papah,.da Hen, kakak-kakak

Usaha Manusia Bermacam-macam Yang Terpenting Adalah Mencari Keridhaan Allah

( QS AI-Lail )

Skripsi ini kupersembahkan kehadapan mamah, papah, .da Hen, kakak-kakak serta keponakan-keponakan tercinta

PENGARUH BERBAGAI PERli\KUAHcAWAl

TERHADAP PENGElUARAN DARAH DAN

PEMBUSUKAN KARKAS AYAM BROILER

Oleh

HER LIS

YULISTIANA

BARA

B 20.0198

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

RINGKASAN

HERLIS YULISTIANA BARA. Pengaruh Berbagai Perlakuan Awal Terhadap Pengeluaran Darah dan Pembusukan Karkas Ayam Broiler. Dibawah bimbingan Dr. Emir Alkissah Siregar SKM.

Tujuam umum dari penelitian ini adalah untuk membedakan kar-kas dari ketiga macam perlakuan. Grup pertama adalah kelompok ayam yang dipotong tanpa diberi perlakuan awaJ. Grup ke-dua adalah kelompok ayam yang dipotong setelah diberi perlakuan awal berupa derita cekaman (stress). Grup ke-tiga adalah kelompok ayam yang diberi perlakuan strangulasi (pencekikan). Tujuan khusus dalam penelitian ini antara lain; Yang pertama untuk mempelajari hubungan jumlah pengeluaran darah akibat perbedaan perlakuan antara grup pertama dan ke-dua. Yang kedua _untuk mempelajari hubungan antara ketiga jenis perlakuan tersebut ter-hadap kecepatan pembusukan karkas dan mengamati beberapa perubahan organoleptisnya.

Data yang digunakan dalam penelitian ini didapat dari hasil penelitian selama 3 hari yaitu pada tanggal 16, 18 dan 20 Agustus 1987, di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Jurusan Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner.

Penelitian dilakukan terhadap 3 grup ayam. Setiap grup ter-diri dari 5 ekor ayam dari strain, jenis kelamin, usia dan berat badan yang relatif sarna. Pemotongan pada grup pertama dan ke-dua pada V. Jugularis di bawah rahang tanpa memotong

tenggorok dan oesophagus, sesuai dengan kaidah Islam.

ii

Penampungan darah hanya dilakukan pada grup pertama dan ke-dua, grup ke-tiga tidak memungkinkan keluarnya darah.

Per end am an dari ketiga grup tersebut pada air bersuhu 55°C selama 60-90 detik. Pencabutan bulu masing-masing selama 15 menit dan eviserasi selama 3 menit.

Otot yang digunakan dalam penelitian ini adalah otot bagian kaki yang membungkus os femur dan os tibiotarsus, baik untuk uji pembusukan maupun pengukuran pH.

Pada karkas ayam grup ke-tiga beberapa saat setelah pemotong-an otot berwarna merah kecoklatpemotong-an dpemotong-an terdapat bercak-bercak merah pada otot maupun di bawah kulit, kulit berwarna kemerahan. Grup ke-dua menunjukan warna kuning kemerahan pada otot dan warna kulit coklat kemerahan serta terdapat bercak merili pada otot dan di bawah kulit. Pada grup pertama warna otot kuning dan

kulit kuning-merah muda.

warna

Pengeluaran darah antara grup pertama dan ke-dua menunjuk-an perbedamenunjuk-an ymenunjuk-ang nyata dengmenunjuk-an menggunakmenunjuk-an t-tes, pada taraf pengujian .( = 0,05 dimana t hitung = 3,4506 dan t tabel = 2,3060.

Perubahan pH ternyata tidak ikut terpengaruh akibat ketiga macam perlakuan tersebut selama 16 jam waktu pengamatan, tetapi menunjukan hubungan keeratan antara penurunan pH dengan waktu pengamatan.

Dari hasil pene1itian dengan menggunakan anaJisa secara sta-tistik deskriptif, ternyata ayam dari grup ke-tiga mengalami pem-busukan pada jam ke-8 dan jam ke-9 pos mortem sebanyak 80 %

iii menga1ami pembusukan pada jam ke-8 pos mortem sebanyak 40 %. jam ke-9 pos mortem sebanyak 60 % dari 5 ekor ayam dim ana pH 6.16 dan 5.98. Permu1aan pembusukan grup pertama pada jam 12 dan ke-13 pos mortem sebanyak 60 % dari 5 ekor ayam dimana plf

5.88 dan 5.86.

ada1ah

Rata-rata berat karkas dan jeroan dari ketiga grup terse but berbeda nyata dengan menggunakan uji Chi-Kuadrat dimana X2 hitung = 0.6227 dan X2 tabel = 5.99 pada taraf pengujian

d...

= 0.05. Berat karkas dan jeroan grup ke-tiga lebih besar dibandingkan grup ke-dua dan grup pertama. Berat karkas dan jeroan grup

1ebih besar daripada grup pertama.

PENGARUH BERBAGAI PERLAKUAN AWAL TERHADAP PENGELUARAN DARAH DAN PEMBUSUKAN KARKAS AYAM BROILER

OLEH

HERLIS YULISTIANA BARA B 20.0198

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Dokter Hewan

pada

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Judul Tulisan

Nama Mahasiswa Nomor Pokok Fakultas

Pengaruh Berbagai Perlakuan Awal terhadap Pengeluaran Darah dan Pembusukan

Ayam Broiler

Herlis Yulistiana Bara

B 20.0198

Kedokteran Hewan

Menyetujui

__ ~ ____ J: __ !~j;3E~_~_~~~lL~_~~~ Pembimbing

Disetujui tang gal

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 7 Juli 1964, dari ibu yang bernama Annie Heryanie dan bapak yang bernama Bachtiar-Rachman. Penulis adalah anak ke-lima dari lima bersaudara.

Pendidikan yang pernah diterima adalah menamatkan SD pada tahun 1976 di SD Mampang Prapatan I Pagi Jakarta Selatan. Setelah itu mep.amatkan SMP pada tahun 1980 di SMP Negeri 43 Jakarta Selatan. Menamatkan SMA pada tahun 1983 di SMA Negeri 3 Jakarta Se1atan.

Pada tahun 1983 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor me1alui jalur Proyek Perintis II, pada tahun 1984 diterima di Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Hewan diselesaikan pada tang gal 14 Juli 1987.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena dengan taufik dan hidayah-Nya maka penulis berhasil menyelesaikan skripsi ini.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada mereka yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, yaitu :

Bapak Dr. Emir Alkissah Siregar SKM selaku dosen pembimbing yang banyak memberikan pengarahan dan sumbangan pemikiran.

Staf dosen Kesehatan Masyarakat Veteriner yang turut menyum-bangkan pemikir!lll.

Ibu Eha dan Bapak Rohim yang turut membantu kelancaran jalan-nya penelitian.

Baudara Dewa yang membantu dalam menganalisa data.

Da Hen yang begitu banyak memberi bantuan baik material maupun spiritual selama menyelesaikan penulisan ini.

Terutama kepada kedua orang tuaku, A'en, Kak Lyn, Kak Lya, Kak Ade, Mas Parjo, 'Mba Atmi, Bung Nirwan beserta keponakan-keponakan tercinta. Tanpa mereka penuIis tidak yakin dapat me-nyelesaikan tugas ini.

Akhirnya penuIis menyadari bahwa tuIisan ini jauh dari sempurna baik dari segi isi maupun dalam penyajiannya. Oleh karena itu penu-lis dengan senang hati menerima kritik dan saran dari pembaca.

viii

Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat dan sumbangan pemikiran kepada pembaca.

Bogor, Juli 1988 Penulis

DAFTAR lSI KATA PENGANTAR

...

DAFT AR lSI •••••••••••••.•••••••••••••••.••••••••••••.• DAFTAR LAMPIRAN ... . DAFTAR TABEL •••••••••••.••••••••••••••••••••••••••

...

DAFTAR GAM BAR

PENDAHULUAN

...

Latar Belakang

...

Maksud dan Tujuan Penelitian

...

Kegunaan Penelitian

...

TINJAUAN PUSTAKA

...

Ayam Anatorni

...

...

Peranan Daging Ayarn dalarn Mernenuhi Kebutuhan

Kon-Halarnan vii ix xi xiii .xiv 1 1 2 ·3 4 4 4 sumsi Masyarakat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 6

Komp osisi Kimia Daging Ayarn • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 7 Keadaan pH Pos Mprtern Daging Ayarn • • • • • • • • • • • • • 9 Kondisi Pembusukan Daging Ayarn • • • • • • • •• • • • • • • • • 13 BAHAN TEMP AT DAN MET ODE PENELITIAN •••••••••••• 16

Bahan Penelitian

...

Ternpat dan Lama Penelitian

...

Metode Penelitian

...

Pengurnpu1an dan Analisis Data

...

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

16 16 16 22 22

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran

,

... ..

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

...

