PENGARUH PENAMBAHAN CAKAR AYAM TERHADAP
KARAKTERISTIK GELATIN TULANG IKAN BANDENG
(Channos Forsk) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN
EDIBLE FILM
THE EFFECT OF CHICKEN FEET ADDITION ON THE
CHARACTERISTICS OF MILKFISH (Channos Forsk) BONE
GELATIN AS AN EDIBLE FI
LM’S MATERIAL SOURCE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Agustina Cloudia
13.70.0092
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Agustina Cloudia NIM : 13.70.0092
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Cakar Ayam Terhadap Karakteristik Gelatin Tulang Ikan Bandeng (Channos forsk) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Edible Film” adalah hasil karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk mendapatkan gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepengetahuan saya juga tidak ditemukan karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang saya dapat dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kembali kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang,
iii
PENGARUH PENAMBAHAN CAKAR AYAM TERHADAP
KARAKTERISTIK GELATIN TULANG IKAN BANDENG
(Channos Forsk) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN
EDIBLE FILM
THE EFFECT OF CHICKEN FEET’S ADDITIO
N ON THE
CHARACTERISTICS OF MILKFISH (Channos Forsk) BONE
GELATIN AS A EDIBLE FILM’S MATERIAL SOURCE
Oleh:
AGUSTINA CLOUDIA
NIM : 13.70.0092
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 18 Juli 2017
iv
RINGKASAN
Ikan bandeng adalah salah satu ikan air payau dengan kandungan protein tinggi dan rendah lemak. Banyaknya jumlah konsumsi ikan bandeng memicu banyaknya limbah yang dihasilkan, contohnya adalah tulang ikan. Tulang ikan bandeng merupakan limbah industri perikanan yang pemanfaatannya belum dimanfaatkan secara maksimal. Tulang ikan bandeng mengandung protein kolagen sebesar 32,99%, kalsium 1,91%, fosfor 0,69%. Selain tulang ikan bandeng, terdapat bahan lain yang memiliki kandungan protein tinggi yaitu cakar ayam. Cakar ayam broiler adalah salah satu bagian tubuh ayam yang jarang dikonsumsi oleh masyarakat padahal di dalamnya terkandung kolagen dalam jumlah cukup besar yaitu sekitar 28,73 – 36,83% dari total protein. Tingginya kandungan protein pada tulang ikan bandeng dan cakar ayam dapat berperan sebagai sumber kolagen dalam pembuatan gelatin. Cakar ayam dan tulang ikan bandeng berperan sebagai alternatif bahan baku pembuatan gelatin. Sehingga diharapkan dapat menghasilkan gelatin dengan karakteristik yang mendekati gelatin komersial. Aplikasi gelatin dapat digunakan dalam industri pangan maupun non pangan yaitu sebagai bahan pembentuk gel, pengental dan bahan pembuatan edible film. Dalam pembuatannya, bahan akan melalui proses degreasing, defatting (penghilangan lemak dalam bahan), demineralisasi dengan larutan HCL 5% (proses penghilangan kalsium, protein non kolagen dan garam mineral), ekstraksi gelatin dengan pemanasan dan pengeringan kemudian akan diperoleh gelatin. Gelatin yang dihasilkan kemudian digunakan untuk membuat edible film. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kombinasi rasio jumlah tulang ikan bandeng dan cakar ayam optimal terhadap karakteristik fisik dan kimia gelatin sehingga akan menghasilkan edible film dengan karakteristik paling baik. Karakteristik fisik dan kimia gelatin ditinjau dari viskositas, kekuatan gel dan kadar protein. Pembuatan gelatin dengan bahan murni tulang ikan bandeng menghasilkan nilai optimum ditinjau dari viskositas, kekuatan gel dan kandungan protein. Jika dilihat pengaruh cakar ayam pada gelatin, semakin besar rasio penambahan cakar ayam, maka nilai viskositas dan protein gelatin akan rendah tetapi nilai kekuatan gel tinggi. Edible film dengan hasil paling baik dilihat dari sifat fisiknya berasal dari gelatin dengan bahan tulang ikan bandeng:cakar ayam (1:3) dan sedangkan edible film dengan sifat paling baik sebagai packaging berasal dari gelatin dengan bahan tulang ikan bandeng:cakar ayam (1:1). Semakin besar rasio penambahan cakar ayam, maka nilai tensile strength dan laju transmisi uap air yang dihasilkan semakin tinggi.
v
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada hadirat Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan penyertaan-Nya,sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi berjudul
“Pengaruh Penambahan Cakar Ayam Terhadap Karakteristik Gelatin Tulang Ikan
Bandeng (Channos forsk) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Edible Film”. Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan dalam penyelesaian penulisan skripsi ini tentu tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, semangat, doa, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Dr A. Rika Pratiwi. MSi. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak membantu, mengarahkan, dan membimbing selama penulisan skripsi.
3. Ibu Novita Ika Putri, STP, MSc. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak membantu, mengarahkan, dan membimbing selama penulisan skripsi.
4. Ibu Ivone E. Fernandez, S.Si, MSc. yang telah banyak membantu dan membimbing dalam penulisan skripsi.
5. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik, dan Mbak Agata selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.
6. Orang tua tercinta, serta adik-adik tersayang, yang selalu memberikan semangat, motivasi, dukungan, dan doa kepada penulis selama penyelesaian skripsi ini.
