BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) di Kota Medan tahun 2013 dengan menggunakan teknik survai dan observasi.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di 8 Rumah makan atau restoran Grade A,B,C dan tanpa grade di kota Medan, yakni :
1. Killiney Indonesia, Jl. Thamrin. Medan.
2. KFC (Kentucky Fried Cickhen), Jl. Gajah Mada No. 14 Medan. 3. Simpang Tiga, Jl. Mongonsidi, Medan.
4. Sajian Bhinneka, Jl. Babura Lama No.4 Pattimura, Medan. 5. Warung Nenek, Jl. Pattimura, Medan.
6. Batagor Ihsan, Jl. Setia Budi No. 628, Medan. 7. Waroeng Triboy, Jl. Dr Mansyur No. 134, Medan. 8. Selera Baru, Jl. Dr Mansyur, Medan.
Adapun alasan pemilihan lokasi ini karena :
1. Untuk membandingkan beberapa rumah makan dan restoran grade A, B, C dan tanpa grade dikota Medan.
2. Belum pernah dilakukan penelitian tentang sanitasi dapur pada beberapa rumah makan dan restoran dikota Medan.
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian dimulai dengan survai awal, penelusuran pustaka, konsultasi judul, mempersiapkan proposal penelitian, pelaksanaan seminar proposal, penyusunan data dan penyusunan laporan akhir, maka waktu penelitian diperkirakan selama 5 (lima) bulan dari Agustus 2013 sampai dengan Januari 2014.
3.3. Objek Penelitian
Objek pada penelitian ini adalah restoran dan rumah makan di kota medan dengan kriteria berdasarkan grade A, B, C dan tanpa grade.
3.4. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah 8 rumah makan dan restoran dimana 2 sampel diambil dari restoran dan rumah makan grade A yakni Restoran KFC
(Kentucky Fried Chicken) dan Killeney Indonesia, 2 sampel lainnya pada Grade B
yaitu Restoran Sajian Bhinneka dan Restoran Simpang Tiga, Grade C yaitu Warung Nenek dan Batagor Ihsan, dan tanpa grade diambil dari rumah makan dan restoran Waroeng Triboy dan Selera Baru. Pengambilan sampel dilakukan dengan cara
purposive sampling yakni data grade A,B,C dan tanpa grade diperoleh dari Dinas
Kesehatan kota Medan.
3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer
Data primer diperoleh dengan menggunakan kuesioner tertulis yang diberikan kepada pengelola dan penjamah makanan, wawancara dan observasi.
3.4.2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari manager rumah makan dan restoran yang diteliti selaku penanggung jawab rumah makan dan restoran, studi kepustakaan, dan literatur-literatur yang berhubungan dengan penelitian ini.
3.5. Definisi Operasional
1. Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.
2. Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempatusahanya.
3. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.
4. grading adalah semua kegiatan yang berhubungan pemberian peringkat/penggolongan/pengkelasan berdasarkan faktor higiene sanitasi serta diberikan sertifikat sebagai bukti telah memenuhi standar persyaratan restoran/rumah makan yang telah ditentukan.
a. Grade A merupakan rumah makan dan restoran yang memenuhi standar persyaratan yang paling lengkap dan biasanya dipunyai oleh restoran/rumah makan yang besar.
b. Grade B merupakan rumah makan dan restoran yang memenuhi persyaratan cukup baik termasuk persyaratan fisik didalam maupun diluar restoran/rumah makan.
c. Grade C merupakan rumah makan dan restoran yang memenuhi persyaratan minimal.
5. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. 3.6. Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran yaitu mengukur perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) di Kota Medan tahun 2013 yakni :
a. Grade A memenuhi syarat jika nilai yang diperoleh > 90% total penilaian b. Grade B memenuhi syarat jika nilai yang diperoleh > 90% total penilaian c. Grade C memenuhi syarat jika nilai yang diperoleh > 90% total penilaian d. Tanpa Grade memenuhi syarat jika nilai yang diperoleh > 90% total penilaian A. Wawancara
Berdasarkan buku Riduwan (2009), Untuk penilaian dikategorikan dengan dua penilaian yaitu Ya dan Tidak. analisis dilakukan seperti pada skala Likert.
1. Kriteria Penilaian
a. Jawaban Ya diberi nilai 2 b. Jawaban Tidak diberi nilai 1
2. Membuat Kategori
a. Dikatakan memenuhi syarat : Apabila nilai yang diperoleh > 90% b. Dikatakan tidak memenuhi : Apabila nilai yang diperoleh ≤ 90% B. Penilaian
Nilai tertinggi dari wawancara dan pengamatan adalah 100% responden menjawab ”a” atau kategori ”Ya”.
Dimana nilai diperoleh dari = Jumlah skor yang diperoleh
Total skor yang seharusnya
x 100
3.7. Analisa Data
Data yang telah diolah akan dianalisa secara deskriptif, kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan kemudian dibandingkan dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/ SK/VII/2003.
