1
PRODUKSI ROTI DENGAN SUBTITUSI TEPUNG PISANG GUNA PENGURANGAN PEMAKAIAN TEPUNG TERIGU
OLEH:
MAYLAND LIDYA A. K 1422060485
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
PERIKANAN
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
4
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul’’Produksi roti manis dengan subtitusi tepung pisang guna pengurangan pemakaian tepung terigu’’ adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal dari karya yang telah diterbitkan dari penulis lain telah dituliskan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
Dengan ini saya menyatakan hak cipta dari tugas akhir saya kepada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Pangkep, juli23
MAYLAND LIDYA A.K 14 22 060485
5 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... iv
ABSTRAK ... v
RINGKASAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 2 1.3 Tujuan Pelaksanaan ... 2 1.4 Manfaat Penelitian ... 2 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pisang Kepok ... 3
6
2.2 Kandungan Gizi Pisang ... 4
2.3 Morfologi Tanaman Pisang ... 5
2.4 Tepung Pisang ... 7
2.5 Sifat Tepung Pisang ... 8
2.6 pembuatan roti ... 9 2.7 Bahan Tambahan ... 11 2.7.1 Tepung terigu ... 11 2.7.2 Air ... 14 2.7.3 Ragi instan ... 15 2.7.4 Telur ... 15 2.7.5 Garam ... 15 2.7.6 Margarin ... 16 2.7.7 Susu bubuk ... 16 2.7.8 Bread improved ... 16 2.7.9 Pengeringan ... 16 III METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat ... 18
3.2 Alat dan Bahan ... 18
3.3 Prosedur Kerja ... 18
3.4 Parameter Pengamatan ... 21
3.5.1 Analisis Kadar Air ... 21
3.5.2 Analisis Kadar Karbohidrat... 21
3.5.3 Analisis Kadar Protein ... 22
7 IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisis kimia ... 24
4.1.1 Analisis Kadar Air ... 24
4.1.2 Analisis Kadar karbohidrat ... 25
4.1.3 Analisis Kadar protein ... 26
4.1.3 Analisis TPC ... 27 4.2 Analisis Fisik ... 27 4.2.1 Warna ... 27 4.2.2 Aroma ... 28 4.2.3 Tekstur ... 29 4.2.4 Rasa ... 30 V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 31 5.2 Saran ... 31 DAFTAR PUSTAKA ... 32 LAMPIRAN ... 33 RIWAYAT HIDUP ... 42
8
DAFTAR TABEL
No.
Halaman
Tabel 1 Standar Mutu Roti Manis ... 11 Tabel 2 Standar Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan ... 14 Tabel 3 Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gr Bahan ... 15
9
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Diagram alir pembuatan tepung pisang ... 20
Gambar 2 Diagram alir pembuatan roti manis ... 21
Gambar 3 Grafik pengujian kadar air roti manis ... 25
Gambar 4 Grafik pengujian kadar karbohidrat roti manis ... 26
Gambar 5 Grafik pengujian kadar protein ... 27
Gambar 6 Grafik pengujian tpc ... 28
Gambar 7 Tingkat Kesukaan warna ... 29
Gambar 8 Tingkat Kesukaan aroma ... 30
Gambar 9 Tingkat Kesukaan tesktur ... 30
10
DAFTAR LAMPIRAN
NO. Halaman
Lampiran 1 Proses Pembuatan tepung dan roti manis ... 33
Lampiran 2 Analisis sidik ragam ANOVA ... 34
Lampiran 3 Data hasil pengujian kadar air ... 37
Lampiran 4 Data hasil pengujian kadar karbohidrat ... 37
Lampiran 5 Hasil pengujian kadar protein ... 37
Lampiran 6 Data Hasil pengujian TPC ... 37
Lampiran 7 Uji organoleptik warna ... 38
Lampiran 8 Hasil Uji Organoleptik Aroma ... 39
Lampiran 9 Uji organoleptik warna ... 41
Lampiran 10 . Uji organoleptik tekstur ... 40
Lampiran 11 .. Uji organoleptik rasa ... 41
11 ABSTRACK
MAYLAND LIDYA A.K (14 22 060 485). berjudul’’Produksi roti manis dengan subtitusi tepung pisang guna pengurangan pemakaian tepung terigu Dibawah Bimbingan Andi Ridwan Makkulawu dan Nurlaeli Fattah
Banana kepok (Musa paradisiaca formatypica) is a product which is prespective enaugh in sosial food source, it causes by the banana which can grow up on particular place. Till it can product its fruit every time,but it can be broken after harvesting because it stars klimateric process of ripeness, to resolve damage above it can be turned into flour from.
The purpose of this reseach is to product the bread which containts of banana flour as a new developer of bread industry
This research was done in may until july at Workshop Agroindusty and Agriculture Polytechnicof Pangkep.
