PEMBUATAN SEDIAAN EDIBLE FILM STRIPS SARI JERUK SIAM (Citrus nobilis L.) DENGAN PENGARUH
PERBEDAAN PENAMBAHAN CMC DAN GLISEROL
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi sebagai Persyaratan Mencapai Gelar Sarjana S-1 Teknologi Pangan
Disusun Oleh : Rina Krisdiana 201810220311151
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2022
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PEMBUATAN SEDIAAN EDIBLE FILM STRIPS SARI JERUK SIAM (Citrus nobilis L.) DENGAN PENGARUH PERBEDAAN PENAMBAHAN
CMC DAN GLISEROL Oleh:
RINA KRISDIANA NIM: 201810220311151
Disetujui Oleh:
Pembimbing Utama
Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM.
NIP. 19640303.199203.1.015
Tanggal,……….
Pembimbing Pendamping
Devi Dwi Siskawardani, S. TP., M.Sc.
NIP.170822121989
Tanggal,……….
Malang,……….
Mengesahkan:
Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Dr. Ir. Aris Winaya, M.M., M.Si. IPU.
NIP. 19640514990031002
Ketua Program Studi Teknologi Pangan
Hanif Alamudin Manshur, S. Gz., M.Si.
NIP. 18092121990
iii
HALAMAN PERSETUJUAN
PEMBUATAN SEDIAAN EDIBLE FILM STRIPS SARI JERUK SIAM (Citrus nobilis L.) DENGAN PENGARUH PERBEDAAN PENAMBAHAN
CMC DAN GLISEROL
Oleh:
RINA KRISDIANA NIM: 201810220311151
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Nomor: E.2.b/1184/FPP/UMM/X/2021 dan rekomdesai Komisi Skripsi
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal 5 Oktober 2021 dan Keputusan ujian Sidang yang dilaksanakan pada ………..
Dewan Penguji
Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM.
Ketua/Pembimbing Utama
Devi Dwi Siskawardani, S. TP., M.Sc.
Anggota/Pembimbing Pendamping
Sri Winarsih, S.TP., M.Sc.
Anggota
Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.
Anggota Malang,……….
Menyetujui:
Wakil Dekan I
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Ir. Henik Sukorini, MP., Ph.D., IPM.
NIP. 10593110359
Ketua Program Studi Teknologi Pangan
Hanif Alamudin Manshur, S. Gz., M.Si.
NIP. 18092121990
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan dibawah ini:
Nama : Rina Krisdiana
NIM : 201810220311151
Jurusan/Fakultas : Teknologi Pangan/Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah dengan:
Judul : Pembuatan Sediaan Edible Film Strips Sari Jeruk Siam (Citrus nobilis L.) dengan Perbedaan Penambahan CMC dan Gliserol.
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan Hak Bebas Royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang- undang yang berlaku.
Malang, Agustus 2022 Mengetahui,
Dosen Pembimbing Utama
Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM.
NIP. 19640303.199203.1.015
Yang Menyatakan,
Rina Krisdiana
NIM. 201810220311151
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Blitar pada tanggal 24 April 2000, anak ke- 4 dari 4 bersaudara dari pasangan Bapak Muryoto (Alm) dan Ibu Widayati. Tahun 2012 penulis menjadi anak ke 4 dari 5 bersaudara dari pasangan Bapak Muhammad Shafi Ekramudin dan Ibu Widayati. Penulis mengawali Pendidikan di TK Pertiwi 07 Bajang pada tahun 2005 – 2006 dan melanjutkan pendidikan di SDN Bajang 01 pada tahun 2006 – 2012. Tahun 2012 penulis melanjutkan pendidikan sekolah menengah pertama di SMPN 2 Wlingi dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 2015. Tahun 2018 penulis telah menyelesaikan Pendidikan sekolah menengah atas di SMAN 1 Garum. Tahun 2018 penulis melanjutkan Pendidikan jenjang S1 di Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Selama perkuliahan penulis aktif dalam berbagai kegiatan, seperti menjadi peserta lomba MC Formal rektor cup 2019 dan menjadi panitia aktif di berbagai kegiatan kampus (Workshop Hari HAM 2018, Pesmaba 2019 dan 2020, dekan cup 2019, lomba LKTI RICE 3.0), menjadi moderator dalam berbagai acara (PESMABA FPP 2020, kajian BEM FPP dan IMM Adolesensi). Penulis juga aktif dalam organisasi intra kampus yaitu anggota muda LSO Hipotesa pada tahun 2018, Bendahara Departemen Kajian Aksi dan Strategi Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas Pertanian Peternakan pada tahun 2019-2020. Tahun 2018 – 2020 aktif menjadi kader IMM Adolesensi FPP UMM dan berlanjut pada tahun 2021 – 2022 menjabat sebagai sekretaris umum sekaligus intruktur komisariat. Tahun yang sama yaitu 2021 – 2022 penulis menjadi Master of Training Pusdiklat P2KK.
