BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengetahuan
2.1.1. Definisi Pengetahuan
Perilaku dalam bentuk pengetahuan adalah segala sesuatu yang diketahui mengenai sesuatu hal. Pengetahuan merupakan hasil tahu dan terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu. Penginderaan terjadi melalui pancaindra manusia, yakni indera penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan telinga. Pengetahuan atau kognitif merupakan domain yang sangat penting untuk terbentuknya tindakan seseorang (overt behaviour) (Notoatmodjo, 2003).
Penelitian Rogers (1974) dalam Notoatmodjo (2003), mengungkapkan bahwa sebelum orang mengadopsi perilaku baru (berperilaku baru), di dalam diri orang tersebut menjadi proses yang berurutan yakni:
a. Awareness (kesadaran), dimana orang tersebut menyadari dalam arti mengetahui terlebih dahulu stimulus (objek) tersebut. b. Interest, dimana orang tersebut merasa tertarik terhadap
stimulus (objek) tersebut. Disini sikap subjek sudah mulai timbul.
c. Evaluation, dimana orang tersebut menimbang-nimbang baik dan tidaknya stimulus tersebut bagi dirinya. Hal ini berarti sikap responden sudah lebih baik lagi.
d. Trial, dimana subjek mulai mencoba melakukan perilaku baru. e. Adoption, dimana subjek telah berperilaku baru sesuai dengan
2.1.2. Tingkat Pengetahuan dalam Domain Kognitif
Pengetahuan yang dicakup dalam domain kognitif mempunyai 6 tingkatan, yaitu: (Notoatmodjo, 2003).
1. Tahu (know)
Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari sebelumnya. Yang termasuk dalam pengetahuan tingkat ini adalah mengingat kembali (recall) sesuatu yang spesifik dari semua yang dipelajari atau rangsangan yang telah diterima. Kata kerja untuk mengukur bahwa seseorang tahu tentang apa yang dipelajari antara lain menyebutkan, menguraikan, mendefinisikan, menyatakan, dan sebagainya. 2. Memahami (comprehension)
Memahami diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menjelaskan secara benar tentang objek yang diketahui, dan dapat menginterpretasikannya secara benar. Orang yang telah paham terhadap suatu objek harus dapat menjelaskan, menyebutkan contoh, menyimpulkan, meramalkan, dan sebagainya.
3. Aplikasi (aplication)
Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang telah dipelajari pada kondisi real (sebenarnya). Aplikasi disini diartikan sebagai aplikasi atau penggunaan hukum-hukum, rumus, metode, prinsip, dan sebagainya dalam konteks atau situasi lain.
4. Analisis (analysis)
Analisis diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu objek ke dalam komponen-komponen, tetapi masih ada kaitannya satu sama lain. Kemampuan analisis antara lain dapat menggambarkan (membuat bagan), membedakan, memisahkan, mengelompokkan, dan sebagainya.
5. Sintesis (synthesis)
Sintesis diartikan sebagai suatu kemampuan untuk meyusun formulasi baru dari formulasi-formulasi yang ada. Misalnya, dapat menyusun, dapat merencanakan, dapat meringkaskan, dapat menyesuaikan, dan sebagainya terhadap suatu teori yang telah ada.
6. Evaluasi (evaluation)
Evaluasi diartikan sebagai kemampuan untuk melakukan justifikasi atau penilaian terhadap suatu materi atau objek. Penilaian-penilaian itu didasarkan pada suatu kriteria yang ditentukan sendiri, atau menggunakan kriteria yang telah ada.
2.2. Remaja
2.2.1. Definisi
Remaja adalah masa peralihan dari anak menuju dewasa dimana terjadi pertumbuhan fisik, mental, emosional dan psikososial yang sangat cepat sehingga berdampak pada aspek kehidupannya (Proverawati, 2009).
Remaja menurut berbagai sudut pandang: 1. Batasan remaja menurut WHO
Menurut klasifikasi WHO dalam Proverawati (2009), batasan remaja adalah usia 10-19 tahun. Sementara United Nations
(UN) menyebutnya sebagai anak muda (youth) untuk usia 15-24 tahun. Kemudian disatukan dalam batasan kaum muda (young people) yang mencakup usia 10-24 tahun.
2. Batasan remaja menurut UNFPA
UNFPA (2003) dalam Badriah (2011) mendefinisikan remaja adalah individu kelompok umur 10-19 tahun yang dibagi dalam dua terminasi yaitu remaja awal yaitu 10-14 tahun dan remaja akhir 15-19 tahun.
