Penepungan

LAPORAN PRAKTIKUM

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENEPUNGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENEPUNGAN

TEPUNG UBI JALAR 

TEPUNG UBI JALAR 

(( Ipomoea batatas L.)

 Ipomoea batatas L.)

Oleh Oleh  Nama

 Nama : Raden Fanny Megayanti: Raden Fanny Megayanti  NRP  NRP : 123020347: 123020347 K Keelloommppookk : : MM M Meejjaa : : 2 2 ((!!aa"" #

#aangnggagal Pl P$a$aktktikik!m!m : 0: 02 2 MaMa$e$et 2t 20101%% &

&''ii''tteenn : : MM  ))hhaanndd$$a a &&nndd$$iiaann''yyaahh

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULT

FAKULTAS TE

AS TEKNI

KNIK 

K 

UNIVERSITAS PASUNDAN

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

BANDUNG

2015

2015

I PENDAHULUAN I PENDAHULUAN

*a+ ini akan meng!$aikan mengenai : (1" ,ata$ *elakang Pe$-o+aan. (2" *a+ ini akan meng!$aikan mengenai : (1" ,ata$ *elakang Pe$-o+aan. (2" #!j!an Pe$-o+aan. dan (3" P$in'ip Pe$-o+aan

#!j!an Pe$-o+aan. dan (3" P$in'ip Pe$-o+aan 1.1.

1.1. LataLatar Bear Bea!a"#!a"#

/e$ealia dan !m+i!m+ian +anyak t!m+!h di ndone'ia P$od!k'i 'e$eali' /e$ealia dan !m+i!m+ian +anyak t!m+!h di ndone'ia P$od!k'i 'e$eali' te$!tama +e$a' 'e+agai +ahan pokok dan !m+i!m+ian -!k!p tinggi *egit! p!la te$!tama +e$a' 'e+agai +ahan pokok dan !m+i!m+ian -!k!p tinggi *egit! p!la den

dengan gan +e$+e$tamtam+ah+ahnynya a penpend!dd!d!k. !k. ke+ke+!t!!t!han han akaakan n 'e$e'e$eali' ali' dan dan !m+!m+i!mi!m+ia+iann 'e+agai '!m+e$ ene$gi p!n te$!' meningkat #anaman dengan kada$ ka$+ohid$at 'e+agai '!m+e$ ene$gi p!n te$!' meningkat #anaman dengan kada$ ka$+ohid$at tinggi 'epe$ti halnya 'e$ealia dan !m+i!m+ian pada !m!mnya tahan te$hadap tinggi 'epe$ti halnya 'e$ealia dan !m+i!m+ian pada !m!mnya tahan te$hadap '!h! tinggi /e$ealia dan !m+i!m+ian 'e$ing dihidangkan dalam +ent!k 'ega$. '!h! tinggi /e$ealia dan !m+i!m+ian 'e$ing dihidangkan dalam +ent!k 'ega$. $e+!'an ata! k!k!'an. hal ini te$gant!ng da$i 'ele$a

$e+!'an ata! k!k!'an. hal ini te$gant!ng da$i 'ele$a

'aha penganeka$agaman pangan 'angat penting a$tinya 'e+agai !'aha 'aha penganeka$agaman pangan 'angat penting a$tinya 'e+agai !'aha !nt!k mengata'i ma'alah kete$gant!ngan pada 'at! +ahan pangan pokok 'aja !nt!k mengata'i ma'alah kete$gant!ngan pada 'at! +ahan pangan pokok 'aja Mi'alny

Mi'alnya a dengdengan an mengmengolah olah !m+i!!m+i!m+ian menjadi m+ian menjadi +e$+ag+e$+agai ai +ent!+ent!k k aetan yangaetan yang memp!nyai $a'a kha' dan tahan lama di'impan *ent!k olahan te$'e+!t +e$!pa memp!nyai $a'a kha' dan tahan lama di'impan *ent!k olahan te$'e+!t +e$!pa te

tep!p!ngng. . gagapleplek. k. tatapapai. i. keke$ip$ipik ik dadan n lailainynya a aal l inini i 'e''e'!a!ai i dedengngan an p$p$ogog$am$am  peme$intah

 peme$intah kh!'!'nya kh!'!'nya dalam dalam mengata'i mengata'i ma'alah ma'alah ke+!t!han ke+!t!han +ahan +ahan pangan.pangan. te$!tama non+e$a'

te$!tama non+e$a'

Pada !m!mnya. !m+i!m+

Pada !m!mnya. !m+i!m+ian ian mengmengand!nand!ng g kada$ p$otein kada$ p$otein le+ih $endahle+ih $endah di+anding 'e$elia. hanya 'ekita$ 0.%1.% g5 tetapi kand!ngan p$otein ini le+ih di+anding 'e$elia. hanya 'ekita$ 0.%1.% g5 tetapi kand!ngan p$otein ini le+ih tin

tinggi ggi +ila +ila di+di+andandingingkan kan dendengan gan kelkelompompok ok ek'ek't$ak t$ak teptep!ng!ng  6en6eni' i' !m+!m+i i yanyangg te$ma'!k +ahan makanan pokok yang -!k!p +e$a$ti di ndone'ia adalah 'ingkong te$ma'!k +ahan makanan pokok yang -!k!p +e$a$ti di ndone'ia adalah 'ingkong

I PENDAHULUAN I PENDAHULUAN

*a+ ini akan meng!$aikan mengenai : (1" ,ata$ *elakang Pe$-o+aan. (2" *a+ ini akan meng!$aikan mengenai : (1" ,ata$ *elakang Pe$-o+aan. (2" #!j!an Pe$-o+aan. dan (3" P$in'ip Pe$-o+aan

#!j!an Pe$-o+aan. dan (3" P$in'ip Pe$-o+aan 1.1.

1.1. LataLatar Bear Bea!a"#!a"#

/e$ealia dan !m+i!m+ian +anyak t!m+!h di ndone'ia P$od!k'i 'e$eali' /e$ealia dan !m+i!m+ian +anyak t!m+!h di ndone'ia P$od!k'i 'e$eali' te$!tama +e$a' 'e+agai +ahan pokok dan !m+i!m+ian -!k!p tinggi *egit! p!la te$!tama +e$a' 'e+agai +ahan pokok dan !m+i!m+ian -!k!p tinggi *egit! p!la den

dengan gan +e$+e$tamtam+ah+ahnynya a penpend!dd!d!k. !k. ke+ke+!t!!t!han han akaakan n 'e$e'e$eali' ali' dan dan !m+!m+i!mi!m+ia+iann 'e+agai '!m+e$ ene$gi p!n te$!' meningkat #anaman dengan kada$ ka$+ohid$at 'e+agai '!m+e$ ene$gi p!n te$!' meningkat #anaman dengan kada$ ka$+ohid$at tinggi 'epe$ti halnya 'e$ealia dan !m+i!m+ian pada !m!mnya tahan te$hadap tinggi 'epe$ti halnya 'e$ealia dan !m+i!m+ian pada !m!mnya tahan te$hadap '!h! tinggi /e$ealia dan !m+i!m+ian 'e$ing dihidangkan dalam +ent!k 'ega$. '!h! tinggi /e$ealia dan !m+i!m+ian 'e$ing dihidangkan dalam +ent!k 'ega$. $e+!'an ata! k!k!'an. hal ini te$gant!ng da$i 'ele$a

