Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Peny

(1)

Media Gizi Masyarakat Indonesia

Artikel Penelitian

PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN KADAR GARAM TELUR ASIN

EFFECT OF SALT CONCENTRATION AND LONG TIME STORAGE FOR CONTENT OF PROTEIN AND SALT IN SALTED EGG

Safrullah Amir1, Saifuddin Sirajuddin1, Nurhaedar Jafar1, Rosmina2 E-mail: safrullahamir@yahoo.co.id

1

Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Hasanuddin, Makassar

2

Program Studi Keperawatan, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Makassar, Makassar

Abstrak

Telur memiliki kandungan zat gizi yang lengkap dan dikonsumsi secara luas oleh masyarakat Indonesia. Namun telur memiliki kelemahan, yaitu masa simpannya relatif pendek sehingga diperlukan upaya pengawetan untuk memperpanjang masa simpannya. Pengawetan telur melalui proses pengasinan berpotensi menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan peningkatan kadar natrium secara signifikan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama penyimpanan terhadap kandungan protein dan kadar garam NaCl pada telur asin. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen laboratorium dengan desain one group pretest-postest design. Terdapat sembilan formulasi telur asin yang berasal dari kombinasi konsentrasi garam dan lama penyimpanan. Konsentrasi garam yang digunakan dalam penelitian ini berturut-turut sebanyak 100 gr, 150 gr, dan 200 gr. Sementara lama penyimpanan ditetapkan selama 3 hari, 5 hari, dan 7 hari. Analisis kandungan protein pada formula telur asin menggunakan metode Kjeldahl-Mikro sedangkan analisis kandungan garam NaCl mengadopsi metode Kohman. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif kuantitatif untuk memberikan komparasi kandungan protein dan kadar garam pada masing-masing formula telur asin. Hasil penelitian menunjukkan terjadi penurunan kadar protein dan peningkatan kadar garam NaCl pada semua formula telur asin. Degradasi kandungan protein tertinggi terjadi pada masa simpan 7 hari dengan penambahan garam sebanyak 150 gr mencapai 30,62%. Sejalan dengan kadar garam NaCl, peningkatan tertinggi terjadi pada masa simpan 7 hari dan konsentrasi garam 200 gr dengan kandungan NaCl mencapai 2,65 gr. Kesimpulan penelitian ini mengindikasikan konsentrasi garam yang digunakan pada proses pembuatan telur asin dan lama periode penyimpanan secara nyata menurunkan kadar protein dan meningkatkan kadar garam NaCl.

Kata kunci: telur asin, konsentrasi garam, lama penyimpanan, kandungan protein, kadar garam

Abstract

(2)

of protein content using Kjeldahl-Micro method while NaCl content using Kohman method. The data obtained were analyzed with quantitative descriptive to give comparation of protein and NaCl content on each salted egg formula. The results showed a decrease in protein levels and increased levels of NaCl in all salted egg formulas. The highest protein content degradation occurred at 7 days storage with salt addition of 150 gr reached 30,62%. Similar with NaCl content, the highest increase also occurred at 7 days storage with salt concentration of 200 gr reached 2,65 gr. The conclusions of this study indicate that the salt concentration used in egg salting process and long time storage significantly decreases protein content and increases NaCl content of salted eggs.

Keywords: salted egg, salt concentration, long time storage, content of protein, content of salt

PENDAHULUAN

Keberhasilan yang dicapai bidang peternakan unggas telah memberikan hasil panen yang berlimpah. Hasil utama yang diperoleh dari usaha ini selain daging adalah telur. Konsumsi telur yang besar dibarengi oleh tingkat produksi yang semakin meningkat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perkembangan produksi telur itik segar di Indonesia tahun 2000 sampai dengan 2005 secara nasional terus meningkat dengan laju pertumbuhan sebesar 6,42% setiap tahun.1

