KATA PENGANTAR
Puji dan syukur marilah kita panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa, karena atas karunia dan kasihnya, Buku Dasar Nutrisi Kedokteran ini dapat terwujud. Buku ini merupakan dasar khasanah keilmuan gizi yang dapat dijadikan sebagai sumber dalam mempelajari ilmu Gizi. Buku ini ditujukan kepada siapa saja yang ingin mempelajari tentang dasar dari gizi kedokteran.
Buku ini masih merupakan perintis dari terbentuknya dasar ilmu gizi berbagai jilid lainnya. Penulis sadar bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat dalam buku ini. Oleh karena itu kami tim penulis ingin meminta saran dan kritikan demi membangun kembali buku yang lebih sempurna.
Akhir kata saya ucapkan terima kasih. Apabila ada kata yang tidak berkenan, kami mohon maaf yang sebesar – besarnya.
Makassar, 26 Desember 2016
DAFTAR ISI
Kata pengantar Daftar Isi
BAB 1 Pendahuluan Ilmu Gizi Kedokteran 1
BAB 2 Daftar Analisis Bahan Makanan 7
BAB 3 Bahan Makanan Penukar 9
BAB 4 Penilaian Status Gizi 12
BAB 5 Konsistensi Makanan 16
BAB 6 Menyusun Menu 19
Tambahan :
BAB 7 Diet pada Sistem Respirasi 21
BAB 8 Diet pada Sistem Kardiovaskular 23
1
BAB 1
Pendahuluan Ilmu Gizi Kedokteran
Dalam perkembangan ilmu kedokteran, ilmu gizi merupakan salah satu pilar dari proses penyembuhan suatu penyakit. Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang kandungan bahan makanan dalam hubungannya dengan kesehatan tubuh yang optimal. Dalam Bahasa Inggris, kata “gizi” berasal dari kata
nutrition yang berarti jumlah total dari proses yang dibutuhkan dalam penyerapan
dan pemanfaatan makanan yang digunakan untuk pertumbuhan, perbaikan, dan perawatan tubuh. Dalam bahasa Arab, gizi berasal dari kata ghidza yang berarti makanan. Makanan menyuplai energi dan berbagai substansi materal yang sangat esensial bagi pertumbuhan dan kelangsungan hidup seseorang. Gizi menjadi bagian integral tubuh dan berkontribusi langsung terhadap proses fisiologi dan biokimia tubuh.
A. Istilah “4 Sehat 5 Sempurna” dan Prinsip “Pedoman Gizi Seimbang”
Pedoman Empat Sehat Lima Sempurna pertama kali diperkenalkan oleh Prof dr. Poerwo Soedarmo pada tahun 1950. Namun, pedoman tersebut sudah tidak sesuai dan diganti dengan “Pedoman Gizi Seimbang(PGS)”. PGS diharapkan dapat memperbaiki pedoman empat sehat lima sempurna dengan prinsip susunan makan sesuai kebutuhan tubuh. Kebutuhan jumlah gizi disesuaikan dengan usia, jenis kelamin, kesehatan serta aktivitas fisik. Tak hanya itu, perlu diperhatikan variasi jenis makanan. Bahan makanan dalam konsep gizi seimbang terbagi atas 3 kelompok, yaitu :
1. Sumber Energi/Tenaga, seperti padi, umbi – umbian, tepung, sagu, jagung,dll. 2. Sumber Zat Pengatur, seperti sayur dan buah – buahan
3. Sumber Zat Pembangun, yaitu ikan, ayam, telur, daging, susu, kacang, dll.
Contoh :
Sumber Energi : 3 – 5 piring nasi
2
Sumber zat Pembangun : 2 – 3 potong lauk hewani, 3 potong lauk nabati
B. Kelompok Gizi
Para ahli gizi membagi zat – zat gizi ke dalam 6 kelompok besar, yaitu :
1. Karbohidrat, tersusun atas unsur – unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Karbohidrat dibagi menjadi 2, yaitu :
- Karbohidrat sederhana, terdiri dari monosakarida, disakarida, gula alkohol dan oligosakarida
- Karbohidrat kompleks, terdiri dari polisakarida dan serat Contoh :
Monosakarida = buah manis
Disakarida = Jenis gula, madu
Polisakarida = Beras, singkong
Oligosakarida = Biji – bijian, kacang – kacangan
2. Lemak, tersusun atas unsur – unsur karbon, hidrogen dan oksigen, namun kandungan oksigen lebih kecil daripada karbohidrat. Lemak dibagi menjadi lemak jenuh, lemak tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda. Contoh : Susu, minyak kelapa, alpukat.
