PENGAWETAN BAHAN MAKANAN (ASINAN DAN MANISAN)
MAKALAH
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATA KULIAH Mikrobiologi Pangan
yang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd oleh
Kelompok 1 / Offering GH-W
Atika Dewi Evitasari (140342600581) Enggar Puji Wahyuningsasi (130342615314)
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI
Februari 2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyusun makalah Mikrobiologi Pangan dengan judul “Pengawetan Bahan Makanan (Asinan dan Manisan) “ tepat pada waktunya. Makalah ini ditulis dengan tujuan agar mahasiswa dapat memahami mikroba penyebab kerusakan pada makanan. Tim penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu tim penulis dalam menyusun makalah, yaitu kepada :
1. Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd selaku pembina mata kuliah Mikrobiologi Pangan.
2. Kedua orang tua kami yang telah memberikan dukungan materi, moril dan spiritual.
3. Seluruh teman seperjuangan Jurusan Biologi Offering GH-W tahun 2014, yang banyak membantu dan memberi masukan dalam penyempurnaan makalah penulis.
4. Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.
Tim penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu, tim penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini. Tim penulis juga berharap semoga makalah ini bermanfaat bagi pembaca.
Malang, Februari 2017 Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL... i
KATA PENGANTAR... ii
DAFTAR ISI... iii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Rumusan Masalah... 2
1.3 Tujuan... 2
BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Pengawetan Bahan Makanan... 3
2.2 Alasan dilakukan Pengawetan Bahan Makanan... 3
2.3 Pengawetan Makanan dengan Diasinkan dan Dimaniskan... 4
2.4 Cara Pengawetan Bahan Makanan (Diasinkan dan Dimaniskan)... 5
BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan... 9 3.2 Saran... 9 DAFTAR RUJUKAN... 10 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan manusia, karena dari makanan manusia mendapatkan berbagai zat yang diperlukan oleh tubuh untuk dapat bekerja dengan optimal. Makanan yang kita
makan tidak harus mempunyai bentuk yang menarik, namun memenuhi nilai gizi dan juga harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme penyebab penyakit dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan tubuh. Untuk itu diperlukan adanya pengamanan di bidang pangan agar masyarakat terhindar dari mengkonsumsi makanan yang berbahaya bagi kesehatan.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah di dapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah di pabrik atau telah diawetkan banyak manfaatnya bagi masyarakat itu sendiri.
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan. Semakin tinggi kadar air bahan pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
Penjabaran dari paragraf sebelumnya dapat disimpulkan bahwa sangat perlunya dilakukan pengawetan bahan makanan. Hal ini dilakukan supaya kandungan yang ada pada bahan makanan tersebut tidak cepat rusak atau dapat digunakan pada jangka waktu yang lumayan lama. Waktu dan teknik pengawetan bahan makanan sangat bervariasi. Pada makalah ini akan membahas pengawetan makanan yang yang dilakukan dengan cara pemanisan dan penggaraman.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apa pengertian dari pengawetan bahan makanan? 1
1.2.2 Apakah alasan dilakukan pengawetan bahan makanan?
1.2.3 Mengapa penambahan gula dan garam dapat mengawetkan makanan? 1.2.4 Bagaimana cara pengawetan bahan makanan secara asinan dan manisan?
1.3 Tujuan
1.3.1 Mengetahui pengertian dari pengawetan bahan makanan. 1.3.2 Mengetahui alasan dilakukan pengawetan bahan makanan.
1.3.3 Mengetahui alasan penambahan gula dan garam dapat mengawetkan makanan
1.3.4 Mengetahui cara pengawetan bahan makanan secara asinan dan manisan.
BAB II PEMBAHASAN
Salah satu ciri makanan yang baik adalah makanan yang aman untuk dikonsumsi. Kata aman yang dimaksud dalam pembahasan ini adalah bahwa makanan tersebut bebas dari cemaran fisik, tidak mengandung toksin, dan tidak terkontaminasi biologis, mikrobioloagis, kimia, logam berat serta zat ain yang dapat mengganggu dan membahayakan kesehatan manusia (Lubis, 2009). Bahan makanan yang tidak dilakukan pengolahan lebih lanjut dalam waktu yang lama akan berkurang kadar keamanannya karena adanya kontaminasi dari lingkungan sekitar, sehingga perlu adanya suatu usaha dalam menjada keamanan bahan
makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu cara dalam menjaga keamanan bahan makanan adalah dengan cara diawetkan.