Telur rmerupakan bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi dengan susunan asam-asam amino lengkap. Selain itu, telur juga mengandung lemak tak jenuh, vitamin, dan mineral yang diperlukan tubuh dan sangat mudah dicerna. Rasa yang enak, harga yang relatif murah serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan, menyebabkan telur banyak dikonsumsi oleh masyarakat.2

Ketersediaan telur tidak mengenal musim, namun telur juga memiliki beberapa kelemahan, antara lain kulit telur mudah pecah atau retak dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu wadah, kelembaban relatif udara dan suhu ruang penyimpanan dapat mempengaruhi mutu telur dan dapat menyebabkan perubahan secara kimiawi dan mikrobiologis. Maka dari itu, usaha pengawetan perlu dilakukan untuk mempertahankan kualitas telur.3

Bentuk olahan telur itik yang sampai sekarang paling dikenal dan paling digemari oleh masyarakat Indonesia adalah telur asin. Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara penggaraman. Tujuan utama dari proses pengasinan telur ini selain membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang khas adalah untuk memperpanjang masa simpan telur. Garam merupakan faktor utama dalam proses pengasinan telur berfungsi sebagai bahan pengawet untuk mencegah pembusukan telur, sehingga meningkatkan daya simpannya. Semakin tinggi kadar garam yang diberikan dalam proses pengasinan telur, maka akan semakin meningkatkan daya simpannya.1

(3)

Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2007 yang dilakukan di Indonesia menunjukkan bahwa proporsi penyebab kematian tertinggi adalah Penyakit Tidak Menular (PTM), yaitu penyakit kardiovaskuler (31,9%) termasuk hipertensi (6,8%) dan stroke (15,4%). Prevalensi Hipertensi Menurut Provinsi di Indonesia menunjukkan prevalensi hipertensi di daerah Sulawesi Selatan sebanyak 20,3%.5

Selain meningkatkan kejadian hipertensi, penambahan garam yang berlebihan juga dapat mengakibatkan protein mengalami denaturasi. Protein yang ada di dalam telur mengalami denaturasi disebabkan adanya gangguan atau perubahan pada struktur sekunder dan tersier akibat terjadinya interaksi dengan garam.6,7 Hasil penelitian oleh Sahat membuktikan bahwa konsentrasi garam dan lama perendaman memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik telur asin terutama kadar protein, kadar garam, dan uji organoleptiknya.8

Sementara hasil penelitian yang dilakukan oleh Gumay, menunjukkan proses pengasinan menurunkan kadar protein telur asin dibandingkan dalam telur segar. Hal tersebut dapat dikarenakan penambahan garam mengurangi daya larut protein, sehingga ketika diuji terlihat nilainya berkurang akibat proteinnya terpisah menjadi endapan.9

Proses pengolahan dan penyimpanan telur yang kurang baik sangat menentukan tingginya tingkat denaturasi yang terjadi dan adanya peningkatan kadar garam NaCl yang nyata. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama penyimpanan terhadap kandungan protein dan kadar garam telur asin.

BAHAN DAN METODE

Lokasi Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Terpadu Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Hasanuddin untuk preparasi sampel dan Laboratorium Kimia Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin untuk analisis kandungan protein dan kadar garam.

Desain dan Variabel Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah Experiment Laboratory dengan desain one

group pretest-postest design. Variabel utama dalam penelitian ini terbagi menjadi dua, yaitu

variabel independen (konsentrasi garam dan lama penyimpanan) dan variabel dependen (kandungan protein dan kadar garam).

Populasi dan Sampel

(4)

Pengumpulan Data

Telur yang telah dikumpulkan didistribusikan ke Kota Makassar dengan tetap meminimalisasi kerusakan telur dan perubahan kandungan zat gizinya. Pengaruh faktor luar sebelum proses pengasinan dikontrol dengan menempatkan telur pada egg storage box kedap udara.

Penelitian dilakukan melalui tiga tahap, yaitu pembuatan telur asin berdasarkan konsentrasi garam yang berbeda, penyimpanan dengan lama waktu simpan berbeda, dan analisis kandungan protein dan kadar garam pada telur asin. Data penelitian dikompilasi dari tahap penelitian terakhir dengan keluaran kandungan protein dan kadar garam telur asin. Untuk menghindari adanya kecenderungan underestimate atau overestimate terhadap kandungan zat gizi yang diidentifikasi, maka dilakukan dua kali pengulangan (Duplo).

