i KARAKTERISTIK FISIK DENDENG DAGING KELINCI
GILING DAN SAYAT
SKRIPSI
Oleh
DITO DANANGJAYA
PROGRAM STUDI S-1 PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
ii KARAKTERISTIK FISIK DENDENG DAGING KELINCI
GILING DAN SAYAT
Oleh
DITO DANANGJAYA
NIM : H2A 009 102
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan pada Program Studi S-1 Peternakan
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
iii
Judul Skripsi : KARAKTERISTIK FISIK DENDENG
DAGING KELINCI GILING DAN SAYAT
Nama Mahasiswa : DITO DANANGJAYA
Nomor Induk Mahasiswa : H2A 009 102
Program Studi / Jurusan : S1-PETERNAKAN / PETERNAKAN
Fakultas : PETERNAKAN DAN PERTANIAN
Telah disidangkan di hadapan Tim Penguji dan dinyatakan lulus pada tanggal………
Pembimbing Utama
Dr. Ir. C.M. Sri Lestari, M.Sc.
Pembimbing Anggota
Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr.
Ketua Panitia Ujian Akhir Program
Dr. Ir. Marry Christiyanto, M.P.
Ketua Program Studi
Ir. Hanny Indrat Wahyuni, M.Sc., Ph.D.
Dekan
Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr.
Ketua Jurusan
iv SURAT PERNYATAAN KEASLIAN KARYA AKHIR
Saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Dito Danangjaya
NIM : H2A 009 102
Program Studi : S1-Peternakan Dengan ini menyatakan sebagai berikut :
1. Skripsi yang berjudul : Karakteristik Fisik Dendeng Daging Kelinci Giling dan Sayat. Penelitian yang terkait dengan skripsi ini adalah hasil dari kerja saya sendiri.
2. Setiap ide atau kutipan dari karya orang lain berupa publikasi atau bentuk lainnya dalam skripsi ini telah diakui sesuai dengan standar prosedur disiplin ilmu.
3. Penulis juga mengakui bahwa skripsi ini dapat dihasilkan berkat bimbingan dan dukungan penuh oleh pembimbing penulis, yaitu : Dr. Ir. C.M. Sri Lestari, M.Sc. dan Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr.
Apabila di kemudian hari dalam skripsi ini ditemukan hal-hal yang menunjukkan telah dilakukannya kecurangan akademik oleh penulis, maka penulis bersedia gelar akademik yang telah penulis dapatkan ditarik sesuai dengan ketentuan dari Program Studi S1-Peternakan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.
v RINGKASAN
DITO DANANGJAYA. H2A 009 102. 2014. Karakteristik Fisik Dendeng Daging Kelinci Giling dan Sayat (The Physical Characteristics of Dried Rabbit Meat Prepared With Grinding and Slice) (Pembimbing: CHRISTINA MARIA SRI LESTARI dan VALENTINUS PRIYO BINTORO).
Tujuan penelitian ini adalah mengkaji karakteristik dendeng daging kelinci giling dan sayat dengan mengukur pH, daya kunyah dan kesukaan. Manfaat penelitian ini adalah memperoleh dendeng daging kelinci yang baik dan lebih disukai konsumen. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember-Febuari 2014 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang.
Materi penelitian berupa daging dari 20 ekor kelinci betina bangsa Australia. Daging di pilih bagian paha sebanyak 400 g per ekor yang dibuat dendeng. Pembuatan dendeng menggunakan bumbu gula jawa 30%, garam 5%, ketumbar 2%, bawang putih 2%, lengkuas 1%, dan jinten 1% dari berat daging. Alat yang digunakan yaitu pisau, timbangan manual merk “Five goats”, timbangan elektrik merk “Scout pro”, alat penggepuk daging, blender, oven, pH meter, freezer, refrigerator, dan coolbox, serta formulir uji daya kunyah dan kesukaan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah independent sample comparison dengan 2 perlakuan yang berbeda yaitu giling dan sayat serta setiap perlakuan memiliki 20 ulangan. Variabel yang diamati adalah pH, daya kunyah, dan kesukaan. Data dianalisis dengan t-test.
Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan pengaruh penggilingan terhadap pH dendeng kelinci (P>0,05), namun daya kunyah dan kesukaan pada dendeng kelinci giling lebih tinggi dibandingkan dengan dendeng kelinci sayat (P<0,05). Rata-rata pH dendeng kelinci yaitu 5,79. Daya kunyah dendeng kelinci giling menunjukkan nilai masing-masing 3,20 ± 0,40 dan 2,35 ± 0,48, sedangkan angka kesukaan dendeng kelinci giling sebesar 3,40 ± 0,49 dan dendeng kelinci sayat 2,60±0,49.
vi KATA PENGANTAR
Pengawetan bahan pangan pada prinsipnya bertujuan membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam berlangsungnya proses pembusukan, sehingga dapat memperpanjang masa simpan. Berbagai ragam pengawetan yang dapat dilakukan adalah pengeringan, pengasapan, penggaraman, dan penggunaan bahan-bahan kimia. Pengawetan sering dikombinasikan dengan pengolahan, dan salah satu produk pengawetan sekaligus pengolahan adalah dendeng. Cara pembuatan dendeng dapat dilakukan dengan metode pengirisan atau penggilingan daging sebagai bahan baku. Dendeng iris identik dengan tekstur yang keras, sehingga dibutuhkan modifikasi secara mekanik (digiling) agar produk dendeng lebih empuk dan disukai konsumen.
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan baik. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :
1. Dr. Ir. C.M. Sri Lestari, M.Sc. dan Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, keterampilan dan pengetahuan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan optimal.
vii 3. Seluruh dosen dan staf Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro Semarang atas segala pelajaran, kesempatan, dan fasilitas yang telah diberikan selama penulis belajar di perguruan tinggi.
4. Alm. bapak Ir. Edi Suprapto serta ibu Endiarti (orang tua penulis) yang telah mendidik, memberikan kasih sayang, dan doa bagi penulis.
5. Keluarga besar penulis, Paman, Tante, dan saudara-saudara yang telah memberikan dukungan moril dan materil bagi penulis.
6. Dimas dan Renda selaku rekan tim penelitian penulis yang telah membantu dan bekerjasama mensukseskan penelitian.
7. Teman-teman angkatan 2009 yang telah membantu, memberi dukungan, serta motivasi bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi.
8. Adik-adik angkatan yang telah memberikan semangat dan cinta kasih untuk menjadi inspirasi bagi penulis.
Saran dan kritik yang membangun penulis harapkan demi pengembangan diri penulis. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pengembangan pengetahuan masyarakat luas.
Semarang, September 2014
x DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Kadar Gizi Daging Kelinci Dibandingkan Daging Ternak Lain (Sarwono, 2008) ... 3 2. Rata-rata pH, Daya Kunyah, dan Kesukaan Dendeng Daging
xi DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Dendeng ... 26 2. Perhitungan Statistik t-test terhadap pH ... 27
3. Perhitungan Statistik t-test terhadap Daya Kunyah ... 29