2.1 Pengertian Pengawetan Bahan Makanan
Pengawetan makanan adalah sebuah cara atau metode yang digunakan untuk membuat makanan tersebut memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Pengawetan makanan juga dapat diartikan sebagai usaha dalam menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya simpannya menjadi lebih panjang.
2.2 Alasan dilakukan Pengawetan Bahan Makanan
Pada umumnya, makanan memiliki daya tahan yang terbatas akibatnya makanan tersebut akan mudah rusak. Salah satu cara dalam mempertahankan kondisi makanan agar tetap baik adalah dengan cara mengawetkannya. Dengan diawetkan, makanan dapat disimpan lebih lama, sehingga mampu memberikan keuntungan bagi produsen. Fungsi pokok dari pengawetan makanan adalah menekan pertumbuhan mikroorganisme perusak makanan, menghindari oksidasi makanan, sekaligus menjaga nilai gizi makanan. Sedangkan fungsi tambahan dari pengawetan makanan adalah, penambah daya tarik konsumen serta penambah rasa makanan.
2.3 Pengawetan Makanan dengan Diasinkan dan Dimaniskan 1. Diasinkan (Penggaraman)
Penggaraman atau pemberian garam dalam kadar tertentu dalam sebuah bahan pangan dapat menjadi salah satu cara mengawetkan bahan makanan tersebut. Penggaraman sendiri merupakan suatu proses garam mengalami penetrasi ke dalam bahan makanan secara difusi yang sebelumnya telah mengalami ionisasi menjadi Na+ dan Cl-(Winarno dan Koswara).
Pemberian garam pada bahan makanan menyebabkan terjadinya perbedaan tekanan osmotic atau perbedaan konsentrasi antara cairan di dalam sel dengan cairan di luar sel. Hal ini mengakibatkan cairan yang ada di dalam sel keluar dan menyebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis atau pengerutan. Penambahan garam pada bahan makanan juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat
3
kerja enzim dan menurunkan aktivitas air, sehingga mampu menghambat pertumbuhan mikroba (Kristianingrum, 2007).
Menurut Bukle (1985) proses pengolahan acar tradisional untuk produk seperti mentimun meliputi dua tahapan yaitu pengasinan dan fermentasi. Sayuran atau buah setelah persiapan yang memadai, kemudian direndam dalam larutan garam 3-10% dalam kondisi anaerobik, organisme pembentuk asam laktat berkembang menyebabkan terhambatnya organisme pembusuk untuk jangka waktu beberapa minggu tergantung keadaannya. Bahwa dengan diberikannya cukup garam dan terdapatnya karbohidrat yang dapat difermentasi, pada mulanya produk yang sudah difermentasi secara lengkap mengandung 20% garam, 0,5-1,5 asam, cukup aman dari kerusakan mikroorganisme dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama. Walaupun demikian, konsentrasi garamnya terlalu tinggi untuk langsung di konsumsi dan selama pengolahan konsentrasi garam diturunkan sampai kira-kira 5%, jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau pengolahan pasteurisasi dalam panas untuk menjadikan produk aman dari kerusakan mikroorganisme.
Asinan yang sudah tidak layak dikonsumsi memiliki ciri-ciri berlendir, bau busuk dan terjadi perubahan warna, serta tekstur menjadi rusak. Pengujian organoleptik dapat dilakukan untuk mengetahui makanan tersebut masih layak untuk dikonsumsi atau tidak layak. Meskipun sudah diawetkan, asinan tidak boleh disimpan terlalu lama dan dibiarkan pada tempat yang terbuka atau mudah terkontaminasi mikroorganisme perusak.
2. Dimaniskan
Seperti halnya pemberian garam pada bahan makanan, pemberian gula juga mampu menjadi pengawet pada makanan. Sebagai bahan pengawet, gula mampu menurunkan kadar Aw dari bahan pangan, sehingga mikroorganisme yang mungkin terdapat pada makanan akan terhambat pertumbuhannya (Gianti dan Evanuarini, 2011). Penggunaan gula sebagai bahan pengawet alami adalah karena sifatnya yang mudah berikatan dengan air. Akibat interaksi yang kuat antara molekul gula dengan molekul air, mengakibatkan sedikitnya molekul air yang tersisa bagi mikroorganisme sehingga tidak dapat mendukung pertumbuhan mikroba tersebut (Raharjo, 2010).
Pada dasarnya, peranan gula sebagai pengawet makanan hampir sama dengan garam. Dengan penambahan gula pada konsentrasi tinggi pada bahan makanan akan menyebabkan terjadinya plasmolisis pada mikroba perusak makanan. Gula konsentrasi tinggi akan menyebabkan terjadinya osmosis pada sel mikroba, dimana cairan sel mikroba akan keluar dari dalam sel dan mengakibatkan sel mikroba mengkerut kemudian mati.
