BIOTEKNOLOGI
FERMENTASI TAPE KETAN
OLEH :
1. Ahmad Zain
2. Andi Marwah Bakri
3. Dewi Kartika
4. Hasnidar
5.
Rezki Yunita Nasrul
6.
Indriani
BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN
KATA PENGANTAR
Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Allah SWT, atas segala kebesaran dan limpahan nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah “Pembuatan Tape Ketan“. Adapun penulisan makalah ini bertujuan untuk menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada beras ketan hitam.
Dalam penulisan makalah ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh karena itu, terselesaikannya makalah ini tentu saja karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang terkait.Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Bapak Pengajar Mata Kuliah Bioteknologi yang telah membantu kami dalam menyelesaikan makalah ini. Kami juga berterima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan makalah ini.
Dalam penyusunan makalah ini, kami menyadari pengetahuan dan pengalaman kami masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar makalah ini lebih baik dan bermanfaaat. Terima kasih.
Samata, 31 Oktober 2013
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, ataupun singkong. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang dibahas dalam makalah ini adalah sebagai berikut: 1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape ketan hitam?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape ketan hitam?
C. Tujuan
Adapun Tujuan penulisan makalah ini adalah:
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape ketan hitam 3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan
BAB II
LANDASAN TEORI A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang seperti tape, oncom, kecap, yoghurt, dan lain-lain.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
B. Teori – teori yang akan disajikan 1. Pemanfaatan Fermentasi
2. Proses penelitian pada pembuatan tape ketan hitam
BAB III
PROSES PENELITIAN
A. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan Hitam a) Alat
Adapun alat yang digunakan pada pembuatan Tape Ketan tersebut adalah sebagai berikut:
Adapun proses pembuatan Tape Ketan adalah sebagai berikut : 1. Cuci beras ketan hingga bersih
2. Rendam selama 1 jam
3. Tiriskan beras ketan yang sudah direndam, kemudian kukus hingga matang 4. Setelah matang, dederkan nasi ketan di atas daun pisang
5. Dinginkan selama 1 jam
6. Haluskan ragi hingga berbentuk serbuk-serbuk halus
9. Simpan dalam toples, tutup rapat dan dibungkus dengan kain sarung 10. Biarkan selama 2-3 hari.
C. Hasil Penelitian
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
Hasil dari tape yang kami coba ternyata ketan tersebut menjadi terasa manis dan agak terasa bau alkohol, setelah kami meneliti dan membaca dari berbagai sumber ternyata pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa manis. Adapun reaksi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :
2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11
Amilum/patiamilase matosa
C12H22O11 + H2O — -> 2C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 — -> 2C2H5OH + CO2
glukosa alcohol
D. Tabel Hasil Penelitian
(Beras ketam hitam yang sedang dikukus)
Gambar 4
(Menyiapkan ragi tape) Gambar 5
(Menghaluskan ragi tape) Gambar 6
(Beras ketan hitam yang telah siap dimasukkan kedalam wadah yang telah dialasi daun pisang) Gambar 8
(Wadah ditutup rapat dan didiamkan selama 3 hari 2 malam) Gambar 9
BAB IV PENUTUP A. Kesimpulan Penelitian
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.
Keunggulan Tape :
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf ,sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.
Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung
sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan tape
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit
B. Saran
