dengan obat. Jika bawang merah dikonsumsi dalam jumlah besar dapat menyebabkan beberapa masalah usus seperti gas dan kembung karena isinya senyawa sulfur.
2.3. Pengolahan Bawang Merah (Alium cepa.L)
Pengolahan adalah kegiatan pemanfaatan dan pengendalian atas semua sumber daya yang diperlukan untuk mencapai ataupun menyelesaikan tujuan tertentu.
Pengolahan adalah membuat, menciptakanbahan dasar menjadi bentuk produk jadi agar dapat dimanfaatkan secara luas. Pada prinsipnya pengolahan adalah mengubah benda mentah menjadi produk matang dengan mencampur,
16
memodifikasi bahan tersebut sehingga menjadi suatu produk. Umumnya yang dilakkukan penanganan dan pengolahan adalah hasil pertanian yang mudah rusak yang memiliki kadar air yang tinggi yang dubutuhkan dalam jangka yang lama.
Salah satunya adalah hasil pertanian hortikultura yaitu bawang merah.
Pengolahan bawang merah dilakukan untuk mendapatkan bentuk konsumsi yang lain dari bawang merah, selain dalam bentuk segar. Hasil olahan bawang merah dapat dihasilkan dalam bentuk aneka ragam penyajian. Selain itu, keawetan produk dapat di pertahankan lebih lama sehingga keberadaannya setiap saat dapat terjamin.
Bawang merah merupakan bumbu dapur populer yang sangat dibutuhkan setiap saat baik industri rumah tangga, restoran bahkan industri besar, namun dengan tingginya kadar air dari bawang merah maka akan cepat mengalami kebusukan sehingga diperlukan penanganan dan pengolahan yang baik. Beberapa bentuk hasil olahan bawang merah (Alium cepa.L) antara lain bawang merah goreng, acar bawang merah, bumbu instant, tepung bawang, bawang giling dan bumbu pasta instant
Olahan bawang merah seperti bawang goreng, bawang giling, acar bawang merah, bumbu instant bawang merah dan tepung bawang merah sudah tidak asing lagi dalam dunia pangan. Namun untuk olahan pasta bawang merah masih sangat kurang. Olehnya itu perlu diversifikasi pengolahan pasta sehingga bawang merah selain untuk mengatasi cepatnya laju kerusakan juga untuk ketersediaan bawang merah setiap saat dalam bentuk pasta.
17
2.4. Pasta
Pasta merupakan suatu inovasi di dunia makanan yang ditemukan pada akhir abad ke 13. Setelah eksplorasi dari timur, pada abad ke-13 Marco polo memperkenalkan pasta di Italia, jika ditelusuri sebenarnya pasta telah ada sejak abad ke empat sebelum masehi, hal ini terbukti karena ditemukannya makam Etruscan yang membuat makanan berbentuk pasta.
Setelah pasta diperkenalkan di Italy, beberapa turis Inggris yang sedang berkunjung ke Italy, mempelajari tentang makanan pasta, dan memperkenalkan pasta tersebut ke Amerika. Mereka memperkenalkan pasta sebagai mie yang bias dimasak kurang lebih satu setengah jam, dan dibekap dengan saus krim atau keju.
Sejarah pasta juga berkembang di negara China, pada zaman 3000 sebelum masehi, mie yang dibuat oleh bangsa China digabungkan dengan perangkat alat adonan yang diciptakan oleh bangsa Yunani, sehingga menghasilkan adonan yang disebut spaghetti.
Perkembangan pasta tidak berhenti pada penemuan spaghetti, Thomas Jefferson membawa mesin macaroni pertama ke Amerika pada tahun 1789.
Setelah inovasi pasta menyebar dan tercipta berbagai bentuk, sebagai contoh macaroni dan spaghetti, pabrik pasta pertama didirikan di Amerika (Brooklyn) pada tahun 1848, sejak saat itu banyak orang yang menaruh helai spaghetti di atap gedung untuk mengeringkan spaghetti di bawah sinar matahari.
2.4.2. Defenisi Pasta
Pasta adalah salep yang mengandung lebih dari 50% zat padat serbuk.
