BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Tuna
Ikan tuna merupakan primadona ekspor ikan laut konsumsi asal Indonesia. Banyak kapal komersial besar yang khusus dimaksudkan menangkap ikan tuna.Ikan tuna adalah pengembara lautan luas yang bermigrasi dalam rentang yang jauh.Salah satu ciri ikan tuna adalah kecepatan berenangnya yang mencapai 50 km/jam. Ukurannya termasuk raksasa, dapat mencapai lebih dari 1,5meter dengan berat ratusan kilo(Kuncoro dan Wiharto, 2009).
Wilayah perairan nusantara merupakan tempat berpijah atau kawin berbagai jenis ikan, termasuk ikan tuna, terutama di perairan Selat Makassar dan Laut Banda. Ikan tuna yang hidup di perairan laut Indonesia dikelompokkan menjadi dua jenis, yakni ikan tuna besar dan ikan tuna kecil. Ikan tuna besar meliputi madidihang (yellowfin tuna), albakora(albacore), tuna mata besar (big eye tuna), dan tuna sirip biru (southern bluefin tuna). Sementara itu, ikan tuna kecil terdiri dari cakalang (skipjack tuna), tongkol (eutynnus affinis), tongkol kecil (auxis thazard)dan ikan abu-abu(thunnus tonggol). Ikan cakalang dapat dijumpai di seluruh perairan laut Indonesia, kecuali paparan Sunda bagian Selatan, Selat Malaka, Selat Karimata, dan Laut Jawa(Ditjen PEN RI, 2012).
Berdasarkan Harmonized Systempada tahun 1996 menyatakan ikan tuna yang diperdagangkan secara internasional dapat dikelompokkan menjadi jenis albacoretuna, skipjacktuna, yellowfintuna, dan big-eyetunayang mencakup tiga bentuk produk ikan tuna, yaitu tuna segar atau daging utuh (fresh or chilledwhole), tuna beku utuh (frozen whole) dan tuna olahan (preserved) (Apridar, 2014).
2.1.1 Sistematika Ikan Cakalang
Sistematika ikancakalang (Katsuwonus pelamis) atau skipjack tuna menurut(Matsumoto et al,1984)sebagai berikut :
Kingdom
Phylum
Class
Ordo
Family
Genus : Katsuwonus
Spesies : Katsuwonus pelamis
Nama Asing : skipack tuna(Amerika Serikat, Kanada, Afrika Selatan),striped tuna(Australia), bonite (Prancis),katsuo(Jepang)
Nama Umum : cakalang
Nama lokal : tjakalang, tjakalang-lelaki, tjakalang-perempuan, tjakalang- merah, cakalang
berat sekitar 0,5 – 11,5 kg serta panjang sekitar 30-80 cm. Ikan cakalang mempunyai ciri-ciri khusus yaitu tubuhnya mempunyai bentuk menyerupai torpedo (fusiform), bulat dan memanjang, serta mempunyai gill rakers (tapis insang) sekitar 53-63 buah. Ikan cakalang memiliki dua sirip punggung yang letaknya terpisah.Sirip punggung pertama terdapat 14-16 jari-jari keras, pada sirip punggung perut diikuti oleh 7-9 finlet. Terdapat sebuah rigi-rigi (keel) yang sangat kuat diantara dua rigi rigi yang lebih kecil pada masing-masing sisi dan sirip ekor (Matsumoto et al,1984).
Cakalang dapat mencapai panjang 100 cm dan berat 25 kg, namun ukuran umum yang tertangkap antara 40-60 cm. Cakalang terdapat di tiga samudera dunia dan hidup pada suhu 9-31 ºC, tetapi menyukai suhu air yang lebih panas 26–28 ºC. Karena itulah cakalang banyak ditemukan di sepanjang garis khatulistiwa sepanjang tahun. Meskipun demikian, cakalang juga banyak ditemukan di sepanjang pantai selatan Jepang(H Kordi K, 2015).