3. Protein, tersusun atas unsur – unsur karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang – kadang sulfur yang tersusun atas bentuk asam – asam amino. Protein dibagi menjadi 2, yaitu :
- Protein hewani, yaitu protein yang berasal dari hewan, seperti telur, daging, ikan
- Protein nabati, yaitu protein yang berasal dari tumbuhan, seperti tahu dan tempe
4. Vitamin, yaitu ikatan – ikatan organik yang membantu berbagai reaksi biokimia dalam tubuh. Banyak terdapat pada sayur dan buah – buahan. Setiap vitamin mempunyai nama tersendiri, seperti :
- Vitamin A = Retinol - Vitamin B1 = Tiamin - Vitamin B2 = Riboflavin - Vitamin B3 = Niasin - Vitamin B4 = Adenin
3 - Vitamin B5 = Asam pantotenat - Vitamin B6 = Piridoxin
- Vitamin B8 = Biotin - Vitamin B9 = Asam folat
- Vitamin B12 = Sianokobalamin - Vitamin C = Asam askorbat - Vitamin D = Kalsiferol - Vitamin E = Tokoferol Pembagian vitamin :
1) Vitamin larut air Vitamin C, B kompleks
2) Vitamin larut lemak Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E, dan Vitamin K Contoh :
Vit B1 pada kacang kedelai, kuning telur
Vit C pada jeruk dan bayam
Bit B12 pada makanan dari daging
Vit D dari makanan fortifikasi dan sinar matahari
5. Mineral, yaitu ikatan – ikatan anorganik yang memegang peranan penting dalam reaksi metabolisme dan sebagai bagian struktural jaringan tubuh. Terbagi menjadi 2, yaitu :
1) Makromineral seperti natrium, klorida, kalium, kalsium, magnesium dan sulfur
2) Mikromineral/trace element seperti besi, seng, iodium, tembaga, mangan, krom, selenium, molibden, flour dan kobalt
Contoh :
Karoten pada wortel, bayam dan kangkung Zat besi pada hati sapi
Kalsium pada ikan teri dan susu
6. Air, yaitu pelarut dan sebagai alat transpor zat – zat gizi serta sisa metabolisme.
Makanan sehari – hari yang dipilih dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Fungsi zat gizi ini dikelompokkan berdasarkan tiga hal, yaitu :
4
a. Sumber Tenaga = Karbohidrat, protein dan lemak b. Sumber Zat Pengatur = Protein, air, vitamin dan mineral
c. Sumber zat Pembangun = Protein, air, lemak, vitamin dan mineral 2. Berdasarkan jumlah :
a. Makronutrien = Karbohidrat, lemak dan protein b. Mikronutrien = Vitamin dan Mineral
3. Berdasarkan sumbernya :
a. Berasal dari hewan = Hewani b. Berasal dari tumbuhan = Nabati
C. Defisiensi Gizi
Penyebab primer
Intake yang tidak adekuat
Penyebab sekunder
Malabsorpsi
Utilisasi tidak adekuat (mis : kekurangan enzim)
Peningkatan kebutuhan (mis : kehamilan)
Peningkat Ekskresi (mis : kelainan hati)
Pengangkutan yang tidak adekuat (mis : kekurangan Feritin)
5
Zat Gizi Waktu Penyimpanan Cadangan
Asam amino Beberapa Jam
Karbohidrat 13 jam
Lemak 27 hari
Thiamin 30-60 hari
Asam Askorbat 60-120 hari
Niacin 60-180 hari
Riboflavin 60-180 hari
Vitamin A 90-365 hari
Iodin 2500 hari
Tabel 1.1. Waktu penyimpanan Cadangan Gizi
D. Malnutrisi pada rumah sakit (Hospital Malnutrition)
Malnutrisi yang terjadi pada pasien yang dirawat di rumah sakit sering kali dianggap sebagai hal yang tidak terlalu penting. Namun, penyakit – penyakit akibat malnutrisi ini disebabkan akibat peningkatan kebutuhan nutrisional karena aktivitas katabolisme yang meningkat. Malnutrisi yang paling sering terjadi pada pasien rawat inap adalah kurang kalori – protein yang pada gambaran klinis didapatkan kwarshiorkor maupun marasmus. Secara spesifik, terjadi pula defisiensi vitamin, terutala vitamin yang larut dalam air (misalnya vitamin B1 dan C). Vitamin B1 sering mengalami kekurangan dengan predisposisi terutama pada pasien yang memiliki masalah alkohol maupun muntah yang berlangsung lama (lebih dari 3 minggu). Defisiensi Vitamin B1 dapat menyebabkan enselofati Wenicke. Selain Vitamin B1, terjadi pula defisiensi vitamin C (Scurvy) yang dapat menyebabkan perlambatan penyembuhan luka.