$e+!'an ata! k!k!'an. hal ini te$gant!ng da$i 'ele$a

'aha penganeka$agaman pangan 'angat penting a$tinya 'e+agai !'aha 'aha penganeka$agaman pangan 'angat penting a$tinya 'e+agai !'aha !nt!k mengata'i ma'alah kete$gant!ngan pada 'at! +ahan pangan pokok 'aja !nt!k mengata'i ma'alah kete$gant!ngan pada 'at! +ahan pangan pokok 'aja Mi'alny

Mi'alnya a dengdengan an mengmengolah olah !m+i!!m+i!m+ian menjadi m+ian menjadi +e$+ag+e$+agai ai +ent!+ent!k k aetan yangaetan yang memp!nyai $a'a kha' dan tahan lama di'impan *ent!k olahan te$'e+!t +e$!pa memp!nyai $a'a kha' dan tahan lama di'impan *ent!k olahan te$'e+!t +e$!pa te

tep!p!ngng. . gagapleplek. k. tatapapai. i. keke$ip$ipik ik dadan n lailainynya a aal l inini i 'e''e'!a!ai i dedengngan an p$p$ogog$am$am  peme$intah

 peme$intah kh!'!'nya kh!'!'nya dalam dalam mengata'i mengata'i ma'alah ma'alah ke+!t!han ke+!t!han +ahan +ahan pangan.pangan. te$!tama non+e$a'

te$!tama non+e$a'

Pada !m!mnya. !m+i!m+

Pada !m!mnya. !m+i!m+ian ian mengmengand!nand!ng g kada$ p$otein kada$ p$otein le+ih $endahle+ih $endah di+anding 'e$elia. hanya 'ekita$ 0.%1.% g5 tetapi kand!ngan p$otein ini le+ih di+anding 'e$elia. hanya 'ekita$ 0.%1.% g5 tetapi kand!ngan p$otein ini le+ih tin

tinggi ggi +ila +ila di+di+andandingingkan kan dendengan gan kelkelompompok ok ek'ek't$ak t$ak teptep!ng!ng  6en6eni' i' !m+!m+i i yanyangg te$ma'!k +ahan makanan pokok yang -!k!p +e$a$ti di ndone'ia adalah 'ingkong te$ma'!k +ahan makanan pokok yang -!k!p +e$a$ti di ndone'ia adalah 'ingkong

dan

dan !+i !+i jalajala$. $. 'ed'edangangkan kan talatala' ' dan dan gadgad!ng !ng tidtidak ak memmemegaegang ng pe$pe$anaanan n penpentintingg 'e+agai +ahan pokok

'e+agai +ahan pokok +i jala

+i jala$ $ (( Ipomoea  Ipomoea batatas batatas L.)L.) dagindaging g !m+i +ia'anya mengand!!m+i +ia'anya mengand!ng ng 'e$at.'e$at. ada yang 'edikit ada yang +anyakKompo'i'i !+i jala$ mengand!ng +e+e$apa jeni' ada yang 'edikit ada yang +anyakKompo'i'i !+i jala$ mengand!ng +e+e$apa jeni' oligo'aka$ida yang dapat menye+a+kan lat!len'. yait! 'takio'a. $aino'a. dan oligo'aka$ida yang dapat menye+a+kan lat!len'. yait! 'takio'a. $aino'a. dan 8e$+a'ko'a Oligo'aka$ida penye+a+ lat!len' ini tidak dapat di-e$na oleh +akte$i 8e$+a'ko'a Oligo'aka$ida penye+a+ lat!len' ini tidak dapat di-e$na oleh +akte$i ka$

ka$en en atiatidak dak adaadanynya a en9en9im im galgalaktoakto'id'ida a tetatetapi pi di-di-e$ne$na a oleoleh h +ak+akte$i te$i padpada a !'!!'!''  +agian +aah

 +agian +aah al ini al ini menye+a+kan te$+ent!knya ga' menye+a+kan te$+ent!knya ga' dalam !'!'+i dalam !'!'+i jala$ jala$ dapatdapat di

di+!+!at at tetep!p!ng ng dedengnganan-a$-a$a a lalangng'!'!ng ng !+!+i i jaljala$ a$ didihahan-n-!$!$kakan n dadan n kekem!m!didianan dik

dike$ine$ingkagkan. n. tettetapi api dapdapat at p!lp!la a di+di+!at !at da$da$i i gapgaplek lek !+i !+i jalajala$ $ yanyang g dihdihal!al!'ka'kann (digiling" dan kem!dian diayak (di'a$ing" Pem+!atan tep!ng !+i jala$ dilak!kan (digiling" dan kem!dian diayak (di'a$ing" Pem+!atan tep!ng !+i jala$ dilak!kan den

dengan gan -a$-a$a a penpenge$ge$ingingananpenpenjemjem!$a!$an n i$i'i$i'an an tiptipi' i' dagdaging ing !+i !+i jaljala$ a$ yanyang g telatelahh dik!pa' dan di-!-i +e$'ih

dik!pa' dan di-!-i +e$'ih

/alah 'at! -a$a yang dig!nakan !nt!k menghinda$i +e$+agai ke$!'akan /alah 'at! -a$a yang dig!nakan !nt!k menghinda$i +e$+agai ke$!'akan dan !nt!k mempe$panjang ma'a 'impan adalah dengan -a$a penge$ingan dan dan !nt!k mempe$panjang ma'a 'impan adalah dengan -a$a penge$ingan dan  penep!nganPenge$ingan

 penep!nganPenge$ingan me$!pakan me$!pakan metode metode pengaetan pengaetan +ahan +ahan pangan pangan dengandengan men!$!nkan kada$ ai$ /e-a$a t$adi'ional. +ahan pangan dike$ingkan dengan 'ina$  men!$!nkan kada$ ai$ /e-a$a t$adi'ional. +ahan pangan dike$ingkan dengan 'ina$  mat

matahaaha$i $i tetatetapi pi 'aat 'aat ini ini +e++e+e$ae$apa pa +ah+ahan an panpangan gan diddidehiehid$ad$a'i 'i di di +a+aah ah konkondi'di'ii  penge$ingan

 penge$ingan yang yang te$kendali te$kendali dengan dengan mengg!nakan mengg!nakan aneka aneka $agam $agam metodametoda  penge$ingan (*!-kle. 1;<7"

 penge$ingan (*!-kle. 1;<7"

#ep!ng me$!pakan +ahan pangan yang aet di'impan dan +e$'iat l!e' #ep!ng me$!pakan +ahan pangan yang aet di'impan dan +e$'iat l!e' !nt!k diolah menjadi +e$+agai jeni' p$od!k makanan /e-a$a kome$'ial +ent!k  !nt!k diolah menjadi +e$+agai jeni' p$od!k makanan /e-a$a kome$'ial +ent!k  te

ag$oind!'t$i. oleh ka$ena it! pe$l! dilak!kan pe$akitan teknologi pengolahan tep!ng !+i jala$ (ama$djati. et al. 1;;3"

