ANALISIS DAYA CERNA PATI SECARA
ANALISIS DAYA CERNA PATI SECARA
IN VIT IN VITROROOleh : Oleh :
Golongan P2; Kelompok 1 Golongan P2; Kelompok 1
Nurul
Nurul AgustAgustina Chaina Chandradendradewiwi F240F2409004900422 M
Miilla a KKhhaarriissmmaa FF2244009900004433
JJiiaan n SSeeppttiiaann FF2244009900004466 A
Ayyu u CCaahhyyaanniinng g WWuullaann FF2244009900113300 D
Diiddiieet t RRaayyaaddii F2F244006611550033
D
Doosseenn : : IIrr. . SSuuttrriissnno o KKoosswwaarraa, , MMsscc
Asisten
Asisten Praktikum Praktikum : : Dede Dede Saputra, Saputra, S.Pi, S.Pi, M.SiM.Si Umi Kulsum, S.TP
Umi Kulsum, S.TP
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
2012
1.
1. PPEENDNDAAHHULULUUAANN
1.1
1.1 LataLatar r BelakBelakangang
Salah satu zat gizi bahan pangan yang dikonsumsi dalam jumlah yang lebih banyak Salah satu zat gizi bahan pangan yang dikonsumsi dalam jumlah yang lebih banyak dib
dibandandingingkan kan komkomponponen en gizi gizi lailainnynnya a adaadalah lah karbkarbohiohidratdrat. . SuaSuatu tu bahbahan an makmakanaanann dik
dikatakatakan an memmemilikiliki i nilanilai i gizgizi i karbkarbohiohidrat drat yang tinggyang tinggi i apaapabila bila dapdapat at disdiserap erap dandan dimanfaatkan sebagai sumber energi bagi sel-sel tubuh.
dimanfaatkan sebagai sumber energi bagi sel-sel tubuh. Pati merupakan sumber utamaPati merupakan sumber utama karbohidrat dalam pangan yang terdiri dari fraksi amilosa dan amilopektin. Pati adalah karbohidrat dalam pangan yang terdiri dari fraksi amilosa dan amilopektin. Pati adalah homopolimer glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-glikosidik. Enzim pencernaan homopolimer glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-glikosidik. Enzim pencernaan yang menghid
yang menghidrolisis pati rolisis pati akan memecah pati akan memecah pati menjadmenjadi i unit-uniunit-unit t yang lebih kecil yang lebih kecil untuk untuk diserap oleh sel-sel tubuh. Daya cerna pati ditentukan dengan banyaknya pati yang diserap oleh sel-sel tubuh. Daya cerna pati ditentukan dengan banyaknya pati yang dap
dapat at dihdihidroidrolisis lisis menmenjadi jadi komkomponponen en yang lebih yang lebih sedsederhaerhana na daldalam am wakwaktu tu terttertentuentu (Jacobs dan Delcour 1998)
(Jacobs dan Delcour 1998)..
Pati yang terdapat di pasaran tersedia dalam berbagai bentuk yang dapat dipilih Pati yang terdapat di pasaran tersedia dalam berbagai bentuk yang dapat dipilih sesuai tujuan penggunaannya. Selain pati murni, terdapat juga pati hasil modifikasi sesuai tujuan penggunaannya. Selain pati murni, terdapat juga pati hasil modifikasi yang bertujuan untuk merub
yang bertujuan untuk merubah bentuk alami ah bentuk alami pati karena pati karena memilikmemiliki i keterbaketerbatasan daritasan dari segi sifat fisik dan kimia untuk diaplikasikan pada produk pangan tertentu. Diharapkan segi sifat fisik dan kimia untuk diaplikasikan pada produk pangan tertentu. Diharapkan pati
pati hasil hasil modmodifikasi ifikasi tersebutersebut t memilmemiliki iki sifat sifat yang yang lebih lebih baik baik sesuai sesuai tujuantujuan modifik
modifikasinya asinya (Liu(Liu eet t aal l . . 20200505). ). PaPati ti reresissisteten n memerurupakpakan an salsalah ah satsatu u papati ti hahasilsil modifikasi. Salah satu contoh pati termodifikasi adalah pati tahan cerna atau pati modifikasi. Salah satu contoh pati termodifikasi adalah pati tahan cerna atau pati resisten. Prangdimurti (2007) menyatakan bahwa pati resisten adalah fraksi pati atau resisten. Prangdimurti (2007) menyatakan bahwa pati resisten adalah fraksi pati atau produ
produk k degraddegradasi asi pati pati yang yang tidak tidak terabsorterabsorbsi bsi dalam dalam usus usus halus halus individindividu u yang yang sehatsehat karena bersifat resisten terhadap perlakuan hidrolisis oleh enzim α-amilase lengkap karena bersifat resisten terhadap perlakuan hidrolisis oleh enzim α-amilase lengkap dan pullulanase secara
dan pullulanase secara in vitroin vitro. Perlakuan terhadap pati tersebut mempengaruhi sifat. Perlakuan terhadap pati tersebut mempengaruhi sifat daya cerna pati.
