Umur Simpan Dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)
Dalam Berbagai Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Pada
Simulasi Transportasi
Oleh :
YOLIVIA ASTRIANIEZ SEESAR F14053159
2009
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
Umur Simpan Dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dalam Berbagai Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Pada Simulasi
Transportasi
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
YOLIVIA ASTRIANIEZ SEESAR F14053159
Dilahirkan pada tanggal 23 Juli 1987 Di Surabaya
Tanggal lulus : Bogor, Juni 2009
Menyetujui, Pembimbing Akademik,
Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr. NIP. 131 564 479
Mengetahui,
Dr.Ir. Desrial, M.Eng
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 23 Juli 1987. Penulis merupakan puteri ketiga dari tiga bersaudara dengan ayah bernama Dr. Asriell Aziz, S.Pb dan Ibu bernama Dr. Yoesrah Pintaningrum. Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di TK. Pusaka pada tahun 1993, sekolah dasar di SD. Pusaka pada tahun 1999, SLTP. Negeri I Tuban pada 2002, SMUN 1 Tuban pada tahun 2005, dan pada tahun tersebut penulis melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) diterima di Departemen Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Selama menjadi mahasiswa di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif dalam organisasi intra kampus, diantaranya sebagai staf Departemen Pengembangan Sumber Daya Manusia (PSDM) Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian (HIMATETA) periode 2006-2007.
Pada tahun 2008, penulis telah melaksanakan praktek lapangan di Pusat Penelitian Teh dan Kina (PPTK) dengan judul “Aspek Keteknikan di Pusat Penelitian Teh dan Kina (Kajian Khusus Proses Budidaya dan Pengolahan Teh Hijau, Teh Hitam dan Kina)”. Penulis menyelesaikan skripsi pada tahun 2009 dengan judul “Umur Simpan Dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dalam Berbagai Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Pada Simulasi Transportasi”.
Yolivia Astrianiez Seesar. F14053159. Umur Simpan Dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dalam Berbagai Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Pada Simulasi Transportasi. Di bawah bimbingan : Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr. 2009.
RINGKASAN
Produk hortikultura pada umumnya sangat mudah rusak dan membusuk baik pada saat panen maupun setelah panen. Hal tersebut yang menyebabkan produk hortikultura memiliki daya simpan yang relatif rendah. Mutu produk hortikultura setelah panen dapat dipertahankan dengan penanganan pasca panen yang baik. Hal ini dilakukan dengan harapan meningkatkan nilai jual produk hortikultura tersebut dipasaran. Salah satu kegiatan dari penanganan pasca panen, yaitu pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan baik bertujuan untuk mempermudah kegiatan transportasi produk hortikultura hingga sampai ke tangan konsumen dan melindungi serta mempertahankan mutu produk hortikultura. Hal ini disebabkan, selama transportasi terjadi beberapa kerusakan mekanis yang dapat menurunkan mutu dan daya simpan produk hotikultura.
Buah manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi dan nilai gizi yang tidak kalah pentingnya dengan buah-buahan lainnya, serta dapat dikembangkan untuk orientasi agribisnis. Permintaan ekspor buah manggis dari Indonesia terus meningkat. Pada tahun 2002 sebesar 6513 ton mengalami peningkatan menjadi 9305 ton pada tahun 2003 atau mengalami peningkatan sebesar 42.8%.
Penelitian bertujuan untuk menentukan bahan pengemasan untuk mengurangi kerusakan selama transportasi buah manggis (Garcinia mangostana L.), menentukan suhu penyimpanan yang baik bagi buah manggis (Garcinia mangostana L.), menentukan umur simpan buah manggis (Garcinia mangostana L.) dan menentukan mutu buah manggis (Garcinia mangostana L.) berdasarkan beberapa parameter yang terdiri dari kerusakan mekanis, susut bobot, kekerasan, laju respirasi, total padatan terlarut dan uji organoleptik.
Dalam penelitian ini menggunakan dua perlakuan, yaitu buah manggis yang dikemas dengan peti kayu bersekat styrofoam (K1) dan keranjang plastik bersekat styrofoam (K2). Kemudian kedua kemasan tersebut diletakkan di atas meja simulator transportasi dan digetarkan selama 2 jam dengan frekuensi 3.3 Hz dan amplitudo 3.7 cm. Penggetaran ini setara dengan goncangan yang dialami buah manggis selama transportasi dengan jarak tempuh 127 km untuk perjalanan luar kota. Pasca simulasi transportasi, kerusakan mekanis buah manggis yang mendapat perlakuan K1 sebesar 5.2 % sedangkan yang mendapat perlakuan K2 sebesar 3.57 %. Selanjutnya buah yang tidak mengalami kerusakan mekanis disimpan di lemari pendingin pada tiga tingkat suhu yang berbeda, yaitu 8 oC, 13
oC dan 20 oC. Selama penyimpanan dilakukan pengamatan terhadap beberapa
parameter mutu, yaitu susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, laju respirasi, uji organoleptik dan uji warna.
Persentase susut bobot tertinggi yang dialami oleh buah manggis dengan perlakuan K1 sebesar 2.20 % pada suhu penyimpanan 20 oC dan pada perlakuan
K2 sebesar 1.80 % pada suhu penyimpanan 20 oC. Tingkat kekerasan tertinggi yang dialami oleh buah manggis pada perlakuan K1 sebesar 4.38 kgf pada suhu
penyimpanan 8 oC dan pada perlakuan K2 sebesar 3.99 kgf pada suhu penyimpanan 8 oC. Total padatan terlarut buah manggis pada kedua kemasan cenderung tetap hingga pada akhir penyimpanan terjadi penurunan total padatan terlarut. Laju respirasi CO2 dan O2 pada kedua kemasan cenderung sama, tetapi
pada ketiga suhu penyimpanan yang menunjukkan perubahan laju respirasi CO2
dan O2 tertinggi adalah suhu penyimpanan 20 oC.
Dalam uji organoleptik menggunakan 5 parameter, yaitu warna kulit, kesegaran kelopak, kekerasan, warna daging buah dan rasa buah manggis. Dari kelima parameter dalam uji organoleptik hampir semua panelis lebih menyukai buah manggis yang dikemas dengan keranjang plastik bersekat styrofoam. Sedangkan dalam uji warna, buah manggis yang dikemas baik dengan menggunakan kemasan peti kayu bersekat styrofoam maupun keranjang plastik bersekat styrofoam selama penyimpanan berubah dari hijau menjadi ungu, dimana perubahan buah manggis pada suhu penyimpanan yang lebih rendah lebih lambat bila dibandingkan dengan suhu penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi.
Kedua jenis kemasan yang digunakan dalam penelitian ini masih berpotensi untuk digunakan sebagai kemasan dalam distribusi buah manggis. Serta diantara ketiga suhu penyimpanan, yang menunjukkan suhu penyimpanan yang baik adalah suhu penyimpanan 13 oC. Hal ini didasarkan pada suhu penyimpanan 13
oC bernilai baik, yaitu untuk nilai kekerasan (terendah) dan nilai dari keseluruhan
parameter uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai buah manggis yang disimpan pada suhu tersebut.
i KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kepada Allah SWT yang telah memberikan segala nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan penyusunan tugas akhir yang berjudul “Umur Simpan Dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dalam Berbagai Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Pada Simulasi Transportasi”. Skripsi ini berisi informasi tentang bahan pengemasan yang dapat mengurangi kerusakan mekanis dan suhu penyimpanan yang baik bagi buah manggis untuk memperpanjang masa simpan buah manggis.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih atas segala bantuan dan bimbingannya kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penelitian dan skipsi. Ucapan terima kasih penulis haturkan kepada :
1. Dr. Ir. Sutrisno, MAgr. sebagai dosen pembimbing akademik yang selalu memberikan perhatian dan bimbingannya.
2. Sugiyono, STP, MSi. atas semua arahan dan bimbingannya.
3. Bapak Sulyaden, Ibu Ros, Ibu Emar, dan karyawan Departemen Teknik Pertanian lainnya yang telah memberikan bantuan.
4. Papa, Mama, Bang Doni dan Bang Yurie beserta keluarga besar tercinta yang banyak memanjatkan doa demi lancar dan sukses anak-anaknya.
5. Teman-temanku ”Penghuni Kosan SAS” yang telah memberikan dukungan, semangat, dan doa.
6. Teman-teman seperjuangan di TEP 42 yang memberi support yang tidak akan dapat tergantikan dengan apapun.
7. Dan seluruh pihak yang telah membantu, baik dari segi moral maupun material, yang tidak tertuliskan di atas.
Penulis menyadari penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu, penulis mohon kritik dan saran agar dapat memperbaiki kekurangan yang ada. Semoga koreksi tersebut dapat membangun dan menjadikan skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukan.
