1
Pengaruh Lama Perendaman Dengan Menggunakan Larutan Jeruk Nipis Terhadap Kadar
Urea Ikan Pari (Trygon sephen)
oleh
Fuad Hamid1 , Yempita Efendi2,dan Yusra2 Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Bung Hatta
ABSTRAK
Has conducted research with Title Effect of Long Soaking Solution Using Urea Levels Against Lime Fish Pari ( Trygon sephen ) . The goal is to determine the effect of immersion time with lemon on levels of urea Pari fish meat . The method used is experiment . There were four treatments were given : (a ) Immersion 0 minutes / no soaking, ( b ) 15 min immersion , ( c ) 30 min immersion and ( d ) Immersion 45 minutes .
Based on the results obtained Pari treatment levels of fish protein A ( 20.18 % ) , treatment B ( 18.3 % ) , treatment C ( 16.34 % ) and treatment D ( 15.64 % ) . Statistically real soaking time is very influential on protein content . Pari fish urea levels for treatment A ( 19.1 mg / g ) , treatment B ( 10.86 mg / g ) , treatment C ( 6.3 mg / g ) , and treatment D ( 1.93 mg / g ) , statistically real soaking time is very influential on the stingray urea levels . Pari fish trimethilamine levels for treatment A ( 4.42 mg N/100 g ) , treatment B ( 4.19 mg N/100 g ) , treatment C ( 3.52 mg N/100 g ) , and treatment D ( 3 , 18 mg N/100 g) , and statistically long soaking with a solution of lime no real effect on levels of trimethylamine . Organoleptic quality include appearance , color and odor is strongly influenced by long immersion while the texture parameters are not influenced by the length of the fish soaking Pari .
Key word : ikan Pari, urea, TMA
________________________________________________________________________ 1) Mahasiswa Prodi PSP, FPIK Universitas Bung Hatta
2) Dosen Prodi PSP, FPIK Universitas Bung Hatta
1. PENDAHULUAN
Keberadaan ikan Pari di Indonesia merupakan salah satu jenis kekayaan sumberdaya hayati. Hal ini didukung oleh jumlah populasinya yang banyak dan keanekaragaman jenis ikan Pari yang dimiliki perairan Indonesia. Ikan Pari dapat dijumpai di seluruh wilayah perairan Indonesia, baik di perairan teritorial, perairan samudra, maupun Zona Ekonomi Ekslusif.
Ikan Pari termasuk dalam ikan bertulang rawan seperti ikan hiu dengan bentuk tubuh pipih melebar (depressed) dimana sepasang sirip dadanya melebar dan menyatu dengan sisi kiri kanan kepalanya, sehingga tampak atas atau tampak bawahnya terlihat bundar atau oval (Gladys, 2009).
Ikan Pari adalah jenis ikan non ekonomis yang kurang diminati untuk dikonsumsi di Indonesia. Jenis ikan ini biasa tertangkap sebagai ikan target ataupun ikan hasil tangkapan samping (HTS). Masalah pada ikan tersebut adalah timbulnya aroma pesing ketika dikonsumsi.
Tingginya kadar urea adalah penyebab utama masalah tersebut, bau tersebut disebabkan karena ikan tersebut mengandung urea dalam jumlah yang tinggi. Menurut Yasin (2005) ikan Pari termasuk kedalam golongan ikan yang memiliki kadar urea tinggi sebesar 2,33 %. Akibat lain dari adanya urea ini adalah ikan golongan ini berbau pesing karena ureanya terurai menjadi amonia. Bau dan rasa pesing pada ikan tentu saja mengganggu tidak saja waktu disantap tetapi bisa juga berbahaya karena amonia adalah zat beracun.
Menurut Suparno (1982), salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengurangi kadar urea adalah dengan perendaman dalam asam. Jeruk nipis ataupun lemon cui mengandung asam sitrat 20,50 mg/ml yang dapat menurunkan pH, tapi juga dapat menghambat kerjanya enzim agar urea tidak terurai menjadi amoniak yang terdapat dalam ikan Elasmobranchii ( Pari dan Hiu ), dan mencegah perkembangbiakan mikroorganisme (Verly,
2 Dilatarbelakangi oleh permasalahan diatas penulis
merasa tertarik untuk melakukan penelitian dalam rangka mengurangi kadar urea yang ada didalam tubuh ikan dengan cara, melakukan perendaman dengan menggunakan larutan jeruk nipis.
Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama perendaman dengan jeruk nipis terhadap kadar urea daging ikan Pari.
2. METODOLOGI PENELITIAN 2.1 Bahan Penelitian
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam penelitian ini adalah : ikan Pari (Trigon sephen ) segar dan larutan jeruk nipis. Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam analisis kimia yaitu aquades, asam sulfat, senyawa kompleks tembaga, indikator pp, natrium hidroksida, asam boraks, asam klorida, dietil eter, air panas, methanol, dimethylamino benzaldehyde (DMAB), norit, buffer fosfat, larutan zinc asetat, TCA dan larutan kalium ferisianida.
2.2 Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan adalah
spektrofotometer, pisau, talenan, baskom, sendok, ember, oven, kompor, labu kjehdhal, lemari es, labu erlemeyer, timbangan analitik, penjepit kawat, tabung reaksi, gelas ukur, pipet tetes, labu lemak, kapas, soxlet, water bath, desikator, kertas whatman No. 40, kuvet, cawan porselin, initial beaker, muffle furnace, california buchner funnel dan alat-alat lain yang diperlukan.
2.3 Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan, yakni perlakuan A ( tanpa perendaman), perlakuan B ( 100 ml larutan jeruk nipis dengan lama perendaman 15 menit ), perlakuan C ( 100 ml larutan jeruk nipis dengan lama perendaman 30 menit ) dan D (100 ml larutan jeruk nipis dengan lama perendaman 45 menit). Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah mutu organoleptik dan mutu secara kimia (Uji Proksimat). Mutu organoleptik meliputi rupa, warna, bau dan tekstur. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis yang terlatih dengan memberikan quisioner kepada para panelis. Analisa proksimat yaitu analisa kadar urea, protein, dan TMA (Trimethylamine).
Prosedur penelitian adalah sebagai berikut:
Pembuatan larutan jeruk nipis, dengan cara jeruk nipis dipotong dan diperas diambil airnya
Kemudian diukur sebanyak 100 ml pada perlakuan A, B, C dan D dengan tiga kali ulangan.
Prosedur pembuatan fillet ikan Pari sebagai berikut : Ikan Pari dengan berat 2 kg disiangi kemudian daging
dipisahkan dari kulitnya.
Daging ikan Pari dipotong dengan ukuran panjang 6 cm, lebar 4 cm dan tebal 2 cm.
Daging yang telah dipotong dicuci dengan air mengalir, dan selanjutnya direndam sesuai dengan perlakuan.
Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan, yang mengacu pada rumus (Steel dan Torrie 1989).
Yij =
Keterangan : Yij = nilai pengamatan = nilai tengah pengamat
= pengaruh perlakuan ke –i
pengaruh sisa karena perlakuan ke-j
3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Hasil Uji Proksimat
Kadar Protein
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kadar protein ikan Pari perlakuan A (20,18 %), perlakuan B (18,3 %), perlakuan C (16,34 %) dan perlakuan D (15,64 %). Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 1.
Keterangan :
A = Ikan Pari (Trygon sephen) tanpa perendaman
B = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 15 menit C = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 30 menit D = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 45 menit
Gambar 1.
Grafik Kadar Protein Ikan Pari (Trygon sephen) yang direndam dengan lautan Jeruk Nipis.
Berkurangnya kadar protein pada ikan pari ini dikarenakan reaksi asam yang terdapat pada larutan jeruk nipis menyebabkan daya ikat protein daging terhadap cairan nya rendah dan juga terjadinya resemisasi asam amino pada daging. Resemisasi merupakan fenomena lain yang terjadi pada saat protein diperlakukan dalam larutan asam dan dapat mempengaruhi nilai gizi protein (Palupi, 2007).
3 Reseminasi juga dapat terjadi dalam suasana asam
atau proses pembakaran (roasting), terutama apabila terdapat lipid atau gula pereduksi.
Berdasarkan uji statistik (anava) diperoleh bahwa Fhitung lebih besar nilainya dari Ftabel ( 419 > 4,07 ) pada taraf 95 %. Hasil analisis ini menunjukkan bahwa lama perendaman dengan larutan jeruk nipis berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein ikan Pari (Trygon sephen). Hi diterima dan Ho ditolak. Setelah dilakukan uji lanjut Duncan diperoleh perlakuan A dengan perlakuan D, perlakuan A dengan perlakuan C, perlakuan A dengan perlakuan B, perlakuan B dengan perlakuan D, perlakuan B dengan perlakuan C, perlakuan C dengan perlakuan D berbeda sangat nyata.
