5 2.1 Susu
Susu merupakan cairan hasil sekresi mamalia betina dengan fungsi utama memberi nutrisi lengkap yang dibutuhkan bagi mamalia yang baru lahir (Fox dan McSweeney, 1998). Kandungan gizi pada susu antara lain; protein, lemak, laktosa, vitamin, dan komponen lain yang mempunyai peranan penting (Jensen, 1995). Susu merupakan cairan biologis yang kerap berubah-ubah, tergantung pada spesies, peranakan, kesehatan individu, status gizi, tahap pemerahan, umur ternak, jarak pemerahan dan lain-lain (Fox et al., 2000).
Laktosa atau gula susu merupakan karbohidrat khusus terdapat pada susu, termasuk golongan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa, serta merupakan gula pereduksi (Walstra et al., 2006). Laktosa memiliki banyak peran penting bagi tubuh khususnya pada organ pencernaan, seperti bertindak sebagai prebiotik untuk pertumbuhan mikroflora usus yang menguntungkan dan mencegah mikroba patogen menempel pada membran epitel kolon (Kanekarian, 2014).
Lemak susu tersimpan dalam bentuk globula yang dilapisi membran. Sebagian besar lemak susu terdiri dari trigliserida, fosfolipid, kolesterol, asam lemak bebas, monogliserida dan digliserida. Membran pada globula lemak tersusun dari fosfolipida dan protein, dan beberapa ikatan molekul air yang menjaga dan mencegah globula lemak untuk menyatu pada saat penanganan dan pemrosesan susu. Membran globula lemak berfungsi mencegah enzim lipase memecah komponen lemak menjadi asam lemak (Pritchard dan Kailasapathy, 2011).
Protein pada susu terdiri dari kasein (80%) dan whey atau protein serum (20%). Kasein tersusun atas αs1-kasein (38%), αs2-kasein (10%) , β-kasein (36%)
dan kappa-kasein (13%), dan jika pH susu turun dibawah 4,6 kasein akan mengendap (Pritchard dan Kailasapathy, 2011). Pada whey terdapat protein yang tersisa, termasuk serum albumin, immunoblogulin, α-laktalbumin, dan lain-lain. Secara keseluruhan, komposisi kimia dari susu sapi membuatnya menjadi media pertumbuhan ideal untuk mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat (Jay et al., 2005).
2.2 Keju
Keju merupakan produk olahan susu yang diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu skim atau campurannya menggunakan rennet, yang mengandung enzim rennin yang dihasilkan dari ekstrak abomasum hewan ruminansia muda. Umur simpan yang relatif lama membuat pengolahan susu menjadi keju menjadi pilihan untuk meningkatkan konsumsi susu. Keju sudah diterima secara luas dalam masyarakat sehingga pemasaran produk ini tidak sulit (Usmiati dan Abubakar, 2009).
Terdapat berbagai macam keju yang telah dibuat. Menurut Evette dalam Murti (2014), di Perancis terdapat lebih dari 600 jenis keju. Keragaman jenis keju ini dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya jenis susu, proses pembuatan dan komponen gizi di dalamnya. Keju dapat diklasifikasikan berdasarkan tingkat kekerasannya, seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Klasifikasi Keju Berdasarkan Tingkat Kekerasannya. Keju Sangat Keras
(Kadar Air 13 - 34 %)
Keju Keras (Kadar Air 34 - 45 %)
Keju Semi Lunak (Kadar Air 45 - 55 %)
Keju Lunak (Kadar Air
55 - 80 %)
Romano Edam Mozzarella Cottage Parmesan Brick Cammembert Ricotta Dry Ricotta Swiss Brie Impasta Gjetost Cheddar Pizza Neufchatel Mysost Provolano Blue Cream
Sumber: Sugitha dan Widarta (2012).
