i
PENGARUH STERILISASI TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGI DAN KEASAMAN RENDANG DAGING SAPI RETORT POUCH
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program StudiI lmu dan Teknologi Pangan
Disusunoleh: Rahayu Sri Rejeki
H0912104
PembimbingUtama : Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. PembimbingPendamping : Andri Frediansyah, M.Sc.
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
ii
PENGARUH STERILISASI TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGI DAN KEASAMAN RENDANG DAGING SAPI RETORT POUCH
Yang dipersiapkan dan disusun oleh Rahayu Sri Rejeki
H 0912104
Telah dipertahankan di depanDewanPenguji Pada tanggal: 07 April 2017
dan dinyatakan telah memenuhi syarat,
Susunan Dewan Penguji
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan,
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 19560225198011001
Ketua
EdhiNurhartadi, S.T.P., M.P. NIP. 19760615 200912 1 002
Anggota I
AndriFrediansyah, M.Sc. NIP.19890115 201012 1 003
Anggota II
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji dan syukur bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunanskripsi yang berjudul“Pengaruh Sterilisasi Terhadap Kualitas Mikrobiologi dan Keasaman Rendang Daging Sapi Retort Pouch”. Penyusunan skripsiini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk mencapai gelar Strata Satu (S-1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulis menyadari bahwa selama penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak lepas dari dukungan beberapa pihak oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Edhi Nurhartadi S.T.P., M.P. selaku Dosen Pembimbing yang telah
membimbing penulis saat penelitian hingga penulisan skripsi ini, terimakasih atas bimbingan, nasihat, motivasi dan pelajaran yang sangat berarti yang takakan pernah terlupakan, serta selalu mengingatkan penulis apabila penulis mulai lalai.
4. Andri Frediansyah M.Sc selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing dan menemani penulis saat penelitian hingga penulisan skripsi ini, terimakasih atas bimbingan, nasihat, motivasi dan pelajaran yang sangat berarti yang takakan pernah terlupakan, serta semangat yang selalu diberikan selama penulis melaksanakan penulisan.
iv
6. R. Baskara Katri Anandito S.T.P., M.P., selaku Pembimbing Akademik terimakasih atas bimbingan dan saran yang telah diberikan kepada penulis selama lima tahun ini.
7. Bapak dan Ibu Dosen program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah.
8. Keluarga Besar BPTBA LIPI Yogyakarta, terimakasih atas bantuannya kepada penulis selama melakukan penelitian.
9. Laboran dan staff administrasi program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas bantuannya kepada penulis selama menempuh kuliah.
10.Orangtua tercinta yang telah memberi doa dan dukungan penuh kasih hingga terselesaikannya skripsi,selalu tulus dan ikhlas membantu penulis hingga sampai tahap ini.
11.Para sahabat penuliskeluarga besar “SAMAWA FAMILY” (Dhita, Tri, Ana, Siti, Alma, Rosyid, Iqbal, Prakoso, Aziz, Gunawan, dan Mas adit) yang telah memberikan banyak sekali kenangan untuk penulis.
12.Para sahabat pejuang skripsi dari UGM Isti dan Okta dan pejuang skripsi dari UIN Yogya Mbak Yani yang sudah mendahului lulus, terimakasih atas bantuannya kepada penulis selama penelitian di BPTBA LIPI Yogyakarta. 13.Teman-teman tim rendang (Nisa’U dan Fira) yang selalu kompak membantu
saat penelitian.
14.Teman-teman ITP 2012 semua dan adek tingkat yang telah menemani hari-hari selama perkuliahan. Terimakasih atas dukungan, saran, kritik, dan kenangan yang sangat berarti selama masa perkuliahan. Doa selalu menyertai untuk kesuksesan kita semua.
15.Humas HIMAGHITA FP UNS dan seluruh pengurus HIMAGHITA FP UNS yang telah mengajarkan penulis tentang berorganisasi dan mengembangkan potensi diri selama kuliah di UNS.
v
17.Terimakasih kepada Dhita Ekariski yang selalu membantu, mengingatkan, dan selalu menjadi alarm ketika penulis mulai malas serta memberikan semangat kepada penulis untuk selalu berjuang agar supaya bisa melangkah bersama.
18.Dan semua pihak yang turut membantu dan mendukung dalam penulisan skripsi ini yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa “tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya”. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya.
Surakarta, April 2017
vi DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
RINGKASAN ... xi
SUMMARY ... xii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ...;... 4
C. Tujuan Penelitian ... 4
D. Manfaat Penelitian ... 5
BAB II LANDASAN TEORI... 6
A. Tinjauan Pustaka ... 6
1. Daging Sapi ... 6
2. Rendang ... 9
3. Pengemasan Vakum ... 10
4. Kemasan Retort Pouch ... 11
5. Sterilisasi ... 14
6. Konsep Hurdle ... 20
B. Kerangka Berpikir ... 21
C. Hipotesis ... 21
BAB III METODE PENELITIAN... 22
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 22
vii
1. Bahan ... 22
2. Alat ... 22
C. Tahapan Penelitian ... 23
D. Rancangan Percobaan ... 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 27
A. Total Mikroba... 27
B. Total Bakteri Asam Laktat... 30
C. Total Kapang dan Khamir... 32
D. Deteksi Clostridium perfringens... 34
E. DeteksiSalmonella danKoliform ... 36
F. DeteksiListeria monocytogenes... 39
G. Nilai Ph ... 40
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 42
A. Kesimpulan ... 42
B. Saran ... 42
DAFTAR PUSTAKA ... 43
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Derajat Kerusakan Spora Bakteri Pada suhu 121oC 17 Tabel 3.1 Metode Analisis ... 25 Tabel 3.2 Rancangan Percobaan dengan Rancangan Acak
Lengkap Faktorial Satu Faktor...
