KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS TEPUNG TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN SKRIPSI

(1)

i

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS TEPUNG TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN VARIASI

SUHU PENGERINGAN

SKRIPSI

Disusun oleh:

Katarina Wijaya H0913043

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2018

(2)

ii

Skripsi

Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Disusun oleh:

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2018

(3)

iii

HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI

Disusun oleh:

Katarina Wijaya H0913043

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal 12 September 2018

dan dinyatakan telah memenuhi syarat.

Surakarta, Oktober 2018 Menyetujui,

Ketua Anggota 1 Anggota 2

Dian Rachmawanti A., S.TP., M.P.

NIP. 197908032006042001

Ir. Bambang Sigit A., M.Si.

NIP. 196407141991031002

Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.

NIP. 198104302005012002 Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP. 195602251986011001

(4)

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan YME atas berkat dan penyertaan-Nya akhirnya penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Tepung Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Variasi Suhu Pengeringan.” Skripsi ini disusun sebagai salah satu persyaratan guna mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak dapat terselesaikan dengan baik tanpa bantuan berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta sekaligus Dosen Pembimbing Pendamping, atas bimbingan, arahan dan motivasi kepada penulis selama pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi.

3. Ibu Dian Rachmawanti Affandi, S.TP., M.P., selaku Dosen Pembimbing Utama, atas bimbingan, arahan dan motivasi kepada penulis selama pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi. Kesabaran Ibu akan selalu menjadi inspirasi bagi saya.

4. Ibu Dwi Ishartani, S.TP., M.Si., selaku Dosen Penguji, atas nasehat dan masukannya yang sangat berharga bagi penulis.

5. Ibu Lia Umi Khasanah, S.T., M.T., selaku Pembimbing Akademik yang selalu sabar dan bijaksana dalam membimbing penulis selama menempuh studi S1.

6. Seluruh Dosen Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, atas ilmu, bimbingan dan inspirasi yang telah diberikan selama penulis menempuh studi S1.

7. Bu Lis, Mbak Dinda, Pak Slamet, Pak Joko dan Pak Giyo, atas bantuan dan arahan yang diberikan selama pelaksanaan penelitian.

(5)

v

8. Ibu Tri Barokah dari Komunitas Petani Koro Pedang Damar Sindoro Sumbing Temanggung yang telah membantu penulis dalam penyediaan bahan baku penelitian.

9. Kedua orang tua, adik dan seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan baik moril maupun materi selama proses penyusunan skripsi. Terkhusus untuk suamiku, Fransiskus Asisi Oktaviar Wahyu Saputro, dan putriku tercinta, Carolina Ratih Nawangratri. Karya ini kupersembahkan untuk kalian. Terima kasih telah menjadi sumber semangatku.

10. Nindya Kirana Dania, Natalia Datik Sulistiani, Khairun Nisyah Nasution., Novi Pahlawaningrum, Nidya Desy Kurnia, Nur Aisyah, Putri Angelica, sahabat- sahabat penulis yang setia mendukung dan membersamai penulis selama studi;

Amaliya Syahiidah dan Putri Dwi Damayanti, serta seluruh teman-teman Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 2013.

11. Linda, Rufik, Yuli, Luthfi, Mas Rizky, Junjung, Iqbal, teman-teman Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Transfer angkatan 2016; atas dukungannya kepada penulis selama menempuh studi dan pelaksanaan penelitian.

Penulis menyadari bahwa karya skripsi ini masih jauh dari sempurna. Kritik dan saran yang membangun penulis harapkan untuk perbaikan di masa mendatang.

Akhirnya, semoga karya ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya.

Deus Providebit. Tuhan menyelenggarakan.

Salatiga, September 2018

Penulis

(6)

vi DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL. ... i

HALAMAN PENGESAHAN. ... iii

KATA PENGANTAR. ... iv

DAFTAR ISI. ... vi

DAFTAR TABEL. ... viii

DAFTAR GAMBAR. ... ix

DAFTAR LAMPIRAN. ... x

RINGKASAN. ... xi

SUMMARY ... xiii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang. ... 1

B. Rumusan Masalah ... 3

C. Tujuan Penelitian ... 4

D. Manfaat Penelitian ... 5

BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 6

1. Koro Pedang ... 6

2. Tempe Koro Pedang ... 10

3. Penepungan Tempe ... 13

B. Kerangka Berfikir . ... 17

C. Hipotesis ... 17

BAB III METODE PELAKSANAAN A. Tempat dan Pelaksanaan. ... 18

B. Alat dan Bahan ... 19

1. Alat ... 19

2. Bahan ... 19

C. Tahapan Penelitian ... 20

1. Pembuatan Tempe Koro Pedang ... 21

2. Pembuatan Tepung Tempe Koro Pedang. ... 23

(7)

vii

D. Metode Analisis ... 24

E. Rancangan Percobaan ... 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Kimia Tepung Tempe Koro Pedang. ... 26

1. Kadar Air ... 27

2. Kadar Abu ... 28

3. Kadar Lemak ... 29

4. Kadar Protein ... 31

5. Kadar Karbohidrat ... 31

B. Karakteristik Fisik Tepung Tempe Koro Pedang ... 33

1. Rendemen ... 33

2. Densitas Kamba ... 35

3. Daya Serap Air ... 36

4. Daya Serap Minyak. ... 38

5. Kelarutan... 39

6. Total Colour Difference. ... 40

C. Karakteristik Sensoris Tepung Tempe Koro Pedang ... 43

1. Warna ... 44

2. Aroma. ... 45

3. Tekstur ... 47

4. Overall ... 48

D. Penentuan Perlakuan Terbaik ... 48

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 51

B. Saran ... 52

DAFTAR PUSTAKA ... 53

LAMPIRAN ... 59

(8)

