II. TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA
PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS PENELITIAN
2.1 Tinjauan Pustaka
Protein merupakan salah satu sumber gizi yang penting bagi tubuh manusia, protein berperan sangat penting selain untuk menunjang keberadaan setiap sel tubuh juga sebagai proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa sedikitnya wajib mengkonsumsi 1 gr protein per kg sesuai berat tubuhnya. Kebutuhan terhadap protein akan bertambah pada perempuan yang sedang mengandung dan para atlet. Protein sangat berbeda dari karbohidarat dan lemak.
Keberadaan protein dalam tubuh merupakan komponen terbesar dalam tubuh manusia setelah air. Jumlah protein 1/6 dari berat tubuh manusia, dan tersebar di dalam otot, tulang, kulit, serta berbagai cairan tubuh manusia. Mineral protein merupakan sumber utama dari nitrogen yang merupakan elemen yang sangat penting dari setiap mahluk hidup ( Anonimous, 2011).
Protein berperan sangat penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Selain itu, protein memiliki peran penting dalam pembentukan sistem kekebalan tubuh (imunitas) bertujuan sebagai antibodi, dan juga berfungsi sebagai sistem kendali dalam bentuk hormon. Fungsi utamanya adalah membentuk jaringan pada tubuh dengan kandungan asam aminonya. Protein sangat penting bagi tubuh manusia. Kebutuhan protein bagi tubuh sangat wajib terpenuhi. Kekurangan protein dapat menyebabkan penyakit dan kekurangan seimbangan tubuh. Protein diperlukan oleh tubuh sebagai zat pembangun, pengatur dan bahan bakar.
• Sebagai Zat pembangun, protein adalah bahan pembentuk jaringan baru di dalam tubuh;
• Sebagai Zat pengatur, protein berperan mengatur berbagai sistem di dalam tubuh;
• Sebagai Bahan bakar, protein akan dibakar ketika kebutuhan energi tubuh tidak dapat dipenuhi oleh hidrat arang dan lemak ( Anonimous , 2011).
Sumber Protein • susu; • daging;
• tumbuhan yang berbiji; • ikan;
• kacang polong-polongan; • telur;
• kentang;
Kualitas daging sebagai sumber protein:
• Protein daging mudah dicerna oleh manusia.
• Protein hewani mengandung semua asam amino esensial.
• Asam amino pada daging lebih banyak dan dapat mudah dicerna.
• Kecernaan protein daging (NPU) daging 0,75 sedangkan protein nabati 0,5 – 0,6.
• Kandungan lysine pada daging tersedia sangat cukup bagi konsumsi/diet manusia sedangkan pada nabati, lysinenya rendah (BBPP Batu, 2012).
Tabel 2 Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Daging Sapi :
Banyaknya Daging Sapi yang diteliti (FoodWeight) Bagian Daging Sapi yang dapat dikonsumsi (Bdd /
Food Edible)
100 gr
100 %
Jumlah Kandungan Energi Daging Sapi 207 kkal Jumlah Kandungan Protein Daging Sapi 18,8 gr
Jumlah Kandungan Lemak Daging Sapi 14 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Daging Sapi 0 gr Jumlah Kandungan Kalsium Daging Sapi 11 mg Jumlah Kandungan Fosfor Daging Sapi 170 mg Jumlah Kandungan Zat Besi Daging Sapi 3 mg Jumlah Kandungan Vitamin A Daging Sapi 30 mg Jumlah Kandungan Vitamin B1 Daging Sapi 0,08 mg Jumlah Kandungan Vitamin C Daging Sapi 0 mg Sumber : BBPP Batu 2012
Jenis Potongan Daging Sapi
Pemotongan sapi di setiap negara agak berbeda dari negara yang lain karena tergantung dari pemakaian/permintaan di negara tersebut. Potongan utama, atau primal cuts, adalah potongan-potangan besar pada karkas sapi menjadi sampil, sandung lamur, lamusir depan, rusuk, has luar, samcan, shortloin, betak daging paha belakang, pinggul tebal, penutup serta betis depan dan belakang. Potongan utama kemudian dibagi menjadi sub-primal cuts dan terkadang sub-primal cuts dibagi lagi menjadi potongan ukuran porsi individual.