Karena merupakan salep yang tebal, keras dan tidak meleleh pada suhu badan maka digunakan sebagai salep penutup atau pelindung.
18
Menurut farmakope Indonesia edisi ke-3 adalah sediaan berupa masa lembek yang dimaksudkan untuk pemakaian luar. Biasanya dibuat dengan mencampurkan bahan obat yang berbentuk serbuk dalam jumlah besar denngan vaselin atau paravin cair atau dengan bahan dasar tidak berlemak yang dibuat dengan Gliserol, musilago atau sabun. Digunakan sebagai antiseptik, atau pelindung. Sedangkan menurut farmakope Indonesia edisi ke-4 adalah sediaan semi padat yang mengandung satu atau lebih bahan obat yang digunakan untuk pemakaian topical.
Menurut DOM, Pasta adalah sediaan semi padat dermatologis yang menunjukkan aliran dilatan yang penting. Ketika digunakan, pasta memiliki nilai yield tertentu dan tahan untuk mengalir meningkat dengan meningkatnya gaya pada penggunaan. Pasta biasanya disiapkan dengan menambahkan sejumlah serbuk yang tidak larut yang signifikan (biasanya 20% atau lebih) pada basis salep konvensional sehingga akan merubah aliran plastis dari salep menjadi aliran dilatan.
Menurut Scoville’s , Pasta terkenal pada daerah dermatologi dan tebal, salep kental dimana pada dasarnya tidak melebur pada suhu tubuh, sehingga membentuk dan menahan lapisan pelindung pada area dimana pasta digunakan.
Pasta adalah sediaan semi padat yang mengandung satu atau lebih bahan obat yang digunakan secara topikal. Biasanya mengandung serbuk sampai 50%
hingga pasta lebih kaku dan kental dan kurang berminyak dibandingkan salep.
Pasta tidak melebur pada suhu tubuh dan memberi perlindungan berlebih pada daerah dimana pasta digunakan.
19
Jenis-jenis pasta antara lain pasta sayuran (pasta bayam, pasta wortel, pasta cabe rawit), pasta buah (pasta apel, pasta tomat), pasta coklat, pasta pandan dan pasta kacang
Macam-Macam pasta antara lain spaghetti, spaghettini, fusili, rotini, lasagna, ravioli, fettucini dan vemill.
Syarat mutu pasta
Syarat mutu pasta yang digunakan adalah syarat mutu pasta tomat untuk industri, dan dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Syarat mutu pasta tomat untuk bahan baku industri
Spesifikasi Standar Industri
Warna Merah (Normal)
Aroma dan rasa Normal
Total asam 1,8 – 2,2 %
pH 4,4 – 4,98
Kekentalan 28,0 - 30,0
Bahan tambahan makanan:
- Pengawet
- Pewarna tambahan
- Negatif - Negatif Cemaran logam
- Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Seng (Zn) - Timah (Sn) - Raksa (Hg) - Arsen
- 1,0 ppm - 50,0 ppm - 40,0 ppm - 40,0 ppm - 0,03 ppm - 1,0 ppm Cemaran mikroba
- TPC - Yeast - Coliform - E.Coli
- Maks. 1,0 X 104 koloni/ g - Maks. 5,0 X 101 koloni/ g - Maks. 2,0 X 101 koloni/ g - Negatif
Sumber : America et al, 2000)
20
2.5. Shortening
Shortening merupakan jenis lemak yang terbuat baik dari lemak nabati maupun lemak hewani. Tujuan penggunaaan shortening dalam industri yaitu meningkatkan volume, meningkatkan kelunakan dan keseragaman produk pangan serta untuk memperpanjang daya simpan dari produk pangan. Selain dari tujuan penggunaan shortening juga memiliki fungsi antara lain :
1. Meningkatkan nilai gizi.
2. Meningkatkan keempukan.
3. Memperbaiki aerasi sehingga produk mengembang.
4. Sebagai pengental untuk mengemulsikan produk menjadi bentuk semi padat (cream).
5. Menyerap udara, sebagai stabilizer dan zat pembentuk emulsi (emulsifier) bagi produk.
Shortening memiliki berbagai macam jenis anta lain:
1. Butter atau mentega
Mentega terbuat dari lemak susu yang mengandung lemak sekitar 80-90%
dan air 10%. Mentega merupakan shortening terbaik karena rasanya yang sangat lezat dan mengandung lemak yang lebih tinggi sehingga menghasilkan rasa yang lezat dan menghasilkan aroma dan remah yang lebih baik.