Pengolahan Data

Data penelitian dianalisis secara komputerisasi menggunakan program STATA. Data yang telah dientri dianalisis secara univariat untuk menggambarkan perbedaan kandungan protein dan kadar garam masing-masing formula telur asin terhadap kontrol. Hasil penelitian disajikan secara deskriptif kuantitatif dalam bentuk tabel dengan menyertakan narasi untuk menginterpretasikan kontennya.

HASIL

Karakteristik Sampel Penelitian

Sampel penelitian merupakan telur asin yang dihasilkan melalui proses pengasinan dengan menggunakan bahan baku telur itik, abu gosok, dan garam. Dalam penelitian ini telur itik yang digunakan memiliki karakteristik: (1) Kondisi cangkang tidak retak; (2) Bersih dari kotoran yang menempel; (3) Kuning telur berada di tengah ketika diteropong; (4) Telur tidak berbau busuk.

Adonan telur asin berasal dari campuran abu gosok dan garam dengan perbandingan tertentu. Abu gosok merupakan limbah hasil pembakaran sekam padi yang memiliki ciri-ciri berwarna putih keabu-abuan, memiliki serbuk yang halus, dan bebas dari kotoran asing. Sementara garam yang digunakan didasarkan pada kriteria organoleptik, diantaranya berwarana putih berkilau, rasanya asin, dan mengkristal.

(5)

Tabel 1. Kadar Protein dan Kadar Garam Telur Itik Sebelum Perlakuan

Pengujian Kadar Protein (%) Kadar Garam (%)

1 16,25 0,29

2 16,27 0,27

Rerata 16,26 0,28

Merujuk pada tabel di atas, rerata kandungan protein dan kadar garam pada telur itik sebelum perlakuan berturut-turut sebanyak 16,26 gr dan 280 mg dalam 100 gr bahan. Hasil analisis tersebut digunakan sebagai nilai pembanding untuk menentukan perubahan kadar protein dan kadar garam yang terjadi selama proses pengasinan hingga tahap penyimpanan.

Gambar 1. Tahap Analisis Penelitian

Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penyimpanan terhadap Kandungan Protein Telur Asin

(6)

Tabel 2. Kadar Protein Telur Asin Berdasarkan Konsentrasi Garam dan Lama Penyimpanan dalam 100 gram Bahan

Berdasarkan Tabel 2, terjadi kecenderungan penurunan kadar protein pada semua formula telur asin menurut lama penyimpanan. Masa simpan 7 hari menyebabkan terjadinya denaturasi protein terbesar dengan persentase berturut-turut 25,6%, 30,6%, dan 28,1% pada konsentrasi garam 100 gr, 150 gr, dan 200 gr. Berbeda dengan perubahan protein berdasarkan konsentrasi garam, konsistensi penurunan pada lama penyimpanan yang sama hanya terjadi hingga konsentrasi garam 150 gr dengan perbedaan yang tidak begitu signifikan. Penurunan kandungan protein tertinggi diperoleh pada masa simpan 7 hari dengan rerata pada tiap-tiap konsentrasi garam berturut-turut sebanyak 12,1 gr, 11,28 gr, dan 11,7 gr. Pola yang sama diperoleh pada masa simpan 3 hari dan 5 hari dimana penurunan kadar protein tertinggi terjadi pada konsentrasi garam 150 gr.

Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Garam Telur Asin

Proses titrasi dengan menggunakan Metode Kohman dimaksudkan untuk mengetahui kadar garam yang berpenetrasi ke dalam telur. Konsentrasi garam dan lama penyimpanan menentukan kandungan garam NaCl pada telur asin sebagaimana disajikan pada Tabel 3.