● Sampil
Sampil. dalam bahasa Inggris chuck, didapat dari daging paha atas, bahu dan punuk. Sampil merupakan daging yang kurang lunak namun penuh rasa karena kandungan kolagen yang cukup tinggi.
Sampil kecil, dalam bahasa Inggris blade tetapi juga disebut clod, oyster atau oyster blade, merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat. Kijen atau chuck tender berbentuk kerucut yang terlapis kulis luar yang tipis.
● Sandung lamur
Sandung lamur, dalam bahasa Inggris brisket, adalah potongan dari bagian dada. Potongan ini agak berlemak. Potongan sandung lamur lainnya adalah sandung lamur bagian pangkal (brisket naval end) dan sandung lamur bagian ujung (brisket point end)
● Iga
Lamusir depan, atau cube roll, diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat hingga rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena terdapat butir-butir lemak didalamnya. Iga adalah potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga keduabelas.
● Shortloin, striploin, sirloin
Shortloin dan striploin adalah potongan daging bagian belakang sapi. Sirloin adalah bagian daging yang terletak persis di belakang shortloin dan di atasnya tenderloin atau has dalam. Di Indonesia sirloin juga disebut sebagai has luar.. Otot dari bagian sapi ini masih bekerja cukup keras, namun beban pekerjaannya tidak seberat sampil, punuk dan betis depan sehingga dagingnya lumayan lunak.
● Has dalam
Has dalam, dalam bahasa Inggris tenderloin atau fillet, adalah potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging ini ditengah-tengah sirloin. Harga jenis potongan ini adalah yang paling mahal dibandingkan dengan potongan yang lainnya.
●Samcan
Samcan atau flank, adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak. Di Prancis daging ini dinamakan bavette.
● Penutup, tanjung, kelapa, pendasar, gandik
Dari paha belakang sapi, atau rump, terdapat beberapa potongan yaitu rump (tanjung), kelapa (knuckle), penutup (inside, topside), silverside, gandik (eye of round), dan pendasar (outside). Tanjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal. Daging tanjung termasuk jenis daging yang lunak. Silverside terdapat di paha belakang bagian bawah. Dagingnya padat dan tidak banyak mengandung lemak.
● Sengkel
Sengkel, dari bahasa Belanda schenkel, dalam bahasa Inggris shank atau shin merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak lunak (Ikatan minat provesi veteriner,kelompok ternak besar,2012).
Jenis penyimpangan daging sapi
● Daging Sapi Glonggongan
Daging sapi glonggongan adalah daging sapi yang berasal dari hewan sapi yang sebelum disembelih diberi minum sebanyak-banyaknya sampai lemas. Penyiksaan hewan seperti itu bertujuan untuk menggenjot berat daging dengan air yang di-glonggongkan ke hewan. Daging glonggongan tidak pantas untuk dikonsumsi. Meskipun secara teoritis bukan bangkai tetapi daging jenis ini telah diharamkan oleh MUI karena dalam proses penyembelihannya terlalu kejam dan tidak berperikehewanan. Daging jenis “glonggongan” (yang sering disebut sebagai daging basah) dijual lebih murah dari daging biasa (daging kering). Selisihnya sekitar Rp. 5000,- tetapi dari segi ekonomis sebetulnya lebih mahal karena 30% dari beratnya adalah air. Selain itu kadar air yang terlalu tinggi juga rentan terinfeksi bakteri penyakit.
Ciri-ciri Daging Glonggongan, sebagai berikut : 1. Berwarna pucat
2. Konsistensi daging lembek 3. Permukaan daging basah
4. Biasanya penjual tidak menggantung daging tersebut karena bila digantung air akan banyak menetes dari daging
● Pemalsuan Daging Sapi
Daging sapi oplos daging babi marak terjadi menjelang lebaran dikarenakan permintaan daging sapi meningkat. Daging oplosan umumnya muncul dan diperdagangkan di pasar tradisional, di luar kios resmi penjualan dengan harga lebih murah . Ada beberapa perbedaan mendasar antara daging babi dan sapi.
Menurut Dr. Ir. Joko Hermanianto (ahli daging di Dep. Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB), secara kasat mata ada lima aspek yang terlihat berbeda antara daging babi dan sapi yaitu warna, serat daging, tipe lemak, aroma dan tekstur.
