KANDUNGAN PATI RESISTEN DAN PERUBAHAN STRUKTURAL PADA TORTILLA MAIZENA SELAMA PENYIMPANAN
I. PENDAHULUAN
Tortilla merupakan makanan tradisional yang berasal dari Meksiko. Tortilla merupakan roti pipih yang dibuat tanpa melalui proses peragian. Pada umumnya tortilla dibuat dengan menggunkan bahan dasar berupa maizena yang berasal dari jagung. Cara pembuatan tortilla adalah dengan menyiapkan maizena yang dipanaskan kemudian direndam dalam larutan alkali, proses ini disebut dengan nikstamalisasi. Biji jagung yang telah nikstamilisasi dibuat menjadi adonan lembut. Setelah itu adonan dicetak untuk dibuat tortilla dengan diproses dengan diberi pemanasan pada permukaan pada suhu 85-100oC.
RS sering diidentifikasi sebagai fraksi pati makanan yang sulit dicerna di dalam usus halus sehingga memiliki fungsi untuk kesehatan. RS memiliki sifat seperti halnya serat makanan, sebagian serat bersifat tidak larut dan sebagian lagi merupakan serat yang larut. Beberapa sumber karbohidrat seperti gula dan pati dapat dicerna dan diserap secara cepat di dalam usus halus dalam bentuk glukosa, yang selanjutnya diubah menjadi energi. RS masuk ke dalam usus besar seperti halnya serat makanan (Asp 1992).
The Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO) telah merekomendasikan bahwa mengkonsumsi pati resisten sebaiknya sekitar 20 g per hari, studi menunjukkan bahwa untuk mencapai dampak positif pada satu atau lebih dari parameter diterima dari kesehatan pencernaan, 17g/hari atau lebih diperlukan dalam diet. Pati resisten dapat ditemukan dalam jumlah kecil di lentil, kacang panggang dan beberapa sereal. Hal ini juga dapat ditemukan dalam kentang dimasak kemudian didinginkan, nasi dan pasta (RS3 bentuk pati resisten). Namun salah satu sumber alam terkaya pati resisten berasal dari jagung amilosa tinggi yang disebut Hi-maize. Kaya akan pati resisten dan serat, Hi-maize memiliki manfaat penting yang dijelaskan dalam penelitian untuk pati resisten dan karena tekstur halus dapat ditambahkan untuk berbagai makanan tanpa mengubah rasanya (Landon, 2013).
II. ISI
Pada total pati resisten dilakukan dengan cara memperkirakan seluruh total pati resisten yang tidak dapat dicerna terdiri dari RS1, RS2, dan RS3. Untuk retrogradasi amilopektin pada sampel menggunakan alat Differential Scanning Calorimetry (DSC). Sebelum diukur menggunakan DSC, tiap sampel ditentukan terlebih dahulu enzim retrogradasi pati resisten kemudian mengisolasi pati dari masing-masing sampel. Untuk menentukan komposisi kristal pati resisten teretrogradasi menggunakan X-ray diffraction dan penentuak struktur kimia dari sampel menggunakan Near-Infrared Spectroscopy (NIR). Kemudian data yang didapatkan dianalisis dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan DMRT.
Hasil dari total pati resisten bahwa maizena, nikstamalisasi biji jagung dan tortilla segar mengandung total pati resisten yang lebih rendah dibanding sampel tortilla pada penyimpanan lima hari dan sepuluh hari. Hal ini dikarenakan ketiga sampel yang mengandung TRS lebih rendah didominasi oleh kombinasi RS1 dan RS2 dimana pada sampel yang disimpan lebih banyak mengandung RS dan sebagian fraksi RS1. Setiap lima hari penyimpanan terjadi kenaikan TRS yang signifikan (5 hari = 5,4% dan 10 hari = 7,2%) dimana mengindikasikan dengan penyimpanan pada suhu 5°C mampu menyebabkan retrogradasi. penyimpanan tortilla dibawah suhu refri mampu memberikan efek penting bagi kesehatan karena tinggi kandungan RS pada makanan meningkatkan kesehatan gastrointetinal.
merupakan indikasi retrogradasi amilopektin selama penyimpanan. Menurut Fisher dan Thomson (1997) bahwa suhu endoterm antara 35 -65°C pada retrogradasi pati jagung disebabkan oleh retrogradasi amilopektin. Entalphi gelatinasi dalam tortilla yang disimpan meningkat tajam mencapai nilai 7,1 J/g sampel pada tortilla yang disimpan selama 5 hari dan 9,5 J/g sampel pada tortilla yang disimpan selama 10 hari. Hasil tersebut sesuai dengan kandungan RSS, dimana pembentukan kembali rantai pati yang terbentuk lebih tinggi. Dengan demikian, retrogradasi meningkat pada tortilla yang waktu simpannya lama. Sampel yang disimpan selama 5 hari memiliki struktur yang kurang stabil, yang menyebabkan kurang energi untuk memecahkannya.
Prinsip kerja DSC adalah menggunakan energi kalor untuk mengetahui karakteristik sampel dengan mengukur energi yang diserap atau diemisikan oleh sampel sebagai fungsi waktu atau suhu. Ketika transisi termal terjadi pada sampel, DSC memberikan pengukuran kalorimetri dari energi transisi dari temperatur tertentu. Prinsip dasar yang mendasari teknik ini adalah, bila sampel mengalami transformasi fisik seperti transisi fase, lebih (atau kurang) panas harus mengalir ke referensi untuk mempertahankan keduanya pada temperatur yang sama.
