PROSES PEMBUATAN STEAK DAN JENIS DAGING
YANG DIGUNAKAN DI GQ HOTEL YOGYAKARTA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh: SINDHU RASTRA C.P
15.I2.0028
PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS
KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan penyertaannya penulis telah sukses melaksanakan Kerja Praktek di Grand Quality Hotel, Yogyakarta pada periode Januari 2018 hingga Februari 2018 yang lalu. Berurutan dengan hal tersebut, penulis juga telah selesai menyusun Laporan Kerja Praktek yang berjudul “Variasi Daging Yang Digunakan Dalam Pembuatan Steak Di Main Kitchen Grand Quality Hotel, Yogyakarta”. Kerja Praktek ini merupakan salah satu mata kuliah yang bersifat wajib dan merupakan syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian bagi seluruh mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Selama pelaksanaan Kerja Praktek, penulis mendapatkan banyak ilmu, pengalaman, dan wawasan baru mengenai dunia pangan yang akan digeluti penulis di dunia kerja nantinya. Atas bimbingan dan dukungannya, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Allah SWT, atas rahmat dan karunia sehingga penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan Kerja Praktek dengan baik.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan ijin sehingga pelaksanaan kerja praktek dapat berjalan dengan lancar.
3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan banyak waktu dan tenaga untuk membimbing penulis dari persiapan awal kerja praktek hingga akhir penyusunan laporan kerja praktek.
4. Bapak Sunandar selaku Head Chef yang telah memberikan banyak ilmu jepada penulis selama kerja praktek dilaksanakan.
5. Bapak Sapto dan Bapak Mulardi selaku Supervisor Main Kitchen yang telah membimbing penulis selama kerja praktek.
6. Bapak Asep, Bapak Sugiyanto, Bapak Budiono, Bapak Kiran, Bapak Supardi dan Eko selaku senior Main Kitchen yang telah membantu dan membimbing serta memberikan ilmu kepada penulis selama kerja praktek.
7. Seluruh staff dan karyawan divisi Food and Beverage di GQ Hotel Yogyakarta yang telah menerima dan membimbing penulis selama masa kerja praktek.
8. Keluarga yang telah memberikan doa, dukungan, dan semangat kepada penulis selama melaksanakan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek.
9. Teresia Ratri C., Theodora Prima selaku teman seperjuangan dalam melaksanakan kerja praktek di Main Kitchen GQ Hotel Yogyakarta.
10. Bima, Nanda, Andre, Sandy, Oki, Kunti, Mbak Zahra, Afida, Yani, Ghita, Mbak ana, Fina dan Vani yang telah membantu membimbing dan memberikan semangat kepada penulis selama melaksanakan kerja praktek.
11. Seluruh staff, karyawan dan satpam di GQ Hotel Yogyakarta yang telah memberi informasi dan dukungan selama melaksanakan kerja praktek.
12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah memberikan kritik dan saran yang membangung penulis selama melaksanakan kerja praktek sampai penulisan laporan kerja praktek.
Penulis sangat berharap bahwa laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan wawasan baru mengenai dunia pangan terutama mengenai dunia kuliner di perhotelan bagi setiap pembaca, khususnya bagi mahasiswa Program Studi Nutrisi & Teknologi Kuliner Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Adapun penulis juga menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Kerja Praktek ini masih terdapat banyak kekurangan yang tidak sengaja dilakukan oleh penulis. Oleh karena itu, penulis memohon maaf atas ketidaksempurnaan tersebut dan sangat terbuka terhadap kritik dan saran dari para pembaca. Demikian kata pengantar ini ditulis. Terima kasih.
Semarang, Juni 2018 Penulis,
v
DAFTAR ISI
LAPORAN KERJA PRAKTEK ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR TABEL ... viii
PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Lokasi dan Waktu Kerja Praktek ... 3
1.3. Tujuan Kerja Praktek ... 3
1.4. Manfaat Kerja Praktek ... 3
1.4.1. Manfaat Bagi Perusahaan ... 3
1.4.2. Manfaat Bagi Universitas ... 3
1.4.3. Manfaat Bagi Mahasiswa ... 4
PROFIL PERUSAHAAN ... 5
2.1. Sejarah Perusahaan ... 5
2.3. Visi dan Misi ... 6
2.3.1. Visi ... 6
2.3.2. Misi... 6
2.4. Lokasi ... 6
2.5. Ketenagakerjaan ... 6
2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja dan Waktu Kerja ... 7
2.6.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja ... 7
2.6.3. Waktu Kerja ... 8
SPESIFIKASI PRODUK ... 9
3.1. Produk Steak yang Dijual ... 12
3.1.1. Wagyu Beef Rib Eye ... 12
3.1.2. Black Pepperd Beef ... 12
3.1.3. Cheesy Sirloin Steak ... 12
3.1.4. Australian Beef Tenderloin ... 12
3.1.6. Wiener Schnitzel ... 12
3.1.7. Grilled Lamb Chops ... 12
3.1.8. Mix Grill ... 13
3.1.9. Beef Stroganof... 13
PROSES PENYIMPANAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN PENATAAN ... 14
4.1. Penyimpanan ... 14
4.2. Persiapan ... 16
4.3. Pengolahan ... 17
4.5. Penataan ... 18
