LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN ZAT AWARNA ALAMI TANAMAN DAN HEWAN
Disusun oleh :
ADAM MUCHLISON K (13600014) DESI TRIWULANDARI (13600022)
BENIGNE OKTORI (13600010) NURTIKA SARI (13600001)
Fakultas Teknologi Dan Industri Pangan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
I. PENDAHULUAN
Warna bahan pangan dari makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada dalam bahan nabati atau bahan hewani. Sebagai contoh misalnya klorofil yang memberikan warna hijau pada daun selada atau buncis, karoten yang memberikan warna jingga pada wortel dan jagung, likopen yang memberikan warna merah pada buah tomat dan semangka, antosianin memberikan warna ungu pada bit dan buah kopi, dan mioglobin yang memberikan warna merah pada daging. Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan kimia, misalnya yang terjadi pada pematang buah-buahan atau “curing” daging. Pigmen juga sangat sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, juga pukulan mekanik dan penggilingan biasanya menyebabkan perubahan warna bahan pangan. Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen tanaman dan hewan terkumpul di dalam sel-sel tenunan dan dalam “pigmen body” misalnya klorofil yang terdapat dalam kloroplas, jika sel-sel ini pecah karena penggilingan atau pukulan, maka pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak atau teroksidasi karena kontak dengan udara.
Kualitas sayur dan buah ditentukan antara lain oleh pigmen. Pigmen merupakan suatu zat yang dapat menentukan derajat kematangan atau kesegaran indikator baik atau tidaknya proses pengolahan mempengaruhi proses terhadap flavour dan juga memberikan nilai gizi seperti karotenoid. Pigmen sayur dan buah dapat mengalami perubahan karena berbagai perlakuan yang diberikan dalam proses pengolahan suatu bahan pangan atau penambahan zat kimia lain. Pada praktikum zat warna pada tanaman dilakukan pengamatan terhadap perubahan pigmen pada beberapa jenis sayur dan buah sebagai akibat dari berbagai perlakuan, yakni dengan pemasakan dan dengan perendaman dalam larutan asam, basa, dan garam.
II. TUJUAN PRAKTIUM
a. Tujuan Intruksional umum
Mahasiswa memahami perubahan-perubahan pigmen alami pada tanaman dan hasil hewani.
b. Mahasiswa mengamati dan dapat menjelaskan pengaruh pemanasan, asam-basa, dan garam terhadap pigmen alami tanaman dan hewan.
III. PRINSIP KERJA
Pada praktikum zat warna tanaman untuk melihat pengaruh penambahan asam, basa dan ion terhadap pigmen tanaman sampel yang digunakan adalah buncis, terung, dan wortel. Dari sampel tersebut mendapatkan perlakuan yang sama, untuk kelompok 1 sampel yang digunakan adalah wortel dan buncis. Pertama bahan di potong-potong dan ditimbang sebanyak 50 gram. Kemudian setiap 50 gram wortel dimasukan kedalam beker glass 250 ml yang telah disediakan. Gelas baker yang digunakan ada 3 dan semuanya diisi 50 gram wortel. Ke 3 sempel tersebut diberi 5 perlakuan, untuk beker glass 1 ditambah dengan air, dan beker glass 2 ditambah dengan NaHCO3 0,5 gram dan air 50 ml, beker gelass ke 3 ditambah fechlorida (FeCl3) 50 ml dan air 50 ml, untuk gelass bekerke 4 ditambah Mg Chlorida 50 2.5 ml dan air 50 ml, dan glass beker yang terakhir ditambah dengan asam cuka 50 ml dan air 50 ml. Untuk perlakuan pertama diamati warna bahan, pH larutan dan, warna larutan. Selanjutnya semua sampel dipanaskan diatas kompor sampai 15 menit dan diamati warna bahan, pH dan, warna larutan.
Pada praktikum perlakuan pigmen panas nabati bertujuan untuk mengetahui pengaruh pigmen terhadap pemasakan terbuka dan tertutup. Sampel yang digunakan ada 3 yaitu karotenoid dari wortel, buncis, dan terung. Pertama bahan di potong kecil-kecil dan dimasukan kedalam 2 beker glass yang telah disediakan yang masing-masing berisi 50 gram sampel. Selanjutnya setiap beker glass diisi dengan air leding 100 ml, setelah itu dilakukan pemanasan secara terbuka (tanpa tutup) atau tertutup sampai mendidih, diamati warna bahan, warna larutan dan pH.
