Pemanfaatan Kitosan Dari Cangkang Bekicot (Achatina Fulica) Sebagai Pengawet Ikan Kembung (Rastrelliger Sp) dan Ikan Lele (Clarias Batrachus)

(1)

LAMPIRAN I

DATA PENELITIAN

1.1Contoh Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar

(SNI 01-2729.1-2006) [44]

• Cantumkan kode sampel pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian

• Berilah tanda (√) pada nilai yang dipilih sesuai kode sampel yang diuji. SCORESHEET ORGANOLEPTIK

No Spesifikasi Nilai Kode Sampel

Kenampakan A B C

1 Mata

Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9

Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8

Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan,

kornea agak keruh 7

Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan,

kornea agak keruh 6

Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea

agak keruh 5

Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih

susu, kornea keruh 3

Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning 1 2 Insang

Warna merah cemerlang, tanpa lendir 9

Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir 8

Warna merah agak kusam, tanpa lendir 7

Merah agak kusam, sedikit lendir 6

Mulai ada diskolorasi, merah kecoklatan, sedikit lendir,

tanpa lendir 5

Warna merah coklat, lendir tebal 3

Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal 1 3 Lendir Permukaan Badan

Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah 9 Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada

perubahan warna 8

Lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih,

kurang transparan 7

Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam,

kurang transparan 6

Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih,

keruh 5

(2)

Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan 1 4 Daging (warna dan Kenampakan)

Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh

9 Sayatan daging cemerlang, spesifik jenis, tidak ada

pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh

8 Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang,

dinding perut daging utuh

7 Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan

sepanjang tulang belakang, dinding perut agak lunak 5 Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali

sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak 3 Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali

sepanjang tulang belakang, dinding perut sangat lunak 1 5 Bau

Bau sangat segar, spesifik jenis 9

Segar, spesifik jenis 8

Netral 7

Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam 5 Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan

busuk 3

Bau busuk jelas 1

6 Tekstur

Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek

daging dari tulang belakang 9

Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit

menyobek daging dari tulang belakang 8

Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit

Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari,

agak mudah menyobek daging dari tulang belakang 5 Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah

Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan,

(3)

1.2 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Kembung) Sebelum Pengawetan (SNI 01-2729.1-2006) [44]

Kenampakan 0 Jam 10 Jam 15 Jam 20 Jam 25 Jam

1 Mata

Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9 √

Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8

kornea agak keruh 7

√

kornea agak keruh 6

√

Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea

agak keruh 5

√

Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning 1 √

2 Insang

Warna merah cemerlang, tanpa lendir 9 √

Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir 8 √

Warna merah agak kusam, tanpa lendir 7

Merah agak kusam, sedikit lendir 6 √

tanpa lendir 5

√

Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal 1 √

3 Lendir Permukaan Badan

Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah 9 √ Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada

(4)

kurang transparan 7

√

kurang transparan 6

keruh 5

√

Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning 3 √

Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan 1 √

4 Daging (warna dan Kenampakan)

Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh

9 √

Sayatan daging cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh

8

√

Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang,

dinding perut daging utuh

7

√

Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan

sepanjang tulang belakang, dinding perut agak lunak 5 Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali

sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak 3

√

Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali

sepanjang tulang belakang, dinding perut sangat lunak 1

√

5 Bau

Bau sangat segar, spesifik jenis 9 √

Segar, spesifik jenis 8 √

Netral 7

(5)

Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan

busuk 3

√

Bau busuk jelas 1 √

6 Tekstur

√

agak mudah menyobek daging dari tulang belakang 5

√

Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah

√ √

mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang 1

√

1.3 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Lele) Sebelum Pengawetan (SNI 01-2729.1-2006) [44]

Kenampakan 0 Jam 10 Jam 15 Jam 20 Jam 25 Jam

1 Mata

Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9

Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8 √

kornea agak keruh 7

√

kornea agak keruh 6

(6)

agak keruh

√

Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning 1 2 Insang

Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir 8

Warna merah agak kusam, tanpa lendir 7 √

Merah agak kusam, sedikit lendir 6

tanpa lendir 5

√

Warna merah coklat, lendir tebal 3 √

Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal 1 √

3 Lendir Permukaan Badan

Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah 9 Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada

perubahan warna 8 √

kurang transparan 7

kurang transparan 6

√

keruh 5

√

Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning 3

Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan 1 √ √

4 Daging (warna dan Kenampakan)

Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak

(7)

perut daging utuh

Sayatan daging cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh

8 Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik

jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh

7 Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan

sepanjang tulang belakang, dinding perut agak lunak 5

√

Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali

sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak 3

√ √

Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali

sepanjang tulang belakang, dinding perut sangat lunak 1

√

5 Bau

Segar, spesifik jenis 8

Netral 7 √

Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam 5 √

Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan

busuk 3

√

Bau busuk jelas 1 √

6 Tekstur

menyobek daging dari tulang belakang 8 √

(8)

agak mudah menyobek daging dari tulang belakang 5

√

Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah

√

mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang 1

√

1.4 Data Analisa pH dan Analisa TVB-N pada Ikan Segar Sebelum Pengawetan

Jenis Ikan Waktu Pengawetan Analisa

(9)

