DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI i
PENGESAHAN ii
PRAKATA iii
DEDIKASI iv
RIWAYAT HIDUP PENULIS v
ABSTRAK vi
ABSTRACT vii
DAFTAR ISI viii
DAFTAR GAMBAR xi
DAFTAR TABEL xii
DAFTAR LAMPIRAN xiii
DAFTAR SINGKATAN xiv
DAFTAR SIMBOL xv
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 LATAR BELAKANG 1
1.2 PERUMUSAN MASALAH 3
1.3 TUJUAN PENELITIAN 3
1.4 MANFAAT PENELITIAN 4
1.5 RUANG LINGKUP PENELITIAN 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 5
2.1 CANGKANG BEKICOT (Achatina fulica) 5
2.2 KITIN DAN KITOSAN 6
2.3 PROSES ISOLASI KITIN DAN KITOSAN 8
2.4 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KITOSAN 11
2.5 PEMBUSUKAN IKAN 12
2.5.1 Tanda-Tanda Kerusakan yang Terjadi Pada Ikan 13 2.5.2 Faktor Lain yang Berperan dalam Pembusukan (Perubahan yang
Bersifat Enzimatis, Mikrobiologis maupun Fisis) 13 2.5.3 Parameter Fisika Ikan Pada Kesegaran Ikan 14
2.5.4.1 Perubahan pre rigor mortis 16
2.5.4.2 Perubahan rigor mortis 16
2.5.4.3 Perubahan post rigor 17
2.5.5 Upaya Pengendalian Pertumbuhan Bakteri 18
2.6 PENGAWETAN IKAN 19
2.6.1 Bakteri 20
2.6.1.1 Pengertian Bakteri 20
2.6.1.2 Sumber Pencemar 21
2.6.2 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri 21
2.6.3 Mekanisme Kerja Pengawet Atau Antimikroba 23
2.7 ANALISA EKONOMI 25
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN 27
3.1 LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN 27
3.2 BAHAN DAN PERALATAN 27
3.2.1 Bahan Penelitian 27
3.2.2 Peralatan Penelitian 27
3.3 PROSEDUR PENELITIAN 28
3.3.1 Persiapan Sampel 28
3.3.2 Pembuatan Kitin 28
3.3.2.1 Deproteinasi 28
3.3.2.2 Demineralisasi 28
3.3.3 Deasetilasi 28
3.3.4 Karakterisasi Kitosan 28
3.3.4.1 Analisa Kadar Air 28
3.3.4.2 Analisa Kadar Abu 29
3.3.4.3 Analisa Derajat Deasetilasi 29
3.3.5 Pemanfaatan Kitosan Sebagai Pengawetan Ikan 30
3.3.6 Analisa Ikan Segar 30
3.3.6.1 Analisa pH 30
3.3.6.2 Analisa Total Volatile Bases (TVB) 30
3.4 FLOWCHART PENELITIAN 31
3.4.2 Pembuatan Kitin 32
3.4.2.1 Deproteinasi 32
3.4.2.2 Demineralisasi 33
3.4.3 Deasetilasi 34
3.4.4 Karakterisasi Kitosan 35
3.4.3.1 Analisa Kadar Air 35
3.4.3.2 Analisa Kadar Abu 35
3.4.5 Proses Pengawetan Ikan 36
3.4.6 Analisa Ikan Segar 36
3.4.6.1 Analisa pH 36
3.4.6.2 Analisa Total Volatile Bases (TVB) 37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 38
4.1 KARAKTERISASI KITOSAN 38
4.2 KARAKTERISASI IKAN HASIL PENGAWETAN 39 4.2.1 Analisa TVB (Total Volatile Base) 39 4.2.1.1 Perubahan TVB pada Ikan Kembung 40 4.2.1.2 Perubahan TVB pada Ikan Lele 42
4.2.2 Derajat Keasaman (pH) 43
4.2.2.1 Perubahan pH pada Ikan Kembung 44 4.2.2.2 Perubahan pH pada Ikan Lele 45
4.2.3 Uji Organoleptik 46
4.2.3.1 Perubahan organoleptik pada Ikan Kembung 47 4.2.3.2 Perubahan organoleptik pada Ikan Lele 48
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 50
5.1 KESIMPULAN 50
5.2 SARAN 50
DAFTAR PUSTAKA 51
DAFTAR
GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Anatomi Bekicot (Achatina fulica) 6
Gambar 2.2 Struktur Kimia Kitin 6