This research program use of rancangan acak lengkap (RAL) by formulation (A0) 100% wheat flour (A1) 75% ,(A2)80%, (A3)70 % by adding banana flour .(A1) 25 %, (A2) 20%, (A3) 30% with element. This reasearch was done with data processing by using SSPS 16.0 version. The parameter which absorved are (water content, protein content, carbohydrate content ,TPC ) and organoleptik experiment (color , aroma , tekstur, and taste).
The result of this research shows the highest water content in A2 treatment that 59,51% and the standard water content for the sweet bread according to SNI is maksimum 40% at the protein content. The highest treatment is A0(1) that 18,86% and the protein content standart in sweet bread generally is 5-15% and the highes carbohydrate content in sweet bread is in A0(1) that 126,92% from TPC experiment produce the result that the highes mushroom content is in A1(1) treatment that 291.000 colony/gram and ALT/TPC standard according SNI. The sweet bread’s mushroom is 10’colony/gram
12
RINGKASAN
MAYLAND LIDYA A.K (14 22 060 485). berjudul’’Produksi roti manis dengan subtitusi tepung pisang guna pengurangan pemakaian tepung terigu Dibawah Bimbingan Andi Ridwan Makkulawu dan Nurleli Fattah
Buah Pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) adalah produk yang cukup prespektif dalam pengembangan sumber pangan lokal karena pisang dapat tumbuh di sembarang tempat sehingga produksi buahnya selalu tersedia, namun cepat rusak setelah lepas panen karena melalui proses klimaterik yaitu proses kematangan, untuk mengatasi kerusakan tersebut maka dapat diolah menjadi tepung.
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan mutu kimia roti manis yang disubtitusi tepung pisang kepok .
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-juli bertempat di Workshop Agroindustri dan di Laboratorium Nutrisi dan Kimia politeknik pertanian negeri pangkep.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan formulasi (A0)100% tepung terigu (A1)75% (A2)80% (A3)70% dengan penambahan tepung pisang (A1)25%, (A2)20%, (A3) 30% dengan faktorial yaitu Penelitian ini dilakukan dengan pengolahan data menggunakan SPSS versi 16.0 Parameter yang diamati yaitu (kadar air, kadar protein kadar karbohidrat TPC ,), dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Pada pengujian kadar air roti manis yang tertinggi adalah pada perlakuan A2 yaitu 59,51% dan standar kadar air untuk roti manis menurut SNI adalah maksimal 40%. Pada pengujian kadar protein roti manis yang tertinggi adalah pada perlakuan A0(1) yaitu 18,86% dan standar kadar protein roti manis pada umumnya adalah 5-15%. Dan untuk pengujian
13
kadar karbohidrat roti manis yang tertinggi adalah pada perlakuan A0(1) yaitu 126,92% Dari hasil uji TPC jamur yang terbanyak adalah pada perlakuan A1(1) yaitu 291.000 koloni/gram, dan standar ALT/ TPC Jamur roti manis menurut SNI adalah 106 koloni/gr.
14
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangPisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) produk yang cukup prespektif dalam pengembangan sumber pangan lokal karena pisang dapat tumbuh di sembarang tempat sehingga produksi buahnya selalu tersedia, namun cepat rusak setelah lepas panen karena melalui proses klimaterik yaitu proses kematangan, untuk mengatasi kerusakan tersebut maka dapat diolah menjadi tepung.
Pisang mengandung polifenol oleh karena itu mudah mengalami reaksi browning apabila kontak dengan udarakarena pisang dapat tumbuh di sembarang tempat sehingga produksi buahnya selalu tersedia, namun cepat rusak setelah lepas panen karena melalui proses klimaterik yaitu proses kematangan, untuk mengatasi kerusakan tersebut maka dapat diolah menjadi tepung.
Pembuatan tepung pisang bertujuan selain untuk memperpanjang daya awet tanpa mengurangi nilai gizi pisang, juga untuk mempermudah dan memperluas pengembangan pemanfaatan pisang sebagai bahan makanan seperti untuk kue, keripik dan roti.
Roti merupakan produk olahan yang telah lama dikenal oleh masyarakat dan telah menjadi makanan pokok kedua setelah nasi. Roti memiliki berbagai kelebihan dibandingkan dengan produk pangan lainnya, selain awet, roti juga lebih mudah dalam penyajiannya, serta kandungan gizinya yang cukup tinggi dari jenis rotinya dalam hal ini bahan baku dengan proses pengolahan yang dilakukan. Bahan baku pembuatan roti adalah tepung terigu yang terbuat dari gandum, namun dapat disubtitusi dengan tepung pisang kepok. Tepung pisang juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga baik digunakan untik menghasilkan roti yang mempunyai nilai gizi yang bervariasi.