IV. METODE PERCOBAAN a. Alat
Kompor listrik Gelas beaker Tabung reaksi pH meter
Pengaduk penjepit
Timbangan Gelas ukur Pisau Panci Pipet tetes
b. Bahan c. Buncis d. Wortel e. Terung
f. Larutan FeCl3 50 ppm Fe g. Larutan MgCl2 50 ppm Mg h. Daging sapi/ayam
i. NaHCO3 kristal j. Asam cuka 95% k. Na-nitrat kristal l. Na-nitrit kristal m. Vitamin C Kristal n.
s. Percobaan 1. Pengaaruh perlakuan asam dan alkali terhadap pigmen alami buah
n 2. Pengaruh perlakuan pemasakan pigmen alami nabati gg.
50g Bahan dari tanaman
Beaker 1
Amati perubahan warna, pH, larutan, dan warna larutan
50g bahan
Beaker 1 Beaker 2
Ditambah 100 ml air Ditambah 100 ml air
Dimasak terbuka sampai mendidih
Dimasak tertutup sampai mendidih
ss. tt.
xx. Percobaan 3. Pengaruh perlakuan terhadap pigmen alami hewan
Amati perubahan warna bahan
Beaker 1
V. HASIL PENGAMATAN
ttt. Percobaan 1. Pengaaruh perlakuan asam dan alkali terhadap pigmen alami buah dan sayuran
uuu. vvv.
www. BAHAN xxx. PERLAKUAN
zzz. Warna bahan aaaa. Warna cairan bbbb. pH cairan dddd. S
tih keruh pppp. 7 qqqq. 7 ssss. N
fffff. 3 ggggg. 4
iiiii. M
nnnnn. 7 ooooo. 6
qqqqq. A
tih jingga ssssss. Hijau tua tttttt. 5 uuuuuu.6 wwwwww.
MgCl2
xxxxxx. Pu
yyyyyy.
Coklat zzzzzz.Putih kecoklata n
aaaaaaa.
Hijau bbbbbbb.5 ccccccc.8
eeeeeee.
keruh keruh cccccccc.
FeCl3
dddddddd.
Or eeeeeeee.O
ffffffff. Co klat
gggggggg. Coklat keruh
hhhhhhhh. 5
iiiiiiii. 6
kkkkkkkk. MgCl2
llllllll.
Or mmmmmmmm.O
nnnnnnnn. Orens keruh
oooooooo. Kuning bening
pppppppp. 7
qqqqqqqq. 7
ssssssss. As. Cuka
tttttttt.
Or uuuuuuuu.O
vvvvvvvv. Putih keruh
wwwwwwww. Kuning bening
xxxxxxxx. 2
yyyyyyyy. 2
zzzzzzzz. aaaaaaaaa.
ccccccccc. Percobaa n 2. Pengaruh perlakuan pemasakan pigmen alami nabati
ddddddddd. BA HAN
eeeeeeeee. PERLAKUAN ggggggggg. Waena
bahan hhhhhhhhh.cairan Warna iiiiiiiii. pH cairan kkkkkkkkk.
Sebelum lllllllll. Sesudah mmmmmmmmm.Sebelum nnnnnnnnn.Sesudah ooooooooo.Sebelum ppppppppp.Sesudah qqqqqqqqq.
Coklat tua aaaaaaaaaaa.Ti bbbbbbbbbbb.
ooooooooooo. Percobaan 3. Pengaruh perlakuan terhadap pigmen alami hewan ppppppppppp.
qqqqqqqqqqq. Perlakuan rrrrrrrrrrr. Pengamatan warna
ttttttttttt. Sebelum uuuuuuuuuuu. Sesudah vvvvvvvvvvv. Beaker wwwwwwwwwww. Mera
h segar
Tabung reaksi 2 cccccccccccc.Merah segar
dddddddddddd. Gelap eeeeeeeeeeee.
Tabung reaksi 3
ffffffffffff. Mera h segar
gggggggggggg. Mera h kekuningan
hhhhhhhhhhhh.
Tabung reaksi 4 iiiiiiiiiiii.