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Gambaran Umum 4.1.1. Killiney Indonesia
Killiney Indonesia di medan merupakan Franchise dari Singapore berdiri dari tahun 1919 yang beralamat di Jalan M. H. Thamrin No. 75 R Medan terletak di food
court Thamrin Plaza. Jenis makanan yang dijual di Killiney ini adalah makanan siap
saji, kopi, teh, snack dan makanan lain yang dimasak sendiri sesuai menu yang telah ditentukan. Killiney ini termasuk dalam golongan grade atau tingkat mutu A karna sudah berskala internasional dan sudah diuji kelaikan higiene dan sanitasinya oleh Dinas Kesehatan kota Medan.
Ruangan Killiney terpisah antara dapur dan tempat makan dan dengan ruangan dengan fungsi lainnya, Konstruksi lantai, dinding, ventilasi, pencahayaan, dan langit-langit sesuai persyaratan. Bahan untuk coffee dan minuman lain di datangkan dari Singapura. Bahan makanan berupa bumbu dan pasta diimpor dari Singapura, Untuk bahan makan lain berasal dari dalam negeri yakni membeli bahan makanan ditempat yang telah berizin atau resmi. Bahan makanan diolah sesuai dengan pesanan pelanggan, makanan diolah dengan menggunakan bumbu masakan yang telah diracik sendiri.
4.1.2. Kentucky Fried Chicken (KFC)
KFC didirikan tahun 1930 oleh Harland Sanders di Nicholas Ville and Corbin, Kentucky. PT FASTFOOD INDONESIA, Tbk didirikan oleh kelompok usaha Gelael, sebagai pemegang hak eksklusif usaha waralaba KFC di Indonesia dan berada
dibawah korporasi Yum! Brands Inc, sebuah perusahaan publik di Amerika Serikat dan pemilik waralaba dari merek ternama lainnya, yaitu : Pizza Hut dan Taco Bell.
Restoran KFC yang menjadi objek pengamatan berada di Simpang Mataram JL.Gajah Mada no. 14 Medan terletak di dekat sumber pencemaran debu, asap kendaraan dan pencemaran lainnya, dan jaraknya berada kurang dari 100 m dari jalan raya. Terdapat dokumen random check ayam oleh PT. Fastfood Indonesia, Tbk. Ayam potong broiler diperoleh dari pemasar lokal di setiap wilayah restoran KFC hanya mengandalkan pasokan dari 15 peternak besar seperti Charoen Phokphand dan Sierad Ayam KFC bebas dari flu burung dan aman untuk dikonsumsi. KFC digolongkan restoran tingkat mutu atau grade A karena sudah berskala internasional dan sudah diuji kelaikan higiene dan sanitasinya oleh dinas kesehatan kota medan 4.1.3. Restoran Simpang Tiga
Restoran Simpang Tiga beralamat di jalan mongonsidi No. 26 Medan, Restorannya sendiri cukup besar dan sangat bersih, dan seperti rumah makan padang yang menyediakan makanan yang hampir 89% menggunakan lemak santan dan kaya bumbu yang sudah disajikan dan pembeli tinggal pesan makanan yang telah tersedia. Restoran simpang tiga digolongkan restoran tingkat mutu atau grade B dan sudah diuji kelaikan higiene dan sanitasinya oleh Dinas Kesehatan kota Medan.
4.1.4. Restoran Sajian Bhinneka
Restoran Bhineka terletak di Jalan Babura Lama No.4 yang berjarak 200 meter dari jalan raya, Suasana tradisional langsung terasa ketika memasuki kawasan restoran Sajian Bhinneka, Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran
debu, asap, bau, dan cemaran lainnya. Tidak berada pada jarak <100 meter dan sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya.
Pemilik / pengusaha pernah mengikuti kursus atau temu karya dan salah satu penjamah makananpun pernah mengikuti kursus, sajian bhinneka digolongkan restoran tingkat mutu atau grade B dan sudah diuji kelaikan higiene dan sanitasinya oleh Dinas Kesehatan kota Medan.
4.1.5. Warung Nenek
Warung Nenek merupakan restoran yang bertema sederhana dan tradisional, cukup besar dan sangat bersih, beralamat di jl. Pattimura, Medan, terletak di pinggir jalan raya sekitar 100 m dari jalan raya. Pemilik / pengusaha pernah mengikuti kursus atau temu karya dan salah satu penjamah makanan pun pernah mengikuti kursus, Warung nenek digolongkan restoran tingkat mutu atau grade C dan sudah diuji kelaikan higiene dan sanitasinya oleh Dinas Kesehatan kota Medan. Mempunyai fasilitas sanitasi yang lengkap dan bersih seperti toilet, tempat sampah, tempat cuci tangan dan juga tersedia tempat ibadah atau musholla.
4.1.6. Batagor Ihsan
Batagor Ihsan merupakan rumah makan dengan klasifikasi Inn Tavern yaitu Restoran dengan harga yang tergolong murah, dikelola oleh perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat dekat dan ramah dengan tamu-tamu dan hidangan yang disajikan sangat lezat. Batagor pertama yang terkenal di Bandung dan sekarang sudah mempunyai cabang di kota Medan berlokasi tepatnya di Jalan Setia Budi No. 26, Medan. Ruangan Batagor Ihsan resto yang didesain minimalis ini cukup lapang dan asri, karena memiliki ventilasi udara yang baik.
