49 SKRIPSI
ANALISIS SUMBER PENYEBAB KEHILANGAN BAHAN (LOSS) SELAMA PROSES PEMASAKAN KECAP MANIS
DI PT. UNILEVER INDONESIA Tbk., SUBANG JAWA BARAT
Oleh
TRI WULANDARI F24104115
2008
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
ANALISIS SUMBER PENYEBAB KEHILANGAN BAHAN (LOSS) SELAMA PROSES PEMASAKAN KECAP MANIS
DI PT. UNILEVER INDONESIA Tbk., SUBANG JAWA BARAT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
TRI WULANDARI F24104115
2008
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Tri Wulandari. F24104115. Analisis Sumber Penyebab Kehilangan Bahan (Loss) Selama Proses Pemasakan Kecap Manis di PT. Unilever Indonesia Tbk., Subang, Jawa Barat. Di bawah bimbingan Dr.Ir. Feri Kusnandar, M.Sc.
RINGKASAN
Industri kecap adalah salah satu industri pangan yang cukup pesat perkembangannya di Indonesia. Kecap merupakan salah satu bahan makanan yang banyak digunakan oleh masyarakat. Selain mengandung protein, vitamin, dan mineral, kecap juga berfungsi sebagai penyedap makanan. Masyarakat menjadikan kecap sebagai bagian dari menu harian karena dapat memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan atau masakan.
PT. Unilever Indonesia Tbk., Subang Jawa Barat merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi kecap manis dan sedang berkembang di Indonesia. Selama proses pemasakannya, pihak perusahaan menginformasikan bahwa banyak terjadi kehilangan bahan (loss) kecap baik yang diketahui maupun tidak diketahui sehingga perlu dianalisis sumber penyebabnya serta perlu diketahui seberapa banyak kehilangan bahan tersebut.
Kesetimbangan materi adalah suatu perhitungan mengenai bahan masuk dan bahan keluar dalam suatu proses, serta menentukan jumlah atau bagian dalam setiap tahapan proses, misalnya perhitungan rendemen, proporsi campuran, kehilangan dalam proses, serta komposisi bahan awal dan akhir. Kesetimbangan massa sangat penting dalam perancangan proses untuk industri pangan maupun dalam analisis ekonomi teknologi alternatif dan modifikasi proses untuk meningkatkan hasil atau rendemen. Dari perhitungan kesetimbangan massa ini akan dapat diketahui seberapa besar output yang dihasilkan dari input yang digunakan serta seberapa banyak kehilangan bahan (loss) yang terjadi selama proses pemasakan kecap berlangsung.
Karakteristik dan mutu bahan baku yang digunakan memegang peranan yang sangat penting di industri kecap maupun industri pangan. Dari hasil pengamatan, diketahui bahwa penyebab terjadinya loss kecap selama proses pemasakan umumnya berasal dari 4 faktor yaitu kualitas gula merah, cara kerja alat penyaring, proses penyimpanan kecap di tangki penampung, serta karena kebocoran. Semakin buruk kualitas gula merah yang digunakan maka semakin besar potensi terjadinya loss kecap selama proses pemasakan. Begitu pula jika cara kerja alat penyaring mengalami penurunan maka akan menyebabkan loss semakin besar. Sedangkan loss yang terjadi setelah kecap mengalami proses penyimpanan yaitu disebabkan oleh banyak sedikitnya busa kecap yang naik ke atas permukaan tangki penampung.
Aspek produksi serta teknologi proses yang diterapkan di PT.Unilever Indonesia Tbk. untuk proses produksi kecap secara umum sudah
diterapkan dengan baik dan sesuai dengan GMP (Good Manufacturing Practices), hanya saja perlu dilakukan peningkatan dan pengawasan dari segi sanitasi dan kebersihan peralatan serta efisiensi dan produktivitas produksi pun perlu ditingkatkan. Hasil trial yield menunjukkan bahwa persentase loss kecap yang terjadi cukup besar. Rata-rata hasil persentase loss kecap yang dihasilkan yaitu sebesar 2.68% kecap per hari yang berasal dari berbagai sumber antara lain loss di
kuali masak, alat penyaring, dan tangki penampung. Persentase loss terbesar berasal dari alat penyaring yaitu sebesar 2,40% kemudian loss di tangki penampung sebesar 0,77% dan di kuali masak sebesar 0,29% dengan persentase evaporasi sebesar 5,04%.