2. Margarin
Margarin biasa digunakan sebagai pengganti mentega karena cenderung memiliki komposisi yang hampir sama dengan mentega. Hanya saja margarin ternbuat dari minyak cair yang terbuat dari lemak nabati.
21
3. Emulsified shortening (mentega putih)
Emulsified shortening (mentega putih) merupakan jenis lemak yang mengandung emulsilfer yang berfungsi meningkatkan daya absorpsi dan juga menahan air dengan baik.
4. Pastry Margarine (korsvet)
Pastry margarine adalah lemak yang titik cairnya tingi, terbuat dari campuran tertentu minyak nabati atau hewani.
5. Puff pastry shortening
Puff pastry shortening merupakan lemak dengan titik cair tertinggi.
Biasanya digunakan dalam pembuatan puff pastry yang membutuhkan adonan lebih keras dibandingkan dengan danish atau croissant.
6. Cooking oil (minyak)
Cooking oil (minyak) merupakan lemak yang mempunyai titik cair rendah. Minyak dapt digunakan bersamaan dengan mentega atau margarin dan dalam komposisi tertentu akan menghasilkan remah yang khusus. Pemakaian minyak 3-5% dari jumlah tepung.
1. Margarin
Margarin itu terbuat dari lemak nabati yang di beri aroma dan bahan emulsi. Contoh margarin adalah blue band, provita. Margarin berasal dari minyak nabati yang dipadatkan sehingga margarin tergolong sebagai sumber lemak nabati dan tinggi kadar lemak tidak jenuhnya Margarin mengandung banyak lemak trans. Dalam suhu ruang lemak nabati berbentuk cair dan mempunyai ikatan kimiawi yang membuatnya mudah tengik.
22
2. Mentega
Mentega terbuat dari lemak susu. Krim susu ini kemudian diaduk terus menerus sehingga menghasilkan mentega yang padat. Karena berasal dari lemak susu sapi, mentega tergolong sebagai sumber lemak hewani dan tinggi kadar lemak jenuhnya.
3. Minyak
Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying), karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).
Pembentukan minyak akan berhenti pad saat buah dipanen, dan jika disimpan kadar air akan berkurang, tetapi kandungan asam lemak bebas akan naik terus. Oleh karenanya buah yang telah dipanen harus segera dipanaskan agar pembentukan asam lemak bebas berhenti. Pembentukan minyak yang terhenti akan dilanjutkan dengan pembentukan asam lemak bebas yaitu reaksi bergerak kekiri. Reaksi bergerak kekiri disebabkan minyak dalam tandan sudah jenuh sedangkan pembentukan asam lemak yang dikatalis asetil CoA sudah tidak terjadi
23
lagi. Reaksi peruraian dibantu oleh enzim lipase yang mengeluarkan energi dalam bentuk panas, dan mendorong penguapan dan mengakibatkan berat tandan dipohon menurun.
2.6. Zat Pengental (emulsifier)
Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehinggkan dibutuhkan zat pengemulsi atau emuligator untuk menstabilkannya sehingga antara zat yang terdispersi dengan pendispersinnya tidak akan pecah atau keduannya tidak akan terpisah. Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya.
Ciri-ciri pengemulsi berhubungan dengan sifat ampifilik, yaitu berhubungan tergantung dengan struktur molekulnya, bentuk molekulnya harus mempunyai gugus yang mempunyai fungsi sebagai hidrofilik ( kemampuan untuk bergabung dengan air) dan sebagai lipofilik ( kemampuan untuk bergabung dengan minyak). Sifat lifofilik merupakan sifat yang sangat dominan pada pengemulsi pangan, tetapi keseimbangan antara hidrofilik dan lipofilik dpat bermacam-macam tergantung pada komposisi kimianya.
