HASlL DAN PEMBAHASAN. Hasil pengukuran secara obyektif untuk ph (derajat keasaman) dagingusie Reubohn dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

(1)

HASlL DAN PEMBAHASAN

pH Daging

Hasil pengukuran secara obyektif untuk pH (derajat keasaman)

dagingUSie Reubohn dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 3. Rataan nilai pH daging "Sie Reuboh"

1

Tingkat

I

' ~ u ~ e r s k r i ~ yang berbeda menunjukkan pe&edaan yang nyata (p < 0.05) I

Lama Penyimpanan ( Faktor B) I

_I

Pemberian Asam

, Cuka ( Faktor A )

Hasil dari analisa sidik ragam dapat dilihat bahwa tingkat pemberian

asam cuka (asetat) berpengaruh nyata terhadap nilai pH. Dimana terlihat I

B1 (0 hari)

1

82 (7 hari)

pada hari pertama setelah pengolahan terjadi penurunan nilai pH dari "Sie

Reubohn dengan penambahan tingkat pemberian asam cuka. Lama !

83 (14 hari)

penyimpanan juga berpengaruh nyata terhadap derajat keasamannya. Hal ini

B4 (21 hari)

dapat dilihat pada Gambar 6 dan 7.

Dari Gambar 6 terlihat level pemberian asam cuka berpengaruh

nyata (p < 0.05) terhadap nilai pH dan terjadi penurunan nilai pH secara

signifikan (Lampiran 10). Hasil penelitian Fuadi (1994) menunjukkan bahwa

(2)

penurunan pH daging. Derajat keasaman (pH) berhubungan dengan kualitas

fisik daging. Keasaman (pH) juga merupakan salah satu indikator yang

Penting dari kualitas daging (Huffman, 1990).

I 1

50 60 70 80

Tingkat Pemberbn Awm

- - - -- -- - - - - . - - - - -. - -

I

- --- - - -

Gambar 6. Tingkat pemberian asam cuka ierhadap derajat keasaman.

Menurut Pearson (1987), penurunan pH pasca mati ditentukan oleh

kandungan asam laktat yang terakumulasi dalam otot yang selanjutnya

ditentukan oleh kandungan glikogen dalam jaringan dan penanganan

sebelum pemotongan dan penimbunan

asam

laktat akan terhenti setelah

cadangan glikogen otot haws atau setelah kondisi tercapai pada pH yang

cukup rendah untuk menghentikan aktivitas enzim glikolitik di dalam proses

glikolisis anaerobik. Keadaan glikogen otot pada saat pemotongan akan tetap

tinggi jika hewan diberi diet yang baik (Meyer, 1982). pH ultimat normal

(3)

sebahagian besar protein daging termasuk protein miofibril. Pada umumnya

glikogen tidak ditemukan pada pH antara 5,4

-

5,5 (Lawrie, 1991).

7 14

Hari

Gambar 7. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai pH.

Menurut Lawrie (IQQI), faktor yang mempengaruhi laju dan besarnya

penurunan pH postmortem dapat dibagi menjadi dua, yaitu faktor instrinsik

dan faktor ekstrinsik. Faktor instrinsik meliputi spesies, tipe otot, glikogen otot

dan variabilitas diantara ternak, sedangkan faktor ekstrinsik adalah

temperatur lingkungan, perlakuan bahan aditif sebelum pemotongan dan

stress sebelum pemotongan. Menurut Buckle et at., (1987) rendahnya

glikogen otot berkorelasi dengan istirahat dan ketenangan ternak.

Palupi (1 986) menyatakan bahwa asam asetat lebih banyak terdapat

pada produk-produk pangan hasil fermentasi. Pemberian asam ke dalam

(4)

mendapatkan cita rasa yang diinginkan serta berkasiat dalam mencegah dan

menghambat pertumbuhan mikroba, karena dapat menurunkan pH dan

menghambat dissosiasi daya zat-zat yang bersifat racun (Jenie, 1987).

Daging segar pada umumnya mempunyai kisaran pH antara 5.1-6.8.

Tinggi rendahnya pH daging sangat tergantung dari keadaan ternak sebelum,

pada saat dan sesudah penyembelihan (Gurnadi, 1986). Penambahan asam

asetat dapat mempengaruhi pH daging (Brock dan Brock, 1978).