Langkah-langkah perbaikan kemudian disusun sebagai usulan untuk megurangi kehilangan bahan selama proses pemasakan kecap. Langkah-langkah perbaikan ini ditinjau dari 4 sumber yaitu material (bahan baku), mesin, metode, dan manusia. Dari segi material, salah satu perbaikan yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan pembinaan secara intensif terhadap petani gula merah agar menghasilkan gula merah yang berkualitas sebagai bahan baku yang sangat mempengaruhi jumlah loss dan produk akhir kecap. Perawatan dan pemeliharaan mesin serta peralatan yang digunakan selama pemasakan juga penting untuk selalu dilakukan untuk mencegah kerusakan dan kebocoran alat sehingga dapat meminimalisir loss kecap.
Perbaikan metode yang dapat dilakukan antara lain dengan memperbaiki prosedur pembersihan alat dan meminimalisir kecap yang terbuang saat proses pembersihan alat berlangsung, serta dengan meletakkan wadah penyaring kecap untuk menampung ampas di kuali masak. Sedangkan perbaikan yang dapat dilakukan dari segi manusia adalah dengan meningkatkan pengawasan cara kerja terutama pekerja di shift malam, serta menanamkan pentingnya pelaksanaan SOP (Standard Operating Procedures) yang benar di setiap tahapan produksi terutama dapur pemasakan. Adapun pelaksanaan dari usulan-usulan ini belum dilakukan saat periode kegiatan magang berlangsung.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ANALISIS SUMBER PENYEBAB KEHILANGAN BAHAN (LOSS) SELAMA PROSES PEMASAKAN KECAP MANIS
DI PT. UNILEVER INDONESIA Tbk., SUBANG, JAWA BARAT
SKRIPSI
Oleh :
TRI WULANDARI F24104115
Dilahirkan pada tanggal 19 Agustus 1986 di Bekasi, Jawa Barat
Tanggal Lulus : 3 September 2008
Menyetujui,
Bogor, 11 September 2008
Dr.Ir. Feri Kusnandar, M.Sc Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah , M.Sc
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ANALISIS SUMBER PENYEBAB KEHILANGAN BAHAN (LOSS) SELAMA PROSES PEMASAKAN DI INDUSTRI KECAP MANIS
SKRIPSI
Oleh :
TRI WULANDARI F24104115
Dilahirkan pada tanggal 19 Agustus 1986 di Bekasi, Jawa Barat
Tanggal Lulus : 3 September 2008
Menyetujui,
Bogor, 11 September 2008
Dr.Ir. Feri Kusnandar, M.Sc Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah , M.Sc
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Tri Wulandari, dilahirkan di Bekasi pada tanggal 19 Agustus 1986 dan merupakan anak bungsu dari tiga bersaudara pasangan Sunardi dan Sri Wiratmi, Spd. Masa pendidikannya diawali pada tahun 1992 di SDN Jatikramat Indah 01 Bekasi hingga tahun 1998. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTP Negeri 81 Jakarta Timur hingga tahun 2001 dan pendidikan menengah atas di SMU Negeri 81 Jakarta Timur hingga tahun 2004. Pada tahun yang sama, penulis diterima sebagai mahasiswi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB.
Selama masa kuliah, penulis aktif dalam berbagai kegiatan baik yang bersifat akademis, non akademis, serta organisasi kampus. Penulis merupakan pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA)
periode 2005-2006 sebagai anggota Divisi Infokom. Selain berkecimpung di dunia ilmu pangan, penulis juga aktif sebagai Anggota Biasa (L-271) dan
Sekretaris Umum (2007-2008) pada Unit Kegiatan Mahasiswa Perkumpulan Mahasiswa Pecinta Alam Institut Pertanian Bogor (LAWALATA-IPB).
Penulis sering melakukan kegiatan Ekspedisi dan Studi Lapang antara lain Ekspedisi Putri Gunung Rinjani 2007, Studi Konservasi Dewadaru di Pulau Karimunjawa, Jawa Tengah serta mengikuti Temu Wicara dan Kenal Medan (TWKM XIX) Mapala se-Indonesia di Banjarmasin, Kalimantan Selatan. Penulis pernah terlibat aktif dalam berbagai kepanitiaan antara lain Masa Perkenalan Mahasiswa ITP (BAUR 2007), Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XIV, serta berbagai kepanitiaan di UKM Lawalata IPB. Di akhir masa kuliahnya, penulis pun berkesempatan memperoleh Beasiswa Unggulan Aktivis Student Exchange Programme 2008 yang diselenggarakan oleh Depdiknas berupa pertukaran mahasiswa ke Negara Malaysia.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya dengan melakukan kegiatan magang di perusahaan kecap dan mengangkat judul “Analisis Sumber Penyebab Kehilangan Bahan (Loss) Selama Proses Pemasakan Kecap Manis di PT. Unilever Indonesia Tbk., Subang, Jawa Barat”.