● Daging Sapi Bangkai
Dari segi kehalalan hukum bangkai ini adalah haram. Penyembelihan bangkai ini dilakukan secara sembunyi-sembunyi dan ilegal.
Adapun ciri-ciri daging bangkai:
1. Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Microccocus.
2. Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus). Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc
3. Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri genus Pseudomonas dan Achromobacter.
(Dinas peternakan ,2012)
Harga daging sapi semakin hari semakin membahana ke arah paling tinggi. Sehingga tidak heran,kecurangan dalam pengadaan sumber protein itu mengalami kecurangan agar selalu laku dalam berjualan. Conothnya dengan mencampurkan daging dengan formalin,pewarna buatan ataupun melumuri daging beku dengan darah,sebagaimana yang kita ketahui,darah merupakan tempat hidup yang bagus bagi mikroorganisme.
Tujuan Dokter Hewan di seluruh Indonesia bahkan dunia salah satunya yaitu menyediakan bahan makanan yang baik serta sehat mulai dari peternakan sampai
ke meja makan setiap keluarga,akan tetapi dengan praktek yang demikian bisa membuat citra dokter hewan di Indonesia khususnya menjadi bobrok bagaikan longsor yang siap menggusur pemukiman di bawahnya. Oleh sebab itu,perlulah kerjasama Dokter Hewan dan masyarakat khususnya,yakni harus teliti memilih bahan yang baik dan tidak. Berikut beberapa fakta yang harus diketahui tentang daging :
● Bebas dari Cacing
Manusia maupun makluk hidup lainnya,sangat rawan terserang cacingan. Begitu juga hewan ternak yang ada di pasaran. Ciri-ciri daging yang bebas dari cacing yakni daging mulus dan minimnya lobang-lobang. Kemudian hindarkan membeli daging yang mempunyai bercak-bercak yang mencurigakan.
● Bebas dari bahan kimia
Kenakalan penjual kebanyakan memakai bahan kimia yang berbahaya bagi konsumennya. Jadi,cara mengetahui daging yang bebas dari bahan berbahaya sebagai berikut : Daging warnanya tidak mencolok dan tidak terlalu putih. Kemudian jika di baui rasa daging segar tercium kuat. Dan indikator paling hebat : Daging tanpa bahan kimia biasanya dikerubungi oleh lalat dan yang tidak berarti dicurigai memakai bahan berbahaya. Banyak lalat berarti daging bagus
●Dari Harga
Perbedaan hargapun bisa dijadikan pertimbangan. Logikanya : daging bagus akan dijual agak mahal dan daging yang kurang bagus atau kualitas jelek akan dijual lebih murah (Ikatan minat provesi veteriner,kelompok ternak besar,2012).
2.2 Landasan Teori
2.2.1 Permintaan (demand)
Teori permintaan menerangkan tentang ciri hubungan antara jumlah permintaan dan harga. Hukum permintaan pada hakikatnya merupakan suatu hipotesis yang menyatakan : makin rendah harga suatu barang maka makin banyak permintaan terhadap barang tersebut. Sebaliknya , makin tinggi harga suatu barang maka makin sedikit permintaan terhadap barang tersebut.
