commit to user
PENGENDALIAN MUTU SALAK PONDOH MELALUI
PENERAPAN GOOD HANDLING PRACTICES (GHP)
DI KABUPATEN SLEMAN
TESIS
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan mencapai derajat Magister Program Studi Agribisnis
Oleh
Ermi Nur Cahyani NIM. S641308003
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
commit to user
commit to user
commit to user
commit to user
v
PERSEMBAHAN
Karya ini dipersembahkan kepada:
Keluarga kecilku tercinta: suamiku yang telah menjadi imam, panutan danpenyemangat terbaik dalam hidupku
Orang tua, mertua dan saudara-saudaraku tercinta, terima kasih atas do’a
commit to user
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan tesis dengan judul “Pengendalian Mutu Salak Pondoh Melalui Penerapan Good Handling Practices (GHP) di Kabupaten Sleman”. Tesis ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh derajat Magister Agribisnis di Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan tesis ini tidak dapat terwujud tanpa adanya bantuan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Ahmad Yunus, MS selaku Direktur Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Endang Siti Rahayu, MS selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pemikiran untuk memberikan ilmu, bimbingan, arahan dan motivasi yang sangat membantu kelancaran penyusunan tesis ini.
3. Bapak Dr. Ir. Kusnandar, MSi selaku Ketua Program Studi Agribisnis Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Dosen Pembimbing Pendamping yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pemikiran untuk memberikan ilmu, bimbingan, arahan dan motivasi yang sangat membantu kelancaran penyusunan tesis ini.
4. Bapak Dr. Ir. Joko Sutrisno, MP selaku Sekretaris Program Studi Agribisnis Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Dosen Penguji yang telah memberikan ilmu, arahan dan saran untuk kesempurnaan tesis ini.
5. Bapak Dr. Ir. Moch Harisudin, M.Si selaku Dosen Penguji yang telah memberikan ilmu, arahan dan saran untuk kesempurnaan tesis ini.
6. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruf staf Program Studi Agribisnis dan Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu dan bantuan yang telah diberikan selama masa perkuliahan penulis di Program Studi Agribisnis Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.
7. Mbak Merysa dan Mbak Reza Rapsodia selaku staf administrasi Program Studi Agribisnis Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.
commit to user
commit to user
viii
ABSTRAK
Ermi Nur Cahyani. S641308003. 2014. Judul Tesis. “Pengendalian Mutu Salak Pondoh Melalui Penerapan Good Handling Practices (GHP) Di Kabupaten Sleman”. Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Endang Siti Rahayu, MS; Pembimbing II: Dr. Ir. Kusnandar, MSi. Program Studi Agribisnis, Program Pascasarjana, Universitas Sebelas Maret.
Salak sebagai komoditas buah unggulan memerlukan penerapan sistem manajemen mutu produk diataranya melalui pengendalian dan pengawasan mutu untuk memenuhi permintaan konsumen akan produk berkualitas. Pengendalian mutu salak dapat dilakukan melalui proses Good Handling Practices (GHP) untuk mempertahankan mutu buah agar dapat diterima pasar terutama pasar global. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan GHP yang telah dilakukan petani, batas toleransi penyimpangan mutu salak Pondoh Kabupaten Sleman, penyebab masalah, dan akar pemasalahan utama pada salak Pondoh Kabupaten Sleman setelah melalui tahapan GHP. Alat analisis yang digunakan meliputi check list, grafik kendali-p, pareto dan fishbone. Hasil penelitian menunjukkan bahwa petani salak Pondoh sudah melaksanakan teknologi pascapanen sesuai GHP namun belum optimal. Pencatatan menjadi kendala utama dalam penerapan GHP. Berdasarkan hasil analisis grafik kendali-p, rata-rata proporsi buah salak cacat adalah 0,24 dengan batas atas toleransi penyimpangan mutu sebesar 0,47. Terdapat 3 (tiga) titik yang berada diatas batas atas sehingga tidak memenuhi standar kelayakan. Berdasarkan analisis Pareto, permasalahan utama salak gagal ekspor adalah kulit buah terkelupas, buah busuk dan buah tergores. Berdasarkan analisis fishbone, penyebab permasalahan adalah pelaksanaan tahapan GHP yang belum optimal baik dalam hal pemanenan, pembersihan, sortasi dan pengangkutan; penggunaan alat yang kurang sesuai serta kondisi kebun yang terlalu kering. Rekomendasi perbaikan harus dilakukan secara menyeluruh baik dari petani, kelompok tani, asosiasi maupun petugas dan PPL setempat yaitu melalui perbaikan penerapan GHP, sosialisasi dan pelatihan GHP serta fasilitasi sarana dan prasarana pascapanen.
commit to user
ix
ABSTRACT
Ermi Nur Cahyani. S641308003. 2014. Thesis. “Quality Control Of Salak Pondoh (Salacca Zalacca Var. Pondoh) Through Good Handling Practices (GHP) Application In Sleman Regency”. Consuler of thesis: Prof. Dr. Ir. Endang Siti Rahayu, MS and Dr. Ir. Kusnandar, MSi. Agribusiness Department. Postgraduate Program of Sebelas Maret University.