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Gizi dan Mineral Koro Pedang Setiap 100 g Bahan. ... 8

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tempe Koro Pedang ... 12

Tabel 2.3 Perbandingan Komposisi Gizi Tempe Koro Pedang dan Tempe Kedelai Setiap 100 g Bahan. ... 12

Tabel 2.4 Perubahan Biokimia Selama Proses Fermentasi Koro Pedang Menjadi Tempe Koro Pedang. ... 13

Tabel 3.1 Alat yang digunakan pada Tiap Tahapan Penelitian ... 19

Tabel 3.2 Bahan yang digunakan pada Tiap Tahapan Penelitian. ... 19

Tabel 3.3 Metode Analisis Tepung Tempe Koro Pedang.. ... 24

Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Tepung Tempe Koro Pedang ... 26

Tabel 4.2 Karakteristik Fisik Tepung Tempe Koro Pedang ... 33

Tabel 4.3 Karakteristik Total Colour Difference Tepung Tempe Koro Pedang .. 41

Tabel 4.4 Karakteristik Sensoris Tepung Tempe Koro Pedang (Uji Pembedaan) 44 Tabel 4.5 Karakteristik Sensoris Tepung Tempe Koro Pedang (Uji Kesukaan) ... 44

Tabel 4.6 Uji Pembobotan Penentuan Perlakuan Terbaik ... 49

(9)

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Koro Pedang Tipe Tegak (Canavalia ensiformis). ... 7

Gambar 2.2 Koro Pedang Tipe Menjalar... 7

Gambar 2.3 Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis); Permukaan Melintang (Kiri) dan Penampang Membujur (Kanan) ... 13

Gambar 2.4 Kerangka Berfikir. ... 17

Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian. ... 20

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Pedang (Santoso, 2014). ... 22

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe Koro Pedang (Bastian et al, 2013) dengan Modifikasi. ... 23

Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Air Tepung Tempe Koro Pedang. ... 27

Gambar 4.2 Grafik Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Lemak Tepung Tempe Koro Pedang ... 29

Gambar 4.3 Grafik Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Rendemen Tepung Tempe Koro Pedang. ... 34

Gambar 4.4 Grafik Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Densitas Kamba Tepung Tempe Koro Pedang ... 35

Gambar 4.5 Grafik Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Daya Serap Air Tepung Tempe Koro Pedang ... 37

Gambar 4.6 Grafik Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Daya Serap Minyak Tepung Tempe Koro Pedang ... 38

(10)

x

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN 1. Prosedur Analisis. ... 59 LAMPIRAN 2. Hasil Analisis Statistik ... 67 LAMPIRAN 3. Dokumentasi Penelitian. ... 92

(11)

xi

SUHU PENGERINGAN RINGKASAN Katarina Wijaya

H0913043

Tempe koro pedang merupakan produk pangan fermentasi berbahan baku koro pedang (Canavalia ensiformis) dan dapat menjadi alternatif diversifikasi tempe berbahan baku selain kedelai, tetapi tempe pada umumnya memiliki umur simpan yang relatif singkat. Pengolahan lanjutan tempe koro pedang menjadi tepung tempe koro pedang diharapkan dapat meningkatkan daya guna tempe dengan mempertahankan semaksimal mungkin nilai fungsionalnya. Aplikasi tepung tempe dalam produk olahan pangan juga terkendala aroma langu dan rasa pahit yang dapat diminimalisir dengan proses blanching uap. Adanya proses pengeringan dan blanching uap dalam tahapan pembuatan tepung tempe koro pedang dapat mempengaruhi sifat-sifat tepung tempe koro pedang yang dihasilkan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pengeringan dan pengaruh variasi perlakuan blanching maupun tanpa blanching terhadap karakteristik kimia, fisik dan sensoris tepung tempe koro pedang.

Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 taraf perlakuan, yaitu: suhu pengeringan 55ôC tanpa blanching (AT1) dan dengan blanching (BT1), suhu pengeringan 65ôC tanpa blanching (AT2) dan dengan blanching (BT2), suhu pengeringan 75ôC tanpa blanching (AT3) dan dengan blanching (BT3). Analisis data menggunakan SPSS uji One-Way-ANOVA untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pengeringan. Apabila terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 0,05. Analisis menggunakan Paired- Sample-T-Test dilakukan untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh variasi perlakuan blanching dan tanpa blanching pada masing-masing suhu pengeringan.