Kadar Urea
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kadar urea ikan Pari untuk perlakuan A (19,1 mg/gram), perlakuan B (10,86 mg/gram), perlakuan C (6,3 mg/gram), dan perlakuan D (1,93 mg/gram) untuk lebih jelasnya dapat dilihat Gambar 2.
Keterangan :
A = Ikan Pari (Trygon sephen) tanpa perendaman
B = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 15 menit C = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 30 menit D = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 45 menit
Gambar 2.
Grafik Kadar Urea Ikan Pari (Trygon sephen) yang direndam dengan lautan Jeruk Nipis
Dari gambar 2 dapat dilihat bahwa terjadinya pengurangan kadar urea pada daging ikan Pari (Trygon sephen) pada masing masing perlakuan, ini tejadi karena reaksi kimia antara larutan asam dan urea saat perendaman berlangsung pada daging ikan Pari, selama proses perendaman, larutan asam akan semakin banyak masuk/meresap kedalam daging ikan yang mengakibatkan penetralan urea oleh asam. Sesuai dengan pendapat Irfan
(2000), bahwa berkurangnya kadar urea menggunakan
larutan jeruk nipis disebabkan karena kadar urea yang bersifat basa dan larutan jeruk nipis yang bersifat asam akan saling bereaksi sehingga akan mengalami reaksi penetralan/netralisasi.
Berdasarkan uji statistik (anava) diperoleh bahwa Fhitung lebih besar nilainya dari Ftabel ( 529,54 > 4,07 ) pada taraf 95 %. Hasil analisis ini menunjukkan bahwa
lama perendaman dengan larutan jeruk nipis berpengaruh sangat nyata terhadap kadar urea ikan Pari (Trygon sephen). Hi diterima dan Ho ditolak. Setelah dilakukan uji lanjut Duncan diperoleh perlakuan A dengan perlakuan D, perlakuan A dengan perlakuan C, perlakuan A dengan perlakuan B, perlakuan B dengan perlakuan D.
Kadar TMA ( trimethylamine)
Hasil analisa kadar trimethylamine ikan Pari untuk perlakuan A (4,42 mg N/100 g), perlakuan B (4,19 mg N/100 g), perlakuan C (3,52 mg N/100 g), dan perlakuan D (3,18 mg N/100 g). Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.
Keterangan :
A = Ikan Pari (Trygon sephen) tanpa perendaman
B = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 15 menit C = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 30 menit D = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 45 menit
Gambar 3.
Grafik Kadar Trimethylamine Ikan Pari (Trygon sephen) yang direndam dengan lautan Jeruk Nipis
Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa kadar Trimethylamine ikan Pari tanpa perendaman dibandingkan dengan yang telah direndam dengan larutan jeruk nipis terjadi perbedaan, yaitu nilai trimethylamine yang terendah terdapat pada perendaman selama 45 menit sebesar 3,18 % .Penurunan TMA disebabkan karena menurunnya kadar urea pada ikan Pari tersebut akibat pereduksian yang terjadi selama proses penelitian. Semakin rendahnya nilai TMA, menunjukan bahwa bau yang kurang disukai pada daging ikan Pari semakin berkurang. Oleh aktifitas mikroba, urea diuraikan menjadi amoniak dan CO2 sedangkan TMAO diubah menjadi TMA yang berbau seperti amoniak. Menurut Saleh et al., (1979) bau pesing dan amis yang timbul pada daging ikan adalah akibat dari terurainya TMAO dan urea menjadi TMA dan amonia. Walaupun secara angka-angka terdapat perbedaan namun setelah dilakukan uji statistik (anava) menunjukkan bahwa nilai Fhitung lebih kecil dari Ftabel (0,79 ) < 4,07) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil analisis ini menunjukan bahwa lama perendaman dengan larutan jeruk nipis tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar trimethylamine ikan Pari (Trygon sephen). Ho diterima Hi ditolak.
4
3.2 Mutu Ikan Pari Secara Organoleptik
Hasil pengujian mutu ikan Pari (Trygon sephen) secara organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini tersaji dalam Tabel 1.
Tabel 1. Uji Organoleptik Ikan Pari (Trygon sephen).