E. Malnutrition – Related Disease
Malnutrisi dibagi menjadi 2, yaitu : 1. Undernutrition, contoh :
- PEM : Marasmus & Kwarshiorkor
- Defisiensi vitamin : Beri-Beri (B1), Scurvy (C), Xerophthalmia (A) - Defisiensi mineral : Anemia (Fe), Osteoporosis (Ca)
6
- Penyakit yang berelasi dengan obesitas : Sindrom metabolik (diabetes, penyakit vaskular, Hiperlipidemia, Hipertensi), osteoarthritis, gour, kanker - Hipervitaminosis
- Toksisitas mineral
Apa perbedaan marasmus dan Kwarshiorkor?
Kwarshiorkor Marasmus
Edema pada anggota gerak dan muka Tidak ada edema
Muscle wasting Hanya sedikit muscle wasting
Lemak subkutan Tidak ada lemak subkutan
Albumin serum rendah Albumin serum normal
Lemak hati meningkat Tidak ada lemak hati
Anemia Kadang anemia
Imunitas turun dan gagal jantung
F. Protein Sparing Action
Protein sparing action adalah metode untuk penghematan protein sebagai sumber energi dengan cara kombinasi, seperti protein dengan karbohidrat. Contoh : Telur dan mie, telur dan roti, telur dan nasi, kentang dan telur, roti dan keju.
7
BAB 2
Daftar Analisis Bahan Makanan
Daftar analisis bahan makanan (DABM) adalah daftar yang memuat kandungan zat gizi berbagai bahan makanan di Indonesia. Tujuan DABM adalah untuk merencanakan hidangan makanan yang baik dan memenuhi kecukupan gizi.Dalam DABM terdapat berbagai komposisi zat makronutrien dan mikronutrien. Namun dalam penghitungan, kita tidak bisa menggunakan berat kotor dari bahan makanan. Oleh karena itu, ada istilah yang disebut dengan BYDD (Berat yang Dapat Dimakan). BYDD adalah berat bagian yang dapat dikonsumsi oleh seseorang, sedangkan bagian yang tak lazim dimakan akan dibuang/tidak dimakan. Misalnya pada mangga dikupas kulitnya dan dikeluarkan bijinya.
Untuk menghitung nilai gizi berbagai komponen makronutrien maupun mikronutrien, ada beberapa rumus yang perlu diketahui, yaitu :
Berat bersih = Berat bahan x BYDD/100 Nilai gizi = Berat bersih x DABM/100
Contoh :
Diketahui biskuit 250 gram mempunyai DABM protein = 6,9 gram dan BYDD = 100. Berapakah jumlah protein yang terkandung dalam biskuit tersebut?
Jawab :
Berat bahan = 250 gram DABM protein = 6,9 gram BYDD = 100
Berat bersih = Berat bahan x BYDD/100 = 250 gram x 100/100 = 250 gram
Kandungan protein = Berat bersih x DABM protein/100 = 250 gram x 6,9/100
8 = 17,25 gram
Jadi, protein yang terkandung dalam 250 gram biskuit adalah 17,25 gram.
9
BAB 3
Bahan Makanan Penukar
Bahan makanan yang dibutuhkan tidak selalu tersedia, oleh karena itu perlu suatu satuan penukar yang mempunyai komposisi yang mirip dengan bahan makanan yang dibutuhkan.
Satuan penukar adalah bahan makanan pengganti yang dapat saling menukar,
tetapi fungsinya tetap sama. Untuk menentukan satuan penukar, lihat tabel URT. Contoh : Daging ayam dapat diganti dengan daging sapi (sumber protein hewani)
Ukuran Rumah Tangga (URT) adalah ukuran takaran makanan yang biasa
digunakan dalam rumah tangga, seperti sendok teh, sendok makan, gelas, dan lain-lain.
Daftar bahan makanan penukar sangat berkaitan dengan URT. URT ini merupakan takaran atau ukuran bahan makanan yang umum dan dipahami oleh semua orang. Hal ini akan memudahkan penggunaan, terutama dalam penyusunan menu makanannya.