(12)

xii

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan menurunkan kadar air, kadar lemak, rendemen, densitas kamba, daya serap air, kecerahan (L*), derajat putih, persepsi panelis terhadap kecerahan, persepsi panelis terhadap aroma harum, kesukaan panelis terhadap warna, kesukaan panelis terhadap aroma dan kesukaan panelis terhadap overall tepung tempe koro pedang dengan blanching maupun tanpa blanching serta menurunkan kelarutan tepung tempe koro pedang tanpa blanching. Semakin tinggi suhu pengeringan meningkatkan daya serap minyak, kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) tepung tempe koro pedang dengan blanching maupun tanpa blanching.

Perlakuan blanching menurunkan kadar air, rendemen dan densitas kamba tepung tempe koro pedang yang dikeringkan pada suhu 55ôC, 65ôC dan 75ôC serta menurunkan kesukaan panelis terhadap warna tepung tempe koro pedang yang dikeringkan pada suhu 75ôC. Perlakuan blanching dapat meningkatkan kadar lemak dan kemerahan (a*) tepung tempe koro pedang yang dikeringkan pada suhu 55ôC, 65ôC dan 75ôC, meningkatkan kekuningan (b*) tepung tempe koro pedang pada suhu pengeringan 55ôC dan 75ôC, meningkatkan daya serap minyak tepung tempe koro pedang pada suhu pengeringan 65ôC dan 75ôC serta meningkatkan persepsi panelis terhadap kecerahan dan persepsi panelis terhadap aroma harum tepung tempe koro pedang yang dikeringkan pada suhu 55ôC dan 65ôC. Kombinasi perlakuan yang menghasilkan tepung tempe koro pedang dengan karakteristik kimia, fisik dan sensoris yang terbaik adalah tepung tempe koro pedang dengan suhu pengeringan 55ôC dengan blanching.

Kata kunci: tepung tempe, koro pedang, Canavalia ensiformis, pengeringan, blanching.

(13)

xiii

STUDY OF PHYSICAL, CHEMISTRY AND SENSORY JACK BEAN (Canavalia ensiformis) TEMPEH FLOUR WITH DRYING

TEMPERATURE VARIATIONS SUMMARY

Jack bean tempeh is a fermented food product made from jack bean (Canavalia ensiformis) and can be as diversification raw material alternative of tempeh beside of soybeans, but tempeh in general has a relatively short shelf life.

Advance processing of jack bean tempeh into jack bean tempeh flour is expected can increase the useability of tempeh by maintaining the maximum functional value. The application of tempeh flour into processed food products is also constrained by beany odor and bitter taste which can be minimized by the steam blanching process. Drying and steam blanching processes in the stage of making jack bean tempeh flour can affect the properties of the jack bean tempeh flour result.

The aims of this study were to determine the effect of drying temperature variations, and the effect of with and without blanching treatment variations, on the chemical, physical and sensory characteristics of the jack bean tempeh flour. The design of this study used Completely Randomized Design (CRD) with 6 treatment levels, that is: 55ôC drying temperature without blanching (AT1) and with blanching (BT1), 65ôC drying temperature without blanching (AT2) and with blanching (BT2), 75ôC drying temperature without blanching (AT3) and with blanching (BT3). Data analysis using SPSS One-Way-ANOVA test to determine the effect of drying temperature variations. If there is a significant difference, then proceed with the DMRT test at α = 0.05. Paired-Sample-T-Test analysis was conducted to determine whether there was an effect of with and without blanching treatment variations at each drying temperature.

The results showed that the increasing of drying temperature decreasing moisture content, fat content, yield, bulk density, water absorption capacity,

(14)

xiv

brightness (L *), whiteness degree, panelist's perception of brightness, panelist’s perception of beany odorless, panelist’s preference for color, panelist’s preference on the aroma and panelist’s preference for the overall jack bean tempeh flour, with and without blanching, and reduce the solubility of jack bean tempeh flour without blanching. The increasing of drying temperature increasing oil absorption capacity, redness (a*) and yellowish (b*) jack bean tempeh flour, with and without blanching.

Blanching treatment decreasing water content, yield and bulk density of jack bean tempeh flour which dried at 55ôC, 65ôC and 75ôC and reduce panelist’s preference for the color of the jack bean tempeh flour which dried at 75ôC.

Blanching treatment increased fat content and redness (a*) jack bean tempeh flour which is dried at 55ôC, 65ôC and 75ôC, increasing yellowish (b*) jack bean tempeh flour which is dried at 55ôC and 75ôC, increasing the oil absorption capacity of jack bean tempeh flour which is dried at 65ôC and 75ôC and increasing panelist’s perception of the brightness and perception of panelist’s on the beany odorless of jack bean tempeh flour which is dried at 55ôC and 65ôC. The best combination of treatment that produces jack bean tempeh flour with the best chemical, physical and sensory characteristics is jack bean tempeh flour which is dried at 55ôC with blanching treatment.

Keywords: tempeh flour, jack bean, Canavalia ensiformis, drying, blanching.