PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU:DAGING LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DAN PENAMBAHAN MENTEGA PUTIH TERHADAP KUAlITAS BISKUIT CRACKERS

VolumeXLVI,No.1, Mei2011,pp 14-20 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu :Daging Lele Dumbo (Clarias gariepinusi clanPenambahan Mentega Putih Terhadap Kuaiitas Biskuit Crackers

PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU:DAGING LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DAN PENAMBAHAN MENTEGA PUTIH TERHADAP KUAlITAS BISKUIT CRACKERS

(The Influence of the Wheat Flour to Dumbo-Catfish Meat Proportion and Shortening Addition on the Quality of Crackers)

Oieh : Mustika Murni"'j

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tep~ng terigu:daging lele

durnbo dan penambahan mentega putih terhadap kuafitas biskuit crackers yar r9 disukai konsumen.

Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah proporsi tepung terigu : daging lele dumbo (90:10; 80:20; 70:30) dan faktor kedua penambahan mentega putih (5%·, 15%·, 25%). HasH penelitian menunjukkan bahwa pertakuan terbaik yaitu pada kombinasi proporsi tepung terigu : daging lele

dumbo (90:10) dan penambahan mentega putih 25% (A1B3). Produk tersebut rnernpunyai kadar air 2,57%, kadar protein 10,41%, kadar !emak 16,24%) dan skor kesukaan warna 4;:10 (suka sampai

sangat suka), aroma 4,00 (suka), rasa 4,35 (suka sampai sangat suka), tekstur 4,15 (suka sarnpai

sangat suka).

Kata kunci: tepung terigu, daging lele durnbo, mentega putih

ABSTRACT

The aim of this research is to understand the effect of the wheat flour to Dumbo-Catfish meat proportion and shortening addition on the quality of crackers. The research metnod used in this research was Complete Random Design with 2 factors and 3 repetitions. The first factor was the proportion of wheat flour to Dumbo-Catfish meat (90:10; 80:20; 70:30) and the second factor was the addition of s,'7orfer;ing (59-6; t59-6; 259-6). The'results of the research showed thet the best treatment had a proportion of wheat flour to Dumbo-Catfish meat of 90:10 with a 25% shortening addition (A1B3). The product has

a

water content of 2.57%, a protein content of 10.41% and

a

fat

content of 16.24%. The hedonic scale evaluation rated the cotor at 4.10 (like to really like), aroma at 4.00 (like), taste at 4.35 (like to really like) and texture at 4. 15 (like to really like).

Keywords: whole wheet, Dumbo-catfish meat, white butter

.•) P. euelili pada Baristand lndustri Surabaya

PENDAHULUAN sekitar 18,4 kg / kapita / tahun, idealnya

masyarakat Jawa Timur bisa mencapai 28

-30 kg/kapita/tahun tetapi saat ini belum dapat

terpenuhi (Putra,20 i0). Sedangkan yang

disarankan FAO yaitu sebesar 30 kg / kapita / tahun.

Salah satu upaya untuk memperbaiki pola

konsumsi pangan khususnya protein adaiah

dengan memanfaatkan ikan. Konsumsi ikan masyarakat Indonesia khususnya di Jawa Tlmur pada tahun 2010 masih rendah yaltu

VolumeXLVI,No.1, Mei2011,pp 14-20 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu :Daging Lele Dumbo (Clarias gariepinusy dan Penambahan Mentega Putih Terhadap Kualitas Biskuit Crackers

i Konsumsi ikan masyarakat akan m, ening-kat salah satunya melalui ;Pengerobangan produk pangan dengan fortifikasi sumber gizi dari ikan yaitu pembuatan bisku[t,crackers. ",

• So.: ~ f

! [kan lele dU":1b~.me.rup~ka.n1ikal}~9,m~[~ sial yang se lama im dlgeman oleh , masya-r~kat' kareria selain mudah dibuaidaya~an, lele' dumbo memberikan rasa, yal)g' khas, gurih, warna daging putih, jaringan pengd ikatnya halus sehingga enak dimakan dari iiarganya juga relatif murah (Susanto, i994).,

Penambahan daging lele

dum

bQ

dalarn0 crackers mernilikt beberapa fungsi. !v1enu'rut Afri~mto dan Liviawaty (1989), -daging ikarr

rnernpunyai beberapa fungsi, yaitu menjacfi

e

sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktlfitas kehidupan sehari-hari, m'embanfu partumbuhan darf penieliHa -raan tubuh serta mempertinggi dayartahan '

tubub'ferfiadap serangan penyakit da'A'juga'

memperlancar proses-proses )''fisiolbgis di

\-dalam tubuh.

