DAYA TERIMA BERAS ANALOG DARI TEPUNG UBI KAYU
SEBAGAI PANGAN POKOK DI DESA TANJUNG BERINGIN
KECAMATAN SUMBUL KABUPATEN DAIRI
TAHUN 2014
SKRIPSI
OLEH :
CHRISTI GESTARINI S. 091000169
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAYA TERIMA BERAS ANALOG DARI TEPUNG UBI KAYU
SEBAGAI PANGAN POKOK DI DESA TANJUNG BERINGIN
KECAMATAN SUMBUL KABUPATEN DAIRI
TAHUN 2014
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
CHRISTI GESTARINI S. 091000169
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi : DAYA TERIMA BERAS ANALOG DARI
TEPUNG UBI KAYU SEBAGAI PANGAN
POKOK DI DESA TANJUNG BERINGIN
KECAMATAN SUMBUL KABUPATEN DAIRI TAHUN 2014
Nama Mahasiswa : Christi Gestarini S. Nomor Induk Mahasiswa : 091000169
Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat Departemen : Gizi Kesehatan Masyarakat Tanggal Lulus : 31 Maret 2015
Disahkan oleh Komisi Pembimbing
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, M.Si Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si NIP. 19680516 199303 2 001 NIP. 19670613 199303 1 004
Medan, April 2015 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan,
ii
ABSTRAK
Indonesia merupakan negara dengan tingkat konsumsi beras yang paling tinggi mencapai 139 kg/kapita/tahun pada tahun 2013. Tetapi tidak didukung dengan produksi padi yang sesuai, sehingga pemerintah melakukan impor beras dari negara lain. Selain itu, pemerintah juga sudah melaksanakan program diversifikasi untuk pemanfaatan pangan lokal termasuk ubi kayu. Desa Tanjung Beringin memproduksi ubi kayu tetapi kurang dimanfaatkan karena terbiasa mengkonsumsi beras.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yaitu pembuatan beras analog dengan menggunakan tepung ubi kayu dengan penambahan air. Panelis dalam penelitian ini adalah ibu-ibu di Desa Tanjung Beringin sebanyak 30 orang. Hasil uji daya terima diperoleh dengan uji organoleptik dan dianalisis secara deskriptif. Nilai kandungan gizi disesuaikan dengan DKBM.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa daya terima ibu-ibu di Desa Tanjung Beringin terhadap beras analog adalah rendah. Hal ini terlihat dari persentase penilaian rasa beras analog hanya 47,778% dan masuk kategori tidak suka. Warna beras kurang disukai dengan persentase penilaian sebesar 63,333%. Aroma dan tekstur beras analog masuk kategori disukai dengan persentase masing-masing 80% dan 78,889%. Berdasarkan DKBM, perbandingan jumlah zat gizi yang dikandung beras padi dan beras analog dari tepung ubi kayu hampir sama. Keduanya mengandung karbohidrat, fosfor dan kalsium serta menghasilkan energi yang hampir sama.
Maka disarakan penambahan komposisi untuk memperbaiki rasa dan warna beras analog serta pengayaan zat gizinya. Perlu dikembangkan program diversifikasi pangan dari ubi kayu yang dapat diterima masyarakat.
iii
ABSTRACT
Indonesia is the country with the highest rice consumption reached 139 kg / capita / year in 2013. But not supported by appropriate rice production, so the government import rice from other countries. In addition, the government has also been implementing diversification program for the utilization of local food, including cassava. Desa Tanjung Beringin produce cassava but underutilized because accustomed to eating rice.
This research is an experimental research that is making analog rice using cassava flour with the addition of water. Panelists in this research are women in the village of Tanjung Beringin as many as 30 people. Acceptability test results obtained with organoleptic and was analyzed descriptively. The value of nutrient content adjusted to DKBM.
The results of this study indicate that the acceptance of women in the village of Tanjung Beringin to analog rice is low. It is seen from the percentage of rice taste assessment analog only 47.778% and categorized dislikes. The color rice is less liked by the percentage rating of 63.333%. Aroma and texture of rice analog liked category by their respective percentages of 80% and 78.889%. Based DKBM, comparison of the quantity of nutrients contained in the rice and rice analogue of cassava flour is almost same. Both contain carbohydrates, phosphor and calcium and produce nearly the same energy.