#eknologi pem+!atan tep!ng me$!pakan 'alah 'at! p$o'e' alte$nati   p$od!k 'etengah jadi yang dianj!$kan. ka$ena le+ih tahan di'impan. m!dah

di-amp!$ (di+!at kompo'it". dipe$kaya 9at gi9i (dio$tiika'i". di+ent!k. dan le+ih -epat dima'ak 'e'!ai t!nt!tan kehid!pan mode$n yang ingin 'e$+a p$akti' P$o'ed!$ pem+!atan tep!ng 'angat +e$agam di+edakan +e$da'a$kan 'iat dan komponen kimia +ahan pangan Nam!n 'e-a$a ga$i' +e'a$ dapat dikelompokkan menjadi d!a. yait! +ahan pangan yang tidak m!dah menjadi -oklat apa+ila dik!pa' (kelompok 'e$ealia" dan +ahan pangan yang m!dah menjadi -oklat (kelompok aneka !m+i dan +!ah yang kaya akan ka$+ohid$at" (=idoati. 200;" 1.2. T$%$a" Per&'aa"

#!j!an da$i pe$-o+aan ini adalah !nt!k men!$!nkan kada$ ai$ pada +ahan  pangan 'ampai +ata' te$tent! 'ehingga meminimalkan 'e$angan mik$o+a ata!

en9im dan in'ekta pe$!'ak dan mengha'ilkan +ahan 'iap diolah le+ih lanj!t 1.). Pr*"+*, Per&'aa"

P$in'ip da$i pe$-o+aan ini +e$da'a$kan pe$pindahan pana' 'e-a$a kond!k'i dan kon8ek'i Peng!$angan kada$ ai$ 'ampai +ata' te$tent! dan dite$!'kan dengan  p$o'e' $ed!k'i 'ampai +e$!k!$an 100 me'h hingga +ahan +e$+ent!k tep!ng

II BAHAN- ALAT DAN METODE PEROBAAN

*a+ ini akan meng!$aikan mengenai : (1" *ahan Pe$-o+aan yang ig!nakan. (2" &lat Pe$-o+aan yang ig!nakan. dan (3" Metode Pe$-o+aan

2.1. Ba/a" Per&'aa" a"# D*#$"a!a"

*ahan*ahan yang dig!nakan dalam pe$-o+aan ini adalah !+i jala$. ai$ +e$'ih. dan Na2/2O%

2.2. Aat Per&'aa" a"# D*#$"a!a"

&latalat yang dig!nakan !nt!k pe$-o+aan ini anta$a lain. pi'a!. ayakan ('a$ingan". kain a$ing. t$ay. tunnel dryer . talenan. loyang. mixer . +a'kom. dan tim+angan

2.). Met'e Per&'aa"

>am+a$ 4 iag$am &li$ Pem+!atan #ep!ng +i 6ala$ dengan Pe$endaman  Na2/2O%

Sortasi

III HASIL PEROBAAN DAN PEMBAHASAN

*a+ ini akan mem+aha' mengenai : (1" a'il Pe$-o+aan dan (2" Pem+aha'an ).1. Ha+* Per&'aa"

*e$da'a$kan pengamatan te$hadap pem+!atan tep!ng !+i jala$ yang telah dilak!kan dipe$oleh ha'il pengamatan yang dapat dilihat pada ta+el +e$ik!t :

#a+el 1 a'il Pengamatan #ep!ng +i 6ala$ ( Blanching " N

' A"a*+a Ha+* Pe"#aata"

1 *a'i' %00g$am

2 *ahan !tama +i 6ala$   3 *ahan tam+ahan ap Pana' 4 *e$at p$od!k  

23.? g$am (= *ahan ke$ing" 2.% g$am (=# Ka'a$" 20.% g$am (=# al!'" % 5 P$od!k   1%.345 (5 # al!'" 1.<75 (5 # Ka'a$" 2.%45 (5 lo'' p$od!k" ? O$ganoleptik  1 =a$na 2 Ra'a 3 &$oma 4 #ek't!$  % Kenampakan (#ep!ng al!'" O$ange Kegelapan Kha' +i (Mani'" Kha' +i (K!at" &gak Ka'a$  &gak )e$ah (#ep!ng Ka'a$" O$ange #!a Kha' +i (Mani'" Kha' +i (K!at" Ka'a$  &gak )e$ah 7 >am+a$ p$od!k  

#a+el 2 a'il Pengamatan #ep!ng +i 6ala$ (Pe$endaman Na2/2O%"

N

' A"a*+a Ha+* Pe"#aata"

1 *a'i' %00g$am

2 *ahan !tama +i 6ala$   3 *ahan tam+ahan Na2/2O%

4 *e$at p$od!k  

2%.; g$am (= *ahan ke$ing" 0.; g$am (=# Ka'a$" 24.3 g$am (=# al!'" % 5 P$od!k   1<.25 (5 # al!'" 0.?5 (5 # Ka'a$" 2.75 (5 lo'' p$od!k" ? O$ganoleptik  1 =a$na 2 Ra'a 3 &$oma 4 #ek't!$  % Kenampakan (#ep!ng al!'" O$ange Kek!ningan &gak Mani' Kha' +i al!' )e$ah (#ep!ng Ka'a$" O$ange Kek!ningan &gak Mani' Kha' +i Ka'a$  &gak )e$ah 7 >am+a$ p$od!k  

#a+el 3 a'il Pengamatan #ep!ng +i 6ala$ (Pe$endaman &i$" N

' A"a*+a Ha+* Pe"#aata"

1 *a'i' %00g$am

2 *ahan !tama +i 6ala$   3 *ahan tam+ahan &i$ +ia'a 4 *e$at p$od!k  

27.<0 g$am (= *ahan ke$ing" 1.00 g$am (=# Ka'a$" 2?.70 g$am (=# al!'" % 5 P$od!k   1;.;;5 (5 # al!'" 0.7%5 (5 # Ka'a$" 0.325 (5 ,o'' P$od!-t" ? O$ganoleptik  1 =a$na 2 Ra'a 3 &$oma 4 #ek't!$  % Kenampakan (#ep!ng al!'" O$ange P!-at Kha' +i Kha' +i al!' )e$ah (#ep!ng Ka'a$" O$ange P!-at Kha' +i Kha' +i Ka'a$  &gak )e$ah 7 >am+a$ p$od!k  

).2. Pea/a+a"

*e$da'a$kan ha'il pe$-o+aan pem+!atan tep!ng !+i jala$ dengan -a$a blanching  didapatkan +e$at p$od!k 4?.? g$am dengan pe$'enta'e p$od!k 1;.7%5. 'e-a$a o$ganoleptik tep!ng !+i jala$ memp!nyai a$na o$ange kegelapan. $a'a mani'. a$oma kha' !+i. tek't!$ agak ka'a$. dan kenampakan agak gelap Pem+!atan tep!ng dengan -a$a di$endam dengan Na2/2O%dan ai$ didapatkan +e$at

 p$od!k %1.1 g$am dengan pe$'enta'e p$od!k 21.%5. 'e-a$a o$ganoleptik tep!ng !+i jala$ memp!nyai a$na o$ange kek!ningan.$a'a agak mani'. a$oma kha' !+i. tek't!$ hal!'. kenampakan -e$ah Pem+!atan tep!ng dengan -a$a di$endam dengan ai$ didapatkan +e$at p$od!k %%.% g$am dengan pe$'enta'e p$od!k 21.15. 'e-a$a o$ganoleptik tep!ng !+i jala$ memp!nyai a$na o$ange p!-at. $a'a kha' !+i. a$oma kha' !+i. tek't!$ hal!'. kenampakan -e$ah

F!ng'i da$i pe$lak!an pada p$o'e' penge$ingan dan penep!ngan dilal!i  +e+e$apa tahap. yait! 'o$ta'i. trimming . pen-!-ian. penim+angan. $ed!k'i !k!$anpengi$i'an. blanching . penge$ingan. penggilingan. pengayakan.  penim+angan. pengema'an dan dilak!kan pengamatan

/o$ta'i (pemilihan" dilak!kan !nt!k memilih !+i jala$ yang +ena$+ena$   +ag!' i'iknya. dan m!l!' (tidak -a-at" 6ika -a-at ata! +!'!k maka tep!ng yang

diha'ilkan tidak +ag!'