Crackers merupakan produk pangan yang banyak beredar di niasyarcikat 'oan I memiliki peluang pasar cukup baik karena tingkat kesukaan rnasvarakat pada- produk' .

crackers cukup .tinggi. Narnun. crackers selarna ini yang ada dipasaran memiliki~

kualitas: gizi yang masih.'kurang bjla ditinjau;' dari segi gizi akan protein hewani.

Menurut SNI 01,.2973=1992, crackers adalah-jenls biskult yang dibuat-dari adonan

keras, meiaiui proses fermentasi atau peme-rarnan, berbennrk pfpih yang ra(ahya meng.l. arah ke asin dan renyah, serta bila di-patahkan penampanq potongannya berlapis

-lapis.

g~

p

~~

Q!~~~~huib~~w~ proporsi ~~PI:JPlg terigu dengan daging lele: dumbo dapat mempengaruhi dan meningkatkan kandung

-an glzl khususnya protein- "daFi biskuit crackers. " I ,. ," '.. ,_ ,I

,I~?fv'asalah ,dalam pembuatarl' d:~islc~uit erackets.cdenqan penambahan ikan,)aQalah,

kandungan protein non _gl~ten yang ~tinggi!,

p~_t;l~ ikant menga kip'atk~.fI kerasnya,-tekstulib ~I'~okers_.,Uotuk mJeogatasimasalab.tersebut, ~

maka dilakukan variasi dalam penamoahan, lemak, karena lemak membuat., tekstur

r-crackers menjadi renyah. Berdasarkan pe ne-litian yang telah dilakukan pada pembuatan

crackers dengan menggunakan bran gandum menunjukkan bahwa perlakuan terbaik

di-peroleh pada penambahan mentega putih

25% (Matzs.19f)3). Menurut Desrosier

(1988), shorteninq .dalam.,adonan crackers

akan memerangkap udara selama

pen-campuran. Gelembung udara ini terbungkus di dalam lapisan lemak, sehingga dapat mengempukkan (remah)' dan dapat menun-jang cita rasa produk.

Tujuan penelitian ini adalan untuk

mendapatkan teknQlogi proses pernbuatan biskuit crackers dengan menentukan kombi-nasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung terigu : daging ikan lele dumbo dan penam-bahan mentega putih s-e"hingga dihasilkan biskuit crackers dengan. kua\\tas balk. dan disukai konsumen. Adap'un hipotesa dari penelitian ini adalah diduga proporsi tepung terigu : daging ikan !e!e dumbo dan penam-bahan mentega putlh.berpenqaruh terhadap kualitas biskuit crackers yang:dihasilkan .

.i ~'" J~ ~. •

BAHAN DAN METODA i , 1I

Bahan dan Peralatan ,"

Bahan yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi, daging lele dumbo, mentega putih, yeast, soda .kue, garam dan bahan-bahan kimia untuk analisa.

Peralatan yang digunakan adalah mixer, timbangan, roll kayu, oven, baskom, loyang dan geias ukur serta peraiatan untuk anaiisa.

fl • •_u '

Metoda Penelitian

·...-Penelitian ini diiakukan dengan r ancang-~11 p~r99t:>~ancang-~11 rll~l19g~l1~kancang-~11 R~I1~~l1gancang-~11

Acak Lengkap (RAL). polafaktorial dengan 2 faktor dan diulang sebanyak 3 kali, Faktor ,

(proporsi \e.P,J,lr;Jg,terigu:c@gin9-Je-leJe.durnbo) terdiri dari 3alev~t yaitu<.9.0:1,();~Q:20~,70:30

(%) dan Faktor 11 (penambahan mentega

putih) terdiri dari 3 level yaitu 5, 15, 25 (%). Selanjutnya dilakukan analisa [C!9~fll,J9.~9r-;

unfl,Jk..;.J __ :!1'lI,.)enQe,ta"'ui- \ ',.:'•• ~.

.

,

p~

,)~,

an

71

~

a

perb_'le1daanl~,I 1.~(..~::1gt<i'/~'ra d~aJ?@,lafua~!ej~~nak.~1)uli..p.YDc.9aq{9M,'3-1~:. dengan trngk~t:.kepercayaan, 5% (~~.SP. ~£S1~',

1991).