3. Remaja ditinjau dari perkembangan fisik
Puncak pertambahan berat dan tinggi badan wanita tercapai pada usia masing-masing 12,9 dan 12,1 tahun. Menarche akan terjadi sekitar 9-12 bulan setelah itu. Di negara maju, pertumbuhan cepat tersebut tidak berlangsung lama, biasanya selesai pada usia 17 tahun. Namun, di negara tengah berkembang (miskin), pendewasaan fisik berjalan lebih lama dan baru selesai pada usia 19 tahun (Arisman, 2002).
Masa remaja merupakan salah satu periode penting pertumbuhan dan kematangan jaringan dan organ tubuh. Masa remaja adalah fase terakhir dari proses pertumbuhan dan perkembangan manusia menjadi dewasa. Selain pada masa bayi dan anak, pertumbuhan tinggi badan paling cepat terjadi pada masa ini. Proses pematangan fungsi-fungsi organ tubuh juga berakhir pada masa remaja (Waluya, 2007).
Remaja dianggap sebagai suatu periode dalam kehidupan yang secara gizi perlu diperhitungkan karena tiga sebab, yaitu (Waluya, 2007):
1. Pada masa remaja, terjadi peningkatan kebutuhan energi dan zat gizi yang sangat besar akibat pertumbuhan dan perkembangan fisik yang pesat.
2. Berubahnya gaya hidup dan kebiasaan makan remaja yang mempengaruhi asupan dan kebutuhan zat gizi.
3. Adanya kelompok remaja yang mempunyai kebutuhan gizi khusus, misalnya remaja yang aktif dalam berolahraga, hamil, diet berlebih.
2.3. Susu
2.3.1. Definisi Susu
Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1997 dalam Wijayanti (2009), menyebutkan bahwa susu murni adalah cairan yang berasal dari puting sapi yang sehat dan bersih diperoleh dengan cara yang benar yang
kandungan alamiahnya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.
Menurut Hadiwiyoto (1994) dalam Wijayanti (2009), air susu merupakan jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan.
Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu (mammae), baik dari binatang maupun dari payudara seorang ibu (Sediaoetama, 2009).
Susu merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan mineral yang dibutuhkan untuk kesehatan (Sitorus, 2009). Susu merupakan sumber kalsium (Ca) paling baik, karena di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorpsi susu di dalam saluran cerna (Almatsier, 2009).
2.3.2. Komposisi Susu
Menurut Hadiwiyoto (1994) dalam Wijayanti (2009), komposisi air susu secara umum:
1. Air (87,9%)
Air merupakan komponen penyusun utama susu. Air berfungsi sebagai pelarut komponen lain pengisi susu. Kadar air yang tinggi memungkinkan susu sebagai media untuk tumbuh dan berkembangnya bakteri di dalam air susu.
2. Lemak (3,45%)
Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti mentega, keju, krim, susu kental, dan susu bubuk banyak mengandung lemak.
3. Protein (3,2%)
Kadar protein di dalam air susu rata-rata 3,2% yang terdiri dari 2,7% casein (bahan keju) dan 0,5% albumin.
Albumin ditemukan 5 g per kg air susu, dalam keadaan larut. Di dalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. 4. Laktosa (4,6%)
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,6% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Laktosa dalam susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan pencernaan bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim laktase atau disebut lactose intolerence.
5. Vitamin dan enzim (0,85%)
Susu mengandung vitamin-vitamin baik yang larut dalam lemak maupun larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, K. Sedangkan vitamin yang larut di dalam air susu yaitu vitamin B kompleks, vitamin C, asam nikotinat, dan asam pantotenat.
Enzim yang merupakan komponen dalam susu diantaranya adalah peroksidase, laktase, lipase, reduktase, katalase, dan fosfatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.
6. Mineral (0,7%)
Mineral yang terdapat di dalam susu adalah kalsium, fosfor, besi, magnesium, natrium, kalium, dan beberapa unsur mikromineral esensial lain (Sitorus, 2009).
2.3.3. Manfaat Susu
Minum susu adalah hal pertama yang dilakukan ketika lahir. Sampai sekarang, kita masih tetap dianjurkan untuk minum susu setiap hari.
Menurut Aziz (2007) dalam Suparyanto (2011), adapun beberapa manfaat dari susu, antara lain:
1. Untuk Tulang
Kandungan kalsium dalam susu memberi kekuatan dan bentuk pada tulang dan gigi juga membantu mencegah osteoporosis pada usia lanjut.
2. Mencegah Kerusakan Gigi
Minum susu akan mengurangi resiko kerusakan gigi, misalnya seperti gigi berlubang. Susu kaya akan vitamin D dan kalsium yang penting untuk pertumbuhan gigi yang sehat dan kuat. 3. Mengurangi Keluhan Insomnia
Kandungan triptofan merangsang tubuh memproduksi serotonin. Serotonin berfungsi untuk menimbulkan rasa tenang dan rileks pada tubuh, sehingga rasa kantuk dapat segera muncul.