/etelah dilak!kan 'o$ta'i +ahan. kem!dian dilak!kan p$o'e' trimming  yait! pem+e$'ihan !+i jala$ da$i koto$an dan +agian yang tidak dipe$l!kan lainnya /etelah it! dilak!kan pen-!-ian dengan ai$ aga$ +ahan te$+e+a' da$i koto$an yang menempel pada !+i kay! Pengi$i'an$ed!k'i !k!$an dilak!kan 'etelah pen-!-ian

Red!k'i !k!$an adalah peme-ahan +ahan menjadi +agian+agian yang le+ih ke-il. dimana p$o'e' penge-ilan !k!$an me$!pakan '!at! p$o'e' yang  penting dalam ind!'t$i pangan #!j!an penge-ilan !k!$an ini adalah !nt!k 

mempe$+e'a$ l!a' pe$m!kaan +ahan yang mem+ant! dan mempe$lan-a$ p$o'e'. dalam hal ini mempe$-epat akt! penge$ingan +ahan dan mempe$-epat p$o'e' blanching  (*$ennan. 1;?;"

F!ng'i +ahan+ahan yang dig!nakan dalam pe$-o+aan penge$ingan dan  penep!ngan yait! pe$endaman dengan Na2/2O% !nt!k mem!-atkan tep!ng

'ehingga dapat men-egah ke$!'akan pada a$na +ahan aki+at penge$ingan  Na2/2O% me$!pakan 'alah 'at! +ahan tam+ahan makanan yang -!k!p eekti dan

'e$ing dig!nakan !nt!k mempe$tahankan m!t! dan mengaetkan p$od!k yang diha'ilkan 'elama pengolahan dan penyimpanan +ahan pangan na+ati 'epe$ti  +!ah+!ahan dan 'ay!$an (*$ennan. 1;?;"

F!ng'i da$i pem!-at ini adalah aga$ tidak te$jadi +$oning pada 'aat  penge$ingan 'e$ta mem!-atkan a$na aga$ tep!ng yang diha'ilkan le+ih te$ang

'ehingga memiliki daya ta$ik yang -!k!p tinggi

/odi!m meta+i'!lit ata! Nat$i!m meta+i'!lit me$!pakan 'alah 'at!  pengaet makanan ano$ganik /enyaa yang memiliki penampakan k$i'tal ata!  +!+!k +e$a$na p!tih ini +e$'iat m!dah la$!t dalam ai$ dan 'edikit la$!t dalam alkohol /odi!m meta+i'!lit memiliki +e$at molek!l 1;0.12 en'ita' kam+a 'enyaa ini adalah 1.21.3 kg, dan titik le+!$nya 1%0o_{) Padatan 'odi!m}

meta+i'!lit yang dila$!tkan 'e+anyak 205 akan tampak +e$a$na k!ning p!-at hingga je$nih (&nonim. 2012"

 Nat$i!m meta+i'!lit yang dipe$dagangkan +e$+ent!k k$i'tal Pemakaiannya dalam pengolahan +ahan pangan +e$t!j!an !nt!k men-egah p$o'e'  pen-oklatan pada +!ah 'e+el!m diolah. menghilangkan +a! dan $a'a geti$ 

te$!tama pada !+i kay! 'e$ta !nt!k mempe$tahankan a$na aga$ tetap mena$ik  (&nonim. 2012"

Penge$ingan ata! @dehid$a'iA dapat dia$tikan 'e+agai '!at! aplika'i da$i  pengendalian pana' !nt!k menghilangkan 'ej!mlah ai$ yang te$dapat dalam +ahan  pangan melal!i peng!apan (evaporasi" ata! dapat j!ga dilak!kan dengan

'!+lima'i ( freeze drying " #!j!an !tama da$i penge$ingan adalah !nt!k  mempe$tahankan !m!$ 'impan da$i +ahan pangan dengan -a$a peng!$angan akti8ita' ai$. tetapi '!h! p$od!k +ia'anya tidak -!k!p !nt!k menye+a+kan ketidak  aktian Peng!$angan +e$at dan +agian te$+e'a$ da$i peng!$angan +iaya t$an'po$ta'i +ahan pangan dan peng!$angan +iaya penyimpanan. dimana !nt!k   +e+e$apa tipe +ahan pangan te$gant!ng pada 8a$ieta' te$+e'a$ dan pe$mintaan da$i

kon'!men Penge$ingan dapat menye+a+kan dete$io$a'i dan mempenga$!hi k!alita' makanan dan nilai n!t$i'i da$i makanan /e+agai -ontoh da$i penge$ingan kome$'ial yang penting adalah penge$ingan pada g!la. kopi. '!'!. kentang. tep!ng. ka-ang. 'e$eal 'a$apan. +iji+ijian. teh dan 'e+againya (=i$aka$tak!'!mah.1;;2"

Fakto$akto$ yang mempenga$!hi ke-epatan penge$ingan da$i '!at! 'iat  +ahan pangan yait! 'iat i'ik dan kimia da$i (+ent!k. !k!$an. kompo'i'i. kada$ 

ai$". pengat!$an geomet$i' p$od!k 'eh!+!ngan dengan pe$m!kaan alat ata! media  pe$anta$a pemindah pana' ('epe$ti nampan !nt!k penge$ingan". dan 'iat'iat

i'ik da$i lingk!ngan alat penge$ing ('!h!m kelem+a+an dan ke-epatan !da$a" Ka$akte$i'tik alat penge$ing (ei'ien'i pemindahan pana'" (*!-kle. 1;<7"

Penge$ingan tep!ng pada p$in'ipnya meng!apkan ai$ yang ada dalam  +ahan dengan jalan pemana'an nt!k mempe$-epat peng!apan ai$ 'e$ta menghinda$i te$jadinya $eak'i yang menye+a+kan te$+ent!knya ai$ ata!p!n $eak'i yang lain ka$ena pemana'an maka dapat dilak!kan pemana'an dengan '!h! $endah dan tekanan 8ak!m nt!k +ahan+ahan yang memp!nyai kada$ g!la tinggi. pemana'an '!h! B 1000_{) dapat mengaki+atkan te$jadinya pe$ge$akan pada}

 pe$m!kaan +ahan (/!da$madji. 1;;?"