2.1.2 Manfaat Ikan cakalang
Ikan tuna seperti cakalang (Katsuwonus pelamis) mempunyai kandungan omega-3 lebih banyak dari ikan tawar, yaitu mencapai 28 kali.Konsumsi ikan tuna 30 g sehari dapat mereduksi resiko kematian akibat penyakit jantung hingga 50%. Sementara sebuah studi di Harvard tahun 2004, menyebutkan bahwa konsumsi ikan tuna 1-4 kali setiap minggu dapat meningkatkan omega-3 dan mencegah heart arrhytmia hingga 28%.Publikasi CancerEpidemology Biomakers and Preventionpada tahun2004menunjukkan bahwa konsumsi ikan yang kaya akan asam lemak seperti tuna dapat mengurangi penyakit leukimia, multiple myeloma, dan non-hodgkins lymphoma. Studi ini dilakukan pada 6800 orang kanada yang menunjukkan bahwa ikan kaya akan asam lemak seperti tuna mengurangi resiko leukimia hingga 28%, multiple myeloma 365, non-hodgkins lymphoma 29% dan mencegah kanker payudara. Hal itu karena kandungan omega-3 tuna dapat menghambat enzim proinflammatory yang disebut cyclooxygenase 2(COX 2), enzim pendukung terjadinya kanker payudara.Omega-3 juga dapat mengaktifkan reseptor di membran sel yang disebut proliferator-actived receptor (PPAR)-a yang dapat menangkap aktivitas sel penyebab kanker (H Kordi K, 2015).
radikal bebas penyebab berbagai jenis kanker.Konsumsi 100 g tuna dapat memenuhi 52,9 % kebutuhan selenium dalam tubuh (H Kordi K, 2015).
2.2 Cakalang Loin Masak (Skipjack Loin Cooked)
Cakalang loin masak merupakan produk olahan tuna yang mengalami pemasakan (cooked). Cookedtuna loin merupakan jenis olahan tuna yang mengalami proses pemasakan yang biasanya dikemas dalam plastik yang ditujukan untuk pasar ekspor (Ditjen PEN RI, 2012).
Tuna loin masak beku merupakan produk olahan tuna yang mengalami pemasakan, pembentukan loin dan pembekuan. Bahan baku yang digunakan adalah semua jenis tuna hasil penangkapan seperti cakalang dan berasal dari perairan yang tidak tercemar. Bahan baku yang akan diolah dapat berupa ikan utuh segar dan ikan utuh beku yang dicuci dengan air yang memenuh persyaratan kualitas air minum ataupun es yang telah memenuhi persyaratan (SNI, 2014).Menurut Suwanrangsi et al pada tahun 1995 pemeriksaan mutu terhadap bahan baku yang diterima harus dilakukan minimal dengan pengujian organoleptik. Setiap bahan baku yang tidak memenuhi persyaratan harus ditolak atau dapat digunakan untuk jenis pengolahan lain yang sesuai (Irianto dan Akbarsyah, 2007).
menggunakan uap panas yang suhu dan waktunya telah ditentukan. Ikan yang telah masak dikeluarkandandidinginkan. Dilanjutkan dengan proses pembersihan, pembentukan loin, penimbangan daging putih dan pengemasan (packing) dengan bahan pengemas plastik lalu diberi kode untuk setiap kemasan. Setelah itu, dilanjutkan dengan pemeriksaan serpihan logam (metal detecting), perapihan (forming), pencelupan panas (shrinking) dan pembekuan (freezing). Proses pembekuan dilakukan dalam ruangan pendingin khusus pada suhu -18 ºC sampai - 25 ºC dan disimpan dalam gudang beku (cold storage) sebelum dimuat untuk diekspor.
2.3 Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.Di samping itu, mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim (Almatsier, 2004).
2.3.1 Kalsium
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5 – 2% dari berat badan orang dewasa (Almatsier, 2004). Sekitar 99% dari total kalsium dalam tubuh ditemukan pada tulang dan gigi. Kalsium juga berada dalam sirkulasi darah yang pada tingkat konstan dipertahankan sehingga selalu tersedia untuk digunakan.Kalsium membantu kontraksi otot termasuk otot
jantung, pengiriman impuls saraf, pembekuan darah dan sekresi hormon tertentu
(Drummond dan Brefere, 2007).
Kesehatan tulang kunci terletak pada keseimbangan kalsium tubuh.Sel-sel
membutuhkan akses berkelanjutan ke kalsium, sehingga tubuh mempertahankan
konsentrasi kalsium yang konstan dalam darah.Untuk melindungi terhadap
kehilangan tulang, asupan kalsium yang tinggi dalam kehidupan sangat direkomendasikan sejak dini.Kalsium yang disimpan sedikit di skeleton pada saat anak-anak dan remaja diduga sangat besar menyebabkan osteoporosis pada saat dewasa (Sizer dan Whitney, 2006).Kalsium diekskresikan lewat urin serta feses dan untuk mengganti kehilangan ini diperlukan kalsium melalui makanan. Kalsium tambahan diperlukan dalam keadaan tertentu seperti pada masa pertumbuhan mulai dari anak-anak hingga usia remaja, dan pada saat hamil untuk memenuhi kebutuhan janin (Budiyanto, 2004).
merupakan sumber kalsium yang baik. Serealia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu, tempe, serta sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik (Almatsier, 2004).