Gambar 2.3 Struktur Kimia Kitosan 7
Gambar 2.4 Reaksi Deproteinasi 9
Gambar 2.5 Reaksi Demineralisasi 9
Gambar 2.6 Reaksi Deasetilisasi Kitin Menjadi Kitosan 10
Gambar 3.1 Flowchart Persiapan Sampel 31
Gambar 3.2 Flowchart Deproteinasi 32
Gambar 3.3 Flowchart Demineralisasi 33
Gambar 3.4 Flowchart Deasetilasi 34
Gambar 3.5 Flowchart Analisa Kadar Air 35
Gambar 3.6 Flowchart Analisa Kadar Abu 35
Gambar 3.7 Flowchart Proses Pengawetan Ikan 36
Gambar 3.8 Flowchart Analisa pH pada ikan segar 36 Gambar 3.9 Flowchart Analisa Total Volatile Bases (TVB) pada Ikan Segar 37 Gambar 4.1 Perubahan nilai TVB pada ikan kembung (Rastrelliger sp) dengan
Direndam dan Disemprot 40
Gambar 4.2 Perubahan nilai TVB pada ikan lele (Clarias batrachus) dengan
Direndam dan Disemprot 42
Gambar 4.3 Perubahan nilai pH pada ikan kembung (Rastrelliger sp) dengan
Direndam dan Disemprot 44
Gambar 4.4 Perubahan nilai pH pada ikan lele (Clarias batrachus) dengan
Direndam dan Disemprot 45
Gambar 4.5 Perubahan nilai organoleptik pada ikan kembung (Rastrelliger sp)
dengan Direndam dan Disemprot 47
Gambar 4.6 Perubahan nilai organoleptik pada ikan lele (Clarias batrachus)
DAFTAR
TABEL
Halaman Tabel 1.1 Penelitian - Penelitian Sebelumnya 2 Tabel 2.1 Beberapa Organisme yang Mengandung Kitin 5
Tabel 2.2 Syarat – Syarat Kitosan komersil 8
Tabel 2.3 Kriteria Ikan Segar dan Ikan busuk 15
Tabel 4.1 Perbandingan Parameter Standar Mutu Kitosan dengan Hasil
Penelitian 38
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
LAMPIRAN 1 DATA PENELITIAN 56
1.1 Contoh Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar 56 1.2 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Kembung) Sebelum
Pengawetan 58
1.3 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Lele) Sebelum Pengawetan 61 1.4 Data Analisa pH dan TVB pada Ikan Segar Sebelum Pengawetan 63
1.5 Data Analisa pH dan TVB pada Ikan Segar 64
1.6 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Kembung) dengan
Perlakuan Direndam 65
1.7 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Kembung) dengan
Perlakuan Disemprot 68
1.8 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Lele) dengan Perlakuan
Direndam 71
1.9 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Lele) dengan Perlakuan
Disemprot 74
1.10 Hasil Uji Analisa FT-IR 77
1.11 Perhitungan Derajat Deasetilasi Kitosan dari Cangkang Bekicot 78 LAMPIRAN 2 CONTOH PERHITUNGAN
2.1 Kadar Air 79
2.2 Kadar Abu 79
2.3 Derajat Deasetilasi 79
2.4 Analisa TVB-N 80
LAMPIRAN 3 DOKUMENTASI
3.1 Persiapan Sampel 81
3.2 Pembuatan Kitin 81
3.3 Karakterisasi Kitosan 82
DAFTAR SINGKATAN
SK Surat Keputusan Menkes Menteri Kesehatan RI Republik Indonesia
FDA Food and Drugs Administration TVB-N Total Volatile Base - Nitrogen pH Power of Hydrogen
ATP Adenosin Trifosfat RNA Ribose Nucleic Acid DNA Deoxyribo Nucleic Acid
DAFTAR SIMBOL
Simbol Keterangan Dimensi
B Berat sampel Gram
B1 Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan Gram B2 Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan Gram