Parameter Perlakuan A B C D Penampakan 3,52 a 4,00 b 4,02 c 4,52 d Warna 3,44 a 4,00 b 4,16 c 4,56 d Bau 4,76 a 4,12 b 3,44 c 2,08 d Tekstur 3,64 a 3,72 a 3,84 a 3,88 a
*Nilai dengan notasi huruf yang tidak sama menunjukan adanya perbedaan yang nyata.
Keterangan :
A = Tanpa perendaman
B = Perendaman dengan larutan jeruk nipis 15 menit C = Perendaman dengan larutan jeruk nipis 30 menit D = Perendaman dengan larutan jeruk nipis 45 menit Penampakan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa nilai dari parameter penampakan daging ikan Pari antar perlakuan berpengaruh nyata. Dari hasil penilaian panelis terhadap mutu ikan Pari berpenampilan kusam. Menurut analisa penulis, tampilan kusam pada daging ikan Pari ini terjadi karena larutan jeruk nipis yang mempunyai pH 2 dapat mempengaruhi daya ikat air dalam daging dan juga terjadinya reaksi kimia antara larutan jeruk nipis dengan daging ikan Pari menyebabkan perubahan tampilan pada daging. Sesuai dengan pendapat Forrest dalam Ermawati, (2008) penurunan pH yang rendah (asam) akan mengakibatkan daya ikat air dan protein daging terhadap cairannya rendah yang menyebabkan perubahan tampilan pada daging.
Warna
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa nilai dari parameter warna daging ikan Pari antara perlakuan berpengaruh nyata. Dari hasil analisis penilaian panelis terhadap daging ikan Pari adalah tidak menarik dan pucat. Menurut analisa penulis tidak menarik dan pucatnya daging ikan Pari yang direndam dalam larutan jeruk nipis, ini terjadi karena larutan jeruk nipis meresap kedalam daging ikan yang menyebabkan berkurangnya kadar air dalam daging, faktor lain yang terjadi adalah karena akibat penurunan pH pada daging ikan Pari saat direndam menyebabkan perubahan warna daging menjadi pucat. Sesuai dengan pendapat Ermawati,
(2008) penurunan pH terhadap daging akan mengakibatkan
keluarnya cairan kepermukaan potongan daging yang disebut drip atau weep dan juga menyebabkan warna pada daging menjadi pucat.
Menurut Suparmi et al., (2010) pucat dan tidak menariknya daging ikan disebabkan faktor mioglobin yaitu pigmen berwarna merah, mioglobin merupakan suatu bagian dari rantai tunggal protein pada daging, yang bersifat larut dalam pH dan asam.
Bau
Bau merupakan salah satu parameter yang sangat menentukan tingkat kesukaan seseorang terhadap mutu produk. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa nilai dari parameter bau daging ikan Pari (Trygon sephen) antar perlakuan berpengaruh nyata. Dari hasil penilaian panelis terhadap bau ikan Pari adalah berbau amonia (urea), ini terbukti dengan nilai rata-rata organoleptik yang berkisar antara 2,8 – 4,76 yang artinya para panelis tidak menerima pada aroma/bau ikan Pari. Bau amoniak pada ikan Pari ini berasal dari perubahan trimethylamine oxide (TMAO) menjadi trimethylamine (TMA) karena direduksi oleh bakteri-bakteri pembusuk (Saleh dalam Wijatmoko, 2004). Pada fase post rigor TMAO akan berubah menjadi trimethylamine (TMA) yang dikatakan sebagai sumber bau amis ikan.
Tekstur
Berdasarkan Tabel 1 diatas dapat dilihat bahwa nilai parameter tekstur antar perlakuan tidak berbeda nyata. Dari hasil penilaian panelis terhadap tekstur daging ikan Pari (Trygon sephen) adalah tidak kompak. Menurut analisa penulis, larutan jeruk nipis yang diserap oleh daging ikan Pari menyebabkan kadar air daging ikan Pari menjadi menurun sehingga mempengaruhi tekstur daging ikan pari. Sesuai dengan pendapat Ermawati (2008) pH yang semakin kecil (asam) maka daya ikat air daging menurun dan daging kehilangan cairan, hilangnya cairan daging yang terlalu banyak menyebabkan tekstur daging menjadi lembek dan tidak kompak.