Selama Ramadhan di saat Pandemi 2020 penulis menjadi salah satu volunteer untuk mengajar mengaji di salah satu masjid area Universitas Brawijaya. Mulai saat bulan Juni penulis mulai membantu pada acara Halal Center, disamping membantu Halal Center penulis melakukan part-time di bakery rintisan alumni ITP 2014 yang berlokasi di Joyosari.
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur penulis haturkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul “Pembuatan Sediaan Edible Film Strips Sari Jeruk Siam (Citrus nobilis L.) dengan Pengaruh Perbedaan Penambahan Cmc Dan Gliserol”. Penulisan skripsi ini disusun sebagai dari persyaratan Sarjana (S1) Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis berterimakasih kepada seluruh pihak yang telah terlibat dalam mendukung proses pengerjaan karya tulis ini, diantaranya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Aris Winaya, M.M., M.Si., IPU., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Hanif Alamudin Manshur S.Gz., M.Si., selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM., selaku Dosen Pembimbing I yang telah membimbing, mengarahkan dan memberikan masukan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi hingga selesai.
4. Ibu Devi Dwi Siskawardani, S. Indonesia., M.Sc., selaku Dosen Pendamping II yang telah membimbing, mengarahkan dan memberikan masukan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi hingga selesai.
5. Ibu Sri Winarsih, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Penguji I yang telah memberikan masukan dan saran yang membangun dalam perbaikan skripsi ini.
6. Ibu Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan masukan dan saran yang membangun dalam perbaikan skripsi ini.
7. Kepala dan Staff Laboratorium Teknologi Pangan yang memberikan dukungan dalam pelaksanaan penelitian penulis.
8. Widayati, selaku Ibu tercinta yang luar biasa dalam memberikan dukungan secara finansial, motivasi dan do’a selama penulis menempuh pendidikan S1.
vii
9. Muhammad Shafi Ekramudin, selaku ayah sambung dari penulis yang telah memberikan doa dan mendukung secara moril serta materil selama penulis menempuh pendidikan S1.
10. Nopi Muji Kristanto, Vendy Setiawan, dan Nurlita Muji Rahayu, selaku kakak – kakak yang telah memberikan doa dan dukungan kepada penulis sehingga menjadi stimulus untuk semakin berusaha keras dalam menyelesaikan S1 ini.
11. Shahrizal bin Muhammad Safi, selaku adik dari penulis yang memberikan hiburan receh di waktu yang tidak terduga.
12. Erika Dewi Rohmawati dan Mirza Hairunnisa selaku sahabat dekat yang telah memberikan semangat tiada henti dan menjadi tempat berkeluh kesah serta pendengar yang baik selama penulis menyelesaikan skripisi mulai dari awal hingga akhir.
13. Mbak Ria Zuhrianah Juliati, S.TP., selaku kakak dari IMM Adolesensi yang menyemangati dan meyakinkan serta membantu selalu dari awal hingga akhir dalam menyelesaikan skripsi.