(7)

Tabel 3 menunjukkan difusi garam berbanding lurus dengan konsentrasi garam yang digunakan serta lama penyimpanan telur asin. Dengan demikian, peningkatan kadar garam paling signifikan terjadi pada konsentrasi garam 200 gr dan lama penyimpanan 7 hari. Rerata peningkatan kadar garam mencapai 2,93 gr atau dengan kata lain terjadi peningkatan hingga lebih dari sembilan kali lipat mencapai 2,65 gr dibandingkan dengan kontrol.

PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penyimpanan terhadap Kandungan Protein Telur Asin

Perbedaan konsentrasi garam yang diberikan pada tiap-tiap formula menunjukkan terjadinya perubahan pada kandungan protein. Perubahan ini berbeda-beda, bergantung pada jumlah garam yang ditambahkan dalam proses pengasinan serta lama penyimpanannya. Secara umum, semua formula telur asin mengalami penurunan kadar protein setelah proses pengasinan. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Nuruzzakiah dkk. dimana konsentrasi garam memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik telur asin terutama kadar protein.10

Penelitian lain yang memiliki koherensi dengan hasil penelitian ini adalah penelitian yang dilakukan oleh Gumay, dimana proses pengasinan menurunkan secara nyata kadar protein telur asin dibandingkan dalam telur segar. Hal tersebut dapat dikarenakan penambahan garam mengurangi daya larut protein, sehingga ketika diuji terlihat nilainya berkurang akibat proteinnya terpisah menjadi endapan.9

Penambahan garam secara berlebihan pada proses pengawetan telur dapat menyebabkan terjadinya denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfide dan interaksi hidrofobik nonpolar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein.11

Pada telur yang telah diasinkan, terjadi proses koagulasi protein. Hal ini tampak jelas pada struktur kuning telur yang menggumpal dan kondisi putih telur yang mengental. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas biologis dan berkurang kelarutannya sehingga mudah mengendap.12

Proses penyimpanan telur menyebabkan terjadinya penurunan kadar protein. Untuk masing-masing formula mengalami penurunan selama tahap penyimpanan. Penurunan kadar protein sebanding dengan lamanya proses penyimpanan. Garam yang ditambahkan dalam proses pengasinan akan berpenetrasi secara sempurna melewati kulit telur dan membran telur seiring dengan lamanya waktu simpan. Hal tersebut sejalan dengan pernyataan Winarno yang mengatakan bahwa bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan ini disebut salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap.13

Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Garam Telur Asin

(8)

Semakin tinggi kadar garam yang diberikan dalam proses pengasinan telur maka semakin meningkatkan daya simpannya. Namun, tingginya kadar garam yang digunakan akan menyebabkan banyaknya jumlah garam yang masuk ke dalam isi telur. Hal ini ditandai semakin asinnya rasa telur yang diberikan jumlah garam yang tinggi dalam proses pengasinan.2

Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasinkan dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut.14 Setelah proses pengasinan terjadi peningkatan kadar garam. Jika dibandingkan dengan kondisi awal sebelum perlakuan terjadi peningkatan kadar garam yang cukup berarti selama proses pengasinan.

Pada tahap penyimpanan juga terjadi peningkatan kadar garam. Hal ini disebabkan garam yang melewati cangkang telur, sebagian kecil masih tertahan pada membran telur dan pada proses penyimpanan memungkinkan terjadinya resapan ke dalam albumin dan kuning telur. Hal ini dipertegas oleh penelitian Stadelman dan Cotterill yang mengatakan bahwa pada telur yang diasinkan, garam akan masuk secara bertahap dari kulit telur, kerabang, putih telur hingga ke kuning telur.15 kadar NaCl telur asin dipengaruhi oleh seberapa besarnya penetrasi NaCl ke dalam telur. Lukito melanjutkan bahwa masuknya ion Na+ dan Cl- ke dalam telur asin selain bergantung pada konsentrasi garam yang digunakan, juga sangan ditentukan oleh lamanya pemeraman telur asin.16