34 34 35 37 40

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran

Teks

1. Uji Chi-Kuadrat terhadap Rata-rata Berat Karkas dan Jeroan dari Kelompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal. Kelompok Ayam yang Dib~ ri Perlakuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress) serta Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan

Stra-Halaman

ngulasi (pencekikan) • • • • • . • . • • • • • • . • • • • . • • • • • • • 41 2. Uji t terhadap Rata-rata Pengeluaran Darah dari

Kelompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal dengan Kelompok Ayam yang Diberi Perlak',! an Awal Berupa Derita Cekaman (stress) • • • • • • 42 3. Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Pertama teE

hadap Ketiga Macam Perlakuan . • . . • • • • • • • • • • • • 43 4. Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kedua terge

dap Ketiga Macam Perlakuan • • • • . • • • • • • • • . • . • . • • 43 5. Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Ketiga terhe

clap Ketiga Macam Perlakuan ... '" .. . 44 6. Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Keempat

ter-hadap Ketiga Macam Per lakuan . . . 44 7. Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kelima

terha-clap Ketiga Macam Perlakuan . . . 45 8. _{Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Keenam terhe}

dap Ketiga Macam Perlakuan • • • • • • . • • • • • • • • • • • • • 45 9. Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Ketujuh

ter-hadap Ketiga Macam Perlakuan . . . 46 10. Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kedelapan

terhadap Ketiga Macam Perlakuan ••••• • •• •• • • ••• 46 11. Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kesembilan

terhadapa Ketiga Macam Perlakuan •••••••. " • ••• 47 12. Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kesepuluh

terhadap Ketiga Macam Perlakuan • •••••• ••• • • •• •• 47 13. Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kesebelas

xii 14. Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kedua belas

terhadap Ketiga Macam Perlakuan . . . •• • . • . • • •• 48 15. Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Ketiga belas

terhadap Ketiga Macam Perlakuan • • • • •• • • • • •• •• 49 16. Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Keempat

be-las terhadap Ketiga Macam Perlakuan • •• • . • . •• •• 49 17. Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kelima belas

terhadap Ketiga Macam Perlakuan . . ••• . •• •• • ••• 50 18. Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Keenam belas

terhadap Ketiga Macam Perlakuan ••..•••• ,. ••• • • 50 19. Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan pH

Ke-lompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal dengan Waktu Pengamatan ... , . . . .. 51 20. Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan pH

Ke-lompok Ayam yang Dipotong dengan Perlakuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress) dengan Waktu

Pengamatan ... 52

21. Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan pH Ke-lompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi

(pencekikan) ... 53 22. Grafik pH dalam 16 Jam Waktu~Pengamatan pada

Kelompok' Ayam yang Dipotong Tal).pa Diberi P.er-lakuan Awal . . . .. . . . .. . . . ... ... 54 23. Grafik pH dalam 16 Jam Waktu Pengamatan pada

Kelompok Ayam yang Dipotong Setelah Diberi Per-lakuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress) •••• 55 24. Grafik pH dalam 16 Jam Waktu Pengamatan pada

Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan) . . . .. .. . . . ... ...•.. ... 56 25. Prosentase Timbulnya Tanda (-), (±) dan (+)

pa-da Reaksi Postma pa-dari Kelompok Ayam yang Dipo-tong Tanpa Perlakuan AWal ... 57 26. Prosentase Timbulnya Tanda (-), (±) dan (+)

pa-da Reaksi Postma pa-dari Kelompok Ayam yang Dipo-tong Setelah Diberi Perlakuan AWal Berupa Derita Cekaman (stress) . . . • . . . • . . . .. .. . 57 27. Prosentase Timbulnya Tanda (-), (±) dan (+)

pa-da Reaksi Postma pa-dari Kelompok Ayam yang Dibe-ri Perlakuan Strangulasi (pencekikan) ••••••••••• 58

xiii

28.

t-tes untuk Menguji Sebaran Normal

Tabel 1.

2.

3. 4. DAFT AR T ABEL Teks

Gejala Kebusukan pada Permukaan Daging yang Disebabkan oleh Berbagai Mikroorganisma ...•• Pemeriksaan Ante Mortem pada 15 Ekor Ayam dengan Tiga Perlakuan ...•.. ' ..••...••• Proses Pemotongan dan Penyiapan Karkas Ayam Hasil Pemeriksaan Pos Mortem pada Karkas Ayam 5. Pengukuran pH Pos Mortem selama 16 Jam

Peng-Halaman

14

24 23 7 _J 26 )/~ amatan ... 3.1

6.

Hasil Uji Permulaan Pembusukan dengan Reaksi

Gambar 1. 2. 3.

4.

5.

DAFT AR GAM BAR

Teks

Konsentrasi Glikogen Pos Mortem pada Kelompok Ayam yang Dianastesi dengan Pentobarbital, de-ngan Menggunakan Pemingsanan Listrik dan Tag

pa Anastesi dan Pemingsanan . . . .

Keadaan pH Pos Mo rtem dari Otot Dada Daging

Ayam yang Diberi Perlakuan Pemingsanan dan

Tanpa Pemingsanan pada 20 Menit dan 24 Jam

Pos Mortem •..•.•.•••••••.•.•.••••••.•••••••

Pemotongan pada Leher Ayam .•...•••.••... _ Otot Bagian kaki Ayam Broiler Dilihat dari Bagi

an Lateral dan Superfisial ...••..•...•.••

,:-Grafik pH dalam 16 Jam Pengamatan dari Tiga

Perlakuan •..•.•....•...••••....••••••.•.• Halaman 11

12

17

20 29

PENDAHULUAN

!;E-.!!!:!:_!?_el!!:~E-EK

Semakin majunya rakyat Indonesia, juga meningkatkan kesadar-an akkesadar-an pentingnya peningkatkesadar-an gizi ykesadar-ang dikonsumsi sehari-hari. Ini mengakibatkan semakin tingginya konsumsi

sebagai produk peternakan.

protein hewani

Ternak ayam merupakan komoditi yang paling 1uas penyebaran-nya di Indonesia. Karena se1ain mudah pemeliharannya dan peng-angkutannya, harganya re1atif terjangkau dibandingkan dengan komoditi ternak 1ainnya serta nilai gizinya tidak ka1ah dengan ter-nak 1ainnya.

Dirjen Peternakan (1987) me1aporkan di Indonesia produksi daging unggas dari tahun ke tahun menunjukan peningkatan. Pada tahun 1986 produksi daging unggas sebesar 369.600 ton yang meru-pakan 41,53 % dari kese1uruhan produksi daging. Drh Soehadji da1am "Poultry Indonesia" (1988) mengatakan popu1asi ayam broiler pada tahun 1987 sebesar 19.128.800 ekor.

Dengan tingginya permintaan ternak ayam, produsenpun meningkatkan penyediaan ayam potong. Diduga ada beberapa cara pemotongan yang dilakukan produsen tetapi sayangnya tidak semua berakibat baik bagi konsumen. Dari cara pemotongan yang terjadi dapat digo1ongkan sebagai berikut, ayam yang dipotong sesuai dengan kaidah Islam yaitu dengan menggunakan pisau yang tajam untuk mengurangi rasa sakit, ayam yang dipotong dengan kondisi abnormal misa1nya pada hewan yang sakit karena dipengaruhi oleh

2

kondisi lokal (Miller, 1963) maupun ayam yang telah lebih dahulu mati tetapi tetap diperjual belikan untu konsumsi masyarakat (ayam-duren) .

Berangkat dari situasi terse but dilakukan penelitian terhadap 3 grup ayam antara lain. grup pertama adalah kelompok ayam yang dipotong tanpa perlakuan awal. grup ke-dua adalah kelompok ayam .yang dipotong setelah diberi perlakuan awal berupa derita cekaman (stress) dan grup ke-tiga adalah kelornpok ayam yang diberi perla-kuan strangulasi (pencekikan). Penelitian dilakukan terhadap per-bedaan karkas dari ketiga macam perlakuan tersebut. Selain itu dilakukan penelitian ternadap pengeluaran volume daran. perubahan pH, pengukuran berat karkas yang dibandingkan dengan berat badan ayam hidup, kecepatan pembusukan serta pengamatan terha-dap perubahan organoleptisnya.

~~_~~~q_g~p

__

~~i~~~_~~p~li~~g_

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk membedakan karkas dari ketiga macam perlakuan. Tujuan khusus yang pertama adalah untuk mempelajari hubungan jumlah pengeluaran darah akibat perbedaan perlakuan, yaitu antara kelompok ayam yang di potong tanpa perlakuan awal dengan kelompok ayam yang dipotong setelah diberi perlakuan awal berupa derita cekaman (stress). Yang ke-dua adalah untuk mempelajari hubungan antara ketiga jenis perlakuan terhadap kecepatan pembusukan serta mengamati beberapa perubah-an orgperubah-anoleptisnya. Aspek lain seperti pengaruh sanitasi

pendinginan belum dapat dilakukan dalam penelitian ini. waktu dan dana yang terbatas.

serta

3

HasH penelitian ini merupakan suatu sumbangan untuk informa-si dasar dalam proses penyediaan daging ayam

konsumsi masyarakat.

sebagai bahan

Bermanfaat bagi peneliti lain untuk mempelajari aspek lainnya

yang belum dapat dilakukan dalam penelitian ini. Sebagai latihan dalam melakukan penelitian.