Golongan Zat Penukar
No Golongan Kalori (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) HA (gram) 1 Bahan makanan sumber HA 175 4 - 40 2 Bahan makanan sumber protein hewani 85 10 6 - 3 Bahan makanan sumber protein nabari 80 6 3 8 4 Sayuran 50 3 - 10
10
5 Buah 40 - - 10
6 Susu 110 7 7 9
7 Minyak 45 - 5 -
Rumus Satuan Penukar
Satuan penukar= 𝐁𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐦𝐚𝐤𝐚𝐧𝐚𝐧 𝐲𝐚𝐧𝐠 𝐝𝐢𝐭𝐮𝐤𝐚𝐫
𝐒𝐭𝐚𝐧𝐝𝐚𝐫 𝐛𝐚𝐡𝐚𝐧 𝐦𝐚𝐤𝐚𝐧𝐚𝐧 𝐲𝐚𝐧𝐠 𝐝𝐢𝐭𝐮𝐤𝐚𝐫𝐱 𝐬𝐭𝐚𝐧𝐝𝐚𝐫 𝐛𝐚𝐡𝐚𝐧 𝐦𝐚𝐤𝐚𝐧𝐚𝐧 𝐩𝐞𝐧𝐮𝐤𝐚𝐫
Contoh :
Berapakah satuan penukar nasi untuk 300 gram kentang? (Zat penukar 200 gram kentang = 100 gram nasi)
Jawaban :
Satuan penukar nasi = 300 gram
200 gramx 100 gram = 150 gram
Untuk diubah menjadi bentuk URT, lihat tabel URT (100 gram nasi = ¾ gelas)
Satuan Penukar dalam URT = 𝐁𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐛𝐚𝐡𝐚𝐧 𝐦𝐚𝐤𝐚𝐧𝐚𝐧
𝐒𝐭𝐚𝐧𝐝𝐚𝐫 𝐛𝐚𝐡𝐚𝐧 𝐦𝐚𝐤𝐚𝐧𝐚𝐧𝐱 𝐔𝐑𝐓 𝐒𝐭𝐚𝐧𝐝𝐚𝐫
Berdasarkan soal tadi, maka : URT = 150 gram
100 gramx ¾ gelas = 9/8 gelas
Untuk menentukan kandungan gizinya, tentukan terlebih dahulu golongan zat penukar (lihat tabel golongan zat penukar)
Nilai gizi = 𝐁𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐛𝐚𝐡𝐚𝐧
𝐁𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐔𝐑𝐓 𝐱 𝐍𝐢𝐥𝐚𝐢 𝐠𝐢𝐳𝐢 𝐔𝐑𝐓
Pada soal tadi, nasi merupakan golongan hidrat arang (175 kkal, 4 gram protein, 40 gram HA)
Energi = 150 gram
100 gramx 175 kkal = 262,5 kkal Protein = 150 gram
11 HA = 150 gram100 gramx 40 gram = 60 gram
12
BAB 4
Penilaian Status Gizi
Dalam menilai status gizi, ada 3 instrumen yang dapat digunakan, yaitu : 1. LLA (Lingkar Lengan Atas)
2. TLK (Tebal Lipatan Kulit) 3. Indeks Massa Tubuh (IMT)
A. Lingkar Lengan Atas
Alat yang digunakan
Insertion Tape, yaitu suatu pita pengukur yang terbuat dari fiberglass atau jenis kertas tertentu berlapis plastik.
Tempat Pengukuran
Pengukuran dilakukan di bagian tengah antara acromion dan olecranon
Syarat Pengukuran
- Lengan yang diukur adalah lengan yang tidak aktif
- Lengan dalam keadaan bergantung bebas, tidak tertutupi kain atau pakaian
- Lengan baju dan otot lengan dalam keadaan tidak tegang atau kencang - Alat pengukur dalam keadaan baik dalam arti tidak kusut atau sudah
dilipat – lipat sehingga permukaannya sudah tidak rata
Cara Pengukuran
1. Tetapkan posisi acromion dan olecranon
2. Letakkan pengukur antara acromion dan olecranon 3. Tentukan titik tengah lengan
4. Lingkarkan pita LLA pada tengah lengan sampai cukup terukur lingkar lengan
5. Pita jangan terlalu kuat ditarik atau terlalu longgar 6. Cara pembacaan skala yang benar
Nilai Standar
Laki – Laki = 29,5 cm Perempuan : 28,5 cm
13
Rumus Status Gizi
Status Gizi (%) = 𝐋𝐋𝐀 𝐔𝐤𝐮𝐫 𝐋𝐋𝐀 𝐒𝐭𝐚𝐧𝐝𝐚𝐫𝐱 𝟏𝟎𝟎% Interpretasi Baik : >85% Kurang : 75,1 – 85% Buruk : <75% Kelebihan
- Dapat digunakan pada ibu hamil - Biaya yang diperlukan tidak mahal - Perhitungan lebih sederhana
Kekurangan
- Tidak terlalu ideal untuk pengukuran status gizi
- Tidak digunakan untuk memantau perubahan status gizi jangka pendek - Cara pengukuran sedikit rumit
- Kesalahan pengukuran relatif lebih besar
B. Tebal Lipatan Kulit (TLK)
Alat yang digunakan
Skinfold Caliper Tempat Pengukuran - Dada - Subscapula - Mid-Axilla - Suprailiaca - Abdominal - Triceps - Biceps Nilai Standar Laki – Laki = 12,5 mm Perempuan = 16,5 mm