Sementara itu, penelitian yang lain menunjukkan semakin lama umur simpan telur maka akan menyebabkan putih telur menjadi semakin encer. Kondisi putih telur yang encer akan mengakibatkan larutan garam mudah masuk ke dalam telur pada saat pengasinan. Jumlah larutan garam yang masuk akan menentukan rasa asin telur serta kemasiran kuning telur. Rasa asin pada telur selanjutnya dijadikan indikator untuk menilai tingginya kadar garam yang berpenetrasi ke dalam isi telur. Jumlah garam yang berpenetrasi sebanding dengan kandungan natrium dalam isi telur.17

Ketersediaan telur sering kali tidak diikuti dengan cara penyimpanan yang kurang baik. Hal ini dikarenakan kebiasaan masyarakat yang menyimpan telur yang tidak higienis. Seperti yang kita ketahui kandungan gizi yang tinggi pada telur, bila tidak ditangani dengan baik dalam penyimpanan akan cepat rusak sehingga mengakibatkan penurunan kualitas interior telur.18

Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan. Umur simpan adalah waktu hingga produk mengalami suatu tingkat deteriorasi tertentu. Ini akan menyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi perubahan tekstur, flavor warna, penampakan fisik, nilai gizi, mikrobiologis maupun makrobiologis.19

Kesimpulan

(9)

peningkatan kadar NaCl, tetapi pada kandungan protein denaturasi mencapai kejenuhan pada konsentrasi garam 150 gr.

Disarankan melakukan penanganan yang tepat pada proses pengolahan dan penyimpanan telur asin. Bagi peneliti hendaknya melakukan penelitian mengenai inovasi proses pengolahan pada telur asin yang dapat mempertahankan kandungan protein dan dapat mengontrol kadar garam NaCl. Selain itu, para penderita hipertensi hendaknya berhati-hati dalam mengonsumsi telur asin.

Daftar Pustaka

1. Saliem HP, Lakolo EM, Purwantini TB, Arianidan M, Marisa Y. Analisis Ketahanan Pangan Tingkat Rumah Tangga dan Regional. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian; 2001.

2. Suprapti ML. Teknologi Tepat Guna Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius; 2002. 3. Tulung YLR, Suartha N, Hetharie H, Mahatmi H, Saerang JS, Batan W, Masrikat JAN.

Pengantar Falsafah Sains: Telur Sebagai Imunoterapi Penyakit Menular. Bogor: Institut Pertanian Bogor; 2003.

4. WHO. Diet and Chronic Diseases. Geneva: World Health Organization; 2003.

5. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia; 2007.

6. Novia D, Melia S, Ayuza NZ. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan. 2011; 8(2): 70-76.

7. Purwoko T. Fisiologi Mikroba. Jakarta: Bumi Aksara; 2009.

8. Sahat S. Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Garam pada Proses Pembuatan Telur Asin terhadap Karakteristik dari Telur Asin Puyuh (Cortunix cortunix japonica) (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor;1999.

9. Gumay TRM. Kandungan Beta Karoten dan Nilai Gizi Telur Asin dari Itik yang Mendapat Pakan Limbah Udang (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor; 2009.

10.Nuruzzakiah, Rahmatan H, Syafrianti D. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Protein Dan Kualitas Organoleptik Telur Bebek. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi. 2016; 1(1): 1-9.

11.Ophardt CE. Virtual Chembook. Chicago: Elmhurst College; 2003.

12.Sirajuddin S. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin; 2012.

13.Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama; 2008.

14.Winarno FG, Koswara S. Telur: Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. Bogor: M-Brio Press; 2002.

15.Stadelman WJ, Cotterill OJ. Egg Science and Technology. Fourth Edition. New York: Food Products Press; 1995.

(10)

17.Rukmiasih, Ulupi N, Indriani W. Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Telur Asin Melalui Penggaraman dengan Tekanan dan Konsentrasi Garam yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 2015; 3(3): 142-145.

18.Hartoko. Pengetahuan Bahan Pangan Hewani. Yogyakarta: Graha Ilmu; 2011.