KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH PADA PENGERINGAN MATAHARI DAN OVEN
DENGAN PENUTUPAN KAIN HITAM
SKRIPSI
Oleh
AJENG NUR HIDAYAH
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH PADA PENGERINGAN MATAHARI DAN OVEN
DENGAN PENUTUPAN KAIN HITAM
Oleh
AJENG NUR HIDAYAH NIM : 23020113120005
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
juPROGRAM STUDI S-1TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan YME karena atas berkat rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Karakteristik fisikokimia tepung kulit buah naga merah pada pengeringan matahari dan oven dengan penutupan kain hitam”. Selama proses penelitian hingga penyusunan skripsi, penulis menerima banyak masukan, bantuan dan informasi yang memperlancar dalam pengambilan hingga pengolahan data dari berbagai pihak sehingga penyusunan skripsi berjalan lancar. Penulis menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat nama – nama sebagai berikut: 1. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Prof. Dr.
Ir. Mukh Arifin, M.Sc., Ketua Jurusan Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Ir. Didik Wisnu Widjajanto , M.Sc.Res., Ph.D. dan Ketua Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Dr. Yoyok Budi Pramonoyang telah memberikan izin dan kesempatan untuk melakukan penelitian dan menulis skripsi guna memperoleh gelar Sarjana.
4. Pimpinan dan staf Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium sertaLaboratorium Nutrisi dan Ilmu Pakan Universitas Diponegoro, Semarang atas bimbingan dan izin yang diberikan untuk melakukan penelitian.
5. Kedua orang tua penulis, Bapak Haryono dan Ibu Utami Rahayu, kakak penulis Arifian Bagus, berserta keluarga besar yang senantiasa menjadi semangat dan memberikan dorongan materil maupun moril selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.
6. Terima kasih kepada pemiliki jus buah di daerah tembalang yang telah bersedia bekerja sama sebagai sumber bahan penelitian.
7. Rekan penelitian Eka Candra Kusumawati yang telah berjuang bersama dari awal penelitian dan bimbingan
8. Sahabat penulis, Raras Setya, Astrid Agustina,Anang Dani,Aufi, Kukuh Budhi, Arum Tyas, Hasna, Aya, Pingki, Anindha, Titriatas bantuan dan masukannya selama penelitian berlangsung dan penyusunan skripsi
9. Teman-teman Teknologi Pangan 2013yang melewati suka duka bersama selama empat tahun dalam menempuh pendidikan S-1 Teknologi Pangan. 10. Teman-teman KSR, KSE, Event, Maerasari, Balesari dan semua pihak yang
tidak bisa disebutkan satu persatu atas doa dan dukungannya.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna baik dari segi materi maupun penyajiannya, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan sehingga tulisan ini bermanfaat bagi yang membutuhkan.
RINGKASAN
AJENG NUR HIDAYAH. 23020113120005. 2017. Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit Buah Naga Merah pada Pengeringan Matahari dan Oven dengan Penutupan Kain Hitam. (Pembimbing :YOYOK BUDI PRAMONO dan ANTONIUS HINTONO).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan yaitu matahari dan oven terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, kadar antosianin dan pH pada tepung kulit buah naga merah serta menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhinya. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro pada bulan November - Desember 2016. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit buah naga merah, larutan ABTS(2,2-Azinobis(3-etilbenzatiazolin)-6-sulfonat), buffer KCl, dan buffer Natrium Asetat, aquadest, kain hitam.
Prosedur pembuatan tepung kulit buah naga merah dilakukan dengan dua perlakuan pengeringan yang berbeda yaitu pengeringan oven dan matahari. Kulit buah naga segar disortasi, dipotong lalu dikeringkan selama 8-10 jam selama 10 kali ulangan tiap perlakuan. Pada kedua perlakuan T1 (matahari) dan T2 (Oven) pengeringan ditambah dengan penutupan kain hitam sebagai media untuk mencegah kerusakan kimiawi pada bahan. Pada oven digunakan suhu 40°C untuk menyesuaikan suhu matahari. Parameter yang diamati adalah kadar air, aktivitas antioksidan, kadar antosianin, dan nilai pH. Data kadar air dan nilai pH diolah dengan T Test jenis Independent Samples Test pada taraf signifikansi 5% (P<0,05) untuk membandingkan kedua perlakuan dan mengetahui ada tidaknya perbedaan. Data aktivitas antioksidan dan kadar antosianinin diolah dengan uji deskriptif.
DAFTAR ISI
2.1. Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) ... 3
2.2. Kulit Buah Naga Merah ... 3
2.3. Proses Pembuatan Tepung Kulit Buah Naga Merah ... 5
2.3.1. Pengeringan ... 6
2.3.2.Penutupan dengan Kain Hitam selama Pengeringan ... 10
2.3.4. Penepungan ... 12
2.4. Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit Buah Naga Merah ... 12
4.2. Aktivitas Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga Merah ... 31
4.3. Kadar Antosianin Tepung Kulit Buah Naga Merah ... 35
4.4. Nilai pHTepung Kulit Buah Naga Merah ... 40
4.5. Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit Buah Naga Merah ... 43
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... 46
5.1. Simpulan ... 46
5.2. Saran ... 46
DAFTAR PUSTAKA ... 47
LAMPIRAN ... 54
DAFTAR TABEL
Kadar Air Tepung Kulit Buah Naga Merah dengan Perbedaan Metode
Pengeringan...
Kadar Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga Merah dengan Perbedaan
Metode Pengeringan...
Kadar Antosianin Tepung Kulit Buah Naga Merah dengan Perbedaan
Metode Pengeringan...
Hasil Absorbansi Antosianin Tepung Kulit Buah
Naga...
pH Tepung Kulit Buah Naga Merah dengan Perbedaan Metode
Pengeringan...
Korelasi Variabel Fisikokimia Tepung Kulit Buah Naga Merah...
DAFTAR ILUSTRASI
Ilustrasi Halaman
1
2
3
4
5
Struktur ABTS...
Struktur Antosianin...
Diagram fish bone Tepung Kulit Buah Naga
Merah...
Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Buah Naga
Merah...
Grafik Korelasi Variabel Fisikokimia Tepung Kulit Buah Naga
Merah...
15
17
22
23
DAFTAR LAMPIRAN
Prosedur Pengujian Kadar Air...
Prosedur Pengujian Aktivitas Antioksidan...
Prosedur Pengujian Kadar Antosianin...
Prosedur Pengujian Nilai pH ...
Output Statistik Kadar Air Tepung Kulit Buah Naga Merah...
Output Statistik Kadar Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga
Merah...
Output Statistik pHTepung Kulit Buah Naga Merah...