Sesuai dengan uraian diatas, maka penelitian ini telah dilakukan dengan memanfaatkan tepung pisang kepok sebagai bahan subtitusi untuk tepung terigu untuk menghasilkan roti yang dapat diterima oleh konsumen.
15 1.2 Rumusan Masalah
Penelitian ini dilakukan substitusi bahan baku menggunakan tepung pisang dan tepung terigu dengan harapan mempertahankan atau mempertinggi kandungan gizi seperti pati sehingga dihasilkan roti yang memiliki kandungan gizi yang bervariasi. Akan tetapi belum ditemukannya formulasi dan metode yang tepat dalam menghasilkan roti dari subtitusi tepung pisang yang optimal, yaitu “berapa gramkah tepung pisang kepok dapat disubtitusi pada tepung terigu untuk menghasilkan roti yang dapat diterima oleh panelis.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memproduksi roti yang bersubtitusi tepung pisang sebagai pengembang produk baru pada industri roti.
1.3 Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan:
1. Menambah pengetahuan tentang fortifikasi tepung pisang pada pembuatan roti.
2. Menambah pengetahuan konsumen tentang manfaat dan kandungan yang terdapat pada produk roti yang telah difortifikasi dengan tepung pisang.
Menambah produk baru pada industri roti yakni formulasi roti yang difortifikasi tepung pisang0071 .
16
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pisang Kepok ( Musa paradisiaca formatypica)
Buah pisang Kepok tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir.Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.
Adapun klasifikasi pisang (Musa paradisiaca formatypica) menurut Tjitrosoepomo (2001) : Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Zingiberales Famili : Musaceae Genus : Musa
Spesie : Musa paradisiaca formatypica
Pisang termasuk dalam famili Musaceae, dan terdiri atas berbagai varietas dengan penampilan warna, bentuk, dan ukuran yang berbeda-beda. Varietas pisang yang diunggulkan antara lain Pisang Ambon Kuning, Pisang Ambon Lumut, Pisang Barangan, Pisang Badak, Pisang Raja, Pisang Kepok, Pisang Susu, Pisang Tanduk, dan Pisang Nangka. Ada bermacam- macam jenis pisang tetapi jika dikelompokkan akan terbagi menjadi 4 golongan yaitu:
1. Pisang olahan yaitu pisang yang dapat dikonsumsi setelah diolah terlebih dahulu seperti direbus, dikukus, digoreng atau dibuat produk-produk lain seperti cake dan roti. Yang tergolong pada kelompok ini adalah pisang kepok, pisang nangka, pisang kapas, pisang tanduk, pisang raja uli, pisang kayu dan lain-lainnya.
17
2. Pisang biji. Jenis pisang ini tidak bisa dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan secara langsung tetapi dapat dikonsumsi bersama-sama dengan bahan makanan lainnnya. Misalnya pisang klutuk untuk pembuatan rujak.
3. Pisang hias yaitu kelompok jenis pisang yang digunakan sebagai pisang hias pada berbagai keperluan seperti pisang-pisangan yang digunakan untuk tanaman hias, pisang lilin dan pelepah.
4. Pisang hias yaitu kelompok jenis pisang yang digunakan sebagai pisang hias pada berbagai keperluan seperti pisang-pisangan yang digunakan untuk tanaman hias, pisang lilin dan pelepah.
2.2 Kandungan Gizi Pisang
Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Pisang dijadikan buah meja, sale pisang, pure pisang dan tepung pisang. Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk membuat cuka melalui proses fermentasi alkohol dan asam cuka. Daun pisang dipakai sebagi pembungkus berbagai macam makanan trandisional Indonesia. Batang pisang abaca diolah menjadi serat untuk pakaian dan kertas. Batang pisang dan daun pisang yang telah dipotong kecil dapat dijadikan makanan ternak ruminansia (domba, atau kambing) pada saat musim kemarau, dimana rumput tidak/kurang tersedia. Secara tradisional, air umbi batang pisang kepok dimanfaatkan sebagai obat disentri dan pendarahan usus besar, sedangkan air batang pisang digunakan sebagai obat sakit kencing dan penawar racun.
Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C, B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak . Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat
Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak
18
terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh
2.3 Morfologi Tanaman Pisang
Tanaman pisang termasuk dalam golongan terna monokotil tahunan berbentuk pohon yang tersusun atas batang semu. Batang semu 9 ini merupakan tumpukan pelepah daun yang tersusun secara rapat teratur. Percabangan tanaman bertipe simpodial dengan meristem ujung memanjang dan membentuk bunga lalu buah. Bagian bawah batang pisang menggembung berupa umbi yang disebut bonggol. Pucuk lateral (sucker) muncul dari kuncup pada bonggol yang selanjutnya tumbuh menjadi tanaman pisang. Buah pisang umumnya tidak berbiji atau bersifat partenokarpi.