4. Mempercepat Pertumbuhan
Susu berisi nutrisi yang penting yang akan menunjang pertumbuhan tulang, gigi, kuku, dan rambut yang baik. Jika memiliki kebiasaan minum susu sejak dini, akan sangat membantu untuk tumbuh tinggi dan kuat.
5. Mengganti Cairan yang Hilang
Seperti manfaat minum air putih, susu juga berperan menggantikan cairan tubuh yang hilang sekaligus menyuplai vitamin dan mineral pada tubuh saat melakukan aktivitas yang tinggi.
6. Untuk Tehindar dari Stress
Hal ini disebabkan karena triptofan yang terkandung di dalam susu tersebut. Triptophan merupakan bahan dasar dari serotonin. Serotonin adalah neuron yang mempunyai efek menenangkan.
Inilah keuntungan susu dalam menangggulangi stress (Sitorus, 2009).
Manfaat kandungan gizi dalam susu menurut Hasyim (2009) dalam Suparyanto (2011):
1. Mineral a. Natrium
Fungsi natrium bagi tubuh antara lain membantu mempertahankan keseimbangan air, asam dan basa dalam cairan ekstraseluler, sebagai bahan penyusun dari cairan (getah) pankreas, empedu, dan keringat, berperan penting dalam kontraksi otot dan transmisi syaraf.
b. Kalium
Kalium penting dalam transmisi saraf dan relaksasi otot. c. Kalsium
Mineral ini berguna untuk membentuk serta mempertahankan tulang dan gigi agar tetap sehat, mencegah osteoporosis, membantu proses pembekuan darah dan penyembuhan luka dan mengatur kontraksi otot.
d. Magnesium
Fungsi magnesium adalah merelaksasi otot, apabila otot kaku, timbul rasa ngilu-ngilu yang membuat badan terasa sakit.
e. Zat Besi (Fe)
Salah satu unsur penting dalam proses pembentukan sel darah merah adalah zat besi. Kekurangan zat besi dapat menimbulkan penyakit anemia.
2. Protein
Fungsi protein antara lain untuk pertumbuhan dan pemeliharaan, pembentukan antibodi, dan mengangkut zat-zat gizi.
3. Triptofan
Triptofan merangsang tubuh memproduksi serotonin. Serotonin berfungsi untuk menimbulkan rasa tenang dan rileks pada tubuh, sehingga rasa kantuk dapat segera muncul. Triptofan merupakan salah satu bagian dari asam amino esensial dan terkandunng dalam protein.
4. Vitamin a. Vitamin A
Vitamin A diperlukan untuk penglihatan. Vitamin A menjaga kesehatan sel pada berbagai macam struktur mata.
b. Vitamin B
Vitamin B1, berperan dalam metabolisme energi dimana tiamin menjadi bagian dari ATP, yaitu sejenis koenzim yang dibutuhkan dalam metabolisme energi.
Vitamin B2, bermanfaat dalam perannya dalam menghasilkan energi dan nutrisi.
Vitamin B12, membantu pembentukan sel-sel darah. c. Vitamin D
Vitamin D berfungsi dalam pertumbuhan dan perkembangan tulang dan gigi, mempengaruhi absorpsi kalsium dan fosfor. 5. Karbohidrat
Laktosa adalah karbohidrat utama susu. Laktosa merupakan zat makanan yang menyediakan energi bagi tubuh. Namun, laktosa ini harus dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim bernama laktase agar dapat diserap usus. Jika tubuh kekurangan enzim laktase maka akan terjadi gangguan pencernaan pada saat mengonsumsi susu. Peristiwa tersebut dinamakan intoleransi laktosa.
6. Lemak
Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam
metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada manusia.
2.3.4. Jenis-Jenis Susu
1. Susu Sapi
Susu sapi diketahui memiliki jumlah kalsium paling banyak dan memiliki kandungan protein dua kali lipat dibanding jenis susu lainnya. Tapi bagi orang yang tidak bisa mencerna laktosa (intoleransi laktosa) maka sebaiknya hindari susu sapi. Gejala yang muncul dari intoleransi laktosa adalah nyeri perut, gas, kembung atau diare (Wijayanti, 2009).
2. Susu Kambing
Susu kambing adalah minuman kaya gizi. Bahkan, kandungan gizinya tidak kalah dengan susu sapi. Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang sering dijumpai akibat mengonsumsi susu sapi tidak ditemui pada orang yang mengonsumsi susu kambing. Oleh karenanya, susu kambing bisa menjadi alternatif bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi (Susanto, Budiana, 2005).