Tidak hanya batagor saja, Batagor Ihsan resto juga menyediakan makanan lain yang dimasak sendiri sesuai menu yang telah ditentukan. Batagor Ihsan digolongkan restoran tingkat mutu atau grade C dan sudah diuji kelaikan higiene dan sanitasinya oleh Dinas Kesehatan kota Medan dan higiene dan sanitasinya telah memenuhi persyaratan kesehatan.
4.1.7. Waroeng Triboy
Warung Triboy merupakan tempat makan yang cukup terkenal dikota Medan, Berada tak jauh dari kampus Universitas Sumatera Utara (USU), membuat Waroeng Triboy menjadi tempat nongkrong mahasiswa beralamat di jl. Dr mansyur no. 134 A. Terdiri dari 20 tenaga pengolah yang pimpin oleh bapak boy hakia. Makanan yang disediakan yakni makanan yang dimasak tergantung permintaan pengunjung sesuai menu yang telah ditentukan. Waroeng Triboy ini sangat ramai dikunjungi masyarakat kota medan terutama mahasiswa karena selain enak harganya murah dan terjangkau.
Waroeng Triboy menyediakan menu masakan dan makanan khas Aceh seperti, Mie Aceh, Nasi kuning dan menu-menu lainnya. Semua penjamah makanan belum pernah mengikuti pelatihan mengenai penyehatan makanan dan higiene dan sanitasinya kurang baik maka Waroeng Triboy ini digolongkan sebagai rumah makan dan restoran tingkat mutu tanpa grade atau belum laik sehat karena belum terdaftar di Dinas Kesehatan tentang kelaikan sehat nya.
4.1.8. Selera Baru
Selera Baru beralamat di dr. Mansyur no. 100 Medan menyediakan menu masakan dan makanan khas Aceh seperti, Mie Aceh, Nasi kuning dan menu-menu lainnya. Semua penjamah makanan belum pernah mengikuti pelatihan mengenai
penyehatan makanan dan higiene dan sanitasinya kurang baik maka Selera Baru ini digolongkan sebagai rumah makan dan restoran tingkat mutu tanpa grade karena belum terdaftar di Dinas Kesehatan tentang kelaikan sehat nya.
4.2. Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan 4.2.1 Pengadaan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi pada rumah makan dan restoran grade A, B, C dan tanpa grade dikota Medan terdapat suatu persamaan. Semua restoran sudah memenuhi syarat kesehatan yakni restoran Killiney, KFC Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, Batagor Ihsan, Waroeng Triboy dan Selera Baru telah memilih bahan makanan yang akan dipergunakan dalam kondisi fisik yang baik, dalam membeli bahan makanan di tempat yang telah berizin dari pemerintah seperti pasar tradisional dan super market, dalam memakai bahan makanan berasal dari sumber resmi dan untuk pengadaan bahan makanan kemasan seperti susu kaleng, minuman kaleng, saus, kecap, daging kalengan dan lain-lain dibeli dalam wadah asli, keadaan rapi, tidak rusak, terdaftar di depkes RI dan memperhatikan masa kadaluarsa sedangkan untuk pengadaan bahan makanan yang tidak dikemas seperti beras, telur, sayur-sayuran dan buah-buahan, ikan, daging dan lain-lain dibeli dalam keadaan tidak busuk, tidak basi dan tidak berjamur dan tidak mengandung bahan yang berbahaya. Pengadaan bahan makanan mentah atau basah dilakukan setiap hari dan dikonsumsi habis untuk satu hari langsung habis.
4.2.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan pada rumah makan dan restoran grade A, B, C dan tanpa grade dikota Medan, restoran yang sudah memenuhi syarat kesehatan yakni
dengan menyimpan bahan makanan dalam kulkas sudah sesuai dengan jenis makanan, menyimpan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi, membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan, dan menyusun bahan makanan dalam rak-rak dan ditempatkan dalam aturan sejenis yakni restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru belum memenuhi syarat kesehatan karena menyimpan bahan makanan sejenis dalam kulkas, masih menggabungkan tempat bahan makanan dan makanan jadi, tidak selalu membersihkan tempatpenyimpanan bahan makanan dan tidak semua bahan makanan yang disimpan disusun dalam rak-rak dan tidak ditempatkan dalam aturan sejenis.
4.2.3. Pengolahan Makanan a. Penjamah Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi untuk penjamah makanan yang memenuhi syarat kesehatan yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan karena dalam pengambilan makanan jadi penjamah makanan selalu memakai alat bantu, tenaga pengolah makanannya selalu memakai pakaian kerja, sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru belum memenuhi syarat kesehatan karena dalam pengambilan makanan jadi penjamah makanan tidak memakai alat bantu atau memakai tangan langsung dan jarang memakai pakaian kerja.