Bogor, Mei 2009 Penulis
ii DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ... i DAFTAR ISI ... ii DAFTAR TABEL ... iv DAFTAR GAMBAR ... v
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Tanaman Manggis ... 4
B. Pemanenan ... 6
C. Fisiologi Pasca Panen ... 9
D. Kerusakan Mekanis ... 11
E. Pengemasan ... 12
F. Syarat Mutu Ekspor Buah Manggis ... 13
G. Transportasi ... 13
H. Simulasi Transportasi Produk Pertanian ... 14
I. Parameter Penurunan Mutu ... 15
J. Penyimpanan Dingin ... 17
III.METODOLOGI PENELITIAN ... 18
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 18
B. Bahan dan Alat ... 18
C. Metode Penelitian ... 19
D. Pengukuran dan Pengamatan Perubahan Mutu ... 21
1. Laju respirasi ... 21
2. Kerusakan mekanis ... 22
3. Susut bobot ... 22
4. Kekerasan kulit buah ... 23
5. Uji warna ... 23
iii
7. Total Padatan Terlarut ... 25
E. Kesetaraan Simulasi Transportasi ... 26
F. Rancangan Percobaan ... 27
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29
A. Pengemasan Buah Manggis ... 29
B. Tingkat Kerusakan Mekanis ... 30
C. Kesetaraan Simulasi Transportasi ... 33
D. Susut Bobot ... 34
E. Kekerasan ... 36
F. Total Padatan Terlarut ... 38
G. Laju Respirasi ... 40
H. Uji Organoleptik ... 44
1. Warna kulit ... 44
2. Kesegaran kelopak ... 45
3. Kekerasan ... 47
4. Warna daging buah ... 49
5. Rasa ... 50
I. Perubahan Warna ... 52
J. Pendugaan Umur Simpan ... 58
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 60
A. Kesimpulan ... 60
B. Saran ... 61
DAFTAR PUSTAKA ... 62
iv DAFTAR TABEL
Tabel 1. Volume ekspor buah manggis Indonesia ... 2
Tabel 2. Pengelompokan mutu buah manggis segar ... 5
Tabel 3. Komponen dan nilai zat gizi buah manggis per 100 g ... 6
Tabel 4. Tingkat kematangan buah manggis ... 7
Tabel 5. Indeks kemasakan buah manggis ... 7
Tabel 6. Klasifikasi dari buah tropis terseleksi menurut pola respirasinya .... 10
Tabel 7. Rata-rata tingkat kerusakan mekanis setelah simulasi transportasi .. 32
Tabel 8. Perkiraan umur simpan buah manggis ... 59
v DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Buah manggis ... 5
Gambar 2. Diagram alir proses penelitian ... 20
Gambar 3. Portable oxygen tester dan continues gas analyzer ... 22
Gambar 4. Timbangan mettler ... 23
Gambar 5. Rheometer ... 23
Gambar 6. Refraktometer ... 25
Gambar 7. Meja getar ... 27
Gambar 8. Pengemasan yang dilakukan di tempat pengumpul kecil ... 30
Gambar 9. Pengemasan yang dilakukan pada saat penelitian ... 30
Gambar 10. Buah manggis yang mengalami kerusakan mekanis ... 31
Gambar 11. Grafik perubahan susut bobot buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K1 ... 34
Gambar 12. Grafik perubahan susut bobot buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K2... 35
Gambar 13. Grafik perubahan kekerasan buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K1 ... 36
Gambar 14. Grafik perubahan kekerasan buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K2 ... 37
Gambar 15. Grafik perubahan total padatan terlarut buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K1 ... 39
Gambar 16. Grafik perubahan total padatan terlarut buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K2 ... 39
Gambar 17. Grafik perubahan laju respirasi CO2 buah manggis selama penyimpanan pada suhu penyimpanan 8 oC, 13 oC dan 20 oC ... 42
Gambar 18. Grafik perubahan laju respirasi O2 buah manggis selama penyimpanan pada suhu penyimpanan 8 oC, 13 oC dan 20 oC ... 43
Gambar 19. Diagram tingkat penerimaan konsumen terhadap warna kulit buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K1 ... 44
Gambar 20. Diagram tingkat penerimaan konsumen terhadap warna kulit buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K2 ... 45
vi Gambar 21. Diagram tingkat penerimaan konsumen terhadap kesegaran kelopak
buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K1 ... 46 Gambar 22. Diagram tingkat penerimaan konsumen terhadap kesegaran kelopak
buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K2 ... 47 Gambar 23. Diagram tingkat penerimaan konsumen terhadap kekerasan buah
manggis selama penyimpanan pada perlakuan K1 ... 48 Gambar 24. Diagram tingkat penerimaan konsumen terhadap kekerasan buah
manggis selama penyimpanan pada perlakuan K2 ... 48 Gambar 25. Diagram tingkat penerimaan konsumen terhadap warna daging buah
manggis selama penyimpanan pada perlakuan K1 ... 49 Gambar 26. Diagram tingkat penerimaan konsumen terhadap warna daging buah
manggis selama penyimpanan pada perlakuan K2 ... 49 Gambar 27. Diagram tingkat penerimaan konsumen terhadap rasa buah manggis
selama penyimpanan pada perlakuan K1 ... 51 Gambar 28. Diagram tingkat penerimaan konsumen terhadap rasa buah manggis
selama penyimpanan pada perlakuan K2 ... 51 Gambar 29. Grafik perubahan nilai L buah manggis selama penyimpanan pada
perlakuan K1 ... 53 Gambar 30. Grafik perubahan nilai L buah manggis selama penyimpanan pada
perlakuan K2 ... 53 Gambar 31. Grafik perubahan nilai a buah manggis selama penyimpanan pada
perlakuan K1 ... 55 Gambar 32. Grafik perubahan nilai a buah manggis selama penyimpanan pada
perlakuan K2 ... 55 Gambar 33. Grafik perubahan nilai b buah manggis selama penyimpanan pada
perlakuan K1. ... 56 Gambar 34. Grafik perubahan nilai b buah manggis selama penyimpanan pada
perlakuan K2 ... 56 Gambar 35. Warna buah manggis ... 57
vii DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Konversi angkutan truk berdasarkan data Lembaga Uji Konstruksi BPPT 1986 (Soedibyo, 1992) ... 66 Lampiran 2. Persentase suhu bobot (%) buah manggis pada perlakuan dua jenis
kemasan selama penyimpanan ... 71 Lampiran 3. Analisis ragam persentase susut bobot (%) buah manggis pada
perlakuan dua jenis kemasan selama penyimpanan ... 73 Lampiran 4. Nilai kekerasan (kgf) buah manggis pada perlakuan dua jenis
kemasan selama penyimpanan ... 74 Lampiran 5. Analisis ragam nilai kekerasan (kgf) buah manggis pada perlakuan
dua jenis kemasan selama penyimpanan ... 76 Lampiran 6. Nilai total padatan terlarut (oBrix) buah manggis pada perlakuan
dua jenis kemasan selama penyimpanan ... 77 Lampiran 7. Analisis ragam nilai total padatan terlarut (oBrix) buah manggis
pada perlakuan dua jenis kemasan selama penyimpanan ... 79 Lampiran 8. Laju respirasi CO2 (ml.kg-1.jam-1) dan O2 (ml.kg-1.jam-1)
buah manggis pada perlakuan dua jenis kemasan selama
penyimpanan ... 80 Lampiran 9. Perubahan konsentrasi CO2 (%) dan O2 (%) buah manggis pada
perlakuan dua jenis kemasan selama penyimpanan ... 89 Lampiran 10. Analisis ragam laju respirasi CO2 (ml.kg-1.jam-1)
dan O2 (ml.kg-1.jam-1) buah manggis pada perlakuan dua jenis
kemasan selama penyimpanan ... 94 Lampiran 11. Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan terhadap warna
kulit buah manggis pada perlakuan dua jenis kemasan selama penyimpanan ... 96 Lampiran 12. Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan terhadap kesegaran
kelopak buah manggis pada perlakuan dua jenis kemasan selama penyimpanan ... 98
viii Lampiran 13. Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan terhadap kekerasan
buah manggis pada perlakuan dua jenis kemasan selama
penyimpanan ... 100 Lampiran 14. Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan terhadap warna daging
buah manggis pada perlakuan dua jenis kemasan selama
penyimpanan ... 102 Lampiran 15. Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan terhadap rasa
buah manggis pada perlakuan dua jenis kemasan selama
penyimpanan ... 104 Lampiran 16. Analisis ragam hasil nilai rata-rata keseluruhan
uji organoleptik buah manggis pada perlakuan dua jenis kemasan selama penyimpanan ... 106 Lampiran 17. Data sinyal merah (R), hijau (G) dan biru (B) hasil dari image
processing dan warna Hunter Lab buah manggis pada perlakuan dua jenis kemasan selama penyimpanan ... 107 Lampiran 18. Analisis ragam perubahan nilai L buah manggis pada perlakuan
dua jenis kemasan selama penyimpanan ... 119 Lampiran 19. Analisis ragam perubahan nilai a buah manggis pada perlakuan
dua jenis kemasan selama penyimpanan ... 120 Lampiran 20. Analisis ragam perubahan nilai b buah manggis pada perlakuan
dua jenis kemasan selama penyimpanan ... 121 Lampiran 21. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis pada
1
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu produk hortikultura yang mudah rusak dan membusuk pada saat panen maupun setelah panen. Kerusakan buah-buahan diawali dengan adanya proses fisiologi lanjutan yang tidak terkendali diikuti dengan kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang mengakibatkan umur simpan buah menjadi terbatas. Buah-buahan setelah dipanen tetap melakukan proses metabolisme yang menyebabkan terjadinya perubahan fisik maupun kimia. Perubahan nyata secara fisik maupun kimia yang dapat diamati umumnya terdiri dari perubahan warna, tekstur, kandungan pati, protein dan asam-asam organik.
Mutu dari produk hortikultura harus dipertahankan untuk meningkatkan keberhasilkan produk hortikultura tersebut dipasaran. Dalam menjaga mutu produk hortikuktura maka penanganan pasca panen menjadi sangat penting dalam mempertahankan produk tersebut dipasaran. Dimana tujuan dari penanganan pasca panen sendiri antara lain untuk menjamin mutu produk, menghambat laju proses metabolisme dan memperpanjang umur simpan.