6.2 6 5 3 56 5,4 5.2 5 50 60 70 80 90 100

Tingkat Pembarian Awm

Gambar 8. Hasil interaksi tingkat pemberian asam asetat dan lamanya penyimpanan terhadap nilai pH 'Sie Reubohn

Dari Gambar 8 terlihat interaksi hari dan asam signifikan. Dimana pola

penurunannya adalah linier. Pada uji lanjut terlihat level pemberian asam

memberi hasil yang berbeda, sedangkan untuk hari terlihat pada hari ke-0

dan ke-7 berbeda, hari ke-7 dan 14 berbeda sedangkan hari ke-14 dan k&21

(5)

Keempukan Daging

Hasil uji keempukan daging dengan alat pemutus Warner Bratzler

dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Rataan nilai keempukan daging "Sie Reuboh"

Dari hasil analisa sidik ragam bahwa tingkat pemberian asam cuka

(asetat) berpengaruh nyata terhadap keempukan (p < 0.05). Lama penyim-

panan juga berpengaruh nyata terhadap keempukan "Sie Reuboh" (Lampiran

11 dan Lampiran 19). Tingkat Pemberian Asam Cuka ( Faktor A ) A1 50 g A2 6 0 g A3 7 0 g A4 80 g A5 90 g A6 100 g ,

Ting kat Pem berian Asam

+

Har~ 0

--f Hari 7 Han 14

L .

Hari 21 Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0.05)

Lama Penyimpanan ( Faktor

6)

Gambar 9. Hasil interaksi tingkat pemberian asam asetat dan lamanya penyimpanan terhadap keempukan "Sie Reuboh"

B1 )(O hari 9.73+0.23a 9.36+0.5Ia 8.36+0.21bC 7.96k0.1 5* 7.60k0.44~~' 7.23k0.80eh 82 (7 hari) 8.66k0.32~ 8.10k0.17* 7.26k0.15~'~ 7.03k0.1 5gh 7.20k0.1 7eh 6.73k0.21 ghl , 83 (14 hari) 7.70k0.36~~ 7.13+0.15~~~ 6.70+-0.20h' 6.46k0.25" 5.80k0.45~' 5.63k0.06~' , - 84 (21 hari) 6.83k0.1 lghl 6.36+0.07IJ 6.03k0.07~~ 5.50k0.17' 4.60+0.30m 4.13k0.15"'

(6)

Dari gambar 9 terlihat bahwa semakin tinggi level asam yang diberikan

semakin empuk daya putus Warner Bratzler. Untuk uji lanjut pengaruh tingkat

pemberian asam asetat, pengaruh hari penyimpanan dan interaksi keduanya

adalah signifikan, pengaruh hari dan asam polanya linier.

Pearson 1963) mengelompokkan keempukan daging berdasarkan nilai

shear force yang diukur dengan alat Warner Braztler terbagi dalam empat

kelompok, shear force 0

-

3 kglcm2 empuk. > 3

-

6 kg/cm2 cukup empuk, > 6

- 11

kg/cm2 alot dan diatas 11 kg/cm2 termasuk kategori tidak layak dikonsumsi. Nilai kempukan yang diperoleh dari Warner Braztler berkisar

4.13

- 9.73

kg/cm2 , mencerminkan tingkat keempukan "Sie Reuboh" bewariasi dari cukup empuk sampai alot. Selanjutnya Benhold (1975)

menyatakan sifat keempukan daging adalah daging yang telah dimasak

dengan kemudahannya dikunyah tanpa kehilangan sifat-sifat jaringan yang

la yak.

Jumlah Total Bakteri

Hasil pengamatan jumlah total bakteri daging "Sie Reuboh" dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 5. Rataan jumlah total bakteri "Sie Reuboh"

1 I I I

(7)

Hasil analisa sidik ragam perlakuan level pemberian asam

berpengaruh nyata terhadap jumlah total mikroba (P < 0.05), demikian juga

terhadap lama penyimpanan signifikan. Hal ini menunjukkan semakin lama

penyirnpanan "Sie Reubohn berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri,

dimana semakin lama waktu penyimpanan semakin besar jumlah total

bakteri. Tidak ada perbedaan yang nyata (P > 0.05) terhadap interaksi hari

3

I

penyimpanan dan level pemberian asam. Dari uji lanjut didapat 3 pola yang

menunjukkan bahwa pada penyimpanan 0 dan 7 hari kondisi sama, 7 dan 14 hari serta 14 dan 21 hari kondisinya sama (Lampiran 12 dan Lampiran 20).