Mera h segar
jjjjjjjjjjjj. Merah kekuningan
VI. PEMBAHASAN
mmmmmmmmmmmm. Dari hasil praktikum dengan beda perlakuan maka hasil setelah proses pemanasan berbeda pula. Dibuktikan dengan warna bahan dan larutan tiap beker glass berbeda-beda, selain itu nilai pH yang didapatkan tiap beker glass juga berbeda-beda. Untuk kelompok 1 bahan yang digunakan adalah wortel, dan buncis dimana didapatkan hasil dari praktikum sebelum dilakukan pemanasan dengan penambahan larutan pada masing-masing beker glass, Untuk beker glass dengan bahan buncis penambahan air didapatkan hasil dengan pH 7, warna bahan bertambah hijau muda, dan warna larutan tidak berwarna. Sedangkan beker glass penambahan NaHCO3 didapatkan hasil untuk pH 9, warna hijau muda, dan warna larutan dari hijau keruh, dan beker glass penambahan FeCl3 pH yang dihasilkan 3 dengan warna bahan hijau muda, warna larutan coklat bening. Untuk beker glass penambahan MgCl2 didapatkan hasil dengan pH 7, warna bahan hijau muda, dan warna larutan sedikit keruh, sedangakan beker glass dengan penambahan asam cuka dan aquades didapatkan hasil dengan pH 2 warna bahan hijau muda, warna larutan keruh. Sedangkan hasil data setelah dilakuakan pemanasan untuk beker glass dengan bahan buncis penambahan air didapatkan hasil dengan pH 7, warna bahan bertambah hijau cerah, dan warna larutan hijau bening. Sedangkan beker glass penambahan NaHCO3 didapatkan hasil untuk pH 9, warna hijau cerah, dan warna larutan dari keruh menjadi hijau, dan beker glass penambahan FeCl3 pH yang dihasilkan 4 dengan warna bahan hijau kecoklatan, warna larutan coklat bening. Untuk beker glass penambahan MgCl2 didapatkan hasil dengan pH 2, warna bahan hijau pudar/pucat, dan warna larutan bening, sedangakan beker glass dengan penambahan asam cuka dan aquades didapatkan hasil dengan pH 2 warna bahan hijau gelap kecoklatan, warna larutan hijau gelap.
dengan warna larutan bening menjadi warna hijau yang mulai memudar dan warna larutan agak keruh. Hal tersebut menandakan bahwa klorofil larut dalam air, terbukti bahwa pH awal sebelum dilakukan pamanasan lebih kecil dibandingkan pH setelah pemanasan.
oooooooooooo. Klorofil sifatnya sangat labil dan mudah berubah. Ion Mg yang terdapat dalam klorofil mudah diganti oleh ion H sehingga berubah menjadi pheophitin (feofitin) yang warnanya coklat. Tetapi klorofiln stabil dalam suasana basa. Pada penambahan dengan asam cuka, warna awal bahan yaitu hijau segar dengan warna larutan bening dan setelah dilakukan pemansan warna bahan berubah menjadi hijau layu dengan warna larutan keruh. Selain dengan penambahan asam cuka, perubahan yang serupa yaitu terjadi pada penambahan NaHCO3. Dengan penambahan larutan yang bersifat asam, perubahan yang terjadi yaitu warna larutan akan semakin keruh atau coklat bahkan pada warna bahan juga berubah menjadi coklat. Hal tersebut terjadi karena klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat subtitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin chlorofil yang kehilangan magnesium. Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam. Tetapi, pada praktikum ini tidaklah begitu terlihat adanya perubahan warna menjadi coklat, hal tersebut terjadi karena proses pemanasan praktikum ini hanya 15 menit atau hingga larutan mendidih, sebab jika terlalu lama pemanasan larutan akan menguap karena jumlah air dalam larutan hanya sedikit.