( Sukirno, 2003)
Adapun bentuk kurva permintaan adalah sebagai berikut :
Gambar 1. Kurva permintaan Dimana :
P : Harga
Q : Jumlah yang diminta
Menurut kadriah (1994), kurva permintaan menggambarkan hubungan antara jumlah yang diminta dan harga. Dimana semua variabel lainnya dianggap tetap kurva ini memiliki slope negatif, yang menunjukkan bahwa jumlah yang diminta (the quantity demanded) naik dengan turunnya harga.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi permintaan, yaitu : 1.Harga barang itu sendiri
Naik turunnya harga barang / jasa akan mempengaruhi banyak / sedikitnya terhadap barang yang diminta. Kuantitas akan menurun ketika harganya meningkat dan kuantitas yang diminta meningkat ketika harganya menurun, dapat dikatakan bahwa kuantitas yang diminta berhubungan negative (negatively related) dengan harga (Djojodipuro,1991)
Sesuai dengan hukum permintaan hubungan antara harga barang dan jumlah barang yang diminta adalah negative. Bila harga naik maka permintaan turun dan sebaliknya bila harga turun permintaan akan naik dengan asumsi cateria paribus. Dengan demikian perubahan harga terhadap permintaan mempunyai arah yang berkebalikan. (Pracoyo, 2006)
2.Pendapatan
Pendapatan masyarakat mencerminkan daya beli masyarakat. Tinggi / rendahnya pendapatan masyarakta akan mempengaruhi kualiatas maupun kuantitas permintaan, pendaptan yang lebih rendah berarti bahwa secara total hanya ada uang yang sedikit untuk dibelanjakkan, sehinngga masyarakat akan membelanjakkan sedikit uang untuk beberapa dan mungkin pula terhadap sebagian besar barang. Jika permintaan terhadapap suatu barang berkurang ketika pendapatan berkurang, barang tersebut dinamakan barang normal (normal good) Hubungan anatara pendapatan dengan jumlah barang yang diminta adalah positif. Bila pendapatan seorang meningkat maka akan meningkatkan permintaan terhadap suatu barang. Ini terjadi bila barang yang dimaksud adalah barang yag
berkualitas tinggi maka dengan adanya kenaikkan pendapatan, kpnsumen justru akan mengurangi permintaan terhadap barang tersebut. (Pracoyo, 2006)
3.Jumlah Tanggungan
Jumlah tanggungan akan mempengaruhi jumlah permintaan. Makin banyak tanggungan, maka jumlah permintan akan meningkat. Hal ini berkaitan dengan usaha pemenuhan akan kecukupan kebutuhan setiap individu yang ada di suatu tempat.
Permintaan berhubungan positif dengan jumlah tanggungan. Pertambahan jumlah tanggungan / penduduk tidak dengan sendirinya menyebabkan pertambahan permintaan. Tetapi biasanya pertambahan jumlah tanggungan / pendududuk diikuti oleh perkembangan dalam kesempatan kerja. Dengan demikian lebih banyak orang yang menerima pendapatan dan ini menambah daya beli dalam
masyarakat. Pertambahan daya beli ini akan menambah permintaan ( sukirno, 2003).
4.Harga komoditi lain ( barang subtitusi )
Permintaan terhadap suatu barang dapat dipengaruhi oleh perubahan harga barang – barang lain, baik atas barang subtitusi maupun terhadap harga barang komplementer. Sifat dan pengaruh terhadap barang subtitusi dan komplementer ini diakarenakan permintaan suatu barang memiliki kaitan dan pengaruh yang langsung maupun tidak langsung. Pengaruh mempengaruhi atas suatu barang dari harga barang lain ini dikarenakan masing – masing barang mempunyai hubungan saling menggantikan fungsi kegunaan dan juga saling melengkapi. Jika barang yang digantikan bergerak naik maka akan dapat mengakibtakan jumlah
permintaan barang penggantinya juga akan ikut mengalami kenaikkan. (Sukirno,2003)
Penawaran (supply)
Fungsi penawaran adalah fungsi yang menunjukan hubungan antara harga barang di pasaran dengan jumlah barang yang ditawarkan ke produsen. Hukum penawaran menjelaskan Semakin tinggi harga suatu barang, semakin banyak jumlah barang tersebut akan ditawarkan oleh para penjual. Sebaliknya, makin rendah harga suatu barang, semakin sedikit jumlah barang tersebut yang ditawarkan. ( Joesron dan Fathrrozi, 2003)
Adapun bentuk kurva penawaran sebagai berikut :
Gambar 2. Kurva penawaran Dimana :
P : Harga
Adapun beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi penawaran: 1. Harga komoditi itu sendiri
Jika harga suatu barang naik, maka produsen cenderung akan menambah jumlah barang yang dihasilkan. Hal ini kembali lagi pada hukum penawaran. Kuantitas akan meningkat ketika harganya meningkat dan kuantitas yang diminta menurut ketika harganya menurun. (djojodipuro,1991)
2. Harga komoditi lain yang (subtitusi)
Apabila harga barang subtitusi naik, maka penawaran suatu barang akan bertambah, dan sebaliknya. Sedangkan untuk barang complement, dapat dinyatakan bahwa apabila harga barang komplemen naik, maka penawaran suatu barang berkurang, atau sebaliknya.