P$o'e' pem+!atan tep!ng pada !m!mnya +e$t!j!an !nt!k mengata'i  +e$+agai jeni' ke$!'akan yang 'e$ing te$jadi 'eakt! +ahan te$'e+!t ma'ih dalam keadaan 'ega$ /elain it! +ahan pangan yang +e$+ent!k tep!ng le+ih ei'ien dan eekti dalam hal pengema'an dan t$an'po$ta'inya. ka$ena 8ol!me +ahannya menjadi le+ih ke-il dan dapat mempe$panjang ma'a 'impannya (=ina$no. 1;;2"

P$o'e' blanching  dilak!kan 'etelah p$o'e' pe$endaman 'ele'ai P$o'e' blanching  hanya dig!nakan !nt!k pe$lak!an aal dalam menginaktia'i en9im. dan 'e+agai pe$'iapan +ahan +ak! 'e+el!m p$o'e' penge$ingan  Blanching   yang dig!nakan pada pe$-o+aan ini adalah dengan mengg!nakan 'i'tem !ap pana' Ke!nt!ngan da$i 'i'tem !ap pana' ini adalah le+ih 'edikit kehilangan komponen komponen yang la$!t dalam ai$. 'edangkan ke$!giannya pem+e$'ihan +ahan te$+ata'. mem+!t!hkan pen-!-ian. dan blanching  tidak me$ata jika te$jadi  pen!mp!kan +ahan pada ayakan (Fello'. 1;;0"

Fakto$akto$ yang mempenga$!hi akt! blanching : 1 #ipe da$i +!ah+!ahan dan 'ay!$an

2 *e'a$nya !k!$an potongan makanan 3 #empe$at!$ blanching 

4 Metode Pemana'an

 Blanching  dapat dig!nakan menjadi d!a metode. yait! dengan mengg!nakan +ak ai$ pana' dan dengan mengg!nakan !ap pana' (Fello'. 1;;0"

#ep!ng me$!pakan 'alah 'at! p$od!k ha'il pengolahan dengan mengg!nakan p$o'e' penge$ingan 'e+el!m ata! 'e'!dah +ahan te$'e+!t dihan-!$kan P$o'e' pem+!atan tep!ng pada !m!mnya +e$t!j!an !nt!k mengata'i  +e$+agai jeni' ke$!'akan yang 'e$ing te$jadi 'eakt! +ahan te$'e+!t ma'ih dalam

keadaan 'ega$ /elain it! +ahan pangan yang +e$+ent!k tep!ng le+ih ei'ien dan eekti dalam hal pengema'an dan t$an'po$ta'inya. ka$ena 8ol!me +ahannya menjadi le+ih ke-il dan dapat mempe$panjang ma'a 'impannya (=ina$no. 1;;2"

/tanda$ !k!$an pa$tikel +ahan yang +e$+ent!k tep!ng yait! 100 me'h. 'edangkan !nt!k !k!$an pa$tikel +ahan yang +e$+ent!k 'e$+!k ata! +!+!k yait!  +e$ki'a$ anta$a ?0<0 me'h P$o'e' penge$ingan adalah 'alah 'at! p$o'e' yang 'angat penting dalam pem+!atan tep!ng. +ahkan kadangkadang dapat menent!kan k!alita' yang diha'ilkannya Kada$ ai$ yang ma'ih tinggi pada  p$od!k tep!ng adalah me$!pakan penye+a+ !tama te$jadinya p$o'e' ke$!'akan  pada tep!ng al ini dapat diketah!i dengan +e$'at!nya pa$tikel anta$a +!ti$an

tep!ng yang ditandai dengan te$jadinya po'e' pengg!mpalan Kada$ ai$ yang 'e'!ai !nt!k tep!ng yait! +e$ki'a$ anta$a 4 C 11 5 (epKe'R. 1;<;"

alhal yang dapat mempenga$!hi penampilan pada tep!ng mi'aln ya yait! tep!ng !+i jala$ yang +e$k!alita' +aik ata! dip$o'e' 'e-a$a +ena$ +e$a$na o$ange ke k!ningan. tek't!$ hal!'. te$dapat a$oma yang kha' da$i !+i jala$. 'edangkan yang +e$k!alita' k!$ang +aik +e$ana o$ange ke-okelatan Pe$+edaan k!alita' te$'e+!t tidak mempenga$!hi daya g!nanya Nam!n demikian pe$+edaan a$na te$'e+!t -!k!p mempenga$!hi penampilan p$od!k akhi$ yang diha'ilkan da$i tep!ng !+i jala$

Kand!ngan +ahan yang dapat mempenga$!hi penep!ngan dianta$anya yait! kada$ ai$. kada$ a+!. kada$ pati. kada$ 'e$at. dan kand!ngankand!ngan lain /emakin tinggi kada$ ai$. maka 'emakin lama p!la penge$ingan yang akan  +e$lang'!ng. tetapi jika kand!ngan ai$ pada +ahan tidak te$lal! +anyak. maka  p$o'e' penge$ingan akan te$jadi te$lal! lama Kand!ngan 'e$at akan +e$penga$!h  pada tingkat kehal!'an tep!ng. te$!tama kand!ngan 'e$at ka'a$nya 6ika pada

kand!ngan pati. tep!ng yang +aik it! mengand!ng 'iat kha' da$i +ahan te$'e+!t Men!$!t p$o'e' penge$ingan pada '!at! +ahan pangan pada !m!mnya dapat mengaki+atkan pe$!+ahan 'iat i'ika dan kimianya =a$na. a$oma. tek't!$  dan penampakan me$!pakan 'alah 'at! k$ite$ia penilaian yang 'angat +e$penga$!h te$hadap k!alita' tep!ng !+i jala$ 'elain nilai gi9inya. 'ehingga pe$l! di-a$i kondi'i penge$ingan yang optim!m te$hadap 'iat ka$akte$i'tik tep!ng !+i jala$  (e'$o'ie$. 1;<<"

Penge$ingan dapat +e$lang'!ng apa+ila ada ene$gi yang di+e$ikan pada  +ahan yang akan dike$ingkan. j!ga ali$an !da$a yang +e!ng'i !nt!k mengali$kan !ap ai$ yang te$+ent!k '!paya -epat kel!a$ da$i dae$ah penge$ingan Pengel!a$an !ap ai$ dapat p!la dilak!kan 'e-a$a 8ak!m Penge$ingan dapat dilak!kan dengan  +aik. jika pamana'an te$jadi 'e-a$a me$ata ata! menye+a$ pada 'etiap tempat da$i  +ahan te$'e+!t

Fakto$akto$ yang mempenga$!hi dalam p$o'e' penge$ingan dianta$anya adalah l!a' pe$m!kaan +ahan. '!h! penge$ingan. ali$an !da$a. tekanan !ap di !da$a dan lama penge$ingan

/!h! penge$ingan me$!pakan akto$ yang 'angat penting. 'e+a+ apa+ila '!h! yang dig!nakannya te$lal! $endah. maka penge$ingan akan memakan akt! yang 'angat lama. 'ehingga dapat men!$!nkan m!t! +ahan yang dike$ingkan 'e$ ta  +i'a mem+e$ikan eek +a! yang tidak no$mal Makin tinggi '!h! dan makin lama akt! penge$ingan. maka makin +anyak p!la 9at a$na yang hilang ata! +e$!+ah dan 'iat'iat i'ik da$i lingk!ngan alat penge$ing ('!h! kelem+a+an dan ke-epatan !da$a" Ka$akte$i'tik alat penge$ing (ei'ien'i pemindahan pana'" (*!-kle. 1;<7"