50 60 70 80 90 100 , _i

Tingkat Pemberian Asam I

I

Gambar 10. Hasil interaksi tingkat pemberian asam asetat dan lamanya penyimpanan terhadap total mikroba "Sie Reubohn

Dari grafik di atas terlihat adanya fluktuasi dari jumlah total mikroba.

Pada hari ke-0 tanpa vakum jumlah mikroba menurun sejalan dengan

peningkatan level pemberian cuka, kecuali pada level 100 g jumlah mikroba

(8)

asam untuk perkembangannya. Goddard et a/., (1995), irisan daging yang

diberi asam memiliki penurunan bakteri anaerob secara nyata (p < 0.05) dan

mengindikasikan bahwa pemberian asam sebelum pengepakan dapat

mengurangi beberapa spesies dari bakteri tanpa mengurangi kualitas fisik

dari produk yang disimpan. Fenomena yang menarik terlihat pada hari ke- 7,

14 dan 21 penyimpanan vakum, dimana kurva yang terlihat persis dengan

fase pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Frazier (1967) pertumbuhan

mikroorganisme melalui beberapa fase, yaitu fase permulaan, fase logaritma,

fase pertumbuhan yang mulai terhambat fase stationer yang maksimum dan

fase kematian. Pada level pemberian 70 g terjadi peningkatan jumlah

mikroba, kemungkinan ada beberapa jenis bakteri yang suka hidup kondisi

asam level ini. Buckle et a1.,(1985) menyatakan, pada umumnya bakteri tidal<

dapat tumbuh pada pH di bawah 5, sementara beberapa bakteri seperti

Bacilli dan bakteri asam laktat masih dapat tumbuh pada pH 4. Terjadinya

penurunan total mikroba kemungkinan disebabkan oleh penambahan

bumbulrempah pada proses pembuatan 'Sie Reuboh" dimana bersifat

sebagai penghambat mikroba, bahan pengawet dan bakterisidal (Suwanto,

1983). Di samping itu cara pengemasan vakum juga dapat menghambat

pertumbuhan mikroba dalarn bahan makanan. Dimana terlihat pada

penelitian pendahuluan pada penyimpanan hari ke-4 sudah terlihat adanya

jamur dan kapang pada produk olahan 'Sie Reuboh". Menurut Jeremiah et

(9)

dapat mencegah kontaminasi bahan-bahan dari luar dan dapat

mempertahankan mutu daging olahan. Sedangkan Tatum et a1.,(1977)

menyatakan bahwa potongan daging yang dikemas vakum dapat mencegah

berkembangnya bakteri.

Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang diamati meliputi keempukan, aroma, wama, rasa

asam dan penampakan dari "Sie Reuboh".

Hasil pengamatan uji organoleptik untuk keempukan dapat dilihat pada

Tabel 6. Rataan uji organoleptik untuk keempukan 'Sie Reubohn

t

I

/

Asam Cuka

/

B1 (0 hari)

1

I32 (7 hari)

,

I33 (14 hari) 1 84 (21 hari)

1

Tingkat

Pem berian

Lama Penyimpanan ( Faktor B) I

I

( Faktor A )

A1 50g 1.96k0.32" A2 60g 2 . 4 8 ~ 0 . 2 5 ~ "

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan terdapat perbedaan yang

nyata (p < 0.05) dari rata-mta panelis terhadap kesukaan keempukan daging

1

2.0M0.14n

1

2 . 8 ( ~ 0 . 3 6 ~ ' I 2 . 7 7 ~ . 4 1 * 1

1

5 . t ~ f l . 4 6 " A3 70 g A4 80 g A5 90g A6 100 g

"Sie Reubohn selama penyimpanan (Lampiran 13 dan Lampiran 21). Makin

I

I 3.13*0.53-

3 . 8 ~ 0 . 6 9 ~ ~

1

Superskrip yang b e h d a menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0.05)

3.20f0.32~' 4.76k0.7p 5 . 3 8 ~ . 4 5 & 5.69f0.4gbc

tinggi level pemberian asam semakin empuk daging yang dihasilkan. Hal ini

4 . 3 ~ 0 . 5 2 ~ '

1

4.90f1. lgdg 5 . 6 4 f 0 . 5 2 ~ 6.3W0.678 3.61f0.44~' 4.56k0.54~ 5.14f0.570de 5.8750.46~~ 3.8&0.64Y 5 . 0 2 0 . 5 5 ~ ~ 5 . 5 7 ~ . 4 4 ~ ~ ~ 5.94f0.5gab

(10)

Reuboh" selama penyimpanan (Lampiran 14 dan Lampiran 22).