Zalacca as a superior fruit commodity requires the application of quality guarantee system to meet the consumers’ demand for high-quality product. Zalacca quality control can be conducted through Good Handling Practices (GHP) to maintain the quality of fruit in order to be acceptable to market especially global market. This research aimed to find out the application of GHP the farmers have conducted, quality deviation tolerance limit of Salak Pondoh (Salacca Zalacca Var. Pondoh) in Sleman Regency, cause of problem, and main problem root of Salak Pondoh (Salacca Zalacca Var. Pondoh) in Sleman Regency having passed through GHP. The analysis instrument employed included check list, control-p, pareto and fishbone charts. The result of research showed that Salak Pondoh (Salacca Zalacca Var. Pondoh) farmer had implemented post-harvest technology consistent with GHP despite less optimality. Documentation or recording became main constraint in then application of GHP. Considering the result of control-p chart analysis, the average proportion of defect zalacca was 0.24 with upper limit of quality deviation tolerance of 0.47. There were 3 (three) points lying on the upper limit so that it did not meet the feasibility standard. Considering the Pareto analysis, the main problems with the export-failed zalacca were removed peel, spoiled fruit, and scratched fruit. Considering the fishbone analysis, the main causes were the less optimal implementation of GHP in the terms of harvesting, cleaning, sorting, and transportation; the less appropriate instrument use and too dry condition of garden. The recommendation given was that the improvement should be made comprehensively among the farmers, farmer group, association or local officer and PPL (illuminator), through GHP application, socialization, training and infrastructure facilitation.
commit to user
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI TESIS ... iii
PERNYATAAN KEASLIAN DAN PERSYARATAN PUBLIKASI ... iv
PERSEMBAHAN ... v
KATA PENGANTAR ... vi
ABSTRAK ... viii
ABSTRACT ... ix
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang Masalah ... 1
B. Rumusan Masalah ... 7
C. Tujuan Penelitian ... 8
D. Manfaat Penelitian ... 8
II. LANDASAN TEORI ... 9
A. Tinjauan Pustaka ... 9
1. Komoditas Salak dan Penanganannya ... 9
2. Kualitas (Mutu) dan Pengendalian Mutu ... 24
3. Penelitian Terdahulu... 34
B. Kerangka Pemikiran ... 40
C. Pembatasan Masalah ... 43
D. Definisi dan Pengukuran Variabel ... 43
III. METODE PENELITIAN ... 45
A. Tempat Penelitian ... 45
commit to user
xi
C. Tatalaksana Penelitian ... 45
1. Populasi dan Sampel Penelitian ... 45
2. Prosedur Pengumpulan Data ... 49
3. Teknik Analisis Data ... 51
IV. GAMBARAN UMUM LOKASI PENELITIAN ... 57
A. Karakteristik Kabupaten Sleman ... 57
B. Kondisi Umum Usahatani Salak Pondoh Kabupaten Sleman ... 61
V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 65
A. Karakteristik Responden ... 65
1. Umur Responden ... 65
2. Tingkat Pendidikan Responden ... 66
3. Skala Usaha Responden ... 67
4. Status Kepemilikan Lahan ... 68
5. Status Kemitraan ... 69
6. Bantuan Pemerintah ... 70
B. Penerapan Good Handling Practices Salak Pondoh Kabupaten Sleman ... 71
1. Tahapan Pascapanen di Tingkat Petani ... 73
2. Tahapan Pascapanen di Tingkat Kelompok Tani ... 94
3. Tahapan Pascapanen di Tingkat Asosiasi ... 97
C. Pengendalian Kualitas Salak Pondoh Kabupaten Sleman ... 109
D. Diagram Pareto Permasalahan Mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman ... 116
E. Fishbone Diagram Salak Pondoh Kabupaten Sleman ... 134
F. Rekomendasi Perbaikan Mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman ... 158
VI. KESIMPULAN DAN SARAN ... 169
A. Kesimpulan... 169
B. Saran ... 170
DAFTAR PUSTAKA ... 171
commit to user
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Produksi Salak di Indonesia Tahun 1997 – 2013 ... 1
Tabel 2. Data Produksi Salak Kabupaten Sleman Tahun 2008 – 2013 ... 2
Tabel 3. Data Ekspor Salak Tahun 2012 – 2013 ... 4
Tabel 4. Tiga Daerah Sentra Terbesar Komoditas Salak di Kabupaten Sleman ... 48
Tabel 5. Populasi dan luas panen Salak Pondoh Kabupaten Sleman Tahun 2008 – 2013 ... 64
Tabel 6. Sebaran Umur Responden di Kabupaten Sleman ... 65
Tabel 7. Sebaran Tingkat Pendidikan Responden di Kabupaten Sleman ... 66
Tabel 8. Sebaran Jumlah Pohon Responden di Kabupaten Sleman ... 67
Tabel 9. Sebaran Luas Lahan Responden di Kabupaten Sleman ... 68
Tabel 10. Sebaran Status Kepemilikan Lahan Responden di Kabupaten Sleman ... 69
Tabel 11. Sebaran Status Kemitraan Responden di Kabupaten Sleman ... 69
Tabel 12. Sebaran Status Bantuan Pemerintah Responden di Kabupaten Sleman ... 70
Tabel 13. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP) Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Panen/Pemetikan) ... 74
Tabel 14. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP) Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Grading/Pengkelasan Awal) .... 81