Pada dasarnya semua jenis keju memiliki beberapa tahap pembuatan yang sama (Walstra et al., 2006), yaitu:
1. Penggumpalan susu dengan menggunakan enzim atau asam atau kombinasi keduanya.
2. Pemisahan curd dan whey dengan cara memperluas permukaan curd melalui pemotongan dan pengadukan.
3. Penambahan garam, berkisar 1-4%, bertujuan meningkatkan umur simpan, flavor dan konsistensi keju.
4. Pemadatan curd, menyebabkan keju memiliki kulit yang akan melindungi bagian dalam keju. Proses ini dilanjutkan dengan pengepresan yang bertujuan meningkatkan kepadatan curd.
5. Curing, memastikan kondisi selama penyimpanan & penanganan keju sesuai yang diinginkan, seperti pada proses ripening/pematangan.
Pembuatan keju secara proses merupakan hal yang sederhana, tetapi memiliki proses kimiawi dan fisika yang kompleks. Pada dasarnya, pembuatan keju merupakan proses yang terkonsentrasi, dimulai dengan koagulasi protein susu (kasein) dan diproses melalui tahap-tahap yang didesain untuk mengontrol perubahan kimia dari molekul kasein. Faktor yang mempengaruhi antara lain pH,
pemisahan koloid kalsium fosfat, proteolisis, suhu, kadar kasein dan distribusi air dan lemak (Law dan Tamime, 2010).
Keju dapat menjadi sumber kalsium bagi orang yang alergi terhadap laktosa (lactose intolerant). Jumlah laktosa dalam keju sedikit, karena kebanyakan laktosa terbuang bersamaan dengan whey ketika proses pemisahan curd dan whey terjadi (Anonim, 2011).
2.3 Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri asam laktat adalah istilah umum untuk menyebut bakteri yang memfermentasikan laktosa (gula susu) dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya (Widodo, 2003). Terdapat dua kelompok bakteri asam laktat yaitu homofermentatif yang hanya menghasilkan asam laktat sebagai hasil metabolisme gula dan heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, ester, keton, dan CO2 (Buckle et al., 1987). Pada dasarnya, bakteri asam laktat
mempunyai kesamaan sifat sebagai berikut:
1. Bersifat gram positif, bentuk bulat atau batang dan tidak membentuk spora. 2. Hampir semua BAL (kecuali pediococci) tidak mampu menghasilkan enzim
katalase atau mempunyai katalase negatif. 3. Umumnya tidak bergerak.
4. Kebanyakan bersifat anaerob fakultatif.
5. Mampu memfermentasikan laktosa dengan produk utama asam laktat dan pada beberapa spesies memproduksi asam volatil dan CO2.
Selama fase pembuatan keju dan proses pematangan keju, bakteri asam laktat memainkan peran penting. Sebagai bakteri yang tumbuh dalam susu, BAL
mengubah laktosa menjadi asam laktat. Proses ini menurunkan pH sehingga terjadi koagulasi dan terbentuk curd keju. BAL juga berperan menentukan kelembaban akhir keju. Ketika proses pematangan, BAL akan menentukan flavor, aroma, tekstur dan banyaknya eye formation pada keju (Law dan Tamime, 2010).
Genus Lactobacillus meliputi kelompok bakteri gram positif, berbentuk batang, biasanya non-motil, tidak membentuk spora dan fakultatif anaerobik. Pertumbuhan bakteri ini dalam glukosa dapat menghasilkan asam laktat, atau campuran asam laktat, etanol, asam asetat dan CO2 bergantung pada spesies.
Banyak dari spesies bakteri ini memanfaatkan laktosa, sukrosa, fruktosa, atau galaktosa, dari beberapa spesies dapat memfermentasi pentosa (Sopandi dan Wardah, 2014). Suhu pertumbuhan dapat beragam antara 1-50°C, akan tetapi kultur starter yang digunakan pada fermentasi terkontrol tumbuh baik pada suhu 25-41°C. Ketika tumbuh pada karbohidrat, dapat menurunkan pH antara 3,5 dan 5. Beberapa spesies Lactobacillus dapat dikonsumsi langsung untuk mendapatkan efek menguntungkan bagi organ pencernaan (Ray dan Bhunia, 2008).
