EVALUASI PENERAPAN SANITASI SEBAGAI ASPEK UTAMA GOOD
MANUFACTURING PRACTICES PADA PENYELENGGARAAN
MAKANAN KANTIN SEKOLAH: STUDI KASUS DI SMP-SMA
KARANGTURI, SEMARANG
EVALUATION OF SANITATION IMPLEMENTATION AS THE MAIN
ASPECT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN SCHOOL
CANTEEN FOOD HANDLING: CASE STUDY IN KARANGTURI HIGH
SCHOOL, SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
IVONNE KRISTINA HIDAJAT SULISTIO 05.70.0072
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2009
ii
EVALUASI PENERAPAN SANITASI SEBAGAI ASPEK UTAMA GOOD
MANUFACTURING PRACTICES PADA PENYELENGGARAAN
MAKANAN KANTIN SEKOLAH: STUDI KASUS DI SMP-SMA
KARANGTURI, SEMARANG
EVALUATION OF SANITATION IMPLEMENTATION AS THE MAIN
ASPECT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN SCHOOL
CANTEEN FOOD HANDLING: CASE STUDY IN KARANGTURI HIGH
SCHOOL, SEMARANG
Oleh :
Nama : Ivonne Kristina Hidajat Sulistio NIM: 05.70.0072
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 29 Juni 2009
Semarang, 29 Juni 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc
Pembimbing II,
Inneke Hantoro, S.TP., M.Sc
iii
RINGKASAN
Sanitasi merupakan aspek penting dalam Good Manufacturing Practices. Sanitasi adalah salah satu masalah umum yang seringkali dihadapi industri pangan di Indonesia, yaitu masalah kebersihan yang seharusnya menjadi faktor pokok. Pada suatu industri fast food, tahap penyajian sering dianggap sebagai titik kritis dalam hubungannya dengan kontaminasi mikroorganisme. Sedangkan tahap pembersihan sendiri berkontribusi besar menghilangkan seluruh cemaran mikroorganisme dalam kaitannya dengan keamanan pangan yang dapat berisiko pada kesehatan manusia. Dengan jumlah murid dan pegawai sebagai konsumen kantin yang cukup banyak, maka keamanan pangan di kantin SMP-SMA Karangturi harus menjadi fokus utama dalam penerapan sanitasi. Hal ini terkait dengan risiko kemungkinan terjadinya keracunan makanan yang marak terjadi akhir-akhir ini. Tujuan penelitian ini adalah mengobservasi dan mengevaluasi praktek sanitasi yang diterapkan pada tahap penyajian dan pembersihan di kantin SMP-SMA Karangturi, Semarang. Penelitian ini diawali dengan studi awal lapangan, dilanjutkan dengan observasi awal lapangan untuk melihat fakta yang terjadi berkaitan dengan sistem dan penerapan sanitasi yang telah berlaku di kantin SMP-SMA Karangturi. Berikutnya dilakukan evaluasi hasil observasi, pengambilan sampel, uji cemaran mikroorganisme, analisa hasil dan rekomendasi perbaikan berdasarkan studi literatur. Penelitian dilakukan di kantin SMP-SMA Karangturi, dengan menggunakan 5 jenis sampel yaitu piring, sampel makanan dan tangan food handlers, udara dan air di kantin.Dari hasil observasi ketidaksesuaian penerapan aspek GMP menggunakan checklist tampak aspek
personnel dan equipment memiliki ketidaksesuaian paling besar. Sebanyak 94,4% food handlers dari 18 stan yang diteliti masih mengunakan tangan telanjang dalam pengambilan
makanannya. Begitu juga dengan minimnya kesadaran akan higienitas yang ada, karena tampak bahwa dari 94,4 % food handlers dari 18 stan masih jarang mencuci tangan setelah bersentuhan dengan sumber kontaminasi. Dari hasil penelitian terlihat bahwa cemaran mikroorganisme yang terdapat pada piring, sampel makanan dan tangan food handlers, dan udara meningkat tiap waktunya. Pada sampel makanan sendiri tampak bahwa mulai jam pengambilan kedua, jumlah mikroorganisme yang terdapat di sampel tersebut melebihi batas ambang yang ditetapkan, yaitu 100/ g atau 100/ml untuk koliform dan 105 CFU/ml atau CFU/g untuk total plate count. Berdasarkan hasil ini, perlu dilakukan beberapa perbaikan yang berkaitan dengan aspek personnel dan equipment tersebut. Diantaranya adalah pencegahan kontaminasi yang mungkin terjadi melalui karyawan dilakukan dengan jalan pembenahan peraturan higienitas, dengan fokus pada kebersihan tangan karyawan.