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada penjamah makanan rumah makan dan restoran grade A,B,C dan tanpa grade di kota Medan tahun 2013 diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 4.1. Distribusi Penilaian Penjamah Makanan Rumah Makan dan Restoran Grade A,B,C dan D dikota Medan Tahun 2013
No Nama Restoran Grade Total
Skor Persentase Keterangan 1 Killiney A 34 100 Memenuhi Syarat 2 KFC A 34 100 Memenuhi Syarat 3 Simpang Tiga B 34 100 Memenuhi Syarat 4 Sajian Bhinneka B 33 97.06 Memenuhi Syarat 5 Warung Nenek C 33 97.06 Memenuhi Syarat 6 Batagor Ihsan C 33 97.06 Memenuhi Syarat 7 Waroeng Triboy Tanpa
Grade 25 73.53
Tidak
Memenuhi Syarat 8 Selera Baru Tanpa
Grade 22 76.47
Tidak
Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.1 diatas diketahui bahwa adanya perbedaan penjamah makanan pada rumah makan dan restoran Grade A, B, C, dan Tanpa grade dikota Medan. Restoran yang Memenuhi persyaratan kesehatan yakni Restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga dengan persentase (100%), Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan dengan persentase (97,06%), sedangkan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan yakni restoran Waroeng Triboy dengan persentase (73,53%) dan Selera Baru dengan persentase (76,47%).
B. Cara Pengolahan Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi, restoran yang cara pengolahan makanannya memenuhi syarat kesehatan yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan karena pada saat mengolah makanan
penjamah makanan selalu bekerja dengan bersih, saat pengambilan makanan jadi penjamah makanan memakai alat bantu Sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru tidak memenuhi syarat kesehatan karena dalam pengambilan makanan jadi penjamah makanan tidak memakai alat bantu atau memakai tangan langsung dan tenaga pengolah kurang bersih pada saat mengolah makanan.
C. Tempat dan Peralatan dalam mengolah makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi, restoran yang tempat dan peralatan dalam mengolah makanannya memenuhi syarat kesehatan yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan karena pada saat mengolah makanan menggunakan peralatan dengan benar sedangkan Waroeng Triboy dan Selera baru belum memenuhi syarat kesehatan karena tidak menggunakan peralatan dengan benar.
4.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi
Pada rumah makan dan restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sanitasi penyimpanan makanan jadi hampir sama yakni sudah memenuhi syarat kesehatan karena semua rumah makan dan restoran tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan yang telah matang, tempat penyimpanan makanan tersebut tertutup dengan baik dan terlindung dari pencemaran sedangkan Waroeng Triboy dan Selera baru belum memenuhi syarat kesehatan karena tidak tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan yang telah matang.
Menyimpan makanan jadi sudah sesuai dengan syarat kesehatan (kurang dari 6 jam) yakni Killiney, KFC, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, dan Batagor Ihsan
sedangkan Simpang Tiga waktu yang digunakan untuk makanan jadi tidak sesuai dengan persyaratan kesehatan yakni lebih dari 6 jam dan Warung Triboy dan Selera Baru tidak memiliki tempat khusus untuk menyimpan makanan yang telah matang karena setelah makanan matang langsung disajikan kepada pengunjung.
4.2.5. Pengangkutan Makanan
Hasil observasi pada rumah makan dan restoran yang diamati, semua restoran sudah memenuhi syarat kesehatan yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, Batagor Ihsan, Waroeng Triboy dan Selera Baru memiliki tempat khusus untuk pengangkutan makanan yang sudah matang baik itu troly maupun talam biasa, dan semua tempat pengangkutan makanan tersebut mudah dibersihkan tapi tidak mempunyai tutup yang baik, dan semua restoran yang diamati dalam pengangkutan makanan, wadah yang digunakan tidak bertumpuk-tumpuk kecuali restoran Simpang Tiga.
4.2.6. Penyajian Makanan
Cara penyajian semua restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, Batagor Ihsan, Waroeng Triboy dan Selera Baru yang diobservasi sudah memenuhi syarat kesehatan yaitu pada saat menyajikan makanan tidak dengan cara ditutup, makanan jadi diletakkan ditempat yang bersih, di rumah makan dan restoran Killiney, KFC, Bhinneka, Simpang Tiga, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sebelum menggunakan wadah untuk tempat makanan jadi, penjamah makanan membersihkan tempat makanannya terlebih dahulu dan ketika mengambil makanan jadi memakai alat bantu, sedangkan Warung Triboy dan Selera Baru tempat makanan jadi jarang dibersihkan dan mengambil makanan tidak memakai alat bantu.
Berdasarkan uraian diatas maka dapat diketahui bahwa keenam prinsip higiene dan sanitasi pengelolaan makanan yang dilakukan oleh penjamah makanan dapat dilihat secara rinci yang disajikan dalam tabel 4.2 berikut :
Tabel 4.2. Distribusi Penilaian 6 Prinsip Sanitasi Pengelolaan Makanan Rumah Makan dan Restoran Grade A,B,C dan tanpa grade dikota Medan tahun 2013.