2.3.2 Besi
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia dan hewan.Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh, sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh (Almatsier, 2004).
Kurang lebih dari 60% dari besi yang terkandung dalam tubuh ditemukan dalam hemoglobin dan 15% besi dalam tubuh disimpan di sumsum tulang.sisanya disimpan sebagai feritin di hati, sumsum tulang, dan limpa. Feritin merupakan protein yang mengandung sampai dengan 4000 atom besi. Kadar feritin dalam plasma mencerminkan cadangan besi. Status normal feritin serum > 15 µg/L, dan hemoglobin>120g/L pada wanita dan >130 g/L pada pria(Barasi, 2007).
. Kebutuhan akan zat besi untuk berbagai jenis kelamin dan golongan usia adalah sebagai berikut: untuk laki-laki dewasa 10 mg/hari, wanita yang mengalami haid 12 mg/hari dan anak-anak 8 mg – 15 mg/hari. Zat besi yang tidak mencukupi bagi pembentukan sel darah, akan mengakibatkan anemia, menurunkan kekebalan tubuh, sehingga sangat peka terhadap serangan penyakit (Budiyanto, 2004).
Marsetyo, 1991).Absorpsi besi terutama terjadi dibagian atas usus halus dengan bantuan alat khusus/ protein khusus.Ada dua jenis alat angkut/ protein khusus di dalam sel mukosa usus yang membantu penyerapan besi yaitu transferin dan feritin.Transferin merupakan protein yang disintesis didalam hati yang membawa besi ke sumsum tulang belakang dan organ tubuh lain. Kelebihan besi akan disimpan sebagai protein feritin dan hemosiderin dihati (Almatsier, 2004).
2.3.3 Magnesium
Kuranglebih dari 60% dari 20-28 mg magnesium di dalam tubuh terdapat di dalam tulang dan gigi, 26% di dalam otot dan selebihnya di dalam jaringan lunak lainnya serta cairan tubuh. Di dalam cairan sel ekstraselular magnesium berperan dalam transmisi saraf, konraksi otot dan pembekuan darah.Dalam hal ini peranan magnesium berlawan dengan kalsium.Kalsium menyebabkan ketegangan saraf sedangkan magnesium melemaskan saraf (Almatsier, 2004).
Magnesium fungsinya sangat penting bagi banyak sel, magnesium memegang peranan penting dalam proses lebih dari tiga ratus jenis enzim dalam tubuh. Magnesium dibutuhkan untuk pelepasan energi dan penggunaan energi langsung dari nutrisi, dan secara langsung berperngaruh dalam metabolisme kalium, kalsium dan vitamin D. Magnesium dan kalsium bekerja sama untuk memfungsikan otot tetapi kalsium berperan dalam kontraksi otot sedangkan magnesium merelaksasikannya. Pada gigi, magnesium mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium dalam email gigi (Sizer dan Whitney, 2006).
diuretika juga dapat menyebabkan kekurangan magnesium.Kekurangan magnesium berat menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang, gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma, dan gagal jantung (Almatsier, 2004).
2.4 Metode destruksi
Destruksi merupakan suatu perlakuan pemecahan senyawa menjadi unsur-unsurnya sehingga dapat dianalisis.Istilah destruksi ini disebut juga perombakan, yaitu dari bentuk organik logam menjadi bentuk logam-logam anorganik. Pada dasarnya ada dua jenis destruksi yang dikenal dalam ilmu kimia yaitu destruksi basah (oksida basah) dan destruksi kering (oksida kering). Kedua destruksi ini memiliki teknik pengerjaan dan lama pemanasan atau pendestruksian yang berbeda(Kristianingrum, 2012).
2.4.1 Metode Destruksi Basah
2.4.2 Metode Destruksi Kering
Destruksi kering merupakan perombakan logamorganik di dalam sampel menjadilogam-logam anorganik dengan jalan pengabuan sampel dalam muffle furnace dan memerlukan suhu pemanasan tertentu. Pada umumnya dalam destruksi kering ini dibutuhkan suhu pemanasan antara 400-800oC, tetapi suhu ini sangat tergantung pada jenis sampel yang akan dianalisis. Untuk menentukan suhu pengabuan dengan sistem ini terlebih dahulu ditinjau jenis logam yang akan dianalisis(Kristianingrum, 2012).