daya cerna pati. Sifa
Sifat t pati pati yanyang g dimdimilikiliki i dari dari setisetiap ap bahbahan an makmakanaanan n maumaupun pun hashasil il modmodifikifikasiasi mem
memilikiliki i daydaya a cercerna na yang yang berberbedbeda-bea-beda. da. KoKompomponen nen lainlainnya nya yanyang g terterdapadapat t daladalamm bahan pan
bahan pangan, seperti zat antinutgan, seperti zat antinutrisi, serta perlakuan yang drisi, serta perlakuan yang diberikaiberikan merupakan faktn merupakan faktor or yang dapat mempengaruhi daya cerna pati. Daya cerna pati dapat dihitung sebagai yang dapat mempengaruhi daya cerna pati. Daya cerna pati dapat dihitung sebagai persenta
persentase se relatif relatif terhadaterhadap p pati pati murni murni (Prang(Prangdimurti dimurti 20072007). ). DilakuDilakukan kan percobpercobaanaan terhadap pati murni, tepung maizena, pati sagu, novelose, tepung jagung, dan tepung terhadap pati murni, tepung maizena, pati sagu, novelose, tepung jagung, dan tepung
tapi
tapioka oka untuntuk uk menmengetgetahuahui i dan dan memmembanbandindingkagkan n daydaya a cercerna na masmasinging-ma-masing sing jenisjenis tepung, serta membuktikan bahwa faktor-faktor tersebut mempengaruhi daya cerna tepung, serta membuktikan bahwa faktor-faktor tersebut mempengaruhi daya cerna pati be
pati beberapa jeberapa jenis tepunnis tepung terseg tersebut.but. 1.
1.22 TuTujujuanan
Mengetahui daya cerna pati masing-masing sampel, seperti tepung maizena, pati Mengetahui daya cerna pati masing-masing sampel, seperti tepung maizena, pati sagu, tepung tapioka, novelose, dan tepung jagung, yang dihitung sebagai persentase sagu, tepung tapioka, novelose, dan tepung jagung, yang dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni. Selain itu, untuk membuktikan bahwa perlakuan modifikasi relatif terhadap pati murni. Selain itu, untuk membuktikan bahwa perlakuan modifikasi dan
dan kokompomponen nen lain lain daldalam am bahbahan an panpangan gan memmempengpengaruaruhi hi daydaya a cercerna na patpati i masimasing ng--masing sampel.
2.
2. BABAHAHAN DN DAAN MN METETODODEE 2.1 Waktu dan Tempat
2.1 Waktu dan Tempat
Waktu : Senin, 24 September 2012 Waktu : Senin, 24 September 2012
Tempat : Laboratorium Biokimia, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Tempat : Laboratorium Biokimia, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB 2.2 Bahan
2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah pati murni, maizena, tepung tapioka, tepung Bahan-bahan yang digunakan adalah pati murni, maizena, tepung tapioka, tepung jagung
jagung, novelose, dan pati sagu. Bahan kimia yang digu, novelose, dan pati sagu. Bahan kimia yang digunakan adalah akuadenakan adalah akuades, larutans, larutan buffer
buffer Na-fosfaNa-fosfat t 0.1 0.1 M M pH pH 7.0, 7.0, larutan larutan enzim enzim α α amilase, amilase, pereaksi pereaksi DNSDNS (dinitrosalisilat), dan larutan maltosa standar.
(dinitrosalisilat), dan larutan maltosa standar. 2.3 Alat
2.3 Alat
Alat-alat yang digunakan adalah pipet mohr (1ml, 5 ml, dan 10 ml), tabung reaksi, Alat-alat yang digunakan adalah pipet mohr (1ml, 5 ml, dan 10 ml), tabung reaksi, erlemeyer, vorteks, timbangan analitik,
erlemeyer, vorteks, timbangan analitik, hot platehot plate, inkubator GFL 1083, gelas piala,, inkubator GFL 1083, gelas piala, stopw
stopwatchatch, spektrofotometer UV-VIS dan kuvet., spektrofotometer UV-VIS dan kuvet. 2.4 Prosedur Kerja
2.4 Prosedur Kerja
Tahapan dalam melakukan analisis daya cerna pati secara
Tahapan dalam melakukan analisis daya cerna pati secara in vitroin vitro terdiri dari,terdiri dari, pembu
pembuatan atan kurva kurva standar standar dengan dengan mengmenggunakagunakan n larutan larutan maltose maltose standar standar untuuntuk k mengetahui kadar maltose sampel dan analisis daya cerna pati secara
mengetahui kadar maltose sampel dan analisis daya cerna pati secara in vitroin vitro yangyang menggunakan metode pengukuran spektrofotometer untuk mengukur intensitas warna menggunakan metode pengukuran spektrofotometer untuk mengukur intensitas warna yang dihasilkan akibat reaksi DNS dengan gula pereduksi. Intensitas warna orange yang dihasilkan akibat reaksi DNS dengan gula pereduksi. Intensitas warna orange yang semakin tinggi mengindikasikan daya cerna pati yang tinggi.
yang semakin tinggi mengindikasikan daya cerna pati yang tinggi. a.
