1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Brokoli (Brassica oleracea L.) adalah tanaman sayuran hortikultura unggulan yang termasuk dalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae. Sayuran ini sangat banyak dikonsumsi di Indonesia dan cukup populer digunakan sebagai bahan pangan sehari-hari karena kandungan mineral, vitamin dan zat bermanfaat lainnya (Sudarminto, 2015).
Sumber utama nitrat dan nitrit secara umum adalah makanan terutama sayuran (Silalahi, 2005). Nitrat terbentuk secara alami di dalam tumbuhan melalui daur nitrogen. Keberadaan nitrat didalam tumbuhan memiliki efek racun yang rendah bagi tubuh manusia, namun nitrat dapat berubah menjadi nitrit dimana nitrit memiliki tingkat berbahaya lebih tinggi dibanding nitrat (Shimada dan Ko, 2004; Simoes, et al., 1979).
Faktor penyimpanan seperti suhu dan lamanya waktu yang digunakan dapat menjadi penyebab meningkat atau menurunnya kadar nitrat dan nitrit (Walters, 1996). Akumulasi nitrat dan nitrit di dalam sayuran dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya kondisi penyimpanan, frekuensi cahaya dan aktivitas endogen enzim nitrat reduktase (Chung, et al., 2004). Kadar nitrat dan nitrit pada sampel yang direbus mengalami peningkatan akibat peningkatan suhu (Özdestan dan Üren, 2011). Faktor penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat jumlah nitrat dan nitrit, namun apabila penyimpanan dilakukan di
2
suhu kamar maka akan mengaktifkan enzim nitrat reduktase dan aktifitas mikroflora yang menyebabkan peningkatan nitrat dan nitrit (Chung, et al., 2004).
Telah diketahui bahwa brokoli memiliki kandungan kadar nitrit dan nitrat yang semakin meningkat apabila diberikan pemupukan (Purba, dkk., 2012). Rentang kadar nitrat dalam brokoli adalah 140-2300 mg/kg dan masuk kedalam penggolongan kadar nitrat kelas 2 (Walters, 1996).
Jumlah asupan yang diizinkan atau Acceptable Daily Intake (ADI) oleh FAO/WHO untuk berat badan 60 kg adalah 220 mg nitrat dan 8 mg untuk nitrit. Mengkonsumsi banyak sayur sangat dianjurkan, tetapi mengingat kandungan nitrat yang tinggi dalam sayuran perlu dipertimbangkan serta mengingat potensi pembentukan nitrosamin dari nitrit. Untunglah bahwa sayur - sayuran mengandung vitamin C yang mampu mencegah reaksi nitrosamin (Silalahi, 2005). Metode spektrofotometri sinar tampak adalah berdasarkan reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-Naftil) etilendiamin dihidroklorida. Dengan adanya nitrit, maka nitrat yang direduksi menjadi nitrit maka akan menghasilkan senyawa berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007; Miranda, et al., 2001).
Berdasarkan uraian diatas penulis melakukan pemeriksaan kadar nitrit dan nitrat dalam brokoli dengan pemberian perlakuan, yakni : (1) penyimpanan suhu kamar pada waktu 0 jam, 6 jam, 12 jam, 24 jam, 30 jam dan 36 jam. (2) penyimpanan suhu lemari pendingin pada waktu 0 jam, 6 jam, 12 jam, 24 jam, 30 jam dan 36 jam. Sampel diperoleh dari Pasar Induk Lau Cih, Medan Tuntungan dan di uji menggunakan spektrofotometri sinar tampak.
3
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah pada penelitian ini adalah:
a. Apakah terdapat pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin?
b. Apakah terdapat perbedaan kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli yang disimpan pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis pada penelitian ini adalah:
a. Ada perubahan pada kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli yang disimpan pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin.
b. Ada perbedaan kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli yang disimpan pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui perbedaan kadar nitrit dan nitrat yang terdapat dalam brokoli karena pengaruh suhu dan waktu penyimpanan.
b. Untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap kadar nitrat dan nitrit dalam brokoli.
4
1.5Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian ini, dapat diinformasikan kepada masyarakat bahwa ada pengaruh lama penyimpanan dan suhu penyimpanan brokoli terhadap kadar nitrat dan nitrit, sehingga masyarakat dapat menentukan waktu dan suhu yang tepat dalam menyimpan sayuran terutama brokoli dengan demikian masyarakat dapat menentukan waktu yang tepat dalam mengolah bahan pangan sayuran.
