EVALUASI PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
PROSES PRODUKSI SALAD SAYUR PADA INDUSTRI
JASABOGA BERDASARKAN PRINSIP HACCP
EVALUATION OF FOOD SAFETY AND QUALITY ASSURANCE OF
VEGETABLE SALAD PRODUCTION PROCESS ON FOOD SERVICE
INDUSTRIAL BASED ON HACCP PRINCIPLES
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Michaela Jessica Valentina 12.70.0072
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
EVALUASI PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
PROSES PRODUKSI SALAD SAYUR PADA INDUSTRI
JASABOGA BERDASARKAN PRINSIP HACCP
EVALUATION OF FOOD SAFETY AND QUALITY ASSURANCE OF
VEGETABLE SALAD PRODUCTION PROCESS ON FOOD SERVICE
INDUSTRIAL BASED ON HACCP PRINCIPLES
Oleh :
Michaela Jessica Valentina
NIM : 12.70.0072
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal 25 Februari 2016
Semarang, 14 Maret 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr, Ir. B. Soedarini. MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc
Pembimbing II
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PROSES PRODUKSI SALAD SAYUR PADA INDUSTRI JASABOGA BAWEN, JAWA TENGAH BERDASARKAN PRINSIP HACCP” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 11 Maret 2016
ii
RINGKASAN
Data FAO dan WHO (2008) menyatakan bahwa banyak kasus keracunan dan penyakit yang disebabkan oleh karena sanitasi yang kurang baik. Sanitasi merupakan dasar bagi keamanan pangan yang diaplikasikan pada sistem Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) yang kemudian mengerucut pada sistem Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP) sebagai sebuah penjaminan mutu dan keamanan pangan melalui penetapan Titik Kendali Kritis (TKK) pada setiap bahan baku dan proses pengolahan beserta tindakan pengendalian untuk mereduksi bahaya, sehingga produk akhir menjadi aman dikonsumsi. Jasaboga yang diteliti berlokasi di Bawen, Jawa Tengah yang menyediakan katering bagi para pengunjung Agrowisata yang dapat menampung hingga 200 orang. Salad sayur merupakan salah satu menu utama yang selalu disajikan dan memiliki potensi tingkat kerusakan yang tinggi karena selalu disajikan dalam keadaan segar. Oleh karena itu perlu dilakukan kajian GMP, SSOP, dan perencanaan HACCP dalam meningkatkan kualitas dan keamanan produk salad sayur. Pendekatan observasi dilakukan pada setiap aspek industri jasa boga untuk mengetahui implementasi GMP dan SSOP. Dilakukan analisa bahaya berdasarkan kondisi di lapangan dan studi literatur untuk menentukan TKK pada bahan baku dan seluruh rangkaian proses produksi. Bahaya yang sering ditemukan pada bahan baku dan proses produksi salad sayur adalah Eschericia coli dan
Salmonella sp. Setelah ditemukan TKK, disusun batas aman pada produk salad sayur
iii SUMMARY
FAO & WHO (2008) presented many cases of food borne diseases are caused by poor sanitation. Sanitation is the foundation of food safety that applied to GMP and SSOP system. In order to assure the quality and food safety of food materials and processing, GMP and SSOP can be used as the prerequisite program in implementing HACCP system through Critical Control Point (CCP) determination. This research was conducted at a food service establishment located in Bawen, Central Java, which can accommodate up to 200 visitors of agrotourism. Vegetable salad is one of the main menus that is always served routinely. However, it poses a high risk of contamination due to it is always presented in a fresh condition. Therefore, it was necessary to study the implementation of GMP, SSOP and HACCPin this food service establishment to improve the quality and safety of vegetables salad. This study was done by observation in every aspect of the food service industry to determine the compliance level of GMP and SSOP. Hazard analysis was done based on the real conditions and literature studies to determine the CCPs in raw materials and the whole production process. Escherichia coli and Salmonella sp. as the hazards were found in raw materials and production processes. After CCP was found, safety limit was arranged and monitoring system was verified such as the tap water, washing process, the serving of the vegetables salad, and hygiene on worker’s hand. Based on the test, it was found that the tap water was safed to use. However, the washing process using drinking water could reduce the total of bacteria on the salad vegetables as much as 0.32 log CFU / g. The
cooling treatment at temperature ≥5oC and the maximum serving of 4 hours, could
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul
“EVALUASI PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PROSES
PRODUKSI SALAD SAYUR PADA INDUSTRI JASABOGA BERDASARKAN PRINSIP HACCP”. Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan skripsi ini tentu saja tidak terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai pihak-pihak yang telah membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat dan Anugrah-Nya sehingga Penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan skripsi dengan baik.
2. Ibu Dr, Ir. B. Soedarini. MP. selaku Wakil Dekan II Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata serta Dosen Pembimbing I yang telah bersedia memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Kedua orang tua, kakak dan adik yang telah memberikan motivasi dan senantiasa memberikan doa serta dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini.
5. Vivian yang telah berkontribusi besar, selalu memberi semangat dan dorongan selama berjalannya skripsi dari awal hingga akhir kepada Penulis.
v
7. Teman-teman seperjuangan: Vivian, Lorentia, Melita, Veronica, Michael Gurda, dan Michael Yefta, yang telah banyak memberi dukungan dan semangat kepada Penulis.
8. Teman-teman yang telah bekerja sama di laboratorium yaitu Laverncy, Nataya, Kezia, Livia, Ega, Lely, Hana, dan Maya untuk meminjamkan alat pada penulis dan tim demi keberhasilan skripsi penulis.
9. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pembuatan laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf sebesar-besarnya bila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para pembaca.
Semarang, 14 Maret 2016
vi
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
RINGKASAN ... Error! Bookmark not defined. SUMMARY ... Error! Bookmark not defined. KATA PENGANTAR ... iv
2.1 Tempat Pelaksanaan & Waktu Penelitian ... 9
2.2 Materi ... 9
2.2.1 Alat ... 9
2.2.2 Bahan ... 9
2.3 Metode Penelitian ... 10
2.3.1 Implementasi Prinsip GMP dan SSOP pada Industri Jasaboga ... 10
2.3.2 Penyusutan Rencana HACCP ... 11
2.3.3 Analisis Kualitas Mikrobiologi Salad Sayur, Air Bersih, dan Pekerja pada Industri Jasaboga……… 13
2.3.3.1.Uji Angka Lempeng Total (ALT) (SNI 01-3553-2006) ... 13
2.3.3.2.Uji Eschericia coli (SNI 01-3553-2006) ... 14
2.3.3.3.Uji Swab Tangan Pekerja(SNI 01-3553-2006) ... 14
2.3.4. Simulasi Pencucian Bahan Selada dan Penyajian Produk Salad Sayur ……15
2.3.4.1. SimulasiPencucian Produk Selada ... 15
2.3.4.2.Simulasi Penyajian Produk Salad Sayur ... 15
2.3.5. Analisa Statistika Deskriptif ... 15
3 HASIL PENELITIAN... 16
3.1 Observasi Lapangan ... 16
3.1.1 Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas ... 22
3.1.2 Penanganan Bahan Baku dan Bahan Tambahan ... 24
3.1.3 Proses Produksi Menu Salad Sayur ... 26
3.2 Analisa Bahaya ... 33
3.2.1 Bahan Baku... 33
3.2.2 Proses Produksi... 38
3.3 Penentuan Titik Kendali Kritis ... 42
3.3.1 Bahan Baku... 42
3.3.2 Proses Produksi... 44
3.4 Penentuan Batas Kritis untuk Masing-masing TKK & Tindakan Pengendalian 48 3.4.1 Penentuan Batas Kritis untuk Masing-masing TKK dan Tindakan Pengendalian Bahan Baku ... 48
vii
3.5 Penyusunan Sistem Pengawasan untuk Masing-Masing TKK ... 55
3.5.1 Penyusunan Sistem Pengawasan untuk Bahan Baku ... 55
3.5.2 Penyusunan Sistem Pengawasan Proses Produksi Bahan Baku Segar ... 57
3.5.3 Penyusunan Sistem Pengawasan Proses Produksi Bahan Baku yang Diolah ... 58
3.6 Pembuatan HACCP Plan ... 59
3.7 Pengujian ALT pada Simulasi Pencucian Selada ... 69
3.8 Pengujian ALT Salad Sayur pada Industri Jasaboga ... 69
3.9 Pengujian ALT Simulasi Pendinginan dan Penyajian Salad Sayur ... 70
3.10 Pengujian ALT Air Bersih Industri Jasaboga ... 72
3.11 Pengujian E.coli Air Bersih Industri Jasaboga ... 72
3.12 Pengujian Swab Tangan Pekerja ... 73
3.13 Dokumentasi HACCP ... 75
4 PEMBAHASAN ... 77
5 KESIMPULAN & SARAN ... 88
5.1 Kesimpulan ... 88
5.2 Saran ... 88
6 DAFTAR PUSTAKA ... 89
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) Sayur Segar ... 7
Tabel 2. Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) pada Telur Segar ... 8
Tabel 3. Observasi Lapangan pada Aspek SSOP ... 17
Tabel 4. Observasi Lapangan pada Aspek GMP ... 19
Tabel 5. Analisa Bahaya pada Bahan Baku berdasarkan Hasil Observasi Menu Salad Sayur ... 34