Saluran distribusi buah – buahan memiliki rantai yang panjang sehingga sangat mempengaruhi mutu komoditas pada saat sampai di tujuan karena sifat dari produk pertanian yang mudah rusak. Ada tiga tahap utama jalur transportasi produk pertanian, yaitu : 1) Dari lahan ke packing house, 2) dari packing house ke pasar dan 3) dari pasar ke konsumen.
Kesalahan dalam transportasi produk buah – buahan pada lingkungan tropis seperti Indonesia menimbulkan kerugian yang cukup besar, yang disebabkan antara lain : kerusakan fisiologis, kerusakan fisik karena pemuatan dan pembongkaran yang kurang hati-hati, penggunaan wadah transportasi yang kurang memadai dan terjadi keterlambatan pada jalur transportasi. Kerusakan mekanis pada buah – buahan dapat terjadi pada saat pemetikan, sortasi dan transportasi. Kerusakan mekanis selama transportasi dapat disebabkan oleh getaran atau goncangan karena tumpukan dalam kemasan.
2 Buah manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi dan nilai gizi yang tidak kalah pentingnya dengan buah-buahan lainnya, serta dapat dikembangkan untuk orientasi agribisnis. Permintaan buah manggis dari dalam maupun ke beberapa negara, seperti Jepang, Hongkong, Arab Saudi, Belanda dan beberapa negara lainnya terus menigkat dari tahun ke tahun. Sebagai contoh volume ekspor manggis dari Indonesia pada tahun 2002 sebesar 6513 ton mengalami peningkatan menjadi 9305 ton pada tahun 2003 atau mengalami peningkatan sebesar 42.8%. Di Indonesia tanaman manggis tersebar hampir di semua kepulauan. Luas panen dari tahun ke tahun meningkat terus, terbukti dari tahun 2002 luas panen 8051 ha mengalami peningkatan menjadi 9354 ha pada tahun 2003 atau mengalami peningkatan sebesar 16%. Begitu pula dengan produksi manggis yang terus mengalami peningkatan dari 62055 ton pada tahun 2002 menjadi 79073 ton pada tahun 2003 atau meningkat menjadi 27% (http://anekaplanta.wordpress.com). Data volume ekspor buah manggis pada tahun 1991-2003 berdasarkan data statistik dari Biro Pusat Statistik tahun 2003 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Volume ekspor buah manggis Indonesia Tahun Volume (Kg)Ekspor Buah manggis Nilai (US $)
1991 452 030 530 614 1992 1 905 052 2 143 969 1993 1 047 040 1 120 433 1994 2 687 408 2 484 246 1995 3 283 847 2 688 666 1996 1 981 421 1 523 770 1997 1 808 221 2 286 016 1998 147 231 147 896 1999 4 743 493 3 887 816 2000 7 282 098 5 885 038 2002 6 512 528 6 956 915 2003 9 304 511 9 306 042
3 Permintaan buah manggis dari Indonesia yang terus meningkat, maka diperlukan suatu penanganan pasca panen yang baik. Penanganan pasca panen untuk mempertahankan mutu buah manggis antara lain penyimpanan, pengemasan dan pengangkutan. Pada penelitian ini dilakukan dua perlakuan kemasan, yaitu kemasan dengan menggunakan peti kayu dan keranjang plastik. Dimana pada kedua kemasan tersebut diberi sekat yang berasal dari styrofoam. Kemudian kedua kemasan tersebut dilakukan simulasi transportasi. Pasca simulasi transpotasi dilakukan penyimpanan pada tiga tingkat suhu yang berbeda dengan tujuan memperpanjang masa simpan buah manggis, sedangkan di lapangan penyimpanan yang dilakukan oleh petani buah manggis hanya bersifat sementara tanpa disertai tujuan untuk memperpanjang masa simpan buah manggis. Selain itu pengemasan dan pengangkutan buah manggis di lapangan terdapat beberapa permasalahan, yaitu jumlah kerusakan mekanis yang terjadi pada buah manggis (luka gores, kelopak patah dan tangkai patah) yang dikemas dengan menggunakan keranjang plastik selama transpotasi dari pengumpul kecil ke pengumpul besar (supplier) cukup besar. Kerusakan mekanis tersebut terjadi akibat dari penanganan buah manggis yang akan dimasukkan ke dalam kemasan yang kurang hati-hati, gesekan antara buah manggis dengan buah manggis dan benturan buah manggis dengan kemasan. Oleh karena itu, perlu dilakukan perbaikan dalam hal teknik pengemasan.
B. Tujuan
Tujuan dilaksanakannya peneltian ini adalah :
1. Menentukan bahan pengepakan untuk mengurangi kerusakan selama transportasi buah manggis (Garcinia mangostana L.).
2. Menentukan suhu penyimpanan yang baik bagi buah manggis (Garcinia mangostana L.).
3. Menentukan umur simpan dan mutu buah manggis (Garcinia mangostana L.) berdasarkan beberapa parameter yang terdiri dari kerusakan mekanis, susut bobot, kekerasan, laju respirasi, total padatan terlarut, uji warna dan uji organoleptik.
4
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tanaman Manggis
Buah manggis (Garcinia mangostana L.) yaitu buah buni yang mempunyai kulit buah tebal dan mudah pecah serta memiliki biji berlapis daging yang mempunyai rasa manis asam (Pantastico, 1986 dalam Mahmudah, 2008). Buah manggis berbentuk bulat dan berjuring. Pada waktu masih muda permukaan kulitnya berwarna hijau muda pupus. Warna ini perlahan-lahan berubah sesuai dengan bertambah tuanya buah menjadi hijau keabu-abuan, coklat muda, coklat kemerahan, merah dan akhirnya menjadi ungu kehitaman. Kulit buah mengandung substansi pahit karena sebagian besar terdiri dari tannin dan xantonin. Buahnya bulat dengan diameter sekitar 6 cm dan pada bagian dalam terdapat daging buah sebanyak 4 hingga 7 juring dengan ukuran yang berbeda-beda.
Di Indonesia tanaman manggis ditanam di daerah mulai dari dataran rendah dengan ketinggian <500-600 mdpl dan di dataran tinggi dengan ketinggian <1000 mdpl. Tanaman manggis dibudidayakan di daerah yang memiliki curah hujan tahunan 1500-2500 mm/tahun dengan distribusi yang merata sepanjang tahun. Temperatur udara yang ideal untuk petumbuhan buah manggis bekisar 22-32oC dengan kelembaban sekitar 80% dan intensitas
cahaya antara 40%-70%. Menurut Timor (2008), dalam tatanama tumbuhan atau sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman manggis diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji) Sub Divisi : Angiospermae (Berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (Biji berkeping dua) Ordo : Theales
Famili : Guttiferae/Clusiaceae Genus : Garcinia
5 Gambar 1. Buah manggis.
Balai Penelitian Pohon Buah-buahan Solok merekomendasikan tiga klon manggis, yaitu:
1) Kelompok besar: panjang daun>20 cm; lebar>10 cm; ketebalan kulit buah>9 mm; diameter buah>6,5 cm; berat buah>140 gram; buah tiap tandan 1 butir.
2) Kelompok sedang: panjang daun 17-20 cm; lebar 8,5-10 cm; ketebalan kulit buah 6-9 mm; diameter buah 5,5-6,5 cm; berat buah 70-140 gram; buah tiap tandan 1-2 butir.
3) Kelompok kecil: panjang daun<17 cm; lebar<8,5 cm; ketebalan kulit buah<6 mm; diameter buah<5,5, cm; berat buah<70 gram; buah tiap tandan>2 butir. (http://wikipedia.com).
Standar mutu buah manggis seperti tercantum dalam Standar Nasional Indonesia SNI 01– 3211-1992 dikelompokkan atas mutu super, mutu I dan mutu II. Pengelompokan tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengelompokan mutu buah manggis segar
Jenis Uji Mutu Super Mutu I Mutu II
Keseragaman seragam seragam seragam
Diameter > 65 mm 55-65 cm < 55 cm
Tingkat kesegaran Segar Segar Segar
Warna kulit Hijau kemerahan s/d merah muda mengkilap Hijau kemerahan s/d merah muda mengkilap Hijau kemerahan s/d merah muda mengkilap Jumlah buah cacat atau
busuk 0 0 0
Tangkai dan atau Kelopak utuh utuh utuh
Kadar Kotoran 0% 0% 0%
Serangga hidup dan atau
mati tidak ada tidak ada tidak ada
Warna daging buah Putih bersih khas manggis Putih bersih khas manggis Putih bersih khas manggis Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1992
Kulit Daging buah
Kelopak buah
6 Hampir seluruh bagian tanamannya dapat dimanfaatkan, mulai dari daging buah, kulit luar, daun, batang hingga akar. Berdasarkan karakteristik buahnya, manggis dapat diolah menjadi berbagai produk olahan seperti (http://dukuh.blogspot.com):
1. Juice atau sari buah dari buah manggis dibuktikan berdasarkan riset dapat menjaga kesehatan tubuh, memperkuat sistem kekebalan tubuh, menetralisir radikal bebas, membantu sistem pernafasan
2. Sirop buah 3. Bahan pewarna
4. Secara tradisional buah manggis adalah obat sariawan, wasir dan luka. 5. Kulit buah dimanfaatkan sebagai pewarna termasuk untuk tekstil.
Buah manggis memiliki kalori yang dapat dimakan sebesar 63%, sebagian besar berasal dari karbohidrat yang dikandungnya. Komponen protein dan lemak yang dikandung sangat kecil, dapat dilihat pada Tabel 3
.
Tabel 3. Komponen dan nilai zat gizi buah manggis per 100 g
Kandungan Jumlah Kalori 63 (kal) Protein 0.6 (g) Lemak 0.6 (g) Karbohidrat 15.6 (g) Kalsium 8 (mg) Fosfor 12 (mg) Besi 0.8 (mg) Vitamin A 14 (S.I) Vitamin B1 0.03 (mg) Vitamin C 2 (mg) Air 83 (g)
Sumber : Departemen kesehatan RI (1990) B. Pemanenan
Mutu buah-buahan yang akan dipanen sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan panen. Selain itu, daya simpan dan kandungan kimia atau zat gizi ikut berpengaruh. Mutu yang baik akan diperoleh apabila pemanenan dilakukan pada tingkat ketuaan yang tepat. Buah yang dipanen terlalu muda walaupun daya simpannya lama, tetapi rasanya kurang enak. Sedangkan buah yang
7 dipanen terlalu tua walaupun rasanya enak tetapi daya simpannya rendah. (Satuhu, 1993)
Buah manggis akan matang setelah berumur 100-120 hari setelah bunga mekar (SBM) (Ashari, 1995). Satuhu (1997) menyatakan bahwa buah manggis mulai dapat dipanen setelah berumur 104 hari SBM, kulitnya berwarna hijau dengan setitik noda ungu dan bertekstur keras, sedangkan pada umur panen 114 hari SBM warna kulit buah ungu merah 100%. Umur panen dan ciri fisik buah manggis siap panen dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Tingkat kematangan buah manggis
Umur Panen Warna Kulit Ciri Fisik Manggis Berat Diameter 104 hari Hijau bintik ungu 80-130 g 55-60 mm 106 hari Ungu kemerahan 10-25 % 80-130 g 55-60 mm 108 hari Ungu kemerahan 25-50 % 80-130 g 55-60 mm 110 hari Ungu kemerahan 50-75 % 80-130 g 55-60 mm 114 hari Ungu Merah 80-130 g 55-65 mm Sumber : Satuhu (1997)
Sedangkan Direktorat Tanaman Buah (2002) menyebutkan bahwa standar warna dari berbagai tingkat kematangan buah manggis dinyatakan dalam indeks kematangan dengan warna kulit buah pada indeks 0 kuning kehijauan, indeks 1 kekuningan, indeks 2 kuning kemerahan dengan bercak merah, indeks 3 merah kecoklatan,indeks 4 merah keunguan, indeks 5 ungu kemerahan dan indeks 6 ungu kehitaman. Untuk mengetahui indeks kemasakan buah manggis dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Indeks kemasakan buah manggis
Indeks Warna Deskripsi
0
Warna kulit kuning kehijauan, kulit buah masih banyak mengandung getah dan buah belum siap petik. Buah belum siap dipetik.
8
Indeks Warna Deskripsi
1
Warna kulit buah hijau kekuningan. Buah belum tua dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging. Buah belum siap dipanen. 2
Warna kulit buah kuning kemerahan dan bercak merah hampir merata buah hampir tua dan getah mulai berkurang. Isi daging buah masih sulit dipisahkan dari daging buah. Buah dapat dipetik untuk tujuan ekspor.
3
Warna kulit buah merah kecokelatan pada seluruh permukaan kulit. Masih bergetah isi daging buah dan sudah dapat dipisahkan dari kulit. Buah tepat dipetik untuk tujuan ekspor.
4
Warna kulit merah keunguan pada seluruh permukaan, siap dikonsumsi dan isi mudah lepas dari kulit, tidak ada getah pada kulit. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit dan buah dapat dikonsumsi. Buah tepat dipetik untuk tujuan ekspor. 5
Warna kulit buah ungu kemerahan pada seluruh permukaan kulit. Buah masak dan siap dikonsumsi. Buah sudah masak sesuai untuk pasar domestik. 6
Warna kulit buah ungu gelap atau kehitaman pada seluruh permukaan kulit. Buah sudah masak sesuai untuk pasar domestik dan siap saji.
Sumber : Standar Operasional Prosedur Manggis (2007)
Pemanenan buah manggis pada umumnya masih dilaksanakan secara tradisional yaitu dengan menggunakan galah berkait. Namun, cara ini menyebabkan kulit buah memar dan pecah serta jumlah cupat/kelopak manggis banyak yang berkurang dan rusak. Hal seperti ini tidak dikehendaki
9 oleh eksportir. Salah satu syarat buah manggis kualitas ekspor adalah jumlah cupat yang hilang maksimal hanya satu buah. Untuk meminimalisir kehilangan cupat, maka sebagian besar petani memanen buah manggis dengan cara dipetik tangan.
Cara panen memiliki pengaruh terhadap mutu buah pasca panen khususnya dalam keseragaman cupat buah. Pemetikan buah langsung dengan mengikutsertakan tangkai buah dapat meningkatkan daya tahan buah manggis selama 2-3 minggu setelah panen (www.situshijau.co.id). Berdasarkan penelitian Numuco (1999) menyatakan bahwa cara panen buah manggis dapat dipetik langsung dengan tangan atau dengan menggunakan galah.
C. Fisiologi Pasca Panen
Fisiologi adalah cabang dari ilmu biologi yang merupakan kajian mengenai fungsi struktur sesuatu kehidupan (www.dodon.org/ pengenalan.pdf). Sedangkan menurut Rifqi (2007) dalam Rizaldy (2008) fisiologi merupakan cabang dari ilmu biologi yang mempelajari objek spesifik makhluk hidup dari sudut pandang struktur dan fungsinya, ilmu yang mempelajari fungsi mekanik, fisik dan biokimia dari makhluk hidup. Pada produk hotikultura perubahan fisiologi setelah panen perlu dikaji untuk mengetahui beberapa hal yang menyebabkan perubahan tersebut. Pada umumnya perubahan fisiologi buah-buahan sebagai salah satu produk hortkultura diakibatkan oleh proses metobolisme, misalnya proses respirasi, selain itu juga terjadi perubahan fisik-kimia, yaitu total padatan terlarut, kekerasan kulit, susut bobot dan perubahan warna buah.
Produk hortikultura sebelum atau sesudah dipanen masih mengalami proses biologis. Proses biologis ini yang menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan berbagai zat yang dikandung dalam buah. Proses respirasi merupakan suatu proses biologis dimana oksigen dari udara diserap untuk proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Proses respirasi yang terjadi dapat
digambarkan sebagai berikut :
10 Respirasi dikelompokkan dalam tiga tingkatan, yaitu pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, oksidasi gula menjadi asam piruvat dan transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya secara aerobik menjadi CO2, air dan energi. Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi dibedakan
menjadi faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal antara lain tingkat perkembangan organ, susunan kimiawi jaringan, ukuran produk, pelapis alami dan jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal meliputi suhu, etilen, oksigen, karbondioksida, zat-zat pengatur tumbuh dan adanya kerusakan pada buah (Pantastico, 1986).
Berdasarkan pola respirasi, buah dapat digolongkan menjadi buah klimaterik dan buah non-klimaterik. Buah klimaterik merupakan buah yang memperlihatkan kenaikan laju respirasi atau kenaikan produksi CO2 dan etilen
yang besar dan cepat selama pemasakan, sedangkan buah non-klimaterik tidak menunjukkan adanya perubahan laju respirasi atau produksi CO2 dan etilen
saat pemasakan. Klasifikasi dan laju respirasi buah tropis dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Klasifikasi dari buah tropis terseleksi menurut pola respirasinya
Climacteric Non-climacteric 1. Avocado (Persea americana,
Mill)
2. Banana/pisang raja (Musa spp.) 3. Breadfruit (Artocarpus altilis,
Parkins, Fosb.)
4. Cherimoya (Annona cherimola, Mill.)
5. Durian (Durio zibethinus, J. Murr.)
6. Guava (Psidium guajava, L.) 7. Mango (Mangifera indica, L.) 8. Papaya (Carica papaya, L.) 9. Passion-fruit (Passiflora edulis,
Sims)
10.Sapote (Casimiroa edulis, Llave.)
11.Soursop (Annona muricata, L.) 12.Chiku (Achras sapota, L)
1. Carambola (Averrhoa carambola, L.)
2. Litchi (Litchi chinensis, Sonn.) 3. Mangosteen (Garcinia
mangostana, L.)
4. Mountain apple (Syzygium malaconse (L.) Merril&Perry) 5. Pineapple (Ananas comosus
(L.), Merrill)
6. Rambutan (Nephelium lappacaerum, L.)
7. Rose apple (Syzyglium jambos (L.), Alston)
8. Star apple (Chrysophyllum cainito, L.)
9. Surinam cherry (Eugenia uniflora, L.)
11 D. Kerusakan Mekanis
Secara umum buah manggis akan mengalami kerusakan jika terjadi kesalahan penanganan dalam salah satu atau beberapa tahapan dari mulai pemanenan sampai pengangkutan. Selain disebabkan penanganan atau tindakan manusia, kerusakan buah manggis biasa terjadi karena penyakit-penyakit yang merusak manggis tersebut.
Kerusakan yang disebabkan tindakan manusia umumnya berupa kerusakan mekanik, seperti pecah, retak, memar dan sebagainya. Kerusakan-kerusakan tersebut karena peristiwa tumbukan, gesekan, getaran, retakan, tekanan, pembebanan atau kejadian lainnya.
Penggunaan peralatan mekanis pada berbagai kegiatan pertanian menimbulkan terjadinya kerusakan pada produk yang diproses. Sebagai akibatnya, mutu produk menjadi menurun dan dalam banyak kasus terjadinya kerusakan mekanis diikuti dengan pembusukan yang berlangsung cepat sehingga pada akhirnya bahan menjadi rusak total. Penyimpanan dalam waktu yang lama dengan adanya salah satu produk yang membusuk dapat mengakibatkan produk lainnya ikut membusuk.
Kerusakan pada produk pertanian bentuknya beragam, tergantung pada sifat-sifat fisik dan biologi produk serta tipe beban yang bekerja. Produk hortikultura, seperti buah-buahan mulai mengalami kerusakan pada saat pemetikan secara mekanik dengan menggoyang-goyangkan pohon sehingga dapat menyebabkan terjadinya benturan antar buah atau gesekan buah dengan cabang pohon. Benturan dapat mengakibatkan deformasi pada jaringan di bawah kulit buah dan jika deformasi tersebut melebihi biological yield point maka jaringan akan mengalami reaksi pencoklatan (browning) dan dalam waktu yang singkat akan terjadi pembusukan.
Pada umumnya produk-produk pertanian mengalami kerusakan jika mendapat gaya-gaya eksternal statik maupun dinamik. Kerusakan mekanik akibat gaya internal disebabkan oleh adanya variasi fisik yang ada pada buah, seperti suhu, kadar air, serta variasi kondisi kimia dan biologi. Sebagai contoh, buah manggis yang mengalami kerusakan seperti kulit buah yang pecah akan
12 menyebabkan penurunan mutu dan daya simpan buah manggis, sehingga konsumen menjadi tidak tertarik.
E. Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk meningkatkan keamanan produk selama transportasi dan melindungi produk dari pencemaran, susut mutu dan susut bobot serta memudahkan dalam penggunaan produk. Secara umum, keuntungan-keuntungan yang diperoleh dari kemasan adalah penanganan yang efisien, unit penyimpanan yang mudah disimpan melindungi mutu dan mengurangi pemborosan, memberikan pelayanan dan motivasi penjualan, serta mengurangi biaya pengangkutan dan pemasaran (Hardenberg, 1986). Buah yang akan diangkut dapat dikemas menggunakan berbagai jenis pengemasan, seperti karung goni, kardus, keranjang plastik atau bambu, keranjang plastik, plastik film dan peti kayu.
Terdapat beberapa macam bahan dan bentuk kemasan. Secara umum menurut Satuhu (1993) ada 2 jenis kemasan yang digunakan, yaitu :
a. Kemasan langsung, yaitu kemasan utama yang langsung berhubungan dengan buah yang dikemas. Contohnya berupa karung, plastik dan kertas. b. Kemasan tidak langsung, yaitu kemasan kedua dari buah yang tidak
bersentuhan langsung. Maksudnya wadah kedua ini berguna untuk melindungi bahan dari kerusakan fisik dan mekanis, terutama untuk memudahkan pengaturan dalam gudang penyimpanan dan distribusi serta memudahkan pengaturan dalam alat angkut.
Dalam menentukan jenis kemasan yang tepat harus diketahui terlebih dahulu sifat-sifat bahan yang akan dikemas. Sifat buah dapat digolongkan menjadi 2, yaitu buah lunak dan buah keras. Untuk buah lunak yang mudah memar dan rusak, seperti buah strawberry maka kemasan langsung yang cocok adalah semi rigit film dengan pembungkus selopan yang perlu ventilasi dan kemasan tidak langsung yang cocok adalah peti karton yang beralas lunak atau diselipi cabikan kertas. Sedangkan buah keras yang memiliki laju respirasi pernafasan yang rendah, karenanya cukup tahan disimpan hingga berminggu-minggu, seperti buah manggis, maka kemasan yang tepat
13 digunakan adalah peti kayu, peti karton, keranjang plastik dan keranjang bambu.
F. Syarat Mutu Ekspor Buah Manggis
Menurut Suyanti et al. (1999) dalam Pamungkas (2008), selain susut bobot buah, kesegaran kelopak buah, warna kelopak buah hijau dan jumlah kelopak buah manggis juga merupakan salah satu syarat mutu buah manggis untuk ekspor. Selain itu, menurut Codex Standard for Mangosteens Standar dalam Pamungkas (2008) mutu ekspor buah manggis minimal antara lain: 1. Buah utuh dengan kelopak dan tangkai yang masih menempel,
2. Sehat dan bersih,
3. Bebas dari benda asing yang dapat terlihat,
4. Bebas dari hama yang mempengaruhi penampilan secara umum, 5. Bebas dari kerusakan akibat hama,
6. Bebas dari kelembaban eksternal yang abnormal, 7. Bebas dari bau dan rasa asing,
8. Berpenampilan segar, memiliki bentuk, warna dan rasa yang khas, 9. Bebas dari getah kuning,
10.Bebas dari noda cacat (burik), dan 11.Buah mudah dibuka secara normal. G. Transportasi
Transportasi dapat diartikan sebagai pemindahan barang dan manusia dari tempat asal ke tempat tujuan. Pekerjaan transportasi ini dilakukan pada saat membawa produk pertanian dari lahan ke gudang penampungan dan dari lokasi penampungan menuju ke konsumen. Di bawah kondisi tropika terjadi kerugian-kerugian yang besar pada beberapa titik dalam urutan distribusi oleh kerusakan komoditi, penanganan kasar, kelambatan-kelambatan yang tidak dapat dihindarkan, penggunaan wadah-wadah untuk pengangkutan yang tidak sesuai dan kondisi pengangkutan yang kurang memadai (Pantastico, 1986).
Transportasi melalui jalan darat adalah paling utama di negara-negara berkembang di daerah tropika. Pelaksanaannya memungkinkan adanya
14 keluwesan yang besar, sesuai untuk transportasi jarak dekat. Transportasi jarak dekat sangat bergantung pada kondisi jalan, pelayanan transportasi yang ada dan organisasi perusahaan-perusahaan transportasi (Holsten,1969 dalam Pantastico,1986)
Purwadaria (1992) dalam Anwar (2005) menyatakan bahwa goncangan yang terjadi selama transportasi baik di jalan raya maupun di rel kereta dapat mengakibatkan kememaran, susut berat, dan memperpendek masa simpan. Hal ini terutama terjadi pada pengangkutan buah – buahan dan sayuran yang tidak dikemas. Meskipun kemasan dapat meredam efek goncangan, tetapi daya redamnya tergantung pada jenis kemasan serta tebal bahan kemasan, susunan komoditas di dalam kemasan, dan susunan kemasan di dalam alat pengangkut. Transportasi buah – buahan dengan jalan darat pada umumnya menggunakan truk dan pick up tanpa pendingin. Transportasi jarak jauh dalam suatu pulau, yang lebih dari 5 jam sebaiknya menggunakan kereta api dengan gerbong pendingin, sedangkan transportasi kurang dari 5 jam dapat melalui jalan raya tanpa truk pendingin (Purwadaria, 1992 dalam Anwar, 2005).
Perlakuan yang kurang sempurna selama transportasi dapat mengakibatkan jumlah kerusakan yang diderita oleh komoditas pada waktu sampai di tempat tujuan mencapai lebih kurang 30 – 50%. Pada umumnya hambatan – hambatan yang menyebabkan penurunan mutu tersebut adalah kegiatan penanganan pasca panen yang tidak sempurna walaupun mutu pada waktu pemanenan sudah baik. Kegiatan penanganan pasca panen meliputi masalah tempat pengumpulan, grading/sortasi, pengemasan, pengangkutan, dan pemasaran/distribusi.
H. Simulasi Transportasi Produk Pertanian
Produk hortikultura, salah satunya buah-buahan rentan terhadap kerusakan mulai dari kegiatan pemanenan. Kerusakan ini dipercepat dengan timbulkan luka gores dan luka memar setelah mengalami transportasi dari kebun ke tempat packing house. Untuk memperoleh gambaran data kerusakan mekanis yang diterima produk hortikultura bila terkena goncangan, maka
15 dirancang suatu alat simulasi pengangkutan yang disesuaikan dengan jalan dalam dan luar kota (Kusumah, 2007).
Yang menjadi dasar perbedaan jalan dalam dan luar kota adalah besar amplitudo yang terukur dalam suatu panjang jalan tertentu. Jalan dalam kota mempunyai amplitudo yang lebih rendah dibandingkan dengan jalan luar kota, maupun dengan jalan buruk aspal dan jalan buruk berbatu. Frekuensi alat angkut yang tinggi bukan penyebab utama kerusakan buah dalam pengangkutan, yang lebih berpengaruh terhadap kerusakan buah adalah amplitudo jalan (Darmawati, 1994 dalam Muthmainnah, 2008).
Simulasi transportasi dengan menggunakan truk goncangan yang dominan adalah goncangan pada arah vertikal, sedangkan gocangan pada kereta api adalah goncangan pada arah horizontal. Goncangan lain berupa puntiran dan bantingan diabaikan karena jumlah frekuensi kecil sekali (Soedibyo, 1992 dalam Muthmainnah, 2008). Lembaga uji konstruksi BPPT tahun 1986 telah mengukur goncangan truk yang diisi 80% penuh dengan kecepatan 60 km/jam dalam kota dan 30 km/jam untuk jalan buruk (aspal) dan jalan berbatu. Hasil pengukuran dapat dilihat pada Lampiran 1.
I. Parameter Penurunan Mutu
Penurunan mutu pada penyimpanan buah segar dapat ditentukan dengan menggunakan suatu parameter yang dapat diukur secara kuantitatif dan mencerminkan kondisi mutu produk tersebut. Syarif dan Halid (1994) dalam Muliansyah (2004) menyebutkan bahwa parameter yang dapat digunakan antara lain kekerasan, warna, kandungan gula, total asam, asam askorbat, total mikroba, skor citarasa dan sebagainya. Sifat mutu produk buah segar yang umum digunakan adalah kekerasan dan warna sebagai parameter penurunan mutu. Pujantoro (1995) dalam Muliansyah (2004) menyatakan bahwa sifat mutu yang digunakan dalam penyimpanan strawberry pada kondisi atmosfer terkendalikan adalah persentase susut bobot, kadar air, kekerasan, warna kulit, kandungan asam askorbat, kadar asam tertitrasi dan persentase sukrosa. Azhar (2004) menggunakan laju respirasi, susut bobot, total asam, kadar air dan Total Padatan Terlarut (TPT) sebagai parameter penurunan mutu pada buah
16 manggis dalam penelitian pengkajian bahan pelapis kemasan dan suhu penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan buah manggis.
Perubahan kekerasan tergolong dalam perubahan fisik pada buah-buahan. Salah satu masalah dalam mempertahankan mutu buah manggis adalah terjadinya pengerasan kulit pada buah manggis yang disimpan dalam jangka waktu lama. Suhu ideal penyimpanan buah manggis adalah 4-8 oC (Qanytah, 2004). Pengerasan kulit buah manggis dijumpai pula setelah pengangkutan (Tongdee & Suwanagul, 1989 dalam Qanytah, 2004). Kader (2003) dalam Qanytah (2004) mengemukakan bahwa benturan mekanis pada buah selama panen dan penanganan buah manggis sering menyebabkan terjadinya pengerasan kulit buah. Hasil penelitian Ketsa dan Atantee (1998) dalam Qanytah (2004) menunjukkan bahwa kekerasan kulit buah manggis yang mengalami perlakuan kasar akan meningkat dengan cepat pada suhu ruang. Mehendra (2001) dalam Qanytah (2004) mengemukakan bahwa pengerasan kulit buah sehingga manggis sulit untuk dibuka kemungkinan disebabkan oleh dehidrasi yang tinggi di permukaan kulit atau kerusakan jaringan kulit buah, sehingga terjadi desikasi. Tingginya laju proses desikasi menyebabkan kulit buah menjadi kering dan keras akhirnya sulit untuk dibelah.
Perubahan warna kulit buah manggis merupakan salah satu parameter kematangan buah manggis. Menurut penelitian Suyanti (1999) dalam Qanytah (2004) menunjukkan bahwa buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan setitik noda ungu (104 HSBM), warna kulit buahnya berubah dengan cepat menjadi 10-25% ungu kemerahan dalam satu hari pada penyimpanan suhu 25 oC dan menjadi 100% ungu kemerahan setelah 6 hari
penyimpanan. Buah yang dipanen pada tingkat ketuaan merah ungu 10-25% akan berubah menjadi 100% ungu kemerahan setelah 4 hari penyimpanan. Sedangkan buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan ungu merah 25-50% akan menjadi 100% ungu merah dalam waktu satu hari.
17 J. Penyimpanan Dingin
Penyimpanan dingin merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan cara pendinginan pada suhu di atas suhu pembekuannya. Secara umum pendinginan dilakukan pada suhu 2-13 oC tergantung pada masing-masing bahan yang akan disimpan. Suhu ideal untuk penyimpanan buah manggis adalah 4-8 oC dan kelembaban udara 85%. Pada suhu ini buah manggis dapat disimpan sampai 44 hari, dengan hanya sedikit perubahan aroma, tetapi kualitasnya masih dapat diterima. Persoalan dalam penyimpanan pada suhu rendah (4-8 oC) ini adalah pengerasan kulit yang menyebabkan buah sulit dibuka. Penyimpanan pada suhu 13 oC dapat mempertahankan standar kualitas buah sampai 21 hari. Untuk transportasi, suhu ideal adalah 13-25 oC dengan kelembaban 85% (Poerwanto, 2002 dalam Qanytah, 2004).
Buah yang didinginkan pada suhu lebih rendah dari suhu optimum tertentu akan mengalami kerusakan, yang dikenal dengan kerusakan atis (chilling injury). Gejala kerusakan chilling injury terlihat dalam bentuk kegagalan pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, kulit terkelupas, pencoklatan kulit dan peningkatan pembusukan yang disebabkan oleh luka, serta kehilangan flavor yang khas, sensitifitas bahan terhadap kerusakan atis berkurang sejalan dengan peningkatan kematangan bahan.
18
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dengan topik “Umur Simpan Dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostania L.) Dalam Berbagai Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Pada Simulasi Transportasi“ dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 8 Januari 2009 sampai dengan 4 Maret 2009.
B. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah manggis (Garcinia mangostana L. ) dengan indeks kematangan 2-3 (Standar Operasional Prosedur Manggis, 2007) yang diperoleh dari kebun manggis di daerah sekitar Leuwiliang sebagai tempat pengumpul buah manggis. Bahan lain yang diperlukan adalah peti kayu dan keranjang plastik sebagai kemasan, styrofoam sebagai penyekat, lilin (malam), tabung gas nitrogen serta bahan-bahan lain yang menunjang terlaksananya penelitian ini.
Alat yang digunakan adalah meja getar dengan kompresor rancangan Purwadaria dkk, ruang pendingin bersuhu 8oC, 13oC dan 20oC, chamber (toples kaca sebagai tempat penyimpanan), timbangan digital mettler untuk mengukur susut bobot, continues gas analyzer tipe IRA-107 untuk mengukur konsentrasi CO2, portable oxygen tester tipe POT-101 untuk
mengukur konsentrasi O2, rheometer tipe CR-300DX untuk mengukur
kekerasan buah, hand refraktometer untuk mengukur total padatan terlarut, kamera digital, kipas angin, stand kamera dan alat-alat lain yang menunjang terlaksananya penelitian ini.
19 C. Metode Penelitian
Buah manggis yang telah dipanen dari kebun manggis di daerah sekitar Leuwiliang sebagai tempat pengumpul buah manggis, dilakukan sortasi pertama berdasarkan indeks kematangan dan tingkat keseragaman. Kemudian buah manggis dibawa ke Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP). Setelah itu, buah manggis dibersihkan dan dilakukan sortasi kedua berdasarkan kerusakan mekanis selama transportasi. Buah manggis yang telah lolos sortasi dimasukkan ke dalam pengepakan, yaitu peti kayu yang bersekat styrofoam (K1) dan keranjang plastik yang bersekat styrofoam (K2). Masing-masing pengepakan dilakukan simulasi transportasi yang diletakkan di meja getar dengan amplitudo 3.7 cm dan frekuensi 3.3 Hz selama 2 jam. Kemudian dilakukan sortasi ketiga berdasarkan kerusakan mekanis selama simulasi transportasi.
Tahap selanjutnya buah manggis dari masing-masing pengepakan dibagi ke dalam tiga penyimpanan suhu, yaitu suhu 8 oC (T1), 13 oC (T2) dan 20 oC (T3). Pada masing-masing suhu penyimpanan diambil 16 sampel buah yang disimpan ke dalam 2 buah toples kaca yang dibagi secara rata. Selama penyimpanan dilakukan pengamatan dan pengukuran terhadap laju respirasi, kerusakan mekanis, susut bobot, kekerasan kulit buah, uji warna, uji organoleptik dan total padatan terlarut. Sedangkan pengukuran laju respirasi dibutuhkan 6 buah manggis yang disimpan ke dalam sebuah toples kaca.
Penelitian ini dilakukan selama 30 hari dengan pengukuran dan pengamatan yang dilakukan 3 hari sekali. Pengukuran terhadap kerusakan mekanis dilakukan pada saat sortasi ketiga, dimana masing-masing pengemasan telah mengalami simulasi transportasi. Pada 3 hari pertama dan tiga hari selanjutnya, pengukuran dan pengamatan terhadap kerusakan mekanis, kekerasan kulit buah, uji organoleptik dan total padatan terlarut dilakukan dengan mengambil satu buah sampel buah manggis dari masing-masing toples kaca, pengukuran laju respirasi dilakukan setiap hari,
20 sedangkan susut bobot dan uji warna dilakukan pengamatan 3 hari sekali dengan menandai satu sampel buah dari enam buah yang disimpan pada sebuah toples yang digunakan untuk pengukuran laju respirasi.
Gambar 2. Diagram alir proses penelitian. Pemanenan
Sortasi I Transportasi
Pembersihan Sortasi II
Pengemasan dengan keranjang plastik bersekat styrofoam Pengemasan dengan peti kayu
bersekat styrofoam
Penyusunan di meja getar dengan amplitudo 3.7 cm dan frekuensi 3.3 Hz selama 2 jam
Sortasi III
1. Penentuan Umur Simpan 2. Pengukuran dan Pengamatan :
a. Kerusakan mekanis e. Uji warna b. Laju respirasi f. Uji organoleptik c. Susut bobot g. Total padatan
terlarut Penyimpanan pada
21 D. Pengukuran dan Pengamatan Perubahan Mutu
1. Laju Respirasi
Pengukuram laju respirasi dilakukan selama penyimpanan dimana buah manggis diletakkan di sebuah toples kaca yang disimpan di lemari pendingin pada suhu penyimpanan 8 oC, 13 oC dan 20 oC. Toples kaca dalam keadaan kondisi tertutup rapat dimana tepi penutup toples kaca dilapisi malam agar udara tidak bocor dan pada penutup toples kaca dibuat lubang yang diberi selang yang ujung-ujungnya dijepit. Pengukuran laju respirasi dilakukan secara periodik, pada 24 jam pertama dilakukan setiap 4 jam sekali, 24 jam kedua dilakukan setiap 8 jam sekali, 24 jam ketiga dilakukan setiap 12 jam sekali, 24 jam keempat dilakukan setiap 16 jam sekali dan untuk selanjutnya dilakukan setiap 24 jam.
Pengukuran laju respirasi bertujuan untuk mengetahui kandungan gas O2 dan CO2 buah manggis dalam toples kaca. Pengukuran
kandungan O2 menggunakan portable oxygen tester dan pengukuran
CO2 menggunakan continues gas analyzer. Laju produksi gas CO2 dan
O2 (ml.kg-1.jam-1) selama respirasi pada ruang tertutup diukur dengan
persamaan Kays (1991) sebagai berikut : W V dt dx R= Dimana :
R = laju respirasi (ml.kg-1.jam-1)
x = konsentrasi gas CO2 atau O2 (%)
t = waktu (jam)
V = volume bebas ruang (ml) W = berat segar produk (kg)
22 Gambar 3. Portable oxygen tester dan continues gas analyzer. 2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis bertujuan untuk melihat cacat yang dialami oleh manggis setelah diletakkan di meja getar dengan amplitudo 3.7 dan frekuensi 3.4 Hz selama 1 jam. Pengamatan kerusakan mekanis dilakukan secara pengamatan visual berdasarkan buah yang luka memar, luka gores dan cupat patah, sedangkan pengukuran kerusakan buah manggis dilakukan dengan menggunakan persamaan di bawah ini : % 100 (%) x TBM JMR KM = Dimana : KM = Kerusakan Mekanis (%) JMR = Jumlah Manggis Rusak (buah) TBM = Total Buah Manggis (buah) 3. Susut Bobot
Susut bobot merupakan perbedaan berat komoditas sebelum dan setelah aktivitas pemanenan. Pengukuran susut bobot dilakukan dengan menggunakan timbangan digital dimana sebelum buah manggis disimpan dilakukan penimbangan dan setiap kali pengamatan yaitu tiga hari sekali dilakukan penimbangan. Data hasil penimbangan dimasukkan kedalam persamaan sebagai berikut :
(
)
100% (%)= − × awal berat akhir berat awal berat Bobot Susut Persentase
23 Gambar 4. Timbangan mettler.
4. Kekerasan Kulit Buah
Pengukuran kekerasan adalah salah satu metode yang digunakan dalam menilai kualitas tekstural produk buah segar. Tekstur buah dan sayur dipengaruhi oleh adanya jaringan penunjang, komposisi tanaman, turgiditas, keterikatan, ukuran dan bentuk sel (Pantastico, 1986 dalam Leksono, 2008). Pengukuran kekerasan dilakukan menggunakan rheometer model CR-300 yang diset dengan mode 20, beban maksimum 10 kg, kedalaman penekanan 10 mm, kecepatan penurunan beban 60 mm/m dan diameter probe 5 mm. Pengujian dilakukan pada 4 bagian, yaitu disekeliling buah manggis, kemudian hasilnya dirata-ratakan. Pengukuran kekerasan dilakukan setiap 3 hari sekali.
Gambar 5. Rheometer 5. Uji Warna
Pengamatan perubahan warna buah manggis dilakukan selama penelitian setiap 3 hari sekali. Pengukuran perubahan warna buah manggis menggunakan metode image processing dan menggunakan
24 kamera digital sebagai dokumentasi. Dari image processing diperoleh nilai RGB (Red, Green, dan Blue) yang kemudian dikonversikan menjadi nilai Hunter Lab. Nilai L menunjukkan kecerahan (brightness) bila bernilai 100 menyatakan warna putih dan bernilai 0 menyatakan warna hitam, nilai a positif menyatakan warna merah/magenta, nilai 0 menyatakan warna abu-abu dan negatif menyatakan warna hijau. Sedangkan nilai b positif menyatakan warna kuning, 0 menyatakan nilai abu-abu dan negatif menyatakan warn biru. Untuk mengkonversikan nilai RGB menjadi nilai Hunter Lab dengan menggunkan rumus sebagai berikut:
Nilai r = var_R, g = var_G, b = var_B Jika var_R, var_G, var_B > 0.04045, maka :
var_R = var_G = var_B =
Jika var_R, var_G, var_B < 0.04045, maka : var_R = (var_R/12.92) × 100
var_G = (var_G/12.92) × 100 var_B = (var_B/12.92) × 100
Kemudian hasil var_R, var_G, var_B dikonversi ke XYZ : X = var_R×0.4124 + var_G×0.3576 + var_B×0.1805 Y = var_R×0.2126 + var_G×0.7152 + var_B×0.0722 Z = var_R×0.0193 + var_G×0.1192 + var_B×0.9505 Hunter Lab : (H)L = 10 × (H)a = 17.5 × (((1.02 × X) – Y)/ ) (H)b = 7 × ((Y - (0.847×Z))/ ) (www.easyrgb.com/index.php?X=MATCH&H+05#text%) 6. Uji Organoleptik
Pengujian terhadap mutu organoleptik buah manggis dilakukan terhadap warna kulit, kesegaran kelopak, kekerasan, warna daging
25 buah dan rasa buah manggis dari 5 panelis dengan menggunakan uji hedonik (uji kesukaan). Skor hedonik yang digunakan mempunyai rentangan skor 1-7 dari sangat tidak suka sampai sangat suka.
1 = sangat tidak suka 5 = agak suka
2 = tidak suka 6 = suka
3 = agak tidak suka 7 = sangat suka 4 = netral
Nilai yang diperoleh tiap-tiap sampel dijumlahkan dan dibagi jumlah juri untuk menentukan skor akhir rata-rata (D.K. Salunkhe, H.R. Bolin, N.R. Reddy, 1991). Pengujian dilakukan setiap 3 hari sekali.
7. Total Padatan Terlarut
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Cairan daging buah ditempatkan pada prisma refraktometer, kemudian dilakukan pembacaan. Sebelum dan sesudah pembacaan, prisma refraktometer dibersihkan dengan alkohol. Angka refraktometer menunjukkan kadar total padatan terlarut (oBrix) yang mewakili rasa manis. Pengukuran total padatan terlarut dan keasaman dilakukan setiap 3 hari.
26 E. Kesetaraan Simulasi Transportasi
Kesetaraan simulasi transportasi yang dilakukan dengan menggunakan meja getar dapat dihitung dengan menggunakan persamaan-persamaan di bawah ini :
1. Amplitudo rata-rata getaran bak truk (P) =
(
( )
)
∑
∑
× i i Ni Ai NiDimana : P = rata-rata getaran bak truk (cm) N = jumlah kejadian amplitudo
A = amplitudo getaran vertical (cm) jalan luar kota 2. Luas satu siklus bak truk jalan kota =
3. Jumlah luas seluruh getaran bak truk jalan dalam kota selama 0.5 jam = 30 menit x 60 detik/menit x f x luas siklus getaran bak jalan kota 4. Luas satu siklus getaran vibrator = A , dengan :
T =
T = periode (detik/getaran) W =
W
=
getaran/detik5. Jumlah seluruh getaran vibrator selama 1 jam = 1 jam x 60 menit/jam x 60 detik/menit x f 6. Jumlah luas seluruh getaran vibrator selama 1 jam
= jumlah seluruh getaran vibrator selama 1 jam x luas satu siklus getaran vibrator
Berdasarkan konversi angkutan truk selama 30 menit 30 km pada Tabel 9, maka simulasi pengangkutan dengan truk selama satu jam dalam kota dan jalan buruk (aspal) :
27 Gambar 7. Meja getar untuk simulasi transportasi.
F. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang akan digunakan adalah Faktorial dalam waktu (Penelitian Factorial in time) dengan dua faktor dan dua ulangan. Faktor-faktor yang digunakan adalah :
K = perlakuan jenis kemasan
K1 = pengemasan dengan peti kayu bersekat styrofoam
K2= pengemasan dengan keranjang plastic bersekat styrofoam T = suhu penyimpanan
T1 = penyimpanan pada suhu 8o C
T2 = penyimpanan pada suhu 13o C T3 = penyimpanan pada suhu 20o C
Dua faktor tersebut akan menghasilkan kombinasi-kombinasi perlakuan yaitu: K1T1, K1T2, K1T3, K2T1, K2T2, K2T3.
Model linier dari rancangan ini sama seperti model linier dari rancangan dasar yang digunakan ditambahkan dengan pengaruh waktu dan interaksinya dengan perlakuan. Model umum dari rancangan ini adalah : yijkl = μ + Ai + Bj + ABij + δijk + Wl + γkl + AWil + BWjl + ABWijl + εijkl
Keterangan :
yijkl = respon dari faktor pengemasan ke-i, faktor suhu penyimpanan
ke-j, ulangan ke-k, waktu ke-l
μ = rataan umum
Ai = pengaruh faktor pengemasan ke-i, i= 1, 2
28 ABij = pengaruh interaksi faktor pengemasan ke-i dan faktor suhu
penyimpanan ke-j
δijk = pengaruh acak dari perlakuan
Wl = pengaruh waktu ke-l, l = 1, 2, ... , 20
γkl = pengaruh acak dari waktu
AWil = pengaruh interaksi faktor pengemasan ke-i dan waktu ke-l
BWjl = pengaruh interaksi faktor suhu penyimpanan ke-j dan waktu ke-l
ABWijl = pengaruh interaksi faktor pengemasan ke-i, faktor suhu
penyimpanan ke-j dan waktu ke-l
εijkl = pengaruh acak dari interaksi waktu dengan perlakuan
Pengamatan dilakukan setiap 3 hari sekali selama 30 hari terhadap beberapa respon. Respon yang akan diamati yaitu : (1) Susut bobot, (2) Uji kekerasan, (3) Pengukuran laju respirasi, (4) Total padatan terlarut, (5) uji warna dan (6) Uji organoleptik. Pada setiap respon akan diamati pengaruh dari kombinasi faktor yang diberikan sehingga akan diketahui apakah jenis kemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh terhadap umur simpan dan mutu buah manggis. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dengan taraf nyata 5%, bila berpengaruh nyata maka dilanjutkan DMRT (Duncan Multiple Range Test).