VHCl Titrasi sampel ml
Vblanko Titrasi blanko ml
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Ikan merupakan produk pangan yang sangat mudah rusak. Pembusukan ikan terjadi setelah ikan ditangkap atau mati. Pada kondisi suhu tropik, ikan membusuk dalam waktu 12-20 jam tergantung spesies, alat atau cara penangkapan. Pendinginan akan memperpanjang masa simpan ikan. Pada suhu 15-20oC, ikan dapat disimpan hingga sekitar 2 hari, pada suhu 5oC tahan selama 5-6 hari, sedangkan pada suhu 0oC dapat mencapai 9-14 hari, tergantung spesies ikan [1].
Penggunaan formalin sebagai pengawet bahan pangan diduga karena tingkat kesadaran produsennya akan kesehatan masyarakat masih sangat rendah, disamping mereka tidak mempunyai pengetahuan yang memadai mengenai bahaya bahan kimia terlarang tersebut. Formalin sangat mudah dijumpai di pasar bebas dengan harga yang murah. Baik formalin maupun boraks merupakan bahan kimia yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia [48]. Salah satu alternatif pengganti formalin sebagai pengawet makanan adalah penggunaan kitosan yang lebih aman dan tidak berefek negatif terhadap kesehatan tubuh. Kitosan dapat berfungsi sebagai bahan pengawet karena mempunyai sifat anti bakteri [2;49].
Sesuai SK Menkes RI No. 722 th 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, yang dimaksud bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Menurut Food and Drugs Administration (FDA), keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam produk makanan atau jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan dari penggunaan pengawet [3].
Tabel 1.1 Penelitian – Penelitian Sebelumnya
Referensi/Judul Hasil
Mahatmanti, dkk., 2011/Sintesis kitosan dan pemanfaatannya sebagai anti mikrobia ikan segar. [1]
1. Kitosan dapat dimanfaatkan sebagai anti mikrobia ikan segar. 2. Hasil uji mikroba menunjukkan
bahwa perlakuan dengan menggunakan larutan kitosan 1% pada ikan nila selama 10 jam (A1B1) yaitu sebesar 38.104 Sel/ mL adalah kondisi paling optimum. Swastawati, dkk., 2008/Pemanfaatan limbah
kulit udang menjadi “edible coating” untuk mengurangi pencemaran lingkungan. [4]
1. Kitosan mampu menghambat laju pertumbuhan bakteri sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pengawet alami pada ikan layang pindang.
2. Pemanfaatan kulit udang menjadi “edible coating” kitosan bukan saja memberikan nilai tambah pada usaha pengolahan udang, akan tetapi juga dapat menanggulangi masalah pencemaran lingkungan yang ditimbulkan, terutama masalah bau yang dikeluarkan serta estetika lingkungan yang kurang bagus.
Sedjati, dkk., 2007/Studi penggunaan khitosan sebagai anti bakteri pada ikan teri (stolephorus heterolobus) asin kering selama penyimpanan suhu kamar. [5]
1. Larutan khitosan pada proses pengolahan ikan teri asin kering terbukti berfungsi sebagai anti bakteri.
2. Konsentrasi khitosan yang efektif untuk menekan pertumbuhan bakteri secara signifikan pada ikan teri asin kering selama penyimpanan suhu kamar, yaitu 0,5%.