STEAK DAN DAGING YANG DIGUNAKAN ... 19
5.1. Jenis-jenis Steak yang disajikan. ... 19
5.1.1. Beef Tenderloin ... 20
5.1.2. Beef Sirloin ... 21
5.1.3. Beef Rib Eye ... 21
5.1.4. Wagyu Beef ... 21
5.2. Proses Pemasakan Steak ... 21
5.3. Pengaruh Freezing pada Tekstur dan Warna Daging ... 22
KESIMPULAN DAN SARAN ... 24
6.1. Kesimpulan ... 24
6.2. Saran ... 25
DAFTAR PUSTAKA ... 26
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Beberapa menu steak yang diawarkan pada GQ Hotel ... 10
Gambar 2. Beberapa menu steak yang diawarkan pada GQ Hotel ... 11
Gambar 3. Walk-in freezer untuk menyimpan daging ... 15
Gambar 4. Walk-in Chiller untuk menyimpan bahan mudah rusak ... 15
Gambar 5. Proses prepare banquet garlic bread ... 16
Gambar 6. Griller yang digunakan untuk memanggang steak ... 17
Gambar 7. Platting menu Cheesy Sirloin Steak ... 18
Gambar 8. Bagian-bagian daging sapi ... 20
Gambar 9. Hasil akhir dari beef tenderloin ... 21
Gambar 10. Daging yang disimpan dalam freezer ... 23
Gambar 11. Suasana kitchen ... 27
Gambar 12. Chiller untuk menyimpan sayur dan buah ... 27
Gambar 13. Deep-freezer untuk menyimpan daging dan produk beku lainnya ... 27
viii
DAFTAR TABEL
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Western Cuisine atau European Cuisine adalah istilah umum yang mengacu pada masakan di negara barat namun jarang digunakan kecuali ketika membedakan dengan gaya masakan Asia (Luoyu & Liyu, 2016). Walau berasal dari negara barat, metode ini digunakan di masakan Asia. Ada dua cara metode memasak, yaitu dry heat dan moist heat. Metode dry heat menggunakan panas yang di transfer melalui perantara seperti minyak dan udara, konveksi, radiasi atau dengan energi microwave. Sedangkan metode moist heat menggunakan air dan uap sebagai perantaranya. Beberapa metode memasak kering dan basah adalah:
Dry Heat
Boiling menggunakan air dengan suhu 100°C sebagai perantara dan menjaga agar suhu air tetap terjaga hingga makanan matang.
Simmering hampir sama dengan merebus namun teknik ini digunakan untuk memasak makanan yang membutuhkan waktu yang lama. Simmering berarti suhu berada dibawah titik didih, yaitu 82-99°C. Cara memasak ini biasanya digunakan untuk memasak sup.
Stewing membutuhkan panci dengan tutup yang rapat, jumlah air yang kecil, biasanya setengah dari makanan tersebut. Suhu yang digunakan adalah 98°C dengan waktu 2 hingga 4 jam. Biasanya digunakan untuk memasak daging beserta beberapa sayuran. Metode ini terbilang sehat karena tidak ada gizi yang terbuang.
Steaming menggunakan uap sebagai perantara. Uap dihasilkan dari air yang mendidih yang membuat makanan dikelilingi oleh uap tersebut dan dimasak dengan suhu 100°C. Pengukusan dibagi menjadi tiga, yaitu:
Wet steaming, dimana uap berkontak langsung dengan makanan. Dry steaming, dimana uap tidak bersentuhan langsung, melainkan
Waterless, dimana tidak menggunakan uap air namun menggunakan uap dari bahan pangan tersebut dengan cara memasaknya dengan dibungkus oleh alumunium foil.
Moist Heat
Grilling or Broiling dilakukan dengan meletakan makanan diatas, dibawah atau diantara pemanas. Ketika diletakan dibawah pemanas, makanan dipanaskan dengan radiasi dan menghasilkan permukaan menjadi coklat, yang kemudian panas tersebut dialirkan dari atas ke bawah.
Baking menggunakan udara panas. Pada dasarnya teknik ini memadukan panas dan uap yang dihasilkan selama proses pemasakan. Suhu yang digunakan berkisar 120°C - 260°C. Produk yang dihasilkan dengan metode ini adalah pai, pizza, kue, roti dan daging dan unggas.
Sauteing hanya menggunakan sedikit minyak yang cukup untuk menutupi permukaan wajan. Makanan biasanya dibalik dengan spatula dan matang merata. Produk yang dihasilkan biasanya lezat (juicy), empuk namun tanpa minyak yang berlebih.
Shallow fat frying menggunakan minyak yang banyak namun tidak menutupi keseluruhan makanannya.
Deep faat frying menggunakan minyak yang banyak hingga makanan tersebut tenggelam, menjadikan produk matang merata. Metode ini terbilang cepat karena menggunakan suhu 180-220°C. Suhu tinggi membuat permukanan renyah namun tingkat kolesterol meningkat (Srilakshmi, 2003).
Proses memasak merupakan titik penting dari alur produksi makanan karena pada tahapan ini terjadi perubahan tekstur dan rasa dari makanan yang dapat mempengaruhi kualitas akhir makanan tersebut. Aplikasi teknik memasak yang baik dapat merubah bahan-bahan dengan kualitas yang rendah menjadi suatu kombinasi yang harmonis. Di sisi lain, aplikasi teknik memasak yang kurang tepat dapat menyebabkan bahan-bahan dengan kualitas terbaik pun menjadi tidak menarik. Oleh karena itu, mahasiswa Jurusan Nutrisi dan Teknologi Kuliner Fakulas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata termotivasi untuk melakukan Kerja Praktek di Main Kitchen Grand Quality Hotel untuk mendapatkan wawasan baru mengenai dunia kuliner.