a. PePembmbuauatatan kun kurvrva sta stanandadarr
larutan maltosa standar larutan maltosa standar dengan berbagai konsentrasi
dengan berbagai konsentrasi 1 ml DNS1 ml DNS
Dicampur kemudian dipanaskan 10 menit Dicampur kemudian dipanaskan 10 menit
ditambah 5 ml akuades, vorteks ditambah 5 ml akuades, vorteks diukur absorbansi pada 520 nm diukur absorbansi pada 520 nm
Gambar 1. Pembuatan kurva standar larutan maltosa Gambar 1. Pembuatan kurva standar larutan maltosa
0.25 g sampel 0.25 g sampel
dimasukkan ke dalam dimasukkan ke dalam tabung reaksi
tabung reaksi bertutu bertutupp
dipanaskan dalam
dipanaskan dalam waterbathwaterbath hingga 90 °C
hingga 90 °C
didinginkan sampai 37 °C didinginkan sampai 37 °C
diambil
diambil @ 1 @ 1 ml dan ml dan dimasukkan ke tabung dimasukkan ke tabung reaksi bertutupreaksi bertutup
Tabung B: Tabung B:
ditambah 1.5 ml akuades dan 2.5 ml ditambah 1.5 ml akuades dan 2.5 ml
bufer fo
bufer fosfat pH 7sfat pH 7.0.0 Tabung A:
Tabung A:
ditambah 1.5 ml akuades dan 2.5 ditambah 1.5 ml akuades dan 2.5
ml bufer fosfat pH 7.0 ml bufer fosfat pH 7.0
Tabung A : Tabung A : Ditambah
Ditambah 2.5 m2.5 ml larutan l larutan enzimenzim alfa amilase
alfa amilase
Tabung B: Tabung B: Ditambah
Ditambah 2.5 ml 2.5 ml bufer fosfat pH bufer fosfat pH 7.07.0 diinkubasi selama 15 menit
diinkubasi selama 15 menit pada 3
pada 37°C7°C
diambil 0.5 ml + 1 ml DNS diambil 0.5 ml + 1 ml DNS
dipanaskan dalam air mendidih 10 menit dipanaskan dalam air mendidih 10 menit
Segera didinginkan dengan air mengalir Segera didinginkan dengan air mengalir
Gambar 2. Diagram alir pengukuran daya cerna pati secara
Gambar 2. Diagram alir pengukuran daya cerna pati secara in vitroin vitro diukur absorbansi pada λ 520 nm
diukur absorbansi pada λ 520 nm Inkubasi 30 menit
Inkubasi 30 menit
ditambah 5 ml akuades, vortex ditambah 5 ml akuades, vortex
12.5 ml 12.5 ml akuades akuades b.
3. DATA HASIL PERCOBAAN 3. DATA HASIL PERCOBAAN Tabel 1. Data Kurva Standar Daya Cerna Pati
Tabel 1. Data Kurva Standar Daya Cerna Pati Konsentrasi larutan stok
Konsentrasi larutan stok maltose satandar (mg/mL) maltose satandar (mg/mL)
Volume larutan stok yang Volume larutan stok yang
dipipet
dipipet AbsorbansiAbsorbansi 0 0,,0000 00,,0000 00,,227711 0 0,,1100 00,,3300 00,,338877 0 0,,2200 00,,6600 00,,448833 0 0,,3300 00,,9900 00,,558811 0 0,,4400 11,,2200 00,,668800 0 0,,5500 11,,5500 00,,881100
Gambar 3. Kurva Standar Daya Cerna Pati Gambar 3. Kurva Standar Daya Cerna Pati
Tabel 2.
Tabel 2. Data Hasil Data Hasil Perhitungan Kadar Perhitungan Kadar MaltosaMaltosa
Sampel Sampel
A
Abbssoorrbbaannssii KKaaddaar r MMaallttoossaa S
Saammppeell BBllaannkko o ssaammppeell SSaammppeell BlankoBlanko sampel sampel P
Paatti i mmuurrnnii 11,,117700 00,,112299 00,,88555500 --00,,11337733 M
Maaiizzeennaa 00,,997788 00,,889966 00,,66772200 00,,55993388 T
Taappiiooccaa 00,,667777 00,,113311 00,,33885511 --00,,11335544 T Teeppuunng g jjaagguunngg 00,,669944 0,,10 13366 00,,44001133 --00,,11330066 Novel Noveloseose 0,4300,430 0,1910,191 0,14970,1497 -0,07-0,078282 P Paatti i ssaagguu 11,,229966 00,,113344 00,,99775511 --00,,11332255
Contoh perhitungan Contoh perhitungan
Kadar maltose sampel maizena Kadar maltose sampel maizena y = 1.0491x + 0.2730 y = 1.0491x + 0.2730 0.978 = 1.0491x+ 0.2730 0.978 = 1.0491x+ 0.2730 x = 0.6720 x = 0.6720
Tabel 3. Data Hasil Perhitungan Daya Cerna Pati Tabel 3. Data Hasil Perhitungan Daya Cerna Pati
Sampel
Sampel Kadar MaltosaKadar Maltosa Daya cerna patiDaya cerna pati (%)
(%) S
Saammppeell BBllaannkko o ssaammppeell P
Paatti i mmuurrnnii 00,,88555500 --00,,11337733 110000,,0000 M
Maaiizzeennaa 00,,66772200 0,,505993388 77,,8888 T
Taappiiookkaa 0,,303885511 --00,,11335544 5522,,4455 T Teeppuunng g jjaagguunngg 00,,44001133 --00,,11330066 5533,,6600 Novel Noveloseose 0,1490,14977 -0,07-0,078282 22,9622,96 P Paatti i ssaagguu 00,,99775511 --00,,11332255 111111,,6622 Contoh perhitungan Contoh perhitungan Daya cerna pati maizena Daya cerna pati maizena
Keterangan : Keterangan :
A = kadar maltose sampel A = kadar maltose sampel a
a = kadar = kadar maltose blanko maltose blanko sampelsampel B = kadar maltose sampel pati murni B = kadar maltose sampel pati murni
B = kadar maltose blanko sampel pati murni B = kadar maltose blanko sampel pati murni
Gambar 4. Diagram Daya Cerna Pati Sampel Gambar 4. Diagram Daya Cerna Pati Sampel
4
4.. PPEEMMBBAAHHAASSAANN Pat