- . .- - - - - - - -- - -

HARl

Gambar 11. Hasil organoleptik level pemberian asam cuka dan lama penyimpanan terhadap keempukan "Sie Reuboh"

Hasil pengamatan uji organoleptik untuk aroma dapat dilihat pada Tabel 7

Tabel 7. Rataan uji organoleptik untuk aroma "Sie Reuboh"

I

Tingkat

I

Lama Penyimpanan ( Faktor B)

Asam Cuka

1

81 (0 hari)

/

62 (7 hari)

1

63 ( I 4 hari)

/

( Faktor A )

Pemberian

I I I I I I

Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0.05)

(11)

nyata (PC 0.05) dari rata-rata panelis terhadap kesukaan aroma daging "Sie

Reuboh" selama penyimpanan (lampiran 14 dan lampiran 22). Kemungkinan

hat ini disebabkan oleh komponen aromatik dari bumbulrempah yang

digunakan dalam pembuatan "Sie Reubohl1.Menurut Romans et a/., (1994)

pemanasan dapat menyebabkan protein asam amino bebas dari daging, dan

terbentuk komponen-komponen volatil. Akibat pemecahan lemak daging juiga

akan terbentuk komponen volatil seperti aldehid, keton, alcohol, asam dan

hidrokarbon. Aroma dari suatu produk daging sebagian besar disebabkan

oleh komponen-komponen volatil tersebut.

Gambar 12. Hasil organoleptik level pemberian asam cuka dan lama penyimpanan terhadap aroma "Sie Reuboh"

(12)

ini disebabkan oleh komponen volatil pembentuk aroma dari bumbulrempah

yang digunakan. Hasil pengamatan uji organoleptik untuk warna dapat dilihat

pada tabel berikut ini.

Tabel 8. Rataan uji organoleptik untuk warna "Sie Reuboh"

I

Tingkat

I

Lama Penyimpanan ( Faktor B)

I

1 I I I I I

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan tidak terdapat perbedaan Pemberian Asam

Cuka ( Faktor A )

yang nyata dari rata-rata panelis terhadap kesukaan warna daging "Sie

Reuboh" selama penyimpanan (Lampiran 16 dan Lampiran 24) B1 (0 hari)

0 7 14 2 1

HARl

- .

Gambar 13. Hasil organoleptik level pemberian asam cuka dan lama penyimpanan terhadap warna "Sie Reuboh"

B2 (7 hari) 83 (14 hari) B4 (21 hari)

(13)

Dari gambar diatas terlihat bahwa uji organoleptik terhadap warna

untuk tingkat pemberian asam tidak memberi pengaruh yang nyata terhadap

perubahan warna daging "Sie Reuboh". Kemungkinan ha1 ini karena

pemberian kunyit, yang mempunyai komponen volatil serbagai pewarna dan

sebagai bahan pengawet sehingga dengan cara vakum tidak akan

memberikan perubahan terhadap warna. Menurut Barton et a/., (1988)

pudarnya warna dari produk-produk daging daging olahan disebabkan oleh

beberapa faktor, yaitu ; terkena cahaya ultraviolet secara langsung, pudar

karena ketengikan dan kerusakan kimia karena oksidasi.Hasil pengamatan uji

organoleptik untuk rasa dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Rataan uji organoleptik untuk rasa "Sie Reuboh"

Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0.05)

nyata (p < 0.05) dari rata-rata panelis terhadap kesukaan rasa asam daging

"Sie Reuboh" selama penyimpanan (Lampiran 15 dan Lampiran 23). Semakin Tingkat

Pem berian Asam Cuka

( Faktor A )

tinggi level asam diberikan terjadi peningkatan terhadap uji organoleptik. Lama Penyimpanan ( Faktor B)

(14)

Penyimpanan pada hari ke-7 terjadi sedikit penurunan terhadap rasa,

selanjutnya pada hari ke-14 dan 21 terjadi lagi peningkatan.

HARl

Gambar 14. Hasil organoleptik level pemberian asam cuka dan lama penyimpanan terhadap rasa "Sie Reuboh"

Lama penyimpanan dan interaksinya terhadap ievel asam memperlihatkan pengaruh yang nyata terhadap rasa asam "Sie Reuboh". Dalam keadaan segar dan setelah pemakuman mempunyai rasa yang tidak jauh berbeda. Hasil pengamatan uji organoleptik untuk penarnpakan dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 10. Rataan uji organoleptik untuk penarnpakan "Sie Reuboh"