1.2. Lokasi dan Waktu Kerja Praktek
Kerja Prakek dilaksanakan di Grand Quality Hotel di Jalan Adisucipto No. 48 Yogyakarta, Indonesia. Kerja Praktek dilaksanakan selama 55 hari aktif kerja yang dimulai dari tanggal 5 Januari 2018 hingga 28 Februari 2018 di Main Kitchen sebagai trainee. Trainee wajib mematuhi peraturan dari hotel yang menetapkan minimal 48 jam kerja dalam seminggu (5 hari kerja dan 2 hari libur), dengan jadwal day-in (hari masuk kerja) dan day-off (hari libur) yang ditentukan oleh staff senior.
1.3. Tujuan Kerja Praktek
Untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Sebagai pembanding antara teori yang diperoleh di bangku perkuliahan dengan kondisi lapangan yang nyata pada commercial kitchen Grand Quality Hotel.
Menambah wawasan dan pengalaman sebelum memasuki dunia kerja.
Mengetahui metode kerja dari commercial kitchen (purchasing/receiving, storing, preparing, cooking, holding, dan serving) sesuai standar yang telah ditetapkan.
Mengenal lebih dalam mengenai dunia hospitality.
Terjun secara nyata dalam proses produksi di Main Kitchen.
1.4. Manfaat Kerja Praktek 1.4.1. Manfaat Bagi Perusahaan
Mendapat tenaga profesional tambahan.
Mengetahui kualitas kurikulum pendidikan dari Unika Soegijapranata, Semarang.
Menjalin hubungan yang baik dengan universitas.
Perusahaan menjadi lebih dikenal oleh masyarakat.
1.4.2. Manfaat Bagi Universitas
Mendapat hubungan dan kerja sama dengan Grand Quality Hotel, Semarang.
Universitas terutama Fakultas Teknologi Pertanian dapat lebih dikenal oleh perusahaan.
Kegiatan Kerja Praktek digunakan sebagai wadah evaluasi untuk kegiatan Kerja Praktek selanjutnya.
1.4.3. Manfaat Bagi Mahasiswa
Mendapat pengalaman bekerja secara profesional.
Mendapat wawasan baru diluar dunia perkuliahan.
Mendapat gambaran yang nyata mengenai dunia kerja.
Mendapat relasi dan koneksi diluar perkuliahan.
Mengenal commercial kitchen dengan lebih mendalam.
5
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
Pada awalnya Hotel ini didirikan pada tahun 1990 oleh PT.Puri Lestari Indah Pratama.Dengan owner Bpk Hundoro Halim. Selanjutnya Hotel ini diserahkan kepada manajemen Belmont,yang soft openingpada bulan Juni 1992 dengan nama Belmont Prambanan Hotel memiliki 191 kamar. Sejak bulan Maret 1993 Hotel ini dikelola oleh anak perusahaannya dengan nama Aquila Prambanan Hotel Yogyakarta. Nama tersebut diambil dari dua nama, yaitu Aquila dan Prambanan. Aquila merupakan perusahaan Internasional yang bergerak di bidang per hotelan dan berkantor pusat di singapura,sedangkan Prambanan diambil dari nama candi Prambanan dan melihat dari bentuk arsitektu bangunan menyerupai Candi Prambanan.Pada bulan mei 1997 berganti nama menjadi PT.Bakrieland development tbk. Dengan owner Bpk Mirwan Bakrie. Pada 17 Desember 1997 berpindah menejemen kepada Holiday in. Holiday In memiliki jaringan Internasional yang di lengkapi dengan reservation sistem holiday sehingga para wisatawan bisa langsung memesan kamar di Holiday In Yogyakarta.
Dengan berakhirnya kontrak dengan Holiday In, maka pada tanggal 12 Juli 1999 Oleh Bakrie Development Tbk mengalihkan menejemen kepada CHOICE Hotel Internasional yang berpusat di Washingthon DC. Pada tanggal 23 Juni 2005 kepemilikan dari Hotel Yogyakarta berpindah kepada Bpk Lukminto yang juga mempunyai SRITEX.Pada tanggal 3 April 2008 PT GRAHA sendiri (Independent by Own) dengan nama Grand Quality Hotel Yogyakarta.
6
2.3. Visi dan Misi 2.3.1. Visi
To become a top class hotel by becoming the market leader in the region in a way that traditional warm Javanese hospitality are constantly reflected in delivering the highest standard of customer service to exceed customer expectations.
2.3.2. Misi
The Grand Quality Hotel Yogyakarta will be a leading 4 stars hotel in the region with our happy, loyal and highly skilled staff committed to provide highest standard of service in order to deliver Exclusive Traditional Javanese hospitality experiences to our customers.
The Grand Quality Hotel Yogyakarta will be a primary hotel in the region because of the variety selections of mouth- watering food from our three exclusive restaurants as well competitive price in our relaxing spacious rooms.