Pati i adaladalah ah karkarbohbohidraidrat t yanyang g mermerupaupakan kan polpolimeimer r gluglukosakosa, , dan dan terdterdiri iri daridari amilosa dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran, amilosa dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran, maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain adalah jagung, labu, kentang, ubi maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain adalah jagung, labu, kentang, ubi jalar, pisang,
jalar, pisang, barleybarley, gandum, beras, sagu, amaranth, ubi kayu, ganyong, dan sorgum, gandum, beras, sagu, amaranth, ubi kayu, ganyong, dan sorgum (Herawati 2010). Pati juga merupakan homopolimer glukosa yang dihubungkan oleh (Herawati 2010). Pati juga merupakan homopolimer glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-glikosidik (Sajilata 2006). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan ikatan α-glikosidik (Sajilata 2006). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan den
dengan gan air air panpanas. as. FraFraksi ksi terlterlarutarutnya nya mermerupaupakan kan amilamilosa, osa, sedsedangangkan kan frakfraksi si tidatidak k te
terlarlarutrutnynya a memeruprupakakan an amamiloilopepektktin. in. AmAmiloilosa sa akaakan n memembmbenentutuk k lalapispisan an yayangng transparan, yaitu larutan dengan viskositas tinggi dan berbentuk lapisan-lapisan seperti transparan, yaitu larutan dengan viskositas tinggi dan berbentuk lapisan-lapisan seperti un
untataian ian tatali. li. PaPada da amamiloilopepektktin in cecendenderunrung g tidtidak ak teterjarjadi di reretrotrogrgradadasi asi dan dan tidtidak ak membentuk gel, kecuali pada konsentrasi tinggi (Woo
membentuk gel, kecuali pada konsentrasi tinggi (Woo et al et al . 2008). Selain mengandung. 2008). Selain mengandung amilosa dan amilopektin, pati juga mengandung sejumlah air, lemak, protein, dan ion amilosa dan amilopektin, pati juga mengandung sejumlah air, lemak, protein, dan ion mineral yang terdapat dalam matriks granula pati (Sajilata 2006).
mineral yang terdapat dalam matriks granula pati (Sajilata 2006). Sec
Secara ara umuumum, m, patpati i dapdapat at dikdikelomelompokpokkan kan menmenjadi jadi patpati i yang dapat yang dapat dicedicernarna dengan cepat atau
dengan cepat atau rapid digestible starchrapid digestible starch (RDS) dan pati yang memiliki daya cerna(RDS) dan pati yang memiliki daya cerna lambat atau
lambat atau slowly slowly digestibdigestible le starchstarch (SDS). Contoh RDS yaitu beras dan kentang(SDS). Contoh RDS yaitu beras dan kentang yan
yang telah dimasag telah dimasak serta k serta bebbeberaperapa sereal instan siap saji, contoa sereal instan siap saji, contoh SDS adalah h SDS adalah patipati sereal, prod
sereal, produk pastauk pasta, dan RS, y, dan RS, yaitu pati yanaitu pati yang sulit g sulit dicerna ddicerna di i dalam usudalam usus halus (Wos halus (Wooo et al
et al . 2008). Pati tahan cerna didefinisikan sebagai fraksi pati yang tahan terhadap. 2008). Pati tahan cerna didefinisikan sebagai fraksi pati yang tahan terhadap hidrolisis enzim pencernaan amilase dan perlakuan pulunase secara
hidrolisis enzim pencernaan amilase dan perlakuan pulunase secara in vitroin vitro. Karena. Karena pati
pati banyabanyak k dijumpdijumpai ai dalam dalam saluran saluran pencerpencernaan naan serta serta sedikit sedikit difermedifermentasi ntasi oleholeh mik
mikroflroflora ora usuusus, s, RS RS serisering ng diiddiidentientifikasfikasi i sebasebagai gai frakfraksi si patpati i makmakanan yang anan yang sulisulitt dicerna di dalam usus halus sehingga memiliki fungsi untuk kesehatan. RS dapat dicerna di dalam usus halus sehingga memiliki fungsi untuk kesehatan. RS dapat diklasifikasikan menjadi empat tipe, yaitu RS1, RS2, RS3, dan RS4. RS1 secara fisik diklasifikasikan menjadi empat tipe, yaitu RS1, RS2, RS3, dan RS4. RS1 secara fisik dapat diperoleh secara langsung, seperti pada biji-bijian atau leguminosa dan biji yang dapat diperoleh secara langsung, seperti pada biji-bijian atau leguminosa dan biji yang tidak diproses. RS2 secara alami terdapat di dalam struktur granula, seperti kentang tidak diproses. RS2 secara alami terdapat di dalam struktur granula, seperti kentang yang belum dimasak, juga pada tepung pisang dan tepung jagung yang mengandung yang belum dimasak, juga pada tepung pisang dan tepung jagung yang mengandung banyak
banyak amilosaamilosa. . RS3 RS3 terbentterbentuk uk karena karena proseproses s pengopengolahan lahan dan dan pendingpendinginan, inan, sepertiseperti pada
pada roti,roti, emempiping ng jagjagunung g dadan n kekentantang ng yayang ng didimamasak sak atatau au didididingngininkankan, , ataatauu retr
mel
melalui alui asetasetilasi ilasi dan dan hidrhidrokoksiprsipropilopilasiasi maumaupun pun patpati i ikatikatan an silasilang ng sehisehinggngga a tahatahann dicerna. RS1 secara fisik