Tanaman pisang dapat ditanam dan tumbuh dengan baik pada berbagai macam topografi tanah, baik tanah datar atau pun tanah miring. Produktivitas pisang yang optimum akan dihasilkan pisang yang ditanam pada tanah datar pada ketinggian di bawah 500 m di atas permukaan laut (dpl) dan keasaman tanah pada pH 4,5-7,5. Suhu harian berkisar antara 250C-280C dengan curah hujan 2000-3000 mm/tahun. Pisang merupakan tanaman yang berbuah hanya sekali, kemudian mati. Tingginya antara 2- 9 m, berakar serabut dengan batang bawah tanah (bongol) yang pendek. Dari mata tunas yang ada pada bonggol inilah bisa tumbuh tanaman baru
Pisang mempunyai batang semu yang tersusun atas tumpukan pelepah daun yang tumbuh dari batang bawah tanah sehingga mencapai ketebalan 20-50 cm. Daun yang paling muda terbentuk dibagian tengah tanaman, keluarnya menggulung dan terus tumbuh memanjang, kemudian secara progresif membuka. Helaian daun bentuknya lanset memanjang, mudah koyak, panjang 1,5-3 m, lebar 30-70 cm, permukaan 10 bawah berlilin, tulang tengah penopang jelas disertai tulang daun yang nyata, tersusun sejajar dan menyirip, warnanya hijau.
Buah pisang tersusun dalam tandan. Tiap tandan terdiri atas beberapa sisir, dan tiap sisir terdiri dari 6-22 buah pisang atau tergantung pada varietasnya. Buah pisang pada umumnya tidak berbiji atau disebut 3n (triploid), kecuali pada pisang
19
batu (klutuk) bersifat diploid (2n). Proses pembuahan tanpa menghasilkan biji disebut partenokarpi (Rukmana, 1999 : 15).
Ukuran buah pisang bervariasi, panjangnya berkisar antara 10-18 cm dengan diameter sekitar 2,5-4,5 cm. Buah berlingir 3-5 alur, bengkok dengan ujung meruncing atau membentuk leher botol. Daging buah (mesokarpa) tebal dan lunak. Kulit buah (epikarpa) yang masih muda berwarna hijau, namun setelah tua (matang) berubah menjadi kuning dan strukturnya tebal sampai tipis (Cahyono, 2002 : 16).
Persebaran tanaman pisang sangat dipengaruhi oleh berbagai hal, diantaranya adalah sebagai berikut.
1) Klimatik
Iklim tropis basah, lembab dan panas mendukung pertumbuhan pisang. Namun demikian pisang masih dapat tumbuh di daerah subtropis. Pada kondisi tanpa air, pisang masih tetap tumbuh karena air disuplai dari batangnya yang berair tetapi produksinya tidak dapat diharapkan.
a. Curah hujan
Curah hujan optimal adalah 2000–3000 mm/tahun dengan 2 bulan kering. Variasi curah hujan harus diimbangi dengan ketinggian air tanah agar tanah tidak tergenang.
b. Suhu
Pisang dapat tumbuh dengan baik pada kisaran suhu harian antara 25°C-38°C, dengan suhu optimum untuk pertumbuhan adalah 12 sekitar 27°C dan suhu maksimumnya 38°C (Cahyono 2002 : 29). Pada sentra produksi tanaman pisang, suhu udara tidak pernah turun sampai di bawah 15°C dalam jangka waktu yang lama. Suhu adalah derajat panas atau dingin yang diukur berdasarkan skala tertentu dengan menggunakan termometer. Pengaruh suhu terhadap tumbuhan sangat besar sehingga pertumbuhanya sangat bergantung padanya. Tanaman memerlukan suhu tertentu agar dapat tumbuh dengan baik. Untuk pertumbuhan tanaman diperlukan suhu antara 15°C sampai 40°C, jika suhu berada di bawah 15°C atau di atas 40°C maka pertumbuhan tanaman akan menurun secara drastis (Basri, 1992 : 35).
20 c. Cahaya
Cahaya adalah salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan tanaman pisang. Kebanyakan pisang akan tumbuh dengan baik pada lahan yang terbuka, tetapi jika memperoleh penyinaran yang berlebihan maka akan menyebabkannya terbakar oleh sinar matahari (sunburn) (Rukmana, 1999 : 38).
d. Angin
Angin yang bertiup kencang dapat mengganggu pertumbuhan pisang, karena dapat menyebabkan daun pisang menjadi sobek. Daun pisang yang sobek ini dapat mengganggu proses fotosintesis. Selain itu, angin dengan kecepatan lebih dari 4m/detik dapat merobohkan pohon pisang, terutama pisang yang sedang berbuah sehingga diperlukan penyangga agar tidak roboh dan tanaman pelindung untuk menghindari angin (Cahyono, 2002 : 30).
e. Air
Pisang membutuhkan cukup banyak air dalam pertumbuhanya. Untuk pertumbuhan optimalnya curah hujan yang dibutuhkan adalah 14 berkisar antara 2000-3000 mm/tahun, dan kelembapan tanahnya tidak boleh kurang dari 60-70% dari luas lahan. Pada daerah yang kurang air, pisang memperoleh pasokan air dari batangnya, tetapi tingkat produktivitas buahnya menjadi rendah (Satuhu & Supriyadi, 1990 : 27).