Fungsi- fungsi pengemulsi pangan dapat di kelompokkan menjadi tiga golongan utama, yaitu :
a. Untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air, yang mendorong pembentukan keseimbangan fase antara air, minyak dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
24
b. Untuk sedikit mengubah sifat- sifat tekstur teknologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.
c. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.
Jenis –jenis pengemulsi atau pengental pada bahan pangan antara lain pectin, lesitin, karaginan, gum arab, dan xantam gum.
2.6.1. Karaginan
Karaginan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karaginan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karaginan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil.
Karaginan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk geli, bersifat mengentalkan, dan menstabilkan material utamanya. Karaginan sendiri tidak dapat dimakan oleh manusia dan tidak memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Oleh karena itu, karaginan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur, dan menstabilkan makanan.
25
Macam-macam Karaginan 1. Karaginan kappa
Karaginan kappa memiliki struktur D-galaktose dan beberapa gugus 2- sulfate ester pada 3,6 anhydro-D-galaktose yang ditunjukan gambar. Gugus 6- sulfate ester mengurangi daya kekuatan geli namun dapat mengurangi loss akibat pengolahan dengan menggunakan basa.hal ini akan memberikan keteraturan rantai yang lebih baik.
2. Karaginan iota
Karaginan tipe iota mengandung gugus 4-sulfate ester dalam semua gugus D-galaktose dan gugus 2-sulfate ester dalam 3,6 anhydro-D-galaktose.
Ketidakberaturan gugus 6-sulfate ester menggantikan gugus ester 4-sulfate dalam D-galaktose. Gugus ini dapat digantikan dengan pengolahan dalam kondisi basa untuk meningkatkan kekuatan gel.
3. Karaginan lambda
Karaginan tipe lambda mengandung residu disulfated-D-galaktose yang tidak mengandung gugus ester 4-sulfate namun sejumlah gugus ester 2-sulfate.
Sifat Fisik Karaginan 1. Kelarutan
Semua jenis karaginan memiliki kelarutan yang baik di dalam air panas.
Namun, hanya jenis lambda dan larutan garam natrium karaginan kappa dan iota dapat larut dalam air dingin. Karaginan lambda membentuk larutan kental dengan karakteristik pseudoplastik ketika dipompa atau diaduk. Dengan kelarutan seperti itu, larutan-larutan karaginan tersebut memiliki kemampuan untuk mengentalkan dan memberikan tekstur krimi.
26
Temperatur merupakan faktor yang cukup penting dalam penggunaan karaginan dalam sistem pangan. Semua jenis hidrat karaginan pada temperatur tinggi, karaginan jenis iota dan jenis kappa memiliki kekentalan yang cukup rendah.
2. Kestabilan asam
Larutan karaginan akan kehilangan karakteristik gel dan kekentalannya dalam sistem dengan nilai pH di bawah 4.3. Penyebabnya adalah pada proses autohidrolisis karaginan yang terjadi pada pH rendah yang membentuk ikatan 3,6- anhydrogalaktosa. Laju autohidrolisis bertambah pada kenaikan temperatur dan konsentrasi kation yang rendah. Untuk mencegah terjadinya autohidrolisis, karaginan didinginkan pada temperatur yang lebih rendah daripada temperatur pembentukan gel. Dalam produk yang bersifat asam, karaginan ditambahkan pada bagian akhir proses untuk mencegah degradasi kelebihan asam, dan jika mungkin, asam ditambahkan segera sebelum dilakukan pengisian oleh karaginan untuk mencegah penguraian polimer.
3. Karakteristik gel
Larutan panas karaginan iota dan kappa akan mulai membentuk gel ketika sistem tersebut didinginkan pada temperatur 40oC and 60o C bergantung pada kehadiran kation. Gel karaginan bersifat reversible dan memperlihatkan efek histerisis atau perbedaan antara temperatur penentuan gelling dengan melting. Gel tersebut stabil pada temperatur ruangan namun dapat meleleh kmbali dengan pemanasan 5–20ºC di atas temperatur pembentukan gel. Dengan pendinginan gel kembali akan membentuk gel.
