I. LATAR BELAKANG
Kegiatan arus mudik Lebaran adalah kegiatan rutin tiap tahun yang hampir melibatkan seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Jutaan masyarakat Indonesia yang merantau berbondong-bondong pulang kampung. Saling mengunjungi antar kerabat dan ziarah merupakan aktivitas yang rutin dilakukan ketika lebaran. Tradisi ini menyebabkan penumpukan massa yang cukup besar pada waktu yang relatif singkat di berbagai sarana transportasi darat, laut dan udara maupun tempat-tempat umum lainnya.
Hal yang harus diperhatikan oleh para pemudik adalah kesehatan saat mudik. Selain kecelakaan lalu lintas, risiko lainnya adalah keracunan makanan, diare, Infeksi Saluran Pernapasan Akut (ISPA) dan penyakit lainnya. Munculnya penyakit bisa dikarenakan banyak hal, salah satunya adalah daya tahan tubuh yang menurun karena kelelahan selama perjalanan mudik. Biasanya yang berpotensi untuk terserang penyakit adalah anak-anak. Hal tersebut dikarenakan daya tahan tubuh anak lebih rendah dibandingkan orang dewasa. Selain ISPA, yang sering dialami pemudik adalah keracunan makanan dan diare. Tubuh tidak selalu dapat menerima beragam jenis makanan sekaligus. Keracunan atau diare juga bisa dikarenakan mengkonsumsi makanan kurang bersih yang dibeli pada saat perjalanan mudik.
Pada saat mudik masyarakat mempunyai kebiasaan makan pada tempat-tempat penjual makanan di sepanjang jalur mudik lebaran. Kondisi sanitasi lingkungan yang buruk, makanan atau minuman serta perilaku penjamah yang kurang higienis berpotensi menimbulkan kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan.
Berdasarkan situasi dan kondisi pada saat mudik lebaran yang rawan terjadi KLB penyakit dan gangguan kesehatan, BBTKLPP Surabaya melaksanakan upaya kewaspadaaan dini terhadap terjadinya KLB keracunan makanan di sepanjang jalur mudik lebaran di Kabupaten Ponorogo
II. TUJUAN
a. Tujuan Umum
Diperoleh gambaran faktor risiko potensial terhadap kejadian keracunan makanan pada situasi matra mudik lebaran di Jawa Timur Tahun 1434 H / 2013.
b. Tujuan Khusus
Diperoleh gambaran potensi faktor risiko dari unsur kimia dan mikrobiologi serta potensi faktor risiko lingkungan dan perilaku yang terkandung dalam makanan/minuman yang dapat memicu terjadinya kasus keracunan makanan
III. TINJAUAN PUSTAKA
a. Definisi Keracunan Makanan
b. Penyebab Keracunan Makanan
Kegiatan ini mendeteksi adanya keracunan makanan yang disebabkan oleh : 1. Bahan Kimia
Bahan kimia yang diperiksa dalam kegiatan SKD ini adalah nitrit dan cyanida. 2. Faktor Biologis
Bakteri yang sering menyebabkan keracunan makanan adalah : a. Organisme dari kelompok Salmonella
Gangguan saluran cerna bermanifestasi sebagai berikut : 1. Sakit perut biasanya lenyap dengan sendirinya dalam beberapa jam, sekalipun tidak diobati. Sementara itu, keracunan berat baru akan mereda setelah beberapa hari, minggu, atau bulan. Keadaan yang terakhir ini bahkan sering kali meninggalkan gejala sisa, seperti kanker, kebutaan kongenital (pada bayi dengan ibu yang menelan zat toksik sewaktu hamil), artritis reaktif, dan meningitis.
IV. METODOLOGI
a. Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel dilakukan secara purposive terhadap Kabupaten/Kota yang menggambarkan besarnya potensi risiko terjadinya keracunan makanan, gangguan kecelakaan lalu lintas dan terjadinya KLB/wabah. Adapun lokasi yang dipilih adalah restoran/rumah makan, depot/warung di terminal/stasiun, dan PKL yang banyak berada di jalur mudik/ tempat yang sering dikunjungi pemudik.
b. Rancangan Analisis
2. Data yang dikumpulkan dari pengamatan lapangan seperti sanitasi lingkungan dan vektor dilakukan analisis secara deskriptif untuk memperoleh gambaran kualitas sanitasi lingkungan.
c. Pelaksanaan
1. Waktu Pelaksanaan
Kegiatan deteksi dini terhadap potensi KLB keracunan makanan dilaksanakan secara serentak pada tanggal 25 Juli 2013.