Rumus Status Gizi
Status Gizi (%) = 𝐓𝐋𝐊 𝐔𝐤𝐮𝐫
𝐓𝐋𝐊 𝐒𝐭𝐚𝐧𝐝𝐚𝐫𝐱 𝟏𝟎𝟎%
14 Baik : >90% Kurang : 60 – 90% Buruk : <60% Kelebihan - Mudah digunakan
- Biaya yang diperlukan tidak mahal - Perhitungan lebih sederhana
Kekurangan
- Dibutuhkan seseorang yang sangat memahami prosedur pengukuran TLK - Tingkat akurasinya rendah
C. Indeks Massa Tubuh (IMT)
IMT = 𝐁𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐁𝐚𝐝𝐚𝐧
𝐓𝐢𝐧𝐠𝐠𝐢 𝐛𝐚𝐝𝐚𝐧𝟐
Berat badan dalam satuan kilogram (kg) dan tinggi badan dalam satuan meter (m) Interpretasi :
Status IMT (kg/m2) Resiko ko-morbiditas
Berat Badan Kurang <18,5 Rendah
Normal 18,5 – 22,9 Normal
Berat Badan Lebih >23 -
Beresiko 23 – 24,9 Meningkat
Obesitas I 25 – 29,9 Moderat
Obesitas II >30 Berat
Kelebihan
- Pengukuran yang paling ideal dan akurat - Biaya yang diperlukan tidak mahal
- Perhitungan lebih sederhana - Mudah digunakan
- Tidak memerlukan data umur
- Dapat membedakan proporsi badan (gemuk, normal, dan kurus)
Kekurangan
- Tidak boleh pada bayi, anak, dan remaja (<18 tahun) - Tidak bisa digunakan pada ibu hamil
15 - Tidak akurat pada olahragawan - Tidak akurat pada bangsa tertentu
- Tidak bisa digunakan pada penyakit tertentu (asites, edema, hepatomegali) - Pengukuran relatif lebih lama karena menggunakan 2 macam alat ukur
16
BAB 5
Konsistensi Makanan
Bentuk makanan yang akan dipilih tergantung dari kemampuan saluran pencernaan makanan dan keadaan penderita. Makanan cair atau lunak pada umumnya lebih mudah diserap dibandingkan bentuk makanan padat, akan tetapi bentuk makanan tersebut memiliki volume yang besar. Volume yang besar ini akan menimbulkan masalah dalam cara pemberiannya, selain itu dapat juga menurunkan selera makan. Ada 4 jenis makanan yang dapat diberikan, yaitu :
1. Makanan biasa
Makanan biasa adalah makanan yang memiliki susunan sama dengan makanan anak sehat. Indikasi pemberian makanan ini adalah orang yang tidak memerlukan diet khusus sehubungan dengan penyakit.
Syarat :
- Energi sesuai dengan kebutuhan normal - Protein 10 – 15% dari kebutuhan total - Lemak 20 – 25% dari kebutuhan total - Karbohidrat 60 – 65% dari kebutuhan total - Cukup mineral dan vitamin
2. Makanan lunak
Makanan lunak adalah makanan peralihan dari makanan saring ke makanan biasa. Indikasi pemberian makanan ini adalah pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi dan pada pasien yang sulit untuk mengunyah/menelan.
Syarat :
- Makanan diberikan dalam porsi sedang, yaitu 3 kali makan lengkap dan 2 kali selingan
- Makanan mudah dicerna dan tidak merangsang - Makanan diberikan dalam bentuk cincang/lunak - Energi, protein dan zat gizi lain cukup
17
Menurut keadaan penyakitnya, makanan saring dapat diberikan langsung kepada penderita atau merupakan perpindahan dari makanan cair ke makanan lunak. Indikasi pemberian makanan ini adalah post operasi, infeksi akut, trismus dan peralihan ke makanan lunak.
Syarat : - Rendah serat - Mudah dicerna - Tidak merangsang - Lemak emulsi - Porsi kecil - Hangat 4. Makanan cair
Makanan cair diberikan pada pasien yang mengalami gangguan mengunyah ataupun menelan. Makanan ini dapat diberikan secara oral.