Tabel 6. Analisa Bahaya pada Proses Produksi berdasarkan Hasil Observasi Menu Salad Sayur ... 38
Tabel 7.Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) Pada Bahan Baku ... 43
Tabel 8.Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) pada Proses Pengolahan Bahan Baku Segar... 44
Tabel 9 .Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) pada Proses Pengolahan Bahan Baku yang Diolah ... 46
Tabel 10.Penentuan Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian pada Bahan Baku ... 49
Tabel 11.Penentuan Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian pada Proses Produksi Bahan Baku Segar ... 52
Tabel 12.Penentuan Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian Proses Produksi Bahan Baku yang Diolah ... 53
Tabel 13. Pengawasan pada Bahan Baku ... 56
Tabel 14. Pengawasan pada Proses Produksi Bahan Baku Segar ... 57
Tabel 15. Pengawasan pada Proses Produksi Bahan Baku yang Diolah ... 58
Tabel 16. HACCP Plan Bahan Baku... 60
Tabel 17. HACCP Plan Proses Produksi Bahan Baku Segar ... 64
Tabel 18. HACCP Plan Proses Produksi Bahan Baku yang Diolah ... 66
Tabel 19. Uji ALT Simulasi Pencucian Selada ... 69
Tabel 20. Pengujian ALT Salad Sayur ... 70
Tabel 21. Uji ALT pada Salad Sayur Sebelum Simulasi ... 71
Tabel 22. Uji ALT pada Salad Sayur Setelah Simulasi ... 71
Tabel 23. Uji ALT Air Bersih Industri jasaboga ... 72
Tabel 24. Uji E.coli Air pada Industri jasaboga ... 73
Tabel 25. Pengujian Swab pada Tangan Pekerja ... 74
Tabel 26. Checklist Penyajian Salad Sayur ... 75
Tabel 27. Checklist Kebersihan Pekerja ... 75
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Keterkaitan GMP, SOP, HACCP, dan ISO 9000 ... 5
Gambar 2. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP menurut SNI 01-4852-1998 ... 6
Gambar 3. Dinding Ruang Produksi... 22
Gambar 4.Tempat Sampah Terbuka pada Area Produksi ... 23
Gambar 5.Tersedia fasilitas cuci tangan dan toilet yang memadai ... 23
Gambar 6.Bahan baku disimpan dan diletakkan tidak rapi ... 24
Gambar 7. Penyimpanan bahan baku Mayonnaise diletakkan tidak rapi ... 25
Gambar 8. Diagram Alir Proses Produksi Salad Sayur ... 26
Gambar 9.Pasca Pencucian Selada Diletakkan pada Wadah Kotor ... 27
Gambar 10. Proses pengupasan dan pemotongan bahan tidak menggunakan sarung tangan... 28
Gambar 11.Proses Pencucian Bahan dengan Air Mengalir ... 28
Gambar 12. Pengupasan Telur... 29
Gambar 13. Pemotongan Bahan Tidak menggunakan sarung tangan dan pisau berkarat ... 29
Gambar 14. Peletakan Sisa Bahan pada Wadah Terbuka ... 30
Gambar 15. Display Salad Sayur yang Tertutup dan Rapi ... 30
Gambar 16. Proses Pencucian Peralatan dengan Tiga Bak Pencuci dan Air Mengalir .. 31
Gambar 17. Pengeringan Peralatan ... 31
Gambar 18. Rak Penyimpanan Peralatan ... 31
Gambar 19. Pelabelan pada Rak Penyimpanan ... 32
Gambar 20. Penyimpanan bahan… ... 32
Gambar 21. Rambut pekerja yang panjang diikat ... 32
Gambar 22. Pekerja masih menggunakan perhiasan ... 33
Gambar 23.Tomat segar (Thai Agricultural Standard, 2007) ... 51
Gambar 24. Tomat rusak dan tidak dapat diterima (Thai Agricultural Standard, 2007) 51 Gambar 25. Selada segar (ARSO, 2012) ... 51
Gambar 26. Sampel Salad Sayur ... 69
Gambar 27. Pengukuran Suhu Bahan Salad Sayur... 70
Gambar 28. Simulasi Penyajian Salad Sayur ... 71
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Checklist Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
Pada Produksi Salad Sayur ... 93
Lampiran 2. Checklist Penerapan GMP ... 100
Lampiran 3. Analisa Potensi Bahaya Secara Kualitatif dengan Mengkombinasikan Antara Kemungkinan Terjadi dengan Tingkat Keparahan ... 108
Lampiran 4. Penentuan Pohon Keputusan Bahan Baku ... 109
Lampiran 5. Penentuan Pohon Keputusan Diagram Alir Proses Pengolahan ... 110
Lampiran 6. Denah Ruang Produksi dan Penyajian Industri jasaboga... 111