2.4. Lokasi
Grand Quality Hotel Yogyakarta terletak di Jalan Adisucipto No. 48, Yogyakarta, Indonesia. Hotel ini berlokasi sekitar 5 menit dari Bandara Adisucipto dan 20 menit dari pusat kota. Hotel menyediakan shuttle car yang akan mengantar dan menjemput tamu dari dan ke bandara serta memiliki akses yang mudah untuk mendapatkan transportasi umum seperti bus dan taksi. Grand Quality Hotel Yogyakarta merupakan hotel yang strategis karena letaknya yang dekat dari obyek-obyek wista, di antaranya dari Candi Prambanan 15 km, obyek wisata Kaliurang 20 km, Kraton Yogyakarta 15 km, Malioboro 15 km dan Candi Borobudur 45 km.
2.5. Ketenagakerjaan
Sistem ketenagakerjaan yang digunakan pada Main Kitchen Grand Quality Hotel adalah sistem kontrak yang berarti penentuan masa kerja dan detail-detail kerjasama antara kedua belah pihak telah tertuang di dalam kontrak dan disepakati bersama. Jumlah karyawan tetap/staff yang bekerja di Main Kitchen pada tahun 2018 adalah 9 orang. Selain untuk pegawai tetap, Grand Quality Hotel juga memiliki sistem ketenagakerjaan untuk pegawai tidak tetap. Pegawai tidak tetap yang dimaksudkan terbagi menjadi 3 golongan, yaitu trainee, casual, dan daily worker. Trainee merupakan pekerja magang
7
yang bekerja sesuai dengan kontrak dengan pihak hotel tanpa adanya bayaran. Trainee pada umumnya merupakan murid dari sekolah, universitas, atau instansi perhotelan yang baru pertama kali mengenal dunia perhotelan. Semua trainee memiliki kewajiban yang sama dengan staff, termasuk seragam, jam masuk kerja, serta tanggungjawab dalam hal pekerjaan walaupun bebannya relatif lebih ringan dibandingkan dengan staff tetap. Untuk bagian kitchen sendiri, tugas kerja bagi trainee dapat disamakan dengan kitchen assistant. Casual merupakan sebutan untuk pekerja freelance yang datang untuk bekerja dan dibayar hanya ketika ada panggilan dari hotel karena sedang dibutuhkan tenaga kerja tambahan. Sedangkan daily worker merupakan sebutan untuk calon pegawai tetap, dimana pekerja daily worker sudah memiliki jam kerja yang teratur dan mendapatkan gaji tiap bulannya, namun belum diangkat menjadi staff sehingga gajinya masih relatif lebih rendah karena tidak mendapatkan bonus dari service hotel. Selain itu, daily worker tidak memiliki jaminan PHK sehingga tidak memiliki wewenang atau jaminan apapun jika tiba-tiba pihak hotel memutuskan kontrak kerjanya.
2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja dan Waktu Kerja 2.6.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja
Grand Quality Hotel memberikan jaminan keselamatan dan kesejahteraan setiap karyawannya, terutama pada bagian dapur dengan memberikan fasilitas sebagai berikut:
Setiap karyawan diikutkan program BPJS Ketenagakerjaan
Setiap karyawan diberikan seragam chef dan Alat Pelindung Diri (APD) berupa penutup kepala, sarung tangan, celemek/apron, dan safety shoes.
8
2.6.3. Waktu Kerja
Waktu kerja pada setiap karyawan berbeda-beda sesuai dengan penentuan jadwal oleh staff senior. Semua pekerja di Grand Quality Hotel, termasuk dalam bagian kitchen, dengan jabatan apapun memiliki jam kerja yang sama, yaitu selama minimal 40 jam seminggu atau minimal 8 jam kerja tiap harinya selama 5 hari. Di sela-sela jam kerja tersebut, karyawan diberikan waktu untuk beristirahat selama maksimal 1 jam. Ketentuan tersebut merupakan kebijakan dari perusahaan, namun untuk pembagian day-in dan day- off serta pembagian jam masuk atau shift kerja di dalam tiap divisi akan berbeda-beda sesuai dengan penentuan oleh staff senior pada divisi tersebut. Khusus bagi pekerja kitchen dan service, hari libur akan terbagi dalam periode Senin – Jumat. Hari Sabtu dan Minggu serta hari besar lainnya merupakan hari masuk yang wajib. Berikut adalah shift kerja untuk karyawan kitchen dan service di Grand Quality Hotel:
Morning Shift (Pagi) : 06.00 – 14.00 WIB
Middle Shift (Tengah) : 10.00 – 18.00 WIB
9
BAB III
SPESIFIKASI PRODUK
Steak terbuat dari daging sapi dan memiliki tekstur, rasa dan kelembutan yang berbeda-beda menurut bagian dari tubuh sapi. Spesifikasi pada daging sapi yang dijual ke pasar-pasar atau supermarket meliputi berat sapi sebelum di sembelih, jenis kelamin, umur, massa otot dan jumlah lemak yang terkandung pada beberapa bagian. Sedangkan daging yang dijual pada industri komersial seperti hotel, atribut yang dilihat adlaah pH, marbling, warna daging, warna lemak, dan kedalaman lemak pada bagian P8 (pantat) dan terkadang jenis biakan sapi dicantumkan (Kahn & Cottle, 2014).