TINJAUAN PUSTAKA

Ayam merupakan salah satu klas atau grup yang esensial dari unggas ( poultry ) dengan karakteristik fisik yang sarna.

Karakte-ristik fisik diasosiasikan pada umur dan seks ( Miller, 1963) •

Unggas dalam pengertian umum adalah termasuk semua

burung-burung domestik yang digunakan sebagai konsumsi manusia (Winton

dan Winton, 1949). Sedangkan ayam broiler yang digunakan seba

-gai konsumsi masyarakat sehari-hari adalah ayam muda, biasanya

di bawah usia 16 minggu baik berjenis kelamin jantan ataupun betina (Miller, 1963).

Anatomi

---Ayam broiler mempunyai struktur anatomi kulit yang tipis dan

berwarna putih sampai kuning kemerahan. Permukaan kulit

ditutupi oleh bulu-bulu yang berasal dari folikel dalam kulit. Ada

beberapa jenis bulu, dari bulu yang halus dan juga yang berkesan lua::us sampai rambut yang mirip bulu yang mana lebih banyak ter-dapat pada ayam tua (Bremner, 1977).

Struktur tulang dari daerah kaki terdiri dari tulang femur

yang agak besar, tibiotarsus dan fibula yang tipis, bersama-sama membentuk suatu daerah yang disebut drumstick, kemudian tarso

-metatarsal atau tulang kering dan jari-jari. Daerah patella

mempu-nyai hubungan dengan bagian distal os femur. Hubungan 'antara

tibiotarsus dengan tarsometatarsus dikenal sebagai persendian

vert"bra",-5

cervicaJis. Daerah dada hanya terdiri dari 4 vertebrae thoracaJis

yang aktif dan sisanya menjadi satu. Persatuan synsacrum pada

daerah sacrUm. Daerah caudal vertebrae yang terdiri dari daerah

bebas dan ekor atau pygostile dibentuk dari persatuan caudal

vertebrae terminal (Bremner, 1977). Tulang rusuk terdiri dari 2

bagian, meskipun kedua bagian tersebut tidak selalu ada. pertama dari tulang rusuk vertebrae bersambung dengan

belakang dan bagian kedua adalah tulang rusuk sternal

Bagian tulang

yang menempel dengan sternum dan bersatu dengan tulang rusuk verteb-rae sternum (tulang dada) menutupi bagian bawah tubuh dan meru-pakan salah satu tulang yang besar dalam tubuh (Bremner, 1977).

Sistem muskulaturnya terbagi menjadi 2 tipe, yaitu serabut

otot putih yang lebih banyak terdapat pada daging dada dan

sera-but otot merah yang lebih banyak pada daerah kaki. Daerah kaki

lebih banyak dalam menyediakan energi karen a tugasnya sebagai

basis dari berat badan dan mampu lebih lama dalam melakukan

ak-tivitas daripada tipe serabut otot putih (Bremner, 1977). Pada

otot pectoral yang mempunyai daerah yang sangat luas, terbagi

lagi menjadi 2 tipe, yaltu otot serabut besar dan otot serabut kecil.

Otot serabut besar mempunyai warna cerah, otot serabut kedl

mempunyai warna lebih gelap (Wilson, 1975). Otot pectoral meru

-pakan separuh berat dari total berat muskulatur. Fungsi dari otot

pectoral adalah mendepres sayap untuk dapat terbang. Otot

Supra-coracoid yang berasal dari sayap, tumbuh lebih kecil dan ditutupi oleh otot pectoral (Wilson, 1975).

6 r~r2p_~~_~~gi~g_!l~~~_P_<;!2~ __ ~~~~1'_~~L_~~2E~EP_~~_~9P3~~~~_~~~Y2r2~~j

Daging ayam adalah makanan yang baik yang dapat menolong kita mencapai kesehatan dan vitalitas yang optimal. Daging ayam merupakan makanan ideal bagi bayi, anal-anak, remaja, orang dewa-sa, orang tua dan orang yang baru sembuh dari sakit (convalescent) untuk mengontrol berat badannya (Mountney, 1966). Banyak orang menyukai daging ayam karena terdiri dari daging yang empuk, lem-but serta lentur, tekstur kulitnya basah dan tulang rawan dadanya bersifat fleksibel (Miller, 1963).

Keempukan daging dipengaruhi oleh aktivitas enzim sekitar 25

macam dalam fermentasi. Kerja enzim pada protein, karbohidrat dan lemak daging dengan cara menghancurkan jaringan ikat menjadi bentuk yang berkonsistensi seperti gelatin. Proses ini membuat daging menjadi empuk dan juga mempengaruhi rasa (Ashbrook, 1970).

Raskopf (1966) menyatakan bahwa daging ayam banyak dikon-sumsi oleh suatu keluarga karena faktor-faktor sebagai berikut, varietas ayam broiler yang ada, bentuk-bentuk produksinya, harga yang relatif terjangkau kaitannya dengan pendapatan keluarga, be-sar keluarga, keefektifan pembekuan, adanya freezer di rumah-ru-mah, berat badan ayam broiler, pengetahuan penjual dan

temp at tinggal.

daerah

Keuntungan lainnya adalah selain otot, jeroan ayampun dapat dimakan misalnya, hati, jantung, gizzard dan lain-lain yang juga mempunyai nilai nutrisi yang tinggi.

7

~.9_l12E~~~~LLCjE'j2-_Q'!Ki...nJi._~y_a_'!'.

Menurut analisa dari Mountney (1966) anak ayam broiler mem -punyai kadar air pada ototnya sebesar 71

%,

ayam betina 56 %, ayam untuk dipanggang (roaster) 66 %. Karkas ayam muda mempunyai kadar air yang lebih besar dibandingkan karkas ayam tua. Secara umum otot hewan mempunyai kadar air sebesar 75 % (Smith dan Walters, 1967).

Daging ayam mempunyai nilai kalori yang rendah, baik diguna-kan sebagai bahan madiguna-kanan bagi orang-orang yang melakukan kontrol diet, convalescent dan orang yang tidak aktif secara fisiko Nilai kalori ayam broiler sebesar 151 kalori/lOO gram daging. Sebagai perbandingan nilai kalori pada unggas lain adalah; pada ayam untuk dipanggang (roaster) 200 kalori/IOO gram daging, ayam betina 302 kalori/lOO gram daging, pada kalkun dengan kegemukan sedang 268 kalori/IOO gram daging (Mountney, 1966).

Daging ayam berfungsi sebagai sumber protein yang baik, kualitas proteinnyatinggi sehingga mudah untuk dicerna dan berisi asam amino esensial yangsangat dibutuhkan dalam makanan manusia

(Mountney, 1966). Protein yang terkandung pada daging ayam lebih besar nilainya apabila dibandingkan dengan daging merah (Mountney, 1966). Pada daging ayam yang dimasak tanpa viscera terdapat 25 % - 35 % protein, besar protein tergantung di bagian mana karkas terse but diambil dan metode dalam mempersiapkannya. Pada daging sapi kadar proteinnya 21 % - 27 %, kadar protein daging babi 23 % - 24

%,

anak domba sebesar 21 %-24 % (Mountney, 1966).

8 Lemak pada unggas umumnya terdapat di bawah kulit daripada sebagai bentuk komponen intase1u1er di da1am otot (Mountney. 1966).

Banyaknyapun bervariasi tergantung usia. seks dan spesies dari

unggas (Mountney. 1966).

Daging ayam merupakan sumber dari as am 1emak jenuh ataupun

tidak jenuh. dengan proporsi asam 1emak tidak jenuh yang 1ebih

tinggi daripada daging merah. tetapi 1ebih rendah daripada 1emak

tumbuhan (Mountney. 1966). Keterangan mengenai jum1ah serta

tipe dari 1emak ini cukup penting. Pada daging ayam asam lemak

tidak jenuh merupakan bagian yang tinggi. keadaan ini berpengaruh terhadap cepatnya pembusukan (Thornton dan Gracey. 1974).

Daging yang mempunyai 1emak dengan proporsi asam 1emak jenuhnya tinggi menyebabkan peningktan ko1estero1 darah seperti pada daging

merah. Kadar asam 1emak jenuh daging ayam lebih rendah daripada

daging merah. tetapi lebih rendah lagi pada tumbuhan (Mountney.

1966). Lemak yang terdapat da1am abdomen mempunyai nilai titik

1ebur yang tinggi dan 1ebih keras daripada 1emak yang berada di bawah kulit (Smith dan Walters. 1967).

Mountney (1966) juga menganalisa terhadap vitamin yang

ter-dapat pada daging ayam. Daging ayam merupakan sumber yang

baik dari niacin dan cukup baik sebagai sumber dari riboflavin,

thiamin serta asam askorbat. Pad a hati ayam yang tidak dimasak

terkandung 32.500 IU vitamin A. 0.20 mg tiamin. 2.46 mg

ribo-flavin. 11.8 mg niasin dan 20 mg asam askorbat. Di bag ian lain

dari karkaspun dapat dijumpai tiamin. riboflavin dan niasin tetapi dengan kadar yang lebih sedikit (Mountney. 1966).