Kusumaningsih, dkk., 2004/Pembuatan Kitosan dari Kitin Cangkang Bekicot (Achatina fulica). [24]
Hasil yang diperoleh dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kitin cangkang bekicot yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kitosan dengan kadar rendemen kitosan sebesar 6,95%.
Alak, 2012/The Effect of Chitosan Prepared in Different Solvents on the Quality Parameters of Brown Trout Fillets (Salmo trutta fario). [7]
Cangkang bekicot (Achatina fullica) mengandung zat kitin sekitar 70% - 80% sedangkan dalam udang terdapat kitin sebanyak 15% - 20% dan rajungan 20% - 30% [8].
Adanya penemuan formalin sebagai bahan pengawet pada ikan menimbulkan citra yang buruk pada produk tersebut. Formalin ini selain digunakan sebagai bahan pengawet juga untuk menghindari adanya belatung. Formalin ini tentu akan merugikan konsumen karena berbahaya dan bersifat karsinogenik. Hal ini juga merugikan produsen yang tidak menggunakan formalin karena konsumen jadi enggan untuk membeli ikan. Kitosan sebagai bahan pengawet alami juga diketahui dapat menghindari adanya belatung dan lalat pada ikan [9].
Oleh karena itu, peneliti memilih cangkang bekicot (Achatina fullica) mengandung zat kitin lebih tinggi, dan kitosan diharapkan mampu memberikan solusi bagi para pengolah ikan sehingga ikan yang mereka hasilkan akan lebih awet dan aman untuk dikonsumsi.
1.2 PERUMUSAN MASALAH
Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah sejauh mana proses pengawetan ikan dengan pemanfaatan kitosan dari cangkang bekicot (Achatina fullica).
1.3 TUJUAN PENELITIAN
Adapun yang menjadi tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui kitosan sebagai alternatif pengawet yang alami sehingga tidak membahayakan bagi kesehatan serta tidak merusak kualitas produk.
2. Mengetahui kondisi yang optimal pada konsentrasi kitosan dan waktu penyimpanan sebagai pengawet yang dapat memperpanjang masa simpan ikan segar.
1.4 MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dari penelitian ini antara lain:
1. Memberikan pengetahuan mengenai pemanfaatan limbah cangkang bekicot menjadi bahan baku pembuatan kitosan dan aplikasinya dalam pengawetan ikan. 2. Memperoleh informasi mengenai pengaruh konsentrasi kitosan khususnya
terhadap proses pengawetan ikan.
3. Memberikan informasi bagi industri pengekspor ikan yang ingin menggunakan kitosan sebagai pengawet.
4. Memberikan alternatif pengawet yang lebih alami atau lebih aman bagi kesehatan.
1.5 RUANG LINGKUP PENELITIAN
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Proses Industri Kimia, Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Penelitian ini direncanakan memiliki ruang lingkup dan batasan sebagai berikut:
1. Persiapan sampel yaitu cangkang bekicot. 2. Pembuatan Kitin.
3. Deasetilasi kitin menjadi kitosan. 4. Karakterisasi kitosan
5. Proses pengawetan ikan dengan kitosan [10]
Reaksi dilangsungkan dengan memvariasikan beberapa variabel seperti berikut : - Konsentrasi kitosan : 1%; 1,5%; 2% dan 2,5%
- Waktu Penyimpanan : 10 jam, 15 jam, 20 jam dan 25 jam
- Cara pemberian larutan pengawetan ikan : direndam dan disemprot
- Jenis ikan yang diawetkan adalah ikan kembung (Rastrelliger sp) dan ikan lele (Clarias batrachus).
Analisis yang dilakukan pada kitosan adalah : 1. Analisa uji FTIR 3. Analisa kadar abu 2. Analisa kadar air 4. Derajat Deasetilasi Analisis yang dilakukan pada ikan adalah :