KATA PENGANTAR
Alahamdulillahirobbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Swt. yang telah menganugerahkan segala rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Sumber Penyebab Kehilangan Bahan (Loss) Selama Proses Pemasakan Kecap Manis di PT. Unilever Indonesia Tbk., Subang, Jawa Barat”.
Penyelesaian skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, dukungan, serta dorongan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Untuk itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Keluarga terkasih, Ayah, Bunda, Mbak Ike, dan Mas Dian, terima kasih untuk
limpahan kasih sayang dan dukungan moril serta materiil selama 22 tahun ini.
2. Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc sebagai dosen pembimbing akademik dan pembimbing skripsi yang telah banyak memberi bimbingan selama
penulis menempuh pendidikan di ITP dan mengerjakan skripsi.
3. Ir. Sutrisno Koswara, MSc dan Dian Herawati, STP sebagai dosen penguji skripsi atas waktu dan kesediaannya serta masukan yang bermanfaat untuk perbaikan skripsi.
4. Ir. Maulana Wahyu Jumantara dan Privita Rosalina Sofjan sebagai
pembimbing lapang selama penulis melakukan kegiatan magang di PT. Unilever Indonesia Tbk., terima kasih telah diberikan kesempatan yang
sangat berharga ini.
5. Tim Leader Unilever, Pak Sapto, Pak Toto, Mas Aris, Pak Slamet, atas masukan serta canda tawa selama berada di Subang. Tim QC in line, Mas Dennis, Pak Anta, Pak Sana, maaf sudah ‘merecoki’ dapur produksi. Bangoers, Ali, Agus, Angkasa, makasih banyak sudah dibantu selama trial yield. Juga untuk Pak Iwan, Bu Wiwik, Bu Sarah, dan Bu Ning, terima kasih atas masukan dan sarannya.
6. Seluruh dosen dan staf pengajar Ilmu dan Teknologi Pangan, terima kasih atas ilmu dan pengetahuan yang diberikan selama 4 tahun di ITP.
7. Seluruh pustakawan dan pustakawati di perpustakaan LSI, PITP, dan PAU Institut Pertanian Bogor.
8. Seluruh Anggota Perkumpulan Mahasiswa Pecinta Alam Institut Pertanian Bogor (LAWALATA-IPB), the big part in my life.. Terima kasih atas perjalanan panjang memahami kehidupan, menuntaskan petualangan, serta kebersamaan yang takkan pernah tergantikan.
9. Tim Ekspedisi Putri Rinjani : Salmul, Curut, Nonet, Icha, Moy, terima kasih atas kerjasama, petualangan, serta perjalanan hidup yang penuh arti bersama kalian.
10. Penghuni DR.C11, Anyu, Amie, Oline, Yundhe, Elin, Yoyo, Meita, Mira, Resty, Choy, dan Marisa. You all giving so much happiness gals...
11. The Jokers ITP, Dini, Tenni, Lia, Netha, 4 tahun yang sangat menyenangkan bersama kalian. Terima kasih sudah begitu sabarnya menghadapi tingkah polahku. Juga orang-orang rusuh di ITP, Rhais, Mpus, Bima dan Dody.
12. Teman senasib sepenanggungan 4 bulan di Subang, Tika, Tyas, Acid. Sabar ya buu..
13. Rekan seperjuangan Student Exchange Programme 2008. Amal, Ichang, Febi, Didi, Nyunyu, Uti, Yogi, Casnan, Sarah, Dado. Sahabat baru yang lucu-lucu. Such a great moment with you all.. Biarkan cinta kita tertinggal di Malaysia. 14. Rekan-rekan ITP angkatan 39, 40, 41, dan 42 yang tidak dapat disebutkan
satu persatu, terima kasih telah menjadikan penulis bagian dari keluarga besar Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) IPB.
15. Danang Pujo Kusumo, terima kasih untuk semangat yang diberikan selama 1 tahun ini.
16. Dan semua pihak yang pernah hadir dalam hidup penulis dan telah banyak membantu dan mengajariku dalam segala hal. Terima kasih.
Tak ada gading yang tak retak. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan ketidaksempurnaan dalam penyusunan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan member kontribusi pada pengembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi di bidang pangan khususnya.
Bogor, 12 September 2008