9

Sodium, potasium, Mg, Ca, Fe, Cl, F, S serta I adalah kompo-nen-komponen mineral yang terdapat dalam daging ayam (Mountney,

1966) .

Warna merah dari daging adalah karena mioglobin yang

mengan-dung oksigen dan memberi aspek merah cerah. Apabila telah terjadi

pembusukan karena beberapa sebab warna menjadi merah ungu

sam-pai coklat. Pigmen merah lain yang terdapat dalam jumlah

adalah sitokrom dan hemoglObin.

~.5'..§l_<i~~~J2!::LJ'_~s_.M~!:1~,!,_p_<W_n..K_~Y..§l.!12.

kedl

Pada hewan hidup pH daging ayam berkisar 7,4-7,6. Nilai pH

pos mortemnya menjadi menurun sampai 5,2-5,7 (Smitha dan Walters,

1957). Lyon et al (985) mencatat bahwa dalam 1,5-24 jam pos mortem penurunan pH daging ayam tidak signifikan, dengan rata-rata nilai pH 5,7. Penurunan pH pos mortem terjadi karena adanya konversi

lebih kurang I % glikogen menjadi as am laktat (Jay, 1966). Selama

24-36 jam pos mortem keadaan yang dominan terjadi adalah peristiwa

glikolisis seperti yang disebut di at as • Peristiwa glikolisis

merupa-kan salah satu fenomena rigor mortis yang mempengaruhi

mikrobio-logi otot (Jay, 1966). Faktor-faktor lainnya akan dibicarakan pada

sub bab pembusukan.

Peristiwa glikolisis dijelaskan oleh deFremery (1966) sebagai

perubahan kimia yang antara lain adalah; hilangnya glikogen,

Adenosin Triphosphate (ATP) dan H-Fosforilkreatin. Yang kedua

adalah adanya amonia dan asam inosinat yang berasal dari

asam-10

laktat sebagai sebab dari pembongkaran glikogen secara anaerobik. Di bawah kondisi normal konsentrasi ATP pada otot dada ayam mendekati 10 moll gram berat segar. Satu-tiga jam pos mortem sisa ATP masih tinggi. Kemudian berkurang dengan cepat untuk mele-wati rigor mortis ketika nilai konsentrasi ATP turun 30 %

(deFremery, 1966).

Akumulasi asam laktat menurunkan pH dari di atas 7 titik akhir yaitu 5,5-5,7 (deFremery, 1966).

sampai

Kondisi fisik hewan saat pemotongan sangat penting, karena bioki mia dari hewan hidup mempunyai pengaruh secara lang sung terhadap daging setelah pemotongan. Pengaruhnya terletak pada kecepatan asam laktat dibentuk dan kualitas daging yang diproduksi untuk konsumsi masyarakat (Smith dan Walters, 1957).

Kondisi stress pada saat pemotongan akan mempercepat terjadi-nya glikolisis (Khan dan Nakamura, 1970). Lawrie (1970) juga me-nyatakan bahwa pemotongan hewan babi yang dalam keadaan stress dapat diasosiasikan dengan glikolisis yang cepat memproduksi keadaan otot yang "Pale Soft Exudative" dan dengan menurunkan

daya larut dari sarkoplasmi k dan miofibrilar protein daripada kontrol. Pada percobaan deFremery (1966) dapat kita jadikan perbandingan terhadap keadaan pH daging ayam dalam berbagai kondisi. deFremery menggunakan kelompok ayam yang dianastesi dengan pentobarbital 25 mg/kg BB intra vena, kelompok ke-dua dengan menggunakan pe-mingsanan listrik yang dimaksudkan untuk menghindari perontaan dan kelompok ke-tiga tanpa dianastesi dan tanpa pemingsanan listrik,

11

hasilnya dapat diJihat pada gambar 1. Pada gambar tamapak kelompok

yang dianastesi dengan pentobarbital mempunyai konsentrasi glikogen

paling tinggi. Hal ini disebabkan tidak terjadinya mobilisasi glikogen

menjadi glukosa darah sebelum pemotongan, sehingga konsentrasi

gli-kogen pos mortem masih tinggi. Pada kelompok ayam yang dipingsag

kan, terjadi mobilisasi glikogen, karena terjadi shock sebelum pemotQ

ngan, akibatnya konsentrasi glikogen berkurang. Kelompok ayam

yang mengalami perontaan, konsentrasi glikogen pos mortem menjam sangat berkurang, karena terjadi lebih banyak mobilisasi glikogen.

Gambar 1. Konsentrasi Glikogen Pos Mortem pad a Kelompok

Ayam yang Danastesi dengan Pentobarbital,

de-ngan ~lenggunakan Pemingsanan Listrik dan Tan

pa Anastesi serta Pemingsanan. Anastesi Sumber de Fremery, 1966. Mortem Changes in Konsentrasi Glikogen mg/gram Some Aspects Poultry Meat. of Pas

Thomson ~L~I (1986) meneliti keadaan pH pas mortem daging

12

mortem. Keadaan stress akan mempengaruhi penurunan pH. pH 5,9

at au lebih pada 20 menit pertama pos mortem dapat digunakan seba gai indikasi keadaan pre rigor pada daging dada dan terjadinya pe

-ningkatan fungsi tubuh. Daging yang mempunyai pH di bawah 5,9

pada 20 menit pos mortem dinyatakan telah mengalami pos rigor.

Pa-da gambar 2 tampak kelompok ayam yang dipingsankan lebih dulu p~

da percobaan 1 dan 2, serta kelompok ayam yang tidak dipingsankan

pada percobaan 2, semua dalam keadaan pre rigor. Kelompok ayam

yang tidak dipingsankan pada percobaan 1 telah mengalami pos rigor pada 20 menit pos mortem, dengan menunjukan pH di bawah 5,9. Untuk jelasnya dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Keadaan pH Pos Mo rtem Otot Dada Daging

Ayam yang Diberi Perlakuan Pemingsanan dan Tanpa Pemingsanan pada 20 Menit dan 24 Jam

Sumber Pos Mortem 6,40 6Jl

a

tlUdK diplogs.Jn I ~drz 62l b d,rfog~'Dnk.an &10 ~ I &OJ .3 :'..'1} 5I!l 5.~ (YillJ~ 5.ro :llntfl :lln2t1 :lln2t1 :llntfl

Thomson ~L~l. (1986). Effects of Electrical

Stunning and Hot Deboning on Broiler Breast Meat Quality.

13

Kondisi Pembusukan Pada DaKinK Ayam

--- -

-Terjadinya pembusukan disebabkan oleh adanya mikroorganisma

pembusuk (Mountney. 1966). Fenomena lain yang mempengaruhi

mik-robiologi otot yang dicatat oleh Jay (966) antara lain;

!. Reduksi pH oleh asam laktat sebagai peristiwa glikolisis.

2. Penghentian fungsi fagosit yang memungkinkan pertumbuhan

dan perkembangan bakteri yang ada dalam tubuh hewan.

3. Penurunan potensi oksidasi-reduksi yang membuat suasana

anaerob karen a penghentian penyediaan oksigen.

4. Akumulasi dari berbagai hasil metabolisme seperti; hiposan

-tin, ribosa, fosfat anorganik dan lain-lain yang digunakan mikroorganisme untuk tumbuh.

5. Kombinasi aktin-miosin menjadi aktomiosin.

6. Autolisis yang terjadi karena pengubahan protein oleh kateI?

sin.

7. Penurunan konsentrasi ATP

8. Pelepasan Ca dan "ujl-take" ion logam lainnya seperti pota-sium oleh struktur protein.

Kondisi terse but di atas menguntungkan bagi pertumbuhan bak-teri pembusuk.

Selain itu mikroorganisma pembusuk memerlukan media tertentu untuk tumbuhnya antara lain; sumber karbon. nitrogen. vitamin. pro_ tein. peptida. lemak. kelembaban tertentu, tekanan osmotik. nilai pH tertentu yaitu di bawah 4 atau di atas 9. potensi redoks sera

14

Keadaan pembusukan yang dicatat oleh Lawrie (1966) digambarkan

pada tabel 3. Pada tabel dapat dilihat gejala-gejala kebusukan yang

disebabkan oleh berbagai mikroorganisme pada permukaan daging. Ge-jala kebusukan pada daging ayam, hampir tidak pernah disebabkan

ka-rena jamur dan ragi, tetapi disebabkan oleh bakteri. Dengan

menge-tahui gejala kebusukan pada daging, dapat dijadikan pedoman dalam menilai kualitas daging.

,

Tabel J. Gejala Kebusukan pada Permukaan Daging yang

Disebabkan oleh Berbagai Mikroorganisma

,---1--- --,

iTipe Mikroorganisme : Gejala ;

I ____________________ ~ _________________________________ - - - ______ 1

I ~: I

i-

Bakteri : - Permukaan daging tampak berair •

1

Perubahan warna akibat destruksi pigmen,

,

I.