bahan tidak berubah tetap orens, dan warna larutan berubah menjadi kuning keruh. Sedangkan beker glass penambahan NaHCO3 didapatkan hasil untuk pH 9, warna orens pucat, dan warna larutan kuning keruh, dan beker glass penambahan FeCl3 pH yang dihasilkan 6 dengan warna bahan orens, warna larutan coklat keruh. Untuk beker glass penambahan MgCl2 didapatkan hasil dengan pH 7, warna bahan orens, dan warna larutan kuning bening, sedangakan beker glass dengan penambahan asam cuka dan aquades didapatkan hasil dengan pH 2 warna bahan orens kecoklatan, warna larutan kuning bening
qqqqqqqqqqqq. Pada kareotenoid yang ditambah dengan aquadest, warna bahan sebelum dan sesudah pembahasan tidak begitu berbeda dan warna larutan berubah menjadi agak kuning keruh. Hal ini menandakan bahwa zat warna karotenoid mengalami oksidasi. Pada beker glass 2 dan 5 dengan penambahan asam yaitu NaHCO3 dan asam cuka, warna akhir bahan adalah orange muda dari warna awal orange segar. Pada keadaan asam, warna karotenoid juga akan lebih terjaga atau dapat menaikkan intensitas warna karotenoid. Tetapi dibandingkan dengan karotenoid dalam keadaan basa, intensitas kenaikan warna akan lebih besar dalam keadaan alkali atau basa. Dibuktikan dengan pada beker glass 3 dan 4 dengan penambahan alkali atau basa yaitu FeCl3 dan MgCl2, warna akhir wortel menjadi lebih orange (orange cerah) dibanding dengan warna awal yaitu orange pucat. Maka dapat dikatakan bahwa pada keadaan alkali atau basa, intensitas warna karotenoid akan lebih orange atau dapat mempertahankan warna orange. Menurut Gardjito, dkk, (2003), perlakuan setelah pemanasan kareotenoid memiliki warna bahan pada kontrol, asam, alkali, ion Fe3+, ion Mg2+ yang umumnya menjadi lebih orange dengan intensitas yang berbeda – beda. Intensitas karoten (orange) yang lebih akan tebentuk dalam keadaan alkali atau dengan penambahan alkali.
rrrrrrrrrrrr. Pada pengaruh pemanasan terbuka bertujuan untuk mengetaui
pengaruh pigmen pada perlakuan tersebut. Dari buncis mengandung pigmen klorofil,
menggantikan posisi magnesium sehingga menghasilkan feofitin. Selanjutnya, senyawa bebas magnesium feofitin a yang merupakan pigmen hijau keabu-abuan, dan feofitin b yang merupakan pigmen hijau olive terbentuk. Pemasakan produk secara terbuka pada tiga menit awal menyebabkan lepasnya senyawa plant acid yang bersifat volatil yang bila diendapkan dalam kuah akan menyebabkan reaksi pemindahan magnesium (Vacklavik, 2008) sehingga warna bahan sebelum dilakukan pemanasan lebih hijau. Hasil akhir percobaan tidak menyimpang jika dibandingkan dengan teori yang menyatakan bahwa pada perlakuan pemanasan terbuka asam-asam yang dihasilkan dari buncis dan kangkung dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan. Secara teori bahan lebih dapat mempertahankan warnanya pada pemanasan terbuka, karena pada pemanasan terbuka uap air akan bebas ke udara sehingga tidak akan berpengaruh lagi pada proses pemanasan.
tttttttttttt.
uuuuuuuuuuuu. vvvvvvvvvvvv.
wwwwwwwwwwww. Pada pengaruh pemanasan tertutup bertujuan untuk mengetaui pengaruh pigmen pada perlakuan tersebut. Dari Hasil data yang didapatkan pH sebelum dilakukan pemanasan tertutup lebih redah dibandingkan dengan sesudah dilakukan pemanasan tertutup. Buncis memiliki pigmen yang dominan adalah klorofil. Hasil percobaan pada sampel buncis dan kangkung yang mengandung pigmen klorofil adalah warna akhir pada pemanasan terbuka lebih cerah dibanding dengan warna akhir pada pemanasan secara tertutup, tetapi warna hijau setelah proses pemanasan tidak jauh berbeda dengan warna hijau sebelum pemanasan. Hal ini disebabkan karena klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk mempertahankan molekulnya agar tetap utuh dan berwarna hijau. Klorofil dalam jaringan yang masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses pemanasan protein tersebut terdenaturasi dan klorofilnya dilepaskan. Untuk kangkung warna bahan setelah dipanaskan secara tertutup warnanya hijau kecoklatan atau layu, berbeda dengan warna buncis setelah dilakukan pemanasan tertutup warnanya menjadi hijau layu. Hal ini disebabkan karena tekstur kangkung lebih lunak dibandingkan dengan tekstur buncis. Pada pemanasan tertutup, pemanasan mengakibatkan atom H tidak menguap tetapi kembali lagi ke dalam bahan karena adanya penutup menyebabkan atom H tidak bisa keluar. Atom H akan menggantikan posisi Mg pada inti klorofil sehingga warna yang dihasilkan akan menjadi lebih pucat. Hal ini berkebalikan dengan pemanasan terbuka, dimana atom H-nya dapat terlepas bebas sehingga Mg tetap berada pada inti klorofil. Sehingga warna hijau buncis pada pemanasan terbuka intensitasnya lebih tinggi dibandingkan dengan pemanasan tertutup. Untuk warna larutan akhir pada proses pemanasan secara tertutup ternyata lebih keruh dibanding dengan pemanasan secara terbuka. Hal ini disebabkan karena ketika sayuran hijau dipanaskan, air akan keluar dari dalam sel dan menghasilkan warna hijau muda. Senyawa organik asam akan keluar dan atom hidrogen menggantikan posisi magnesium sehingga menghasilkan feofitin. Selanjutnya, senyawa bebas magnesium feofitin a yang merupakan pigmen hijau keabu-abuan, dan feofitin b yang merupakan pigmen hijau olive terbentuk.