No Nama
restoran Grade
Total
Skor Persentase Keterangan
1 Killiney A 41 93.18 Memenuhi Syarat
2 KFC A 41
93.18 Memenuhi Syarat 3 Simpang
Tiga B 41 93.18 Memenuhi Syarat
4 Sajian
Bhinneka B 41 93.18 Memenuhi Syarat 5 Warung
Nenek C 41 93.18 Memenuhi Syarat
6 Batagor
Ihsan C 41 93.18 Memenuhi Syarat
7 Waroeng Triboy Tanpa Grad e 30 68.18 Tidak Memenuhi Syarat 8 Selera Baru Tanpa Grad e 30 68.18 Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan Tabel 4.2 menunjukkan bahwa adanya perbedaan 6 prinsip sanitasi pengelolaan makanan rumah makan dan restoran Grade A, B, C, dan tanpa grade dikota Medan, Restoran Grade A, B, C yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan Memenuhi persyaratan kesehatan dengan persentase yang sama yakni (93.18 %) sedangkan rumah makan dan restoran tanpa grade yakni Waroeng Triboy dan Selera Baru Tidak memenuhi persyaratan kesehatan dengan persentase yakni (68.18 %).
4.3. Fasilitas Sanitasi
Hasil wawancara dan observasi yang dilakukan oleh peneliti secara langsun, semua restoran yang diteliti menggunakan sumber air bersih dari PDAM, air bersih yang tersedia tidak berbau tidak berwarna dan tidak berasa, toilet tersedia air bersih yang cukup, Saluran air limbah lancar, pengangkutan sampah dilakukan maksimal setiap 24 jam, dan restoran Waroeng Triboy dan Selera Baru memiliki saluran limbah yang tidak tertutup dan di dalam toilet tidak terdapat sabun dan alat pengering.
Berdasarkan uraian di atas makan dapat diketahui bahwa Fasilitas sanitasi rumah makan dan restoran grade A, B, C dan tanpa grade di kota medan dapat dilihat secara rinci yang disajikan dalam tabel 4.3 berikut :
Tabel 4.3. Distribusi Penilaian Fasilitas Sanitasi Rumah Makan dan Restoran Grade A,B,C dan Tanpa grade dikota Medan Tahun 2013.
No Nama Restoran Grade Total Skor Persentase Keterangan
1 Killiney A 25 96.15 Memenuhi
Syarat
2 KFC A 25 96.15 Memenuhi
Syarat
3 Simpang Tiga B 25 96.15 Memenuhi
Syarat
4 Sajian Bhinneka B 25 96.15 Memenuhi
Syarat
5 Warung Nenek C 25 96.15 Memenuhi
Syarat
6 Batagor Ihsan C 25 96.15 Memenuhi
Syarat
7 Waroeng Triboy Tanpa
grade 19 73.08 Tidak Memenuhi
Syarat
8 Selera Baru Tanpa
grade 22 84.62
Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.3 diketahui bahwa adanya perbedaan fasilitas sanitasi rumah makan dan restoran Grade A, B, C, dan tanpa grade dikota Medan yakni Grade
A, B, C yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan Memenuhi persyaratan kesehatan dengan persentase yang sama yakni (96.15 %) sedangkan rumah makan dan restoran tanpa grade Waroeng Triboy dengan persentase (73,08%) dan Selera Baru dengan persentase (84,62%) tidak memenuhi persyaratan kesehatan.
4.4. Perbedaan Sanitasi Pengelolaan rumah makan dan restoran grade A,B,C dan tanpa grade dikota Medan
Untuk dapat melihat atau menyimpulkan suatu Perbedaan mengenai kualitas hygiene sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran grade A, B, C dan tanpa grade di Kota Medan secara jelas dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel 4.4 Distribusi Penilaian Perbedaan Sanitasi Pengelolaan Rumah Makan dan Restoran berdasarkan 6 prinsip sanitasi pengelolaan makanan dan fasilitas sanitasi Grade A, B, C dan tanpa grade dikota Medan 2013
No Nama Restoran Grade Keterangan
1 Killiney A Memenuhi Syarat Kesehatan
2 KFC A Memenuhi Syarat Kesehatan
3 Simpang Tiga B Memenuhi Syarat kesehatan 4 Sajian Bhinneka B Memenuhi Syarat Kesehatan 5 Warung Nenek C Memenuhi Syarat Kesehatan 6 Batagor Ihsan C Memenuhi Syarat Kesehatan
7 Waroeng Triboy Tanpa grade Belum Memenuhi Syarat Kesehatan 8 Selera Baru Tanpa grade Belum Memenuhi Syarat Kesehatan
Berdasarkan tabel 4.4 tersebut diatas, dapat dilihat bahwa hygiene sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran Grade A, B, dan C telah memenuhi syarat kesehatan sedangkan tanpa grade Belum memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, karena ada 6 prinsip sanitasi, fasilitas sanitasi dan lainnya yang belum memenuhi syarat kesehatan.