,

,

1 I Ragi Jamur B akteri lain 1 I 1 daging atau pertumbuhan koloni organis- , me yang mengubah warna.

- Produksi bau yang tidak sedap. - Dekomposisi lemak.

- Permukaan daging berair.

- Perubahan warna, bau dan rasa. - Dekomposisi lemak.

- Permukaan daging tampak bergetah, leng ket dan kasar.

- Perubahan warna dan bau. - Dekomposisi lemak.

Bau yang tidak sedap dan gejala pembu-sukan lain.

Produksi gas serta keasaman.

I---~---

__________

---1

15

Pembusukan akan 1ebih cepat terjadi pada hewan yang kurang beristirahat, dibandingkan hewan yang te1ah cukup beristirahat

se-be1um pemotongan. Hal ini terjadi karen a peristiwa rigor yang

ti-dak komplit (Jay, 1966).

Pemotongan pada hewan sehat dengan cara yang steril, akan

membantu penekanan pertumbuhan bakteri. 01eh sebab itu faktor

BAHAN. TEMP A T DAN METODE PENELITIAN

Pada penelitian ini digunakan ayam broiler strain Hubbard yang berasal dari peternakan rakyat di Bogor. Jenis kelamin betina dengan usia 40-44 hari dan secara klinis hew an dalam keadaan sehat.

Pemeliharaan ayam-ayam tersebut mengambil tempat di Laboratorium Biokimia selama beberapa hari dalam menunggu jalannya penelitian. Sedangkan untuk penelitian diadakan di laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Jurusan Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyara-kat Veteriner.

Penelitian berlangsung selama tiga hari yaitu pada tangga1 16. 18 dan 20 Agustus 1987.

Metode Penelitian

---Ja1annya penelitian dapat dijelaskan sebagai berikut; Yang per-tama dilakukan adalah pengukuran dan penge1ompokan berat badan yang relatif sarna untuk 3 grup. masing-masing grup terdiri dari lima ekor. Grup pertama adalah kelompok ayam yang diberi perlakuan pemotongan tanpa perlakuan awal. grup ke-dua diberi perlakuan awal berupa derita cekaman (stress) sebelum dipotong. grup ke-tiga diberi perlakuan strangulasi ( pencekikan).

Setelah penge1ompokan diadakan pencatatan umur. ras. jenis kelamin serta pemeriksaan secara klinis terhadap kesehatan hewan.

17

derita cekaman (stress) sebefum dipotong, perlakuan awal tersebut dilakukan lebih dahulu dari ketiga macam perlakuan dari 3 grup dan dilakukan tiap hari penelitian.

Derita cekaman (stress) dilakukan dengan membuat perubahan kondisi lingkungan di dalam maupun di luar tubuh, yaitu dengan pemberian panas dan ayam ditempatkan pada kotak yang sempit ser-ta diberi guncangan yang berlebihan.

Pemotongan setiap hari-hari penelitian dimulai pukul 07.00 untuk grup pertama. Dalam pemotongan digunakan pisau yang tajam dengan mengikuti kaidah Islam. Vena Jugularis di bawah rahang dipotong, sedang batang tenggorok dan oesophagus tidak ikut terpotong. Cara

ini memudahkan pengeluaran darah dan meninggalkan kepala dan le-her secara utuh (F .G. Ashbrook, 1955).

Gambar 3. Pemotongan pada Leher Ayam

Ketika darah keluar diadakan penampungan dengan gelas ukur, sehingga dapat diadakan pengukuran secara langsung. Penampungan darah tanpa antikoagulan.

Ayam dari grup pertama kemudian direndam dalam air yang te -lah dipanaskan 55°C selama 60 - 90 detik.

18

Sementara ayam dari grup pertama direndam ayam dari grup ke-d;"'a yang telah mengalami derita cekaman (stress) diadakan pemotong-an dpemotong-an lpemotong-ang sung penampungpemotong-an dpemotong-an pengukurpemotong-an volume darah ypemotong-ang keluar, sarna seperti yang dilakukan pada ayam grup pertama. Kemudian direndam pada air yang bersuhu 55°C selama 60-90 detik, pada wadah yang berbeda dari ayam grup pertama.

Ketika ayam dari grup ke-dua direndam, ayam dari grup pertama diadakan pencabutan bulu selama 15 menit. Setelah penimbangan evi-serasi dilakukan selama lebih kurang 3 menit.

Ayam dari grup ke-dua diadakan hal yang sarna yaitu pencabutan bulu dan eviserasi dengan menggunakan wadah yang berbeda. • .

Bersamaan dengan perendaman ayam dari grup ke-dua dan evi-serasi ayam grup pertama, ayam dari grup ke-tiga diadakan strangu-lasi (pencekikan) yang memungkinkan ayam mati lemas. Setelah itu sarna dengan ayam grup lainnya, diadakan perendaman pada air ber -suhu 55°C selama 60-90 detik, pencabutan bulu serta eviserasi pada wadah yang berbeda.

Penimbangan karkas dan jeroan dari masing-masing grup ciiadakan sebelum eviserasi.

Pengamatan perubahan organoleptis berupa pemeriksaan warna kulit, warna otot, konsistensi dan organ dalam.

bau,

Untuk uji permulaan pembusukan dari ketiga perlakuan tersebut digunakan metode reaksi Postma. Untuk mengukur pH digunakan kertas pH dengan selang kepekaan 0,2. Teknik pengamatan dengan pendekatan kearah mana pH cenderung lebih dekat.

19

daging pada bagian kaki seperti tampak pada gambar I. yang terdiri

dari beberapa otot antara lain; M. Sartorius, M. Iliotibialis, M.

Ilio-trochantericus, M. Gluteus, M. Femorotibialis, M. Biceps Femoris, M. Piriformis, Mm. Semitendinosus, M. Semimembranosus, M. Ischiofemo-ralis, M. Adductor Longus et Brevis, M. Obturator, M. Iliacus, M. Ambiens, M. Gastrocnemius, M. Tibialis Anterior, M. Extensor Digi-torum Longus, M. Peroneus Longus et Brevis (George dan Berger, 1966) .

Gambar 4. Otot bagian kaki ayam broiler dilihat dari bagian lateral dan superfisiaJ. So, Aponeurotic Ep l:t p.d.m s "","'-""'- lib. ccrt Sup er fisial So,

---li!I{@!JJP,a

II. lib.·---{+.;o:;. Tib. Per. ''''''',.--- ''''''',.--- ''''''',.--- ''''''',.--- S i c . fern. : - - - G " (p.ex!.) - - - F p . el p,d,m - - - F . per. d. n hot I. !\c----F.diq.l P". b",. - - -_ _ _ -" Lateral

20 Uji permulaan pembusukan dilakukan dengan interval dua jam, dimulai setelah eviserasi. Pengukuran pH dilakukan dengan interval satu jam, dimulai setelah eviserasi. Akhir pengujian dilakukan sanpai dengan pukul 23.00.