Syarat umum :
- Tidak merangsang
- Bervariasi warna dan rasa - Segar
- Temperatur sama dengan suhu tubuh - Porsi kecil
- Sonde
Makanan cair dibagi menjadi 2, yaitu : a. Makanan cair jernih
Makanan ini disajikan dalam bentuk cairan jernih pada suhu ruang dengan kandungan sisa (residu) minimal dan tembus pandang bila diletakkan dalam wadah bening
Syarat :
o Makanan diberikan dalam bentuk cair jernih o Sangat rendah serat dan tidak merangsang o Hanya diberikan selama 1 – 2 hari
o Porsi kecil dan sering b. Makanan cair penuh
18
Makanan ini disajikan dalam bentuk cair atau semicair pada suhu ruang dengan kandungan serat minimal dan tidak tembus pandang bila diletakkan dalam wadah bening.
Syarat :
o Tidak merangsang saluran cerna o Kandungan energi minimal 1 kkal/ml
o Bila diberikan lebih dari 3 hari, harus dapat memenuhi kebutuhan energi dan protein
19
BAB 6
Menyusun Menu
Faktor – faktor yang memengaruhi menu adalah : 1. Kualitatif : kandungan zat gizi bahan
2. Kuantitatif : Jenis kelamin, umur, berat badan, tinggi badan, hamil/menyusui, sehat/sakit, dan aktivitas
Langkah – langkah menyusun menu : 1. Ukur berat badan dan tinggi badan 2. Hitung Indeks Massa Tubuh (IMT) 3. Menghitung berat badan ideal
Berat badan ideal(BBI) = 90% x (Tinggi badan – 100)
4. Mengklasifikasi jenis aktivitas
- Kerja ringan = 30 – 35 kkal/kgBB/hari. Misalnya pada Ibu rumah tangga dan mahasiswa
- Kerja sedang = 35 – 40 kkal/kgBB/hari. Misalnya pada tukang kayu dan tukang besi
- Kerja berat = 40 – 45 kkal/kgBB/hari. Misalnya pada petani dan militer - Kerja berat sekali = 60 kkal/kgBB/hari. Misalnya pada kuli bangunan,
tukang batu bara
5. Menghitung kebutuhan Energi Total Harian
Energi Total Harian = BBI x Jenis Aktivitas (Lihat no 4)
Ada juga metode yang dapat digunakan untuk menghitung kebutuhan energi, yaitu rumus Harris Benedict :
Laki – laki = 66 + (13,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U) Perempuan = 655 + (9,6 x BB) + (1,7 x TB) – (4,7 x U)
BB = Berat badan (kg) TB = Tinggi badan (cm) U = Umur (tahun)
6. Menghitung kebutuhan gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral) Karbohidrat = 60 – 65% dari Energi Total Harian
20
Protein = 10 – 15% dari Energi total atau 1 – 1,5 gram/kgBB/hari Protein nabati = 2/3 dari protein total
Protein hewani = 1/3 dari protein total Hamil : +12 gram
Laktasi : +12 – 15 gram
Lemak = 20 – 25% dari Energi Total Harian
Konversikan satuan dari kebutuhan gizi ke dalam kkal 1 gram karbohidrat = 4 kkal
1 gram protein = 4 kkal 1 gram lemak = 9 kkal
Pada penyakit – penyakit tertentu, ada cara pembuatan menu dengan metode SOAPE, yaitu :
1. Subjective
Informasi yang diperoleh melalui anamnesis mengenai keadaan pasien. Data yang diperoleh berupa identitas, riwayat penyakit sekarang, riwayat penyakit dahulu, keluhan terkait gizi, pola makan dan food recall 24 jam.
2. Objective
Informasi yang diperoleh melalui observasi dan pemeriksaan fisis pada kondisi pasien saat ini. Data yang diperoleh berupa data antropometri, hasil pemeriksaan fisis, hasil pemeriksaan lab, dan tanda – tanda vital.
3. Assessment
Menentukan diagnosa pasien berdasarkan data subjective dan objective (diagnosis klinis dan gizi), kemudian menentukan kebutuhan energi dan zat gizi pasien.
4. Planning
Perencanaan tindakan perawatan yang sesuai dengan kondisi pasien (yaitu menyusun menu sesuai indikasi pasien)
5. Evaluation
Peninjauan kembali hasil perencanaan terapi nutrisi yang telah dilakuakn untuk menilai efektivitas terapi terhadap kondisi pasien.
