TINJAUAN PUSTAKA
Nangka
Asal Usul dan Penyebaran
Nangka diperkirakan berasal dari India, yakni wilayah ghats bagian barat, dimana jenis-jenis liarnya masih didapati tumbuh tersebar di hutan hujan disana, kini nangka telah menyebar luas di berbagai daerah tropis, terutama di daerah Asia Tenggara (Wikipedia, 2013).
Di Indonesia pohon ini memiliki beberapa nama daerah antara lain nongko/nangka (Jawa, Gorontalo), langge (Gorontalo), anane (Ambon), lumasa/malasa (Lampung), nanal atau krour (Irian Jaya), nangka (sunda). Beberapa nama asing yaitu: jacfruit, jack (Inggris), nangka (Malaysia), kapiak (Papua Nugini), liangka (Filipina), peignai (Myanmar), khnaor (Kamboja), mimiz, miiz hnang (laos), khanun (Thailand), mit (Vietnam) (IPTEKnet, 2005).
Botani Tanaman Nangka
Nangka merupakan tanaman hutan yang pohonnya dapat mencapai tinggi 25 meter. Seluruh bagian tanaman bergetah, yang biasa disebut pulut. Daunnya bulat, lonjong, dan lebar. Kayunya keras, apabila telah tua berwarna kuning sampai kemerahan. Bunganya ada dua macam, yakni bunga jantan dan bunga betina (Sunaryono, 2005).
Daerah tersebut sebaiknya beriklim basah sampai agak kering dengan kedalaman air tanah antara 50 - 200 cm. Tempat yang terbaik untuk tanaman nangka pada ketinggian 200 - 600 m (Sunaryono, 2005).
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman nangka diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua) Ordo : Morales
Famili : Moraceae Genus : Artocarpus
Spesies : A. Heterophyllus Lamk (Rukmana, 1997).
Buah Nangka
Buah nangka yang dikenal orang sebenarnya adalah buah majemuk yang terdiri dari kumpulan banyak buah, sedangkan yang dinamakan satu buah nangka yang sebenarnya dikenal dengan satu buah nyamplung dan di dalamnya berisi satu biji. Di antara nyamplungan buah terdapat dami-dami/serabut/jerami yang sebenarnya merupakan bunga yang tidak diserbuki. Dami-dami tersebut ada yang tebal, berukuran besar dan manis sehingga dapat dimakan. Sifat-sifat dari jerami nangka, baik sifat fisik dan kimianya diduga hampir menyerupai buah nangkanya (Muchtadi dalam Novandrini, 2003).
Ciri-ciri buah nangka yang dapat dipanen yakni :
1. Diperolehnya suara rendah, seperti yang biasanya didapatkan dari benda-benda berongga, jika buahnya diketuk dengan jari
2. Daun terakhir pada tangkai buah telah menguning
3. Duri-duri kulit telah berkembang penuh dan berjauhan antara satu dengan yang lainnya.
4. Duri-duri kulit dapat dibengkokkan hanya dengan memberikan tekanan lemah
5. Telah timbul bau aromatik
Buah nangka yang akan langsung dikonsumsi, sebaiknya dipetik bila kulitnya sudah cukup lunak, daun-daun pada tangkai buah telah berwarna jingga, dan buah mengeluarkan bau aromatik. Pada tingkat ini daging buah nangka berlendir, berair dan berwarna kuning jingga (Pantastico, 1986).
Jenis Tanaman Nangka
Nangka memiliki beberapa jenis buah yang enak rasanya. Ada beberapa jenis nangka yang populer di masyarakat Indonesia karena keunikannya. Buahnya tidak terlalu komersial, tetapi keistimewaannya telah membuat banyak orang tertarik membudidayakannya dan memburu bibitnya, jenis nangka unik itu ialah nangka mini dan nangka celeng. Adapun jenis yang tergolong komersial antara lain sebagai berikut :
a. Nangka Kunir
Nangka juara pertama lomba buah unggul Jawa Timur tahun 1990 ini memang istimewa. Tidak mengherankan bila Menteri Pertanian menetapkannya sebagai varietas unggul. Ukuran buahnya besar, bobot per buah dapat mencapai 50 kg, diameter 40 cm, dan panjangnya 45 - 50 cm. Buahnya bulat, berduri jarang dan tumpul. Nama Kunir diperoleh karena daging buahnya yang kekuningan seperti kunyit (bahasa Jawa Kunir). Aromanya wangi, daging buahnya manis dan sedikit mengandung air. Dami atau selaput tipis antar daging buah sangat sedikit dan masih enak dimakan. Oleh karena berbagai keistimewaannya itulah harga jual nangka kunir jauh diatas jenis nangka lainnya.