Manisan yang sudah tidak layak dikonsumsi memiliki ciri-ciri berlendir, bau busuk dan terjadi perubahan warna, serta tekstur menjadi rusak. Pengujian organoleptik dapat dilakukan untuk mengetahui makanan tersebut masih layak untuk dikonsumsi atau tidak layak. Meskipun sudah diawetkan, manisan tidak boleh disimpan terlalu lama dan dibiarkan pada tempat yang terbuka atau mudah terkontaminasi mikroorganisme perusak. Setiap manisan mempunyai daya simpan yang berbeda-beda, tergantung bahan yang digunakan.
2.4 Cara Pengawetan Bahan Makanan (Diasinkan dan Dimaniskan)
Sudah sejak lama telah beredar di masyarakat produk makanan yang diawetkan dengan cara diasinkan dan dimaniskan. Salah satu sumber pangan yang diasinkan adalah ikan. Sifat daging ikan mudah busuk. Ini dikarenakan ikan mengandung protein sehingga mikroba dapat dengan mudah tumbuh. Dengan alasan tersebut, ikan dapat diolah dengan cara diasinkan. Berikut adalah beberapa produk asinan beserta cara pembuatannya:
1. Produk Olahan Diasinkan a. Ikan Asin
Ikan asin, merupakan produk pengolahan ikan yang bertujuan untuk mengawetkan ikan agar mampu disimpan dalam waktu yang lama (lihat gambar 2.1).
Ikan asin dibuat dengan cara:
1) Menyiapkan ikan yang akan diolah menjadi ikan asin 2) Membersihkan ikan dari kotoran dan organ dalam ikan 3) Mencuci bersih ikan dengan air mengalir
4) Mengumpulkan ikan dalam satu wadah
5) Menaburkan atau merendam ikan dengan garam pekat 6) Mendiamkan ikan selama 10-24 jam
7) Untuk lebih meningkatkan daya tahan ikan, selanjutkan ikan dapat dijemur dibawah sinar matahari langsung selama 1-3 hari sampai ikan menjadi kering
Gambar 2.1. Ikan asin (Sumber: mothertaste.wordpress.com)
Keterangan: ikan segar diberi garam agar mikroorganisme tidak dapat hidup pada ikan. Hal tersebut dikarenakan adanya perbedaan tekanan osmotic. Tujuan dari penggaraman agar ikan lebih awet.
b. Telur Asin
Tahap pembuatan telur asin (lihat gambar 2.2) sebagai berikut:
1) Merendam telur dalam air bersih selama kurang lebih 2 menit untuk melihat kualitas telur
2) Membersihkan telur dari kotoran yang menempel 3) Mengeringkan telur
4) Menggosok permukaan telur, agar pori-pori telur terbuka 5) Meletakkan telur ke dalam toples
6) Menuangkan air garam di atas telur 7) Membiarkan telur selama 3 minggu 8) Mengukus telur
Gambar 2.2. Tahap pembuatan telur asin (Sumber: www.pinterest.com).
Keterangan: pembuatan telur asin dapat dilakukan dengan perendaman air garam dan juga dengan campuran serbuk batu bata atau abu gosok dengan garam. Tujuan pembuatan telur asin agar telur dapat bertahan lama.
c. Sawi Asin
Sawi asin adalah sayuran sawi yang diawetkan dengan cara diasinkan, dan mempunyai rasa yang khas (lihat gambar 2.3).
Tahap pembuatan sawi asin sebagai berikut: 1) Mengangin-anginkan sawi hingga layu
2) Meremas-remas sawi sambil melumurinya dengan garam dari daun hingga batang
3) Mencuci bersih sawi
4) Membuka lembaran sawi, menaburkan garam secukupnya 5) Menggulung atau melipat sawi
6) Simpan dalam suhu ruangan dalam wadah tertutup hingga berubah warna selama 2 malam
7) Sawi asin siap dihidangkan
Gambar 2.3. Sawi asin (Sumber: http://montalialim.blogspot.co.id)
Keterangan: sayuran sawi yang telah diasinkan mengalami perubahan warna, namun bukan proses pembusukan. Hal ini bertujuan agar sayuran menjadi lebih awet.