6ika p$o'e' penge$ingan dilak!kan pada '!h! yang te$lal! tinggi. maka dapat mengakki+atkan te$jadinya p$o'e' penge$akan ()a'e a$dening" dan $eak'i  pen-okklatan nonen9imati' (e'$oi'ie$. 1;<<"

Case hardening me$!pakan '!at! keadaan dimana +ahan ke$ing di+agian  pe$m!kaan dan +a'ah di+agian dalam. hal ini di'e+a+kan ka$ena laj! peng!apan

Fakto$ yang menye+a+kan te$jadinya case hardening   aki+at penge$ingan 'elain pen!$!nan nilai gi9i. yait! +ent!k ke$!'akan yang te$jadi apa+ila peng!apan ai$ pada pe$m!kaan +ahan le+ih -epat da$ipada di!'i ai$ da$i +agian dalam kel!a$ &ki+at da$i p$o'e' case hardening  yait! lapi'an pe$m!kaan +ahan menjadi ke$a' 'ehingga !ap ai$ tidak dapat menem+!' apa+ila dike$ingkan le+ih lanj!t

Mekani'me penge$ingan melip!ti d!a p$o'e' pe$pindahan yait!  pe$pindahan kalo$ dan pe$pindahan ma''a !ap ai$ dengan mengkondi'ikan !da$a  penge$ing P$o'e' pe$pindahan kalo$ te$jadi ka$ena '!h! +ahan le+ih $endah da$ipada '!h! !da$a penge$ing yang diali$kan di 'ekelilingnya da$a pana' yang diali$kan ini akan meningkatkan '!h! +ahan dan menye+a+kan tekanan !ap ai$   +ahan menjadi le+ih tinggi da$ipada tekanan !ap ai$ di !da$a. 'ehingga te$jadi  pe$pindahan ma''a !ap ai$ da$i +ahan ke !da$a

&pa+ila tekanan pa$'ial !ap ai$ dalam +ahan te$nyata le+ih +e'a$ da$i pada tekanan pa$'ial !da$a 'ekita$nya. maka !ap ai$ akan mengali$ da$i dalam +ahan /e+aliknya. apa+ila tekanan pa$'ial !ap ai$ di l!a$ +ahan le+ih tinggi. maka !ap ai$  akan mengali$ ma'!k ke dalam +ahan an apa+ila tekanan pa$'ial !ap ai$ di dalam +ahan 'ama +e'a$nya dengan tekanan pa$'ial !ap di l!a$ +ahan maka dalam keadaan demikian tidak akan te$jadi pe$ge$akan !ap ai$ 'e$ta dalam keadaan demikian ini te$jadi moisture equilibrium content  ata! kada$ ai$ yang 'eim+ang Pada 'aat +e$lang'!ng p$o'e' penge$ingan. laj! pe$pindahan kalo$ dapat dih!+!ngkan dengan laj! pe$pindahan ma''a !ap ai$ ke !da$a

+i jala$ 'e+agai '!m+e$ ka$+ohid$at memiliki indek' glikemik 'e+e'a$ %4  Nilai indek' glikemik ini te$ma'!k kedalam kelompok $endah (D%%" 6adi. tep!ng

!+i jala$ mengand!ng 'e$at makanan yang $elati tinggi di'e$tai dengan indek' glikemik yang $endah. a$tinya tep!ng !+i jala$ ata! makanan +e$+a'i' tep!ng !+i  jala$ le+ih lam+an di-e$na dan lam+an meningkatkan kada$ g!la da$ah

a$i ketiga ha'il pengamatan. +ila di+andingkan dengan /N. k!alita' tep!ng yang di$endam dengan Na2/2O% memp!nyai m!t! yang +aik ka$ena +a!.

$a'a. dan a$na 'e'!ai dengan /N #ep!ng yang di$endam dengan blanching  dan ai$ memp!nyai +a! dan $a'a yang 'e'!ai dengan /N. hanya tep!ng yang di$endam dengan blanching  dan ai$ tek't!$mya le+ih ka'a$ dan a$nanya le+ih gelap

))P (Critical Control Point " ata! titik pengendalian k$iti' dideini'ikan 'e+agai 'e+!ah tahapan dimana pengendalian dapat dilak!kan dan 'angat penting !nt!k men-egah ata! menghilangkan poten'i !nt!k +ahaya te$hadap keamanan  pangan ata! meng!$anginya hingga ke tingkat yang dapat dite$ima engan kata lain ))P adalah '!at! titik. p$o'ed!$ ata! tahapan dimana akan te$leatnya  pengendalian dapat mengaki+atkan $e'iko yang tidak dapat dite$ima te$hadap keamanan p$od!k engan demikian ))P dapat dan ha$!' diaa'i (&nonim. 2012"

#ahap pe$ndaman dengan ai$. pe$endaman dengan Na2/2O%. blanching .

 penge$ingan. dan pengayakan me$!pakan ))P (Critical Control Point " dalam  pengolahan tep!ng !+i jala$ ka$ena adanya pengendalian yang dilak!kan dan  +e$penga$!h te$hadap keamanan pangan #ahap pe$endaman pe$l! diaa'i aga$ 

tidak te$jadi +$oning. +ahan ha$!' +ena$+ena$ te$endam 'emp!$na #ahap blanching  pe$l! diaa'i a'pek '!h! yang dig!nakan dan lama akt! +la-hing

#ahap penge$ingan dalam p$o'e' penep!ngan !+i jala$ pada '!h! 70E) me$!pakan ))P (Critical Control Point " ka$ena adanya pengedalian m!t! te$hadap tep!ng !+i jala$. jika tep!ng !+i jala$ dike$ingkan le+ih da$i '!h! 70E) maka akan te$jadi case hardening. Case hardening te$jadi aki+at '!h! !da$a yang tinggi dan kelem+a+an yang $endah yang mengaki+atkan ai$ pada +agian pe$m!kaan +ahan yang akan dike$ingkan le+ih -epat meng!ap. hal ini dapat +e$aki+at te$+ent!knya '!at! lapi'an yang tidak dapat ditem+!' dan mengham+at di!'i ai$ 'e-a$a +e+a' #ahap pengayakan pe$l! dilak!kan pengaa'an ma'alah '!h! $!ang. '-$een ayakan. dan kelem+a+an !da$a /!h! dan kelem+a+an pe$l! diaa'i '!paya tep!ng tidak mengg!mpal. '-$een ayakan pe$l! diaa'i '!paya tidak 'ampai p!t!' dan ma'!k kedalam tep!ng 'ehingga +i'a mem+ahayakan kon'!men #ep!ng yang telah jadi ha$!' dilihat apakah +ena$+ena$ +e$'ih /elain it! p$od!k yang telah mengalami penge$ingan +ia'anya akan le+ih +e$'iat hig$o'kopi' (menye$ap ai$". 'e+aiknya 'etelah diayak tep!ng !+i jala$ lang'!ng dikema' !nt!k  menghinda$i hal te$'e+!t aga$ tep!ng tidak menye$ap ai$ dan tidak mengg!mpal 'ehingga tep!ng !+i jala$ p!n menjadi le+ih tahan lama dan memiliki k!alita' yang +aik