So have suggested the addition of the composition to improve the flavor and color of rice analog and enrichment nutritional content. Need to be developed a program diversification of cassava that can be accepted by society.
iv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Christi Gestarini S.
Tempat Lahir : Medan
Tanggal Lahir : 14 September 1990
Suku Bangsa : Batak Toba
Agama : Katolik
Nama Ayah : Drs. Gusman Sitindaon
Suku Bangsa Ayah : Batak Toba
Nama Ibu : Tumiur Simanjuntak, S.Pd
Suku Bangsa Ibu : Batak Toba
Riwayat Pendidikan :
1. Tahun 1997 – 2003 : SD Inpres I No. 030356, Tanjung Beringin
2. Tahun 2003 – 2006 : SMP Negeri 2 Sumbul, Tanjung Beringin
3. Tahun 2006 – 2009 : SMA Sw. St. Petrus, Sidikalang
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa memberikan
rahmat dan karunia-Nya yang melimpah kepada penulis sehingga penulis dapat
mengikuti perkuliahan dari awal sampai akhir serta dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul “Daya Terima Beras Analog Dari Tepung Ubi Kayu Sebagai
Pangan Pokok Di Desa Tanjung Beringin Kecamatan Sumbul Kabupate
Dairi Tahun 2014”
Penulis mempersembahkan skripsi ini kepada orangtua yang terkasih,
Bapa Gusman Sitindaon dan Mama Tumiur Simanjuntak yang selalu setia
memberi kasih dan pengorbanan yang tidak tidak dapat dibandingkan dengan
apapun dalam membesarkan penulis, memberikan dukungan, perhatian dan doa.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner
Siagian, M.Si dan Ibu Evawany Y. Aritonang, M.Si karena dengan arahan dan
bimbingan beliau penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Penulisan
skripsi ini juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak dan pada
kesempatan ini saya ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara;
2. Ibu Arfah Mardiana Lubis, M.Psi selaku Dosen Pembimbing Akademik;
3. Ibu Etti Sudaryati, MKM, Ph.D dan Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku
vi
4. Seluruh dosen dan staf FKM-USU khususnya kepada Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat, seluruh dosen dan Bapak Marihot sebagai staf yang
telah banyak memberikan bimbingan dan membantu penulis selama proses
pengerjaan skripsi ini;
5. Bapak Dekan Fakultas Pertanian UNIKA St. Thomas atas izin yang diberikan
untuk pemakaian laboratorium dan Bapak Negara Simbolon yang
meluangkan waktu untuk membantu proses pembuatan produk beras analog;
6. Kepala Desa Tanjung Beringin Bapak Singanui Silalahi yang telah
memberikan ijin untuk melakukan penelitian di desa yang beliau pimpin;
7. Abangku Jimmy Sitindaon dan kedua adikku yang terkasih Rina Sitindaon
dan Chandra Sitindaon yang telah mendukung baik lewat perhatian, dan doa.
8. Sahabat terbaik John Lianto Purba, S.Pd, ST, MM yang dengan sabar
memberi waktu, bantuan, semangat dan perhatian untuk menyelesaikan
skripsi ini;
9. Keluarga Rumah Rela 72 (John, Harrys, Nelly, Andri, Rina, Erikson,
Hermanto, Guspriadi, Hayeni, Meri, Indris, Junita, Dahlia dan Chandra)
untuk dukungan dan kebersamaannya;
10.Sahabat seperjuangan di HMP Gizi Kesehatan Masyarakat (Risanti,
Lisparyanda, Rahmi, Vella, Bertha, dan seluruh mahasiswa HMP Gizi) untuk
kebersamaan dan semangat juangnya;
11.Semua Sahabat di Lingkungan FKM-USU terima kasih atas kebersamaan,
dorongan dan motivasinya khusunya Sri Ulina Purba, Florentina, dan
vii
12.Semua pihak yang turut serta memberi dukungan yang tidak dapat saya
sebutkan namanya satu per satu saya ucapkan terima kasih.