29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengemasan Buah Manggis
Jalur transportasi distribusi ekspor produk pertanian, berupa buah manggis adalah dari lahan ke pengumpul kecil, dari pengumpul kecil ke pengumpul besar (supplier) dan pengumpul besar (supplier) yang melakukan ekspor ke beberapa negara. Dalam penelitian ini dilakukan simulasi transportasi dari pengumpul kecil ke pengumpul besar (supplier) dengan menggunakan dua jenis kemasan, yaitu peti kayu dan keranjang plastik.
Kerusakan mekanis yang terjadi di lapangan akibat dari penanganan buah manggis yang akan dimasukkan ke dalam kemasan yang kurang hati-hati, gesekan antara buah manggis dengan buah manggis dan benturan buah manggis dengan kemasan. Maka pada penelitian ini, perbaikan pertama yang dilakukan adalah penanganan buah manggis yang akan dimasukkan ke dalam kemasan dilakukan dengan hati-hati dan pemilihan jenis kemasan yang akan digunakan.
Kemasan yang saat ini dipergunakan dalam proses penyaluran buah manggis dari pengumpul kecil ke pengumpul besar (supplier) adalah keranjang plastik. Dalam penelitian ini, digunakan alternatif kemasan lain berupa peti kayu yang berukuran 45 cm x 35 cm x 15 cm. Dimana ukuran dari peti kayu disesuaikan dengan ukuran bagian atas keranjang plastik, sedangkan ukuran bagian bawah keranjang plastik 43 cm x 30 cm. Maka kapasitas peti kayu lebih besar daripada keranjang plastik.
Pada kondisi lapangan, kemasan keranjang plastik yang digunakan tidak diberi sekat. Maka, perbaikan dalam hal ini adalah peti kayu dan keranjang plastik akan diberi penambahan sekat yang berasal dari styrofoam yang diletakkan diantara tumpukan buah manggis dengan tujuan mengurangi gesekan antar buah akibat tumpukan secara vertikal.
Perbaikan selanjutnya yang dilakukan adalah terhadap cara penyusunan buah manggis dalam kemasan. Buah manggis disusun secara teratur dengan arah horizontal dan hanya terdiri dari satu lapis, kemudian diberi sekat styrofoam. Tumpukan berikutnya diletakkan diatas sekat styrofoam tersebut
30 dengan susunan yang sama seperti dibawahnya. Hal ini diharapkan dapat mengurangi patah pada tangkai dan kelopak buah serta luka gores.
Gambar 8. Pengemasan yang dilakukan di tempat pengumpul kecil.
Gambar 9. Pengemasan yang dilakukan pada saat penelitian. B. Tingkat Kerusakan Mekanis
Pengukuran tingkat kerusakan mekanis buah manggis dilakukan secara manual setelah simulasi transportasi. Kerusakan yang terjadi diakibatkan oleh gesekan antara buah manggis dengan buah manggis dan benturan antara buah manggis dengan kemasan. Benturan tersebut menyebabkan kerusakan pada buah manggis seperti luka gores, memar dan kelopak patah. PadaGambar 10 dapat dilihat buah manggis yang mengalami luka gores, memar dan kelopak
31 patah. Kerusakan mekanis akibat memar ditandai dengan terbentuknya bagian yang berwarna agak berbeda dan lunak, sedangkan luka gores ditandai dengan adanya luka seperti retak pada kulit buah manggis, dan kelopak patah ditandai dengan adanya salah satu atau sebagian kelopak yang lepas.
Gambar 10. Buah manggis yang mengalami luka gores, memar dan kelopak patah.
Tingkat kerusakan mekanis pasca simulasi transportasi dilakukan selama 2 jam yang dianggap setara dengan transportasi buah manggis dari dari pengumpul kecil ke pengumpul besar (supplier) berjarak kurang lebih 100 km. Data rata-rata tingkat kerusakan mekanis buah manggis pada kemasan peti kayu dan keranjang plastik yang diberi penambahan sekat berupa styrofoam dapat dilihat pada Tabel 7.
Luka gores
Memar Kelopak patah
32 Tabel 7. Data rata-rata tingkat kerusakan mekanis setelah simulasi transportasi
dalam satuan persen
Jenis Kemasan Jumlah Rusak (buah)
Tingkat Kerusakan Mekanis (%) Rata-Rata Tingkat Kerusakan Mekanis (%) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2
Peti Kayu 6 7 4.80 5.60 5.20
Keranjang
Plastik 5 3 4.46 2.68 3.57
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa tingkat kerusakan mekanis buah manggis yang dikemas dengan peti kayu bersekat styrofoam lebih tinggi bila dibandingkan dengan tingkat kerusakan mekanis buah manggis yang dikemas dengan keranjang plastik bersekat styrofoam. Hal ini disebabkan ukuran peti kayu lebih besar daripada keranjang plastik. Bila jumlah buah dalam peti kayu disamakan dengan jumlah buah dalam keranjang plastik, maka akan terdapat ruang kosong. Sehingga pada peti kayu jumlah buah manggis ditambahkan. Pada peti kayu jumlah buah manggis sebanyak 125 buah sedangkan pada keranjang plastic jumlah buah manggis sebanyak 112 buah. Selain itu, berdasarkan uji statistik yang dilakukan, menunjukkan bahwa kedua jenis kemasan tidak berpengaruh nyata pada kerusakan mekanis, karena kerusakan mekanis yang terjadi pada kedua jenis kemasan tidak berbeda jauh. Sehingga baik peti kayu maupun keranjang plastik masih berpotensial untuk digunakan dalam distribusi buah manggis.
Kerusakan mekanis yang banyak terjadi pada kemasan peti kayu dan keranjang plastik karena kelopak patah. Pantastico (1986) menjelaskan bahwa wadah-wadah yang dipakai dalam kegiatan distribusi haruslah cukup untuk menahan penumpukan dan dampak pemuatan dan pembongkaran tanpa menimbulkan kememaran pada barang-barang yang lunak. Tingginya kerusakan mekanis yang dialami oleh suatu produk pertanian, maka secara ekonomis akan mengalami kerugian. Karena jumlah produk pertanian yang dibuang atau rusak semakin banyak dan produk pertanian yang dapat dijual akan semakin berkurang.
33 C. Kesetaraan Simulasi Transportasi
Simulasi transportasi dilakukan dengan mengunakan meja getar bertujuan untuk mendapatkan gambaran data kerusakan mekanis buah manggis apabila terjadi goncangan dan getaran selama transportasi. Simulasi transportasi yang dilakukan di meja getar selama 2 jam. Waktu penggetaran dilakukan selama 2 jam, berdasarkan pengiriman buah manggis yang dilakukan oleh kelompok tani di daerah Leuwiliang sebagai pengumpul kecil ke pengumpul besar kurang lebih sekitar 2 jam.
Hasil konversi frekuensi dan amplitudo selama simulasi transportasi berdasarkan konversi truk selama dua jam di jalan luar kota dapat dilihat pada Lampiran 1. Berdasarkan Lampiran 1, menunjukkan bahwa dua jam pada alat simulasi transportasi setara dengan 127 km di jalan luar kota atau lebih kurang 2.1 jam perjalanan truk dengan kecepatan 60 km/jam. Hal ini sesuai dengan jarak yang ditempuh oleh kelompok tani di daerah Leuwiliang ketika melakukan pengiriman buah manggis ke pengumpul besar di Jakarta.
Dalam pengangkutan juga perlu diperhatikan kondisi lingkungan. Pengangkutan truk tanpa pendingin, sebaiknya dilakukan pada malam hari untuk menghindari suhu udara lingkungan yang tinggi. Karena hal ini berpengaruh pada umur simpan buah manggis. Pada malam hari, suhu relatif lebih rendah dan dapat mengurangi resiko kerusakan mekanis akibat kenaikan suhu.
Sedangkan untuk mengurangi kerusakan mekanis selama transportasi maka dibutuhkan kemasan yang cucup kokoh untuk menahan goncangan dan bantingan selama proses pendistribusian buah manggis. Dalam simulasi trasnportasi yang telah dilakukan, kemasan yang baik digunakan adalah keranjang plastik dengan diberi sekat styrofoam. Pemberian sekat cukup membantu dalam mengurangi benturan antara buah manggis dengan buah manggis. selain itu, penyusunan dan jumlah tumpukan buah manggis dalam kemasan juga perlu diperhatikan. Karena semakin banyak tumpukan maka buah manggis yang terletak di bagian paling bawah akan mendapatkan beban yang terlalu berat sehingga kerusakan mekanis yang terjadi semakin bertambah.
34 D. Susut Bobot
Pengukuran susut bobot buah manggis dilakukan pasca simulasi transportasi. Kehilangan bobot dapat terjadi baik selama transportasi maupun penyimpanan yang dapat menimbulkan dampak kerugian secara ekonomi, jika buah-buahan dijual berdasarkan beratnya. Kehilangan air tersebut dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan nilai gizi buah (Prajawati, 2006). Susut bobot setelah transpotasi lebih banyak disebabkan oleh faktor metabolisme buah manggis, yaitu respirasi dan transpirasi. Grafik perubahan susut bobot buah manggis selama penyimpanan pada masing-masing suhu penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 11 dan 12.
Gambar 11. Grafik perubahan susut bobot buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K1.