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada rumah makan dan restoran Grade A, B, C dan tanpa grade di kota medan maka dalam prinsip-prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan Restoran grade A, B, dan C telah memenuhi syarat kesehatan sedangkan tanpa grade tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan permenkes 1098/Menkes/SK/VII/2003.
5.1.1. Pengadaan Bahan Makanan
Hasil wawancara dan observasi dalam prinsip melakukan pengadaan/pemilihan bahan makanan yang dilakukan oleh rumah makan dan retoran Grade A,B,C dan tanpa grade yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, Batagor Ihsan, Waroeng Triboy dan Selera Baru sudah memenuhi syarat kesehatan yang ditentukan.
Pengadaan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan dan bahan penolong, Dalam memenuhi kebutuhan akan bahan makanan, rumah makan dan restoran yang ditelili memilih bahan makanan yang akan dipergunakan dalam kondisi fisik yang baik, Dalam pemilihan bahan makanan tersebut mereka juga mengutamakan kualitas, karena tidak terlihat busuk maupun rusak. Semuanya juga memperhatikan masa kadaluarsa dalam memakai bahan tambahan makanan, dan membeli bahan makanan ditempat resmi/berizin. Dari hasil wawancara dan observasi dalam pemilihan bahan makanan yang dilakukan sudah memenuhi syarat kesehatan.
Depkes RI (2000), menyatakan bahwa salah satu titik pengendalian dalam lajur makanan adalah penerimaan bahan atau memilih bahan yang baik dan bersih, membuang yang rusak dan kotor serta pencucian bahan dengan melarutkan kotoran yang mungkin masih ada.
Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat. Hal-hal yang dapat membahayakan antara lain zat-zat kimia yang bersifat racun, bakteri-bekteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, parasit-parasit yang berasal dari hewan, serta tumuh-tumbuhan yang beracun (Entjang, 2000).
5.1.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Hasil wawancara dan observasi yang dilakukan restoran yang menyimpan bahan makanan dalam kulkas sudah sesuai dengan pesyaratan jenis makanan yakni restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sudah memenuhi persyaratan kesehatan sedangkan warung triboy dan selera baru belum menyimpan bahan makanan sejenis dalam kulkas tidak memenuhi persyaratan kesehatan
Menyimpan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi yakni restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sudah memenuhi syarat kesehatan sedangkan warung triboy dan selera baru masih menggabungkan tempat bahan makanan dan makanan jadi tidak memenuhi syarat kesehatan. Restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan selalu membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan sudah
memenuhi syarat kesehatan sedangkan warung triboy dan selera baru tidak selalu membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan tidak memehuhi syarat kesehatan.
Menyusun bahan makanan dalam rak-rak dan ditempatkan dalam aturan sejenis yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sudah memenuhi syarat kesehatan sedangkan warung triboy dan selera baru tidak semua bahan makanan yang disimpan disusun dalam rak-rak dan tidak ditempatkan dalam aturan sejenis tidak memenuhi syarat kesehatan.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara dalam memberikan kualitas bahan makanan dalam tempat penyimpanan agar tidak mudah membusuk dan siap diolah. Meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dan aturan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan, dan lamanya penyimpanan di rak-rak makanan (Depkes, 2011).
Menurut Prabu (2009) lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan.
5.1.3. Pengolahan Makanan
Hasil wawancara dan observasi pada penjamah makanan dan observasi tentang pengolahan makanan dalam pengambilan makanan jadi penjamah makanan selalu memakai alat bantu Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sudah memenuhi syarat kesehatan sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru dalam pengambilan makanan jadi penjamah makanan tidak
memakai alat bantu atau memakai tangan langsung tidak memenuhi syarat kesehatan. Rumah makan dan restoran restoran yang tenaga pengolah makanannya selalu memakai pakaian kerja yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan dan selera baru sudah memenuhi syarat kesehatan sedangkan tenaga penjamah di Waroeng triboy memakai baju sehari-hari tidak memakai baju seragam sama sekali tidak memenuhi syarat kesehatan. Saat mengolah makanan penjamah makanan selalu bekerja dengan bersih dan pada saat mengolah makanan menggunakan peralatan dengan benar yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sudah memenuhi syarat kesehatan sedangkan di Waroeng Triboy dan Selera Baru tenaga pengolah kurang bersih pada saat mengolah makanan dan tidak menggunakan peralatan dengan benar tidak memenuhiu syarat kesehatan.
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik (Depkes, 2011). Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan faktor tempat pengolahan, peralatan memasak dan cara penjamah dalam mengolah makanan.
5.1.4. Penyimpanan Makanan jadi
Hasil wawancara dan observasi penyimpanan makanan jadi, Pada rumah makan dan restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sudah memenuhi syarat kesehatan yakni sanitasi penyimpanan makanan jadinya hampir sama yakni semuanya tersedia tempat khusus untuk
menyimpan makanan yang telah matang, tempat penyimpanan makanan tersebut tertutup dengan baik dan terlindung dari pencemaran sedangkan Waroeng Triboy dan Selera baru belum memenuhi syarat kesehatan.