Akhir kata semoga Tuhan Yesus senantiasa melimpahkan karunia-Nya
kepada kita semua dan semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak.
Medan, Maret 2015
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... i
ABSTRAK ... ii
1.2. Perumusan Masalah ... 6
1.3. Tujuan Penelitian ... 6
1.3.1 Tujuan Umum ... 6
1.3.2 Tujuan Khusus ... 7
1.4. Manfaat Penelitian ... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 8
2.1 Pangan Pokok ... 8
2.2 Ubi Kayu ... 11
2.2.1.Kandungan Gizi Ubi Kayu ... 12
2.2.2.Manfaat dan Konsumsi Ubi Kayu ... 13
2.2.3.Produksi ... 15
2.3 Tepung Ubi Kayu ... 17
2.3.1.Tahapan Proses Pembuatan Tepung Ubi Kayu ... 17
2.3.2.Kandungan Zat Gizi Tepung Ubi Kayu ... 21
2.4 Beras Analog dari Tepung Ubi Kayu ... 22
2.5 Uji Organoleptik ... 24
2.6 Panelis ... 26
2.7 Kerangka Teori ... 29
2.8 Kerangka Konsep... 30
BAB III METODE PENELITIAN ... 31
3.1. Jenis Penelitian ... 31
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 31
3.3. Objek Penelitian... 31
3.4. Defenisi Operasional ... 32
3.5. Alat dan Bahan ... 33
3.6. Tahapan Penelitian... 33
3.6.1 Pembuatan Tepung Ubi Kayu ... 33
3.6.2 Pembuatan Beras Analog ... 34
ix
3.6.4 Uji Daya Terima ... 36
3.7. Pengolahan Data ... 38
BAB IV HASIL ... 41
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 41
4.1.1 Geografi... 41
4.1.2 Demografi ... 42
4.2. Deskripsi Beras Analog yang Dihasilkan ... 42
4.3. Hasil Uji Organoleptik Rasa Beras Analog dari Tepung Ubi Kayu ... 43
4.4. Hasil Uji Organoleptik Aroma Beras Analog dari Tepung Ubi Kayu... 43
4.5. Hasil Uji Organoleptik Warna Beras Analog dari Tepung Ubi Kayu ... 44
4.6. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Beras Analog dari Tepung Ubi Kayu ... 45
4.7. Kandungan Zat Gizi Beras Analog dari Tepung Ubi Kayu ... 45
BAB V PEMBAHASAN ... 47
5.1. Deskripsi Beras Analog yang Dihasilkan ... 47
5.2. Tingkat Kesukaan Panelis dari Hasil Uji Organoleptik Rasa Beras Analog... 48
5.3. Tingkat Kesukaan Panelis dari Hasil Uji Organoleptik Aroma Beras Analog... 49
5.4. Tingkat Kesukaan Panelis dari Hasil Uji Organoleptik Warna Beras Analog... 50
5.5. Tingkat Kesukaan Panelis dari Hasil Uji Organoleptik Tekstur Beras Analog... 51
5.6. Zat Gizi ... 53
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 57
6.1. Kesimpulan ... 57
6.2. Saran ... 58
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Daftar Kandungan Zat Gizi di Dalam 100 Gram Ubi kayu ... 12 Tabel 2.2 Produksi, Luas Panen, dan Produktivitas Ubi kayu di Indonesia
pada Tahun 2009 – 2013 ... 15 Tabel 2.3 Produksi, Luas Panen, dan Produktivitas Ubi kayu di Sumatera
Utara pada Tahun 2009 – 2013 ... 17 Tabel 3.1 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik... 34 Tabel 3.2 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 37 Tabel 5.1 Perbandingan Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Beras Analog
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Teori ... 27
Gambar 2. Kerangka Konsep ... 28
Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Ubi Kayu ... 32
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran I : Kuesioner Penelitian Lampiran II : Master Data
Lampiran III : Dokumentasi
Lampiran IV : Angka Kecukupan Gizi (AKG) Lampiran V : Surat Izin Penelitian