2.3.1 Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44
Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 merupakan isolat bakteri
asam laktat, yang diisolasi dari susu kuda liar Sumbawa. Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 berbentuk batang pendek berantai, gram positif, memberikan reaksi negatif terhadap uji katalase dan uji gas. Berdasarkan penelitian Sugitha et
al. (2008), Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 memiliki kemampuan
menghambat bakteri patogen, yaitu E.coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus, dan Salmonella thyphi dengan rata-rata diameter zona hambatan secara berurutan sebesar 12, 13 dan 11 mm, sehingga berpotensi menjadi bakteri probiotik.
Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 telah diuji coba untuk dijadikan
starter dadih, baik dalam bentuk starter kering maupun starter basah.
2.4 Tanaman Rampelas (Ficus ampelas Burm F.)
Tanaman rampelas (Ficus ampelas Burm F.) merupakan tumbuhan dari keluarga Moraceae yang tingginya mencapai 10-20 meter, berbatang tegak, bulat, berkayu, percabangan simpodial, permukaan kasar, dan berwarna hijau kecoklatan. Memiliki daun tunggal, berseling, lonjong, tepi bergerigi, ujung runcing, pangkal meruncing, panjang 15-18 cm dan lebar 4-6 cm, permukaan kasar, pertulangan menyirip, dan berwarna hijau. Bunga berwarna putih, tunggal, di ketiak daun, tangkai (silindris, panjang 5-7 mm, dan berwarna hijau kecoklatan), benangsari berwarna putih dengan panjang 1 cm, kepala sari berwarna coklat muda dan berbentuk tabung, kepala putik berwarna putih dan berbentuk bulat, mahkota lonjong dan berwarna putih. Buah bulat, berdiameter 3 mm, dan berwarna coklat. Biji bulat dan berwarna putih. Akar tunggang dan berwarna putih (Zuhud et al., 2013).
Rampelas tumbuh liar di hutan primer dan sekunder, di dataran rendah sampai daerah pegunungan pada ketinggian tempat hingga 1.300 m dpl. Tanaman ini memiliki nama berbeda di tiap daerah seperti dalam bahasa Sunda dan Melayu tanaman ini dikenal dengan nama Hampelas sedangkan dalam bahasa Jawa dikenal dengan nama Rampelas (Zuhud et al., 2013).
Menurut Santini (2014), terdapat beberapa senyawa aktif yang terkandung dalam kulit kayu tanaman rampelas yaitu antara lain fenol, flavonoid, saponin dan tanin.
a. Fenol, senyawa fenolik merupakan senyawa turunan fenol yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Fungsi polifenol sebagai penangkap radikal bebas. Kelompok senyawa polifenol terdiri atas asam-asam fenolat dan flavonoid.
b. Flavonoid adalah kelompok senyawa fenol terbesar yang ditemukan di alam dan terkandung pada tumbuhan, baik di daun, batang, buah maupun bunga. c. Saponin merupakan senyawa dalam bentuk glikosida yang tersebar luas pada
tumbuhan tingkat tinggi. Senyawa ini merupakan senyawa aktif permukaan yang bersifat seperti sabun dan dapat dideteksi berdasarkan kemampuannya membentuk busa yang stabil dan dapat menghemolisis sel darah.
d. Tanin adalah suatu senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan kelat, yang bereaksi dengan protein dan menggumpalkan protein, atau berbagai senyawa organik lainnya termasuk asam amino dan alkaloid (Robert dan Parren, 1997 dalam Santini, 2014). Senyawa tanin inilah yang diduga dapat berfungsi sebagai penjendal protein dalam susu sehingga dapat dimanfaatkan sebagai koagulan alami pengganti rennet dalam proses pembuatan keju lunak. Tanaman rampelas, terutama bagian kulit kayunya telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat Timor Leste sebagai penggumpal susu, hingga menjadi makanan tradisional yang disebut Ami Maka-Ana (Silva, 2010). Berdasarkan penelitian Suardika (2015), kulit kayu rampelas yang diekstrak dapat digunakan sebagai koagulan dalam pembuatan keju lunak, dengan konsentrasi terbaik sebesar 25%.