Menyimpan makanan jadi sudah sesuai dengan syarat kesehatan (kurang dari 6 jam) yakni Killiney, KFC, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, dan Batagor Ihsan sudah memenuhi syarat kesehatan sedangkan Simpang Tiga waktu yang digunakan untuk makanan jadi tidak sesuai dengan persyaratan kesehatan yakni lebih dari 6 jam dan Warung Triboy dan Selera Baru belum memenuhi syarat kesehatan tidak memiliki tempat khusus untuk menyimpan makanan yang telah matang karena setelah makanan matang langsung disajikan kepada pengunjung.
Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan makanan yang telah jadi/masak dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara waktu pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan kebersihan tempat maupun wadah penyimpanan.
Menurut Permenkes No.1096 tahun 2011, penyimpanan makanan jadi/masak harus terpisah dengan bahan makanan mentah dan memperhatikan suhu penyimpanan makanan jadi/masak.
5.1.5. Pengangkutan Makanan
Hasil observasi pada rumah makan dan restoran yang diamati sudah memenuhi syarat kesehatan, semua restoran yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, Batagor Ihsan, Waroeng Triboy dan Selera Baru memiliki tempat khusus untuk pengangkutan makanan yang sudah matang baik itu
troly maupun talam biasa, dan semua tempat pengangkutan makanan tersebut mudah dibersihkan.
Pengangkutan makanan adalah suatu cara untuk memindahkan makanan jadi/masak ketempat penyimpanan makanan sementara sampai pada penghidangan dan tetap memeperhatikan kebersihan cara pengangkutan, alat pengangkut dan tenaga pengangkutnya. Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan pengangkutan untuk disimpan dan disajikan. Selama pengangkutan makanan kemungkinan untuk terjadinya pengotoran makanan dapat terjadi apabila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya.
Cara pengangkutan makanan atau bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitsi, misalnya apakah saran pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan atau makanan tidak tercemar oleh kontaminasi dan tidak rusak (Chandra,2006).
Menurut Depkes RI (2011), dalam pengangkutan makanan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :
1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.
3. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.
4. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.
5. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).
6. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60ºC atau tetap dingin pada suhu 40ºC.
5.1.6. Penyajian Makanan
Hasil wawancara dan observasi pada rumah makan dan restoran yang diteliti cara penyajian semua restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, Batagor Ihsan, Waroeng Triboy dan Selera Baru yang diobservasi hampir sama yaitu pada saat menyajikan makanan tidak dengan cara ditutup tidak memenuhi syarat kesehatan, makanan jadi diletakkan ditempat yang bersih, di rumah makan dan restoran Killiney, KFC, Bhinneka, Simpang Tiga, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sebelum menggunakan wadah untuk tempat makanan jadi, penjamah makanan membersihkan tempat makanannya terlebih dahulu dan ketika mengambil makanan jadi memakai alat bantu memenuhi syarat kesehatan, sedangkan Warung Triboy dan Selera Baru tempat makanan jadi jarang dibersihkan dan mengambil makanan tidak memakai alat bantu tidak memenuhi syarat kesehatan.
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap, makanan yang siap santap harus laik santap (Depkes, 2001).
Menurut Azwar (1990) ketika menyajikan makanan yang telah dimasak, maka kebersihan orang yang menyajikan pun harus diperhatikan dengan baik. Adapun syarat yang sering ditetapkan pada waktu menyajikan makanan ialah :
2. Orang tersebut hendaknya dapat memelihara etika serta kesopanan serta mempunyai penampilan yang baik.
3. Orang tersebut menguasai teknik membawa makanan, serta dapat mengatur makanan di meja dengan komposisi yang biak.
5.2. Fasilitas Sanitasi
Hasil observasi yang dilakukan pada 8 rumah makan dan restoran, yang mempunyai toilet dan letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan ada Killiney, KFC, Bhinneka, Simpang Tiga, Warung Nenek, selera baru dan Batagor Ihsan rumah makan yang mempunyai toilet sudah memenuhi persyaratan kesehatan, karena toilet tersebut setiap pagi selalu dibersihkan sedangkan rumah makan dan restoran Waroeng Triboy tidak memenuhi syarat kesehatan karena toilet dibuat letaknya tidak jauh atau berhadapan dengan dapur. Hanya Killiney, KFC, Bhinneka, Simpang Tiga, Warung Nenek dan Batagor Ihsan yang menyediakan sabun dan alat pengering didalam toilet sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru tidak menyediakan sabun dan alat pengering. Ditoilet Semua rumah makan dan restoran yang diteliti tersedia air bersih yang cukup dan memenuhi persyaratan kesehatan. Menurut Depkes (2011), toilet harus dalam jumlah yang cukup, dan tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan.