Prosedur pembuatan biskuit crackers seperti tersebut dibawah ini :

Volume XLVI, No.l, Mei 2011, pp 14-20 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu: Daging Lele Dumbo (C/arias gariepinus)

dan Penambahan Mentega Putih Terhadap Kualitas Biskuit Crackers Pencampuran I

Tepung Terigu : Daging lele dumbo

!

!

Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis terhadap produk crackers berdasar-kan uji kesukaan. Panelis diminta untuk

meni-lai berdasarkan tingkat kesukaan yang

meliputi wama, aroma, rasa dan tekstur. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik (Soekarto, 1993). Skor skala hedonik yang digunakan untuk wama, aroma, rasa dan tekstur adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (cukup suka), 2 (kurang suka) dan 1 (tidak suka).

Data hasil uji organoleptik yang meliputi parameter wama, aroma, rasa dan tekstur selanjutnya dianalisis dengan menggunakan uji Friedman (Rosl9a, 2006). Adapun tujuan dari analisis tersebut untuk mengetahui ada

tidaknya pengaruh perlakuan penelitian

terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter wama, aroma, rasa dan tekstur produk crackers.

Pencampuran II (Gula, garam.yeast, soda kue, air)

Pencampuran ill Mentega putih (5%, 15%,25%)

1

Massa Adonan

!

Fermentasi suhu kamar

(29"C), 1jam

1

Larninasi Terigu:lemak:garam

-"

1

(33:11:0,3)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Lembaran Setebal5mm

1

Pemotongan ukuran 65x75 mm

1

Hasil Analisa Ikan Lele Dumbo

Hasil analisa ikan lele dumbo sebagai

bahan pembuatan b\sku\t crackers dan

menurut Susanto (1994) dapat dilihat pada Tabel1.

Pemanggangan I suhu 250"C 5 menit Peruauggangan II suhu 180"C Smt:lIil

Tabel1 Hasil analisa ikan lele dumbo

Komponen

I

Jumlah

I

Jumlah*)

I

Kadarair 74% 75% Kadar protein " 18% 17% Kadarlemak 5% 4,8% *) Susanto,1994

1

Biskuit crackers

Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan biskuit crackers

Hasil analisa awal terhadap ikan lele dumbo sebagai bahan pembuatan biskuit crackers menunjukkan kadar air sebesar 74%, protein 18% dan lemak 5%. Sedangkan menurut Susanto (1994), menunjukkan kadar air sebesar 75%, protein 17% dan lemak 4,8%. Dilihat dari hasil analisa bahan awal

tidak jauh berbeda dibandingkan dengan

menurut Susanto (1994).

.~ to

Analisa kimia

Analisa kimia yang dilakukan terhadap

daging lele dumbo dan produk crackers

meliputi kadar air, protein dan lemak

Volume XLVI, No.l, Mei2011,pp14-20 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu :Daging Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

dan Penambahan Mentega Putih Terhadap Kualitas Biskuit Crackers

Hasil Analisa Biskuit Crackers

Kadar Air

Berdasarkan hasil analisis ragam, me

-nunjukkan bahwa antara proporsi tepung

terigu : daging lele dumbo dan penambahan

mentega putih terdapat interaksi yang nyata

(pSO,05) dan masing-masing perlakuan ber

-pengaruh nyata (psO,05) terhadap kadar air

biskuit crackers.

Niiai rata-rata kadar air blskult crackers

dari perlakuan proporsi tepung terigu : daging

lele dumbo dan penambahan mentega putih

dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel2 Nilai rata-rata kadar air

biskuit crackers

Perlakuan Kadar air (%) Notasi DMRT5%

A1Bl 4,15 d 0,1608 A1B2 3,83 C 0,1541 A1B3 2,57 a

-A2B~ 4,60 d 0,1618

I

_{A2B2 3,93} C , 0,1570

I

AA:J2B3B1 2,744,76 bd 0,1426

I

0,1627 A3B2 4,00 C 0,1594 A3B3 2,82 b 0,1498

Ket : t'-~\ia, rata-rata yang drserta\hUf'ufyang sama

berarti berbeda tidak nyata (p:5;0,05)

Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai

rata-rata kadar air biskuit crackers berkisar antara

2,57% - 4,76%. Perlakuan proporsi tepung

terigu : daging lele dumbo

=

90:10 dan

pe-nambahan mentega putih 25% (A1B3)

me-nunjukkan kadar air terendah (2,57%)

sedangkan perlakuan proporsi tepung terigu :

daging lele dumbo = 70:30 dan penambahan

mentega putih 5% (A3B1)menunjukkan kadar

air tertinggi (4,76%). Hal ini disebabkan

karena protein mempunyai kemampuan

menyerap air sehingga dengan meni

ng-katnya proporsi daging lele dumbo yang

tinggi akan protein, maka air yang terserap

juga akan semakin tinggi. Menurut Suhardi

(1989), protein juga mempunyai kemampuan

menyerap air.