dicerna. RS1 secara fisik merupamerupakan pati yang kan pati yang terperaterperangkap di antara ngkap di antara matriksmatriks, protein, protein atau dinding sel tanaman. RS2 granula pati tahan terhadap pencernaan oleh enzim atau dinding sel tanaman. RS2 granula pati tahan terhadap pencernaan oleh enzim α-amilase yang terdapat dalam pankreas. RS3 merupakan pati retrogradasi, nonanguler amilase yang terdapat dalam pankreas. RS3 merupakan pati retrogradasi, nonanguler atau pati untuk makanan. RS4 yaitu RS yang memiliki ikatan selain α-1,4 dan atau pati untuk makanan. RS4 yaitu RS yang memiliki ikatan selain α-1,4 dan α-1,6-D-glukosidik (Shi
glukosidik (Shi et al.et al. 2006).2006). Da
Daya ya cecerna rna papati ti adadalaalah h titingngkakat t kekemumudadahahan n susuatu atu jejenis nis patpati i ununtutuk k dapdapatat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana (Nugent dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana (Nugent 2005). Beberapa faktor yang dapat menurunkan daya cerna pati, yaitu keberadaan 2005). Beberapa faktor yang dapat menurunkan daya cerna pati, yaitu keberadaan antinutr
antinutrisis atau isis atau antiamilantiamilase (serat ase (serat pangapangan, tannin) dan struktur kimia n, tannin) dan struktur kimia pati. Daya cernapati. Daya cerna pati dihitung sebaga
pati dihitung sebagai i hasil persentase relatif terhadap pati hasil persentase relatif terhadap pati murni (murni ( soluble starch soluble starch). Pati). Pati murni diasum
murni diasumsikan dapat dicerna dengsikan dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran pencan sempurna dalam saluran pencernaan. Pernaan. Paatiti modifikasi memiliki daya cerna yang lebih rendah karena kemungkinan modifikasi memiliki daya cerna yang lebih rendah karena kemungkinan mengandung pati resisten yang lebih tinggi.
mengandung pati resisten yang lebih tinggi.
Pada praktikum ini dilakukan penentuan daya cerna pati secara
Pada praktikum ini dilakukan penentuan daya cerna pati secara in vitroin vitro. Hal ini. Hal ini dila
dilakukkukan an karekarena na penepenentuntuan an pati pati secasecarara in vitroin vitro relatif relatif lebih mudah lebih mudah dibanddibandingkaingkann analisis secara
analisis secara in vivoin vivo dimana pada analisisdimana pada analisis in vivoin vivo pati biasanya sudah diubah menjadipati biasanya sudah diubah menjadi energi sehingga sulit untuk dianalisis daya cernanya. Sampel yang digunakan pada energi sehingga sulit untuk dianalisis daya cernanya. Sampel yang digunakan pada praktik
praktikum um ini ini adalah adalah maizenamaizena, , tepung tepung jagungjagung, , tapioka, tapioka, novelnovelose, ose, pati pati sagu, sagu, dan dan patipati murni sebagai kontrol
murni sebagai kontrol..
Penentuan daya cerna pati secara
Penentuan daya cerna pati secara in vitroin vitro dilakukan dengan beberapa tahapdilakukan dengan beberapa tahap meliputi penimbangan sampel, pemanasan awal 90 °C untuk menggelatinisasi pati, meliputi penimbangan sampel, pemanasan awal 90 °C untuk menggelatinisasi pati, penam
penambahan bahan enzim enzim α-amilaseα-amilase, , penginpenginkubaskubasian ian sampel sampel pada pada suhu suhu 37 37 °C °C selama selama 3030 men
menit. it. AdaAdanya nya perperlakulakuan an ini ini menmenyebyebabkabkan an patpati i terhterhidroidrolisis lisis oleoleh h enzenzim im α-amα-amilaseilase menjadi unit-unit yang lebih kecil (gula sederhana). Semakin tinggi daya cerna suatu menjadi unit-unit yang lebih kecil (gula sederhana). Semakin tinggi daya cerna suatu pati
pati berarti berarti semakin semakin banyak banyak pati pati yang yang dapat dapat dihidrodihidrolisis lisis dalam dalam waktu waktu tertentu tertentu yangyang ditunjukkan oleh semakin banyaknya glukosa dan maltosa yang dihasilkan. Setelah itu, ditunjukkan oleh semakin banyaknya glukosa dan maltosa yang dihasilkan. Setelah itu, sampel direaksikan dengan larutan DNS, dipanaskan dalam air mendidih selama 10 sampel direaksikan dengan larutan DNS, dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit, serta didinginkan dengan air mengalir. Glukosa dan maltosa dapat bereaksi menit, serta didinginkan dengan air mengalir. Glukosa dan maltosa dapat bereaksi de
dengngan an pepereareaksksi i asaasam m didinitnitrorosalsalisiisilalat, t, yayaitu itu pepereareaksi ksi yayang ng didigugunaknakan an papada da saasaatt pengu
spektro
spektrofotometfotometri. ri. PenguPengukuran kuran absorbaabsorbansi nsi dilakudilakukan kan dengdengan an spektrospektrofotometfotometer er padapada panjang
panjang gelomgelombang 5bang 520nm.20nm.