14. Desy Nurfitriana, S.Kep., Vina Kartikamukti, Voni Kartikamurni, Divara Rulita Anggi, Zalva Adinda selaku sahabat karib yang telah memberikan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
15. Gita Cahya Utami dan Muhammad Amar Ma’ruf, selaku saudara dan adik kader IMM Adolesensi yang memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi.
16. Sahabat – sahabat dari tim PKL ICS Banyuwangi Siti Nur Elisa, Richa Fadillatul Laily, dan Annis Mulyani yang memberi semangat untuk berjuang hingga akhir.
17. Sahabat – sahabat penelitian di laboratorium Teknologi Pangan Rosa, Naufal, Ainin, Fadhila, dan lainnya yang telah memberikan kekuatan untuk menyelesaikan penelitian.
18. Teman – teman kelas Teknologi Pangan C angkatan 2018 yang telah memberikan semangat.
19. Sahabat dan teman – teman lainnya serta semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan skipsi ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
viii
Demikian yang dapat penulis sampaikan, semoga do’a dan segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis merupakan amalan baik yang dapat dicatat oleh Allah SWT. Penulis menyadari bahwa banyak kekurangan dalam penysusunan skripsi ini. Demi kebaikan skripsi ini, saran dan krititk yang membangun sangat diharapakn oleh penulis. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Malang,………….. Agustus 2022
Rina Krisdiana
ix
Rina Krisdiana, 20181022031151. Pembuatan Sediaan Edible Film Strips Sari Jeruk Siam (Citrus nobilis L.) dengan Pengaruh Perbedaan Penambahan Gliserol dan CMC. Dosen Pembimbing I: Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM. Dosen Pembimbing II: Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc.
ABSTRAK
Edible film strips merupakan suatu produk makanan menyerupai permen dengan bentuk lembaran. Produk komersil yang beredar di masyarakat dibuat dari pati modifikasi dan penambahan gula sintetis yang tidak bisa dikonsumsi oleh semua orang. Gula sintetis memiliki kandungan fenilalanin, fenilalanin adalah metabolit ASP yang tidak dapat dimetabolisme oleh orang-orang dengan fenilketonuria, kelainan genetik langka, dan apabila dikonsumsi berlebih dapat memicu kerusakan otak. Penelitian ini bertujuan untuk membuat formulasi sediaan edible film strips yang lebih sederhana dan bisa dikonsumsi oleh semua orang. Pati singkong memiliki kandungan amilosa yang memberikan sifat keras sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket yang memungkinkan untuk menghasilkan edible film yang lebih kuat dan fleksibel. Pengambilan sari jeruk siam dikarenakan jeruk siam memiliki aftertaste yang pahit, sehingga dengan adanya pembuatan edible film strips ini bisa menjadi alternatif pengolahan untuk jeruk siam. Semakin tua buah jeruk maka kandungan vitamin C semakin berkurang pada buah tersebut (Sebayang dkk, 2017). Setiap 100 mL sari buah jeruk siam mengandung 1,02 – 1,24 g glukosa, 1,49 – 1,58 g fruktosa, 2,19 – 4,90 g sukrosa dengan total gula antara 4,93 – 7,57 gram. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor, dengan faktor pertama adalah konsentrasi gliserol (0%
dan 1,5% v/v) dan faktor kedua adalah CMC (0,5%, 0,75%, dan 1% b/v). Perlakuan terbaik yang diperoleh adalah pada perlakuan A2B1 (Gliserol 1,5% dan CMC 0,5%) dengan waktu hancur sebesar 81,33 detik, Bobot sebesar 0,19 gram, ketebalan sebesar 0,81 mm, Laju transmisi uap air sebesar 3,85 g/m2, transparansi sebesar 0,767, dan pH sebesar 3,23.
Kata kunci : edible film strips, pati singkong, sari jeruk siam.
x
Rina Krisdiana. 20181022031151. Preparation of Edible Film Strips Siam Orange Juice (Citrus nobilis L.) with Different Effects of Addition of Glycerol and CMC. Supervisor I: Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM. Supervisor II: Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc.
ABSTRACT
Edible film strips are a food product that resembles candy, with Edible film strips not yet widely available in the community. Commercial products circulating in the community are made from modified starch and the addition of synthetic sugar which cannot be consumed by everyone. Synthetic sugar contains phenylalanine, phenylalanine is an ASP metabolite that cannot be metabolized by people with phenylketonuria, a rare genetic disorder, and when consumed in excess can lead to brain damage. This study aims to make the formulation of edible film strips preparations that are simpler and can be consumed by everyone. Cassava starch contains amylose which gives it hard properties while amylopectin causes stickiness which allows it to produce a stronger and more flexible edible film.
Siamese orange juice is taken because Siamese oranges have a bitter aftertaste so the manufacture of edible film strips can be alternative processing for Siamese oranges. The older the citrus fruit, the lower the vitamin C content in the fruit (Sebayang et al, 2017). Each 100 mL of Siamese orange juice contains 1.02 – 1.24 g glucose, 1.49 – 1.58 g fructose, and 2.19 – 4.90 g sucrose with total sugar between 4.93 – 7.57 grams. The sugar content increases with the ripening of the fruit and is proportional to the decrease in starch reserves (Santoso, 2015). This study used a factorial randomized block design (RAK) with 2 factors, with the first factor being the concentration of glycerol (0% and 1.5% v/v) and the second factor being CMC (0.5%, 0.75%, and 1 % w/v). The best treatment obtained was the A2B1 treatment (Glycerol 1.5% and CMC 0.5%) with a disintegration time of 81.33 seconds, a weight of 0.19 grams, a thickness of 0.81 mm, a water vapor transmission rate of 3 .85 g/m2, transparency of 0.767, and pH of 3.23.
Keywords:edible film strips, cassava starch, siam orange juice.
xi DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv
RIWAYAT HIDUP ... v
KATA PENGANTAR ... vi
ABSTRAK ... ix
ABSTRACT ... x
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 3
1.2 Tujuan ... 5
1.3 Hipotesis ... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1 Edible Film Strips ... 6
2.1.1 pH Saliva ... 7
2.2 Pati Singkong ... 7
2.3 Jeruk Siam ... 9
2.3.1 Sari Jeruk Siam ... 10
2.4 Gliserol ... 10
2.5 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ... 11
2.6 Asam Sitrat ... 13
2.7 Sukrosa ... 14
2.8 Surfaktan ... 14
2.9 Penelitian Terkait ... 15
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 17
3.1 Waktu dan Tempat ... 17
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ... 17
3.3 Rancangan Penelitian ... 17
xii
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 18
3.4.1 Pembuatan Pati Singkong ... 19
3.4.2 Sari buah Jeruk Siam ... 20
3.4.3 Pembuatan Edible Film Strips ... 20
3.5 Prosedur Pengujian Parameter ... 22
3.5.1 Waktu Hancur ... 22
3.5.2 Keseragaman Bobot)... 22
3.5.3 Pemeriksaan pH ... 22
3.5.4 Ketebalan ... 22
3.5.5 Uji Laju Transmisi Uap Air (WVTR) ... 23
3.5.6 Uji Transparansi ... 23
3.5.7 Tes Organoleptik... 23
3.5.8 Analisis Data ... 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25
4.1 Waktu Hancur ... 25
4.2 Perluasan Bobot ... 27
4.3 Pemeriksaan pH ... 29
4.4 Ketebalan ... 30
4.5 Laju Transmisi Uap Air (WVTR) ... 32
4.6 Transparansi ... 34
4.7 Organoleptik Edible Film Strip ... 37
4.7.1 Warna ... 37
4.7.2 Rasa ... 38
4.7.3 Aftertaste ... 39
4.7.4 Aroma ... 41
4.7.5 Tekstur... 42
4.8 Perlakuan Terbaik ... 43
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
5.1 Kesimpulan ... 45
5.2 Saran ... 45
DAFTAR PUSTAKA ... 46
LAMPIRAN ... 49
xiii
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1. Kandungan Kalori dan Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Singkong ... 8
2 Kandungan gizi jeruk siam setiap 100 gram jeruk siam ... 10
3. Tabel Kombinasi Perlakuan ... 17
4. Tabel Formulasi Edible Film Strips ... 18
5. Hasil Analisa waktu hancur Edible Film Strips dengan perbedaan penambahan Gliserol dan CMC... 25
6. pH Edible Film Strips dengan perbedaan penambahan gliserol dan CMC ... 29
7. Hasil Analisa Ketebalan Edible Film Strips dengan perbedaan penambahan gliserol dan CMC ... 31
8. Skoring Edible Film Strips dengan perbedaan penambahan gliserol dan CMC ... 37
9. Tabel perlakuan terbaik ... 44
xiv
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1. Singkong ... 8
2. Jeruk Siam ... 9
3. Struktur Kimia Gliserol ... 11
4. Struktur Kimia CMC ... 12
5. Diagram Alir Pembuatan Pati Singkong ... 19
6. Diagram Alir Pembuatan Sari Jeruk Siam ... 20
7. Diagram Alir Pembuatan Edible Film Strips ... 21
8. Hasil Analisa keseragaman bobot Edible Film Strips dengan perbedaan penambahan Gliserol ... 27
9. Hasil Analisa keseragaman bobot Edible Film Strips dengan perbedaan penambahan CMC ... 28
10. Hasil Analisa Laju Transmisi Uap Air dengan penambahan gliserol ... 33
11. Hasil Analisa Laju Transmisi Uap Air dengan penambahan CMC ... 33
12. Hasil Analisa transparansi Edible Film Strips dengan perbedaan penambahan gliserol ... 35
13. Hasil Analisa transparansi Edible Film Strips dengan perbedaan penambahan CMC ... 36
14. Hasil analisa skor rasa asam pada edible film strips sari jeruk dengan perbedaan konsentrasi gliserol dan CMC ... 38
15. Hasil analisa skor aftertaste kesegaran pada edible film strips dengan perbedaan konsentrasi Gliserol dan CMC ... 40
16. Hasil analisa skor aftertaste pahit pada edible film strips dengan perbedaan konsentrasi gliserol dan CMC ... 40
17. Hasil analisa skor aroma pada edible film strips sari jeruk dengan perbedaan konsentrasi gliserol dan CMC ... 41
18. Hasil analisa skor tekstur pada edible film strips sari jeruk dengan perbedaan konsentrasi Gliserol dan CMC ... 42
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1. Analisa Ragam Waktu Hancur ... 49
2. Analisa Ragam Pemeriksaan pH ... 49
3. Analisa keseragaman bobot... 49
4. Analisa Ragam ketebalan ... 50
5. Analisa Ragam Transparansi ... 50
6. Analisa Ragam Laju Transmisi Uap Air ... 50
7. Analisa Ragam Organoleptik Warna ... 51
8. Analisa Ragam Organoleptik Rasa ... 51
9. Analisa Ragam Organoleptik Aftertaste Kesegaran ... 51
10. Analisa Ragam Organoleptik Aftertaste pahit... 52
11. Analisa Ragam Organoleptik Aroma ... 52
12. Analisa Ragam Organoleptik Tekstur ... 52
13. Dokumentasi Pembuatan Pati Singkong ... 53
14. Dokumentasi Pembuatan Sari Jeruk Siam ... 54
15. Dokumentasi Pembuatan Edible Film Strips ... 54
16. Lembar Uji Organoleptik ... 55 17. Lembar Persetujuan Deteksi Plagiasi ... Kesalahan! Bookmark tidak ditentukan.
18. Surat Keterangan Uji Plagiasi ... Kesalahan! Bookmark tidak ditentukan.
1
2