Penambahan mentega putih berbanding

terbalik dengan kadar air biskuit crackers,

sehingga semakin besar penambahan men

-tega putih maka semakin rendah kadar

aimya. Hal ini disebabkan karena mentega

outih bersifat hidrofob sehinoaa tidak daoat

, ""..., I

mengikat air bebas.

Jadi semakin tinggi proporsi daging lele

dumbo akan meningkatkan kadar air dalam

biskuit crackers. Sedangkan semakin besar

penambahan mentega putih maka semakin

rendah kadar air dalam biskuit crackers yang

dihasilkan. Pendapat yang mendukung

me-ngatakan bahwa kandungan air pada mente-ga putih maksimum 1% (Anonim, 1992). Kadar Protein

Berdasarkan hasil analisis ragam,

me-nunjukkan bahwa antara proporsi tepung

terigu : daging lele dumbo dan penambahan mentega putih terdapat interaksi yang nyata

(pSO,C5)dan masin~mas\ng per'akuan ber

-pengaruh nyata (p'::;;O,05) terhadap kadar

protein biskuit crackers.

Nilai rata-rata kadar protein biskuit

crackers dari perlakuan proporsi tepung

terigu : daging lele dumbo dan penambahan

mentega putih dapat dilihat pada Tabel3.

:t

Tabel 3 Nilai rata-rata kadar protein

biskuit crackers

Per1akuan Kadar protein 'liotasi DMRT5%

(%) A1Bl

_I

i'i,56

_I

c 0,0593 A1B2

I

10,60

I

b 0,0564 A1B3 10,41 a

-A2B, 12,72 f 0,0631 A2B2

I

12,26

I

e 0,0621

I

I

A2B3AJBl

I

12,1613,50

I

di 00.0644,0610

I

AJB2 13,~?

I

h 0,0640

I

AJB3 13,21 ₉ 0,0637

'-'

Ket : Nilai rata-rata yang disertai huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata (p s 0,05)

Tabel 3 menunjukkan bahwa nilai

rata-rata kadar protein biskuit crackers berkisar

antara 10,41% - 13,50%. Perlakuan proporsi

tepung terigu : daging lele dumbo

=

90 :10

dan penambahan mentega putih 25% (A183)

menunjukkan kadar protein terendah (10,41

%) sedangkan perlakuan proporsi tepung

ierigu : daging ieie dumbo

=

70 : 30 dan

penambahan mentega putih 5% (A3B1)

menunjukkan kadar protein tertinggi (13,50

%). Semakin meningkatnya proporsi daging

lele dumbo dan semakin menurunnya

pe-nambahan mentega putih maka kadar protein

Volume XLVI, No.l, Mei 2011, pp 14-20 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu :Daging Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Penambahan Mentega Putih Terhadap Kualitas Biskuit Crackers

biskuit crackers akan semakin meningkat.

Meningkatnya kadar protein tersebut

dise-babkan kadar protein pada daging lele

dumbo lebih tinggi daripada kadar protein

pada tepung terigu. Pendapat yang

mendu-kung mengungkapkan bahwa kandungan

protein pada tepung terigu sebesar 12%

(Harris dan Karmas, 1989).

Penambahan mentega putih yang

sema-kin meningkat menyebabkan kadar protein

menurun. Hal ini disebabkan karena dari hasil

analisa awal bahwa mentega putih hanya

mengandung protein sebesar 0,39%. Jadi

semakin tinggi proporsi daging lele dumbo

akan meningkatkan kadar protein dalam

biskuit crackers, sedangkan semakin besar

penambahan mentega putih maka secara

signifikan membuat semakin rendah kadar

protein dalam biskuit crackers yang

dihasilkan. Kadar Lemak

Berdasarkan hasH analisis ragam,

me-nunjukkan bahwa antara proporsi tepung

terigu : daging lele dumbo dan penambahan mentega putih terdapat interaksi yang nyata

(p:!5 0,05) dan masing-masing perJakuan

berpengaruh nyata (p s 0,05) terhadap kadar lemak biskuit crackers.