Menurut Herawati (2010) hidrolisis enzim α-amilase pada amilosa melalui dua Menurut Herawati (2010) hidrolisis enzim α-amilase pada amilosa melalui dua tahap. Tahap pertama yaitu degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang tahap. Tahap pertama yaitu degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Tahap selanjutnya yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai terjadi secara acak. Tahap selanjutnya yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai akhir secara tidak acak dan berjalan lebih lambat Standar dibuat menggunakan maltosa akhir secara tidak acak dan berjalan lebih lambat Standar dibuat menggunakan maltosa den
dengan gan kokonsennsentrastrasi i yanyang g berberbedbeda. a. StaStandar ndar dibdiberi eri perlperlakuakuan an samsama a sepseperti erti samsampel,pel, namun setelah pemanasan 90
namun setelah pemanasan 90 ooC, standar dibuat menjadi enam konsentrasi berbedaC, standar dibuat menjadi enam konsentrasi berbeda yan
yang g kemkemudiaudian n kemkembali bali dibdiberi eri perlperlakuakuan an sepeseperti rti samsampelpel. . BerBerdasadasarkan rkan penpengukgukuraurann denga
dengan n spektrospektrofotomefotometer, ter, didapadidapat t enam absorbansi yang enam absorbansi yang kemudkemudian ian dibuat menjadidibuat menjadi kurva dengan persamaan y= 1.0491x +
kurva dengan persamaan y= 1.0491x + 0.2730.2730. Absorbansi sampel yang telah 0. Absorbansi sampel yang telah diukurdiukur,, kemudian diolah dengan rumus untuk menentukan daya cerna pati.
kemudian diolah dengan rumus untuk menentukan daya cerna pati. Berdasarkan hasil uji
Berdasarkan hasil uji in vitroin vitro terhadap daya cerna pati dari kelima sampel sertaterhadap daya cerna pati dari kelima sampel serta pati
pati murni murni sebagai sebagai kontrokontrol l tersebuttersebut, , diketahdiketahui ui bahwa bahwa daya daya cerna cerna pati pati dari dari yangyang tertinggi hingga yang terendah secara berturut-turut adalah pati sagu (111,62%), pati tertinggi hingga yang terendah secara berturut-turut adalah pati sagu (111,62%), pati murni (100%), tepung jagung (53,60%), tapioka (52,45%), novelose (22,96%), dan murni (100%), tepung jagung (53,60%), tapioka (52,45%), novelose (22,96%), dan maizena (7,88%). Menurut hasil penelitian Herawati (2010), pati pada tepung memiliki maizena (7,88%). Menurut hasil penelitian Herawati (2010), pati pada tepung memiliki daya cerna yang
daya cerna yang lebih rendah daripada pati murlebih rendah daripada pati murni. ni. Daya cerna pati sagu Daya cerna pati sagu adalah 97,4%adalah 97,4% dan pati jagung (maizena) 95,8%. Dengan demikian, daya cerna pati sagu yang didapat dan pati jagung (maizena) 95,8%. Dengan demikian, daya cerna pati sagu yang didapat dari hasil praktikum menunjukkan daya cerna yang lebih tinggi daripada daya cerna dari hasil praktikum menunjukkan daya cerna yang lebih tinggi daripada daya cerna pati murni, sedangkan hasil uji
pati murni, sedangkan hasil uji daya cerna pati daya cerna pati maizena yang didapat pada praktikummaizena yang didapat pada praktikum lebih rendah daripada literatur.
lebih rendah daripada literatur.
Daya cerna pati dipengaruhi oleh komposisi amilosa atau amilopektin. Sampai Daya cerna pati dipengaruhi oleh komposisi amilosa atau amilopektin. Sampai saat
saat ini ini masmasih ih terterjadi jadi perbperbedaedaan an penpendapdapat at diadiantarntara a ilmilmuwauwan n menmengengenai ai hubhubungunganan kecepat
kecepatan an pencernpencernaan aan pati pati dengan kandungdengan kandungan an amilosaamilosa-amilope-amilopektin. ktin. SebagSebagian ian besar besar ilmu
ilmuwan wan berberpendpendapat apat bahbahwa wa amilamilosa osa dicedicerna rna leblebih ih lamblambat at dibdibandandingkingkan an dendengangan amil
amilopeopektin ktin karekarena na amilamilosa osa mermerupaupakan kan polpolimeimer r dari dari gulgula a sedesederhanrhana a dendengan gan rantrantaiai lurus, tidak bercabang. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid lurus, tidak bercabang. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid se
sehinhingggga a tidtidak ak mumudadah h tetergergelatlatinainasi. si. OlOleh eh karkarenena a itu itu amamiloilosa sa lelebih bih sulsulit it dicdicerernana dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang dan struktur terbuka (Behall & Hallfrisch 2002).
Berdasa
Berdasarkan karakteristik rkan karakteristik tersebutersebut t maka pangan yang maka pangan yang mengamengandung amilosandung amilosa tinggi memiliki aktivitas hipoglikemik lebih tinggi dibandingkan dengan pangan yang tinggi memiliki aktivitas hipoglikemik lebih tinggi dibandingkan dengan pangan yang mengandung amilopektin tinggi. Namun sebaliknya, berdasarkan mekanisme hidrolisis mengandung amilopektin tinggi. Namun sebaliknya, berdasarkan mekanisme hidrolisis enz
enzimatimatis, is, amilamilosa osa dapdapat at dihdihidroidrolisis lisis hanhanya ya dendengan gan satu satu enzenzim im yaiyaitu tu α-amα-amilasilase.e. Sedangkan amilopektin, karena mempunyai rantai cabang, maka pertama kali yang Sedangkan amilopektin, karena mempunyai rantai cabang, maka pertama kali yang dih
dihidroidrolisis lisis adaadalah lah bagbagian ian luar luar oleoleh h α-amα-amilaseilase, , kemkemudiaudian n diladilanjutnjutkan kan oleoleh h α-(1α-(1,6),6) glukosidase. Selain itu, berat molekul amilopektin lebih besar dibandingkan dengan glukosidase. Selain itu, berat molekul amilopektin lebih besar dibandingkan dengan amilosa. Berdasarkan pertimbangan ini, maka amilopektin memerlukan waktu yang amilosa. Berdasarkan pertimbangan ini, maka amilopektin memerlukan waktu yang lebih lama untuk dicerna dibandingkan dengan amilosa (Liu & Kennedy 2005).