~jL_~~~~El~~~_~~~~~§E_~~~

__

~~~~E3i_~9§!~~1 Prinsip

Alat

Prosedur:

Sebelum NH3 keluar dari daging sebagai gas bebas, NH3 berikatan dengan beberapa zat (misalnya gas laktat ) dalam daging. Dalam reaksi ini MgO dipergunakan untuk membebaskan NH3 dari ikatannya. Sesudah itu gas NH3 bebas untuk dibuktikan.

Gawan petri

Penangas air 500_G

Alat-alat untuk membuat ekstrak daging MgO

Pembuatan ekstrak daging dengan perbandingan satu bagian daging dengan sepuluh bagian air matang yang telah didiamkan selama 10 menit pada suhu kamar.

- 10 ml ekstrak daging yang telah disaring ditaruh dalam cawan petri kemudian ditambahkan 100 mg MgO dan cawan ditutup.

- Bagian dalam dan luar cawan petri dilekatkan kertas lakmus merah. Lakmus yang sebelah dalam tidak boleh bersentuhan dengan cairan.

- Gawan petri diletakan ke atas penangas air 500_{G selama} lima menit.

21

I'~.!1Ji!!'!.'pyJ2.!1 __ <!.'!.~_~.!1.!'l!.~.c;_P_'!.t.?-_

Data dikumpu1kan me1a1ui percobaan dengan menggunakan Po1a Rancang Acak Lengkap (Sudjana, 1985).

Pada po1a rancangan ini pengambilan sampe1 secara acak dengan asumsi bahwa unit-unit percobaan bersifat re1atif homogen. Homogeni-tas unit percobaan da1am penelitian ini diusahakan dengan pemakaian hewan percobaan berjenis ke1amin sama, usia serta berat badan yang re1atif sarna.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Homogenitas dari unit-unit percobaan diusahakan dengan meng-gunakan ayam yang berasal dari perternakan yang sama, ras yang sama, usia berkisar 40-44 hari, berat badan antara 790-910 gram de-ngan rata-rata berat badan ketiga grup sebesar 870 gram. Jenis kelamin betina dan hewan secara klinis dalam keadaan sehat serta tidak memperlihatkan adanya luka-luka. Keterangan mengenai peng-am at an ante mortem dapat dilihat pada tabel 4. Selain asumsi dari kehomogenitasan unit-unit percobaan, juga dilakukan t-tes untuk . menguji apakah unit-unit percobaan mempunyai distribusi normal atau tidak. Ternyata unit-unit percobaan mempunyai distribusi normal P9: da taraf pengujian

cl

= 0,01 dim ana t hitung = -2,785 dan t tabel =

-2,977. Pengusahaan kehomogenitasan dari unit-unit percobaan dila-kukan karena kecepatan pembusukan juga dipengaruhi oleh spesies, ras, jenis kelamin, usia, besar tubuh individu dan kondisi kesehatan hewan (Rumawas, 1980).

Proses pemotongan dilakukan setiap jam 07.00, lima menit kemu-dian dilanjutkan dengan pemotongan grup ke-dua, terakhir strangul9: si ayam grup ke-tiga. Ayam ke-2 dan 3 serta ayam ke-4 dan 5 dari 3 perlakuan diteliti pada hari yang sarna. Sehingga proses pemotong an diatur sedemikian rupa, agar jalan penelitian dapat lancar. Pena~ pungan darah hanya dilakukan pada grup pertarna dan ke-dua, kare-na grup ke-tiga tidak memungkinkan untuk keluarnya darah. Air yang digunakan untuk perendaman bersuhu 55°C, karena pada suhu terse but dan dengan waktu 60-90 detik cukup untuk mempertahankan

Tabel 2. Pmeriksaan Ante Mortem pada 15 Ekor Ayam dengan Tiga Perlakuan

,---,---T---,---T---T---j

: : Umur ~ Berat Badan l Jenis I G e j a l a ! :

I • I ( hari) : (gram) : Kelamin : Penyakit : Luka-Iuka

I ___________________________ l _________________________ ____ ~ _______________ l _______________ ~ _______________ _

: I I. I 1

I j I I

Ayam Yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal

I I I I I I I 1 2 3 4 5 I I I I I

Ayam Yang Dipotong I

Setelah Diberi Perlakuan : Awal Berupa :Derita Ce- ' kaman (stress) 1 2 3 4 5

Ayam Yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan) 40 42 42 44 44 40 42 42 44 44 870 890 790 910 870 870 890 790 910 870 ~ )) )) ))

9

9

)) )) ))

9

1 40 870

9

2 42 890

P

3 42 790

P

4 44 900

9

I I I I I I 5 : 44 I 880 :

p

:

-

:

-

:

: : I I I : ~-_-

________

---L---_---L---~-

______________

L _______________ ~ _______________ ~ N W

24

kulit agar tetap utuh dan cukup mudah untuk mencabut semua lapisan epidermal kulit. Kombinasi antara waktu dan suhu sangat penting, karena dengan suhu yang sangat panas dan waktu yang lama akan m~ nyebabkan kulit menjadi mengelupas, bernoda dan kering. Pencabut-an bulu membutuhkPencabut-an waktu yPencabut-ang cukup lama, yaitu selama 15 menit, karen a dilakukan dengan tenaga manusia. Eviserasi dilakukan selama 3 menit. Untuk melihat proses pemotongan dan persiapan dalam pe-nyediaan daging ayam dapat dilihat pada tabel 3.!'

Perubahan organoleptis yang diamati pada bau dan konsistensi be berapa saat setelah pemotongan dari ketiga perlakuan tersebut ter-nyata sarna saja, dengan bau yang khas dan konsistensi yang kenya!. Perbedaan terletak pada warna kulit dan warna otot. Warna kulit da-ri ayam grup pertama menunjukan warna kuning-merah muda, ayam grup ke-dua memperlihatkan warna kulit coklat kemerahan dan ayam grup ke-tiga memperlihatkan warna kulit yang kemerahan. Pada otot ayam grup pertama berwarna kuning, otot ayam grup ke-dua berwar-na kuning kemerahan dan otot ayam grup tiga berwarberwar-na merah ke-coklatan. Keadaan ini terjada, karena pada saat ayam stress atau ma-ti lemas, darah ma-tidak dapat dipompa dengan baik oleh jantung, teruta-rna pada pembuluh darah perifer yang dekat dengan kulit. Dinding pembuluh darah akan ditembus dengan jalan perembesan darah, bah-kan apabila tebah-kanan dalam pembuluh darah sang at tinggi, dapat me-nyebabkan pecahnya pembuluh darah. Akibatnya kulit menjadi ber-warna kemerahan demikian pula otot di sekitar pembuluh darah. Pa-da tabel dapat dHihat hasH pemeriksaan pos mortem karkas ayam.

Tabel 3. Proses Pemotongan dan Penyiapan Karkas Ayam

I - - - " " j - - - , - - - I - - - 7 - - - r - - - I - - - j - - - 1

, " ' : Jam Pemo-; Volume ~ Suhu Per en-

!

Lama Per en- : Lama Penea- : Berat karkas I Lama Evise- :

, I tongan

l

Darah (ee) : daman (oG) : daman (De- I butan bulu ; dan Jeroan : rasi (menit)

I I I I t

1 I I , tik) I (menit) I (gram)

I I I I I I ,

I I I I I I ,

---""i---,---t---₁ 1 7 1

-I I 1 I

Ayam Yang Dipotong I 1 I I

1 I 1 Tanpa Perlakuan I 1 Awal 1 2 3 4 5 I I Ayam Yang Dipotong: : Setelah Diberi Perla-I

I kuan Awal Berupa I

I : Derita Cekaman I 1 2 3 4 5

Ayam Yang Diberi : Perlakuan Strangu- , lasi (pencekikan) 1 I 07.00 07.00 07.15 07.00 07.15 07.05 07.05 07.20 07.05 07.20 30 55 60 - 90 15 40 55 60 - 90 15 20 55 60 - 90 15 30 55 60 - 90 15 20 55 60 - 90 15 20 55 60 - 90 15 30 55 60 - 90 15 15 55 60 - 90 15 20 55 60 - 90 15 15 55 60 - 90 15 808,100 3 809,400 3 720,400 3 847,400 3 802,100 3 831,700 3 831, 000 3 740,100 3 863,300 3 823,000 3 1 : 07.10 55 60 - 90 15 840,500 3 2 I 07.10 55 60 - 90 15 841,600 3 3 I 07.25 I 55 60 - 90 15 754,600 3 4 07.10 : 55 60 - 90 15 870,300 3 5 07.25 I _{I ,} 55 60 - 90 15 837,400 3 I I I I 1 I I I _---~---~---I J _{_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _} I I I _~ I _{___ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ J} , N en

Tabel 4. Ha::dl Pemeriksaan Pos Mortem pada Karkas Ayam

1-----,---1"---1---;---I

I

l

Bau setelah eviserasi: Warna Kulit : Warna Otot : Konsistensi :

'- ___________________________ 1 _________________________ L ____________________

l __________________________________ I

,

,

I I J

,

Ayam Yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal

1 2

3 4 5

Ayam Yang Dipotong Setelah Diberi Perlakuan Awal Berupa Derita Ce-kaman (stress) 1 2 3 4 5

Ayam Yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan) 1 2 3 4 5 j I I I I I I 1 I I ! , ' I I , I I I I