1.5Data Analisa pH dan Analisa TVBN pada Ikan Segar

No

Variabel Analisa pH Analisa TVB

Konsentrasi (%)

Waktu (jam)

Ikan Kembung Ikan Lele Ikan Kembung Ikan Lele

(10)

1.6 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Kembung) dengan Perlakuan Direndam

Agak cerah, bola mata rata, pupil agak

keabu-abuan, kornea agak keruh 7 √ √ √ √ √

Bola mata agak cekung, pupil berubah

keabu-abuan, kornea agak keruh 6 √ √ √ √

Bola mata agak cekung, pupil

keabu-abuan, kornea agak keruh 5 √ √

Bola mata cekung, pupil mulai berubah

menjadi putih susu, kornea keruh 3 √

Bola mata sangat cekung, kornea agak

kuning 1

2 Insang

Warna merah kurang cemerlang, tanpa

lendir 8 √ √ √ √

Warna merah agak kusam, tanpa lendir 7 √ √ √ √ √

Merah agak kusam, sedikit lendir 6 √ √ √ √

Mulai ada diskolorasi, merah kecoklatan,

sedikit lendir, tanpa lendir 5 √ √

Warna merah coklat, lendir tebal 3 Merah coklat keputihan, lendir tebal 1 3 Lendir Permukaan Badan

Lapisan lendir jernih, transparan,

(11)

Lapisan lendir jernih, transparan, cerah,

belum ada perubahan warna 8 √ √ √ √ √ √ √ √

Lapisan lendir mulai agak keruh, warna

agak putih, kurang transparan 7 √ √ √

Lapisan lendir mulai keruh, warna putih

agak kusam, kurang transparan 6 √ √ √

Lendir tebal menggumpal, mulai berubah

warna putih, keruh 5 √

Lendir tebal menggumpal, berwarna

putih kuning 3

Lendir tebal menggumpal, warna kuning

kecoklatan 1

4 Daging (warna dan Kenampakan) Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh

9 √ √

Sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh

8 √ √ √ √ √

Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh

7 √ √ √ √ √ √

Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut agak lunak

5 √ √

Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak

3 √

Sayatan daging kusam sekali, warna

(12)

belakang, dinding perut sangat lunak 5 Bau

Segar, spesifik jenis 8 √ √ √

Netral 7 √ √ √ √ √ √ √

Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau

asam 5 √ √ √ √

Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau

asam jelas dan busuk 3 √

Bau busuk jelas 1

6 Tekstur

Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang

9 Agak padat, elastis bila ditekan dengan

jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang

8 √ √ √ √

Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang

7 √ √ √ √ √ √

Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang

5 √ √ √ √ √

Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah menyobek daging dari tulang belakang

3 √

Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

(13)

1.7 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Kembung) dengan Perlakuan Disemprot

No Spesifikasi Nila

i Kode Sampel

Kenampakan B C D E F G H I J K L M N O P Q 1 Mata

Cerah, bola mata menonjol, kornea

jernih 9 √

Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8 √ √ √

keabu-abuan, kornea agak keruh 7 √ √ √

Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, kornea keruh

3 √ √

kuning 1 √

2 Insang

Warna merah kurang cemerlang,

tanpa lendir 8 √ √ √ √

Warna merah agak kusam, tanpa

lendir 7 √ √ √ √

Merah agak kusam, sedikit lendir 6 √ √ √ √

Mulai ada diskolorasi, merah

kecoklatan, sedikit lendir, tanpa lendir 5 √ √

Merah coklat keputihan, lendir tebal 1 √

(14)

mengkilat cerah 9 √

cerah, belum ada perubahan warna 8 √ √ √ √ √

Lapisan lendir mulai agak keruh,

warna agak putih, kurang transparan 7 √ √ √ √

Lapisan lendir mulai keruh, warna

putih agak kusam, kurang transparan 6 √ √ √ √ √

Lendir tebal menggumpal, mulai

berubah warna putih, keruh 5 Lendir tebal menggumpal, berwarna

putih kuning 3 √

Lendir tebal menggumpal, warna

kuning kecoklatan 1

9 √

8 √ √ √ √

Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang

belakang, dinding perut daging utuh

7 √ √ √ √

Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan sepanjang tulang

belakang, dinding perut agak lunak

5 √ √ √

Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali sepanjang tulang

belakang, dinding perut lunak

(15)

Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut sangat lunak

1 5 Bau

Netral 7 √ √ √ √ √

Bau amoniak mulai tercium, sedikit

bau asam 5 √ √ √ √

asam jelas dan busuk 3 √

Bau busuk jelas 1 √ √

6 Tekstur

9 √

Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang

8 √ √ √ √ √

7 √ √ √ √

5 √ √ √ √ √

3 Sangat lunak, bekas jari tidak hilang

bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

(16)