Daging yang digunakan oleh pihak hotel berasal dari Australia, daging tersebut dipilih karena kualitas daging Australia yang bagus dan diakui oleh dunia. Hewan ternak Australia adalah salah satu hewan yang bebas dari penyakit dan dikontrol secara ketat, yang menjadikan daging ini berkualitas tinggi dan sering digunakan dalam menu restoran maupun hotel (Walsh & Walsh, 2015). Di Australia, sistem yang digunakan untuk penggolongan daging adalah MSA atau Meat Standards Australia yang didesain untuk menkategorikan kualitas daging sapi berdasarkan beberapa faktor yang mempengaruhi kelembutan dan yang berkontribusi pada kualitas final. Meat Standards Australia atau MSA mengolongkan daging sapi menjadi 3 golongan, yaitu MSA Tenderness Guaranteed, MSA Premium Tenderness dan MSA Supreme Tenderness (yang paling lembut) (Warriss, 2010). Macam-macam menu yang disajikan pada GQ Hotel dapat dilihat pada Gambar 1. dan Gambar 2.
10
11
12
3.1. Produk Steak yang Dijual 3.1.1. Wagyu Beef Rib Eye
Produk ini terdiri dari daging Wagyu yang dipanggang dengan kematangan sesuai keinginan pelanggan dan disajikan dengan kentang goreng, sayuran dan saus barbeque.
3.1.2. Black Pepperd Beef
Produk ini terdiri dari daging sapi khas dalam yang dipanggang dengan kematangan sesuai permintaan pelanggan dan disajikan dengan saus merica hitam, sayuran dan kentang goreng.
3.1.3. Cheesy Sirloin Steak
Produk ini terdiri dari daging sapi khas luar yang dipanggang dengan keju diatasnya dan level kematangan sesuai permintaan pelanggan dan disajikan dengan saus barbeque, sayuran dan kentang tumbuk.
3.1.4. Australian Beef Tenderloin
Produk ini terdiri dari daging sapi khas dalam yang dipanggang dengan kematangan sesuai permintaan pelanggan dan disajikan dengan saus jamur, sayura, dan kentang goreng.
3.1.5. Australian Beef Rib Eye
Produk ini terdiri dari iga sapi yang dipanggang dengan kematangan sesuai permintaan pelanggan dan disajikan dengan saus barbeque, sayuran dan kentang goreng.
3.1.6. Wiener Schnitzel
Produk ini terdiri dari daging sapi yang digoreng dengan tepung panir dan disajikan dengan saus jamur, sayuran dan kentang goreng.
3.1.7. Grilled Lamb Chops
Produk ini terdiri dari daging kambing yang dipanggang dengan kematangan sesuai permintaan pelanggan dan disajikan dengan sayuran, potato wedges, tomat panggang, buncis dan saus jamur.
13
3.1.8. Mix Grill
Produk ini terdiri dari kombinasi dari daging kambing, sapi dan ayam yang dipanggang dan disajikan dengan sayuran, kentang goreng dan saus barbeque.
3.1.9. Beef Stroganof
Produk ini terdiri dari daging sapi yang ditumis dengan paprika hijau, bawang bombay, jamur dan disajikan dengan pasta Spaghetii.
14
BAB IV
PROSES PENYIMPANAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN PENATAAN
Commercial kitchen dapat menangani jumlah pesanan yang besar dengan jumlah pegawai yang sedikit. Hal ini dapat terjadi karena telah terciptanya alur operasional yang tertata dan sistematis. Tiap tahapan operasi harus dijalani dengan baik untuk mengupayakan terjadinya alur kerja yang lancar. Berikut adalah aspek-aspek yang menjadi fokus dalam kerja praktek kali ini.
4.1. Penyimpanan
Untuk mempertahankan kualitas bahan untuk penggunaan selanjutnya, dibutuhkan teknik penyimpanan yang sesuai. Penempatan penyimpanan dibagi menjadi dua, yaitu di basemen dan di lantai dasar hotel, tepatnya di kitchen hotel. Pada lantai basemen terdapat dry storage, 3 walk-in chiller dan 1 walk-in freezer dan ketiga chiller tersebut memiliki peran yang berbeda-beda. Chiller pertama digunakan untuk menyimpan sayur dan buah-buahan main kitchen, pada chiller kedua digunakan untuk menyimpan barang yang mudah rusak, seperti keju, telur, jus dan susu segar, sedangkan chiller ketiga digunakan untuk menyimpan sayur dan buah-buahan Chinese kitchen. Freezer terdapat di dalam chiller 3 dan digunakan untuk menyimpas es batu dan daging, freezer ini digunakan oleh semua kitchen di Grand Quality Hotel. Sedangkan dry storage digunakan untuk menyimpan beras, rempah-rempah, bumbu-bumbu, saus dan bahan lainnya yang tidak akan rusak bila disimpan dengan suhu ruang. Pada lantai dasar, terdapat beberapa chiller untuk menyimpan sayur-sayuran, buah-buahan dan deep freezer untuk menyimpan daging dan produk beku lainnya yang siap olah. Selain itu terdapat tempat penyimpanan beras dan rempah, bubuk dan saus yang siap digunakan. Proses penimpanan menggunakan walk-in freezer dan walk-in chiller dapat dilihat pada Gambar 3. dan Gambar 4.