Nilai rata-rata kadar lemak biskuit

crackers dari perlakuan proporsi tepung

terigu : daging lele dumbo dan mentega putih dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Nilai rata-rata kadar lemak Perlakuan Kadarlemak Notasi DMRT

(%) 5% A1B1 14,26 a

-A1B2 15,15 d 0,120 A1B3 16,24 f 0,123 A2B1 14,51 b 0,110 AzB2 15,56 e 0,124 A2B3 16,63 h 0,125 A3B1 14,64 C 0,115 A3B2 16,50 g 0,124 A3B3 17,62 i 0,125 .:-

..

biskuit crackers

Ket : Nilai rata-rata yang disertai huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata (p s 0,05)

Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai

rata-rata kadar lemak biskuit crackers berkisar

antara 14,26% - 17,62%. Perlakuan proporsi

tepung terigu : daging lele dumbo

=

90 :10

dan penambahan mentega putih 5% (A1B1)

menunjukkan kadar lemak terendah (14,26%)

sedangkan perlakuan proporsi tepung terigu :

daging lele dumbo

=

70:30 dan penambahan

mentega putih 25% (A3B3) menunjukkan

ka-dar lemak tertinggi (17,62%). Dengan

sema-kin meningkatnya penambahan mentega

putih dan semakin meningkatnya proporsi

daging lele dumbo, maka kadar lemak biskuit

crackers akan semakin meningkat.

Pening-katan kadar lemak ter-sebut diduga karena

komposisi kimia kandungan lemak yang

dimiliki oleh daging lele dumbo lebih tinggi

daripada kandungan lemak pada tepung

terigu serta tingginya kandungan lemak pad a

mentega putih. ~ndungan lemak pada

mentega putih 98% (Anonim,1992). Uji Organoleptik Biskuit Crackers

Uji organoleptik terhadap biskuit crackers

digunakan uji kesukaan (hedonic test). Skala

hedonik yang dipakai terdiri dari 5 level (suka/

tidak suka). Dalam uji organoleptik ini terdiri

dari 20 orang panelis untuk menyatakan

tanggapan pribadinya tentang kesukaannya

terhadap wama, aroma, rasa dan tekstur

biskuit crackers.

Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna,

aroma, rasa, dan tekstur biskuit crackers dari

perlakuan proporsi tepung terigu :daging lele

dumbo dan penambahan mentega putih

dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel5 Nilai rata-rata skor kesukaan biskuit crackers

Perlakuan Wama Aroma Rasa Tekstur

A1B1 4,40 4,15 3,05 3,10 A1Bz 4,20 4,05 3,90 3,90 A1B3 4,10 4,00 4,35 4,15 AzB1 3,85 4,15 2,80 2,85 A2B2 3,75 4,10 3,85 3,80 A2B3 3,65 4,20 4,25 4,10 AJB1 3,35 2,90 2,70 2,70 AJBz 2,95 3,05 2,20 3,65 AJB3 2,40 _{3,00 3,90 4,00}

Ket :Semakin besar nilai maka semakin disukai

Hasil uji Friedman terhadap warna,

aroma, rasa dan tekstur biskuit crackers

menunjukkan bahwa perlakuan proporsi

tepung terigu : daging lele dumbo dan

pe-nambahan mentega putih berpengaruh

nyata.

Volwne XLVI,No.l, Mei 2011, pp 14-20 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu :Daging Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

dan Penambahan Mentega Putih Terhadap Kualitas Biskuit Crackers

Wama

Berdasarkan Tabel 5. perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo (90:10) dan penambahan mentega.putih 5%(A.181)meng

-hasilkan nilai wama tertinggi sedangkan perlakuan proporsi tepung terigu :daging lele durnbo (70:30) dan penambahan mentega putih 25% (A3B3) menghasilkan nilai wama terendah.