2.5 Spektrofotometri Serapan Atom
2.5.1 Prinsip Dasar Spektrofotometri Serapan Atom
Spektroskopi serapan atom digunakan untuk analisis kuantitatif unsur-unsur logam dalam jumlah sekelumit (trace) dan sangat kelumit (ultratrace). Cara analisis ini memberikan kadar total unsur logam dalam suatu sampel dan tidak tergantung pada bentuk molekul dari logam dalam sampel tersebut. Cara ini cocok untuk analisis logam karena mempunyai kepekaan yang tinggi (batas deteksi kurang dari 1 ppm), pelaksanaannya relatif sederhana, dan interferensinya sedikit Pada analisis Ca dibutuhkan penambahan senyawa penyangga seperti Sr dan La untuk mencegah ikatan antara ion fosfat dan kalsium yang akan membentuk Ca-fosfat yang bersifat refraktoris (Rohman, 2007).
akanmemperoleh energi sehingga suatu atom pada keadaan dasar dapat dinaikkan tingkat energinya ke tingkat eksitasi (Khopkar, 1985).
Berdasarkan (Harris, 2007) sistem peralatan spektrofotometer serapan atom dapat dilihat padagambar berikut :
Gambar 2.1Sistem peralatan spektrofotometri serapan atom (Harris, 2007) 2.5.2 Gangguan-gangguan pada spektrofotometri serapan atom
Gangguan-gangguan (interference) pada Spektrofotometri Serapan Atom adalah peristiwa-peristiwa yang menyebabkan pembacaan absorbansi unsur yang dianalisis menjadi lebih kecil atau lebih besar dari nilai yang sesuai dengan konsentrasinya dalam sampel (Rohman, 2007).
Menurut Rohman (2007), gangguan-gangguan yang terjadi pada spektrofotometri serapan atom adalah:
1. Gangguan yang berasal dari matriks sampel yang mana dapat mempengaruhi banyaknya sampel yang mencapai nyala.
3. Gangguan kimia yang dapat mempengaruhi jumlah atau banyaknya atom yang terjadi di dalam nyala.
4. Gangguan oleh penyerapan non-atomik.
2.6 Validasi Metode Analisis
Validasi metode analisis adalah suatu tindakan penilaian terhadap parameter tertentu, berdasarkan percobaan laboratorium, untuk membuktikan bahwa parameter tersebut memenuhi persyaratan untuk penggunaannya. Tindakan ini dilakukan untuk menjamin bahwametode analisis akurat,spesifik, reprodusibel, dan tahan akan kisaran analit yang akan dianalisis (Harmita, 2004).
Beberapa parameter analisis yang harus dipertimbangkan dalam validasi metode analisis adalah sebagai berikut:
2.6.1 Kecermatan (accuracy)
Kecermatan adalah ukuran yang menunjukkan derajat kedekatan hasil analis dengan kadar analit yang sebenarnya. Kecermatan dinyatakan sebagai persen perolehan kembali (recovery) analit yang ditambahkan. Untuk mencapai kecermatan yang tinggi, dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti menggunakan peralatan yang telah dikalibrasi, menggunakan pereaksi dan pelarut yang baik, pengontrolan suhu, dan pelaksanaannya yang cermat, taat asas sesuai prosedur. Kecermatan ditentukan dengan dua cara yaitu:
− Metodesimulasi (spiked-placebo recovery)
− Metode penambahan baku (standard additionmethod)
Dalam metode penambahan baku, sampel dianalisis lalu sejumlah tertentu analit yang diperiksa ditambahkan ke dalam sampel, dicampur dan dianalisis lagi. Selisih kedua hasil dibandingkan dengan kadar yang sebenarnya (hasil yang diharapkan) (Harmita, 2004).
Dalam kedua metode tersebut, persen perolehan kembali dinyatakan sebagai rasio antara hasil yang diperoleh dengan hasil yang sebenarnya.Metode adisi dapat dilakukan dengan menambahkan sejumlah analit dengan konsentrasi tertentu pada sampel yang diperiksa, lalu dianalisis dengan metode tersebut.Persen perolehan kembali ditentukan dengan menentukan berapa persen analit yang ditambahkan tadi dapat ditemukan (Harmita, 2004).
2.6.2 Keseksamaan (precision)
Keseksamaan adalah ukuran yang menunjukkan derajat kesesuaian antara hasil uji individual, diukur melalui penyebaran hasil individual dari rata-rata jika prosedur diterapkan secara berulang pada sampel-sampel yang diambil dari campuran yang homogen. Presisi merupakan ukuran keterulangan metode analisis dan biasanya dinyatakan sebagai simpangan baku relatif dari sejumlah sampel yang berbeda signifikan secara statistik (Harmita, 2004).
2.6.3 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi
