PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI LESITIN TERHADAP
KUALITAS ROTI TAWAR
SKRIPSI
Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Disusun Oleh: Talita Natatza Damilta
201210220311064
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
i
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (modified cassava flour ) dan Penambahan Berbagai Konsentrasi Lesitin Terhadap Kualitas Roti Tawar
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul : Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (modified cassava flour ) dan Penambahan Berbagai Konsentrasi Lesitin Terhadap Kualitas Roti Tawar
iii Nama : Talita Natatza Damilta NIM : 201210220311064
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas : Pertanian dan Peternakan
Telah dipertahankan dan Dinyatakan lulus oleh Dewan Penguji Dewan Penguji :
Penguji I
Dr. Ir. Nugroho Tri Waskito, MPTangal……….. Penguji II Sri Winarsih, STP, MPTangal……….. Penguji III Dr. Ir. Damat, MP Tangal……….. Penguji IV Rista Anggriani,STP. MP. MSc Tanggal………
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Talita Natatza Damilta
Nim : 201210220311064
Fakultas/Jurusan : Pertanian-Pertenakan / Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudul “Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)dan Penambahan Berbagai Lesitin Terhadap Kualitas Roti Tawar.”.
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun kesuluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebutkan sumbernya. 2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan hak bebas royalty non Ekslusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.
Mengetahui Malang,
Ketua Jurusan, Yang menyatakan,
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis memiliki nama lengkap Talita Natatza Damilta, lahir di Sidoarjo pada tanggal 12 Oktober 1994. Penulis merupakan putri dari pasangan Choirul Anam dan Jumrotin. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis bertempat tinggal di Desa Putat RT01 RW01 Kecamatan Tanggulangin Kabupaten Sidoarjo.
Pendidikan formal penulis diawali pada saat menempuh Taman Kanak-kanak di Dharmawanita Putat pada tahun 1998-2000. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SD Al- Islamiyah Putat pada tahun 2000-2006. Pendidikan tingkat selanjutnya dilalui penulis di SMP Negeri 2 Candi pada tahun 2006 samapi 2009. Pada tahun 2009 hingga 2012 penulis menempuh pendidikan di SMA Muhammadiyah Sidoarjo. Pada tahun 2012 penulis memulai pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Pada tahun 2016 penulis menyelesaikan skripsi ini untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis haturkan khadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf dan Penambahan Berbagai Konsentrasi Lesitin Terhadap Kualitas Roti Tawar”. Skripsi ini dibuat untuk menyelesaikan studi dan memperoleh Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Dalam penelitian ini penulis banyak mendapatkan bantuan, dorongan, doa dari berbagai pihak, oleh kerana itu penulis ucapkan terima kasih yang tulus kepada:
1. ALLAH SWT, karena berkat rachmad dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaika skripsi dengan baik
2. Keluarga tercinta, yang selalu memberikan dukungan baik materi maupun moral, serta doa kepada penulis hingga terselesaikannya skripsi ini.
3. Bapak Dr.Ir. Damat, MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian-Pertenakan dan Dosen Pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyususnan skripsi ini.
4. Bapak Moch. Wachid, STP, M.Sc, selaku ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang yang memberikan motivasi dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.
5. Bu Rista Anggriani, STP, MSc, selaku Dosen Pembimbing II terima kasih atas segala masukan, motivasi, dan bimbingannya dalam penyusunan skripsi ini.
vii
6. Bapak Dr. Ir. Warkoyo. MP, selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
7. Ibu Sri Winarsih, STP, MP, selaku instruktur Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan serta keluarga Besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan yang senantiasa memberikan bantuan dan semngat selama penelitian 8. Ira Kusnadi SP, yang selalu memberikan semangat , bantuan, dan doa kepada
penulis
9. Rekan rekan mahasiwa Ilmu dan Teknologi Pangan khusunya kepada Nihayatul Hanum, Elvira Yolanda Paramitha, Risky Sofi, Citra Solikhatun Nisa, Vina Alfi Rochmah, Bunga Marcela, Ferial Achmad Hamadah yang selalu memberikan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini 10. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu, yang membantu
dalam menyelesaikan sripsi ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, sehingga kritik dan saran demi perbaikan karya skripsi ini sangat penulis harapkan. Maka demikian, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi peneliti khusunya dan pembaca pada umunya.
Wassalamualaikum Wr. Wb
Malang, Senin 25 Juli 2016
viii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv RIWAYAT HIDUP ... v KATA PENGANTAR ... vi ABSTRAK ... viii ABSTRACT ... ix DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan Penelitian ... 3
1.3. Hipotesa Penelitian ... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1. Singkong (Euphorbiaceae) ... 4
2.2.Tepung Mocaf (ModiefCssava Flour) ... 6
2.2.1 Komposisi Tepung Mocaf (Modief Cssava Flour) ... 7
2.2.2 Pembuatan Tepung Mocaf (Modief Cssava Flour) ... ... 8
2.3 Roti Tawar ... 12
2.4Bahan Baku Roti Tawar ... 13
2.5.1 Tepung Terigu ... 13 2.5.2 Gula... ... 14 2.5.3 Mentega ... 15 2.5.4 Garam ... 15 2.5.5Lesitin ... 15 2.5.6 Yeast ... 15 2.5.7 Susu ... 16 2.5.8 Air ... 16
2.5 Pembuatan Roti Tawar ... 17
BAB III. METODE PENELITIAN ... 20
3.1 Waktu dan Tempat. ... 20
3.2 Bahan dan Alat Penelitian ... 20
3.2.1 Bahan ... 20
ix
3.3 Rancangan Percobaan ... 21
3.4 Variabel Penelitian ... 23
3.5 Analisis Data ... 23
3.6 Pembuatan Tepung Mocaf ... 23
3.7 Pembuatan Roti Tawar ... 24
3.8 Parameter Penelitian ... 24 3.8.1 Kadar Air ... 24 3.8.2 Kadar Abu ... 24 3.8.3 Kadar Protein ... 25 3.8.4 Kadar Lemak... 25 3.8.5 Kadar Karbohidrat ... 26 3.8.6 Uji Mikroskopik ... 26
3.8.7 Uji Daya Kembang ... 27
3.8.8 Uji Organoleptik ... 27
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32
4.1 Bahan Baku ………... .. 32 4.2 Analisa Kimia ………... 33 4.2.1 Kadar Air ... ... 33 4.2.2 Kadar Abu ... .. 34 4.2.3 Kadar Karbohidrat ... 36 4.2.4 Kadar Protein ... 37 4.2.5 Kadar Lemak ... .. 39 4.2.6 Daya Kembang ... ... 41 4.3 Analisi Fisik ... ... 43 4.3.1 Analisa Mikroskopik ... ... 43 4.4 Analisi Organoleptik ... ... 44 4.4.1 Warna ... ... 44 4.4.2 Aroma ... ... 46 4.4.3 Rasa ... ... 47 4.4.1 Tekstur ... ... 49
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 52
5.1 Kesimpulan ... 52
5.2 Saran... ... 53
DAFTAR PUSTAKA ... 54
x
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Kandungan Gizi Singkong ... 6
2. Kandungan Gizi Mocaf ... 7
3. Standart Mutu Roti Tawar ... 7
4. Komposisi Kimia Roti Tawar ... 13
5.Kombinasi Perlakuan ... 22
6. Skala Organoleptik Aroma ……… ... 29
7. Skala Organoleptik Rasa ………..……… ... 29
8. Skala Organoleptik Tekstur ………... 30
9. Skala Organoleptik Warna ……… ... 30
10. Kandungan Kimia Bahan Baku Tepung Terigu dan Tepung Mocaf ... 31
11. Rerata Kadar Air Roti Tawar ……….……… ... 33
12. Rerata Kadar Abu Roti Tawar ………... 34
13. Rerata Kadar Kaorbohidrat Roti Tawar ……….……… ... 35
14. Rerata Kadar Protein Roti Tawar ……….……… ... 36
15. Rerata Kadar Lemak Roti Tawar ……….………… ... 37
16. Rerata Daya Kembang Roti Tawar ……….……… ... 38
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1.Singkong ... 5
2. Struktur Kimia Lesitin ... 15
3. Rerata Kadar Abu Lesitin... 35
4. Rerata Kadar Protein Lesitin ... 37
5. Rerata Karbohidrat Lesitin ... 38
6. Rerata Kadar Lemak Substitusi Tepung mocaf ... 40
7. Rerata Daya Kembang Lesitin ... 42
8. Rerata Organoleptik Warna... 41
9. Rerata Organoleptik Aroma ... 43
10. Rerata Organoleptik Rasa ... 45