21
BAB 7
Diet Pada Sistem Respirasi
Penyakit respirasi mempunyai hubungan yang erat dengan ilmu gizi, karena gizi merupakan elemen kesehatan penting bagi manusia yang dimana malnutrisi dapat menurunkan berbagai fungsi pada organ kita, termasuk paru – paru. Sebagai contoh kasus hubungan gizi dan penyakit respirasi, kita mengambil contoh penyakit PPOK (Penyakit paru obstruksi kronis)
Pada pasien PPOK yang tidak mendapatkan intake makanan yang tidak adekuat serta akibat penyakitnya menyebabkan metabolisme rate yang meningkat, pasien mengalami malnutrisi sehingga struktur, elastisitas dan fungsi paru menurun, kekuatan otot pernapasan menurun serta pertahanan imunitas paru menurun. Hal ini menyebabkan terganggunya pertukaran oksigen dan karbon dioksida yang berujung pada kegagalan pernapasan (hiperkapnik).
Hiperkapnik adalah kondisi dimana kadar karbondioksida meningkat dalam tubuh sehingga kerja pernapasan bertambah. Pada pasien hiperkapnik, komposisi makanan berbeda dengan orang biasa. Komposisi makanan pasien hiperkapnik adalah :
Kabohidrat 25 – 30% Lemak 50 – 55% Protein 15 – 20%
Mengapa lemak tinggi?
Ada istilah yang disebut dengan respiratory quotient (RQ), yaitu perbandingan banyaknya karbondioksida yang dihasilkan terhadap oksigen yang dikonsumsi pada saat makanan sedang di metabolisme untuk memperoleh energi. (RQ = VCO2/VO2). Respiratory quotient untuk karbohidrat adalah 1, protein adalah 0,8 dan lemak adalah 0,7. Pada pasien hiperkapnik disarankan untuk mengonsumsi makanan yang mengandung RQ kurang dari 1, dikarenakan semakin rendah nilai RQ, maka semakin rendah karbondioksida yang dihasilkan, dan pola makan seperti ini disebut
22
diet tinggi lemak rendah karbohidrat. Makanan tinggi lemak seperti keju, telur, hati ayam, daging sapi, kelapa, ikan sarden, minyak kelapa dianjurkan untuk pasien ini. Makanan yang harus dikurangi adalah nasi, jagung, kentang, pasta, roti putih, singkong, pisang, biskuit.
Ada beberapa mikronutrien yang dapat diberikan kepada pasien dengan penyakit respirasi, seperti :
1. Vitamin A, C, D, E, Lycopene dan beta karoten untuk membantu memelihara sel tubuh, antioksidan dan imunitas tubuh.
2. Mg, Ca, PO4 dan K untuk memelihara fungsi otot agar dapat bekerja optimal 3. Fe, Zn,Cu, Mn untuk memelihara tulang, membantu transport oksigen dan
berperan dalam proses kontraksi otot.
Contoh makanan yang mengandung mikronutrien yang diperlukan :
- Vitamin A : Hati sapi, hati ayam, ikan, telur, keju, wortel, oyong, tomat, pepaya, sawi
- Vitamin C : jeruk, semangka
- Vitamin D : ikan sarden, bayam, jamur
- Magnesium : Gandum, roti, pisang, almond, kedelai, brokoli, alpukar - Kalsium : susu, jeruk, tahu, tempe, lobak, kol, udang, kerang
- Fosfat : Jagung, kacang – kacangan, jambu, mangga, kentang, lobak, sawi
23
BAB 8
Diet Pada Sistem Kardiovaskular
Faktor resiko penyakit jantung koroner : 1. Faktor resiko mayor
Dibagi menjadi :
- Dapat dimodifikasi : Dislipidemia, hipertensi, merokok, diabetes melitus - Tidak dapat dimodifikasi : Jenis kelamin, umur, riwayat keluarga, kelainan
genetik
2. Faktor resiko minor - Obesitas
- Kurang aktivitas fisik - Asupan karbohidrat tinggi
A. Diet dislipidemia Tujuan :
1. Menurunkan berat badan bila kegemukan 2. Mengubah jenis dan asupan lemak makanan 3. Menurunkan asupan kolesterol makanan
4. Meningkatkan asupan karbohidrat kompleks dan menurunkan asupan karbohidrat sederhana
Syarat :
1. Energi yang dibutuhkan disesuaikan menurut berat badan ideal dan aktivitas fisik.
2. Lemak cukup
3. Lemak sedang, <30 % dari kebutuhan energi total.
4. Protein cukup, yaitu 10 – 20 % dari kebutuhan energi total. 5. Karbohidrat sedang, yaitu 50-60% dari kebutuhan energi total. 6. Serat tinggi, terutama serat larut air