27
Komposisi ion dari sistem pangan adalah penting untuk utilisasi karaginan.
Misalnya, karaginan kappa lebih memilih ion kalium untuk menstabilkan zona sambungan yang melingkupi karakteristik kekokohan gel sebagai gel yang sedikit rapuh. Karaginan iota memilih ion kalsium untuk menjembatani rantai untuk memberikan pengaruh gel yang lembut elastis.
4. Sinergisasi dengan bahan Pengental dan Stabilizer Lainnya
Locust Bean Gum (LBG) adalah senyawa jenis galactomannan dengan level substitusi dari satu bagian mannose menjadi 4 unit galaktosa. Area bebas mannose dalam LBG dapat berasosiasi dengan struktur helik karaginan dimer untuk membentuk gel. Larutan Panas karaginan kappa dengan LBG akan membentuk gel yang kuat dan elastis dengan sineresis rendah ketika didinginkan pada temperatur di bawah 50–60ºC. Interaksi maksimum terjadi pada perbandingan penggunaan karaginan kappa terhadap LBG adalah 60:40 dan 40:60. Interaksi ini ditunjukan oleh gambar. Kombinasi kedua polimer tersebut sangat sering digunakan dalam industri pangan sebagai stabilizer.
2.7. Bahan Tambahan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut Permenkes 722, 1988 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pegepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Viana, 2012).
28
Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makanan (Viana, 2012).
Menurut FAO (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.
Menurut codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak.
(Viana, 2012).
Pemakaian bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan dan pengawasannya dilakukakan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM). (Viana, 2012).
2.7.1. Garam
Garam ialah senyawa netral dengan pH sekitar 7 yang terdiri atas ion-ion.
Garam adalah suatu zat berbentuk padat, kristal, dan berwarna putih yang merupakan hasil dari laut. Garam didapatkan dengan cara mengeringkan air laut sehingga didapatkan kristal-kristal mineral berasal dari air laut. Garam sendiri mempunyai rasa asin. Rasa asin didapatkan dari air laut yang asin. Penambang garam biasanya memanfaatkan sinar matahari terik untuk mengeringkan air laut.
Garam yang sudah dikemas dan dijual di pasaran umumnya berbentuk serbuk atau
29
bongkahan dalam plastik. Garam juga terdiri dari bermacam-macam, namun yang familiar adalah garam masak dan garam halus atau garam meja. Garam masak berbentuk kristal atau serbuk dengan warna kurang putih. Umumnya kandungan iodiumnya tidak setinggi garam meja atau garam halus. Garam halus atau garam meja biasanya berbentuk lebih halus dan memiliki iodium yang tinggi namun rasanya kurang asin.
Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin.
Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah natrium klorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut. Garam memegang peranan terpenting dalam kunci cita rasa masakan. Hampir semua masakan menggunakan garam sebagai penguat rasa dan pemberi rasa asin serta gurih. Garam juga berfungsi sebagai pencegah tumbuhnya bakteri di masakan sehingga garam sering digunakan sebagai sarana pembuatan bahan makanan kering misalnya ikan asin. Garam juga berfungsi sebagai penghilang aroma amis dari ikan, ayam, dan sebagainya.
30
BAB III METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April-Mei 2018 di Laboratorium Pengujian Mutu Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Alat
Alat yang digunakan dalam proses penelitian yaitu pisau, baskom,oven, wajan, blender,botol dan pengaduk. Dan pada pengujian mutu, alat yang digunakan yaitu cawan petri, kertas saring, buret, pipet tetes, timbangan analitik, desikator, gegep,oven, cawan petri, viskometer.
3.2.2. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian yaitu bawang merah yang diperoleh dari daerah Kab. Enrekang, Shortening jenis minyak goreng, mentega dan margarin yang didapatkan dipasar lokal Mandalle. Bahan tambahan antara lain garam, dan karaginan dan bahan-bahan pengujian mutu.
3.3. Metode Penelitian
Metode penelitian ini dilakukan dengan menggunakan perbandingan antara bubur bawang merah dengan dua jenis shortening yang digunakan.