3. Biaya produksi
Kenaikan harga input juga mempengaruhi biaya produksi. Bila biaya produksi meningkat, maka produsen akan menbgurangi hasil produksinya, berarti penawaran barang berkurang. Kenaikan harga faktor produksi akan menyebabkan perusahaan memproduksi outputnya lebih sedikit dengan jumlah anggaran yang tetap yang nantinya akan mengurangi laba perusahaan sehingga produsen akan pindah ke industry lain dan akan mengakibatkan berkurangnya penwaran barang. 4. Teknologi produksi
Kemajuan teknologi menyebabkan penurunan biaya produksi, dan menciptakan barang-barang baru sehingga menyebabkan kenaikan dalam penawaran barang. ( sanusi, 2003)
Dimana meningkat tingkat harga keseimbangan akan menyebabkan naiknya jumlah penawaran. Dengan kata lain. Makin tinggi tingkat harga suatu komoditas maka semakin besar jumlah komoditas yang ditawarkan
Ekuilibrium terjadi jika jumlah yang diminta sama dengan jumlah yang ditawarkan. Harga ekuilibrium adalah harga yang terjadi ketika jumlah yang diminta sama dengan jumlah yang ditawarkan. Harga ekuilibrium merupakan titik potong antara kurva permintaan dengan kurva penawaran. Yang dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 3. Kurva Ekuilibrium Dimana :
P : Harga
Q : Jumlah yang ditawarkan S : Penawaran
D : Permintaan E : Ekuilibrium
2.3 Kerangka Pemikiran
Kebutuhan protein untuk manusia sangat penting untuk kesehatan tubuh. Daging sapi mengandung protein yang penting untuk meningkatkan kemampuan generasi muda selain ikan dan daging ayam. Permintaan daging sapi terus naik seiring dengan pertambahan jumlah penduduk, peningkatan daya beli, dan faktor musiman menyambut hari besar keagamaan nasional. Akan tetapi pada tahun pertengahan tahun 2012 yang lalu harga daging sapi melonjak drastis di Indonesia. Dan kenaikkan harga daging sapi ini juga dirasakan di Sumatera Utara. Pedagang menjual daging sapi di pasar tradisional kepada konsumen. Harga daging sapi yang melonjak dipasaran dipengaruhi oleh harga beli pedagang dari peternak ,biaya pemotongan, pendapatan, ketersediaan daging sapi. barang subtitusi. Dan harga yang di peroleh dari peternak dipengaruhi oleh harga bibit, biaya perawatan, biaya tenaga kerja, pendapatan dan jumlah ketersediaan sapi. Oleh karena itu hal ini perlu dianalisis faktor – faktor yang mempengaruhi kenaikkan harga daging sapi.
Konsumen daging sapi adalah mereka yang melakukan kegiatan pembelian (mengkonsumsi) daging sapi untuk memenuhi kebutuhannya. Adapun yang mempengaruhi permintaan daging sapi salah satunya yaitu harga beli konsumen. Oleh karena itu harga daging sapi yang naik apakah berdampak pada tingkat permintaan konsumen terhadap daging sapi.
Secara skematis, kerangka pemikiran dapat digambarkan sebagai berikut:
Gambar 4. Skema kerangka pemikiran Keterangan : : menyatakan hubungan : menyatakan pengaruh Peternak Konsumen Pedagang Daging Sapi
Faktor – faktor yang mempengaruhi :
1. Harga beli pedagang 2. Biaya penunjang 3. Biaya tenaga kerja 4. Pendapatan pedagang
Harga
Harga
Faktor – faktor yang mempengaruhi :
1. Harga bahan baku sapi 2. Biaya penunjang 3. Biaya tenaga kerja 4. Pendapatan peternak
Konsumsi daging sapi
Sesudah hargadaging sapi naik Sebelum harga daging
2.4 Hipotesis
Berdasarkan identifikasi masalah dan kerangka pemikiran dapat dirumuskan hipotesis penelitian sebagai berikut :
1. Kenaikkan harga daging sapi di pengaruhi oleh beberapa faktor yaitu harga beli pedagang, biaya penunjang, biaya tenaga kerja dan pendapatan . 2. Adanya dampak naiknya harga daging sapi terhadap permintaan daging
sapi.