Tabel 15. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP) Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Pengangkutan hasil panen ke tempat pengumpulan sementara) ... 84
Tabel 16. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP) Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Pembersihan awal) ... 86
Tabel 17. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP) Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Sortasi awal) ... 88
Tabel 18. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP) Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Pengangkutan Hasil Panen ke Gudang Kelompok Tani) ... 92
commit to user
xiii
Tabel 19. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Penimbangan awal) ... 93 Tabel 20. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Kelompok Tani ... 95 Tabel 21. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Sortasi dan Pembersihan Lanjutan) ... 98 Tabel 22. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Grading Lanjutan) ... 100 Tabel 23. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Pengemasan) ... 101 Tabel 24. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Pelabelan) ... 103 Tabel 25. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Penyimpanan) ... 104 Tabel 26. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)
Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi
(Kegiatan Distribusi) ... 106 Tabel 27. Check List Sanitasi dan hygiene kondisi bangsal pengemasan
di asosiasi ... 108 Tabel 28. Perhitungan batas kendaliSalak Pondoh Kabupaten Sleman,
Bulan Desember 2015 ... 111 Tabel 29. Data Permasalahan Mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman ... 117 Tabel 30. Data permasalahan mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman
bulan September 2014 ... 118 Tabel 31. Data permasalahan mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman
commit to user
xiv
Tabel 32. Data permasalahan mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman
bulan November 2014 ... 123
Tabel 33. Data permasalahan mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman bulan Desember 2014 ... 124
Tabel 34. Data permasalahan mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman bulan September – Desember ... 126
Tabel 35. Permasalahan kulit terkelupas dan kaitannya dengan hasil analisis check sheet, grafik kendali-p dan pareto ... 136
Tabel 36. Permasalahan buah busuk dan kaitannya dengan hasil analisis check sheet, grafik kendali-p dan pareto ... 144
Tabel 37. Permasalahan buah tergores dan kaitannya dengan hasil analisis check sheet, grafik kendali-p dan pareto ... 153
Tabel 38. Usulan perbaikan untuk permasalahan kulit terkelupas ... 160
Tabel 39. Usulan perbaikan untuk permasalahan buah busuk ... 162
Tabel 40. Usulan perbaikan untuk permasalahan buah tergores ... 164
commit to user
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Letak Salak Jantan dan Betina dalam Pola Penanaman Salak ... 12
Gambar 2. Analisis Diagram Pareto ... 31
Gambar 3. Analisis Fishbone Chart (Diagram Sebab-Akibat) ... 33
Gambar 4. Bentuk Dasar Grafik Kendali ... 34
Gambar 5. Kerangka Pemikiran Penelitian ... 42
Gambar 6. Diagram alir tahapan penelitian ... 46
Gambar 7. Pengambilan sampel salak untuk keperluan analisis grafik kendali-p ... 54
Gambar 8. Pengambilan sampel salak untuk keperluan analisis Pareto ... 56
Gambar 9. Tahapan-tahapan Pascapanen Salak Pondoh Kabupaten Sleman ... 72
Gambar 10. Peta Kendali-p Salak Pondoh Kabupaten Sleman ... 113
Gambar 11. Diagram Pareto Salak Pondoh Kabupaten Sleman Bulan September ... 119
Gambar 12. Diagram Pareto Salak Pondoh Kabupaten Sleman Bulan Oktober ... 121
Gambar 13. Diagram Pareto Salak Pondoh Kabupaten Sleman Bulan November ... 123
Gambar 14. Diagram Pareto Salak Pondoh Kabupaten Sleman Bulan Desember ... 125
Gambar 15. Diagram Pareto Salak Pondoh Kabupaten Sleman Bulan September – Desember ... 127
Gambar 16. Salak dengan permasalahan kulit buah terkelupas ... 128
Gambar 17. Salak dengan permasalahan buah busuk ... 129
Gambar 18. Salak dengan permasalahan buah tergores ... 129
Gambar 19. Salak dengan permasalahan ukuran buah tidak standar ... 131
Gambar 20. Salak dengan permasalahan kulit cacat ... 131
Gambar 21. Salak dengan permasalahan bentuk buah tidak standar ... 132
Gambar 22. Salak dengan permasalahan lubang atau tembong ... 133
commit to user
xvi
Gambar 24. Fishbone Diagram untuk Permasalahan Kulit Terkelupas ... 137 Gambar 25. Fishbone Diagram untuk Permasalahan Buah Busuk ... 145 Gambar 26. Fishbone Diagram untuk Permasalahan Buah Tergores... 154
commit to user
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Ruang Lingkup Pedoman GHP Komoditas Buah ... 175
Lampiran 2. Kuisioner Penelitian ... 179
Lampiran 3. Analisis Mutu Salak ... 192
Lampiran 4. Data Responden Kabupaten Sleman ... 193