V KESIMPULAN DAN SARAN

1 Ke+*,$a"

*e$da'a$kan ha'il pe$-o+aan pem+!atan tep!ng !+i jala$ dengan -a$a blanching  didapatkan +e$at p$od!k 4?.? g$am dengan pe$'enta'e p$od!k 1;.7%5. 'e-a$a o$ganoleptik tep!ng !+i jala$ memp!nyai a$na o$ange kegelapan. $a'a mani'. a$oma kha' !+i. tek't!$ agak ka'a$. dan kenampakan agak gelap Pem+!atan tep!ng dengan -a$a di$endam dengan Na2/2O%dan ai$ didapatkan +e$at

 p$od!k %1.1 g$am dengan pe$'enta'e p$od!k 21.%5. 'e-a$a o$ganoleptik tep!ng !+i jala$ memp!nyai a$na o$ange kek!ningan.$a'a agak mani'. a$oma kha' !+i. tek't!$ hal!'. kenampakan -e$ah Pem+!atan tep!ng dengan -a$a di$endam dengan ai$ didapatkan +e$at p$od!k %%.% g$am dengan pe$'enta'e p$od!k 21.15. 'e-a$a o$ganoleptik tep!ng !+i jala$ memp!nyai a$na o$ange p!-at. $a'a kha' !+i. a$oma kha' !+i. tek't!$ hal!'. kenampakan -e$ah

3.2. Sara"

*e$da'a$kan pe$-o+aan pem+!atan tep!ng !+i jala$. dapat di'a$ankan aga$   pa$a p$aktikan +e$kon'ent$a'i pada tiap p$o'e' pem+!atan aga$ meminimalkan

ke'alahan yang dapat te$jadi -ontohnya ka$ena +ahan yang dig!nakan adalah !m+i!m+ian yang nota+ene m!dah !nt!k te$jadi +$oning. maka 'e+aiknya le+ih -e$mat dalam pe$lak!an +ahan te$'e+!t

DAFTAR PUSTAKA

&hmad. (2012". S'*$ Meta*+$4*t.http:idikipediao$g iak'e': 0% Ma$et 201%

&na'. (2012". Peat*/a" Pe"era,a" Met'e HAP. uropean Committee for  !tandardisation" &k'e' : 0% Ma$et 201%

*$ennan. 6>. et &l. (1;?;". Food Engineering Operations. &pplied /-ien-e P!+li'he$' ,imited. ,ondon

*!-kle. K&. R& da$d'. > Fleet. M =ootton. (1;<7". I$ Pa"#a". Pene$+it ni8e$'ita' ndone'ia. 6aka$ta

e'$o'ie$. No$man =. (1;<<". Te!"''#* Pe"#aeta" Pa"#a". Pene$+it ni8e$'ita' ndone'ia. 6aka$ta

Fello' P6.(1;;0". Food processing Technology, lli' o$ood ,imited ngland

/!da$madji. dkk. (1;;?". A"a*+a Ba/a" Ma!a"a" a" Perta"*a". Pene$+it ,i+e$ty Gogyaka$ta +eke$ja'ama dengan >M. Gogyaka$ta

=idoati. /. (200;". Te,$"# A"e!a U* Se$a/ S'$+* Keta/a" Pa"#a"  *alai *e'a$ Penelitian dan Pengem+angan Pa'-apanen Pe$tanian Malang =ina$no F>. (1;;2". Ker$+a!a" Ba/a" Pa"#a" a" ara Pe"&e#a/a""a .

edi'i ke4. Pene$+it >halia ndone'ia. 6aka$ta

=i$aka$tak!'!mah. &man. (1;;2". Peraata" U"*t O,era+* I"$+tr* Pa"#a".P*. *ogo$

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1 Jea+!a" t$%$a" blanching  ,aa ,e$ata" te,$"#6

Jaa 7

#!j!an da$i blanching  adalah +ahan akan menjadi +e$'ih. meng!$angi pop!la'i  +akte$i. mempe$tajam la8o!$. a$na. dan dapat menghilangkan la8o!$ yang tidak di'!kai engan adanya pemana'an akan menye+a+kan dinding 'el menjadi le+ih l!nak dan pe$mea+el te$hadap ai$ engan demikian maka akan mempe$-epat te$jadinya p$o'e' peng!apan ai$ da$i dalam +ahan. dan +e$a$ti drying ratenya menjadi le+ih +e'a$ 'ehingga dengan demikin p$o'e'  penge$ingannya menjadi le+ih -epat

2 Jea+!a" e"#e"a* e!a"*+e rea!+* ter%a*"a browning  e"8*at*+ a" "'" e"8*at*+6

Jaa 7

• *$oning en9imati'

*$oning ini te$jadi ka$ena adanya 'enyaa enolik  'enyaa enolik ada yang +e$tindak 'e+agai '!+'t$at dalam p$o'e' pen-oklatan en9imati' pada

 +!ah dan 'ay!$an P$o'e' ini meme$l!kan adanya enol ok'ida'e danok'igen yang ha$!' +e$h!+!ngan dengan '!+'t$t te$'e+!t

• *$oning non en9imati'

/!at! aldo'a +e$eaka'i +olak+alik dengan a'am amino ata! dengan 'e!at! g!g!' amino da$i p$otein 'ehingga mengha'ilkan +a'a '-hi

) Jea+!a" e"#e"a* ,ereaa" a"tara ,r'+e+ ,e"#er*"#a" aa* a" ,e"#er*"#a" $ata" a" %ea+!a" ,$a !e$"t$"#a" a" !er$#*a" ar* ,e"#er*"#a" ter+e$t6

Jaa 7

• Penge$ingan alami adalah '!at -a$a menghilangkan ata! men!$!nkan kada$ 

ai$ pada +ahan ata! p$od!k 'e-a$a alami denga -a$a memanaatkan 'ina$  mataha$i

• Penge$ingan +!atan adalah '!at! -a$a !nt!k menghilangkan ata!

men!$!nkan kada$ ai$ pada +ahan dengan mengg!nakan alat ata! in't$!men

Aa* B$ata" Kee*/a" 9 *iaya m!$ah

9 Metode 'ede$hana

9 &man dan m!dah dilak!kan 9

9 =akt! $elati 'ingkat

9 #idak mem+!t!hkan +anyak tempat

9 Penge$ingan me$ata

dikendalikan

9 #idak mem+!t!hkan +anyak tenaga ke$ja

9 /!h! dan laj! penge$ingan m!dah diat!$

Keea/a" 9 Mem+!t!hkan akt! yang lama

9 Mem+!t!hkan tempat yang l!a'

9 Penge$ingan tidak me$ata 9 /anita'i dan higieni' tidak

dapat dikendalikan

9 Mem+!t!hkan +anyak  tenaga ke$ja

9 #e$gant!ng dengan -!a-a 9 /!h! dan laj! penge$ingan

'!lit di at!$ diat!$ 

9 *iaya l!mayan tinggi 9  Meme$l!kan

keahliankete$ampilan dan  pe$alatan kh!'!'