iv
SUMMARY
Sanitation is the important aspect in Good Manufacturing Practices. Sanitation is one of the problems which often dealt with food industry in Indonesia. The cleanliness ought to become the main problem. In fast food industry, serving stage is often regarded as the critical point in its relations with contamination of microorganisms. Whereas, the cleaning stage personally have big contribution to eliminate all microorganisms that could be risky for human health. With the big number of students and the officials as the consumers of school canteen, then the safety of food in the Karangturi highschool canteen must become the main focus in the implementation of sanitation. This was related to the risk of the occurrence of food poisoning lately. The aim of this research was to observe and evaluate the sanitation practices that were applied in serving and cleaning stages in the Karangturi highschool canteen, Semarang. This research was preceeded with the field observation. Then it to see the fact regarding to the system and the implementation sanitation in the Karangturi highschool canteen. Next step was the evaluation which included sampling for microorganisms test. Analyses of observation and evaluation steps were used to make some recommendations. Literature study was done to support the recommendations. The research was carried out in the Karangturi highschool canteen, using 5 kinds of samples which were the plate, the sample of food, the hands food handlers, air and water in the canteen. The results showed incompliance implementation of the GMP aspect especially in terms of personnel and equipment. Total, 94.4% food handlers from 18 counters ware still used the naked hands when they took the food. The results also revealed the lack of awareness about higienic, as 94.4 % food handlers from 18 counter still not washed their hands after touching the sources of contaminations. Furthermore, microorganisms observed on the plate, the sample of food, the hands food handlers, and air which increased during time. The sample of foods which taken at 9.30 am had number of microorganisms that exceeded the threshold limit, i.e 100/ g or 100/ml to koliform and 105CFU/ml or CFU/g for the total plate the Count. Based on these results, several improvements that were linked with the aspect personnel and equipmen should be carried out. The cleanliness of employee’s hands should be come main concern, since this action can prevent the contamination.
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan pertolongan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik hingga terselesaikannya Laporan Skripsi yang berjudul EVALUASI PENERAPAN SANITASI SEBAGAI ASPEK
UTAMA GOOD MANUFACTURING PRACTICES PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN KANTIN SEKOLAH: STUDI KASUS DI SMP-SMA KARANGTURI, SEMARANG - ini.
Skripsi dan penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat yang harus ditempuh untuk menyelesaikan Program Strata I Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, dan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Kerja Praktek ini dilaksanakan selain untuk menambah wawasan dan pengalaman kerja, juga bertujuan untuk melengkapi pengetahuan dengan penerapan ilmu yang telah diterima secara praktis dalam perkuliahan.
Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus. Terima kasih Tuhan, berkat-Mu selalu memenuhi kehidupanku sehari-hari.
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku dekan dan dosen pembimbing, dan Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc selaku dosen pembimbing penulis, terima kasih atas waktu yang selama ini telah diluangkan dan kesabarannya.
3. Ibu Dipl.Ing Fifi Sutanto Darmadi, selaku dosen wali penulis, yang selama ini telah sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan studi di Unika Soegijapranata.
4. Seluruh dosen Teknologi Pangan Unika Soegijapranata, yang telah membagikan ilmu-ilmunya selama penulis menempuh studi di Unika.
5. Bapak Harri selaku ketua yayasan Karangturi, yang telah memberi izin penulis untuk melaksanakan Skripsi di kantin SMP-SMU Karangturi.
6. Ibu Ning, selaku pembimbing lapangan skripsi penulis selama di kantin SMP-SMU Karangturi.
vi
7. Semua karyawan kantin SMP-SMU Karangturi yang telah membantu penulis dalam memperoleh informasi yang dibutuhkan selama skripsi.
8. Keluarga yang selalu memotivasi penulis dalam studinya.
9. Teman-teman angkatan ’05 yang sudah menjadi temen kumpul, berbagi cerita, berbagi ilmu, berbagi semangat, terima kasih atas perhatian dan cerita-cerita yang telah kalian bagikan padaku. I’m nothing without you all. You’re rock!
10. Teman-teman sesama penghuni lab mikro, terutama mbak Endah yang sudah menjadi temen ngobrol dan berbagi ilmu dengan penulis.
11. Mas Soleh, Mas Pri, MaS Agus, Mbak Ros dan Mbak Wati untuk semuanya.
12. Crazy Girls yang selalu mendukung dan memberi dukungan pada penulis: Ina, Ista, Mira, Yanie, Santy, Meme, Irene, dan Tenny, thanks banget buat support dan doanya. Success
all!
13. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan laporan skripsi ini.
Penulis berharap Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang berkepentingan. Dan akhirnya, penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini, oleh karenanya kritik dan saran sangat diharapkan untuk perbaikan dimasa yang akan datang.