2.4 Tepung Pisang
Tepung pisang yang baik dapat diperoleh dari buah dengan tingkat kematangan tiga perempat penuh yang mana pada kondisi tersebut kandungan patinya telah mencapai maksimal serta belum terduksi menjadi gula sederhana dan komponen lainnya dalam keadaan seimbang. Apabila buah lewat dari tiga perempat penuh akan terjadi kesulitan selama pengeringan dan tepung pisang bersifat lembek, sedangkan buah dengan kematangan kurang dari tiga perempat penuh akan menghasilkan tepung pisang terasa sedikit pahit dan sepat karena kadar asam dan tannin serta kadar patinya masih tinggi
Pemanfaatan tepung pisang cukup luas dalam industri pangan, sebagai bahan baku makanan (bubur) balita juga sebagai bahan baku produk kue, sebagai bahan baku industri, ketersediaan buah pisang dapat terpenuhi karena tanaman
21
pisang mudah dibudidayakan, dapat tumbuh diberbagai kondisi lahan dan dapat dipanen sepanjang tahun atau tidak tergantung musim.
Pembuatan tepung pisang bertujuan selain untuk memperpanjang daya awet tanpa mengurangi nilai gizi pisang, juga untuk mempermudah dan memperluas pemanfaatan pisang sebagai bahan makanan lain seperti untuk kue, keripik dan lain-lain
2.5 Sifat Tepung Pisang
Semua jenis pisang dapat pada dasarnya diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat kematangannya cukup. Tetapi sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis pisang. Pisang yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang kapok. Tepung pisang yang dihasilkan dari pisang kepok mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat
Roti yang tadinya dianggap sebagai makanan para siny dan noni Belanda di zaman penjajahan, kini sudah jadi makanan pokok kedua setelah nasi. Kandungan gizi dari produk olahan dari tepung ini unggu dibandingkan na dan mie. Bahkan ada jenis roti yang selain kaya serat,mengandung omega-3 yang berfungsi sebagai penangkal berbagai penyakit degenerative. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biscuit, roll, cracker, dan pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling popular di jagat raya hingg saat ini. Sama halnya seperti belahan dunia lain budaya makan roti juga berkembang di Indonesia. Memang mula-mula hanya pada kelompok mayarakat tertentu. Itu pun sebatas sebagai pengganti nasi pada saat sarapan pagi
Roti menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) didefenisikan sebagai produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti yang di panggang, dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang di izinkan. Roti di klasifikasikan menjadi dua jenis yaitu roti tawar dan roti manis, dengan persyaratan mutu fisik, organoleptik, kimia, dan mikrobiologi masing-masing aman dikonsumsi
22
Roti umumnya dibuat dari tepung terigu, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsisten adonan yang cepat memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar dan mengandung 12-13% protein. Kandungan protein pada terigu tipe kuat paling tinggi dibandingkan dengan terigu tipe lainnya dalam pembuatan roti. Penggunaan terigu tipe kuat lebih disukai karena kemampuan gluten (jenis protein pada tepung terigu) yang sangat elastik dan kuat untuk menahan pengembanga adonan akibat terbentuknya gas karbondioksida oleh khamir saccharomyces cereviseae. Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti
2.6 Pembuatan Roti
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan, kemudian di fermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu proses pembuatan adonan, dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir, pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya.
23 Tabel 1. Standar Mutu Roti Manis
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur 1.2 Bau - Normal 1.3 Rasa - Normal 2 2. Air %b/b Maks. 40 2 3.
Abu (tidak termasuk garam) dihitung atas dasar bahan kering
%b/b Maks. 1
3 .
Abu yang tidak larut dalam asam %b/b Maks 3,0 5 . NaCl %b/b Maks 2,5 6 . Gula %b/b - 7 . Lemak %b/b - 8 .
Serangga/ belatung %b/b Tidak boleh ada 9
.