15
Gambar 3. Walk-in freezer untuk menyimpan daging
16
4.2. Persiapan
Pada tahap ini, bahan yang akan digunakan untuk memasak dipersiapkan dahulu. Bahan seperti sayuran dan buah akan dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu lalu kemudian dipotong-potong sesuai kebutuhan dan bahan seperti daging atau bahan beku lainnya akan di-thawing terlebih dahulu menggunakan microwave. Pemotongan bahan dapat dilakukan dengan berbagai metode, yaitu dengan dipotong biasa menggunakan pisau dan telenan maupun dengan food processor seperti blender dan slicer. Blender digunakan untuk membuat bumbu pasta dari campuran bumbu-bumbu. Sedangkan slicer digunakan untuk memotong daging secara tipis.
Tahap preparation ini akan dilakukan ketika telah ada pesanan yang masuk. Pesanan yang datang dapat berupa a la carte maupun pre-order dalam bentuk banquet event order (BEO). Pesanan a la carte merupakan model pemesanan untuk dimasak saat itu juga. Ketika order a la carte datang, staff dalam kitchen segera menyiapkan alat dan bahan, memasak, dan menyajikan masakannya. Untuk order dalam bentuk BEO sudah tertera waktu, porsi dan makanan yang diinginkan oleh pelanggan, sehingga staff dalam kitchen dapat menyiapkan bahan baku sebelumnya. Proses preparasi untuk banquet order dapat dilihat pada Gambar 5.
17
4.3. Pengolahan
Tahap ini merupakan tahap yang paling penting dimana ini adalah tanggung jawab dari Food & Beverage Production atau FBP. Ketika ada pesanan berupa a la carte, bahan-bahan dipersiapkan dan staff FBP mulai memasak dan setelah matang, produk langsung diletakan di piring yang telah dipersiapkan. Namun jika pesanan berupa BEO, makanan yang sudah jadi diletakan di Hot Box agar makanan tetap terjaga kualitas dan rasanya dan juga tetap membuat makanan hangat. Alat pemaggang dapat dilihat pada Gambar 6.
18
4.5. Penataan
Pada tahap ini, makanan yang telah disiapkan menjadi tanggung jawab Food & Beverage Service atau FBS. Staff FBS akan mengecek makanan yang disiapkan, apakah ada yang kurang atau tidak dan jika dikira ada yang tidak beres staff FBS akan memberitahu staff FBP. Setelah dirasa tidak ada kesalahand dan kekurangan, makanan dikeluarkan dan dibawa menuju meja pelanggan. Terkadang FBS mendapatkan kritik dari pelanggan, dan hal tersebut akan disampaikan ke staff FBP. Contoh plating salah satu menu steak dapat dilihat pada Gambar. 7.
19
BAB V
STEAK DAN DAGING YANG DIGUNAKAN
Steak adalah daging dari bagian tertentu yang dipotong tipis. Steak dapat dimasak dengan di atas teflon atau di pemanggang selama beberapa menit. Memanggang steak dapat dilakukan dengan memasukan steak kedalam oven, dan daging yang cenderung alot membutuhkan waktu yang cukup lama untuk dimasak namun dapat di rebus (braised) dengan bawang dan wine (Peterson, 2011).
Pemanggangan adalah metode pemasakan dry heat dengan waktu yang singkat dan umumnya cocok untuk daging yang lunak. Beef steak menjadi salah satu daging yang ideal untuk di panggang. Diantaranya adalah Rib Steak, Tenderloin, Flank, Sirloin, Potterhouse dan Rib Eye (Douglas, 2014).
Steak dapat dimasak dengan 3 cara, dengan dipanggang, ditumis dan broiling. Apapun metode yang dipilih, suhu masak harus sangat panas sehingga daging steak mengalami browning atau gosong diluar dan menjadikan permukaan gurih dan lezat. Untuk mendapatkannya, steak harus dibumbui terlebih dahulu beberapa jam sebelumnya lalu dikeringkan jika berair sebelum dimasak (Peterson, 2011).
5.1. Jenis-jenis Steak yang disajikan.
Dalam pembuatan steak, daging yang digunakan oleh pihak hotel adalah Wagyu Rib Eye, Sirloin, Tenderloin, Rib Eye dan Lamb Chops. Namun, pada umumnya yang sering dipesan adalah Beef Tenderloin dan Beef Rib Eye. Selain kedua steak tersebut, saya akan membahas tentang Wagyu Beef dan apa perbedaan antara Wagyu Beef dengan Beef Tenderloin dan Beef Rib Eye dan juga penggunaan Mustard sebagai bumbu. Berikut adalah bagian-bagian dari daging sapi yang dapat dilihat pada Gambar. 8.
20
Sumber: www.masakapaya.com
Gambar 8. Bagian-bagian daging sapi
5.1.1. Beef Tenderloin
Beef Tenderloin merupakan jenis steak yang paling sering digunakan dalam pembuatan steak. Daging ini paling sering dipilih karena bagian daging yang paling lembut diantra yang lain. Beberapa steak ternyata berasal atau menggunakan bagian ini, seperti Filet Mignon, Chateaubriand dan Tournedos. Namun, rasa dari daging ini tidak terlalu lezat walaupun masih terbilang enak (Simpson, 2013).