2. Produk Olahan Dimaniskan a. Manisan Buah
Selain sebagai pengawet alami, peranan gula dalam pengolahan manisan adalah sebagai penambah rasa dan penambah daya tarik masyarakat dalam mengkonsumsi produk olahan buah (lihat gambar 2.4). Berikut adalah cara pembuatan manisan buah:
1. Manisan kering
a) Mengupas kulit luar buah
b) Memotong buah dengan ukuran sesuai selera c) Memasukkan potongan ke dalam air rebusan gula d) Memasak buah bersamaan dengan gula
e) Menunggu sampai air gula menyusut
2. Manisan basah
a) Buah-buahan dicuci bersih, dikupas, dan dipotong sesuai selera
b) Selanjutnya direndam di dalam air kapur selama kurang lebih 30 menit
c) Larutkan gula ke dalam air mendidih. Takaran gula tergantung manis/tidaknya buah yang dijadikan manisan atau menurut selera. Bisa juga menggunakan takaran umum yaitu 600 gram gula untuk 1 liter air atau sekitar 60%-70%
d) Larutkan garam, kira-kira 1 sendok makan untuk setiap 1 liter air. e) Aduk-aduk hingga larut dan mendidih kembali
f) Campurkan sitrun, kurang lebih ½ sendok makan untuk setiap 1 liter air
g) Setelah campuran diaduk hingga merata, angkat
h) Cuci kembali potongan buah yang tadi direndam dalam air kapur hingga bersih
i) Setelah bersih, potongan buah ditata rapi dalam toples kaca
j) Tuangkan campuran air, gula, garam, dan sitrun tadi ke dalam toples hingga buah terendam seluruhnya. Campuran boleh dituangkan dalam keadaan masih panas ataupun sudah dingin
k) Tunggu hingga campuran air, gula, garam, dan sitrun yang sudah dituang benar-benar dalam keadaan dingin, sudah tidak menguap lagi, dan toples ditutup rapat
l) Simpan untuk masa pematangan selama kurang lebih 4 hari
Gambar 2.4. Manisan buah (Sumber: http://zonamakan.blogspot.co.id)
Keterangan: manisan basah dan manisan kering yang dibuat dari aneka macam buah-buahan. Daya simpan manisan akan lebih lama dibandingkan buah segar.
b. Selai Buah
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai, antara lain anggur, apel, murbei, arbei, durian, jeruk, pala, nanas (lihat gambar 2.5).
Tahap pembuatan selai buah sebagai berikut: a) Mengupas kulit bagian luar buah
b) Memotong buah agar mudah dalam proses penghalusan c) Memblander buah
d) Memasak buah yang telah halus bersamaan dengan gula
e) Mengaduk sampai volumenya menyusut dan terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap.
Gambar 2.5. Selai buah (Sumber: http://pojoksatu.id)
Keterangan: selai buah mempunyai tekstur yang lebih halus. Selai buah dapat meningkatkan daya simpan lebih lama.
BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat ditarik berdasarkan pembahasan di atas adalah:
3.1 Pengawetan makanan merupakan salah satu cara dalam menekan pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan pada makanan, sehingga makanan menjadi lebih tahan lama dan tidak mudah rusak
3.2 Penambahan gula dan garam merupakan salah satu cara dalam mengawetkan makanan
3.3 Penambahan gula dan garam dalam konsentrasi tinggi mengakibatkan terjadinya plasmolisis pada mikroba karena perbedaan konsentrasi yang tinggi antara lingkungan dengan dalam sel mikroba
3.4 Produk olahan makanan yang diasinkan beberapa diantaranya adalah ikan asin, telur asin, dan sawi asin. Sedangkan beberapa produk olahan yang dimaniskan adalah manisan dan selai buah.
3.5 Saran
Sebaiknya, perlu adanya pengkajian lebih dalam pembahasan yang sama dengan kajian literature yang lebih luas dan terpercaya. Sebaiknya, makalah dikerjakan jauh-jauh hari agar hasil yang didapat lebih maksimal lagi. Sebaiknya kajian yang diambil berasal dari literature yang jelas agar informasi yang diberikan dapat dipertanggungjawabkan.
DAFTAR PUSTAKA
Buckel, K.A. et al. 1985. Ilmu pangan. Terjemahan Hari Purnomo Adiono. Jakarta: UI Press.
Gianti, Ice. Evanuarini, Herly. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan lama Penyimpanan terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, 6(1): 28-33
Kristianingrum, Susila. 2007. Beberapa metode Pengawetan Buah-Buahan. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta
Lubis, Nenni Dwi Aprianti. 2009. Pengawetan Makanan yang Aman. Medan: Fakultas Kedokteran, Universitas Sumatra Utara
Raharjo, Sigit. 2010. Aplikasi Madu sebagai Pengawet Daging Sapi Giling Segar
Selama Proses Penyimpanan. Skripsi. Surakarta: Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret
Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta: Gramedia Pustaka