26
Tabel 4.1 Total Mikroba Rendang Daging Sapi Retort Pouch ...
27
Tabel 4.2 Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Rendang Daging Sapi Retort Pouch ...
30
Tabel 4.3 Total Kapang dan Khamir Rendang Daging Sapi Retort Pouch ...
32
Tabel 4.4 Deteksi Clostridium perfringens Rendang Daging Sapi Retort Pouch ...
34
Tabel 4.5 Deteksi Salmonella sp dan Koliform Rendang Daging Sapi Retort Pouch ...
36
Tabel 4.6 Deteksi Listeria monocytogenes Rendang Daging Sapi Retort Pouch ...
39
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kemasan Retort Pouch ... 13 Gambar 2.2 Kerangka Berpikir ... 21 Gambar 3.1 Diagram Proses Pembuatan Rendang Daging Sapi
Retort Pouch ...
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Analisis Pengujian Sampel... 48
Lampiran 2 Data Hasil Analisis ... 51
Lampiran 3 Data Hasil SPSS ... 53
xi
PENGARUH STERILISASI TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGI DAN KEASAMAN RENDANG DAGING SAPI RETORT POUCH
RAHAYU SRI REJEKI H0912104
RINGKASAN
Rendang daging sapi adalah makanan tradisional yang berasal dari Padang, Sumatera Barat. Rendang daging sapi memiliki banyak penggemar mulai dari masyarakat lokal hingga mancanegara. Namun umur simpan rendang relatif singkat. Pengemasan secara vakum mampu memperpanjang umur simpan produk hingga 9 bulan karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Untuk menambah umur simpan dibutuhkan proses sterilisasi dan kemasan yang sesuai, yaitu sterilisasi komersial dan kemasan retort pouch. Sejauh ini belum ada penelitan terkait sterilisasi produk rendang daging sapi dengan kemasan retort pouch. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi tekanan dan waktu sterilisasi terhadap kualitas mikrobiologi dan keasaman.
Pengujian dilakukan pada saat rendang daging sapi belum dikemas, setelah dikemas vakum, dan setelah proses sterilisasi.Suhu sterilisasi yang digunakan adalah 121oC dengan kombinasi tekanan dan waktu yang digunakan adalah 0,9 bar 30 menit; 0,9 bar 40 menit; 0,9 bar 50 menit; 1,1 bar 30 menit; 1,1 bar 40 menit; 1,1 bar 50 menit; 1,3 bar 30 menit; 1,3 bar 40 menit dan1,3 bar 50 menit.Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu factor yaitu kombinasi tekanan dan waktu.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi tekanan dan waktuberpengaruh terhadap nilai total mikroba(0,4-2,3 log CFU/g),total bakteri asam laktat (0,3 log CFU/g), total kapang dan khamir (0,5-3 log CFU/g), serta pH. Dari hasil uji deteksi C. perfringens, Salmonella sp, Koliform, dan L. monocytogenes masih ada beberapa sampel yang terdeteksi bakteri tersebut.
xii
EFFECT OF STERILIZATION ON MICROBIOLOGY QUALITY AND ACIDITY OF THE BEEF RENDANG RETORT POUCH
RAHAYU SRI REJEKI H0912104
SUMMARY
Beef rendang are traditional food from Padang, West Sumatra. Beef rendang have a lot of fans from local community to international tourist. But rendang only had a short shelf life. Vacuum packaging is able to extend the shelf life of the product up to nine months because it can inhibit the growth of microbes. To add shelflife required sterilization process andappropiate packaging, i.e. retort pouch packaging and commercial sterilization. So far there has been no study related product sterilization beef rendang with packing retort pouch. Therefore, the objective of this research is to know the influence of the combination ressure and sterilization time to the quality microbiology and acidity of beef rendang.
The test is done at the rendang beef is not yet packaged, vacuum packed and after the sterilization process. Sterilization temperature of 121oC is used with a combination of pressure and time used is 0.9 bar 30 minutes; 0.9 bar 40 minutes; 0.9 bar 50 minutes; 1.1 bar 30 minutes; 1.1 bar 40 minutes; 1.1 bar 50 minutes; 1.3 bar 30 minutes; 1.3 bar 1.3 bar 40 minutes and 50 seconds. This study used a Complete Random Design Method (CRD) by a factor that is a combination of pressureand time.
The results of the research shows that effect combination of pressure and time on thevalue of Total Plate Count (0.4-2.3 log CFU/g), lactic acid bacteria (0.3 log CFU/g), molds and yeasts (0.5-3 log CFU/g), as well as pH. The result of detection of C. perfringens, Salmonella spp, Coliform and L.monocytogenes still there are few sampel of the bacteria were detected.