7. Ananta Levina dan Raynaldi Sugih selaku teman seperjuangan dalam menyelesaikan skripsi.
vii
9. Teman-teman TP 2013 yang selalu memberikan banyak dukungan kepada penulis hingga laporan skripsi ini dapat selesai.
10.Mbak Eva dari Bandeng Juwana Semarang yang memberikan banyak bantuan kepada penulis dalam menyediakan tulang ikan bandeng sebagai bahan baku penelitian ini sehingga dapat berjalan lancar.
11.Ibu Ngantini yang merupakan penyedia cakar ayam broiler di Rumah Pemotongan Ayam Penggaron Semarang sebagai bahan baku dalam penelitian ini sehingga penelitian dapat berjalan lancar.
Dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis meminta maaf sebesarnya jika terdapat banyak kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan, dan dengan kerendahan hati, penulis menerima adanya kritik dan saran yang membangun dari para pembaca. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, 24 Juli 2017
viii
2.1. Diagram Alir Penelitian ... 8
2.2. Materi ... 9
2.3.3.Pengujian Rendemen Gelatin ... 12
2.3.4.Analisis Viskositas Gelatin ... 12
2.3.5.Analisis Kekuatan Gel Gelatin ... 13
2.3.6.Analisis Kandungan Protein (Metode Kjeldahl) ... 13
2.3.7.Pembuatan Edible Film ... 14
ix
2.3.9.Pengujan Tensile Strength Edible Film ... 15
2.3.10. Uji Laju Transmisi Uap Air Edible Film ... 15
2.3.11. Metode Analisa ... 15
3. HASIL PENELITIAN ... 16
3.1. Rendemen Gelatin ... 16
3.2. Penampakan Fisik Gelatin ... 16
3.3. Viskositas Gelatin ... 18
3.4. Kekuatan Gel Gelatin ... 19
3.5. Kadar Protein Gelatin ... 20
3.6. Edible Film ... 21
3.7. Tensile Strength ... 23
3.8. Water Vapor Transmission Rate (WVTR) ... 24
4. PEMBAHASAN ... 27
4.1. Karakteristik Fisik Gelatin ... 28
4.2.Pengaruh Rasio Penambahan Cakar Ayam Terhadap Rendemen Gelatin. ... 28
4.3.Pengaruh Rasio Penambahan Cakar Ayam Terhadap Viskositas Gelatin ... 29
4.4.Pengaruh Rasio Penambahan Cakar Ayam Terhadap Kekuatan Gel Gelatin ... 31
4.5.Kadar Protein Gelatin ... 32
4.6. Pengaruh Rasio Penambahan Cakar Ayam Terhadap Tensile Strength Edible Film ... 33
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Standar Mutu Gelatin ... 4
Tabel 2. Rendemen Gelatin Kombinasi ... 16
Tabel 3. Deskripsi Fisik Gelatin Kombinasi Tulang Ikan Bandeng dan Cakar Ayam ... 17
Tabel 4. Viskositas gelatin tulang ikan bandeng dan cakar ayam ... 18
Tabel 5. Kekuatan gel gelatin tulang ikan bandeng dan cakar ayam ... 19
Tabel 6. Kadar Protein Gelatin Tulang Ikan Bandeng dan Cakar Ayam ... 20
Tabel 7. Deskripsi Fisik Edible Film Gelatin Kombinasi ... 22
Tabel 8. Tensile Strength Tulang Ikan Bandeng dan Cakar Ayam ... 23
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Reaksi Pembentukan Gelatin ... 3
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian ... 8
Gambar 3. Cetakan kaca ... 9
Gambar 4. Cakar Ayam Broiler ... 10
Gambar 5. Tulang Ikan Bandeng ... 10
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Gelatin ... 11
Gambar 7. Viscotester Brookfield ... 12
Gambar 8. Proses Analisis Kekuatan Gel Gelatin Menggunakan Texture Analyzer ... 13
Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Edible Film ... 14
Gambar 10. Penampakan Fisik Gelatin Kombinasi... 17
Gambar 11. Viskositas Gelatin dengan berbagai rasio ... 18
Gambar 12. Kekuatan gel gelatin tulang ikan bandeng dan cakar ayam ... 19
Gambar 13. Kadar protein gelatin tulang ikan bandeng dan cakar ayam ... 21
Gambar 14. Penampakan Fisik Edible Film ... 22
Gambar 15. Tensile Strength Edible Film dengan Berbagai Formulasi ... 23
Gambar 16. Laju Transmisi Uap Air Edible Film Selama 9 Jam ... 25
Gambar 17. Proses Degreasing, Proses Demineralisasi, Proses Ekstraksi ... 51
Gambar 18. Proses Pembuatan Edible Film ... 51
Gambar 19. Hasil Titrasi Analisa Protein ... 52
Gambar 20. Gel Gelatin ... 52
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Pengolahan SPSS Viskositas Gelatin ... 43
Lampiran 2. Hasil Pengolahan SPSS Kekuatan Gel Gelatin ... 43
Lampiran 3. Hasil Pengolahan SPSS Kadar Protein Gelatin... 44
Lampiran 4. Hasil Pengolahan SPSS Tensile Strength Edible Film ... 45
Lampiran 5. Hasil Pengolahan SPSS Water Vapor Transmission Rate ... 46