Untuk lebih jelasnya, mutu daging ikan Pari secara organoleptik yang telah mengalami perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4 berikut ini.
Keterangan :
A = Tanpa perendaman
B = Perendaman dengan larutan jeruk nipis 15 menit C = Perendaman dengan larutan jeruk nipis 30 menit D = Perendaman dengan larutan jeruk nipis 45 menit
Gambar 6. Hasil Uji Organoleptik Ikan Pari (Trygon sephen).
5
4. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa lama perendaman dengan larutan jeruk nipis berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein dan kadar urea ikan Pari (Trigon sephen), tapi perendaman dengan larutan jeruk nipis tidak berpengaruh nyata terhadap kadar trimethilamine.
1. Rata-rata hasil analisis kadar protein ikan Pari (Trygon sephen) masing- masing perlakuannya adalah : A (20,18%) tanpa perendaman, B (18,3%) dengan lama perendaman 15 menit, C (16,34%) dengan lama perendaman 30 menit dan D (15,64%) dengan lama perendaman 45 menit. Hasil analisa statistik menunjukan bahwa lama perendaman dan masing-masing perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein. 2. Rata-rata hasil analisis kadar urea ikan Pari
(Trygon sephen) masing-masing perlakuan adalah : A (19,1mg/g) tanpa perendaman, B (10,86 mg/g) dengan lama perendaman 15 menit, C (6,3 mg/g) dengan lama perendaman 30 menit dan D (1,93 mg/g) dengan lama perendaman 45 menit. Hasil analisa statistik menunjukan bahwa lama perendaman dan masing-masing perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar urea. 3. Rata-rata hasil analisis kadar trimethilamine
(TMA) ikan Pari (Trygon sephen) masing-masing perlakuan adalah : perlakuan A (4,42 mg N/100g) tanpa perendaman, B (4,19 mg N/100g) dengan lama perendaman 15 menit, C (3,52 mg N/100g) dengan lama perendaman 30 menit dan D (3,18 mg N/100g) dengan lama perendaman 45 menit. Hasil analisa statistik menunjukan bahwa lama perendaman dan masing-masing perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar trimethilamine (TMA).
4. Untuk mutu ikan Pari (Trygon sephen) secara organoleptik , penampakan, warna, dan bau berpengaruh sangat nyata terhadap lama perendaman dengan larutan jeruk nipis, tetapi tekstur tidak berpengaruh nyata oleh lama perendaman dengan larutan jeruk nipis.
Saran
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat dikemukakan beberapa saran yaitu melakukan penelitian lanjutan mengenai penambahan waktu perendaman dengan larutan jeruk nipis terhadap daging ikan Pari, dan daging ikan Pari yang direndam dalam perlakuan yang berbeda serta melakukan pengujian masa simpan ikan Pari yang direndam dalam perlakuan yang berbeda.
DAFTAR PUSTAKA
Ermawati. D. 2008. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Terhadap Residu Nitrit Daging Curing Selama Proses Curing. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Gladys, A.P. 2009. Produksi Abon Daging Ikan Pari (Rayfish) : Karakterisasi Kimia Daging Ikan Pari. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Teknologi Sepuluh November. Surabaya. Irfan, A. 2000. Acuan Pelajaran Kimia SMU 2 Untuk
Kelas 2. Penerbit Erlangga. Jakarta
Palupi, N.S., F.R Zakaria, dan E. Prangdimurti. 2007. Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan. Fateta. IPB.
Suparmi, S. Loekman dan P. Wira. 2010. Studi Reduksi Urea pada Daging Ikan Pari (Trigon sephen) dengan Perendaman dalam Ekstrak Tauge dan Asam Sitrat. Lecturer of Faculty of Fisheries and Marine Science, Riau University.
Suparno, 1982. Penanganan Ikan Cucut. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. No. 68. Jakarta.
Wijatmoko. 2004. Pemanfaatan Asam-Asam Organik (Asam Cuka, Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dan Belimbing Wuluh (Averrhoa blimi) untuk Mengurangi Bau Amis Petis Ikan Layang (Decapterus sp.).Departemen Teknologi Hasil perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
IPB.
Yasin. 2005. Pengaruh Pengkomposisian dan Penyimpanan Dingin Daging Lumat Ikan Cucut Pisang (Carcharinus falciformis) dan Ikan Pari (Trygon sephen) Terhadap Karakteristik Surimi Yang Dihasilkan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor.