2. Tempat Pelaksanaan
Kegiatan deteksi dini dalam rangka mudik lebaran tahun 2013/1434 H dilakukan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan bersama dalam koordinasi Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Timur yaitu salah satunya adalah Kabupaten Ponorogo. Adapun lokasi yang dipilih sebagai berikut :
a) RM Joglo Manis, Jl. Sultan Agung No. 52, Kabupaten Ponorogo
b) Warung Gembira dalam Terminal Selo Aji Jl. Arief Rahman Hakim No.8 Kabupaten Ponorogo
c) PKL Bu Sumilah di alun-alun Ponorogo
3. Pelaksana
Pelaksana kegiatan ini adalah tim BBTKLPP Surabaya didampingi petugas Dinkes Kab. Ponorogo.
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Deteksi Dini Keracunan Makanan
sakit perut, rasa mual, muntah, terkadang disertai diare. Selain itu, keracunan makanan juga menyebabkan gangguan syaraf.
Pada kegiatan ini deteksi dini keracunan makanan yang dilakukan dibagi menjadi 2 pemeriksaan, sebagai berikut :
1. Uji Laboratorium Kimia
Tabel 1
Hasil Uji Laboratorium Kimia Contoh Uji Makanan/Minuman Dalam Rangka Matra Lebaran Tahun 1434 H/2013 di Kab. Ponorogo
No. Parameter Hasil Pemeriksaan Contoh Uji
Rumah Makan Warung PKL
1. Nitrit (NO2) < LD < LD < LD
2. Cyanida (CN) < LD < LD < LD
Tabel di atas menunjukkan bahwa hasil pemeriksaan contoh uji makanan dan minuman di Rumah Makan, warung dan PKL menunjukkan hasil negatif baik parameter nitrit maupun cyanida.
Penggunaan nitrit dalam pengolahan makanan telah sejak lama dilakukan. Hal ini dimulai secara tidak sengaja dengan ditemukannya daging yang diawetkan dengan garam kasar memberikan warna merah cerah setekah dimasak. Kemudian diketahui bahwa nitrat yang terdapat sebagai kotoran dalam garam, bertanggung jawab atas kejadian tersebut. Pengawetan lebih lanjut memberikan petunjuk bahwa nitrit (yang terbentuk dari nitrat) yang bereaksi dengan pigmen daging, yang membentuk warna merah tersebut. Sejak itu nitrat dan nitrit secara luas digunakan untuk memperoleh warna merah cerah pada produk daging yang diawetkan.
Penggunaan nitrat dan nitrit dalam makanan dibatasi karena adanya efek meracuni dari kedua zat tersebut. Umumnya nitrit lebih beracun dibandingkan dengan nitrat, oleh karena itu konsumsi nitrit pada manusia dibatasi sampai 0,4 mg/kg berat badan per hari. Batas maksimum penggunaan nitrit pada makanan berdasarkan SNI 01-0222-1995 adalah sebesar 125 mg/kg.
2. Uji Laboratorium Biologi
Tabel 2
Rumah
Makan Warung
PKL
1. E. Coli 0 CFU/gr 7 12 95
2. Salmonella, sp - Negatif Negatif Negatif 3. Staphylococcus, sp - Negatif Negatif Negatif Tabel 2 menunjukkan bahwa hasil pemeriksaan bakteri pathogen ( Salmonella, sp dan staphylococcus,sp) contoh uji makanan dari Rumah makan dan warung di terminal serta minuman dari PKL di Kab. Ponorogo memenuhi baku mutu Permenkes RI. No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 sehingga dapat dinyatakan aman dikonsumsi. Sedangkan pemeriksaan E. Coli menunjukkan bahwa semua sampel makanan dan minuman yang diperiksa mengandung positif bakteri E. Coli. .
Pencemaran bakteriologis yang paling sering dijumpai pada makanan adalah bakteri Coliform, E. Coli dan Faecal coliform. Keberadaan bakteri tersebut dalam makanan dan minuman merupakan indikator terjadinya kontaminasi akibat penanganan makanan dan minuman yang kurang baik. Hasil pemeriksaan menunjukkan bahwa semua sampel makanan yang diperiksa mengandung bakteri E. Coli.