3. Susu Kuda Liar
Susu kuda liar mempunyai keistimewaan yaitu tidak mengalami penggumpalan dan kerusakan meskipun tidak dipasteurisasi dan tanpa diberi bahan pengawet apapun, serta tahan disimpan pada suhu kamar sampai 5 bulan. Sifat ini memberi petunjuk bahwa dalam susu kuda liar terkandung zat yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri yang diduga senyawa antimikroba alami (Infovet, 2009).
2.3.5. Pengolahan Produk Susu
1. Krim dan Susu Skim
Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim mengandung enersi lebih rendah karena diambilnya lemak tersebut. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu.
Ada enam macam krim, yaitu:
a. Half and half cream
Krim yang hanya mengandung lemak 10,5-16%.
b. Light cream
Krim yang mempunyai kandungan lemak 18-22%.
c. Light whipping cream
Krim yang mempunyai kandungan lemak 30-34%.
d. Heavy whipping cream
Krim yang mempunyai kandungan lemak lebih besar daripada 34%.
e. Sour cream (krim asam)
Krim yang kadar lemaknya tidak kurang daripada 18% yang diperam dengan bakteri asam laktat.
f. Whips
Krim pasteurisasi yang mengandung gula (Saleh, 2004).
Kerugian dari susu skim ini ialah kurang vitamin-vitamin yang larut lemak, terutama vitamin A dan D (Sediaoetama, 2009).
2. Susu Pasteurisasi
Produk olahan ini adalah susu yang telah mengalami proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi termasuk proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu 62oC selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72oC selama 15 detik, yang segera diikuti dengan proses pendinginan.
Tujuan Pasteurisasi:
a. Untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
b. Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan. c. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih
menarik konsumen.
d. Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak (Saleh, 2004).
3. Susu Kental Manis
Susu ini biasanya dikemas dalam kaleng dan diolah dengan cara menguapkan sebagian airnya dari susu segar. Pada susu ditambahkan gula sehingga susu ini terlalu manis dan mengandung enersi sangat tinggi. Susu ini tidak baik diberikan kepada bayi, tetapi masih dapat dikonsumsi oleh anak dan orang dewasa. Susu ini sangat manis sehingga biasanya dikonsumsi dengan mencampurnya dalam air kopi, air teh atau air coklat (Saleh, 2004). Susu kental manis lebih tahan bila kalengnya telah dibuka, meskipun demikian sebaiknya susu ini jangan terlalu lama dibiarkan setelah kaleng dibuka, karena lama-lama akan terjadi pembusukan (Sediaoetama, 2009).
4. Yoghurt
Yoghurt merupakan produk olahan susu melalui proses fermentasi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengonsumsi susu. Dengan mengonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih tinggi daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet (Saleh, 2004).
5. Susu kedelai
Susu kedelai mampu menggantikan susu sapi karena protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino hampir mirip dengan susu sapi. Proteinnya bahkan lebih tinggi, selain itu susu kedelai tidak mengandung kolesterol karena merupakan produk nabati. Namun umumnya susu kedelai mempunyai aroma yang kurang disukai yaitu beany flavour atau bau langu. Bau ini karena enzim lipooksigenase yang terdapat dalam kacang kedelai (Khomsan, 2010).
2.3.6. Alasan- Alasan Tidak Mengonsumsi Susu
Beberapa alasan remaja tidak mengonsumsi menurut Komarudin (2000), yaitu:
1. Rasa susu
Rasa susu yang kurang enak, membuat mual dan muntah, membuat sebagian orang tidak mau mengonsumsi susu.
Walaupun susu sudah lebih beragam baik jenis, rasa, warna, penyajian dan sebagainya.
2. Harga susu
Harga susu masih relatif tinggi bagi masyarakat dengan ekonomi menengah ke bawah. Dengan penghasilan yang relatif kecil dan kebutuhan lain yang lebih penting, keluarga akan lebih memenuhi kebutuhan yang lebih penting.
3. Intoleransi Laktosa
Penyebabnya karena kurangnya produksi laktase dalam tubuh. Laktase adalah enzim yang dihasilkan usus kecil yang berfungsi memecah laktosa yang terkandung dalam susu agar dapat diserap oleh tubuh. Tetapi bagi penderita intoleransi laktosa, proses pemecahan laktosa tidak berlangsung sempurna sehingga laktosa yang tidak tercerna akan masuk dalam usus besar dan dicerna oleh bakteri yang ada di dalamnya sehingga menyebabkan perut kembung, berisi banyak gas, dan diare. Sebagai solusi dari perasaan mual atau sakit perut, dapat mengganti susu dengan memberikan susu rendah laktosa.
4. Takut menjadi Gemuk
Hal ini terjadi karena kurangnya pengetahuan tentang susu. Padahal bisa diatasi dengan mengonsumsi susu skim, dimana susu ini mempunyai kandungan lemak yang rendah.