Biskuit crackers yang dihasilkan berwama cerah sampai kecoklatan. Panelis paling menyukai crackers dengan proporsi daging lele dumbo paling rendah, hal ini diduga karena rendahnya proporsi daging lele dumbo yang berarti juga rendahnya kadar protein sehingga tidak akan banyak menghasilkan warna coklat akibat reaksi Maillard. Dengan proporsi daging lele dumbo

yang rendah dan tepung terigu yang tinggi

akan memberikan kombinasi warna biskult crackers yang menarik yaitu warna kuning, sedangkan biskuit crackers dengan proporsi daging lele dumbo yang lebih tinggi akan berwama coklat. Menurut Winamo (1997),

suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki wama yang tidak sedap dipandang atau menyimpang dari wama yang seharusnya.

Aroma

Berdasarkan Tabel 5 perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele dumbo (80 :20) dan penambahan mentega putih 25% (A2B3) menghasilkan nilai aroma tertinggi, seda ng-kan perlakuan proporsi tepung terigu : daging

lele dumbo (70:30) dan penambahan

mentega putih 5% (A3B1) menghasilkan nilai aroma terendah.

Penilaian pane lis terhadap aroma

cenderung mengalami peningkatan dengan meningkatnya proporsi daging lele dumbo dan padaproporsi daging lele dumbo tertentu penilaian terhadap aroma akan menurun. Hal ini diduga karena panelis menyukai aroma

ikan

pada produk, tetapi pada proporsi

daging lele dumbo yang tinggi panelis tidak menyukai aroma ikan yang terlalu kuat karena akan memunculkan bau am is yang tidak diinginkan.

Rasa

Berdasarkan Tabel 5 perlakuan proporsi teouna te, ..., riau..., : daaina lele dumbo...,

-

(90\., : 1

m

dan

penarnbahan mentega putih 25% (A1B3)

menghasi!kan nilai rasa tertinggi sedangkan per!akuan proporsi tepung terigu :daging lele dumbo (70:30) dan penambaha.n mentega

putih 15% (A3B2) menghasilkan nilai rasa terendah.

Penambahan daging lele dumbo me-nunjukkan adanya penilaian yang lebih naik,

tetapi pada penambahan tertentu penilaian akan menurun. Hal ini diduga karena panelis menyukai rasa gurih ikan yang berasal dari

daging lele dumbo yang ditambahkan, tetapi pada penambahan daging lele dumbo yang cukup tinggi akan berpengaruh pada penam-pilan biskuit crackers yaitu wama biskuit

crackers berubah rneniadi coklat. ber-kurangnya kerenyahan dan bau ikan yang kuat sehingga akan ··;.mempengaruhi pene-rimaan panelis terttadap rasa biskuit crackers. Menurut Kartika dkk (1987), bahwa rasa yang diterima panelis berkaitan dengan penglihatan, pembauan dan perabaan. Me-nurut Winamo (1984), penyebab terjadinya peningkatan kegurihan d,~ri suatu produk

ditentukan oleh besamya pr-otein dan lemak.

Tekstur

Berdasarkan Tabel 5 perlakuan proporsi tepung terigu : daging [ele dumbo (90 : 10)

aan penam5afian mentega putifi 25% (A1B3) menghasilkan nilai tekstur tertinggi sedang-kan perlakuan proporsi tepung terigu :daging

lale dumbo (70 : 30) dan penambanan

mentega putih 5% (A3B1) menghasilkan nilai tekstur terendah.

Tekstur suatu bahan pa

n

gan sanqat

mempengaruhi rasa bahan pangan tersebut,

tekstur yang baik akan mendukung cita rasa

suatu bahan pangan. Tekstur merupakan aspek penting dari mutu makanan kadang-kadang iebih penting dari bau, rasa dan

wama (De Man, 1997).

Oaging lele dumbo mengandung protein

tinggi tetapl non giuten, bila dlcampur dengan

tepung terigu yang mengandung protein gluten maka kandungan protein gluten akan berkurang, dirnana gluten be'jJeran penting

dalam pengembangan adonan. Menurut

Suhardi (1989), protein ikan menyebabkan

terjadinya absorbs: air sehingga mengurangi

penguapan air pada produk. Hai tersebut berpengaruh terhadap kekerasan crackers. Namun dengan adanya penambahan

men-Volume XLVI, No.l, Mei 2011, pp 14-20 Pengaruh Proporsi Tepung Terigu :Daging Lele Dumbo CC/ariasgariepinus)

dan Penambahan Mentega Putih Terhadap Kualitas Biskuit Crackers

tega putih maka akan mengurangi kekerasan crackers.