Penyakit bawaan makanan pada umumnya menimbulkan gangguan pada saluran pencernaan, dengan rasa nyeri di bagian perut, mencret, dan kadang-kadang disertai dengan muntah. Penyakit ini disebabkan oleh makanan yang mengandung sejumlah bakteri yang patogen, atau toksin yang dikeluarkan oleh bakteri tersebut. Hasil pemeriksaan contoh uji makanan/minuman menunjukkan bahwa tidak ditemukan bakteri patogen Salmonella,sp dan Staphylococcus,sp;
Tabel 3
Hasil Uji Laboratorium Biologi Contoh Uji Sampel Usap alat makan dan swab tangan Penjamah Makanan Dalam Rangka Matra Lebaran 1433 H/Th. 2013 di Kab. Ponorogo
No. Parameter Baku Mutu
Hasil Pemeriksaan Contoh Uji Swab
Tangan SwabPiring SendokSwab GelasSwab
1. Angka Kuman 0 CFU/cm2 41 57 7 4
2. E. Coli 0 CFU/ cm2 0 2 0 0
Menurut Petunjuk Pemeriksaan Mikrobiologi Usap Alat Makan dan Masak, Pusat Laboratorium Kesehatan Depkes RI, 1991, salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat higiene. Keadaan higiene makanan dan minuman antara lain dipengaruhi oleh higiene alat masak dan alat makan yang dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman. Alat masak dan alat makan ini perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan mikrobiologi usap alat makan meliputi pemeriksaan angka kuman dan pemeriksaan biakan sebagai berikut
Sanitasi alat makan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetatif yang tertinggal pada permukaan alat. Agar proses sanitasi efisien maka permukaan yang akan disanitasi sebaiknya dibersihkan dulu dengan sebaik-baiknya (BPOM, 2003c). Pencucian dan tindakan pembersihan pada peralatan makan sangat penting dalam rangkaian pengolahan makanan. Menjaga kebersihan peralatan makan telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi terhadap peralatan dilakukan dengan pembersihan peralatan yang benar (Depkes RI, 2001)
b. Hygiene Sanitasi Rumah Makan
Tabel 3
Hasil Pemeriksaan Hygiene Sanitasi
Dalam Rangka Matra Lebaran 1433 H/Th. 2013 di Kab. Ponorogo
No. Lokasi Observasi Kriteria Hygiene Sanitasi Kepadatan Lalat
1. Rumah Makan Laik Sedang
2. Warung Tidak Laik Sedang
3. PKL Tidak Laik Sedang
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Sedangkan hasil observasi vektor lalat menunjukkan tingkat kepadatan lalat sedang baik di rumah makan dan warung maupun PKL sehingga diperlukan upaya pengendalian yang kontinyu untuk mencegah penyebaran penyakit.
Penyakit-penyakit yang ditularkan lalat antara lain: disentri, kolera, thyphus perut, diare dan lainnya yang berkaitan dengan kondisi sanitasi lingkungan yang buruk. Penularan penyakit ini terjadi secara mekanis, dimana kulit tubuh dan kaki-kakinya yang kotor merupakan tempat menempelnya mikroorganisme penyakit yang kemudian lalat tersebut hinggap pada makanan. Berdasarkan hasil pengamatan vektor lalat yang ditemukan berasal dari jenis Musca domestica, lalat ini merupakan jenis yang banyak merugikan manusia. Oleh karena penyebaran penyakit yang ditularkan melalui lalat cukup besar, maka perlu dilakukan pengendalian lalat dengan cermat, mengingat indeks kepadatan lalat dibeberapa titik tinggi.
VI. KESIMPULAN DAN SARAN a. Kesimpulan
1. Hasil pemeriksaan kimia tidak menunjukkan adanya kandungan Nitrit dan cyanida pada contoh uji makanan dan minuman.
2. Hasil pemeriksaan mikrobiologis menunjukkan bahwa semua sampel makanan dan minuman yang diperiksa mengandung positif bakteri E. Coli.
3. Hasil pemeriksaan angka kuman uji swab alat makan dan swab telapak tangan pada penjamah makanan di Rumah Makan menunjukkan hasil tidak memenuhi syarat mikrobiologis
4. Kondisi hygiene sanitasi di Warung dan PKL masih belum memenuhi persyaratan kesehatan dan tingkat kepadatan lalat sedang
b. Saran
