ABSTRAK
Upaya penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan lokal. Buah pepaya merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan zat gizi dan ketersediaan buah pepaya cenderung meningkat setiap tahun. Buah pepaya diolah menjadi tepung sebagai upaya pemanfaatannya menjadi makanan jajanan.
Biskuit tepung buah pepaya merupakan biskuit yang dimodifikasi dengan menambahkan tepung buah pepaya dan mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima biskuit tepung buah pepaya berdasarkan analisis organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur biskuit tepung buah pepaya yang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik serta untuk mengetahui kandungan gizi biskuit tepung buah pepaya. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Pembuatan biskuit tepung buah pepaya terdiri dari dua faktor yaitu tepung terigu dan tepung buah pepaya dengan 3 perlakuan. Setiap perlakuan menggunakan kombinasi tepung buah pepaya dan tepung terigu sebanyak 10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70% dengan simbol A1, A2, dan A3. Panelis dalam penelitian ini adalah siswa SDN NO. 060923 Medan sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik biskuit tepung buah pepaya yang paling disukai berdasarkan rasa dan aroma adalah biskuit tepung buah pepaya 10% dengan skor masing-masing 98,8% dan 98,8% , sedangkan biskuit tepung buah pepaya yang paling disukai berdasarkan warna dan tekstur adalah biskuit tepung buah pepaya 20% dengan masing-masing skor 98,8%,dan 90,0%. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi protein, serat kasar dan kalsium biskuit tepung buah pepaya yang memiliki kadar protein tertinggi adalah biskuit tepung buah pepaya 10% sebanyak 6,91% , sedangkan biskuit tepung buah pepaya yang memiliki kadar serat kasar tertinggi adalah biskuit tepung buah pepaya 20% sebanyak 4,26%. Dan biskuit tepung buah pepaya yang memiliki kadar kalsium tertinggi adalah biskuit tepung buah pepaya 30% sebanyak 9,53 mg/kg.
Maka disarankan agar dapat melakukan penelitian lebih lanjut terhadap pembuatan biskuit tepung buah pepaya untuk meningkatkan kualitas kandungan gizinya dan perlu sosialisasi tentang informasi agar bisa dibuat danditerima biskuit dari tepung buah pepaya digunakan sebagai makanan cemilan untuk anak sekolah. Serta perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihatkandungan gizi mikro yang terdapat pada biskuit tepung buah pepaya.
Kata Kunci : Tepung Buah pepaya, Biskuit, Daya Terima, Kandungan Gizi
ABSTRACT
Food diversification efforts can be done by using local food. Papaya is one of the local food with high nutrients and their availability of papaya fruit tends to increase every year. Papaya processed into flour an effort to become snack food utilization.
Biscuit flour papaya is a modification biscuit by adding flour papaya fruit and its contains nutrients needed by the body. The purpose of this study is to determine the acceptability biscuit of papaya flour, organoleptic analysis based on taste, aroma, color, and texture of biscuit papaya flour is determined using hedonic scale as well as to determine the nutrient content of papaya biscuit flour. This study is an experimental study. Biscuit flour papaya fruit consists of two factors, wheat flour and papaya flour with 3 treatments. Each treatment uses a combination of papaya flour and wheat flour as much as 10%: 90%, 20%: 80% and 30%: 70% by symbols A1, A2, and A3. Panelists in this study are 30 students of SDN NO. 060923 Medan.
The results showed that the organoleptic test results biscuit papaya flour most preferred based flavors and aromas are biscuits flour papaya 10% with a score of respectively 98,8% and 98,8%, while the papaya biscuit flour most favored by color and texture are biscuits flour papaya 20% with respective scores of 98,8% and 90,0%. Based on analysis of the nutrient content of protein, crude fiber and calcium biscuit papaya flour which has the highest protein content is biscuits flour papaya 10% much as 6.91%, while the biscuit papaya flour which has the highest crude fiber content is biscuits flour papaya 20% as much as 4.26%, and biscuit papaya flour which has the highest calcium content is biscuit flour papaya 30% as much as 9,53 mg/kg
It is advisable in order to carry out further research on papaya flour biscuit to improve the nutritional content and dissemination of information need to be made and received biscuits from papaya flour is used as a snack food for school children. As well as the need to do further research to see the content of micronutrients contained in papaya flour biscuit.
Keyword: papaya Flour, Biscuit, Acceptability, Nutrient content