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Analisa Kadar Air Roti Tawar ... 55
2. Analisa Kadar Abu Roti Tawa ... 55
3. Analisa Kadar Karbohidrat Roti Tawar ... 55
4. Analisa Kadar ProteinRoti Tawar ... 56
5. Analisa Kadar Lemak Roti Tawar... 56
6. Analisa Daya Kembang Roti Tawar ... 56
7. Analisa Organoleptik Warna Roti Tawar ... 57
8. Analisa Organoleptik Rasa Roti Tawar ... 57
9. Analisa Organoleptik Aroma Roti Tawar ... ... 57
10. Analisa Organoleptik Tekstur Roti Tawar ... ... 57
11.Hasil Uji Mikroskopik Roti Tawar ... ... 58
12. Hasil Foto Roti Tawar ... ... 59
13. Bahan Baku Roti Tawar... ... 60
14. Pembuatan Roti Tawar... ... 61
xiii
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus, 2014. Pembuatan Tepung Mocaf. http://www.mitrabisnis ukm.com/2014/05/industri-tepung-mocaf-merangkak-naik.html. Diakses 13 mei 2016
Ćuric, D.; Novotni, D.;Tusak, Dubravka; Bauman, I.; Gabric, D. (2007).Gluten-Free Bread Production by the Corn Meal and Soybean Flour Extruded Blend Usage. Agriculturae Conspectus Scientificus University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology Vol. 72 No. 3 Hal. 227-232.
Diana R, 2015. Pembuatan Roti Tawar. Jurnal Biologi Terapan. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Pendidikan Indonesia Bandung-Jawa Barat
Dr.Ir. Slamet Sudarmadji, I. B. (2003). Analisa Baha Makanan dan Peertanian (Edisi ked.., Vol. III). Yogyakarta, DIY, Indonesia: Liberty Yogyakarta. Hardiman, 1991 .kumpulan handout: tekstur pangan. PAU pangan dan Gizi
UGM. Jogyakarta.
Hidayat, N., M. C. Padagadan S. Suhartini, 2006. Mikrobiologi Industri. Andi, Yogyakarta.
Joko S, P. 2006. Metode Penelitian Dalam Teori Dan Praktek. Rineka Cipta. Jakarta.
Maulida, R. 2011. Pengembangan Produk Makanan Jajanan Anak Sekolah di Kota Malang Berbasis Tepung Garut.Skripsi Program Studi Tata Boga. Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Malang.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 26 hlm.
Matz, S.A. 1972. Bakery Technology and Engineering. Second Edition. The AVI Publishing Company. Westport. Connecticut
Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.
Parker, Rick. 2003. Intoduction to Food Science. Delmar. United States of America
Sadjad, S. 2000. Bahan Pangan Sumber Karbohidrat. Penebar Swadaya. Jakarta. Salam, A.R., Haryotejo, B., Mahatama, E., dan Fakhrudin, U. (2012). Kajian
Dampak Kebijakan Perdagangan Tepung Terigu Berbasis SNI. Jurnal Standardisasi BSN. (14): 117-130.
Salim, E. 2011.Mengolah singkong menjadi tepung mocaf. Yogyakrta. Andi offset Saparinto, C danHidayati, D. 2006.Bahan tambahan Pangan. Yogyakarta
xiv
Standar Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995.Syarat Mutu Roti Tawar. Dewan Standar Nasional. Jakarta
Subagyo, A. 2008. Prosedur Operasi Standar Produksi Mocaf Berbasis Klaster. SEAFAST Center IPB, Bogor.
Suhairi, L. 2007. Pemanasan Berulang Terhadap Kandungan Gizi “Sie Reuboh” Makanan Tradisional Aceh. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tim Telaga Zam-zam. 2006. Teknologi Olahan Ubi Kayu.CV Telaga Zam-zam. Makassar
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