lebih lama untuk dicerna dibandingkan dengan amilosa (Liu & Kennedy 2005). Nove
Novelose lose merupakmerupakan an pati pati jagung jagung termodtermodifikasi ifikasi melalumelalui i proses proses penambpenambahanahan enzim atau mikroba penghasil enzim. Prinsip dasar penggunaan enzim untuk produksi enzim atau mikroba penghasil enzim. Prinsip dasar penggunaan enzim untuk produksi RS yaitu mengubah struktur pati sehingga diperoleh pati yang banyak mengandung RS yaitu mengubah struktur pati sehingga diperoleh pati yang banyak mengandung amilosa. Proses tersebut dapat dilakukan dengan cara mengubah struktur amilopektin amilosa. Proses tersebut dapat dilakukan dengan cara mengubah struktur amilopektin denga
dengan n glukglukanotransfeanotransferase rase untuk meluruskuntuk meluruskan an rantai, atau rantai, atau mengmengubah ikatan ubah ikatan cabangcabang menjadi lurus seperti struktur amilosa. Fragmen amilosa tersebut selanjutnya dapat menjadi lurus seperti struktur amilosa. Fragmen amilosa tersebut selanjutnya dapat dikristal
dikristalisasi isasi untuk digunauntuk digunakan sebagai kan sebagai RS. Enzim berfungsi memecah rantai RS. Enzim berfungsi memecah rantai sehingsehinggaga menjadi lebih pendek. Semakin sedikit rantai yang berukuran panjang, daya tahan menjadi lebih pendek. Semakin sedikit rantai yang berukuran panjang, daya tahan cerna pati akan meningkat. Pati jagung yang dimodifikasi dengan glukanotransferase cerna pati akan meningkat. Pati jagung yang dimodifikasi dengan glukanotransferase men
mengagandundung ng sedisedikitnkitnya ya 35% 35% derderajat ajat polpolimerimerisasi isasi 35 35 (DP(DP35)35). . NovNoveloelose se dikdiklaimlaim sebagai bahan pangan untuk kesehatan karena kaya akan sumber serat pangan serta sebagai bahan pangan untuk kesehatan karena kaya akan sumber serat pangan serta mem
memilikiliki i kankandundungan gan karkarbohbohidraidrat t cukcukup up renrendah dah (nil(nilai ai kalkalori ori rendrendah). ah). BerBerdasadasarkarkann pemapa
pemaparan ini, ran ini, hasil uji hasil uji daya cerna daya cerna pati secarapati secara in vitroin vitro terhadap Novelose seharusnyaterhadap Novelose seharusnya memiliki presentase terendah. Namun, hasil praktikum menunjukkan bahwa maizena memiliki presentase terendah. Namun, hasil praktikum menunjukkan bahwa maizena merupakan pati dengan daya cerna terendah. Hal ini dapat kemungkinan disebabkan merupakan pati dengan daya cerna terendah. Hal ini dapat kemungkinan disebabkan karena sampel maizena yang diuji merupakan merupakan pati jagung resisten tipe 2 karena sampel maizena yang diuji merupakan merupakan pati jagung resisten tipe 2 (RS2) yang memiliki bentuk granula dan tahan terhadap enzim pencernaan. RS2 akan (RS2) yang memiliki bentuk granula dan tahan terhadap enzim pencernaan. RS2 akan meninggalkan residu serat dan lambat dicerna di dalam usus halus (Herawati 2010). meninggalkan residu serat dan lambat dicerna di dalam usus halus (Herawati 2010).
Sampel tepung jagung memiliki daya cerna pati
Sampel tepung jagung memiliki daya cerna pati in vitroin vitro yang cukup tinggi danyang cukup tinggi dan presenta
presentasenya senya hampir hampir sama sama dengadengan n tapioka. tapioka. Hal Hal ini ini kemukemungkinan dikarenakan ngkinan dikarenakan tidak tidak terdapat modifika
terdapat modifikasi si pati sehingga dapat dipecah pati sehingga dapat dipecah dengadengan n mudah oleh enzim α-amilase.mudah oleh enzim α-amilase. Sel
Selain ain itu, itu, teputepung ng masimasih h menmengangandundung g komkomponponen en lain lain sepeseperti rti proproteintein, , lemlemak, ak, dandan min
kad
kadar ar patipatinya nya dapdapat at diodioptimptimumumkan. kan. BerBerdasadasarkarkan n hasihasil l ujiuji, , tapitapioka oka dan dan pati pati murmurnini mem
memilikiliki i daydaya a cerncerna a yang lebih yang lebih renrendah dah dardaripadipada a pati pati sagsagu. u. Hal Hal ini ini kemkemungungkinkinanan di
disesebababkbkaan n ololeh eh kkuurarang ng sesemmpupurnrnananya ya prprooseseddur ur pepemamananasasan n awawal al ununttuk uk men
menggggelatelatinisainisasi si patipati, , sehisehinggngga a frakfraksi si amilamilosa osa dan dan amilamilopeopektin ktin daladalam m gragranula nula patipati tidak bebas sepenuhnya. Akibatnya, hasil uji mengalami kesalahan negatif. Pada saat tidak bebas sepenuhnya. Akibatnya, hasil uji mengalami kesalahan negatif. Pada saat praktik
praktikum, um, sampel sampel pati pati yang yang digelatinidigelatinisasi sasi belum belum mencapmencapai ai sifat sifat translusetranslusen n dimanadimana ind
indeks eks refrrefraksi aksi butbutir-bir-butir utir patpati i yanyang g memmembenbengkagkak k menmendekdekati ati indindeks eks refrarefraksi ksi air air (Winarno 2002). Hal ini menunjukkan bahwa proses gelatinisasi belum optimum.