b. Nangka dulang
karena produktivitas dalam menghasilkan buah yang tinggi. Bobot satu buah nangka dulang sekitar 7 - 20 kg.
c. Nangka merah
Nangka asal Kalimantan ini memiliki warna daging buah yang menarik. Penampilan buah dari luar seperti nangka biasa tanpa terlihat keistimewaan yang mencolok. Keistimewaan nangka ini terletak pada daging buahnya yang berwarna kemerahan. Bentuknya bulat agak lonjong dengan duri yang banyak dan bobot per buah 8 – 14 kg. Rasanya sangat manis dengan dami-dami yang cukup banyak seperti nangka biasa. Dami berwarna merah memiliki rasa manis, tetapi dami berwarna kuning muda tidak enak dimakan. Nangka jenis ini belum populer di masyarakat.
d. Nangka Mini
Nangka mini memang berukuran mini. Bukan karena sengaja dibuat berukuran mungil, tetapi memang sudah tumbuh kecil dari aslinya. Tingginya hanya 6 - 9 m, jauh dibawah nangka biasa yang tingginya dapat mencapai 25 m. Nangka mini termasuk nangka genjah atau cepat berbuah, pada umur 18 bulan sejak ditanam sudah muncul calon buah pada batang. Dalam waktu 4 bulan buah nangka sudah matang dipohon. Jenis nangka mini ada yang berupa nangka bubur, nangka mini bulat, nangka mini lonjong, nangka mini hutan, nangka merah, dan nangka mini super yang paling populer.
e. Nangka celeng
amat menarik perhatian. Buahnya lebat, berukuran normal, bahkan tergolong besar. Daging buahnya tebal dengan rasa yang enak dan berwarna kuning. Nangka unik ini banyak ditemukan didaerah Banjar Baru, Kalimantan Selatan, serta Banyuwangi dan Lumajang di Jawa Timur. Nama lainnya ialah nangka bilulang. Potensi nangka ini sebagai buah komersil terbuka luas jika cara membudidayakan nangka ini lebih diperkenalkan kepada umum (Muchlisan, 1994).
Manfaat Tanaman Nangka
Tanaman nangka merupakan tanaman yang potensial untuk dikembangkan. Banyak manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan. Selain buah yang merupakan produk utamanya, bagian akar, batang, daun, bakal buah, bahkan kulitnya pun dapat dimanfaatkan (Novandrini 2003).
Kandungan Gizi Buah Nangka
Buah nangka mengandung gizi cukup tinggi, kandungan gizi dalam buah nangka dapat dilihat dalam table di bawah ini :
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Nangka
No Kandungan Gizi Nangka Masak Nangka Muda 1 Kalori (kal) 106,00 51,00
2 Protein (g) 1,20 2,00
3 Lemak (g) 0,30 0,40
4 Karbohidrat (g) 27,60 11,30 5 Kalsium (mg) 20,00 45,00 6 Fosfor (mg) 19,00 29,00 7 Zat Besi (mg) 0,90 0,50 8 Vitamin A (SI) 330,00 25,00 9 Vitamin B1 (mg) 0,07 0,07 10 Vitamin C (mg) 7,00 9,00
11 Air (g) 70,00 85,40
12 Bagian dapat dimakan (%)
28,00 80,00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981) Aneka Olahan Pangan Buah Nangka
Pada umumnya buah nangka dikonsumsi secara mentah (dimakan langsung). Selain dikonsumsi secara mentah, nangka biasanya diolah dalam variasi olahan pangan. Bentuk olahan pangan yang sering ada antara lain :
- Manisan Nangka
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah.
gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering.
- Keripik Nangka
Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Keripik buah merupakan hasil olahan produk buah segar dalam bentuk makanan ringan (chip) yang diolah dengan teknologi penggoreng sistem hampa udara (vacuum frier) (Engelen, 2013).
Kriteria keripik yang baik adalah : 1. Rasanya pada umumnya gurih 2. Aromanya harum
3. Teksturnya kering dan tidak tengik 4. Warnanya menarik
5. Bentuknya tipis, bulat dan utuh dalam artian tidak pecah.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas keripik adalah :
1. Bahan dasar yang digunakan kulitasnya harus betul-betul baik sehingga keripik yang dihasilkan akan baik pula, dipilih kimpul yang masih baru, tua, warnanya putih dan sudah dipasah tipis-tipis kira-kira 1 - 2 mm. 2. Bahan pembantu, berupa minyak goreng dalam pembuatan minyak
goreng keripik harus baik, warnanya cerah dan tidak tengik. Fungsi dari minyak goreng tersebut sebagai media menggoreng yang sangat berpengaruh pada keripik yang dihasilkan.