3 Aa!a/ ,e"#ar$/ +*#"*4*!a" ar* a/a" a"# *#$"a!a" ter/aa, !$a*ta+ te,$"#:

Jaa 7

&da alam '!at! komoditi te$!tama tep!ng 'anagta penting h!+!gannya dengan +ahan yang te$dapat dalam tep!ng te$'e+!t dan j!ga dalam p$o'e'  pem+!atannya )ontoh. tep!g te$ig!. k!alita' tep!ng te$ig! dapat te$+ent!k 

te$gant!ng pada akto$+ahan +ak! dan pem$o'e'an melal!i p$o'e' pen-!-ian.  peng!pa'an 'ekam. penggilingan. dan pem!tihan maka jadilah tep!ng te$ig!

'epe$ti yang kita kenal /edangkan dalam +ahan +ak! k!alita' p$otein 'e$ta gl!ten ditent!kan oleh k!alita' jeni' gand!m yang diimpo$ 'e$ta 8a$ieta' yang akan mempenga$!hi k!alita' tep!ng te$ig!

5 Aa!a/ &ara a*" a"# a,at *#$"a!a" $"t$! e,era*!* ,er4'ra"&e te,$"# a"# */a+*!a":

Jaa 7

• engan -a$a bleaching 

• engan -a$a penam+ahan anti kempal

LAMPIRAN SOAL KUIS

1 A,a a"# *a!+$ e"#a" Pe"e,$"#a":

Jaa 7

Penep!ngan adalah p$o'e' pem+!atan tep!ng dengan -a$a penge$ingan dan  peng!$angan kada$ ai$ 'ampai +ata' te$tent! kem!dian dite$!'kan dengan p$o'e'

$ed!k'i 'ampai +e$!k!$an 100 me'h hingga +ahan +e$+ent!k tep!ng Pada !m!mnya +e$t!j!an !nt!k mengata'i +e$+agai jeni' ke$!'akan yang 'e$ing te$jadi 'eakt! +ahan te$'e+!t ma'ih dalam keadaan 'ega$ /elain it! +ahan pangan yang  +e$+ent!k tep!ng le+ih ee'ien dan eekti dalam hal pengema'an dan t$an'po$ta'inya. ka$ena 8ol!me +ahannya menjadi le+ih ke-il dan dapat mempe$panjang ma'a 'impannya

2 Se$t!a" T$%$a" Pr*"+*, ar* Pe"e,$"#a"6

Jaa 7

• #!j!an da$i pe$-o+aan ini adalah !nt!k men!$!nkan kada$ ai$ pada +ahan

 pangan 'ampai +ata' te$tent! 'ehingga meminimalkan 'e$angan mik$o+a ata! en9im dan in'ekta pe$!'ak dan mengha'ilkan +ahan 'iap diolah le+ih lanj!t

P$in'ip da$i pe$-o+aan ini +e$da'a$kan pe$pindahan pana' 'e-a$a kond!k'i dan kon8ek'i Peng!$angan kada$ ai$ 'ampai +ata' te$tent! dan dite$!'kan dengan  p$o'e' $ed!k'i 'ampai +e$!k!$an 100 me'h hingga +ahan +e$+ent!k tep!ng

) Jea+!a" 4$"#+* Natr*$ Meta*+$4*t (Na2S2O5;

Jaa 7

 Nat$i!m meta+i'!lit me$!pakan 'enyaa kimia yang +e$!ng'i 'e+agai anti ok'idan Nat$i!m meta+i'!lit me$!pakan ha+l!$ p!tih. yang dapat mena$ik dan  +e$'iat +a'a ,a$!tan alkali meta+i'!lit no$mal men!nj!kkan $eak'i +a'a

te$hadap ke$ta' lakm!' ka$ena hid$oli'i'. 'edangkan la$!tan alkali hyd$ogen '!lit adalah net$al Na2/2O% !nt!k mem!-atkan tep!ng 'ehingga dapat men-egah

ke$!'akan pada a$na +ahan aki+at penge$ingan Na2/2O% me$!pakan 'alah 'at!

 +ahan tam+ahan makanan yang -!k!p eekti dan 'e$ing dig!nakan !nt!k  mempe$tahankan m!t! dan mengaetkan p$od!k yang diha'ilkan 'elama  pengolahan dan penyimpanan +ahan pangan na+ati 'epe$ti +!ah+!ahan dan

3 H*t$"#a/

%*!a-ik : H ,a+! #aka$ I 200 ml

PPM I 300 ppm it : *e$apa mg Na2/2O%J Jaa 7 PPM I mg  L 300 ppm I mgNa2S2O5 0,2 I ?0 mg

5 H*t$"#a/ %*!a- ,era"*"#a" 'rte a" &aa* 271

ik : *a'i' I %00 g$am

P$e'enta'i 'ay!$ I ;7.%? 5

P$e'enta'i ga$am I 2.44 5

Jaa 7 • /ay!$ I 97,56 100   %00 I 4<7.< • >a$am I 2,44 100   %00 I 122

•  -a+ai I 4<7.< g$am  3 I 1?2.? g$am

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Per/*t$"#a" F'$a+*

1 Te,$"# Blanching 

= aal : 133.? g$am = +ahan ke$ing : 23.? g$am = tep!ng hal!' : 20.% g$am = tep!ng ka'a$ : 2.% g$am

5 P$od!k tep!ng hal!' I

5 100 *ahan = P$od!k  =  x I 20.%  1005 I 1%.34 5   133.?

5 P$od!k tep!ng ka'a$ I

5 100 *ahan = P$od!k  =  x I 2.%  1005 I 2.%4 5   133.?

= Lost product  I 23.? C 20.% C 2.% I 0.? g$am 5 Lost product  I = lost product   1005

= + ke$ing

I 0.?  1005 I 2.%4 5 23.?

= aal : 133.? g$am = +ahan ke$ing : 2%.; g$am = tep!ng hal!' : 24.3 g$am = tep!ng ka'a$ : 0.; g$am

5 P$od!k tep!ng hal!' I

5 100 *ahan = P$od!k  =  x I 24.3  1005 I 1<.1;5   133.?

5 P$od!k tep!ng ka'a$ I

5 100 *ahan = P$od!k  =  x I 0.;  1005 I 0.?75   133.?

= Lost product  I 2%.; C 24.3 C 0.;I 0.7g$am 5 Lost product  I = lost product   1005

= + ke$ing

I 0.7  1005 I 2.7 5   2%.;

) Te,$"# *re"a a*r *a+a

= aal : 133.? g$am = +ahan ke$ing : 27.< g$am = tep!ng hal!' : 2?.7 g$am = tep!ng ka'a$ : 1 g$am

5 P$od!k tep!ng hal!' I

5 100 *ahan = P$od!k  =  x I 27.<  1005 I 1;.;; 5   133.?

5 P$od!k tep!ng ka'a$ I

5 100 *ahan = P$od!k  =  x I 1  1005 I 0.7%5   133.?

= Lost product  I 27.< C 2?.7 C 1I 0.1 g$am 5 Lost product  I = lost product   1005

= + ke$ing

I 0.1  1005 I 0. 3?5 27.<