Lebih atau kurang panas yang harus mengalir ke sampel tergantung pada apakah proses ini eksotermik atau endotermik. Misalnya, sebagai sampel padat meleleh cairan itu akan memerlukan lebih banyak panas mengalir ke sampel untuk meningkatkan suhu pada tingkat yang sama sebagai acuan. Hal ini disebabkan penyerapan panas oleh sampel karena mengalami transisi fase endotermik dari padat menjadi cair. Demikian juga, sampel ini mengalami proses eksotermik (seperti kristalisasi), panas yang lebih sedikit diperlukan untuk menaikkan suhu sampel. Dengan mengamati perbedaan aliran panas antara sampel dan referensi, diferensial scanning kalorimeter mampu mengukur jumlah panas yang diserap atau dilepaskan selama transisi tersebut. Karakteristik yang dapat diukur oleh DSC adalah titik leleh, kalor peleburan, kristalinitas, kelembekan, kristalisas, plastisizer, polimer campuran (sumbono, 2010).
objek sehingga dihasilkan pancaran sinar X. Objek dan detektor berputar untuk menangkap dan merekam intensitas refleksi sinar X. Detektor merekam dan memproses sinyal sinar X dan mengolahnya dalam bentuk grafik. Teknik ini digunakan untuk mengidentifikasi fasa kristalin dalam material dengan cara menentukan parameter struktur serta untuk mendapatkan ukuran partikel. Bahan yang dianalisa adalah tanah halus, homogenized (Ratnasari et. al, 2009).
Dihasilkan puncak difraksi lebih luas dan kurang menunjukkan struktur yang jelas daripada bentuk pati granularnya. Selanjutnya, ini dapat diinterfesikan bahwa kristalitas pada pati resisten enzim lebih kecil dan/atau sedikit daripada dalam granular pati. Jumlah amorf untuk rasio kristalin dapat diperoleh dari pola difraksi bubuk dengan pembagian intensitas antara luas amorf halo dan puncak, karena bahan kristalin. Penggunaan metode ini, persen kristalinitas untuk pati resisten pada tortilla yang disimpan selama 5 dan 10 hari yaitu 7,5% dan 12,5% (Gambar 1). Nilai tersebut sama dengan pati amilomaise, mengindikasikan lagi suatu hubungan tingkat tinggi dari helical rangkap pada pati resisten teretrogradasi enzim, menunjukkan sumber primer resistansi hidrolisis enzim, seperti hubungan tingkat tinggi dari helical rangkap seperti yang dilaporkan Gidley et al (1995).
cincin pyranosa. Spectra infrared menunjukkan retrogradasi bahan pati yang disimpan, dengan adanya perubahan puncak dan intensitas karakteristik puncak pada 1022 dan 1047 cm-1 (Gambar 2 A, B). Karakterisitk puncak pertama (1022 cm-1) bagian amorf pati tidak teramati pada sampel RRS yang disimpan selama 5 dan 10 hari; pada RSS yang disimpan selama 5 dan 10 hari puncak juga teramati pada 1046 dan 1047 cm-1.
bahwa penyimpanan untuk periode ini meningkatkan kawasan kristal, yang menyebabkan perubahan struktural. Hasil ini bisa menjadi indikasi untuk tingkat yang relatif tinggi dari double heliks dalam enzim - pati retrogradasi tahan karena dua formasi helix dengan bahan amorf baik di akhir rantai, di daerah terbatas dalam rantai heliks, atau terperangkap dalam agregat, dan kecil jumlah kompleks lipid. Selain itu, hasil ini sesuai dengan DSC endotermik transisi dari 139,7 sampai 146.87oC, yang merupakan puncak terkait dengan melelehnya segmen double heliks amilosa. Hasil NIR mengkonfirmasi perubahan struktur pati karena tingkat lebih tinggi di RS tortilla disimpan selama 10 hari yang telah diamati di DSC dan analisis XRD.
III. KESIMPULAN
a. Penyimpanan tortilla jagung sampai sepuluh hari telah menurunkan daya cerna pati.
b. Analisis dengan DSC menunjukkan adanya transisi endotermik karena retrogradasi pada amilopektin dan amilosa
c. RS lebih tinggi tredapat pada tortilla penyimpanan yang lama. Pati kristalinitas lebih tinggi pada sampel yang disimpan.
d. Retrogradation amilase dikonfirmasi pada kisaran 139,7-146,87 oC. e. Analisis spektra NIR menunjukkan perubahan struktural di RS
DAFTAR PUSTAKA
Asp, N.G. and I. Bjorck. 1992. Resistant starch. Trends Food Sci. Technol. 3(5): 111–114.
Herawati, Heny. 2011. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. 1 (5): 30-39.
Landon, Shane. 2007. Resistant Starch Review.
Sumbono, Aung. 2010. Differential Scanning Calorimetry & Thermo-Gravimetric Analysis. http://ecimansorong.blogspot.com/2010/05/differential-scanning-calorimetry.html.