Daging ini terletak disepanjang tulang punggung dan dibawah tulang rusuk, sejajar dengan daging sirloin. Daging ini berbentuk seperti anak panah dengan ujung runcing yang berada di dekat tulang rusuk. Semakin panjang, daging menjadi lebih lebar dan lebih bundar. Bagian terbesar terletak pada dekat pantat, bagian dari daging sirloin (Green, 2005). Contoh penyajian Beef Tenderloin Steak dapat dilihat pada Gambar. 9.
21
Gambar 9. Hasil akhir dari beef tenderloin
5.1.2. Beef Sirloin
Beef Sirloin merupakan jenis steak yang paling sering dipesan setelah Beef Tenderloin. Sirloin atau yang biasa disebut Top Loin Steak merupakan daging bagian pinggang. Daging ini memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang lezat menjadikan salah satu pilihan para konsumen dan dapat digunakan untuk masakan apapun (Simpson, 2013).
5.1.3. Beef Rib Eye
Beef Rib Eye adalah jenis steak kedua yang sering dipesan. Daging ini berasal dari daerah iga dan tidak ada tulang yang masih menempel, jika disajikan dengan tulangnya maka nama hidangan ini adalah Rib Steak (Simpson, 2013). Daging ini merupakan perpaduan antara kelembutan dan kelezatan, terkenal akan kemahalannya dan termasuk bagian yang terbaik dari steak (Aidells, 2012).
5.1.4. Wagyu Beef
Jenis daging ini adalah jenis yang jarang dipesan karena harganya yang relatif mahal. Kata wagyu sendiri berasal dari Jepang yang berarti “sapi dari Jepang”. Sapi ini terbentuk karena dibiakan dengan beberapa jenis sapi, yang dimana biakan sapi ini memiliki daging kualitas terbaik. Yang paling terkenal dari jenis daging ini adalah daging sapi Kobe, lebih spesifiknya adalah Tajima-gyu yang lahir dan dibesarkan dengan sempurna di kota Kobe, Jepang (Aidells, 2012).
5.2. Proses Pemasakan Steak
Metode pengolahan steak ini cukup mudah. Pertama-tama, daging yang telah dipotong di-thawed terlebih dahulu menggunakan microwave. Penggunaan microwave untuk
me-22
thawing daging yang beku akan menyebabkan thawing tidak merata dan ada bagian yang lebih hangat dari yang lainnya atau mungkin matang (Aidells, 2012). Kemudian dibumbui dengan Yellow Mustard. Mustard disini digunakan sebagai zat antimikroba termasuk Salmonella dan E. coli (Turgis et al, 2009). Setelah itu dipanggang diatas panggangan sesuai kematangan yang diminta pelanggan dan setelah matang, steak diletakan di dinner plate dan di-garnish dengan brokoli, tomat dan wortel, dan tambahan kentang goreng dan juga saus jamur. Menurut Creative Publishing Editors (1999), untuk memasak daging steak pada umumnya bersuhu 160°C hingga 180°C dan terdapat lima level kematangan daging steak, yaitu mentah (rare), setengah mentah (medium-rare), medium, setengan matang (medium-well), matang (well-done). Level kematangan steak dapat dilihat pada Tabel. 1.
LEVEL KEMATANGAN SUHU DALAM DAGING (FAHRENHEIT)
SUHU DALAM DAGING (CELCIUS)
Mentah (rare) 130° F sampai 135° F 54° C sampai 57° C Setengah mentah
(medium-rare)
135° F sampai 140° F 57° C sampai 60° C
Medium 140° F sampai 145° F 60° C sampai 63° C
Setengan matang (medium-well)
150° F sampai 155° F 65° C sampai 68° C
Matang (well-done) 155° F sampai 160° F 68° C sampai 71° C Tabel 1. Level kematangan steak
5.3. Pengaruh Freezing pada Tekstur dan Warna Daging
Menyimpan daging dengan cara dibekukan merupakan bagian dari tradisi tak hanya di Indonesia, melainkan di seluruh dunia. Beberapa masyarakat percaya bahwa menyimpan daging didalam freezer lebih aman dan dapat tahan lama, namun beberapa masyarakat ada yang tidak yakin akan hal tersebut. Begitu juga proses penyimpanan menggunakan freezer di hotel, restoran atu cafe yang terkadang menyimpan daging dengan waktu yang cukup lama.
23
Penggunaan freezing sebagai salah satu proses penyimpanan adalah salah satu yang terpopuler. Kualitas bahan yang dibekukan dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, suhu penyimpanan, komposisi produk dan tipe pengemas. Selain itu, bentuk dari kristal es yang terbentuk selama proses pembekuan di intra dan ekstra seluler menjadi salah satu faktor penting. Hal tersebut mengubah kapasitas water-holding ketika thawing pada tekstur dan warna dari permukaan bahan. Membekukan daging menghasilkan bertambahnya jumlah drip-loss ketika daging di-thawing, yang menyebabkan perubahan pada aspek rasa saat setelah daging dimasak (Bhattacharya et al, 1988).