3. Pengaruh suhu penggorengan, berpengaruh terhadap hasil keripik. Pengaruh suhu dilakukan dengan mengatur besar kecilnya api kompor, jika minyak terlalu panas keripik akan cepat gosong.
(Astawan dan Wahyuni, 1991). - Sari Buah Nangka
- Dodol Nangka
Dodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat semi basah, berwarna putih sampai cokelat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula dan santan. Pengolahan dodol sudah dikenal masyarakat, prosesnya sederhana, murah dan banyak menyerap tenaga kerja (Soemaatmadja, 1997).
Dodol terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya seperti tepung ketan, tepung tapioka. Bahan-bahan yang ditambahkan
harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang berlaku (Satuhu dan Sunarmani, 2004).
Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu 2 - 3 jam pada suhu 80 – 900C dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak akan kurang enak untuk dimakan. Setelah 2 jam, campuran dodol tersebut akan mendidih dan mengeluarkan gelembung-gelembung udara, kemudian harus didinginkan dalam periuk yang besar. Untuk mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol harus berwarna cokelat tua, berkilat dan pekat. Setelah itu, dodol tersebut bisa dipotong dan dimakan (Anonim, 2010).
Syarat Mutu Keripik Nangka
digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Berdasar SNI 01-4269-1996 syarat mutu keripik nangka adalah sebagai berikut : Tabel 2. Syarat Mutu Keripik Nangka
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1
Bahan Tambahan Makanan Pewarna Angka Lempeng Total E. Coli
Sesuai SNI. 01-0222-1987 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Negatif
menghambat pertumbuhan mikroorganisme putrefaktif dan pembusuk (Soeparno, 2005).
Keuntungan dari temperatur di bawah titik beku dalam memperpanjang waktu simpan dari buah cenderung diimbangi dengan eksudasi cairan (drip) pada proses pelelehan (thawing). Protein, peptida, asam amino, asam laktat purin, vitamin B kompleks dan berbagai garam adalah diantara zat-zat yang menyusun cairan lelehan (drip fluid). Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali, yaitu adanya nutrien yang larut dalam air dan hilang bersama
cairan daging yang keuar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip (Lawrie 2003).
Proses Penggorengan
Salah satu proses pengolahan pangan yang banyak digunakan di industri pangan adalah proses penggorengan. Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai pengantar panas (Muchtadi, 2008).
Secara umum tujuan dari proses penggorengan adalah untuk melakukan pemanasan pada bahan pangan, pemasakan dan pengeringan pada bahan yang digoreng. Menggoreng dengan minyak atau lemak mampu meningkatkan cita rasa dan tekstur makanan yang spesifik sehingga makanan menjadi kenyal dan renyah, jumlah kalori makanan meningkat setelah digoreng. Jenis makanan yang digoreng tidak mudah dicerna karena adanya lemak yang terserap dalam makanan (Winarno, 1999).
bahan yang digoreng. Suhu semakin meningkat seiring dengan penuruan tekanan vakum. Massa minyak masuk ke dalam bahan yang digoreng dengan cara difusi, disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasi massa minyak pada bagian permukaan dengan bagian dalam bahan. Proses penyerapan minyak pada bahan lebih cepat terjadi ketika penurunan kandungan kadar air bahan semakin rendah (Jamaluddin, dkk, 2008).
Berdasarkan metode pindah panas yang terjadi selama penggorengan, terdapat dua metode penggorengan yang telah ditetapkan secara komersial yaitu shallow/pan frying atau penggorengan dangkal dan deep-fat frying.
1. Shallow/Pan Frying atau Penggorengan Dangkal
Shallow atau pan frying adalah proses penggorengan dengan
menggunakan sedikit minyak goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak yang dangkal (shallow). Pada metode penggorengan seperti ini, bahan yang digoreng tidak seluruhnya terendam dalam minyak. Bahan pangan akan mengalami kontak langsung dengan wajan atau pan penggorengan. Konsekuensi dari proses penggorengan ini adalah proses pematangan dan pencoklatan tidak terjadi secara merata di seluruh lapisan permukaan bahan yang digoreng.