Hasil observasi pembuangan limbah, semua rumah makan dan restoran memenuhi syarat kesehatan saluran air limbahnya berjalan dengan lancar tetapi hanya sebagian rumah makan dan restoran yang saluran limbahnya tertutup. Limbah cair industri pangan pada umumnya berasal dari sisa pencucian, perebusan dan pemasakan lain. Seperti halnya limbah padat, limbah ini pun mengandung cukup banyak bahan
organik. Keberadaan bahan organik inilah yang sering menimbulkan bau tidak sedap setelah mengalami pembusukan. Oleh karena itu limbah hasil pengolahan makanan harus dibuang ke saluran limbah yang tertutup (BPOM, 2003).
Hasil observasi tempat sampah, semua rumah makan dan restoran yang diteliti menyediakan tempat sampah dan memenuhi syarat kesehatan dibuat dari bahan kedap air untuk menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah kecuali warung triboy memakai tempat sampah seperti keranjang yang tidak kedap air. Semua rumah makan dan restoran pengangkutan sampah yang biasa diangkut dengan mobil sampah maksimal 24 jam. Tempat pembuangan sampah harus terpisah antara sampah basah dan sampah kering, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastic dan diangkat setiap kali penuh. Tempat sampah harus tertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah (Depkes, 2011).
Sampah diwilayah dapur hendaknya dimasukkan kedalam tempat sampah yang tertutup dan kedap air, dipisahkan antara sampah basah (garbage) dan sampah kering (rubbish) masing-masing mempunyai tempat sendiri, waktu pengangkutan/pemindahan sampah ke tempat penampungan lainnya supaya diperhatikan jangan sampai berceceran atau menimbulkan pengotoran. (Sihite, 2000).
Hasil observasi tempat pencucian peralatan dan bahan makanan pada rumah makan dan restoran warung triboy tersedia air yang kurang memadai untuk mencuci peralatan dan bahan makanan karena air yang digunakan sedikit. Sedangkan rumah makan dan restoran yang lain sudah cukup memadai. Untuk bak pencucian peralatan
makanan yang terdiri dari tiga bilik terdapat (90%) memenuhi syarat kesehatan sedangkan selebihnya tidak memenuhi syarat kesehatan yakni hanyak tersedia satu bilik saja.
Penjamah makanan harus mencuci peralatan dan bahan makanan sebelum dan sesudah bekerja, agar kotoran yang melekat pada peralatan dan bahan makanan tidak mencemari makanan. Dengan mencuci peralatan dan bahan makanan dapat mencegah terkontaminasi kuman pathogen dengan bahan-bahan makanan maupun peralatan yang ada sehingga terjaga higiene sanitasi makanan.
Fasilitas sanitasi adalah kebutuhan dasar sebagai penunjang sarana kebersihan yang terdapat ditempat penjualan. Keseluruhan rumah makan dan restoran yang diteliti menggunakan sumber air bersih dari PDAM dan air bersih yang tersedia sudah memenuhi syarat kesehatan. Sumber air bersih harus berasal dari tempat yang aman, jumlahnya mencukupi dan bertekanan dan kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan peraturan yang berlaku yakni tidak berbau tidak berasa dan tidak berwarna. (Depkes, 2011).
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
1. Pengadaan bahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan adalah Killiney, KFC, Bhinneka, Simpang Tiga, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru belum memenuhi syarat kesehatan.
2. Penyimpanan bahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan adalah Killiney, KFC, Bhinneka, Simpang Tiga, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru belum memenuhi syarat kesehatan.
3. Pengolahan bahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan adalah Killiney, KFC, Bhinneka, Simpang Tiga, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru belum memenuhi syarat kesehatan.
4. Penyimpanan makanan jadi yang memenuhi syarat kesehatan adalah Killiney, KFC, Bhinneka, Simpang Tiga, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru belum memenuhi syarat kesehatan.
5. Pengangkutan makanan yang memenuhi syarat kesehatan adalah Killiney, KFC, Bhinneka, Simpang Tiga, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru belum memenuhi syarat kesehatan.
6. Penyajian makanan yang memenuhi syarat kesehatan adalah Killiney, KFC, Bhinneka, Simpang Tiga, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru belum memenuhi syarat kesehatan.
7. Fasilitas sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan adalah Killiney, KFC, Bhinneka, Simpang Tiga, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru belum memenuhi syarat kesehatan.
6.2. Saran
1. Bagi Dinas Kesehatan agar selalu mengadakan penyuluhan mengenai hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, melakukan pemeriksaan secara berkala terhadap pekerja/penjamah makanan dan tingkat mutu (grade) rumah makan dan restoran tersebut.
2. Bagi pemilik rumah makan dan restoran :
a. Agar selalu meningkatkan grading (tingkat mutu) rumah makan atau restoran yang dimiliki.
b. Agar menyediakan fasilitas/sarana bekerja bagi pekerja saat mengolah makanan.
c. Agar mengikuti 6 (enam) prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan, agar memenuhi persyaratan Permenkes No.1098/Menkes/PER/VI/2003.
3. Para penjamah makanan sebaiknya mengikuti kursus higiene sanitasi pengolahan makanan, memiliki sertifikat kesehatan, dan buku panduan kesehatan agar makanan dan minuman bagi para pengunjung rumah makan dan restoran lebih terjaga lagi kebersihannya.