Pad a saat pencampuran, lemak akan

melapisi permukaan kompleks gluten

se-hingga air tidak dapat terpenetrasi ke dalam

lemak karena lemak bersifat hidrofob dan

menolak air. Mekanisme tersebut dinamakan

sebagai nilai shortening yaitu kemampuan

mentega putih untuk melumas dan

meng-empukkan bahan pangan (Ketaren, 1986). Analisis Keputusan

Berdasarkan hasil analisa kualitas yang

meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma

disimpulkan bahwa nilai ranking kesukaan

tertinggi pada rasa dengan perlakuan tepung

terigu dan daging lele dumbo (90: 10) dan

penambahan mentega putih 25% dimana

hasil ranking adalah153,5; pada wama

dengan perlakuan tepung terigu dan daging

lele dumbo (90: 10) dan penambahan

men-tega putih 25% dimana hasil ranking 133,5;

pad a tekstur dengan perlakuan tepung terigu dan daging lele dumbo (90:10) dan

penam-bahan mentega putih 25% dimana hasil

ranking adalah 140,5 sedangkan pada aroma dengan perlakuan tepung terigu dan daging

lele dumbo (80:20) dan penambahan

mentega putih 25% dimana hasil ranking

adalah134. Berdasarkan hasil uji organoleptik

terbaik diputuskan pada perlakuan tepung

terigu dan daging lele dumbo (90 :10) dengan

penambahan mentega putih 25% baik

meliputi rasa, wama, tekstur dan aroma.

Sedangkan hasil analisa kuantitatif meliputi

kadar air sebesar 2,57%, kadar protein

10,41% dan kadar lemak 16,24% sehingga

biscuit crackers ini dapat diterima panelis.

KESIMPULAN

Terdapat interaksi yang nyata antara

perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele

dumbo dan penambahan mentega putih

terhadap kadar air, kadar protein dan kadar

lemak.

Hasil dari analisis keputusan

menunjuk-kan bahwa kombinasi perlakuan terbaik hasil perlakuan proporsi tepung terigu : daging lele

dumbo dan penambahan mentega putih

berdasarkan parameter kimia dan

organo-leptik adalah tepung terigu:daging lele dumbo

90:10 dan penambahan mentega putih 25%

(A1B3) mengandung kadar air 2,57%, kadar

protein 10,41% dan kadar lemak 16,24%.

Sedangkan nilai organoleptik warna (4,10),

aroma (4,00), rasa (4,35) dan tekstur (4,15).

DAFTAR PUSTAKA

'---'.

1. Anonim. 1992. Teknologi Fermentasi

Susu. Jakarta, Penebar Swadaya.

2. Anonim. 1992. Syarat Mutu Biskuii, SNI

01-2973-1992, Departemen Perindustrian

3. Anonim. 1995. Syarat Mutu Tepung

Terigu untuk Bahan Makanan, SNI 01

-3751-1995, Departemen Perindustrian

4. Anonim. 2010. Identifikasi Kerjasama

Perikanan Budidaya Propinsi Jawa Timur,

Dirjen Perikanan ''0. http://www.perikanan

•

budidaya.kkp.go.id/index .php, diakses

tangga19/12/2010.

5. Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989.

Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

Yogyakarta, Kanisius.

6. De Man J.M, 1997. Klmia Makanan

(terjemahan), Edisi Keciua, ITB Bandung.

7. Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Peng

-awetan Pangan (terjemahan). Jakarta, UI

Press.

8. Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan

Percobaan. Bandung, CV Armico.

9. Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak

Pangan. Jakarta, UI Press,.

10. Kartika, BP Hastuti dan W. Supartono,

1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan, UI Press, Jakarta.

11. Matz, SA 1993. Cookie and Cracker

Technology. The AVI Publishing Co

Inc. ,Westport, Connecticut.

12.Putra, 2010. Konsumsi Ikan Masyarakat

Masih 18,4 kg / tahun / kapita, Berita

Humas. http://birohumas.jatimprov.go.id/in

dex.php, diakses tangga113/10/2010.

13. Rosida, 2006. Uji Inderawi (Bag 2).

Jurusan T eknologi Pangan FTI-UPN

"Veteran" Jatim.

14.Soekarto, S.T. 1993. Penilaian Organo

leptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta, Bhrata ra Karya

Aksara.

15.Susanto, H. 1994. Budidaya Ikan Lele.

Yogyakarta, Kanisius.

16. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan

Gizi. Jakarta, PT Gramedia Pustaka

Utama