: khas : kuning-merah muda I

: khas I kuning-merah muda t

I khas : kuning-merah muda I

khas : kuning-merah muda I

khas : kuning-merah muda

khas khas khas khas khas khas khas khas khas khas I I I I I I I I I coklat kemerahan coklat kemerahan coklat kemerahan coklat kemerahan coklat kemerahan kemerahan kemerahan kemerahan kemerahan kemerahan kuning kuning kuning kuning kuning kuning-merah kuning merah kuning merah kuning merah kuning merah merah kecoklatan merah kecoklatan merah kecoklatan ' merah kecoklatan ; merah kecoklatan kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenya! kenyal 1 .• - _________________________ ..I.!. ________________________ _ I I

,

---~---~---~ N Cl'

27

Dari data yang diperoleh dan setelah diadakan uji secara statis-tik dengan menggunakan t-tes terhadap rata-rata pengeluran darah pemotongan ayam grup pertama yang tidak diberi perlakuan awal

de-ngan grup ke-dua yang diberi perlakuan awal berupa stress, terny~

ta berbeda nyata. Taraf pengujian

d..

= 0,05; t hitung = 3,4506 dan

t tabel = 2,3060. Keadaan stress akan mempengaruhi sistem

kardio-v,,"skular dan terjadi insufisiensia kortiko adrenalis (Oliver dan Birre~

kott Jr, 1982). Naiknya temperatur tubuh akibat stress, menyebabkan

aktifnya organ-organ lain seperti paru-paru dan jantung, sebagai ko~

pensasi untuk menanggulangi panas yang tertimbun (subagja, 1980). Dalam keadaan organ yang sedang aktif, maka darah yang keluar me-lalui pemotongan tidaklah sebanyak pada kelompok ayam yang tidak me

ngalami stress. Telah dibuktikan pula oleh Mountney (1966) bahwa

kalkun yang diberi shock elektrik ternyata pengeluaran darahnya

di-perlambat. Smith dan Oliver (970) dalam penelitiannya membuktikan

bahwa pengeluaran darah dari ayam yang dipotong setelah diimobiJisa-si dengan pisau elektris 5 m.A., I volt, lebih sedikit daripada kelom-pok ayam stan dar yang dipotong pada V. J ugularis dan A. Carotis.

Pengukuran berat badan dilakukan sebelum pemotongan, kemudi-an setelah pencabutkemudi-an bulu berat karkas dkemudi-an jerokemudi-an kembali ditimbkemudi-ang.

Dengan Chi-Kuadrat pada

d..

=

0,05; X2 hitung

=

0,6227 ; X2 tabel

=

5,99; menunjukan bahwa akibat ketiga perlakuan tersebut berbeda

nyata terhadap berat karkas dan jeroan. Rata-rata berat karkas dan

jeroan grup ke-tiga grup ke-dua grup pertama. Mengingat

pro-ses pengeluaran darah pada grup pertama Iebih banyak daripada grup ke-dua, dan grup ke-tiga tidak memungkinkan untuk keluarnya darah.

28 Tertahannya darah dalam tubuh tersebut akan mempengaruhi berat karkas da!! jeroan, pada ketiS" erup dalam penelitian. Subagja (980)

juga telah melakukan penelitian terhadap perubahan fisiologis yang ter jadi akibat perbedaan temperatur lingkungan, yang salah satunya di-ukur melalui berat organ hati dan jantung ayam broiler. Keadaan ter-cekam (stress) membuat organ hati dan jantung lebih berat daripada kontrol (normal).

Dari hasil uji secara statistik dengan analisa ragam, didapatkan bahwa pengaruh ketiga perlakuan terse but di atas tidak berbeda nya-ta terhadap perubahan pH pos mortem- selama 16 jam w"ktu ?engamanya-tan. Perbedaan hanya terjadi pada 1-3 jam pengamatan. Pada grup perta-rna yang mengalami perontaan tetapi tidak diberi perlakuan awal pers~ diaan glikogen masih cukup banyak untuk menurunkan pH pos mortem Pada gambar dapat dilihat grafik penurunan pH yang agak curam dalam 1-3 jam waktu pengamatan. Grup ke-dua yang mengalami stress sebelum pemotongan dan juga mengalami perontaan setelah pemotongan, kadar gli kogen dalam tubuh menjadi berkurang, karena telah banyak digunakan saat hewan mengalami stress dan perontaan. Akibatnya pe-nurunan pH yang tampak pada grafik menjadi landai selama 1-3 jam

•

waktu pengamatan. Grup ke-tiga yang tidak mengalami perontaan, ka-rena ayam mati dengan lemas ketika dilakukan pencekikan (strangulasi) mempunyai kadar glikogen yang banyak dalam tubuh, yang berfungsi dalam menurunkan pH, sehingga pada grafik jelas menunjukan penuru!]. an pH yang curam pada 1-3 jam pengamatan. Setelah 3 jam pengamat-an sampai 16 jam kemudipengamat-an perubahpengamat-an pH pada dasarnya sarna saja.

Gambar 5. (' (~{"l.

O,[:U

r

I { .... r·,...,

r-t'!fi}

~ II....

I

I

I

_,

I {, ~ .~.,

.~

t14ij _i

."

--I '

,

~

,

1- I

Cl

i

' J

l

~' ')(\

_,

U,LJ _I

I

I

I

,

,', '-"'1

t),Lt

o

1

GrafikpH da1am 16 Jam Pengamatan dari Tiga Per1akuan

II (Grafik pH grup ke-dua)

--.1 (Grafik pH grup pertama)

---- -III (Grafik pH grup ke-tiga)

2

7. J

4

f r )

6

_-,

s

10

1

J

'-,/

q

w

(w±tu Ptrlq:rnoicn)

• v

l'

J

14

'J5

16

30

Berdasarkan Jiteratur pada ayam, secara normal keadaan pH pos mor-tem berbeda dengan hewan lain. Penurunan pH terjadi dengan cepat, dan kenaikan pH kemudian tidak ditemukan. Thomson et al (1986) memperkuat dengan hasil penelitiannya pada ayam yang dibuat pingsan lebih dahulu,mempunyai nilai pH pos mortem yang lebih tinggi daripada pH pos mortem ayam yang tidaripadak dipingsankan, padaripada 20 menit per -tama setelah penyembelihan. Keadaan tersebut mengindikasi bahwa efek pemingsanan terhadap perubahan pH pos mortem terbatas bebera-pa saat setelah penyembelihan. Dodge dan Peters (1960) mendapatkan keadaan pH ayam pada saat pemotongan 7,3; kemudian meningkat me!). jadi meningkat 7,5 dan turun kembali sampai mencapai nilai pH akhir. Peningkatan pH setelah pemotongan karen a terhentinya pelepasan kre!"; tin fosfat atau adanya perubahan sis tern buffer dalam jaringan otoL Penelitian lain yang dilakukan oleh Froning !::L,!l (1978) pada pH da-ging kalkun yang mengalami perontaan bebas setelah pemotongan, ter nyata lebih rendah secara nyata daripada perlakuan lain yang diamati.

Berdasarkan uji postma pada ayam grup pertama, pembusukan di mulai pada jam ke-12 dan ke-13 pos mortem sebanyak 60 % dari 5 ekor ayam, dengan pH 5,88 dan 5,86. Pembusukan pada grup ke-dua dim>;! lai pada jam ke-8 dan ke-9 pos mortem sebanyak 40 % dan 60 % dari 5 ekor ayam dengan pH 6,16 dan 5,98. Pembusukan pada grup ke-tiga dimulai pada jam ke-8 dan ke-9 sebanyak 80 % dari 5 ekor ayam de-ngan pH 6,04 dan 5,82. Dengan analisa deskriptif yang lain, yaitu dengan menggunakan prosentase munculnya tanda (-) untuk belum terjadi pembusukan, tanda (±) untuk mulai mengarah ke terjadinya

Tabel 5. PenBukuran pH Pas Mortem selama 16 Jam Pengamatan dengan Interval 1 Jam pada Suhu Kamar

,---IT---TT---Tr--- ---~ , :\ Ayam Yang Dipotong Tanpa

H

Ayam Yang Dipotong Setelah Diberi

l:

Ayam Yang Diberi Perlakuan , :: Perlakuan Awal :' Perlakuan Awal Berupa Derita Ceka~

i:

Strangulasi (pencekikan)

1 : : :: an (stress) I : ;---""iT---I---r---r---l---"Ti---1---'1---1---,---'1-,.---'7--- 1---II I I I I i I I I I I II I I I I ,Jam

:1

1 , 2 : 3 \ 4 ' 5 it 1 : 2 ' 3 ' 4

I'

5

i:

1 : 2 ' 3 : 4 : 5 II I I II I I j j I I I , I- - ---IT---r---I---t---I---~T---;---t---;---.L.---TI---T---~---T---r---, OS.OO :: 7,00 I 7,00, 7,00 I 6,50 I 6,50 I 7,00 7,00' 7,00 6,50 6,50 :: 7,00: 7,00 : 7,00 : 6,50 : 6,50 09.00 'I 7,00 6,50: 7,00 : 6,00

I

6,00: 6,50 7,00: 7,00 6,50 6,50

'l

6,50: 6,50 6,50, 6,00 6,00 10.00

:t

6,20 6,20 7,00: 6,00 I' 6,00

I

6,50 6,50' 7,00 6,50 6,50

I:

6,50' 6,20 7,00 I 6,00 6,00 11.00

:i

6,20 5,90 7,00 6,00 6,00 6,20 6,50 7,00 6,00 6,00 :: 6,20 5,90 7,00 6,00 6,00 12.00 \' 6,20 6,50 6,50 6,00 6,00 6,00 6,50 7,00 6,00 6,00 ': 6,50 6,20 7,00 6,00 6,00 13.00 :: 6,20 6,50 6,20 6,70 5,70 6,50 6,50 6,70 6,70 5,70 :' 5,90 6,50 6,50 5,70 5,70 14.00