Perbandingan yang digunakan sesuai dengan penelitian pasta bawang merah dengan perlakuan terbaik yaitu dengan perbandingan 1 : 2. Olehnya itu perbandingan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu perbandingan bubur bawang merah dengan jenis shortening adalah 1:2, 2:2 dan 1:3, kemudian data
31
dianalisa dengan menggunakan aplikasi excel dan analisa sidik ragam berdasarkan perlakuan yang berpengaruh nyata di uji beda nyata menggunakan uji Tukey dan Duncan dengan menggunkan bantuan program SPSS.
Tabel 3.1. Layout perlakuan penelitian perbandingan bawang merah dengan shortening.
Perlakuan B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A3B1
A2 A2B1 A2B2 A2B3
A3 A3B1 A3B2 A3B3
Keterangan:
A1 = Bawang merah : shortening (1 : 2) A2 = Bawang merah : shortening (2 : 2) A3 = Bawang merah : shortening (3 : 1) B1 = Mentega
B2 = Margarin B3 = Minyak
Panelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahapan penelitian yaitu:
4. Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan merupakan persiapan awal yang nantinya akan digunakan dalam penelitian utama, yaitu pembuatan pasta bawang merah dengan 3 jenis konsentrasi perbandingan bawang merah dengan shortening ( 1:2, 2:2 dan 3:1).
Proses pengolahan pasta bawang merah yaitu bawang merah dikupas dan dicuci bersih, kemudian bawang merah dan shortening yang digunakan ditimbang berdasarkan rancangan formulasi penelitian ( 1:2, 2:2 dan 3:1). Setelah semua bahan ditimbang selanjutnya dilakukan proses mixing (pencampuran). Kemudian dilakukan proses pengovenan pada suhu 90oC selama 20 menit. Terakhir pasta yang telah diovenkan kemudian didinginkan dan di kemas.
32
5. Panelitian utama
Penelitian utama dilakukan dengan melanjutkan hasil dari penelitian pendahuluan yang dilakukan setelah mendapatkan perlakuan perbandingan bawang merah dengan shortening terbaik yaitu formulasi konsentrasi perlakuan 3:1 antara bawang merah dengan shortening berdasarkan uji organoleptik tekstur, warna dan aroma pada pasta bawang merah. Setelah didapatkan konsentrasi perbandingan bawang merah dan shortening yang terbaik maka dilanjutkan dengan menggunakan jenis shortening yang berbeda yaitu margarin, mentega dan minyak dengan prosedur yang sama pada penelitian pendahuluan.
33
Prosedur kerja atau proses pembuatan pasta bawang merah pada penelitian ini disajikan dalam bentuk diagram alir berikut ini :
Gambar 3.1. Diagram alir proses pembuatan pasta bawang merah
3.4. Prosedur Analisis
3.4.1. Parameter Uji Fisik (Sudarmadji et al, 1997)
Pengujian Fisik meliputi uji kekentalan, hal ini sesuai dengan standar mutu pasta tomat untuk bahan baku industri (America et al, 2000). Uji kekentalan dilakukan dengan menggunakan alat uji kekentalan yakni Viskometer.
Pengukuran kekentalan (viskositas)
Prosedur pengujian viskositas adalah sebagai berikut:
1. Sampel ditimbang dengan menggunakan alat piknometer.
Bawang merah
Mixing
1. Shortening 2. Garam 3. Karaginan 4. Air
Pengovenan ( T = 90oC, t = 20 menit)
Pendinginan
Pasta bawang merah Pengupasan
Penimbangan
34
2. Sampel kemudian dimasukkan kea lat viskometer kemudian waktu mengalir sampel dicatat dari garis a ke b.
Ket :
: Viskositas (cp)
T : Waktu yang dibutuhkan bahan uji pada alat viskometer : Berat jenis bahan uji
: Viskositas aquadest
: Waktu yang dibutuhkan aquadest dalam viskometer : Berat jenis aquadest
3.4.2. Parameter Uji Kimia (Sudarmadji et al, 1997)
Pengujian kimia meliputi uji kadar air dan uji pH, hal ini sesuai dengan standar mutu pasta tomat untuk bahan baku industri (America et al, 2000).
a. Pengujian kadar air (Sudarmadji et al, 1997) Prosedur pengukuran kadar air:
1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit.