1.8 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Lele) dengan Perlakuan Direndam

i Kode Sampel

jernih 9

Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8 √ √

keabu-abuan, kornea agak keruh 6 √ √ √ √ √

3 √

kuning 1 √

2 Insang

Warna merah cemerlang, tanpa lendir 9 Warna merah kurang cemerlang,

tanpa lendir 8 √ √ √ √

lendir 7 √ √

Merah agak kusam, sedikit lendir 6 √ √ √ √ √

kecoklatan, sedikit lendir, tanpa lendir 5 √ √

Warna merah coklat, lendir tebal 3 √ √

(17)

mengkilat cerah 9

warna agak putih, kurang transparan 7 √ √ √ √ √

putih agak kusam, kurang transparan 6 √ √ √ √

berubah warna putih, keruh 5 √ √

putih kuning 3

kuning kecoklatan 1

9 Sayatan daging cemerlang spesifik

jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh

8 √ √ √ √

7 √ √ √

5 √ √ √ √

(18)

1 √

5 Bau

Bau sangat segar, spesifik jenis 9

Netral 7 √ √ √

bau asam 5 √ √ √ √

asam jelas dan busuk 3 √ √ √ √ √ √

Bau busuk jelas 1

6 Tekstur

9 Agak padat, elastis bila ditekan

dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang

8 √ √ √ √

7 √ √ √

5 √ √ √ √

3 √ √ √ √

(19)

1.9 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Lele) dengan Perlakuan Disemprot

i Kode Sampel

jernih 9 √

Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8 √ √ √ √

3 √ √ √

kuning 1

2 Insang

Warna merah cemerlang, tanpa lendir 9 √ √ √

Warna merah kurang cemerlang,

tanpa lendir 8 √ √

lendir 7 √ √ √

Merah agak kusam, sedikit lendir 6 √ √

kecoklatan, sedikit lendir, tanpa lendir 5 √ √ √

Warna merah coklat, lendir tebal 3 √ √

(20)

mengkilat cerah 9 √

warna agak putih, kurang transparan 7 √ √

putih agak kusam, kurang transparan 6 √ √ √

berubah warna putih, keruh 5 √ √ √ √

putih kuning 3 √

kuning kecoklatan 1

9 √

8 √ √ √ √ √

7 √ √

5 √ √ √

(21)

1 √ √ √

5 Bau

Netral 7 √ √

bau asam 5 √ √ √ √ √

asam jelas dan busuk 3 √ √

Bau busuk jelas 1 √ √ √

6 Tekstur

9 √ √

Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang

8 √ √ √

7 √ √

5 √ √ √ √

3 √ √ √

(22)

(23)

(24)

LAMPIRAN II

CONTOH PERHITUNGAN

2.1 Kadar Air

Berat Cawan Kosong = 45,98 gram

Berat Cawan Kosong + Sampel Sebelum Pengeringan = 50,91 gram Berat Cawan Kosong + Sampel Setelah Pengeringan = 50,66 gram Kadar air (%) = 𝐵𝐵1−𝐵𝐵2

Berat Cawan Kosong + Sampel Sebelum Pengabuan = 50,87 gram Berat Cawan Kosong + Sampel Setelah Pengabuan = 45,96 gram Kadar abu (%) = 𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵 𝐵𝐵𝑎𝑎𝑎𝑎 (𝑔𝑔)

𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵 𝑠𝑠𝐵𝐵𝑠𝑠𝑠𝑠𝐵𝐵𝑠𝑠 (𝑔𝑔) x 100 % [5] Kadar abu (%) = 0,09

5 x 100 % = 1,8 % 2.3 Derajat Deasetilasi

Diketahui : AB = 70

AC = 95

DE = 65

DF2 = 72

Ditanya : Tentukanlah Derajat Deasetilasi...??? Penyelesaian :

(25)

2.4 Analisa TVB-N

TVB (mgN%) = (VHCl- 0,02) x N HCl x 14 �𝐵𝐵𝑠𝑠𝑥𝑥 𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑠𝑠𝐵𝐵

100 + 30� x 100 [38]

Berat sampel

Dimana:

VHCl = titrasi sampel (ml) N HCl = normalitas HCl 14 = berat atom nitrogen Bs = Berat Sampel (gr)

Moist = Moisture_{/ Kelembaban (gr)}

Misalkan pada sampel ikan kembung dengan perlakuan direndam dengan larutan kitosan pada konsentrasi 1% dan direndam selama 10 jam, yaitu :

Dik : Moisture _{= 8,62 gram}

VHCl = 0,24 ml Berat Sampel = 10,0301 gram Dit : Tentukanlah TVB-N?

Penyelesaian : TVB (mgN%) =

(0,24−0,02) 𝑥𝑥 0,02 𝑥𝑥 14�10,0301 𝑥𝑥8,62

100+ 30�𝑥𝑥 100

(26)

LAMPIRAN III

DOKUMENTASI

3.1 Persiapan Sampel

Gambar 3.1 Persiapan Sampel

3.2 Pembuatan Kitin

(27)

Gambar 3.3 Demineralisasi

Gambar 3.4 Deasetilasi 3.3 Karakterisasi Kitosan

(28)

Gambar 3.6 Kadar Abu 3.4 Analisa Ikan Segar

(29)

Gambar 3.8 Analisa TVB-N