'I'

_,

5,90 5,SO 6,20 5,70 5,70

,

6,50 5,SO 6,50 5,70 5,70 ::

,

5,90 6,20 6,50 5,70 5,70 15.00 ,,5,90 6,70 6,20 5,70 5,70

I'

6,50 6,30 6,50 5,70 5,SO " 5,90 6,30 6,50 5,70 5,80 II I I, 16.00 :' 6,20 6,70 6,20 5,70 5,70

'I

6,50 5,SO 6,20 5,70 5,70 " 5,90 5,80' 6,00 5,70 5,70 17.00 ': 5,90 6,10 6,00 6,00 _{5,70: 1} 6,00 6,10 6,00 6,00 6,00 :: 6,00 6,10 6,00 6,00 6,00 lS.00 :: 5,90 6,10 6,20 5,70 5,70:1 6,00 5,70 6,00 5,70 5,70 :: 6,00 5,90 6,20 5,70 5,70 19.00 :: 5,90 ,6,10 6,00 5,70 5,70:1 6,00 5,90 6,00 5,70 5,70 :: 5,90 5,90 6,20 5,70 5,70 20.00 ," 6,00 ' 6,20 ,5,70 5,70 5,70 II 6,20 5,70: 5,70 5,70 5,70 " 6,00, 5,70 ' 5,70 ,6,20 5,70

,

, 6

'I

II I I I 21.00 I. 5,90 , ,20' 5,70 5,70 5,70

I

6,00 5,90; 5,70 5,70 5,70 " 6,00, 5,90 • 5,70 ,5,70 5,70 22.00 ~,' 5,90 : 6,20 : 5,70 5,70 5,70.1 6,00 5,90: 6,00 5,70 5,70 :: 6,00: 5,90 : 5,70 : 5,70 , 5,70 ' 6 '6 " 23.00 ',' 6,00 " ,00, ,00 5,70 5,70', 6,00 5,90 16,00 5,70,5,70 " 6,00' 5,99' 5,70,5,70' 5,70 I I I I I r I II I I II I I II I I I I I ---~---~--II 1 1 ______________________ 11 ~ I _____________ ~ I _______ ~L II _______ ~ I ____________________ I I ~ I _____ _ W I--'

Tabel 6. Hasil uji Permulaan Pembusukan dengan Reaksi Postma Interval 2 jam

Penyimpanan pada Suhu Kamar

.---7r---Tr---IT---,

, ,: Ayaoo YangDipotong Tanpa

!:

Ayam Yang Dipotong Setelahll Ayarn YangDiberi Perlakuan :

" Perlakuan Awal :: Diberi Perlakuan Awal Berupa ': Strangulasi (pencekikan)

,

:1

':

Derita Cekaman (stress) ::

II _ I, ,I I ' - - - " T r - - - " ' j ' - - - T - - - r - - - i j " - - - r - - - T - - - T - - - T - - - 1 i - - - ' j - - - T - - - ; - - - . - - - , : Jam'

;J

1

I

2 1 3 ; 4 ~ 5 l' 1 i 2

1

3 ~ 4 j 5 ,~ 1 ~ 2

1

3 " 4 ; 5 .

:---+~---+---+---T---t---1~---~---+---+---+---~t---~---i---~---~---~

II I I ' , I I I I I I I I 09.00 II : : I [I I I t I [I : II I I I I I II t II I t ,I I I ,I , II. 00 13.00 II I II I )1 II I II

Ii

I' II II (I I, II

,

" , 15 00 " _{• II} " _II + _- + , _{- II} I' 'I II 17.00 " II

±

± ± 1\ I I, I ± ± ± ± ± ± ± ± I, II JI I 19.00 II ± I J

±

I ± I, I ± I ± ± I ± I: ± I

±

I ± I ± I ± I I II I I I J I. I I II I I I I I 21 00 : I + I I + I + : + II + I + : + + I + II + : + : + : + I + I I • I I 1 - I - I - I) t - I - - I - II I I - , - I - I I I I I I II I t II I I I J I 23.00 .: + 1

±

I + I ± :

±

Il

±

I

± :

±

+ I + II + I + I

± ;

+ I + ; , II I I I I I I I 11 I I I : I : I J I I I 11 I I I : I I I I I

l

1 _ _ _ _ _ _ _ oJ.! ______ l ______ .l ______ !. ______ .!. _ _ _ _ _ _ ..!.!... ______ .!.. ______ ..!. _____________ ..L. _ _ _ _ _ _ _ '!.. ______ .l ______ .!. ______ ..! _____ _ ~ _______ I W N

33

pembusukan dan tanda (+) untuk dimulainya pembusukan, didapat

se-perti di bawah ini. Pada grup pertama prosentase timbulnya tanda (-)

sebesar 70 %, tanda (±) sebesar 22,5 % dan tanda (+) sebesar 7,5 %.

Prosentase timbulnya tanda (-) pada grup ke-dua sebesar 52,5

%,

tan

da

(±)

sebesar 40

%

dan tanda (+) 7,5

%.

Pada grup ke-tiga

prosen-tase timbulnya tanda (-) sebesar 42,5 %, tanda (±) 42,5 % dan tanda

(+) sebesar 15 %. Pada reaksi postma yang menunjukan tanda (+),

terjadi pelepasan NH3 dari ikatannya, misalnya pada asam amino.

Pa-da uji ini perubahan-perubahan selama pembusukan Pa-daging yang

di-ukur, sering tidak tetap dan komponen-komponenya dapat menu run

atau meningkat kadarnya (Me Meekin dan Thomas, 1979). Secara

nor-mal bakteri pembusuk akan tumbuh pada daging ayam, yang akan

me-nimbulkan kebusukan. Setelah dibandingkan, ternyata pada ayam

yang diberi perlakuan strangulasi mengalami pembusukan yang lebih

eepat dibandingkan dengan grup pertama dan ke-dua. Darah yang

tidak keluar dalam daging ayam, akan menjadi media yang baik untuk

berkembangnya bakteri pembusuk. Stress berupa panas juga mempe!:

eepat terjadinya pembusukan, karen a darah yang tidak keluar dengan sempurna dari tubuh ayam juga mempercepat berkembangnya bakteri

pembusuk. Bau yang tidak sedap dari karkas ayam yang telah busuk

disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa yang mudah menguap dari

karkas. Freeman

!:Le.1

(1976) mengatakan bahwa pembusukan daging_

pada suhu

zoe

dan

lOoe

menghasilkan HZS, metil merkaptan,

dimetil-sulfida, dimetildidimetil-sulfida, n-heptana, n-heptena, benzena, heptadin, n-oktan, aseton, metil asetal, etil asetat, metanol, etanol dan toluena.

KESIMPULAN DAN SARAN

~~3.!!!l'p_':'c.g..A

Dari hasil penelitian terhadap 15 ekor ayam broiler yang dibagi dalam 3 grup yang dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Jurusan Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner FKH-IPB dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

Pengeluaran darah akibat pemotongan grup pertama yaitu ke-lompok ayam yang dipotong tanpa perlakuan awal dan grup ke-dua yaitu kelompok ayam yang dipotong setelah diberi perlakuan awal berupa derita cekaman (stress) secara statistik dinyatakan berbeda nyata. Taraf pengujian

ct:

= 0.05 dimana t hitung = 3.4506 sedang t tabel = 2.3060. Pada grup pertama pengeluaran darah lebih baik daripada grup ke-dua.

Berdasarkan analisis ragam pengaruh perlakuan pemotongan tanpa perlakuan awal. pemotongan setelah mengalami derita cekaman

(stress) dan perlakuan strangulasi (pencekikan) ternyata berbeda nyata terhadap perubahan pH pada taraf pengujian

tidak =0.05. Hubungan keeratan antara perubahan pH dengan waktu pengamatan cukup tinggi yaitu semakin lama waktu pengamatan maka

rendah nilai pH.

semakin

Timbulnya pembusukan dimulai oleh grup ke-tiga. kemudian disusul oleh grup ke-dua dan terakhir grup pertama. Mengingat retensi darah dalam tubuh ayam.

Daging ayam cepat menjadi busuk karena proporsi asam lemak tidak jenuhnya tinggi. serta kadar protein yang tinggi dalam

35

tubuh. Selain itu ada faktor eksternal yang mempengaruhi kecepat-an pembusukkecepat-an, yaitu pada saat proses pemotongkecepat-an dkecepat-an penyiapkecepat-an karkas.

Saran

---I. Jangan menyimpan daging ayam lebih dari 11 jam pada suhu kamar.

2. Bila perlu bagi konsumen daging ayam setelah pembelian kembali ditempatkan pada lemari pendingin di rumah, karen a suhu dan waktu penting dalam mencegah pembusukan dari daging ayam segar.

3. Hati-hati terhadap daging ayam yang menunjukan perubahan or-ganoleptis berupa otot yang lebih merah, banyak ditemui blood splashing (merembesnya darah dari pembuluh darah ke jaringan sekitar) .

4. Bagi masyarakat khususnya masyarakat Islam dalam mengkonsumsi daging ayam, sebaiknya tidak dilakukan dengan cara pence kikan ayam dan sebaiknya sebelum ayam dipotong telah beristi -rahat lebih dahulu.

5. Penelitian dapat dilanjutkan, karena penelitian ini belum dilaku-kan pemeriksaan lebih dari 16 jam yang mungkin ada perubahan lain. Pada penelitian ini penimbangan dilakukan terhadap karkas

dan jeroan yang dibandingkan dengan berat hidnp yang terdiri dari berat daging, tulang, bulu, jeroan dan darah. Untuk pe-nelitian selanjutnya dapat lebih diteliti dengan memperbandingkan berat ayam setelah dibului (berat tulang, daging dan jeroan),

36

juga dapat dilakukan pengukuran berat karkas yang terdiri dari tulang dan daging.

6. PeneJitian dapat dilanjutkan dengan mengarahkan pada perubag an pH dan sebabsebab terjadinya perbedaan .da:i"i ketiga per -lakuan tersebut.