2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 g sampel yang telah dihomogenkan dalam cawan.
3. Sampel dimasukkan ke dalam cawan dan diovenkan selama 3 jam.
4. Cawan kemudian didinginkan selama 3-5 menit, setelah dingin bahan ditimbang kembali.
5. Bahan dikeringkan kembali ke dalam oven selama 30 menit sampai diperoleh berat sampel yang tetap.
6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang kembali.
7. Kadar air kemudian dihitung dengan rumus :
35
b. Pengujian pH (Sudarmadji et al, 1984)
pH diukur dengan menggunakan pH meter. Standarisasi pH meter dengan menggunakan larutan buffer 4, kemudian buffer pH 7. Eliktroda dicuci dengan air suling/aquadest kemudian dimasukkan ke dalam sampel. Angka yang ditunjukkan olah pH meter merupakan besarnya pH dari sampel. Prosedur pengukuran pH dengan menggunakan pH meter adalah:
1. Ditimbang 10 g sampel dan dilarutkan dalam 50 ml aquadest dalam beaker gelas.
2. Ditambahkan aquadest hingga 100 ml lalu diaduk hingga merata.
3. Larutan diukur pHnya dengan pH meter yang sudah distandarisasi.
4. Angka yang ditunjukkan pH meter dicatat.
5. Elektroda diangkat dari larutan sampel, dan dibilas dengan aquadest, lalu dikeringkan dengan tissu. Pengukuran dilakukan sebanyak 2 kali (douplo)
3.4.3. Parameter Uji Mikrobiologi (Sudarmadji et al, 1997)
Pengujian mikrobiologi meliputi uji ALT (Angka Lempeng Total), hal ini sesuai dengan standar mutu pasta tomat untuk bahan baku industri (America et al, 2000).
Penentuan ALT/Angka Lempeng Toral (Metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06)
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob
36
mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2008).
Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujan Angka Lempeng Total digunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai pengencer sampel dan menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai media padatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl tetrazalim Chlotide 0,5 % (TTC).
Prosedur pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu dengan cara aseptik ditimbang 25 gram atau dipipet 25 ml sampel ke dalam kantong stomacher steril. Setelah itu ditambahkan 225 ml PDF, dan dihomogenkan dengan stomacher selama 30 detik sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1. Disiapkan 5 tabung atau lebih yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml PDF. Hasil dari homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 1 ml kedalam tabung PDF pertama, dikocok homogen hingga diperoleh pengenceran 10-2. Dibuat pengenceran selanjutnya hingga 10-6 atau sesuai dengan pengenceran yang diperlukan. Dari setiap pengenceran.
Dipipet 1ml kedalam cawan petri dan dibuat duplo, ke dalam setiap cawan dituangkan 15-20 ml media PDA yang sudah ditambahkan 1%TTC suhu 45°C.
Cawan petri segera digoyang dan diputar sedemikian rupa hingga suspense
37
tersebar merata. Untuk mengetahui sterilitas media dan pengencer dibuat uji kontrol (blangko). Pada satu cawan diisi 1 ml pengencer dan media agar, pada cawan yang lain diisi media. Setelah media memadat, cawan diinkubasi suhu 35- 37°C selama 24-46 jam dengan posisi dibalik. Setelah itu jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung.
3.4.4. Parameter Uji Organoleptik
Parameter uji organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa pasta bawang merah yang akan dilakukan oleh beberapa panelis, hal ini sesuai dengan standar mutu pasta tomat untuk bahan baku industri (America et al, 2000).).
Pengujian organoleptik
Disajikan sampel yang akan diuji. Pada sampel yang di uji adalah meliputi warna, aroma dan rasa. Hasil yang telah didapat ditulis pada lembar kuesioner yang telah diberikan penyaji kepada panelis dengan parameter penilaian menggunakan angka.
5 = Amat suka 4 = Suka 3 = Netral 2 = Tidak Suka 1 = Amat Tidak Suka