Semarang, Juni 2009
Penulis
vii DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL...i HALAMAN PENGESAHAN...ii RINGKASAN ...iii SUMMARY ...iv KATA PENGANTAR ...v
DAFTAR ISI ...vii
DAFTAR TABEL...ix DAFTAR GAMBAR...x DAFTAR LAMPIRAN...xi 1 PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar belakang ... 1 1.2 Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1 Sanitasi dan Good Manufacturing Practices ... 2
1.2.2 Kantin dan fast food ... 4
1.2.3 Penyajian Makanan ... 6
1.2.4 Pembersihan ... 8
1.2.5 Food handlers ... 9
1.2.6 Cemaran Mikroorganisme dan Udara ... 12
1.3 Tujuan Penelitian ... 14
2 METODA ... 15
2.1 Studi Awal Lapangan dan Observasi Awal Lapangan ... 16
2.2 Evaluasi Hasil Observasi ... 16
2.3 Cemaran Mikroorganisme ... 17
2.3.1 Pengambilan sampel ... 17
2.3.2 Pengenceran Sampel ... 18
2.3.3 Total Cemaran Mikroorganisme (Total Plate Count) ... 19
2.3.4 Uji Bakteri Koliform ... 20
2.4 Analisa Data ... 21
3 HASIL PENELITIAN ... 22
3.1 Studi Awal Lapangan dan Observasi Awal ... 22
3.2 Penyajian dan Pembersihan ... 23
3.3 Fasilitas dan Kondisi Sanitasi ... 28
3.4 Food Handlers ... 30
3.5 Cemaran Mikroorganisme ... 33
viii
4 PEMBAHASAN ... 38
4.1 Penyajian ... 38
4.2 Pembersihan ... 40
4.3 Fasilitas dan Kondisi Sanitasi ... 42
4.4 Kebiasaan dan Kelengkapan Kerja Food Handlers ... 45
4.5 Rekomendasi Perbaikan Sanitasi yang dapat Dilakukan ... 48
4.5.1 Penyajian ... 48
4.5.2 Pembersihan ... 48
4.5.3 Fasilitas dan Kondisi sanitasi di area kantin ... 49
4.5.4 Food handlers ... 51
5 KESIMPULAN DAN SARAN ... 53
5.1 Kesimpulan ... 53
5.2 Saran ... 53
6 DAFTAR PUSTAKA ... 54
7 LAMPIRAN ... 58
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Checklist prosedur kerja penyajian oleh food handlers ... 25
Tabel 2. Hasil Checklist metode pembersihan peralatan makan dan alat kebersihan ... 27
Tabel 3. Fasilitas Sanitasi di Area kantin ... 29
Tabel 4. Hasil Checklist mengenai fasilitas dan kondisi sanitasi di area kantin ... 29
Tabel 5. Hasil checklist kebiasaan food handlers ... 31
Tabel 6. Fasilitas seragam dalam masing-masing stan ... 32
Tabel 7. Hasil uji cemaran Total Plate Count pada piring ... 33
Tabel 8. Hasil uji cemaran koliform pada piring ... 34
Tabel 9. Hasil uji cemaran Total Plate Count pada sampel makanan ... 34
Tabel 10. Hasil uji cemaran koliform pada sampel makanan ... 35
Tabel 11. Hasil uji cemaran Total Plate Count pada tangan Food Handlers ... 36
Tabel 12. Hasil uji cemaran koliform pada tangan food handlers ... 37
Tabel 13. Hasil uji cemaran mikroorganisme pada air ... 37
Tabel 14. Hasil uji cemaran mikroorganisme pada udara (CFU/m3) ... 37
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Gambaran umum penelitian ... 15
Gambar 2. Area kantin SMP-SMA Karangturi ... 22
Gambar 3. Area dalam stan ... 22
Gambar 4. Persentase ketidaksesuaian penerapan sanitasi dengan aspek GMP ... 23
Gambar 5. Prosedur penyajian oleh Food handlers ... 24
Gambar 6. Proses penyajian makanan di salah satu stan ... 24
Gambar 7. Pemajangan makanan di salah satu stan yang dilakukan di tempat terbuka ... 25
Gambar 8. Prosedur pencucian peralatan makan ... 26
Gambar 9.Prosedur Kerja Cleaning Services ... 28
Gambar 10. Pembersihan meja oleh cleaning services ... 28
Gambar 11. Tempat sampah yang ada di area kantin ... 30
Gambar 12. Wastafel yang disediakan untuk konsumen ... 30
Gambar 13. Seragam dan celemek yang digunakan masing-masing food handler ... 32
Gambar 14. Grafik peningkatan cemaran Total Plate Count pada piring di tiap waktu pengambilan ... 34
Gambar 15. Grafik peningkatan cemaran Total Plate Count pada sampel makanan di tiap waktu pengambilan ... 35
Gambar 16. Grafik peningkatan cemaran Total Plate Count pada tangan food handlers di tiap waktu pengambilan ... 36
Gambar 17. Prosedur Pencucian Peralatan yang Disarankan ... 49
Gambar 18. Tahapan Pencucian Tangan yang Disarankan ... 51
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Daftar stan-stan yang ada di kantin SMP-SMA Karangturi ... 58
Lampiran 2. Blanko checklist berdasarkan pada enam aspek Good Manufacturing Practices ... 59
Lampiran 3. Checklist berdasarkan current Good Manufacturing Practices ... 64
Lampiran 4. Checklist berdasarkan Roday ... 70
Lampiran 5. Daftar Angka Paling Mungkin Koliform dengan Tiga Tabung ... 76
Lampiran 6. Layout kantin SMP-SMA Karangturi ... 77