Bahan tambahan makanan
9.1 Pengawet
9.2 Pewarna Sesuai SNI
01-0222-1995 9.3Pemanis buatan 9.Natrium siklamat Negatif Cemaran logam 10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 10.2 Timbal(Pb) mg/kg Maks. 1,0
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Cemaran mikroba 11.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 106 11.2 E. Coli APM/g < 3
12.3 Kapang Koloni/g Maks. 104
24 2.7 Bahan Tambahan
Berbagai macam bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan atau pengolahan produk roti, selain dari bahan baku utamanya yaitu tepung. Penambahan bahan tambahan ini pun dimaksudkan untuk memberikan hasil roti yang optimal, karena masing-masing bahan tambahan mempunyai fungsi tertentu selama pengolahan roti dilakukan. Peranan atau fungsi dari beberapa bahan tambahan dapat diketahui pada rincian berikut ini sesuai dengan Anonim (2010) yaitu :
a. Tepung Terigu
Tepung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. Yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar gluten, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan.
Menurut Suhardjo (2008), tepung terigu di Indonesia berasal dari wheat kernel (biji gandum) impor yang diolah menjadi tepung terigu oleh industri-industri penggilingan di Indonesia, dan dari tepung terigu impor. Tepung terigu yang akan didistribusikan di pasar harus mempunyai nomor regristrasi terlebih dahulu. Dalam proses regristrasi tersebut, badan POM mengevaluasi produk terigu yang akan di pasarkan, yaitu dalam hal keamanan pangannya (Suhardjo, 2008).
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dsb. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan gluten. Gluten inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali.
25
Tepung terigu yang secara umum dapat dibagi 3 yaitu (Rustandi,2009): a. Tepung jenis hard (kandungan protein 12% - 14%)
b. Tepung jenis medium (kandungan protein 10,5% - 11,5%) c. Tepung jenis soft (kandungan protein 8% - 9%)
Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varitasnya akan sangat mempengaruhi kualitas tepung terigu. Yang dimaksudkan dengan gluten adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, semakin tinggi kualitas proteinnya maka semakin bagus kualitas glutennya, semakin rendah proteinnya maka semakin sedikit glutennya (Rustandi, 2009).
Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung gluten 8-12%. Terigu ini tergolong medium hard flour dipasaran dikenal dengan merek Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Gluten adalah protein yang terdapat pada terigu. Gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan.
Tepung Cakra Kembar dari Bogasari terbuat dari 100% gandum hard wheat, sehingga kandungan proteinnya tinggi. Tepung yang satu ini sangat cocok untuk membuat berbagai jenis roti. Selain untuk roti, tepung Cakra Kembar juga pas untuk dijadikan bahan baku mie yang berkualitas tinggi dengan rasa yang memanjakan lidah.
Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air di dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spon bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran air yang berbeda.
26
Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain dalam pembuatan roti adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Mutu tepung terigu ditentukan diantaranya oleh kandungan glutennya. Bila dicampur dengan air, partikel-pertikel gluten terhidrasi dan bila dikocok atau diaduk terjadi kecenderungan yang memanjang atau membentuk serabut-serabut.
Tabel 2. Standar Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Kenampakan - Serbuk
1.2 Bau - Normal (bebas dari
bau asing)
1.3 Rasa - Putih, khas terigu
2. Benda asing - Tidak boleh ada
3. Serangga/ belatung - Tidak boleh ada
4. Kehalusan, lolos ayakan 145µm (10 mesh artinya 1 inch terdapat 10 lubang dan kawatnya).
5. Kadar air %b/b Maks. 14,5
6. Kadar abu %b/b Maks. 0,6
7. Kadar protein %b/b Maks. 12
8. Keasaman %b/b Maks. 0,4
9. Serat kasar %b/b Maks. 0,4
10. Cemaran logam
10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
11. Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,50
12. Cemaran mikroba
12.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 106
12.2 E. Coli APM/g Maks. 10
12.3 Kapang Koloni/g Maks. 104
27
Sedangkan untuk komposisi kimia dari tepung terigu dalam 100 gr bahan makanan dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 3 . Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gr Bahan
Kandungan Jumlah Kalori (kal) 365 Protein (g) 8.9 Lemak (g) 1.3 Karbohidrat (g) 77.3 Kalsium (mg) 16 Fosfor (mg) 106 Besi (mg) 1.2 Vit A (SI) 0 Vit B1 (mg) 0.12 Vit C (mg) 0 Air (g) 12.0 Bdd (%) 100
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
b. Air
Air merupakan bahan yang paling murah dalam pembuatan produk bakeri, tetapi sangat vital dan besar peranannya pada produk yang mengembang seperti roti dan donat. Fungsi air dalam pembuatan roti sebagai berikut:
- diperlukan dalam pembentukan gluten.
- menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan - menentukan kemudahan penanganan adonan selama proses - menentukan mutu produk yang dihasilkan.
28
- berfungsi sebagai pelarut bahan–bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut menyebar merata dalam tepung.
- mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup air
- bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi adonan
- salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan
Penentuan jumlah air yang optimum untuk adonan dilakukan dengan cara memeriksa/melihat konsistensi adonan secara visual selama pengadukan atau dengan menggunakan alat misalnya Farinograf. Jika penggunaan air terlalu banyak, adonan akan menjadi lengket dan susah ditangani selama proses pembuatan roti. Sebaliknya jika terlalu sedikit air yang digunakan, produk akhir roti setelah baking akan menjadi keras.
c. Ragi instan
Untuk mengembangkan adonan, memudahkan pembentukan gluten dan memberikan aroma pada roti. Ada tiga macam yeast yang bisa dipakai untuk pembuatan roti.
Compressed yeast (ragi basah) : Harus disimpan dilemari es Cara pemakaian compressed yeast dapat langsung dicampur dengan tepung
Coral yeast (ragi butiran) : Cara pemakaiannya harus direndam dalam air hangat (± 40°C). Cara penyimpanandi tempat yang dingin dan kering. Instant yeast (ragi dadak) : Cara pemakaiannya dapat langsung dicampur dengan tepung. Disimpan di tempat yang dingin dan kering.
d. Telur
Sebagai emulsifier (mengikat antar air dan lemak sehingga dapat menyatu dalam adonan), selain itu juga memberi rasa gurih dan menambah nilai gizi. Jika, pemakaian kuning telur yang berlebihan akan membuat roti menjadi tidak kekar bentuknya. gunakan telur yang segar sehingga tidak mengurangi kualitas roti. e. Garam
Memberi rasa, juga memperkuat jaringan gluten, membangkitkan rasa bahan-bahan lainnya, dan mengontrol fermentasi (mengontrol penarikan air yang
29
dilakukan oleh mikroba pada saat fementasi). Pergunakan garam yang mudah larut dan bersih dari kotoran.
f. Margarin
Sebagai pelumas pada adonan, terlalu banyak margarine juga membuat roti menjadi tidak kekar bentuknya. Margarin yang ada dipasaran, antara lain: :
- Margarin beraroma buah-buahan (fruity) - Margarin beraroma mentega (buttery) - Margarin dengan kombinasi keduanya g. Susu bubuk
Menambah rasa pada roti juga menambah nilai gizi, jika pemakaian susu bubuk yang berlebihan menyebabkan roti kering. Dalam pembuatan roti manis, biasanya susu bubuk yang dipakai susu bubuk full cream, sedangkan untuk roti tawar biasanya dipakai susu bubuk skim AMPEC karena lemak susu mengakibatkan warna daging roti kekuning-kuningan.
h. Bread improved
Untuk meningkatkan kualitas roti baik dari segi volume maupun tekstur. Sehingga roti semakin mengembang dan empuk. Bread Improved berfungsi untuk:
1) Melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna
2) Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk
3) Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai 4) perkembangan ragi
5) Penguat gluten.
6) Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb) 7) Meningkatkan volume
8) Memperpanjang masa simpan
i. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan
30
pangan tersebut dikurangi sampai batas dimana organisme tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. Keuntungan dari pengeringan adalah karena bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Berat bahan menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Disamping keuntungannya pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, perubahan mutu dan lainnya.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu sinar matahari sebagai energi panas dan dengan menggunakan alat pengering. Pengeringan dengan cara penjemuran sangat tergantung pada keadaan iklim, suhu dan kelembaban serta kecepatan aliran udara tidak terkontrol. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering terjadi sebaliknya, sehingga dapat menghasilkan produk kering yang bermutu baik sesuai dengan yang diharapkan, jika kondisi pengeringan benar-benra terkontrol. Pengeringan dengan alat pengering umumnya lebih cepat dibandingkan dengan penjemuran serta dapat lebih mempertahankan warna bahan baku yang dikeringkan
Pada proses pengeringan, segala sesuatu ditunjukkan untuk mempercepat proses pindah panas. Menurut Potter (1973) ada beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan yaitu luas permukaan, suhu, kecepatan aliran udara, konsentrasi bahan terlarut dan tipe ikatan air dalam bahan pangan.
31
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan TempatPenelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei 2018 di Laboratorium biokimia dan Workshop Agroindustri, Program Studi Agroindustri , Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan , Politeknik Pertanian Negeri Pangkep .
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah pisau, panci, talenan, slicer, sendok, ayakan tepung, kompor, baskom, gelas ukur, timbagan analitik, timbangan kasar, mesin penggiling, blower, oven, wadah aluminium, loyang kue, mixer.
Bahan-bahan yang digunakan adalah aqudest, asam sitrat, garam dapur (NaCl), aluminium foil, tepung pisang Kepok, gula pasir, telur, susu bubuk OAK, fermipan, mentega, coklat batang. Bread improver.
3.3 Prosedur kerja
a) Pembuatan Tepung Pisang
Buah pisang kepok matang dengan kriteria kulit berwarna hijau muda dan setiap sudutnya berisi penuh. Buah tersebut kemudian ditimbang sebanyak 6 kg , kemudian kulit luarnya dikupas dan diperoleh daging buah.setelah dikupas ditimbang kembali.