7. Vitamin dan mineral cukup. Suplemen multivitamin dianjurkan untuk pasien yang mengkonsumsi < 1200 kkal energi sehari.
24 Klasifikasi :
1. Diet dislipidemia tahap I (diberikan pada pasien yang baru pertama kali datang)
Lemak jenuh : <10% dari kebutuhan energi total Lemak tak jenuh : < 10 – 15%
Kolesterol : <300 mg
2. Diet dislipidemia tahap II (lakukan pemeriksaan 3 bulan setelah diet dislipidemia tahap I, apabila masih tinggi, diberikan diet tahap II)
Lemak jenuh : <7% dari kebutuhan energi total Lemak tak jenuh : < 10 – 15%
Kolesterol : <200 mg
B. Diet Rendah Garam Tujuan :
Membantu menghilangkan retensi garam atau air dalam jaringan tubuh dan menurunkan tekanan darah pada pasien hipertensi
Syarat :
- Cukup energi, protein, mineral, dan vitamin.
- Bentuk makanan disesuaikan dengan keadaan penyakit
- Jumlah Natrium disesuaikan dengan berat tidaknya retensi garam atau air dan/atau hipertensi.
Indikasi :
- Penderita dengan udem dan atau hipertensi
- Penyakit Kegagalan Jantung (Decompensatio Cordis) - Cirrhosis Hepatis
- Penyakit ginjal tertentu
- Toksikemia pada kehamilan (contoh: Eclampsia) - Hipertensi Esensial
25 Klasifikasi :
I II III
Jumlah natrium 200 – 400 mg 600 – 800 mg 1000 – 1200 mg
Contoh Indikasi - Edema berat - Asites berat - Hipertensi berat - Edema tidak terlalu berat - Asites tidak terlalu berat - Hipertensi tidak terlalu berat - Edema ringan - Hipertensi ringan Penambahan garam dapur Tidak ditambahkan ¼ sendok teh garam dapur 1/3 sendok teh garam dapur C. Diet DASH
Pola diet DASH adalah salah satu upaya dalam mencegah peningkatan tekanan darah pada subjek hipertensi.
Syarat :
o Rendah natrium (<2300 mg/hari), o Tinggi kalium (4700 mg/hari), o Magnesium (>420 mg/hari), o Kalsium(>1000 mg/hari), o Serat (25 – 30 g/hari)
o Rendah asam lemak jenuh dan kolesterol (<200 mg/hari)
Contoh makanan tinggi kalium adalah daun pepaya muda, peterseli, pisang, kelapa, Morton’s salt.
D. Diet jantung Tujuan :
1. Memberikan makanan secukupnya tanpa memberakan pekerjaan jantung 2. Menurunkan berat badan bila penderita terlalu gemuk
3. Mencegah atau menghilangkan penimbunan garam atau air Syarat :
26
1. Energi cukup, untuk mencapai dan mempertahankan berat badan normal 2. Protein cukup yaitu 0,8 gr/kgBB
3. Lemak sedang, yaitu 25-30% dari kebutuhan energi total, 10 % berasal dari lemak jenuh, dan 10-15% lemak tidak jenuh.
4. Kolesterol rendah, terutama jika disertai dengan dislipidemia
5. Vitamin dan mineral cukup. Hindari penggunaan suplemen kalium, kalsium, dan magnesium jika tidak dibutuhkan.
6. Rendah garam, 2-3 g/hari, jika disertai hipertensi atau edema 7. Mudah dicerna dan tidak menimbulkan gas.
8. Serat cukup untuk menghindari konstipasi.
9. Cairan cukup, sekitar 2 liter/hari sesuai dengan kebutuhan
10. Bentuk makanan disesuaikan dengan keadaan penyakit, diberikan dalam porsi kecil.
11. Bila kebutuhaan gizi tidak dapat dipenuhi melalui makanan dapat diberikan tambahan berupa makanan enteral parenteral, atau
suplemen gizi. Klasifikasi : I II III IV Indikasi pemberian Infark myocard, dekompensatio cordis berat Perpindahan dari diet jantung I atau setelah fase akut dapat diatasi Perpindahan dari diet jantung II atau kepada pasien jantung dengan kondisi yang tidak terlalu berat Perpindahan dari diet jantung III atau kepada pasien jantung dengan keadaan ringan Bentuk pemberian Cairan 1 – 1½ liter/ hari selama 1 – 2 hari pertama Makanan saring atau lunak, secara berangsur Makanan lunak atau biasa Makanan biasa
27 Zat Gizi kalori (835
kalori) dan semua zat gizi (hanya diberikan 1 – 3 hari) (1325 kalori), protein, kalsium dan tiamin (1756 kalori) dan kalsium ,tetapi cukup zat gizi lain
(2023 kalori) dan zat gizi lain, kecuali kalsium
28
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Poedjiadi, Anna. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI-PRESS.