Pada saat thawing setelah pembekuan, pasti yang akan terjadi adalah melelehnya es yang ada dipermukaan dan didalam daging. Selain itu, hal yang terjadi adalah penyusutan dari daging itu sendiri. Daging yang dibekukan tanpa dipotong terlebih dahulu memporduksi drip-loss yang lebih kecil dibandingkan dengan daging yang dipotong terlebih dahulu sebelum dibekukan. Suhu pembekuan juga mempengaruhi kristal es yang terbentuk dalam daging. Pada suhu -34°C memproduksi es kristal yang kecil, sedangkan suhu pembekuan -12°C menghasilkan es kristal yang cenderung besar-besar. Es kristal ini juga mempengaruhi warna dari daging dimana pada suhu -34°C, warna yang dihasilkan lebih cerah dibandingkan dengan daging yang disimpan dengan suhu -12°C. Ini karena pada daging yang disimpan dengan suhu -12°C ditemukan metmioglobin dengan jumlah besar dibandingkan dengan daging yang disimpan pada suhu -34°C (Berry et al, 2016) contoh proses penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 10.
24
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Steak adalah potongan daging tipis yang dimasak dengan cara dipanggang, ditumis atau broil. Daging yang digunakan untuk memasak steak bermacam-macam seperti tenderloin, sirloin, rib eye, lamb chop dan wagyu. Beef Tenderloin merupakan jenis steak yang paling sering digunakan dalam pembuatan steak. Daging ini paling sering dipilih karena bagian daging yang paling lembut diantra yang lain, namun tidak memiliki rasa yang begitu lezat. Beef Sirloin merupakan jenis steak yang memiliki tekstur lembut dan rasa yang lezat, menjadikannya salah satu pilihan para konsumen karena dapat digunakan untuk masakan apapun. Beef Rib Eye merupakan perpaduan antara kelembutan dan kelezatan, terkenal akan kemahalannya dan termasuk bagian yang terbaik dari steak. Wagyu Beef adalah adalah salah satu daging termahal, terkenal karena kualitasnya yang tinggi, kelezatannya dan kelembutannya. Wagyu Beef yang paling terkenal adalah daging sapi Kobe, lebih spesifiknya adalah Tajima-gyu.
Penggunaan freezer sebagai media penyimpanan daging dapat memperpanjang umur simpan, namun semakin lama daging disimpan, maka warna, tekstur dan rasa akan berubah. Semakin lama daging disimpan, warna akan menjadi lebih gelap, dan tekstur daging akan terasa kering karena hilangnya cairan pada saat daging di-thaw. Semakin rendah suhu yang digunakan untuk menyimpan, maka semakin kecil ukuran kristal es yang terbentuk pada daging.
Terdapat lima level kematangan untuk daging steak, yaitu mentah (rare), setengah mentah (medium-rare), medium, setengan matang (medium-well), matang (well-done). Untuk mencapai level kematangan yang diinginkan, steak harus dimasak hingga temperatur dalam daging mencapai suhu yang diinginkan, untuk mentah (rare) adalah 54° C sampai 57° C, setengah mentah (medium-rare) adalah 57° C sampai 60° C, medium adalah 60° C sampai 63° C, setengan matang (medium-well) adalah 65° C sampai 68° C, dan matang (well-done) adalah 68° C sampai 71° C.
25
6.2. Saran
1. Penambahan variasi steak dan perbaiki penjelasan produk dalam menu agar pelanggan tidak salah mengartikan.
2. Lakukan pengecekan secara berkala untuk lingkungan kitchen, chiller, freezer dan alat-alat yang digunakan untuk memasak.
3. Penambahan alat seperti robo coup untuk mengiling daging atau mencincang sayuran agar cepat, mudah dan efisien.
4. Terapkan sanitasi dan higienitas pada karyawan FBP maupun FBS, ikuti perintah HACCP yang sudah tertera di setiap dinding kitchen agar dapat menghasilkan produk dengan kualitas baik.
26
DAFTAR PUSTAKA
Aidells, B., 2012. The Great Meat Cookbook: Everything You Need to Know to Buy and Cook Today's Meat. New York: Houghton Mifflin Harcourt.
Berry, B. W., 2016. Meat Freezing: A Source Book. Washington DC: Elsevier.
Bhattacharya, M., Hanna, M. & Mandigo, R., 1988. Effect of Frozen Storage Conditions on Yields, Shear Strength and Color of Ground Beef Patties. JOURNAL OF FOOD SCIENCE, pp. 696-700.
Douglas, R., 2014. America's Most Wanted Recipes At the Grill: Recreate Your Favorite Restaurant Meals in Your Own Backyard!. New York: Simon and Schuster. Kahn, L. & Cottle, D., 2014. Beef Cattle Production and Trade. Australia: Csiro
Publishing.
Luoyu, C. & Liyu, Z., 2016. A Comparative Study between Chinese and Western Folk Customs. Beijing: Beijing Book Co. Inc..
Peterson, J., 2011. Kitchen Simple: Essential Recipes for Everyday Cooking. New York: Ten Speed.
Simpson, J., 2013. Steak Cookbook - Sizzling Steak Recipes. s.l.:Springwood emedia.
Srilakshmi, B., 2003. Food Science. New Delhi: New Age International.
Turgis, M., Han, J., Caillet, S. & Lacroix, M., 2009. Antimicrobial activity of mustard essential oil against Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella typhi.. Food Control, pp. 1073-1079.
Walsh, S. & Walsh, C., 2015. Commercial Cookery. Australia: Pearson Higher Education AU.
27
LAMPIRAN
Gambar 11. Suasana kitchen
Gambar 12. Chiller untuk menyimpan sayur dan buah
Gambar 13. Deep-freezer untuk menyimpan daging dan produk beku lainnya
Gambar 14. Penulis dengan head chef pak Sunandar (tengah)