5
5.. KKEESSIIMMPPUULLAANN Berdasarkan hasil uji
Berdasarkan hasil uji in vitroin vitro terhadap daya cerna pati dari kelima sampel sertaterhadap daya cerna pati dari kelima sampel serta pati
pati murni murni sebagai sebagai kontrokontrol l tersebuttersebut, , diketahdiketahui ui bahwa bahwa daya daya cerna cerna pati pati dari dari yangyang tert
tertingginggi i hinghingga ga yang terendyang terendah ah secasecara ra berberturuturut-turt-turut ut adaladalah ah patpati i sagusagu, , pati pati murmurni,ni, tepung jagung, tapioka, novelose, dan maizena. Faktor yang dapat menurunkan daya tepung jagung, tapioka, novelose, dan maizena. Faktor yang dapat menurunkan daya cerna pati, yaitu keberadaan antinutrisis atau antiamilase (serat pangan, tannin) dan cerna pati, yaitu keberadaan antinutrisis atau antiamilase (serat pangan, tannin) dan struktur kimia pati. Maizena merupakan pati dengan daya cerna terendah. Hal ini struktur kimia pati. Maizena merupakan pati dengan daya cerna terendah. Hal ini kemungkinan disebabkan karena sampel maizena yang diuji merupakan merupakan kemungkinan disebabkan karena sampel maizena yang diuji merupakan merupakan pati
pati jagung jagung resisten resisten tipe tipe 2 2 (RS2) (RS2) yang yang memiliki memiliki bentuk bentuk granugranula la dan dan tahan tahan terhadaterhadapp enzim pencernaan. RS2 akan meninggalkan residu serat dan lambat dicerna di dalam enzim pencernaan. RS2 akan meninggalkan residu serat dan lambat dicerna di dalam usus halus.
6.
6. DDAFAFTATAR PUR PUSSTATAKKAA
Beh
Behall, all, K.MK.M. . and and J. J. HalHallfrislfrisch. ch. 2002002. 2. PlaPlasma sma gluglucoce coce and insulin reductand insulin reduction ion afteafter r consu
consumption of bread varying in amylose content. Eur J mption of bread varying in amylose content. Eur J Clin Nutr 56 (9):913-Clin Nutr 56 (9):913-920.
920. Her
Herawatawati, i, HeHeny. ny. 2012010. 0. PotPotensi ensi PenPengemgembanbangan gan ProProduk duk PatPati i TahTahan an CeCerna rna SebSebagaagaii Pangan Fungsional.
Pangan Fungsional. Jurnal Litban Jurnal Litbang Petanian 30 (1) 2011g Petanian 30 (1) 2011. Jawa . Jawa TengaTengah: Balaih: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Pengkajian Teknologi Pertanian.
Jacobs, H. and J.A. Delcour. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch with Jacobs, H. and J.A. Delcour. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch with
rete
retentiontion n of of the the gragranulanular r strustructucture: re: RevReview. J. iew. J. AgrAgric. ic. FooFood d CheChem. m. 46(46(8):8): 2895−2905.
2895−2905.
Liu, Z., L. Peng, and J.F. Kennedy. 2005. The technology of molecular manipulation Liu, Z., L. Peng, and J.F. Kennedy. 2005. The technology of molecular manipulation
and
and modmodificificatioation. n. AsisAsisted ted by by MicMicrowrowaveaves s as as AppApplied to lied to StaStarch rch GranGranuleules.s. Carbohydrate Polymers, 61: 374−378.
Carbohydrate Polymers, 61: 374−378. Nuge
Nugent, nt, A.P. A.P. 20052005. . Health Health properproperties ties of of resistant resistant starch. starch. Br. Br. Nutr. Nutr. FoundFoundation ation Nutr.Nutr. Bull. 30:27–54.
Bull. 30:27–54. Pr
Prananggdidimumurtrti, i, E, E, NS NS PaPalulupipi, , FR FR ZaZakakariria. a. 20200707. . MoModudull E-Learn E-Learning ing ENBP.ENBP. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan : IPB.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan : IPB. Sa
Sajiljilatata a MGMG, , SS SS ReRekhkha a dadan n RK RK PuPusphspha. a. 20200606. . ReResissistantant t stastarcrch-a h-a rerevieview.w. J. J. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , Vol. 5, Vol. 5 Winarno F.G. 2002.
Winarno F.G. 2002. Kimia Kimia PangPangan dan an dan GiziGizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Woo K., S. Bassi, C.C. Maningat, L. Zhao, Y.H. Zheng, L. Nie, M. Parker, S. Ranjan, Woo K., S. Bassi, C.C. Maningat, L. Zhao, Y.H. Zheng, L. Nie, M. Parker, S. Ranjan, J. Gaul, C.T. Dohl, G.J. Stempien. 2008. Resistant starch-hydrocolloid blends J. Gaul, C.T. Dohl, G.J. Stempien. 2008. Resistant starch-hydrocolloid blends and uses thereof. US Patent 20080233260.