2. Deep-Fat Frying
prosesnya, penggorengan dapat dilakukan pada kondisi tekanan atmosfer, bertekanan lebih tinggi dari tekanan atmosfer, dan pada kondisi vakum. Kondisi proses tersebut akan mempengaruhi suhu proses penggorengan yang terjadi, dan juga mutu produk gorengan yang dihasilkan (Muchtadi, 2008).
Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa (Jonarson, 2004).
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Semakin tinggi kadar gliserol semakin rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Semakin tinggi titik asapnya, semakin baik mutu minyak goreng itu (Jonarson, 2004).
Penggorengan Vakum
mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, warna dan nutrisi bahan makanan (Massinai, dkk., 2005).
Penggorengan menggunakan vacuum frying menggunakan sistem deep frying atau bahan pangan tercelup dalam minyak goreng. Namun, kelebihan dari
penggorengan hampa udara tersebut adalah pada tekanan yang rendah titik didik air menjadi rendah. Sehingga kandungan air dalam bahan lebih cepat menguap dari pada pada penggorengan deep frying pada tekanan atmosfir. Prinsip kerja penggorengan vakum yaitu dengan menghisap kadar air dalam bahan dengan kecepatan tinggi agar pori-pori tidak cepat menutup sehingga air diserap dengan sempurna. Hasil bahan yang digoreng lebih renyah dikarenakan penguapan pada titik didih yang rendah memungkinkan kadar air lebih banyak menguap dari pada penggorengan biasa dan juga kecil kemungkinan terjadinya case hardening seperti pada penggorengan biasa. Pada penggorengan biasa, produk digoreng pada suhu 160 – 190oC dan air di dalam produk menguap pada suhu 100oC tergantung pada komponen yang terdapat pada bahan. Lain hal pada penggorengan vakum, titik didih air dapat diturunkan sebesar 35 – 40oC, sehingga suhu penggorengan dapat turun mencapai 90 – 100oC (Yamsseung, et.al., 2008).
penggorengan, selain itu pengaruh terhadap kualitas minyak lebih rendah (Shyu et all, 1998).
Kehilangan Minyak
Selama proses penggorengan terjadi penyerapan minyak oleh bahan pangan. Jumlah minyak goreng yang teradsorpsi oleh bahan pangan yang digoreng tergantung dari beberapa faktor, seperti jenis bahan pangan yang digoreng, lama dan suhu penggorengan, sifat dari minyak itu sendiri. Semakin tinggi suhu penggorengan maka semakin sedikit minyak goreng yang diadsorpsi oleh bahan dan semakin rendah suhu penggorengan maka semakin banyak minyak goreng yang diadsorpsi oleh bahan (Fellows, 2000).
Minyak yang terserap akan berdampak positif pada flavor yang khas, kerenyahan produk dan mengempukkan produk, tetapi juga dapat berdampak negatif, yaitu berkurangnya tingkat penerimaan konsumen karena penampakan produk yang berminyak. Selain itu, absorpsi minyak yang tinggi akan menyebabkan produk lebih mudah mengalami ketengikan (Susanti, 1993).
Kadar Air
Uji Organoleptik
Cara uji organoleptik umum dikerjakan dalam praktek, terutama di pabrik pengolahan bahan pangan. Cara itu lebih mudah dan lebih cepat karena hanya menggunakan alat indrawi saja, tidak memerlukan banyak peralatan serta lebih murah. Pengujian organoleptik ini lebih banyak ke arah pengamatan secara visual. Sebagai parameter dalam pengujian sensorik berupa penampakan warna, cita, rasa dan tekstur. Para panelis akan memberikan skor pada sample yang diamati (Adawyah, 2008).
Uji organoleptik ini biasanya dilakukan terhadap keripik yang meliputi rasa, kerenyahan dan warna. Uji ini dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Satu orang panelis melakukan uji organoleptik untuk semua sample dimana setelah selesai melakukan uji pada satu sample, si panelis meminum air untuk menetralkan rasa. Kemudian dilanjutkan dengan panelis
berikutnya. Pengujian dilakukan secara inderawi organoleptik yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1982).
Analisis Ekonomi
Biaya tetap adalah biaya yang tidak terpengaruh oleh aktifitas perusahaan. Biaya ini secara total tidak mengalami perubahan meskipun ada perubahan volume produksi. Sedangkan biaya variable adalah biaya yang besarnya berubah-ubah sesuai dengan aktifitas perusahaan. Biaya ini secara total akan berberubah-ubah sesuai dengan volume produksi (Halim, 2009).