32
Gambar 1. Diagram Alur Proses Pembuatan tepung pisang pisang kepok (6kg) pengupasan pencucian pemotongan pengeringan penggilingan Tepung pisang (1kg)
33 b) Pembuatan Roti
Pembuatan roti ini masing-masing diberi perlakuan yaitu tepung terigu 75% dan tepung pisang 25%, tepung terigu 80% dan tepung pisang 20%, tepung terigu 70% dan tepung pisang 30%, tepung terigu 100%
Gambar 2. Diagram Alur Proses Pembuatan Roti Manis TEPUN G PENCAMPURAN I PENCAMPURAN II PENCAMPURAN III FERMENTASI I (T= 35ºC, t= 30 menit) PENGEMPISAN ADONAN
PENIMBANGAN ADONAN (W= 40 gram)
PEMBENTUKAN & PENGISIAN ADONAN
FERMENTASI II (T= 90ºC, t= 1 jam)
PEMANGGANGAN (T= 180ºC, t= 25 menit)
ROTI MANIS Tepung pisang, gula
pasir, baking powder, ragi, bread improver, susu, dan air Kuning telur Butter, mentega, garam PENIMBANGAN Tepung Terigu
Tepung pisang : 25% 20%, dan 30%
34 3.3 Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, serta uji organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa.
1) Metode Analisa Pengamatan
a. Kadar Air
Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram kemudian dimasukkan kedalam cawan yang telah diketahui beratnya.
Bahan yang dikeringkan dalam oven suhu 100-1050C selama 3-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbnag. Bahan kemudian dikeringkan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan dan dihitung kadar airnya dengan rumus:
Kadar air =𝐵−(𝐶−𝐴)
𝐵 x 100% Keterangan : A = Berat cawan
B = Berat cawan + contoh awal C = Berat cawan + contoh kering b. Kadar Karbohidrat
Pada analisis kadar karbohidrat, sampel ditimbang sebanyak 3,0069 gr ke dalam erlenmeyer, lalu ditambahkan 25 ml HCl 3%. Dididihkan selama 1,5 jam dengan pendingin tegak. Lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml. Dinetralkan dengan NaOH 3,25% (indikator PP). Dihimpitkan hingga 250 ml, disaring lalu diambil filtratnya. Dipipet sebanyak 10 ml (filtrat) ke dalam erlenmeyer asah. Ditambahkan 25 ml Luff dan 15 ml H2O. Dididihkan selama 10 menit dengan pendingin tegak lalu didinginkan. Ditambahkan Kl 30% sebanyak 10 ml dan 25 ml H2SO4 25%. Dititrasi dengan tio 0,1 N terstandarisasi dengan indikator kanji. Dibandingkan terhadap blanko.
Rumus penentuan kadar karbohidrat :
35
Keterangan : mg glukosa = Kadar glukosa (mg) mg sampel = Bobot contoh (mg) fp = Faktor pengenceran
c. Kadar Protein
Pada proses analisis protein dilakukan dengan 3 tahap yaitu tahap destruksi, tahap destilasi, dan tahap titrasi.
a. Tahap Destruksi
Sampel dihaluska, kemudian ditimbang 2 gr dan dimasukan kedalam labu kjeldahl.
Ditambahkan 2 buah tablet katalis atau 3,5 gr katalis mixture.
Ditambahkan 15 ml H2SO4 dan 3 ml H2O2 (diamkan 10 menit)
Dilakukan destruksi pada suhu 415oC
Dinginkan b. Tahap Destilasi
Hasil destruksi ditambahkan 50-75 ml aquadest.
Ditambahakan 50-75 ml NaOH.
Destilasi, hasil destilat ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H3BO3 4% yang telah ditambahkan indikator metil merah dan Bromeresol green.
Didestilasi samapai volume destilat mencapai 150 ml c. Tahap Titrasi
Dititrasi dengan HCL 0,2 N sampai berubah warna dari hijau menjadi abu-abu netral
Dilakukan pengerjaan blanko. Rumus penentuan kadar protein:
36
Kadar protein = (𝑉𝐴−𝑉𝐵)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 14,007 𝑥 6,25𝑊 𝑥 1000 𝑥100%
Keterangan : VA = Volume HCL titrasi contoh (ml) VB = Volume HCL titrasi blanko (ml) N = Konsentrasi HCL yang digunakan 14,007 = Berat atom nitrogen
6,25 = Faktor konversi protein pada roti W = Berat contoh
d. Uji organnoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh penelis (konsumen). Metode pengujian yang dilakuakan adalah metode hedonik (uji kesukaan) meliputi: warna, aroma, tekstur dan rasa dari produk yang dihasilkan.dalam metode hedonik ini panelis dimnta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), 1 (sangat tidak suka).