warna orange kecoklatan. Yang seharusnya berwarna orange muda kare karetinoid sangat mudah teroksidasi sehingga warnanya menjadi sedikit pucat. Sebagai hasil peristiwa ini dihasilkan hidroperoksida dan senyawa karbonil serta hilangnya senyawa volatil dalam wortel. Pada perlakuan pemanasan struktur karotenoid mengalami perubahan dari trans-karotenoid menjadi cis-karotenoid yang berwarna lebih muda. Tetapi pada pemanasan secara tertutup, warna wortel setelah dilakukan pemanasan lebih gelap, yang seharusnya lebih pudar, yang disebabkan karena uap panas tidak dapat keluar sehingga dapat mendegradasi karoten. Semakin banyak kontak uap panas dengan karoten, semakin besar tingkat kerusakan karoten. Intensitas kekeruhan pada pemanasan tertutup lebih besar daripada intensitas kekeruhan pada pemanasan terbuka. Hal tersebut dimungkinkan karena pada pemanasan tertutup lebih banyak jaringan-jaringan sel penyusunnya yang mengalami kerusakan dan terlarut dalam larutan. Hal tersebut dikarenakan mungki kurang telitinya dalam pengamatan derta penambahan bahan bahan. Hasil dari praktikum dapat dikatakan belum sesuai dengan teori bahwa sayuran yang mengandung karoten sebaiknya dimasak tertutup atau dimasak dengan cepat untuk mengurangi terjadinya reaksi kehilanagan warna. Disebabkan karena pigmen karotenoid dapat mengalami reaksi autooksidasi dalam jumlah ikatan ganda yang besar
yyyyyyyyyyyy. Pada praktikum pengaruh perlakuan terhadap pigmen alami hewan diperoleh data warna daging sebelum dilakukan pemasakan semuanya berwarna merah segar. Dengan penambahan larutan yang berbeda hasil yang diperoleh perubahan warna pada daging juga mengalami perbedaan. Pada gelas beaker diperoleh hasil warna merah memudar,pada tabung reaksi 1 warna dari merah menjadi merah gelap, pada tabung reaksi 2 warna berubah menjadi merah gelap, pada tabung reaksi 3 warna dari merah segar menjadi merah kekuningan, tabung reaksi warna menjadi merah kekuningan.
iiiiiiiiiiiii. Panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, juga pukulan mekanik dan penggilingan biasanya menyebabkan perubahan warna bahan pangan. Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen tanaman dan hewan terkumpul di dalam sel-sel tenunan dan dalam “pigmen body” misalnya klorofil yang terdapat dalam kloroplas, jika sel-sel ini pecah karena penggilingan atau pukulan, maka pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak atau teroksidasi karena kontak dengan udara. dikarenakan sifat pigmen yang mudah terpengaruh oleh perlakuan tertentu seperti pemberian perlakuan panas dan penambahan asam, basa, dan logam. Perubahan yang terjadi dapat menguntungkan dapat pula merugikan.
jjjjjjjjjjjjj. Pemanasan tertutupdan terbuka tidak hanya mempengearuhi pelepasan pigmen dari zat, tetapi berpengaruh terhadap tekstur atau kelunakan bada bahan, seperti yang telah dijelaskan di atas.
kkkkkkkkkkkkk. Pada bahan hewani, setiap perlakuan mendapati hasil atau data yang berbeda beda. Warna ditentukan dari zat yang digunakan dalam percobaan.
mmmmmmmmmmmmm. Daftar pustaka
